Текст книги "Энциклопедия соусов от А до Я"

Соус с жареным чесноком и сыром асьяго

Это факт!

Асьяго – итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. В окрестностях города Асьяго его производят уже более тысячи лет. Сыр имеет маркировку D.O.P., означающую, что его название защищено по месту происхождения.

Асьяго бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20–40 дней и имеет мягкую сливочную консистенцию. Выдержанный может вызревать шесть (mezzano), десять (vecchio) или более 15 (stravecchio) месяцев. Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки. В соусе можно использовать оба вида.

Из чего готовим (на 4 порции пасты)

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло – 8 мл

Кукурузная мука – 1 ст. ложка

Жирные сливки – 255 мл

Молоко – 80 мл

Сыр асьяго – 55 г

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разогреваем духовку до 120 градусов. Снимаем внешнюю шелуху с головки чеснока. Выкладываем чеснок в небольшую емкость для запекания. Поливаем

2 ст. ложками воды и сбрызгиваем оливковым маслом. Накрываем фольгой или крышкой и запекаем до мягкости в течение 45–60 минут.

2. Когда чеснок остынет, выжимаем мякоть головки в миску и взбиваем вилкой в однородное пюре.

3. Смешиваем кукурузную муку с таким количеством холодной воды, чтобы получилась однородная, слегка жидкая суспензия.

4. В сотейнике на среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения молоко и сливки. Венчиком вмешиваем разведенную кукурузную муку и варим две-три минуты.

5. Добавляем сыр, чесночную пасту, соль и щепотку черного перца. На слабом огне, постоянно помешивая венчиком, доводим сыр до полного растворения, а соус – до однородности.

Подаем с пастой или приготовленным на гриле стейком.

Мамины дочки, или Варианты соуса с жареным чесноком и сыром асьяго

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и анчоусами

В готовый соус добавляют три-четыре обсушенных и очень мелко нарезанных филе анчоусов.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и красным перцем

Мелко нарезают 85 г хорошо обсушенного консервированного печеного сладкого красного перца. В чесночную пасту вмешивают 2 ч. ложки томатной пасты. Полученную смесь выкладывают в сотейник вместе с пюре из перца. Подают с бараниной, свининой или овощами.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и беконом

Поджаривают четыре полоски бекона до золотистого цвета. Мелко нарезают их и вмешивают в готовый соус вместе с 12 ст. ложками порубленных листьев петрушки. Подают с пастой, а также с отварными или приготовленными на пару овощами.

Соус с сыром асьяго, зеленым горошком и майораном

Убирают из рецепта запеченный чеснок и добавляют в готовый соус 140 г зеленого горошка. Прогревают и вмешивают 1 ст. ложку мелко порубленного майорана. Подают с пастой, равиолями с мясной или сырной начинкой, а также с ньокки или курицей.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и сушеным перцем чили

Добавляют в сотейник 1 ч. ложку хлопьев сушеного перца чили, сыр и чесночную пасту. Подают с пастой пенне или фузилли, лапшой тальятелле.

Французский соус с сидром

Это факт!

Сидр (фр. cidre) – это слабоалкогольный напиток, результат брожения яблочного, грушевого или айвового сока с добавлением дрожжей или натуральным способом. Изобретение этого напитка приписывают Карлу Великому, который, по легенде, однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились и в результате получился сидр.

Из чего готовим (на 2 порции)

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Стебель лука-порея – 1 шт.

Тимьян – 1 веточка

Яблочный сидр – 200 мл

Жирные сливки – 60 мл

Зернистая горчица – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разогреваем масло в маленькой сковороде на среднем огне. Выкладываем нарезанную мелкими кольцами

светло-зеленую часть лука-порея, добавляем тимьян и готовим, помешивая, до мягкости порея, около шести минут.

2. Вливаем сидр, доводим до кипения и выпариваем до уменьшения жидкости наполовину. Добавляем сливки и горчицу и варим пару минут, до легкого загустения.

