Текст книги "Энциклопедия соусов от А до Я"

Соус тапенада

Это факт!

Тапенада (фр. la tapenade) – знаковый соус прованской кухни из оливок, анчоусов и тапен (каперсов на провансальском языке), давших название этой приправе.

По легенде, тапенаду изобрел в 1880 году Мейнье, шеф-повар ресторана La Maison Dorée в Марселе. Чтобы украсить сваренные вкрутую половинки яиц, он размял каперсы и маслины, перемешал их с филе анчоусов и маринованным тунцом, а затем взбил венчиком и добавил специи, перец, оливковое масло и коньяк.

Тапенаду, намазанную на тосты, подают к аперитиву, а также используют как соус для пиццы или как приправу к нарезанным свежим овощам. Этой пастой фаршируют птицу.

Предлагаем традиционный рецепт тапенады.

Из чего готовим

Чеснок – 1 зубчик

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки

Маслины без косточек – ¾ стакана

Каперсы – 1 ст. ложка

Филе анчоуса – 2 шт.

Свежемолотый черный перец – ¼ ч. ложки

Как готовим

1. В блендере смешиваем все ингредиенты.

2. Измельчаем до состояния пасты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тапенада

Соус тапенада с рикоттой

В готовый соус вмешивают 100 г рикотты. Подают с кру-дите, креветками или курицей.

Соус тапенада с эстрагоном

Добавляют 2 ст. ложки измельченного свежего эстрагона и натертую цедру лимона. Подают с рыбными блюдами.

Соус тапенада с травами и специями

В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку смеси кинзы и петрушки и затем приправляют специями по вкусу. Подают к рыбе, креветкам, вареному картофелю.

Соус тапенада с вялеными помидорами

Вместо филе анчоуса используют 100 г вяленых помидоров. Подают в качестве дипа для тостов.

Соус тахини

Это факт!

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая или кунжутная паста) – это густая паста из молотого кунжутного семени. Старейшее упоминание о ней (около 4000 лет назад) можно найти в клинописных инструкциях, описывающих обычай подавать богам кунжутное вино.

Тахини широко распространена в арабских странах Ближнего Востока, в том числе в Израиле, а также в Греции и на Кипре. Ее подают ко многим блюдам, например к фалафелю, хумусу. Кроме того, она служит основой для многих соусов.

Тхину используют в китайских, корейских и японских блюдах. Она встречается в некоторых вариантах сычуаньской лапши. А в индийской кухне находит применение сезамовая паста.

Из чего готовим

Кунжут белый – 200 г

Растительное масло – 80–100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Сок лимона – 2–3 ст. ложки

Свежемолотый черный перец и соль – по вкусу

Зелень петрушки

Как готовим

1. На сухой сковороде две-три минуты подсушиваем кунжут, постоянно помешивая.

2. Измельчаем охлажденные семена в кофемолке или блендере.

3. Добавляем чеснок и небольшими порциями подливаем растительное масло.

4. Взбиваем до получения однородной кремообразной консистенции.

5. Добавляем к кунжутной пасте мелко порубленную петрушку и сок лимона, солим и перчим.

Подаем с бобовыми и овощами, можно заправлять салаты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тахини

Соус тахини с китайским акцентом

В готовый тахини добавляют 1 ч. ложку измельченного имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку рисового уксуса. Подают с тофу, креветками или рыбой.

Соус тахини с медом и мятой

К основному рецепту добавляют 1 ч. ложку меда, мелко порубленную мяту, 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сэндвичами с ветчиной или овощами на гриле.

Греческий соус тахини

К базовой основе добавляют мед, греческий йогурт и мяту. Подают с фалафелем, бургерами с бараниной или свиными отбивными на гриле.

Соус тахини с перцем чили

К основным специям добавляют четверть чайной ложки молотой паприки, а в готовый соус – половину мелко порубленного красного перца халапеньо без семян. Подают с жареной цветной капустой или жареным цыпленком.

