Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Запеченный фаршированный перец

Сладкий болгарский перец – 4 штуки

Для теста

Мука – 2 столовые ложки

Куриные яйца – 2 штуки

Вода – 1 столовая ложка

Для начинки из сыра

Сыр – 120 г

Для мясного фарша

Мясо разных сортов – 100 г

Репчатый лук – ¹/₂ головки

Жир для жаренья

Соль и молотый перец по вкусу

Для соуса

Репчатый лук – ¹/₂ штуки

Чеснок – ¹/₂ зубчика

Растительное масло – 1 столовая ложка

Томат-пюре – 1 стакан

Мясной бульон – 1 стакан

Черный молотый перец – ¹/₄ чайной ложки

Майоран – ¹/₂ чайной ложки

Соль по вкусу

1. Стручки перца разрезать вдоль пополам, удалить семена и вымыть.

2. Половинки на 20 минут залить горячей водой, чтобы они немного размякли (вместо свежего можно использовать маринованный перец).

3. Для сырной начинки сыр нарезать небольшими прямоугольными кусочками.

4. Для приготовления фарша мясо мелко нарезать, лук измельчить и обжарить в жире, соединить оба ингредиента, добавить соль и перец.

5. Подготовленные половинки перца наполнить сырной начинкой и мясным фаршем, сложить вместе и обвязать ниткой.

6. Для приготовления теста яичные белки отделить от желтков.

7. Желтки смешать с водой и мукой.

8. Белки взбить до образования пышной массы и ввести в тесто.

9. Фаршированные стручки перца опустить в жидкое тесто и обжарить каждый по отдельности в кипящем жире.

10. Готовый перец выложить на сито или папиросную бумагу, чтобы стекли излишки жира.

11. Для приготовления соуса лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить томат-пюре, тушить в течение 10 минут, после чего протереть массу через сито.

12. Влить мясной бульон, снова поставить соус на огонь и довести до кипения.

13. Приправить соус солью, перцем и сухим тертым майораном.

14. Фаршированные стручки перца опустить в кипящий соус и варить их на медленном огне в течение 5 минут.

15. Если перец был приготовлен заранее, его нужно опустить в теплый соус перед подачей блюда на стол.

Фаршированные оливки

Оливки – 500 г

Телятина – 100 г

Мякиш небольшой булочки

Сливочное масло – ¹/₂ столовой ложки

Куриное яйцо – 1 штука

Мускатный орех

Бульон

Соль по вкусу

1. Телятину мелко нарубить, добавить раскрошенный мякиш булочки, сливочное масло, мускатный орех, яйцо, соль, все смешать и истолочь в ступке.

2. Полученной массой нафаршировать оливки и сварить их в бульоне.

Фаршированная телячья грудинка

Телячья грудинка – 1 кг

Зелень петрушки – 1 пучок

Картофель для гарнира

Соль по вкусу

Для фарша

Печень – 300 г

Рассыпчатая гречневая каша – 1 стакан

Сливочное масло – 3–4 столовые ложки

Репчатый лук – 1 штука

Шпик – 50–100 г

Куриное яйцо – 1 штука

Соль по вкусу

1. Грудинку натереть солью и сделать в ней надрез в виде большого кармана.

2. Для приготовления фарша шпик мелко нарубить, положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, нарезанную кусочками печень, все посолить и прожарить.

3. Полученную смесь пропустить через мясорубку, положить в нее гречневую кашу, сваренное вкрутую нарубленное яйцо и все перемешать.

4. Фарш уложить в «карман» грудинки и зажарить ее в духовом шкафу, время от времени поливая образующимся мясным соком.

5. Когда грудинка будет готова, нарезать ее порционными кусками и выложить на блюдо. Вокруг мяса разложить гарнир из жареного картофеля. Блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Блюда из баранины

Суп-пити

Баранина – 200 г

Курдючное сало – 50 г

Вода – 5 стаканов

Сладкий перец – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Горох – 2 столовые ложки

Томатная паста – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

1. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.

2. Сало нарезать небольшими кусочками.

