Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Клецки из печени

Говяжья печень – 150 г

Белый хлеб – 100 г

Куриное яйцо – 1 штука

Жир – 2 столовые ложки

Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка

Нарубленная зелень петрушки – 1 столовая ложка

Соль, молоко, панировочные сухари, майоран и молотый черный перец по вкусу

1. Печень промыть и измельчить.

2. Зелень петрушки и лук обжарить в разогретом жире.

3. Хлеб залить молоком, размочить и отжать, после чего соединить с печенью, луком и петрушкой, добавить яйцо, панировочные сухари и специи, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

4. Полученную массу оставить на 30 минут. По истечении указанного времени сформовать клецки и опустить в кипящую воду на 10 минут.

Котлеты с майораном

Говяжья или свиная печень – 250 г

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 1 зубчик

Мясной бульон – 3 стакана

Молоко – ¹/₂ стакана

Панировочные сухари – 4 столовые ложки

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Соль, майоран, молотый мускатный орех и молотый черный перец по вкусу

1. Печень промыть и пропустить через мясорубку. Чеснок и лук очистить, измельчить, положить в специальную форму из огнеупорного материала, добавить сливочное масло и прогревать в течение 1 минуты в микроволновой печи при максимальной мощности.

2. Печень соединить с луком и чесноком, добавить молоко, поставить в микроволновую печь и прогревать еще 1 минуту.

3. Смесь посолить и поперчить, добавить панировочные сухари, мускатный орех и майоран, поставить на 30 минут в холодное место.

4. По прошествии указанного времени сформовать из фарша котлеты, выложить в глубокую посуду, залить кипящим бульоном и тушить в микроволновой печи в течение 7 минут при максимальной мощности.

Оладьи из печени

Говяжья печень – 1 кг

Репчатый лук – 2 штуки

Куриное яйцо – 1 штука

Растительное масло – 6 столовых ложек

Молоко – 2 столовые ложки

Оливковое масло – 1 столовая ложка

Соль, молотый мускатный орех и молотый черный перец по вкусу

1. Печень промыть, обдать кипятком, снять пленку, пропустить через мясорубку.

2. Лук очистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла.

3. Еще раз пропустить печень через мясорубку, добавив лук.

4. Полученный фарш соединить с яйцом, молоком, оливковым маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить и выкладывать столовой ложкой в разогретое растительное масло.

5. Оладьи обжаривать с обеих сторон до образования румяной корочки.

Печеночный паштет

Говяжья печень – 400 г

Шпик – 50 г

Куриное яйцо – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Молоко – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Лук и морковь очистить и измельчить.

2. Шпик нарезать мелкими кусочками.

3. Морковь и лук обжарить со шпиком.

4. Печень промыть, очистить от пленки, нарезать небольшими кусочками, соединить с морковью и луком и довести на медленном огне до готовности. Остудить печень и пропустить через мясорубку.

5. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. К полученному фаршу добавить молоко и сливочное масло, посолить, поперчить, тщательно перемешать и украсить готовый паштет кусочками вареного яйца.

Запеченный печеночный паштет со сметаной

Печень – 500 г

Сметана – 100 г

Куриные яйца – 3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Белый хлеб – 2 кусочка

Молоко – ¹/₂ стакана

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Соль, жир и молотый черный перец по вкусу

1. Хлеб залить молоком, размочить и отжать.

2. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, тушить в разогретом сливочном масле на медленном огне в течение 30 минут и пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом.

3. Лук очистить, измельчить, обжарить до золотистого цвета в оставшемся сливочном масле.

4. Фарш соединить с луком, яйцами, сметаной, посолить и поперчить по вкусу, выложить в смазанную жиром специальную форму из огнеупорного материала, посыпать панировочными сухарями и запекать в течение 25 минут в умеренно разогретой духовке.