Рецепт от супершефа

Хацилим с тахини от Григория Чунихина, шеф-повара Ester Bistro

Из чего готовим

Баклажаны – 500 г

Тахини – 50 г

Лимонный сок – 30 мл

Соль – 8 г

Молотый черный перец – 3 г

Оливковое масло – 20 мл

Мед – 10 г

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Баклажаны промываем и запекаем на гриле в течение десяти минут. Убираем в бокс и закрываем крышкой, чтобы было удобнее их очистить.

2. Через десять минут очищаем баклажаны от кожуры, крупно их рубим и добавляем тахини.

3. Вливаем лимонный сок, солим, перчим, добавляем мед.

4. Поливаем оливковым маслом.

5. Посыпаем зеленым луком.

Чесночное масло

Это факт!

Чесночное масло (фр. beurre à l’ail) – это кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Подают его к мясным блюдам.

Достоверных сведений о том, кто и когда изобрел чесночное масло, нет. Желательно использовать его в течение пяти дней после изготовления. Емкость с маслом хранят в холодном месте.

Из чего готовим

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 5–6 веточек

Чеснок – 1–3 зубчика

Оливковое масло – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Лимонный сок – 15 мл

Как готовим

1. Зapaнee достаем cливoчнoe мacлo из xoлoдильникa: oнo дoлжнo cтaть мягким пpи кoмнaтнoй тeмпepaтуpe.

2. Чтoбы лучшe измeльчить чecнoк, режем его нoжoм. Зeлeнь нeмнoгo измeльчаем.

Совет под руку 1

Мoжнo иcпoльзoвaть любую свeжую зeлeнь. Очeнь вкуcнoе масло пoлучaeтcя c бaзиликoм или чepeмшoй. Хopoшo пoдxoдят пeтpушкa и укpoп, кинзa. В общем, вce нa вaш вкуc. Зeлeнь нeoбxoдимo xopoшo промыть и нeмнoгo oбcушить.

3. К чecнoку с зeлeнью дoбавляем щeпoтку coли и пepeмeшиваем. Ждем две-три минуты, чтoбы pacтвopилacь coль.

4. Зeлeнь c чecнoкoм и coлью помещаем в блeндep, дoбавляем мягкoe cливoчнoe мacлo и оливковое масло, лимонный сок и доводим все дo oднopoднoгo cocтoяния.

5. Пepeкладываем cмecь в вaзoчку и ставим в xoлoдильник нa один чac.

Совет под руку 2

Масло должно быть размягченным, но его ни в кoeм cлучae нe следует гpeть. Онo cтaнeт жидким, и eгo пpидeтcя oxлaждaть.

Подаем с рыбой, мясом или овощами.

Мамины дочки, или Варианты чесночного масла

Чесночное масло с креветками В масло добавляют 100 г мелко порубленных креветок, ¼ ст. ложки острого соуса. Петрушку заменяют укропом. Подают с запеченной или отварной рыбой.

Чесночное масло с лаймом и водяным крессом

Лимонный сок заменяют на сок лайма. Добавляют ½ ч. ложки мелко натертой цедры лайма и 70 г мелко нарезанных листьев водяного кресса. Подают с отварным картофелем, жареными куриными грудками или стейками лосося.

Чесночное масло с бренди

В блендер добавляют 10–15 мл бренди и подают к жареной белой рыбе или жареным куриным грудкам.

Чесночное масло от Джейми Оливера

Используют только масло, петрушку, чеснок и обязательно крупную морскую соль. Подают с картофельным пюре или печеным картофелем.

Чесночное масло с мятой и зеленым горошком

Вместо петрушки кладут 2 ст. ложки зеленого горошка и 2 ст. ложки листочков мяты. Подают с морскими гребешками, к пасте с натертым пармезаном или креветками.

Чесночное масло с кленовым сиропом и беконом

Убирают петрушку. Измельчают ломтик копченого бекона и обжаривают его до шкварок. Обсушивают их и добавляют вместе с 1 ч. ложкой кленового сиропа в размягченную массу. Туда же вливают 1 ч. ложку жира от бекона со сковороды. Подают с тостами, картофельным пюре, свиными отбивными.

