Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки"

Рыба

Большое число постов значительно увеличивает в России потребление рыбного мяса, даже и в тех местностях, где вовсе нет лова рыбы. Само собою разумеется, что живую рыбу, к какой бы породе она ни принадлежала, следует предпочитать при покупке рыбе сонной, мороженой, соленой и, наконец, копченой. В особенности необходимо избегать сонной рыбы и, преимущественно, в летнее время, так как она очень скоро портится, а кроме того неизвестно, что служит приманкой во время лова такой рыбы. Это тем более важно, что иногда рыбу ловят посредством шариков, скатанных из куколя и хлеба, а куколь отравляет рыбу, почему употребление последней бывает вредно для здоровья человека.

Более всего из рыбы, покупаемой не живою, распространено употребление сельдей, покупаемых охотно во всех домах, несмотря на степень зажиточности. Поэтому не лишним считаем сделать здесь некоторые указания при покупке этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкой, мясо ее белое и нежное. Напротив того, следует избегать сельди, если у нее мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это отрицательные признаки рыбы.

Другая рыба, имеющая в хозяйстве многообразное назначение и из которой приготовляются специальные кушанья, это треска или штокфиш. При покупке ее надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имела хороший, ровный сероватый или красно-бурый цвет, была бы без пятен и не имела бы затхлого запаха.

Сравнительно более легкая порча рыбы, встречающейся в продаже, зависит от большего или меньшего содержания в ней жира. Таким образом, в торговле чаще всего можно встретить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Вид такой рыбы снаружи бывает дряблый, волокна теряют связь; будучи сварена, она не так-то легко режется, сколько как бы мажется ножом. Главный признак испорченности сырой рыбы есть тот, когда кости ее отстают от мяса, если распороть живот и раздвинуть рукою обе полости. Глаз у свежей рыбы должен быть выпуклый и светлый. Напротив того, белое мясо рыб долее противится порче, именно вследствие малого количества содержащаяся в нем жира. К таким рыбам можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свежую треску, стерлядь и пр. Кроме того, не следует забывать и того обстоятельства, что рыба, подобно вообще домашним животным, также подвержена болезням, причем мясо, напр., у белой рыбы, получает желтоватый цвет и неприятный, затхлый запах, становится трухлявою и пр.; мясо же больной красной рыбы, как, например, лососины, кроме трухлявости и неприятного запаха, отличается еще черноватым оттенком. К этим нашим замечаниям необходимо прибавить, что рыба соленая, в особенности осетрина и белуга, от небрежной чистки и плохой посолки, бывает иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожным при покупке копченой рыбы, так как недобросовестные торговцы коптят ее нередко в то время, когда она попортилась и не находит сбыта. Вообще, следует избегать заплесневшей, промороженной, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.

Что касается икры, то, вообще, надо заметить, что свежепросольная икра скорее портится, чем паюсная, а потому покупать ее следует с большею осторожностью и избегать такой свежепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротив струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата, и у которой икряные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошие же паюсная икра (салфеточная) должна быть сочна, жирна, зернышки ее не должны слипаться между собою и, вообще, кусок ее должен представлять собою плотную, вполне компактную черную массу видимых и рельефных зернышек; излом же этой массы, при отрезе ножом, должен проявлять легкую потливость и иметь темно-серый отлив. Свежепросольная икра в продаже вдвое дороже паюсной, а потому под видом ее сплошь и рядом сбывают последнюю, умело разбавив ее специальным рассолом.

Овощи и зелень

В особенности весною все почти овощи, сохраняемые зимою с лета или с осени в подвалах, успевают прорости, при чем некоторые коренья, как, например, петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другие овощи, каковы: картофель, брюква, репа и т. п. обращают свои соки на развитие и рост стеблей, листьев, корешков и корней, и в этом виде становятся совершенно негодными для употребления в пищу. Картофель же оказывается даже вредным вследствие образования в нем в это время особого вещества «соланина», имеющего ядовитые свойства. Картофель, кроме того, бывает поражен болезнью, в последние годы очень сильно развивающейся; в этом болезненном состоянии он отличается красно-бурыми пятнами, загнивает и в пищу оказывается негодным. Картофель с ростками бывает мягок, а после варки получает неприятный вкус; то же можно сказать и о тех родах овощей, которые к весне прорастают. К весне, в особенности, сильно изменяется капуста, сохраняемая в подвалах вилками в песке; наружные листья ее гниют и весь кочан издает очень резкий и неприятный запах. Подобная сильная порча овощей к весне происходит, большею частью, вследствие неумения огородников сберегать их в зимнее время и от неимения на огородах хороших овощных амбаров. Во всяком случае, при покупке зимних овощей весною следует быть крайне осторожным и отнюдь не приобретать тех из них, которые обнаруживают признаки прорастания.