Печеночный торт

Говяжья печень – 500 г

Куриные яйца – 4 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Чеснок – 2 зубчика

Мука – 4 столовые ложки

Сметана – 4 столовые ложки

Майонез – 4 столовые ложки

Растительное масло – 1 столовая ложка

Сливки – ¹/₂ стакана

Соль, зелень укропа, молотый мускатный орех, молотый черный и красный перец по вкусу

1. Лук очистить.

2. Печень промыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку вместе с луком.

3. Полученный фарш соединить с мукой и яйцами, посолить и поперчить по вкусу, разделить на несколько частей, сформовать из каждой лепешки, раскатать их и положить на смазанный растительным маслом противень. Прогревать в течение 2 минут в микроволновой печи на средней мощности.

4. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку, после чего соединить со сметаной, майонезом, сливками, добавить мускатный орех, нарубленную зелень укропа и соль.

5. Готовые лепешки выложить слоями на блюдо, смазывая полученным соусом.

Блинчики с ливером

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Для начинки

Легкое, сердце, печень или что-то одно – 700 г

Репчатый лук – 2 штуки

Жир – 4 столовые ложки

Мука – 1 чайная ложка

Лавровый лист

Соль и черный молотый перец по вкусу

1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.

2. Для приготовления фарша легкое и сердце разрезать на куски массой 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде.

3. Печень нарезать кусочками и обжарить.

4. Субпродукты охладить и пропустить через мясорубку.

5. Для приготовления соуса нашинковать лук, обжарить с жиром и мукой до светло-коричневого цвета, влить полстакана бульона или воды и варить еще 10 минут, после чего положить лавровый лист, приправить солью и перцем.

6. Ливер слегка обжарить и заправить соусом.

7. Можно смешать фарш с любой рассыпчатой кашей: рисовой, гречневой, пшенной или перловой.

8. Испечь блинчики, нафаршировать их и обжарить со всех сторон.

Глава 2
Блюда из птицы

Блюда из курицы

Вермишелевый суп с куриным мясом

Куриное мясо – 200 г

Картофель – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Вода – 3 стакана

Вермишель – 1 столовая ложка

Соль, зелень петрушки, молотый черный и красный перец по вкусу

1. Куриное мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить водой. Опустить туда мелко рубленный корень сельдерея и поставить в микроволновую печь. Варить 10 минут при полной мощности, снимая по мере необходимости пену.

2. Очистить все овощи. Лук нарезать полукольцами, картофель – кубиками, морковь – кружочками. Опустить овощи в бульон и варить суп еще 3 минуты при полной мощности, после чего всыпать в кастрюлю вермишель, соль и перец.

3. Поставить суп в печь, выставить среднюю мощность и варить еще 2 минуты.

4. Перед подачей на стол в тарелки с супом насыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп с цветной капустой

Куриное филе – 400 г

Цветная капуста – 200 г

Вода – 6 стаканов

Картофель – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Томат – 1 штука

Соль и зелень петрушки по вкусу

1. Куриное филе помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить, после чего вынуть из бульона и нарезать небольшими порционными кусочками.

2. Цветную капусту залить подсоленной водой, оставить на 20 минут и разобрать на соцветия.

3. Картофель, лук и морковь очистить и нарезать.

4. Томат обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать мелкими кусочками.

5. Бульон процедить, довести до кипения, добавить овощи, посолить и варить в течение 20 минут.

6. Кусочки томата и куриное мясо положить в суп перед окончанием приготовления.

7. При подаче на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп «Чорбе»

Куриная грудка – 1 штука

Картофель – 6 штук

Морковь – 1 штука

Корни петрушки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Сметана – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Мука – 1 столовая ложка

3 %-ный уксус – 1 столовая ложка

Вода – 4 стакана

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. В глубокую кастрюлю с подсоленной водой положить куриную грудку. Варить в микроволновой печи 12 минут при полной мощности.

2. Отваренное мясо мелко нарезать.

3. Лук, корни петрушки и морковь очистить и измельчить. Положить лук и коренья вместе со сливочным маслом в емкость из огнеупорного стекла и поставить в печь. Тушить 5 минут при полной мощности, время от времени перемешивая. После этого влить в тушеные овощи уксус и прогревать еще 2–3 минуты.