3. Убираем тимьян. Приправляем по вкусу солью и перцем.

Подаем со стейками, медальонами или отбивными из свинины.

Мамины дочки, или Варианты французского соуса с сидром

Французский соус с сидром и кленовым сиропом

Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду 30 мл кленового сиропа. Подают со свиными колбасками, фрикадельками и рулетом из телятины, свинины или индейки.

Французский соус с имбирным элем и имбирем

Вместо яблочного сидра берут имбирный эль. Добавляют в сковороду вместе с луком-пореем 1 ч. ложку натертого корня имбиря. Подают к курице, приготовленной на пару, или савойской капусте.

Французский соус с сидром, перно, фенхелем и анисом

Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду 1 ст. ложку перно (узо или самбуки) и 1 ч. ложку слегка обжаренных семян фенхеля. Подают с колбасками, треской или поджаренными морскими гребешками.

Французский соус с грушевым сидром и грушами

Вместо яблочного сидра используют грушевый. Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду измельченную мякоть половины груши. Подают с курицей или телятиной.

Французский соус с айвовым сидром и айвой

Яблочный сидр заменяют айвовым. Вместе со сливками и горчицей добавляют в сковороду измельченную мякоть половины айвы. Подают с колбасками из свинины, телятины или говядины.

Соус с сыром маскарпоне, грибами и луком

Это факт!

Маскарпоне (итал. mascarpone) – итальянский сливочный сыр, гордость национальной кухни Ломбардии. Это один из основных ингредиентов тирамису. Иногда его используют вместо или вместе с маслом и сыром пармезан, чтобы наполнить вкусом ризотто. Маскарпоне также входит в рецепт чизкейка.

Из чего готовим (на 4 порции)

Оливковое масло – 15 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Свежие грибы – 450 г

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Сухое белое вино – 80 мл

Овощной бульон – 80 мл

Сыр маскарпоне – 140 г

Сметана – 60 мл

Рубленый шнитт-лук – 3 ст. ложки

Как готовим

1. Разогреваем оба вида масла в сковороде на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук и готовим, помешивая, до золотистого цвета (10–12 минут), затем выдавливаем чеснок и готовим еще одну минуту.

2. Выкладываем нарезанные небольшими кусочками грибы, приправляем их солью и перцем. Готовим, время от времени помешивая, до мягкости грибов. Немного увеличиваем огонь и готовим до полного выпаривания жидкости.

3. Вливаем вино, делаем огонь еще сильнее, доводим смесь до кипения и даем почти всей жидкости выпариться в течение двух-трех минут.

4. Вливаем бульон и готовим еще две минуты. Добавляем маскарпоне и сметану, убавляем огонь до слабого. Перемешиваем, пока соус не станет однородным. Снимаем с огня и добавляем шнитт-лук.

Подаем с пастой, жареным цыпленком, медальонами из говяжьего филе, свиной вырезкой или отбивными.

Мамины дочки, или Варианты соуса с сыром маскарпоне

Соус с сыром маскарпоне и паприкой

Добавляют в сковороду вместе с грибами 1 ст. ложку сладкой молотой паприки. Подают с острыми, заправленными сливочным маслом ньокки или лапшой.

Соус с сыром маскарпоне и красным вином

Заменяют белое вино на красное, а шнитт-лук – на 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки. Подают к говяжьим или телячьим стейкам, ростбифу или жареной печени.

Соус с сыром маскарпоне и фасолью

Вместе с овощным бульоном добавляют в сковороду 140 г консервированной белой фасоли без жидкости. Подают с колбасками, приготовленными на гриле, или жареным цыпленком.

Рецепт от супершефа

Паста с соусом с малосольной рыбой от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле– и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга

Из чего готовим

Молоко – 300 мл

Сыр маскарпоне – 2 ст. ложки

Стебель сельдерея – 1 шт.