Все это нами сказано об овощах в натуральном виде, а не сушеных, квашеных, соленых и пр., почему скажем несколько слов об овощах, заготовляемых впрок. Так, например, сушеный горошек как простой, так и сахарный, имеющий в торговле несколько сортов, бывает очень часто перемешан с черным и серым горохом и другим сором; поэтому, при покупке его, необходимо обращать внимание на это обстоятельство, происхо дящее от умышленно плохой сортировки означенного товара. Вообще, хороший горох должен быть чистого зеленого цвета (хорошо высушенный), без червоточины, должен легко разбухать и хорошо развариваться в воде; закаленный горох трудно разбухает и разваривается. Все сказанное здесь о горохе может быть отнесено и к сушеной чечевице, при покупке которой необходимо, сверх того, обращать внимание на то, чтобы чечевичные зернышки не были сплюснуты, а имели бы свою натуральную форму и не были бы перемешаны с зернами куколя. При закупке кореньев в летнюю пору, надобно обращать внимание на их целость и на степень их сочности: чем сочнее корень редьки, моркови и пр., тем лучше; тогда не чего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочем, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборе квашеной капусты, необходимо обращать внимание на цвет, который должен быть светло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно неприятного, почти вонючего запаху, который так обыкновенен в наших торговых заведениях, где продается и сберегается этот продукт. Хорошие свежие огурцы, которые расходуются в таком множестве в Петербурге, не должны быть дряблы, желты и слишком крупны; слишком крупные огурцы бывают или с большими пустотами внутри или с сильно развившимися семенами. Хорошие же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, едки на вкус и мягковаты; они должны сохранять, в известной степени, свой нормальный зеленый цвет, который иногда сообщается им искусственно посредством зеленого купороса, что очень вредно. Эту вредную прибавку легко заметить по зеленоватому оттенку огуречного рассола; нормальный же цвет этого рассола подобен цвету обыкновенного раствора поваренной соли в воде, с тем только различием, что огуречный рассол бывает несколько мутен.

Впрочем, и относительно покупки овощей следует повторить то же, что уже было говорено, т. е., что все слишком дешевое выходит всегда на очень изъянистое.

Грибы и шампиньоны

Главное условие при сборе грибов – уменье отличить съедобные грибы от ядовитых. Этим качеством не всегда бывают наделены лица, промышляющие грибами. Вот почему, не редки случаи продажи на рынках ядовитых грибов вместе со съедобными, так что покупатель должен быть непременно знатоком в деле выбора хороших грибов при их покупке. Можно посоветовать, прежде всего, покупать грибы не иначе, как на открытых, а не на потаенных или случайных местах; следует также избегать грибов крошеных и с очищенными корешками. Сверх того, необходимо иметь в виду и следующая соображения. Грибы, у которых мякоть не совсем свежа или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствие в них червей и т. п., не годятся для употребления. Иногда только одна нижняя часть гриба бывает источена червями, тогда как верхняя (шапочка) осталась неповрежденной. В таком случае, верхнюю часть можно употреблять в пищу, а нижнюю следует отбрасывать.

Наконец, хотя и взрослые грибы бывают годны в пищу, так же как и молодые, однако, все-таки лучше избегать употребления слишком уже старых грибов, отличающихся обыкновенно мягкими и большими верхушками. К этому следует прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только в таком случае, если мякоть их не повреждена. При покупке соленых грибов, следует обращать внимание на рассол, в котором они сохраняются; если рассол тянется при переливании, а самые грибы покрыты слизью и издают плесневелый запах, или же горьки на вкус, то они не годятся для употребления.