3. Горох промыть, залить 1 стаканом воды и оставить на 2 часа, после чего варить до полуготовности.

4. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 30 минут.

5. В процессе приготовления необходимо снимать пену.

6. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками.

7. В бульон добавить овощи и сало, довести до готовности.

8. Перед окончанием приготовления добавить томатную пасту.

Суп с томатом и лимонным соком

Баранина – 400 г

Вода – 7 стаканов

Картофель – 2 штуки

Куриное яйцо – 1 штука

Томат – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Чеснок – 3 зубчика

Лимонный сок – 1 чайная ложка

Соль, зелень петрушки и кинзы, зеленый лук, лавровый лист и молотый красный перец по вкусу

1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими кусочками.

2. Картофель, морковь и лук очистить и нарезать (картофель – кубиками, морковь – тонкими кружочками, лук – кольцами).

3. Томат обдать кипятком, очистить от кожицы, а мякоть мелко нарезать.

4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

5. Зелень помыть и нарубить.

6. Бульон, полученный при варке мяса, процедить, довести до кипения, добавить овощи, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу и варить в течение 20 минут.

7. Перед окончанием приготовления добавить в суп мясо, чеснок, томат и зелень.

8. Яйцо взбить с лимонным соком и 30 мл бульона. Полученную массу добавить в суп перед подачей на стол.

Суп с шафраном

Баранина – 800 г

Вода – 10 стаканов

Алыча – 15 штук

Перец черный горошком – 10 штук

Картофель – 4 штуки

Репчатый лук – 4 штуки

Нут – 4 столовые ложки

Соль, шафран, зелень кинзы и молотый черный перец по вкусу

1. Нут залить теплой водой и оставить на 3 часа. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и довести до кипения. К бульону добавить черный перец горошком и нут и прогревать в течение 1 часа.

2. Картофель и лук очистить, нарезать, добавить в суп вместе с алычой и шафраном, посолить и поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.

3. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью кинзы.

Суп-харчо

Баранина – 700 г

Репчатый лук – 200 г

Морковь – 100 г

Слива – 100 г

Рис – 50 г

Вода – 10 стаканов

Чеснок – 4 зубчика

Растительное масло – 2 столовые ложки

Томатная паста – 1 столовая ложка

Соль, лавровый лист, зелень петрушки и кинзы, горький перец по вкусу

1. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.

2. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с морковью и луком в разогретом растительном масле.

3. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить мясо, лук и морковь, посолить и варить в течение 50 минут.

4. Сливы помыть и добавить вместе с рисом и горьким перцем в суп.

5. На отдельной сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить томатную пасту, добавить лавровый лист.

6. Полученную массу ввести в суп перед окончанием приготовления.

7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку. Зелень помыть и нарубить.

8. Перед подачей на стол в суп добавить зелень и чеснок.

Шашлык степной из баранины

Баранина – 3 кг

Для фарша

Репчатый лук – 5 штук

Чеснок – 6 зубчиков

Зелень петрушки и укропа, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Для приготовления фарша лук, чеснок и зелень мелко нарубить, заправить солью, перцем и тщательно перемешать.

2. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и обжарить на углях.

3. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью.

Бедро барашка с соусом из йогурта

Бедро барашка – 1 штука (1 кг 200 г)

Чеснок – 2–3 зубчика

Растительное масло – 3–4 столовые ложки

Лимонная мята (мелисса) – 1 пучок

Несладкий йогурт – 500 мл

Соль и красный горький перец по вкусу

1. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Два зубчика растереть с солью, один оставить для заправки соуса.

2. Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить салфетками, натереть приготовленной смесью соли и чеснока и посыпать красным горьким перцем.

3. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо со всех сторон.

4. Затем переложить баранину в глубокий сотейник или форму для запекания, полить маслом со сковороды и поставить в предварительно нагретую духовку на 45–60 минут.

5. Горячее мясо после жарки завернуть в пищевую фольгу и оставить на полчаса в духовке на решетке. Плиту предварительно выключить.

6. Оставшееся от жарки масло смешать с измельченным чесноком, рубленой мелиссой, йогуртом и тщательно перемешать.