Форель слабосоленая – 200 г

Фарфалле – 100 г

Соль – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. В сотейнике смешиваем молоко и маскарпоне, доводим их до кипения.

2. Стебель сельдерея очищаем и нарезаем некрупно. Филе форели нарезаем кубиками, прогреваем в соусе пару минут прямо перед подачей.

3. Отдельно в подсоленной воде отвариваем фарфалле.

Подаем пасту с соусом и зеленью.

Соус с тыквой

Это факт!

Как ни странно, но тыква – это ягода, причем одна из самых крупных в мире: плоды могут весить несколько сотен килограммов. Родиной тыквы считается Мексика. На ее территории ученые нашли самые древние семена тыквы, возрастом около 7000 лет. В мире насчитывается около 800 различных сортов тыквы, но только 200 из них съедобны.

Из чего готовим (на 4 порции)

Тыква – 340 г

Оливковое масло – 25 мл

Сухой тимьян – ½ ч. ложки

Сушеный перец чили – 1 щепотка

Чеснок – 3 зубчика

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Сыр маскарпоне – 3 ст. ложки

Горячий овощной бульон – 180 мл

Как готовим

1. Разогреваем духовку до 190 градусов. Выкладываем очищенную и нарезанную кубиками тыкву в миску с оливковым маслом, тимьяном и перцем чили, солим и перчим. Перемешиваем и перекладываем на противень, добавив зубчики чеснока в шелухе.

2. Запекаем 30–35 минут, пока тыква не станет мягкой. Один раз перемешиваем, чтобы кубики равномерно пропеклись.

3. Выдавливаем в кухонный комбайн чеснок, туда же кладем немного остывшую тыкву и измельчаем до однородного пюре.

4. Добавляем маскарпоне и взбиваем 30 секунд до однородности. Не выключаем комбайн и постепенно вливаем бульон. Должен получиться соус довольно густой консистенции.

5. Солим и перчим.

Подаем с пастой пенне, равиолями. Соус можно использовать как прослойку между листами лазаньи.

Совет под руку

Вместо тыквы можно взять сладкий картофель. Если вы хотите сделать соус менее жирным, исключите маскарпоне.

Мамины дочки, или Варианты соуса с тыквой

Соус с тыквой и вялеными томатами

Размягчают сухие вяленые томаты в течение 30 минут в закипевшей воде. Отжимают, крупно нарезают и выкладывают в комбайн вместе с тыквой. Подают с пастой, жареной свининой или курицей.

Соус с тыквой и травами

Заменяют тимьян на орегано. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку натертого пармезана и 2 ст. ложки листьев крупно нарезанного базилика.

Соус с тыквой и карри

Пассеруют половину мелко порубленной средней луковицы в 15 мл оливкового масла до прозрачности, добавляют 1 ст. ложку красной тайской пасты карри и готовят, помешивая, три-четыре минуты. Снимают с огня, перекладывают полученную смесь в кухонный комбайн с тыквой без тимьяна. В готовый соус добавляют 1 ст. ложку мелко порубленной кинзы. Подают к приготовленной на гриле курице или жареной свинине и телятине.

Соус с тыквой и песто из базилика

В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки готового песто из базилика. Подают с лингвине, спагетти, равиолями, жареной свининой.

Соус с тыквой и колбасками

Снимают шкурку с трех острых колбасок. Режут их на кусочки и обжаривают, помешивая, на небольшом количестве оливкового масла. Убирают жир бумажным полотенцем, вмешивают в готовый соус с мексиканскими специями. Подают с пастой, ризотто или печеным картофелем.

Мексиканский соус с тыквой

Исключают из рецепта сухой тимьян. К тыкве перед запеканием добавляют 1 ч. ложку смеси мексиканских специй. Подают с сырными равиолями или ньокки, а также с рисом в качестве начинки для фаршированного перца или буррито.

