Текст книги "1000 лучших рецептов классической кулинарии"

800 г белорыбицы, осетрины или стерляди, 15–20 ершей, 1/4 стакана прованского масла, 1 стакан белого вина, 5–6 тарелок холодной воды, 2 ст. ложки пюре томатов, настойка сухого шафрана, соль, перец, кайенский перец по вкусу, 10 раков, 1 крупный сельдерей, 1 луковица, 5 помидоров, щепоть зелени петрушки

Буйабез – национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов речной рыбы, как то: белорыбицы, осетрины, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, ерши и раки.

Согреть в кастрюле или в глубоком сотейнике прованское масло, поджарить в нем мелко шинкованный лук. Когда лук зарумянится, то положить туда же очищенный и нарезанный мелкими кубиками сельдерей, прибавить немного бульону и белого вина и утушить до мягкости под крышкой. Затем прибавить туда же очищенные от семян и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.

Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За 1/2 часа до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою.

Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся. К нему подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

Другой способ приготовления

Сняв филе с костей у ершей и крупной рыбы, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыбы сварить рыбный бульон; утушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы, поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до готовности; то есть чтобы рыбы и раки не были сырые.

Чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном, необходимо варить на сильном огне. При медленной варке прованское масло всплывает на поверхность.

Горячие блюда

2 кг мяса, если огузок или ссек – горбушка, а если затылочная вырезка, то 1 кг, 250 г кореньев (по 1/2 шт.), лук, букет, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100–150 г томата, 2 1/2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 300–400 г макарон, 100 г масла для жарения, 50 г сыра пармезан

Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томат-консервов, прибавить 1 ч. ложку холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1 1/2–2.

Во время тушения примерно через каждые 10 минут мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, то есть станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10.

Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое глясированными кореньями и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно удалить из него кость в сыром виде, чтобы готовое жаркое лучше разрезалось на порции. Если берется огузок или ссек, то лучше брать горбушку, то есть толстую часть, а не середину (плоскую), из которой неудобно резать порции. На небольшую семью выгоднее брать затылочную вырезку без костей, потому что огузок и ссек имеют большой процент костей и на 5 персон нужно брать не менее 1,6–2 кг, а вырезки достаточно 1 кг, и, кроме того, мясники обыкновенно не отпускают в малом количестве горбушки огузка или ссека. Если кусок очень плоский, то его нужно свернуть рулетом, чтобы в готовом виде удобнее было резать и чтобы он имел более красивую форму. Если же попадется мясо от плохо упитанного животного, то для сочности можно нашпиговать его свиным шпеком. Ввиду того, что к супу-пюре из перловой крупы не подаются порции вареного мяса, можно не покупать говядину для бульона, а сварить его из костей и обрезков от ссека или огузка, который взят на тушеное мясо.

Томат-консервы. Если под рукой нет томат-консервов, то можно приготовить беф-эстуфатто и без них. Но, конечно, пюре томатов придает жаркому лучший вкус.

Коренья. Из всего количества кореньев, с которыми тушится мясо, сельдерей и петрушка берутся в меньшем количестве ввиду их сильного аромата. Если к мясу подаются в виде гарнира коренья, то их следует тушить отдельно, ввиду того что при продолжительном тушении, которое нужно для мяса, они утрачивают свой вид и ароматичность; поэтому тушить вместе с мясом нужно одни обрезки от кореньев. Если же к мясу подаются макароны или какой-либо другой гарнир, то коренья тушатся вместе с мясом для придания ему аромата, а потом удаляются прочь и на гарнир не идут.

Перец и лавровый лист. Душистый перец и лавровый лист не следует класть отдельно в соус, а нужно связывать их в букет с зеленью.

Соус. Перед подачей на стол соус обязательно процеживается, чтобы удалить из него коренья и букет. Если за неимением фюме в соус прибавляют бульон, то для большей густоты соуса необходимо прибавить чайную ложку холодной пассеровки.