4. Очищенный и нарезанный дольками картофель опустить в куриный бульон и поставить в микроволновую печь. Варить при полной мощности 5 минут, затем добавить тушеные овощи, муку, соль и перец и варить еще 10 минут, не меняя уровня мощности.

5. Готовый суп заправить сметаной. Перед подачей на стол положить в тарелки кусочки куриного мяса и сметану.

Рассольник с курицей

Курица – 800 г

Вода – 10 стаканов

Картофель – 6 штук

Перец черный горошком – 3 штуки

Соленые огурцы – 2 штуки

Морковь – 2 штуки

Репчатый лук – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Зелень петрушки – 1 пучок

Сметана – 4 столовые ложки

Топленое масло – 2 столовые ложки

Соль и лавровый лист по вкусу

1. Курицу помыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить.

2. Лук и коренья очистить, измельчить и обжарить в разогретом топленом масле.

3. Картофель очистить, нарезать соломкой, добавить вместе с обжаренными овощами и кореньями в бульон и варить в течение 10 минут.

4. Огурцы очистить от кожицы, мякоть нарезать мелкими кубиками и добавить в суп вместе с горошинами перца и лавровым листом.

5. Рассольник довести до готовности, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Окрошка с курицей и грибами

Куриное филе – 300 г

Маринованные грибы – 150 г

Огуречный рассол – 150 мл

Зеленый лук – 50 г

Квас – 6 стаканов

Куриные яйца – 3 штуки

Картофель – 2 штуки

Огурцы – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Яблоко – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Горчица – 2 чайные ложки

Соль, зелень укропа и сельдерея по вкусу

1. Куриное филе помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими порционными кусочками.

2. Морковь и картофель отварить в кожуре, затем очистить и нарезать.

3. У яблока удалить семена и сердцевину, очистить от кожицы, мякоть нарезать тонкими ломтиками.

4. Огурцы и репчатый лук очистить и измельчить.

5. Зеленый лук, сельдерей и укроп помыть и нарубить.

6. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать половинками. Грибы нарезать кусочками.

7. Все ингредиенты соединить, залить рассолом и квасом, добавить половинки яиц.

Котлеты «Банкетные»

Куриное филе – 4 штуки

Грецкие орехи – 120 г

Куриное яйцо – 1 штука

Топленое масло – 40 г

Панировочные сухари – ¹/₂ стакана

Зелень петрушки – 1 пучок

Чеснок, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Куриное филе отбить до толщины 5 мм.

2. Для приготовления фарша грецкие орехи очистить, пропустить через мясорубку, добавить истолченные зелень петрушки, чеснок и соль, поперчить, ввести взбитое сырое яйцо и все перемешать.

3. На середину филе уложить фарш, края соединить и придать ему форму котлеты.

4. Подготовленные котлеты запанировать в сухарях и с обеих сторон обжарить в масле до золотистой корочки.

5. Обжаренные котлеты уложить в сковороду и довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты по-мински

Куриное мясо – 400 г

Куриные яйца – 4 штуки

Сливочное масло – 60 г

Сушеные грибы – 25 г

Топленое масло – 40 г

Панировочные сухари – 60 г

Зелень петрушки и укропа

Соль по вкусу

1. Куриное мясо вместе с кожей пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, соль и все перемешать.

2. Полученный фарш разделить на шарики, из них сформовать лепешки.

3. На середину каждой лепешки положить начинку, приготовленную из сваренных и рубленых грибов, смешанных со сливочным маслом.

4. Края лепешек соединить, придать котлетам продолговатую форму, запанировать их в сухарях, смочить во взбитом яйце и еще раз запанировать.

5. Подготовленные котлеты поджарить на топленом масле.

6. Перед подачей на стол украсить зеленью.

7. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, печеные яблоки и зеленый горошек.

