Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Запеканка с пряностями

Измельченное мясо утки – 400 г

Молоко – 250 мл

Творог – 200 г

Мука – 150 г

Сыр – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Куриные яйца – 3 штуки

Томаты – 2 штуки

Яичные желтки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 1 зубчик

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, шалфей, тимьян и молотый черный перец по вкусу

1. Петрушку помыть, нарубить и соединить с творогом. Полученную массу тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок и лук очистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.

2. В отдельной посуде соединить яйца, половину нормы молока, муку и соль, тщательно взбить с помощью миксера. Из полученного теста приготовить блинчики, обжарив их на растительном масле.

3. Мясо соединить с луком и чесноком, обжарить, добавить 2 столовые ложки творога и томаты, посолить и положить специи.

4. Фарш выложить на блинчики, свернуть их в виде рулетов и нарезать небольшими кусочками.

5. Творог соединить с желтками и оставшимся молоком. Полученную смесь выложить в специальную форму для запекания. Сверху разместить рулеты, посыпать сыром и запекать в течение 15 минут.

Блюда из индейки

Борщ с галушками

Индейка – 450 г

Белокочанная капуста – 100 г

Вода – 7 стаканов

Картофель – 2 штуки

Свекла – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Корень пастернака – 1 штука

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Сметана – 2 столовые ложки

Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Для галушек

Куриное яйцо – 1 штука

Вода – ¹/₂ стакана

Мука – 4 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и свеклу и прогревать в течение 40 минут.

2. Коренья вынуть из бульона (они больше не понадобятся). Мясо нарезать небольшими порционными кусочками, свеклу – соломкой.

3. Картофель очистить и нарезать кубиками.

4. Капусту нашинковать.

5. Лук очистить и нарезать полукольцами.

6. Бульон довести до кипения, добавить овощи, мясо, перец и сахар, варить в течение 20 минут.

7. В отдельной посуде соединить муку, теплую воду, яйцо и соль, тщательно перемешать. Полученное тесто выкладывать с помощью чайной ложки в борщ. Перед подачей на стол борщ заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Суп с креветками

Филе индейки – 150 г

Кольраби – 300 г

Брокколи – 50 г

Консервированные побеги бамбука – 50 г

Куриный бульон – 4 стакана

Овощной бульон – 3 стакана

Очищенные королевские креветки – 8 штук

Морковь – 1 штука

Лук-порей – 1 штука

Перец чили – 1 небольшой кусочек

Соевый соус – 3 столовые ложки

Соль, зелень укропа и молотый белый перец по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить куриным и овощным бульоном и варить в течение 25 минут.

2. Брокколи помыть и разобрать на соцветия.

3. Морковь очистить и измельчить вместе с кольраби.

4. Побеги бамбука и лук-порей нарезать кусочками, добавить в суп вместе с перцем чили, морковью, брокколи и кольраби.

5. Суп посолить и варить в течение 10 минут, после чего добавить креветки, соевый соус и молотый перец.

6. Суп довести до готовности и посыпать измельченной зеленью укропа.

Суп со сладким перцем

Филе индейки – 300 г

Вода – 5 стаканов

Картофель – 1 штука

Морковь – 1 штука

Томат – 1 штука

Сладкий перец – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Рис – 1 столовая ложка

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Соль, лавровый лист, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу

1. Филе промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полуготовности.

2. Лук очистить и нарезать полукольцами.

3. Коренья очистить, нарезать кружочками, обжарить в разогретом сливочном масле, соединить с луком и прогревать в течение 10 минут на медленном огне.

4. Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в бульон вместе с рисом, кореньями, морковью, луком и лавровым листом, посолить, поперчить и варить в течение 15 минут.

5. Томат обдать кипятком, снять кожицу, мякоть измельчить.

6. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

7. У сладкого перца удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.

8. Сладкий перец, чеснок и томат положить в суп за несколько минут до окончания приготовления.

9. Зелень помыть, нарубить и украсить ею суп перед подачей на стол.

Индейка, фаршированная печенью

Индейка среднего размера – 1 тушка

Печень (лучше говяжья) – 400–500 г

Пшеничный хлеб – 5–6 кусочков

Молоко – ¹/₂ стакана

Сливочное масло – 100 г

Куриные яйца – 5 штук

Соль, молотый черный перец и лавровый лист по вкусу

1. Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью.