Соус с тыквой и сыром с голубой плесенью

Смешивают в кастрюльке маскарпоне с 55 г раскрошенного сыра с голубой плесенью, слегка прогревают и взбивают венчиком. Добавляют сырную смесь в тыквенное пюре и доводят до однородности. Разбавляют бульоном. Подают к пенне или макаронам, к брокколи или цветной капусте, а также к запеканкам из пасты.

Песто и соусы из трав
Итальянская серенада и не только…

В соусе, равно как в маринаде, следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному в зависимости от места исполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе – но разные у них голоса…

Жан Антельм Брилья-Саварен «Физиология вкуса»

Для зеленых соусов нет единого определения. Называться так может практически любой соус с явной доминантой свежих зеленых трав. Наиболее известен во всем мире итальянский песто. Благодаря ярко-зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика его не спутать ни с каким другим соусом.

Самым ранним историческим источником, в котором упоминается песто, считается поваренная книга «Генуэзская кулинария», составленная Джио Батта Ратто и его сыном Джованни Батиста Ратто и датируемая 1863 годом. Это официально. Но генуэзцы уверены, что история соуса более древняя. По одной из версий, первыми толочь листья базилика в ступе придумали лигуры, некогда могущественный доиндоевропейский народ, сфера влияния которого в доисторическую эпоху достигала севера Европы, пока кельты не вытеснили их обратно на побережье Средиземного моря. Правда, они употребляли эту смесь не в пищу, а исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов.

По другой версии, прототип песто – чесночная подлива альята, придуманная генуэзцами и известная в регионе с XIII века. На самом деле и состав ингредиентов, и их рецептура совпадают, за исключением того, что в альяту не добавляют базилик.

Какую бы легенду о происхождении песто мы ни выбрали, суть в том, что песто – символ итальянской кухни, обязательный элемент свадебного стола, символ богатства и благополучия.

Зеленые соусы есть в каждой кухне мира. Они подходят ко многим блюдам, и их можно подавать вместо традиционных соусов, чтобы придать иной вкус известным блюдам: жареной картошке, пельменям или макаронам.

Соус песто

Это факт!

Классический генуэзский песто (pesto alla Genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком.

В его состав входят листья базилика, семена сосны пинии, сыр пекорино, твердый сыр из овечьего молока или пармезан, чеснок, соль, лигурийское оливковое масло extra virgin.

На юго-востоке Франции, в области Прованс, делают соус писту (фр. pistou), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла. В Австрии из тыквенных семечек готовят тыквенный песто. В Германии также есть свой вариант соуса, в котором вместо базилика используют черемшу.

Песто наиболее популярен как быстрая и вкусная заправка для пасты. Приведем стандартный рецепт.

Из чего готовим

Чеснок – 2 зубчика

Кедровые орехи – 45 г

Соль – щепотка

Листья зеленого базилика – 45 г

Оливковое масло extra virgin – 120–160 мл

Пармезан – 50 г

Как готовим

1. Помещаем нарезанный чеснок и кедровые орешки вместе с щепоткой соли в чашу кухонного комбайна и измельчаем. Добавляем листья базилика, измельчаем все до однородной массы.

2. Постепенно, не выключая комбайн, вливаем тонкой струйкой оливковое масло, взбиваем до получения густого однородного соуса. Добавляем натертый сыр и смешиваем в комбайне.

Подаем с лингвине или спагетти, а также в качестве дипа к кру-дите. Соусом можно смазать куриные грудки или филе плотной белой рыбы перед запеканием.

Совет под руку

Чтобы добиться ярко-зеленого цвета песто, бланшируем листья базилика в кипящей воде в течение 10–15 секунд, затем помещаем их в емкость с ледяной водой, после чего выжимаем из базилика остатки воды.

Мамины дочки, или Варианты соуса песто

Соус песто со шпинатом и грецкими орехами

Кедровые орехи заменяют грецкими (30 г), базилик – бланшированными листьями шпината (90 г), добавляют 2 ст. ложки лимонного сока. Грецкие орехи рубят и слегка обжаривают на сухой сковороде пару минут, затем остужают. Блендером взбивают шпинат, лимонный сок, орехи, чеснок и пармезан до однородной массы. Добавляют масло и снова взбивают. Солят, перчат. Подают с пастой, ньокки или картофельным пюре.