Употребление шампиньонов сделалось почти повсеместным, но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. В сыром состоянии никак нельзя узнать ядовитости шампиньонов, но для того, чтобы удостовериться в их безвредности, необходимо брать их на пробу: разрежьте их пополам металлическим ножом и отнимите у них хвостики и лиственничные части; если в этом состоянии шампиньоны сохранять свою белизну без изменения, по крайней мере, час, варите их, оставив в кастрюле серебряную ложку; когда ложка или шампиньоны почернеют, значит, эти шампиньоны никуда не годятся и их надобно выбросить, если же они цвета не поменяют, то их смело можно употреблять. Заметка эта основанная на опыте, применима и к другим родам грибов.

Отдел 3. Чистим мясо и рыбу. Готовим их к варению и жаренью

Главное достоинство припасов заключается в том, чтобы они были свежи и хорошо приготовлены. Каждое кушанье должно быть изготовлено в пору, не перепарено, не пригорелое и не сырое; иногда из самых лучших припасов приготовляют невкусное кушанье. Нужно, кроме того, чтобы кушанье было не только вкусно, но имело бы приятный вид.

Чищенье и приготовление птицы и мяса

Надобно наблюдать при чищенье дворовой и дикой птицы, чтобы она хорошо была вычищена, опалена, выпотрошена и вымыта. Индюшек, кур и цыплят чистят иногда не обваривая, но обваривать лучше, потому что скорее и чище можно вычистить. Заколов птицу, налить в лоханку кипятку и обмакивать в него большую птицу таким образом, чтобы все ее перья были смочены; затем попробовать, хорошо ли она чистится, и тогда вынуть ее из горячей воды, иначе кожа на ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, ее следует вытереть насухо и опалить, все находящиеся на ней волоски на пламени спирта (для этого влить спирт в медную или железную чашку и зажечь), или же вытерев дичь насухо, натереть ее мукою крупчаткой и опалить на огне зажженной бумаги, свернутой трубкой; сделать это следует вдвоем: один держит бумагу, а другой опаливает, при этом наблюдая, чтобы только опалить волосы, но не ожечь кожи; затем выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь и после этого тщательно промыть в теплой воде, снаружи и внутри, и затем сполоснуть в холодной води; наконец, поставив дичь стоймя, дать стечь воде как с поверхности, так и изнутри; после сего зашпарить ножки для очистки; для этого нужно опустить их в крутой кипяток и с помощью полотенца снять с них кожицу. После этого уже приступить к «заправке» дичи, т. е. обрубать у лапок только ноготки и самые кончики с перьями у крыльев, приложить крылья и лапки к туловищу, пришить их иголкой с ниткой или просто привязать.

Примечание: для зашивания дичи имеется особая длинная иголка. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребления за сутки; этого времени довольно, чтобы живность была мягка и годна к употреблению через сутки. Зимою надо вынести в такое место, где она не могла бы замерзнуть, а летом на лед, завернув в мокрое полотенце. Если хотите, чтобы птица лежала несколько дней, в таком случае чистить ее нужно сухою, не обваривая, потом выпотрошить и, не опалив, вынести на погреб. Гусей и уток чистят всегда сухих; ощипав сначала перья, нужно потом ощипать пух и опалив, выпотрошить, вымыть в нескольких водах, вытереть полотенцем и положить в холодное место. Всякая птица может лежать в холодном месте трое или четверо суток без всякого повреждения, но не более, а потому не нужно заготовлять живности задолго до употребления, особенно в летнее время.

Дичину, ощипав, опалить, выпотрошить, вымыть и поставить в маринаде в прохладном месте на сутки или, но крайней мере, на одну ночь. Приготовлять таким образом можно тетерек, дрофу, дикую козу, оленя, лося и глухарей, но рябчиков, куропаток и стрепетов в уксусе не маринуют, а просто, ощипав, выпотрошить, вымыть и вынести в холодное место.