Чесночное масло по-тайски

Петрушку заменяют на 2–3 ст. ложки кинзы и 2 ч. ложки красной тайской пасты карри.

Чесночное масло с кукурузой

В масло добавляют 100 г измельченной в комбайне консервированной кукурузы без жидкости, 1 ч. ложку меда и четверть измельченного перца халапеньо. Подают к рыбным или мясным блюдам в азиатском стиле или рисовой лапше.

Рецепт от супершефа

Улитки с чесночным маслом от Александра Пинчука, шеф-повара бара Molon Lave Live

Из чего готовим

Улитки – 200 г

Хлеб – 100 г

Чеснок – 10 г

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 50 г

Как готовим

1. Мелко нарезаем чеснок и петрушку и вместе с мягким маслом доводим в блендере до однородной массы.

2. Фаршируем улитки получившимся чесночным маслом, выкладываем их на сковороду на крупную соль и запекаем 10–15 минут при температуре 150 градусов.

3. Обжариваем белый хлеб на гриле и подаем с улитками.

Сливочные и сырные соусы
Как сыр в масле…

Я люблю брать что-то обычное и превращать это во что-то необычное.

Айна Гартен, американская писательница, автор кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием Barefoot contessa («Босоногая графиня»)

Из обычного в необычное. Это и есть суть сливочных соусов – универсального продукта, который готовят из сливок, молока, муки и сливочного масла. У этих соусов легкая консистенция и нежный нейтральный вкус.

История сливочных соусов восходит к Древнему Риму, где они широко использовались в гастрономии. В Средние века такие соусы стали популярны во Франции, появилось множество рецептов и техник их приготовления. Кстати, взбитые сливки, по одной из легенд, придумали также во Франции. Автором технологии стал знаменитый повар Франсуа Ватель. Промышленное производство сливок началось после появления сепаратора. Этот аппарат для отделения сливок от молока был изобретен шведом Густавом де Лавалем в 1878 году.

Соус бешамель

Это факт!

Бешамель (фр. béchamel – белый соус) – легендарный французский материнский соус на основе упомянутого выше загустителя ру и молока.

Существует множество версий создания бешамели. По одной из них, маркиз Луи де Бешамель, занимавший пост управляющего двором короля Людовика XIV, изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи сушеной трески. Однако нет никаких документальных свидетельств, подтверждающих, что он был гурманом, и объясняющих, почему он вообще занялся этим далеким от финансов делом.

В качестве доказательства часто приводят завистливое высказывание герцога д’Эскара: «Этому Бешамелю просто повезло. Мне сервировали куриную грудку а-ля крем за 20 лет до его рождения, но у меня никогда не было возможности дать свое имя даже самому скромному соусу».

Конечно, это французская сказка. Более вероятно, что соус создал Франсуа Пьер де Ла Варенн, который был придворным поваром короля Людовика XIV в то самое время, когда двором управлял Бешамель. Варенна часто называют основателем классической французской кухни.

Из чего готовим

Сливочное масло – 50 г

Подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Мука – 2 ст. ложки

Молоко – 750 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В ковшике растапливаем сливочное масло с добавлением растительного и вмешиваем в муку.

2. Медленно вливаем молоко, тщательно размешивая смесь. Доводим ее до кипения.

3. Добавляем соль по вкусу и готовим, помешивая, на медленном огне 8–10 минут.

Совет под руку 1

Лучше подавать бешамель сразу. Хранить его можно в холодильнике или морозильнике. Размораживать соус следует на водяной бане.

4. Если нужен менее густой соус, добавляем молоко. Если необходим более густой, продолжаем варить, пока он не станет нужной консистенции.

Совет под руку 2

Как говорят профессионалы, главный ингредиент бешамели – терпение.

Мамины дочки, или Варианты соуса бешамель

Соус бешамель со сливками

В готовый соус вмешивают 250 мл сливок и подают к пасте.