Куриные грудки, фаршированные сыром

Куриные грудки – 4 штуки

Сыр рокфор – 120 г

Сливочное масло – 40 г

Коньяк – 80 мл

Куриное яйцо – 1 штука

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Пшеничная мука для панировки

Жир для фритюра

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Куриные грудки освободить от кожи и костей, слегка отбить молоточком, посолить и посыпать черным молотым перцем.

2. Сыр рокфор размягчить на водяной бане и перемешать со сливочным маслом и коньяком.

3. Куриные грудки раскрыть так, чтобы было видно малое филе, и положить внутрь масляно-сырную смесь.

4. В отдельной посуде взбить сырое яйцо.

5. На разделочную доску отдельными кучками насыпать пшеничную муку и панировочные сухари.

6. Куриным грудкам придать первоначальную форму, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре до полной готовности. Температура жарки – 160 °C, время – 10 минут.

Курица, фаршированная черносливом

Курица – 1 кг

Чернослив – 500 г

Сахар по вкусу

1. Курицу подготовить обычным способом.

2. Для приготовления фарша чернослив помыть, замочить, затем удалить из него косточки и посыпать сахаром.

3. Полученным фаршем начинить курицу, зашить отверстие и жарить ее в духовом шкафу 45–60 минут, периодически поливая образующимся соком и жиром.

4. Когда курица будет готова, разрубить ее на куски, уложить на блюдо вместе с начинкой и полить соком.

Курица, фаршированная сухарями с яйцами, сметаной и миндалем

Курица – 1 тушка

Куриные яйца – 2 штуки

Сметана – 1 столовая ложка

Пшеничные сухари – 5 столовых ложек

Измельченные миндальные орехи – 10 штук

Сахар – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

1. Курицу подготовить обычным способом.

2. За 30 минут до жаренья сделать фарш: сырые яйца тщательно растереть со сметаной, солью и сахаром, добавить в полученную массу пшеничные сухари, измельченные миндальные орехи и дать немного постоять, чтобы набухли сухари.

3. Нафаршировать курицу и зажарить ее в предварительно разогретом духовом шкафу.

Курица, фаршированная свининой и языком

Курица – 1 тушка массой 1–1¹/₂ кг

Нежирная свинина – 400–500 г

Шпик – 150–200 г

Отварной язык – 150–200 г

Куриные яйца – 5–6 штук

Молоко – 3–4 стакана

Овощи для гарнира

Хрен со сметаной

Зелень петрушки и укропа

Желе из куриного бульона

Соль, специи, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) по вкусу

1. Курицу промыть и снять с нее кожу вместе с мякотью: сделать разрез по спинке тушки, начиная от середины шеи, и, ножом подрезая мякоть по кости, снять мясо целиком.

2. Удалить кости из ножек. Снятую вместе с кожей мякоть положить на стол кожей вниз, удалить сухожилия и срезать филе.

3. Филе отбить молоточком, после чего снова уложить по всей площади кожи.

4. Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины и обрезки куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи и все хорошо перемешать.

5. В готовый фарш положить вареный язык и шпик, предварительно нарезанные небольшими кубиками. Слой фарша уложить на филе.

6. Тем же фаршем заполнить куриные ножки.

7. Фаршированную тушку курицы зашить, завернуть в салфетку и завязать ее со всех сторон шпагатом.

8. Большую кастрюлю с водой поставить на огонь, воду подсолить и довести до кипения.

9. В кипящую воду положить подготовленную тушку курицы, добавить специи, белые коренья и варить на слабом огне до готовности примерно в течение 2–3 часов при слабом кипении.

10. Когда курица будет готова, вынуть ее из бульона, развернуть, немного охладить, снова завернуть в салфетку, положить под легкий пресс и в таком виде остудить.

11. Извлечь курицу из-под пресса, развернуть, снять с тушки шпагат и нарезать поперек порционными кусками.

12. Куски курицы выложить на середину блюда, вокруг разместить гарнир (нарезанные соленые огурцы, маринованные сливы и т. п.). Посыпать курицу зеленью и залить слегка остывшим желе из куриного бульона.