Необходимые продукты и их пропорция – те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиной шпек и ветчина для шпиговки. Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется глясированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой. Во французской кухне для беф а-ля мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.

1,4–1,6 кг мяса огузка, по 3 шт. репы, моркови средней величины, 5 картофелин, букет, соль по вкусу, 400 г брюссельской капусты или 200 г зеленых бобов, зеленого горошка, 100 г масла для заправки, воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто

Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками, положить в глубокую посуду (кастрюлю) соответствующей величины, залить кипятком или холодной водой, в зависимости от веса куска, прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить непременно паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму. Огарнировать кругом глясированными кореньями, отварным картофелем, заправленным маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленым горошком, бобами или брюссельской капустой. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.

Гарниры. Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости (в малом количестве жидкости), потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом. Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень, и после варки заправляется маслом.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для беф-бульи следует брать горбушку огузка, как более сочное мясо. Преимущество огузка перед толстым филеем, ссеком, кострецом и другими сортами состоит в том, что в сваренном виде он имеет хороший белый цвет; между тем как все названные сорта после варки становятся темными. Мясо, залитое горячей водой, всегда бывает тверже, чем залитое холодной водой, но сваренное паром.

Самое вкусное бульи получается в том случае, когда мясо взято от молодого рабочего скота и притом степной породы, в особенности от скота, откормленного солончаковыми травами. Если попадается мясо старого животного, то его можно предварительно мариновать в продолжение нескольких часов, а во время варки можно прибавить немного уксусу или лимонного соку, тогда будет значительно мягче.

Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, то есть вода не кипит все время, как при варке бульона. Помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса. При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 800 г, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохранит свой вкус.

• Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.

Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.

Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска. Если посуда велика, то приходится наливать много жидкости, а это ухудшает вкус мяса.

Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.

Бульи, варенные в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус. Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить беф-бульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.

Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.

Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы.

Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.

Сохранение бульи. Если бульи останется от обеда, то оставляя его до другого дня, необходимо залить собственным отваром (а не оставлять сухим), тогда оно будет сочное и на другой день, и его можно подать в том же виде или употребить на форшмак, крокеты и проч.

3 кости антрекота, если от мелкой туши, и 2 кости, если от крупной, 10 картофелин, 100 г масла для жарения, 2 1/2 стакана бульона для сока, 1 корешок хрена

Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой или запанировать в яйце и сухарях.

Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда антрекот зарумянится, то поставить в духовой шкаф, где и дожарить в открытой посуде. Когда по истечении 20–30 минут он изжарится, нарезать, как указано ниже, сложить его на блюдо, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в середине всегда бывает с кровью, как бифштекс.

Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложить его в глубокий сотейник, прибавив разрезанную на части, очищенную сырую луковицу, букет, душистый перец горошком, лавровый лист и корочку черного хлеба. Затем влить туда же бульону, предварительно вскипятив его несколько раз на той сковородке, на которой жарилось мясо; закрыть сотейник плотно крышкой и тушить мясо в духовом шкафу до мягкости, поливая как можно чаще собственным его соком. Когда антрекот станет мягким, вынуть его из сотейника и нарезать каждую кость в поперечном направлении, немного наискось, на 4 или 5 частей, в зависимости от ее величины.

Нарезанный антрекот сложить на блюдо, придав каждой его кости натуральную форму, и при этом так, чтобы самые кости были обращены к середине, а не к краю блюда (за этим нужно наблюдать для того, чтобы при подаче блюда не задеть рукавом костей). Кругом антрекота положить картофель, полить немного соком и посыпать по костям скобленым хреном.

• Картофель оттачивается от руки чесночком и отдельно обжаривается в сыром виде на масле до полной готовности или же только слегка обжаривается на масле, а потом тушится вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Антрекот – верхняя часть тонкого края, соответствующая телячьему каре (котлетные части), не продается на фунты, как прочие сорта мяса, а по костям, которые рубятся в межреберном направлении. Каждая такая кость в незачищенном виде весит от 500 г до 1,6 кг (смотря по величине туши). Если антрекот взять от мелкой туши, то на каждую персону полагается одна кость, а если от крупной, то одна кость считается на три-четыре персоны.

Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо. При этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в середине мышц, надрезать ножом; в противном случае при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.

Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.

Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 г, то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности, и сейчас же подавать. Если же кость весит более 400 г, а именно 0,8–1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от 3/4 ч. до часу и более, в зависимости от величины куска. В противном случае, то есть если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.

Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля рюсс, а-ля бордалез и проч., а самая зачистка и способы приготовления остаются всегда те же.

• Панированный антрекот можно только жарить, а не тушить, так как панировка отмокнет и на жарком не будет румяной корочки, которая придает ему красивый вид.

1 кг мяса костреца, 300 г почечного жира, 3 ломтика белого хлеба, 2–2 1/2 стакана воды, лук, соль, перец по вкусу, 100 г масла для жарения; для фарша: 1–2 луковицы, 200 г грибов, 3 ст. ложки сухарей, 100 г масла, 100 г сметаны, бульона столько, чтобы фарш был сочный; для соуса: 50–100 г томата – по желанию, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 100 г сметаны

Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины. Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на середину заранее приготовленный (по 1 ст. ложке на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, то есть придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, и, почаще поливая его только соком, зажарить рулет до полной готовности. К рулету подается или собственный его сок, или соусы по желанию – томат, сметанный и пр.

Приготовление фарша. Изрубив мелко луковицу, поджарить ее на масле. Когда лук зарумянится, прибавить мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов свежих или консервов, прожарить еще немного, прибавить истолченных просеянных сухарей, бульону, чтобы фарш был сочный, и сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать, остудить и тогда уже фаршировать рулет. Летом, когда есть свежий укроп или петрушка, то можно изрубить и прибавить в фарш.

• К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный, с той же только разницей, что к сметанному соусу прибавляются пюре томатов-консервов. На той посуде, где рулет жарился, сначала нужно прожарить томат, потом прибавить муку и прожарить еще немного с мукой, а затем прибавить бульон и сметану и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел.

Объяснения и примечания

Клейкость. Мясо для рулета должно быть более клейким, чем для котлет, так как труднее сохранить форму рулета ввиду его величины. Поэтому льду или холодной воды следует прибавлять немного меньше, чем для котлет.

Салфетка. Салфетка, на которой делается рулет, должна быть намочена водой, чтобы мясо к ней не приставало.

Толщина рулета. Толщина сырого рулета должна быть равномерна, чтобы он одинаково прожаривался. Легче всего достигнуть равномерной толщины тогда, когда мясо распределяется ровным слоем на салфетке.

Фарширование. При фаршировании рулета не нужно класть фарш в большом количестве, причем не следует стягивать края при закрывании рулета, так как от этого рулет может во время жарения лопнуть, и тогда фарш вывалится наружу.

Жарение. Рулет нужно ставить жариться в горячий духовой шкаф, чтобы на нем образовалась корочка, предохраняющая его от трещин. После того как рулет зарумянится, нужно сбавить жар до средней температуры, чтобы рулет равномерно жарился и не был в середине сырым. Не следует также ставить рулет в печку в поперечном направлении, а всегда нужно ставить вдоль, чтобы не лопнул.

Поливание соком. Во время жарения рулет поливается только маслом, а не соком, как все другие жаркие. При поливании соком рулет может лопнуть, и корочка из сухарей на его поверхности отмокнет, а все это приведет к тому, что готовый рулет будет несочный и некрасивый на вид.

• Рулет можно фаршировать и другими фаршами, как то: рассыпчатой гречневой или манной кашей, рисом, картофельным пюре, белым хлебом, макаронами, заправленными томатами и проч.

• Телячий рулет приготовляется точно так же, как из говядины, с соблюдением той же пропорции мяса и прочих продуктов. Фаршировать его можно шампиньонами, а соус подавать белый (сюпрем).