Соус бешамель с томатным пюре

С последней частью молока добавляют 120 мл томатного пюре и подают с пастой.

Соус бешамель с вустерским соусом и чеддером

С последней частью молока добавляют 2 ст. ложки зернистой горчицы и 1 ч. ложку вустерского соуса. В готовый соус вводят 450 г тертого чеддера. Подают с пастой или приготовленными на пару овощами.

Соус бешамель с чесноком

Перед тем как влить молоко, добавляют в ковшик три натертых зубчика чеснока, нагретых в небольшом количестве сливочного масла. Подают с жареной курицей, мясом на гриле или жареными грибами.

Соус нантюа

Это соус из бешамели и ракового масла. Если нет масла, измельчают или перетирают в пасту мясо раков, крабов или креветок. Подают к фрикаделькам из щуки, белой рыбе, яйцам-пашот и рису.

Соус морне

Это бешамель с добавлением яичного желтка, тертого грюйера или эмменталя и сливочного сыра. Подают с овощами, пастой и рыбой на гриле.

Соус субиз

Две нарезанные луковицы обжаривают на оливковом масле и измельчают в блендере. Добавляют все ингредиенты бешамели и 120 г говяжьего бульона. Подают с овощами.

Соус бешамель для жюльена

К базовым ингредиентам добавляют щепотку мускатного ореха и черный перец. Используют соус в качестве основы для куриного или грибного жюльена.

Рецепт от супершефа

Лазанья с мясом и соусом бешамель от Александра Бельковича, шеф-повара и ведущего программы «ПроСТО кухня» на телеканале СТС

Из чего готовим (на 10 порций)

Крупная луковица – 1 шт.

Растительное масло – 60 мл

Чеснок – 4 зубчика

Говяжий фарш – 800 г

Томаты в собственном соку – 500 г

Белое сухое вино – 100 мл

Листы лазаньи – 500 г

Свежий или сушеный базилик – по вкусу

Сулугуни – 200 г

Твердый сыр – 200 г Соус бешамель:

Сливочное масло – 30 г

Мука – 30 г

Сливки 20 % – 200 мл

Молоко 3,2 % – 600 мл

Мускатный орех – по вкусу

Соль – несколько щепоток

Как готовим

1. Лук нарезаем кубиками. Обжариваем в масле при максимальной температуре до слегка золотистого цвета, затем добавляем раздавленный чеснок.

2. Выкладываем фарш. Когда фарш обжарится, не снимая с огня, кладем в обжарку рубленые томаты в собственном соку.

3. Вливаем вино и перемешиваем. Тушим 30 минут на среднем огне.

4. В это время готовим соус бешамель. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку. Размешиваем до однородной массы на среднем огне. Затем, постоянно помешивая венчиком, вливаем сливки и молоко. Соус должен начать закипать и немного густеть.

5. Полученную массу приправляем небольшим количеством мускатного ореха и солью, доводим до нужной консистенции и снимаем с огня. Соус должен получиться слегка густым, но текучим.

6. Процеживаем бешамель через мелкое сито, чтобы в блюдо не попали комочки.

7. Отвариваем листы лазаньи. Чтобы они не слиплись, добавляем немного масла. Перекладываем их в холодную воду с маслом, чтобы листы остыли.

8. По дну формы для запекания распределяем тонкий слой бешамели. Выкладываем листы лазаньи сначала на углы формы, затем покрываем ими стенки и дно. Половинка каждого листа должна выходить за края формы. Следующий слой – мясной фарш с томатами. Добавляем базилик.

9. Сверху натираем сыры. Повторяем слои: бешамель – листы – фарш – базилик – сыры. Когда все слои выложены, закрываем лазанью свисающими половинками листов, поливаем соусом бешамель и посыпаем небольшим количеством сыра.

10. Накрываем форму с лазаньей фольгой, плотно прижимая края. Ставим в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. Затем снимаем фольгу и ставим лазанью запекаться еще 15–20 минут, чтобы она стала румяной.

Соус «Четыре сыра»

Это факт!