7. При подаче на стол полить жаркое приготовленным соусом.

Бараньи отбивные в соусе из йогурта

Натуральные бараньи котлеты – 8 штук

Йогурт без добавок и сахара – 100 мл

Лимонный сок – 3 столовые ложки

Растительное масло – 3 столовые ложки

Соль, молотый черный перец и тертый мускатный орех по вкусу

1. В эмалированной миске смешать лимонный сок, растительное масло, йогурт, молотый черный перец, тертый мускатный орех и соль.

2. Бараньи котлеты отбить молотком и опустить в приготовленный маринад на 1,5–2 часа.

3. Подготовленные котлеты вынуть из маринада, разложить на решетке гриля и жарить по 10–12 минут с каждой стороны, периодически смачивая маринадом.

Натуральные бараньи котлеты с соленым сыром

Полуфабрикаты бараньих котлет – 4 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Сливочное масло – 100 г

Соленый сыр (адыгейский, брынза) – 150 г

Белое вино – 75 мл

Сливки – 125 мл

Мелкорубленая зелень укропа или эстрагона – 3–4 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Котлеты помыть, обсушить салфетками, обрезать с краев жир, посолить и натереть мясо черным молотым перцем.

2. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками.

3. В широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем котлеты с двух сторон (по 5 минут с каждой). Во время жарки добавить в сковороду лук и поджарить вместе с котлетами.

4. После котлеты следует выложить из сковороды на подогретое металлическое блюдо.

5. Брынзу или адыгейский сыр нарезать кубиками и расплавить в масле, в котором жарились котлеты.

6. Затем добавить в сковороду белое вино, сливки и варить соус на слабом огне до густоты сметаны.

7. Готовый соус приправить черным молотым перцем, при необходимости досолить и перемешать с мелкорубленой зеленью укропа или эстрагона.

8. Бараньи котлеты подать на стол вместе с приготовленным соусом. В качестве гарнира к этому блюду подойдут жареный картофель и маслины.

Долма

Баранина – 500 г

Рис – ¹/₂ стакана

Репчатый лук – 1 штука

Виноградные листья – 400 г

Бульон из бараньих костей – 1 стакан

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Измельченная пряная зелень, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, измельченные лук и зелень, приправить солью и перцем.

2. Виноградные листья помыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить их на столе (по 1–2 штуки), положить на них подготовленный фарш из баранины и завернуть так же, как и обычные голубцы.

3. Подготовленную долму посолить и плотными рядами уложить в невысокую кастрюлю, полить растопленным маслом и добавить бульон.

4. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить долму примерно 1 час.

5. Готовое блюдо украсить зеленью.

6. Отдельно можно подать простоквашу, смешанную с истолченным чесноком и солью, а также смесь молотой корицы с сахарной пудрой.

Няня из баранины

Баранья лопатка – 1 штука

Упревшая гречневая каша – 1 кг

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Сливочное масло

Соль по вкусу

1. Баранью лопатку вымыть, осторожно поднять на ней пленку и положить под нее начинку.

2. Для приготовления начинки упревшую гречневую кашу смешать с мелко нарубленными яйцами и растопленным сливочным маслом.

3. Обмотать лопатку ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до готовности.

Фаршированная баранья грудинка

Баранья грудинка с ребрами – 1,5–2 кг

Рассыпчатая гречневая каша – 1 кг

Репчатый лук – 2 штуки

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Масло для жаренья

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. На бараньей грудинке с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленку.

2. Во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и заканчивая наружным слоем мяса, сделать разрез в виде кармана.

3. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать и спассеровать на масле, вареные яйца мелко нарубить, зелень петрушки измельчить и все эти ингредиенты смешать с гречневой кашей.

4. Полученным фаршем заполнить полость в бараньей грудинке, а ее края зашить ниткой, вдетой в большую иглу.

5. Фаршированную грудинку посыпать солью, перцем, положить на смазанный жиром противень и жарить в духовом шкафу примерно 1 час, периодически поливая образующимся соком и жиром.