Когда поросенка заколют, то, дав вытечь крови, положить его на полчаса в холодную воду, а потом опустить минуты на две в горячую, наблюдая, чтобы не заварить кожи; если заварить, то, при чистке, шерсть станет вырываться с кожею; чтобы лучше счищалась шерсть, надобно положить в горячую воду немного золы. Вынув из горячей воды, счистить с поросенка шерсть, и если поросенок хорошо вычищен, опаливать его не нужно, но когда будет поросенок опален, нужно вымыть его теплою водою и вытереть пшеничными отрубями. Если хотят улучшить в поросенке вкус, то, выпотрошив и вымыв чисто, положить в холодное место часа на два, а потом налить молоком и дать стоять до следующего утра в холодном месте. Поросенок, приготовленный таким образом, замечательно вкусен и мясо у него делается гораздо нежнее.

Зайцев обыкновенно приготовляют следующим образом: сняв шкуру, содрать осторожно ножом все перепонки, потом выпотрошить, вымыть в нескольких водах и вымачивать в холодной воде часов шесть для удаления крови; в продолжение этого времени воду переменить раза три. Можно на ночь положить зайца и в маринад, так чтобы он покрыл его поверх. От зайца употребляется в пищу только спина, филей и задние окорочка, а остальное выбрасывается.

Телятину, говядину и баранину намачивать с вечера никогда не нужно, как это многие делают, потому что она вымокает и теряет часть своей питательности, а только моют в холодной воде.

Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубец приказать тотчас выполоскать в холодной воде, переменяя несколько раз воду, а потом обдать горячею водою и выскрести ножом; после того, перемыв хорошенько, налить холодною водою и поставить в погреб. Кишки и рубец лежать долго не могут, а потому их и нужно употреблять в пищу в непродолжительном времени.

Телячью голову и ножки, ошпарив кипятком, вычистить. Точно также поступать с бараньими головками. Бычачьи ноги сначала нужно опалить, а потом обдать кипятком, выскрести ножиком, вымыть и, налив холодною водою, поставить на ночь в погреб. Бычачьи ноги обыкновенно употребляют для студня.

Потроха домашних птиц употребляют в разные кушанья: из них приготовляют вкусный суп, готовят соусы, кладут в паштеты и круглые пироги, делают фарш; об этом будет сказано в приготовлении кушаний. Вынув потроха, осторожно вырезают желчь. У пупков вырезать по бокам перепонку, разрезать их надвое, но не совсем, и вычистить; потом лапки обварить кипятком, содрать с них кожу, а когти отрубить. Лапки куриные, индюшечьи и цыплят также обдать кипятком и содрать кожу, но их не подают к столу, а кладут в бульон, для навара. Печенку и сердце вымыть в холодной воде.

Приводим табличку, показывающую, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте, защищенном от насекомых.

В дождливое или слишком жаркое время на половину менее.

Главный хранитель мяса – лед и «мороз».

Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.

Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом заливать дичину.

Если же дичина не так свежа и имеется посторонний запах, то к вышесказанному маринаду прибавлять 0,5 бут. воды и немного трав, эстрагона и маримьяна, для удаления запаха; это все вместе вскипятить, остудить и залить.

Искусство мясоразрезания

Передав подробности о том, как ознакомиться со всеми сортами и частями разных родов мяса, считаем целесообразным перейти теперь же к предмету, тесно связанному с этим делом, а именно: к правильному разрезанию всякого мяса, потому что искусство вполне правильно разрезать мясо много содействует успеху хорошо приготовленного обеда; от этого успеха зависит, чтобы жаркое имело надлежащую нежность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умеют правильно разнять различные его части. Поваренное искусство имеет свои анатомически правила, своевольное отступление от которых не только делает лучшее мясо жестким, но даже придает ему довольно неприятный вкус. Укажем на подробности самого дела, начав, разумеется, с говядины.

Огузок, который подается и вареный и жареный, требует большой осторожности при разрезывании кусков; его постоянно нужно резать не по нитке, т. е. по линиям волокон, а вкось тонкими и длинноватыми кусками; если вы заметите, что волокна стали идти прямыми линиями под вашим ножом, перемените немедленно его направление. Мясо, подходящее ближе к хвосту, самое нежное, сочное и жирное.

Лопатка, употребляемая преимущественно в супы, режется тонкими ломтиками и наискось.