«Четыре сыра» – это универсальный соус с итало-швейцарскими корнями и бесчисленными «мамиными дочками». Подается он к пасте, отварной цветной капусте, шпинату, печеному картофелю, а также предлагается в качестве дипа к начос.

Интересно, что используемый в рецепте швейцарский сыр грюйер, который производится в округе Грюйер, получил в 2001 году статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée). Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Из чего готовим (на 4 порции)

Сыр грюйер – 60 г

Сыр с голубой плесенью – 60 г

Сыр чеддер – 60 г

Сыр пармезан – 20 г

Молоко – 420 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 1 крупный зубчик

Мука – 12 ст. ложек

Жирные сливки – 60 мл

Мускатный орех – щепотка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Нагреваем молоко в небольшой кастрюльке на среднем огне до появления пара и маленьких пузырьков. Снимаем с огня, накрываем крышкой.

2. В другой кастрюльке растапливаем масло. Выкладываем в нее мелко нарезанный лук и лавровый лист и готовим, время от времени помешивая, до прозрачности лука, около пяти минут.

3. Добавляем растертый в пюре чеснок и продолжаем готовить 30 секунд.

4. Засыпаем муку и помешиваем одну-две минуты.

5. Постепенно вливаем, перемешивая венчиком, горячее молоко. Доводим смесь до кипения и варим на слабом огне пять минут, до загустения, продолжая помешивать.

6. Уменьшаем огонь до минимума, убираем лавровый лист. Добавляем натертые твердые сыры и растертый сыр с голубой плесенью, перемешиваем до однородности и доводим смесь до очень слабого кипения.

7. Вливаем сливки, солим. Перемешиваем венчиком до однородности.

8. Снимаем с огня, добавляем мускатный орех.

Совет под руку

Рецепт позволяет пустить в дело остатки разных сыров. Главное, чтобы сыра набралось не менее 200 г.

Подаем к пасте, а также к отварной или приготовленной на гриле брокколи или цветной капусте.

Мамины дочки, или Варианты соуса «Четыре сыра»

Соус «Четыре сыра» как дип для начос

Половину чеддера заменяют любым твердым сыром с травами, перцем и специями. В готовый соус добавляют 1 ч. ложку острого перечного соуса и 200 мл соуса сальса.

Соус «Четыре сыра» с брюссельской капустой

Мелко нарезают 170 г брюссельской капусты и обжаривают ее в небольшом количестве оливкового и сливочного масла до мягкости. Перемешивают с готовым соусом. Подают к пасте ригатони, фарфалле, ньокки, свиной отбивной.

Соус «Четыре сыра» с крем-фрешем

Вместо сливок в соус вмешивают 4 ст. ложки крем-фреша и 3 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с приготовленными на пару овощами, к курице и равиолям, а также используют в качестве начинки для блинчиков.

Соус «Четыре сыра» с томатом и базиликом

Перед тем как добавить сыры, вмешивают в смесь венчиком 5 ст. ложек томатной пасты. В готовый соус добавляют 3 ст. ложки мелко нарезанных листьев базилика. Подают с пастой, используют в составе лазаньи с морепродуктами.

Соус «Четыре сыра» с сыром чеддер

Вместо всех сыров используют 200 г чеддера. Как только сыр растает в соусе, добавляют 1 ст. ложку ди-жонской горчицы. Подают со шпинатом, пастой или к блюдам из свинины.

Рецепт от супершефа

Ньокки «Четыре сыра» с гранатом и орехами от Луиджи Маньи, шеф-повара гастробистро Pinch

Из чего готовим

Для ньокки:

Сыр пармезан – 20 г

Неочищенный картофель – 390 г

Мука – 130 г

Соль – 2,5 г

Свежемолотый черный перец – 0,5 г

Яйцо – 1 шт.