13. Отдельно подать тертый хрен со сметаной.

Курица, фаршированная мясным фаршем и яблоками

Курица – 1–1¹/₂ кг

Лимонный сок – 100 мл

Сливочное масло для обмазки – 2 столовые ложки

Соль, молотый красный перец и другие специи по вкусу

Для начинки

Мясной фарш – 200 г

Куриное яйцо – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Яблоки – 2 штуки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Зелень петрушки – 1 пучок

Майоран, соль, специи по вкусу

1. Курицу вымыть, натереть внутри красным перцем, специями и сбрызнуть лимонным соком.

2. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, петрушку вымыть и измельчить, смешать с луком и оба компонента обжарить на сливочном масле.

3. В мясной фарш положить соль, майоран, панировочные сухари, обжаренные лук и петрушку, ввести яйцо и все хорошо перемешать.

4. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать дольками.

5. Подготовленную курицу начинить полученным фаршем и яблоками, зашить брюшко и положить на смазанный маслом противень.

6. Сверху курицу натереть пряностями и солью (можно специальной приправой для курицы), завернуть тушку в фольгу и выпекать 1 час 20 минут в предварительно разогретой духовке.

Куриная кожа, начиненная фаршем из куриного филе и лука

Курица – 1 тушка

Репчатый лук – 2 штуки

Куриное яйцо – 1 штука

Молоко – 100 г

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Мускатный орех (или корица), соль и молотый перец по вкусу

1. С курицы осторожно снять кожу целиком, стараясь ее не повредить (голову и крылышки не трогать).

2. Из куриного мяса удалить кости и пропустить его через мясорубку.

3. Лук очистить, нашинковать, поджарить на масле до золотистого цвета и соединить с куриным мясом.

4. Добавить в фарш мускатный орех (или корицу), сырое яйцо, молоко, соль и перец.

5. Полученной массой начинить куриную кожу и зашить ее.

6. Противень смазать маслом, положить на него курицу и поставить на 20–30 минут в духовой шкаф.

7. Во время жаренья поливать курицу выделяющимся жиром (можно сметаной).

Курица, фаршированная начинкой с картофелем

Курица – 1 кг

Картофель – 100 г

Пшеничный хлеб – 100 г

Репчатый лук – 75 г

Сосиски – 50 г

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Растительное масло – 1 чайная ложка

Зелень петрушки и укропа

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Курицу промыть и обсушить.

2. Для приготовления фарша пшеничный хлеб нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

3. Лук очистить и нашинковать, петрушку и укроп помыть и измельчить и все вместе обжарить в растительном масле.

4. Картофель нарезать кубиками и обжарить.

5. Сосиски нарезать кусочками и тоже слегка обжарить.

6. Хлеб, лук и зелень, картофель, сосиски смешать, посолить, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.

7. Приготовленным фаршем заполнить курицу через разрез в брюшке, положить ее на противень и запечь в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком.

Фаршированная курица с квашеной капустой

Курица – 1 кг

Репчатый лук – 75 г

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Рис – ¹/₂ стакана

Вода – 1 стакан

Потроха – 200 г

Квашенная кочаном капуста – 1¹/₂ кг

Смалец или куриный жир – 6 столовых ложек

Зелень петрушки и укропа

Молотый красный перец – ¹/₂ чайной ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Тушку жирной курицы промыть и натереть солью внутри и снаружи.

2. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать, обжарить, после чего залить кипящей водой, положить подготовленный рис и варить его до тех пор, пока он не набухнет и не впитает всю воду.

3. Куриные потроха сварить, нарезать небольшими кубиками и добавить в рис с луком.

4. Зелень измельчить, соединить с фаршем и приправить его молотым черным перцем.

5. Полученной массой нафаршировать курицу через разрез в брюшке и зашить его нитками.

6. Кочан квашеной капусты нарезать полосками, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень.

7. Сверху на капусту уложить фаршированную курицу, предварительно смазав ее жиром, и обжарить в умеренно разогретом духовом шкафу.