6. Готовую грудинка освободить от ниток, выложить на блюдо, нарезать поперечными порционными кусками, полить соком и украсить зеленью.

Запеканка с горчицей

Баранина – 500 г

Сыр – 100 г

Копченый шпик – 50 г

Белый хлеб – 2 кусочка

Куриное яйцо – 1 штука

Молоко – ¹/₂₅ стакана

Репчатый лук – 1 штука

Горчица – 1 чайная ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Баранину промыть и пропустить через мясорубку.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Белый хлеб залить молоком, размочить и отжать.

4. Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, добавить сыр, яйцо, хлеб и горчицу, посолить и поперчить по вкусу.

5. Шпик нарезать и выложить вместе с фаршем в специальную форму из огнеупорного материала. Запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

Блюда из субпродуктов

Кольраби, фаршированная мозгами

Кольраби – 8 штук

Телячьи мозги – 400 г

Сливочное масло или маргарин – 150 г

Сметана – ¹/₈ л

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу

1. Кольраби очистить и осторожно удалить у нее середину.

2. Сложить кочаны в кастрюлю и варить в подсоленной воде до полуготовности.

3. Телячьи мозги очистить от пленок и обжарить с очищенным и нашинкованным луком в сливочном масле (100 г).

4. Снять мозги с огня, заправить перцем, солью и добавить измельченную зелень петрушки.

5. Полученную массу залить предварительно взбитым яйцом и тщательно перемешать.

6. Фаршем из мозгов наполнить подготовленные кочаны кольраби и выложить их в смазанную маслом неглубокую кастрюлю.

7. Сверху положить на кочаны несколько кусочков сливочного масла.

8. Влить в кастрюлю с кольраби немного отвара, в котором она варилась, добавить сметану и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут.

9. В качестве гарнира к фаршированной кольраби можно подать отварной картофель или рис.

Блинчики с мозгами

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Для начинки

Мозги (свиные, бараньи или телячьи) – 1,2 кг

Репчатый лук – 200 г

Куриные яйца – 2 штуки

Масло или свиной жир – 20 г

3 %-ный уксус

Соль, красный и черный молотый перец по вкусу

Для панировки

Взбитое яйцо – 1 штука

Молотые сухари

1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.

2. Мозги на 1–2 часа замочить в холодной воде с добавлением уксуса. Затем, не вынимая из воды, снять с них пленку и удалить крупные кровеносные сосуды. Варить мозги в той же воде в течение 12–15 минут, охладить, нарезать ломтиками и обжарить в масле или свином жире вместе с нашинкованным луком. В фарш добавить рубленые вареные яйца, соль, перец и тщательно все перемешать.

3. Выпечь блинчики, нафаршировать их, свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с обеих сторон.

Суп-пюре с гренками

Говяжья печень – 200 г

Мясной бульон – 5 стаканов

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Яичный желток – 1 штука

Сливки – ¹/₂ стакана

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль, гренки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу

1. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до получения золотистого оттенка.

2. Печень промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить к моркови и луку и тушить в течение 5 минут.

3. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить печень, морковь и лук, посолить и поперчить, добавить измельченную зелень и варить в течение 20 минут, после чего тщательно протереть через металлическое сито. Сливки взбить вместе с желтком и добавить к супу. Перед подачей на стол добавить в суп гренки.

Печень со специями в белом вине

Печень – 700 г

Белое вино – 80 мл

Репчатый лук – 2 штуки

Лимон – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 4 столовые ложки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Черный перец горошком – 6 штук

Соль, зелень петрушки, корица, тмин и молотый красный перец по вкусу

1. Положить печень в большую емкость, залить водой так, чтобы она покрывала печень. Влить вино, положить в кастрюлю горошины черного перца и поставить в микроволновую печь. Прогревать под крышкой 5 минут при полной мощности. Остудить и нарезать небольшими кусочками.

2. В отдельную посуду влить растительное масло, добавить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок, влить немного воды и прогревать без крышки 5 минут при той же мощности. Затем положить специи, мелко рубленную зелень петрушки и тушить при полной мощности еще 3 минуты.