2. Печень промыть, нарезать кусочками и слегка обжарить в сливочном масле, добавив соль, перец и растертый лавровый лист.

3. Обжаренную печень пропустить через мясорубку.

4. Пшеничный хлеб размочить в молоке, смешать с печенью и еще раз пропустить фарш через мясорубку.

5. В полученную смесь добавить 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, ввести сырые яйца, положить соль и все тщательно перемешать.

6. Фаршем заполнить индейку и зашить ее ниткой.

7. Противень смазать маслом и положить на него подготовленную индейку спинкой вниз.

8. Влить на противень 2–3 столовые ложки воды или бульона и поставить его в разогретый духовой шкаф.

9. Когда индейка начнет покрываться румяной корочкой, убавить огонь и продолжить жарку, периодически поливая индейку соком, скапливающимся на противне. Через 1,5–2 часа блюдо будет готово.

10. Из жареной индейки удалить нитки, освободить ее от фарша и уложить на блюдо.

11. Вокруг индейки разместить фарш, любой овощной гарнир и свежие овощи.

Индейка, фаршированная кислой капустой

Индейка – 1 тушка

Кислая капуста – 800 г

Масло или жир – 100 г

Репчатый лук – 1–2 штуки

Потроха птицы

Толченые сухари из белого хлеба – 1–1¹/₂ стакана

1. Птицу подготовить обычным способом.

2. Кислую капусту потушить с маслом или жиром и нарубленным луком.

3. Потроха птицы измельчить, поджарить отдельно и смешать с капустой.

4. Добавить сухари и еще раз все перемешать.

5. Полученным фаршем наполнить птицу, зашить и зажарить в предварительно нагретом духовом шкафу.

Фаршированное филе индейки

Филе индейки – 400 г

Свежие яблоки – 2 штуки

Чернослив – 100 г

Сливочное масло – 30 г

Сахар – 1 чайная ложка

Пшеничная мука – 3 столовые ложки

Куриные яйца – 2 штуки

Молоко – 3 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Филе индейки хорошо отбить и посыпать солью.

2. Для приготовления фарша яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину с семенами и нашинковать их соломкой. Чернослив отварить, извлечь из него косточки и измельчить мякоть.

3. Подготовленные яблоки соединить с черносливом, добавить сахар и все перемешать.

4. Фарш выложить на середину филе, свернуть его в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне из молока и яиц и зажарить на сковороде с добавлением масла.

5. Сковороду с поджаренным филе поставить в духовой шкаф и довести блюдо до готовности.

6. Готовое филе рекомендуется подать к столу со сложным гарниром из маринованных фруктов, украсив зеленью.

Лазанья с индейкой

Филе индейки – 450 г

Молоко – 500 мл

Бульон из кубиков – 400 мл

Пластины теста – 250 г

Шампиньоны – 200 г

Белое вино – 125 мл

Сливочное масло – 60 г

Сыр пармезан – 50 г

Мука – 50 г

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 6 столовых ложек

Томатная паста – 2 столовые ложки

Розмарин – 1 столовая ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Сыр натереть на крупной терке.

2. Лук очистить и измельчить вместе с филе индейки.

3. Полученную массу обжарить в 2 столовых ложках разогретого растительного масла, соединить с бульоном, вином, 1 столовой ложкой муки, розмарином и томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу, тушить на медленном огне в течение 1 часа.

4. Оставшуюся муку обжарить в половине нормы сливочного масла, влить молоко, тщательно перемешать и прогревать до тех пор, пока полученная масса не загустеет.

5. Грибы помыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить.

6. В форму для запекания выложить пластины теста, фарш, грибы и соус, посыпать сыром и запекать в течение 30 минут в умеренно разогретой духовке.

Блюда из печени птицы

Щи с куриной печенью

Куриная печень – 400 г

Савойская капуста – 250 г

Вода – 7 стаканов

Репчатый лук – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль, зелень укропа и петрушки, зеленый лук по вкусу

1. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле.

2. Печень помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности.

3. Капусту нашинковать и опустить в суп вместе с морковью и луком. Варить в течение 3 минут.

4. Перед подачей на стол щи посыпать измельченными петрушкой, укропом и зеленым луком.

Борщ с куриной печенью

Куриная печень – 400 г

Белокочанная капуста – 200 г

Вода – 4 стакана

Квас – 2 стакана

Картофель – 2 штуки

Свекла – 1 штука

Томат – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Сметана – 1 столовая ложка

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. Корни петрушки и сельдерея очистить, положить с промытой печенью в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности.