Соус песто с лимоном

К базилику добавляют цедру маленького лимона, а к оливковому маслу – 15 мл свежевыжатого лимонного сока. Подают со спагетти или лингвине, с пенне или фузилли, а также с морепродуктами или курицей.

Соус песто с фундуком и петрушкой

Заменяют листья базилика на листья петрушки, кедровые орешки – на крупно нарезанный фундук. Подают с курицей или морепродуктами, кебабами, лапшой.

Соус писту Заменяют пармезан натертым сыром гауда, убирают из рецепта кедровые орешки и добавляют рубленую мякоть свежего помидора. Подают с пастой и курицей, а также используют в качестве топпинга для сэндвичей.

Соус песто со смесью трав

Вместо базилика берут 45 г рубленой смеси кервеля, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и тимьяна. Подают с рыбой, а также используют в качестве топпинга для брускетты.

Соус песто с мятой и фисташками

Заменяют кедровые орешки на фисташки, добавляют 2 ст. ложки мяты. Подают с пастой, рыбой, креветками или гребешками.

Соус песто с кинзой и чили

Вместо базилика берут 70 г кинзы, добавляют ½ ч. ложки чили. Подают с курицей, морепродуктами, кебабами.

Соус песто с руколой и цукини

В рецепт добавляют цукини, 2 ст. ложки лимонного сока. Базилик заменяют руколой. Подают с пастой, цыпленком, рыбой или креветками.

Рецепт от супершефа

Паста с соусом песто от Джейми Оливера, английского повара, ресторатора, телеведущего, популяризатора здорового питания

Из чего готовим

Паста (любая) – 300 г

Орехи (миндаль или фундук) – 100 г

Чеснок – 2 зубчика

Базилик – 1 пучок

Помидоры черри – 400 г

Твердый сыр – 50 г

Черствый белый хлеб – 2 ломтика

Бекон – 2 ломтика

Оливковое масло – 3½ ст. ложки

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Отвариваем пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния «аль денте» (время приготовления смотрите на упаковке) и сливаем воду; 200 мл воды от пасты нужно сохранить. 2. Орехи обжариваем и измельчаем в блендере вместе с базиликом (несколько листиков оставляем для украшения) и нарезанным зубчиком чеснока. Все выкладываем в большую миску, добавляем 1 ст. ложку оливкового масла, перемешиваем.

3. Сыр мелко натираем, помидоры режем на четвертинки. Выкладываем в миску, заправляем 2 ст. ложками оливкового масла, солим и перемешиваем. 4. Хлебный мякиш измельчаем в блендере.

5. Бекон мелко режем и жарим на хорошо разогретой сухой сковороде три минуты, до хруста. Добавляем немного масла, измельченный зубчик чеснока, хлебную крошку. Готовим, помешивая, пять минут, пока крошка не станет золотистой.

6. Смешиваем пасту и песто, добавляем сохраненную после варки воду. Посыпаем хрустящей крошкой с беконом, перцем, украшаем базиликом и подаем.

Соус песто из вяленых томатов

Это факт!

Вяленые томаты появились в Сицилии – одной из самых солнечных и жарких областей Италии. Туда растение завезли из Испании в XVII веке. Учитывая местный климат, хозяйкам пришлось проявить изобретательность, чтобы научиться хранить томаты длительный срок.