3. Добавить в кастрюлю с тушеным луком и чесноком нарезанную печень, влить ¹/₂ стакана бульона, в котором варилась печень, всыпать сухари и прогревать еще 3 минуты при той же мощности.

4. Готовое блюдо подать с ломтиками лимона.

Печень, фаршированная гречневой кашей

Говяжья печень целиком – 1 штука

Мясной бульон – ¹/₂ стакана

Зелень петрушки и укропа

Для фарша

Вязкая гречневая каша – 300 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Печень разрезать вдоль по всей длине и вырезать часть мякоти.

2. Для приготовления фарша вырезанную мякоть печени припустить и измельчить, лук спассеровать, морковь нарезать.

3. Все указанные ингредиенты смешать с гречневой кашей, добавить яйцо, приправить солью и перцем.

4. Приготовленным фаршем заполнить углубление в печени и зашить его края.

5. Печень залить небольшим количеством бульона, соусом, в котором припускалась ее мякоть, и тушить до готовности в закрытой посуде, периодически поливая выделяющимся соком.

6. Готовую печень выложить на блюдо, удалить из нее нитки, нарезать порционными кусочками и украсить измельченной зеленью.

Фаршированное жаркое из кролика

Кролик – 1 штука

Свиная печень – 1 штука

Пшеничный хлеб – 100 г

Окорок – 100 г

Свиная брюшина – 150 г

Репчатый лук – 1 штука

Шпик – 50 г

Маргарин – 60 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кролика выпотрошить, отрезать голову, обработать ее и сварить в 500 мл воды.

2. Пшеничный хлеб размочить в воде и отжать.

3. Окорок, свиную брюшину, печень и очищенный лук нарезать кусочками, смешать с размоченным хлебом и все это 2 раза пропустить через мясорубку.

4. Добавить в фарш соль и молотый перец.

5. Шпик нарезать маленькими кубиками и растопить.

6. В сковороду с растопленным шпиком положить фарш, все перемешать и жарить массу в течение 10 минут, непрерывно ее помешивая.

7. Кролика промыть, обсушить, натереть солью, начинить подготовленным фаршем, зашить и обжарить в маргарине.

8. Переложить кролика в широкую кастрюлю, залить бульоном, сваренным из головы, и 2–3 часа тушить на среднем огне.

9. На стол фаршированного кролика можно подать теплым или полностью охлажденным, предварительно нарезав мясо кусками (после тушения кости станут мягкими, поэтому разрезать их будет несложно).

Печень, фаршированная по-гомельски

Говяжья печень целиком – 1 штука

Шпик – 500 г

Репчатый лук – 3 штуки

Растительное масло для фритюра

Мясной бульон

Корень петрушки – ¹/₂ штуки

Корень сельдерея – ¹/₂ штуки

Морковь – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Говяжью печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Пласт шпика отбить до толщины 5 мм, положить на печень, сверху выложить слой пассерованного лука, посолить, поперчить и свернуть в виде трубочки.

2. Фаршированные трубочки перевязать шпагатом и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда трубочки зарумянятся, вынуть их из масла, переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, добавить измельченные лук и коренья и тушить до готовности. Готовые трубочки охладить и нарезать тонкими колечками.

Пельмени с печенью

Печень – 200 г

Готовые пельмени – 50 штук

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Сметана – ¹/₂ стакана

Мясной бульон – 4 стакана

Томатная паста – 3 столовые ложки

Мука – 3 столовые ложки

Соль, лавровый лист, растительное масло и молотый черный перец по вкусу

1. Лук и морковь очистить, измельчить и спассеровать, после чего добавить томатную пасту и прогревать еще 10 минут.

2. Печень промыть, удалить пленку, мякоть нарезать тонкой соломкой и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла.

3. К луку и моркови добавить бульон, муку, сметану и лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу и вскипятить.

4. Пельмени опустить в кипящую воду, варить до полуготовности, вынуть и переложить в глиняные горшочки.

5. Добавить печень и полученный соус, накрыть горшочки крышками и тушить в течение 20 минут в умеренно разогретой духовке.