2. Печень вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Коренья натереть на крупной терке.

3. Томат обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

4. Свеклу очистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с томатом в разогретом растительном масле. Капусту нашинковать.

5. Картофель и морковь очистить и нарезать.

6. Бульон процедить, довести до кипения, соединить с квасом, овощами и печенью, посолить, поперчить и варить в течение 30 минут.

7. Борщ подать на стол, заправив сметаной и посыпав измельченной зеленью.

Паштет с яблоками

Куриная печень – 200 г

Субпродукты – 200 г

Сливочное масло – 100 г

Яблоко – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Соль, мясной бульон, сахар и молотый черный перец по вкусу

1. Лук очистить.

2. Субпродукты промыть, положить в кастрюлю, добавить лук и сахар, залить водой, посолить и поперчить по вкусу, довести до готовности.

3. У яблока удалить семена и сердцевину, мякоть нарезать тонкими ломтиками.

4. Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, соединить с яблоком и обжарить в 50 г сливочного масла.

5. Оставшееся сливочное масло взбить с небольшим количеством бульона.

6. Печень, яблоки и субпродукты пропустить через мясорубку, соединить со сливочным маслом и тщательно перемешать.

Запеканка с грибами

Куриная печень – 750 г

Свежие шампиньоны – 600 г

Сметана – 400 г

Сыр – 200 г

Сладкий перец – 2 штуки

Оливковое масло – 3 столовые ложки

Соль, тмин, базилик, розмарин, майоран, душица, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу

1. Куриную печень промыть и пропустить через мясорубку.

2. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.

3. Сыр натереть на крупной терке.

4. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.

5. Фарш из печени поперчить и прогревать вместе с грибами в разогретом оливковом масле в течение 5 минут.

6. К полученной массе добавить сметану, специи по вкусу, посолить, выложить в специальную форму для запекания и поставить на 20 минут в умеренно разогретую духовку.

7. По прошествии указанного времени запеканку посыпать сыром, уменьшить огонь и поставить форму в духовку еще на 20 минут.

Глава 3
Соусы к мясным блюдам

Соусы делают изысканным вкус фаршированных мясных блюд и позволяют разнообразить стол. Большинство горячих соусов готовится из мясного бульона, молока, сметаны с добавлением небольшого количества муки, сливочного масла, а также различных приправ и специй.

Соус белый

Мясной бульон – 4 стакана

Мука – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 50 г

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сухое вино – 50 мл

Соль по вкусу

1. Приготовить основу для соуса: муку спассеровать со сливочным маслом (ее цвет измениться не должен), добавить бульон и кипятить в течение 40–50 минут. Корень петрушки и лук очистить, нашинковать, обжарить в сливочном масле, посолить.

2. За 20 минут до окончания варки бульона с мукой добавить в него обжаренные корень петрушки и лук.

3. Перед окончанием варки соуса влить в него белое сухое вино.

Соус сметанный с хреном

Основа для соуса – ¹/₂ л

Сметана – 2 стакана

Сливочное масло – 50 г

Хрен – 200 г

Сухое белое вино – 50 мл (можно заменить 9 %-ным уксусом)

Соль по вкусу

1. Основу для соуса (ее можно приготовить так же, как в предыдущем рецепте) соединить со сметаной, все прокипятить, добавить соль.

2. Хрен натереть на мелкой терке, обжарить в масле, добавить вино, затем сметанный соус и довести до кипения.

Соус томатный

Основа для соуса – ¹/₂ л

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Томат-пюре – 350 г (или свежие помидоры)

Сахар – 1 чайная ложка

Сухое белое вино – 50 мл (или 9 %-ный уксус)

Сливочное масло – 50 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Лук и корень петрушки измельчить и поджарить на масле. Томат-пюре томить в отдельной посуде в духовом шкафу до тех пор, пока его окраска не станет коричневой. В горячую основу для соуса положить обжаренные лук и коренья, а также томат-пюре и все тушить в течение 25–30 минут.

2. В конце тушения добавить соль, сахар, перец и снова прокипятить соус. Готовый соус процедить, овощи протереть. Соединить соус с протертыми овощами, добавить вино, сливочное масло и еще раз довести до кипения. Томатный соус можно приготовить с грибами. Для этого вареные грибы нашинковать и добавить в основу для соуса вместе с овощами.