Крахмал – 18 г

Для соуса:

Зерна граната – 100 г

Грецкий орех – 40 г

Сыр горгонзола – 40 г

Сыр бри или камамбер – 40 г

Сыр скаморца – 40 г

Сыр фонтина – 40 г

Сливки – 60 г

Сыр пармезан (выдержка не менее трех лет) – 60 г

Как готовим

1. Отвариваем картофель, не очищая его. Снимаем кожуру, пока картофель горячий, и делаем пюре. На чистой поверхности смешиваем теплое картофельное пюре с мукой, крахмалом, яйцом и натертым пармезаном. Добавляем соль и перец.

2. Делим получившееся тесто на несколько частей и формируем полоски. Разрезаем их на равные части, примерно по 1 сантиметру, и скатываем руками шарики – ньокки.

3. Для соуса помещаем сливки вместе с сырами в сотейник и готовим на минимальном огне, пока сыры полностью не расплавятся. Смесь не должна кипеть. Добавляем немного соли и перца.

4. Опускаем ньокки в кипящую воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Выкладываем в сотейник с соусом. Доводим блюдо до готовности, помешивая несколько минут на медленном огне. Выкладываем на тарелки, добавляем зерна граната, грецкие орехи и посыпаем крупно помолотым черным перцем. В завершение украшаем слайсами пармезана.

Соус альфредо

Это факт!

Эта история стала семейной легендой. В 1908 году жена Альфредо Ди Лелио, владельца небольшого римского ресторана, родила сына. Роды были сложные, после них у женщины пропал аппетит и интерес к происходящему вокруг.

Альфредо стал искать способ вернуть любимую к жизни. Вот он и придумал рецепт соуса, состоящего из нескольких видов сыра и сливочного масла.

Из чего готовим

Сыр пармиджано реджано – 120 г

Сыр пекорино романо – 30 г

Жирные сливки – 300 мл

Сливочное масло – 50 г

Лук-шалот – 1 шт.

Чеснок – 7–8 зубчиков

Свежемолотый черный или белый перец

Как готовим

1. Измельчаем чеснок. Лук-шалот разрезаем вдоль пополам и шинкуем как можно мельче.

2. Натираем пармиджано реджано и пекорино романо на мелкой терке.

3. Растапливаем масло в сотейнике с толстым дном на небольшом огне. Выкладываем лук-шалот и чеснок, обжариваем, все время помешивая и не давая зажариться, пять минут.

4. Вливаем в сотейник сливки, добавляем оба вида сыра. Постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел, растапливаем сыр.

5. Снимаем сотейник с огня, приправляем перцем по вкусу. Подаем очень горячим.

Совет под руку

Можно заменить сыры любым другим твердым овечьим сыром. В этом случае овечьего сыра можно положить больше, чтобы компенсировать отсутствие аромата настоящего пармиджано.

Подаем к пасте и овощным блюдам.

Мамины дочки, или Варианты соуса альфредо

Соус альфредо с креветками

На сковороде разогревают немного оливкового масла и обжаривают 300 г королевских креветок до изменения их цвета (две-три минуты). К креветкам добавляют сливочный соус и прогревают две-три минуты. Подают к пасте и приготовленным на гриле овощам.

Соус альфредо с запеченными красными перцами

Запекают в духовке три красных перца, снимают с них кожицу, мелко режут, добавляют в соус и перемешивают в блендере. Подают с капустой брокколи, цыпленком или куриными грудками.

Соус альфредо с курицей

Два куриных филе разрезают на кусочки и обжаривают пять-семь минут со специями на растительном масле, затем выкладывают в соус. Подают с пастой и мини-картофелем.

Соус альфредо с шампиньонами

Обжаривают четыре-пять шампиньонов несколько минут, затем вливают в обжарку соус, прогревают две-три минуты. Подают со стейком, куриными грудками, жареным картофелем.

Острый соус альфредо

В соус добавляют один-два мелко нарезанных перца чили. Подают с жареной свининой, мясом на гриле.

Соус альфредо с лососем

Нарезают небольшими кусочками 130 г филе лосося, обжаривают почти до готовности. Добавляют в соус и доводят до готовности. Подают с рыбными блюдами.