В грудине выбирают обыкновенно ту часть, которая находится ближе к сухой жиле, и разрезают ее так, чтобы в каждом куске был хрящик, составляющий достоинство самого куска, употребляемого во щи и борщ.

Филе требует, конечно, особенного внимания, составляя лучший кусок из всей туши и доставляя, кроме вкусного жаркого, драгоценную вырезку или нежный, продолговатый кусок мяса с жиром, который покупают отдельно за тройную цену, чтобы приготовить настоящий бифштекс. Покупая большое филе для жаркого, вы получаете с ним вместе и эту драгоценную вырезку, которую (если вы захотите поэкономничать) попросите повара или кухарку осторожно выделить и отложите до времени. Филе разрезается вкось, при чем держат нож как можно более в отлогом положении, отчего выходят куски тонкие и длинноватые.

Язык бычачий нужно резать всегда ломтями и наискось; самое толстое место, по близости горла, есть и самый нежный кусок во всем языке.

Задняя четверть или окорочок с почкою составляет отличное жаркое; режут его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иные хозяйки, зная, что число обедающих особ не так велико, чтобы не все жаркое могло быть истреблено и не желая портить совершенно вида окорочка, нарезают немного, по количеству персон, с боку, где самая мясистая часть; только эти куски, резанные по прямому направленно нитей, бывают обыкновенно несколько жестче и, так сказать, мочалистее; поэтому нужно стараться избирать и тут более косвенное направление, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходит в этом месте телячьего мяса, шла под ножом несколько вкось.

Ребра, подходящие к главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясником по суставчикам, и тогда очень легко разнимать их столовым ножом. Почка отделяется от жаркого, когда телятину подают на стол; она изрезывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются венчиком под прикрытием той жирной части, из которой выделена почка. Это делается для того, чтобы ломтики не успели остынуть. Около почки, в глубине, между слоями жира, лежит небольшой кусочек чрезвычайно нежного мяса, соответствующий вырезке в говяжьем филее и называемый сладким мясом; обыкновенно, заботливая и знающая хозяйка предлагает его самому почетному гостю.

Передняя часть телятины состоит из лопатки, котлет, грудины и шейки. Лопатку употребляют на жаркое следующим образом: всю мясистую часть осторожно отделяют от большой, плоской, в виде лопаты, кости, солят и, скатав рулетом, обвязывают голландскими нитками, чтобы кусок не мог развернуться в кастрюле. Подавая на стол, это жаркое разрезывают почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причине сухости своего мяса, лопатка может быть употреблена для жаркого только таким образом, т. е. рулетом, в духовой же или русской печи она делается безвкусною и сухою. Телячья лопатка также употребляется на телячьи рубленые котлеты.

Грудина идет на жаркое и ее отваривают и подают с белым соусом; для этого она разрезается на куски по хрящеватым суставчикам, а кости, покрытые суховатою кожею, будучи предварительно надрублены мясником, отделяются ножом и употребляются на бульон.

Об разрезании котлет говорить нечего; это видно по отдельным косточкам, из которых каждая составляет особенную котлету.

Шейка употребляется только в бульон и иногда на фрикадельки; но по натуральной ее жилистости лучше не прибегать к этой экономии, а только довольствоваться ее наваром для супа.

Телячья голова подается под сладким или кислым соусом, а иногда употребляется в студень, но так как в последнем случае все мясо с костей снимается, чтобы быть уложенным в форму, мозги же разрезаются на ломти и укладываются по краям формы, то мы будем упоминать о разнимании телячьей головы на части только в том случае, если ее подают на стол в целом виде с присоединением какой-нибудь подливки. Во-первых, нужно осторожно открыть череп, чтобы можно было легко доставать мозги из углубления, в котором они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки и язык. Хозяйка, отделяя каждый из этих кусков, прикладывает, в тоже время, на тарелку некоторую часть мозгов, чтобы снабдить ими в равном количестве всех гостей. Язык, вынутый заранее на кухне, разрезается на тонкие ломтики и укладывается от лба до носа. Зрачки из глаз отделяются и их заменяют черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень этих частей, облитый жиром, составляет нежный и лакомый кусок, равно как и основание уха; поэтому, вырезывая эти части, нужно запускать нож в глубину, а не отделять только их поверхность.