Первые вяленые помидоры сушили на солнце. Это наиболее естественный, но в то же время долгий процесс приготовления деликатеса. Плоды разрезали на части, посыпали любимыми специями: базиликом, прованскими травами, орегано и др. Затем сбрызгивали их растительным маслом, выкладывали на деревянные решетки и оставляли подсушиваться на солнце.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вяленые томаты – 70 г половинок

Чеснок – 2 зубчика

Тертый пармезан – 2 ст. ложки

Тертый асьяго – 2 ст. ложки

Кедровые орехи – 2 ст. ложки

Рубленые листья орегано – 2 ч. ложки

Оливковое масло extra virgin – 160 мл

Красный винный уксус – 5 мл

Измельченные хлопья сушеного перца чили – 4 ч. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Кладем вяленые томаты в миску. Вливаем кипящую воду (она должна покрыть томаты), даем им размокнуть до мягкости в течение 15 минут.

2. Шумовкой перекладываем томаты в кухонный комбайн, сохраняем жидкость.

3. Вливаем 60 мл жидкости от замачивания и добавляем остальные ингредиенты. Солим. Измельчаем до однородной консистенции.

4. Разводим готовое песто жидкостью от замачивания томатов, если масса получилась слишком густой.

Подаем с курицей, рыбой или стейками, с молодым картофелем или смесью зеленых овощей, а также используем в качестве дипа для крудите или топпинга для кростини.

Совет под руку

Готовый соус можно перелить в банку и залить тонким слоем оливкового мaсла extra virgin. В тaком виде песто может храниться в холодильнике до десяти дней.

Мамины дочки, или Варианты соуса песто из вяленых томатов

Соус песто из вяленых томатов с консервированным перцем чили

Добавляют ко всем ингредиентам измельченный консервированный перец чили. Подают с молодым картофелем, брокколи, кабачками, кускусом или мягкой полентой.

Соус песто из вяленых томатов с фетой

Заменяют сыр асьяго на 2 ст. ложки хорошо измельченной феты. Вмешивают в готовый соус 2 ст. ложки мелко порубленных листьев петрушки. Подают с рыбой, курицей или свининой, с приготовленными на пару овощами, a также используют в качестве дипа для крудите или добавки в овощные супы.

Соус песто из вяленых томатов с оливками «каламата»

Добавляют ко всем ингредиентам 2 ст. ложки рубленых оливок «каламата». Подают с сэндвичами. Можно также смазать этим песто рыбу или курицу перед запеканием.

Соус песто из вяленых томатов с брокколи

Отваривают 110 г соцветий брокколи в подсоленной воде до очень мягкого состояния. Сливают воду, промывают холодной водой, затем крупно режут и добавляют вместе с 1 ч. ложкой свежих листьев тимьяна к остальным ингредиентам. Подают с пастой, ньокки или сырными равиолями.

Соус песто из вяленых томатов с грецкими орехами

Заменяют кедровые орехи на 45 г слегка поджаренных грецких орехов. Подают с тостами или крекерами с мягким козьим сыром, с овощами на гриле.

Соус песто из вяленых томатов с анчоусами и каперсами

Добавляют ко всем ингредиентам два обсушенных филе анчоусов в масле и 1 ст. ложку промытых и порубленных маринованных каперсов. Подают к любой рыбе, а также в качестве дипа для крудите.

Рецепт от супершефа

Шпинателле от Максима Клыкова, шеф-повара паста-бара Farro

Из чего готовим (на 1 порцию)

Паста тальятелле – 100 г

Вяленые помидоры – 20 г

Куриный бульон – 50 г

Базилик – 100 г

Пармезан – 50 г

Оливковое масло – 30 г

Кедровые орехи – 20 г

Чеснок – 5 г

Сыр страчателла – 50 г

Кедровые орехи для украшения – 10 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Готовим соус песто: базилик, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок доводим в блендере до однородной массы, постепенно добавляем натертый пармезан. Все перемешиваем.

2. Помещаем песто, вяленые томаты и куриный бульон в сковороду, солим, перчим.

3. Отвариваем пасту до состояния альденте.

4. Готовую пасту выкладываем в сковороду и даем ей немного провариться.

5. Выкладываем пасту на тарелку, сверху – страчателлу, украшаем кедровыми орехами.