Текст книги "Практическая энциклопедия православного садовода и огородника"

Мангольд – одна из форм свеклы, у которой в пищу используют черешки, очень хорошо развитые, и листья (рис. 30). Корнеплод мангольда маленький, жесткий, волокнистый, ценности не представляет. Имеются черешковые и листовые формы мангольда, но у нас известны только первые. Черешки могут быть белыми, желтыми и пурпурными.

Рис. 30. Мангольд (листовая свекла)

В нашем регионе чаще выращивают красночерешковые формы.

В Европе же представлено большее разнообразие этой формы свеклы.

По биологическим свойствам и требованиям к условиям выращивания мангольд близок к столовой свекле и тоже богат витаминами и другими ценными веществами. Выращивать его лучше рассадным способом, высевая семена в парник во второй половине апреля. Он хорошо переносит пересадку и в июле уже готов к употреблению. Мангольд можно использовать в свежем виде для приготовления салатов (особенно светлочерешковые формы с более нежной консистенцией мякоти), а также для приготовления летнего борща.

Летний борщ из мангольда

Черешки мангольда (лучше – красного) отваривают в течение нескольких мин. в подсоленной воде, обязательно подкисленной. В качестве подкислителя можно использовать щавель или черешки ревеня, которые придают более гармоничный вкус этому кушанью. Добавляют порезанные листья мангольда, молодой картофель или манную крупу, поджаренный лук. Подают с рубленым яйцом и сметаной.

Редис – растение семейства капустные (рис. 31), имеющее два подвида. Первый – японские и китайские сорта, представленные двулетними растениями; второй – европейские сорта – однолетние растения. У нас распространены в основном европейские сорта. Они образуют круглый, овальный или цилиндрический корнеплод самой разной окраски (белой, розовой, красной, фиолетовой), есть и двухцветные формы. Наиболее распространенные сорта: Заря, Жара, Сакса, Рубин, Французский завтрак, Восемнадцать дней. Последние два сорта имеют удлиненные корнеплоды цилиндрической формы, двухцветные – сверху красные, снизу белые. Среди китайских сортов известны: Красный великан, Дунганский 12/8, Дарози сурх. Они предназначены для летнего посева.

Рис. 31. Редис

Редис – растение холодостойкое, поэтому сеять его можно очень рано, при температуре почвы +5…+6 °C, то есть уже в апреле. Но обычно его высевают в это же время в парник или под пленочные укрытия, где редис растет быстрее и дает раннюю продукцию. Для того, чтобы получить хороший урожай сочного и нежного редиса, надо знать некоторые его особенности.

Редис очень влаголюбив. Корнеплоды его развиваются близко к поверхности почвы, и он не может использовать влагу глубоких слоев, поэтому его надо часто поливать, не допуская пересыхания почвы. Редис не выносит затенения и загущения. Если его вовремя не проредить, то корнеплод не образуется. Прореживать растения надо уже при появлении первого настоящего листа, оставляя расстояние между ними. Наконец, редис является растением длинного дня. С увеличением продолжительности освещения он быстрее дает стрелку и переходит к образованию семян. Вот почему в условиях Ленинградской области редис надо сеять рано, в апреле, чтобы корнеплоды начали развиваться еще до наступления белых ночей. Редис – культура раннего созревания. Его ранние сорта готовы к уборке уже через 20–25 дней после всходов. Не зря же один из самых ранних сортов называется «Восемнадцать дней». Сорта китайского подвида высевают летом – в июле и даже в начале августа. Они более позднеспелые и дают урожай через 40–50 дней (Красный великан). Прореживают их с расстоянием 10–15 см. Нельзя сеять редис во время цветения яблони. Этот период совпадает с лётом капустной мухи, которая сильно повреждает все растения семейства капустных (крестоцветные).

Редис требует плодородной почвы, но не переносит органических удобрений. Лучше всего подкормить его в начале роста корнеплода мочевиной (1 ст. ложка на ведро воды). Ни в коем случае нельзя давать фосфорных удобрений – это приведет к стрелкованию редиса.

Поскольку редис дает семена уже в первый год жизни, то их можно получить самим. Для этого нужно выбрать хороший корнеплод, выдернуть его, обрезать розетку листьев, оставив 1,5–2 см, и посадить в другое место, хорошо поливать. Вскоре растение даст стрелку, зацветет, а к осени созреют семена. Для окончательного дозревания все растение выдергивают с корнями и подвешивают на чердаке до полного созревания семян. Чтобы семена не высыпались, растение обвязывают марлей или тонкой тканью. Ни в коем случае нельзя собирать семена с растений, которые дали стрелку и зацвели без пересадки. При посеве такими семенами на следующий год все растения пойдут в стрелку.

Корнеплоды редиса – источник легкоусвояемых минеральных солей и витаминов. Витамины, особенно каротин, содержатся и в листьях редиса, которые хорошо добавлять в зеленые щи. Редис повышает аппетит и улучшает пищеварение. Употребляют его обычно в различных салатах.

Салат из редиса с яйцом

2-3 пучка редиса нарезать кружочками, растереть желток крутого яйца, белок мелко порубить. Все соединить, добавить соль и сметану по вкусу. Можно использовать вместо сметаны растительное масло.

Редис и редька (рис. 32) относятся к одному семейству капустные и к одному роду, поэтому в биологии их много общего. Редька особенно широко распространена в странах Восточной Азии, где выращивают как летние, так и зимние сорта – китайскую редьку (лоба) и японскую (дайкон). В нашем регионе распространена преимущественно зимняя редька – Зимняя круглая черная и Зимняя круглая белая, в меньшей степени лоба – редька Маргиланская. Летнюю редьку почти не выращивают. Зимние сорта редьки имеют длинный период вегетации 100–120 дней. Высевают ее летом (в конце июня – начале июля) после окончания лёта капустной мухи. Более ранний посев приводит не только к поражению этим вредителем, но также к стрелкованию растений. Редька, так же как и редис, является растением длинного дня. Семена заделывают на глубину до 2 см, в фазе 2–3 настоящих листьев проводят прореживания, оставляя между растениями расстояние 10–15 см, между рядками – не менее 30 см. Лучшими предшественниками являются томат, огурец, бобовые, лучшие почвы супесчаные или суглинистые, рыхлые. В начале развития редьку обильно поливают, если почва бедная – подкармливают минеральными азотными удобрениями. Убирают урожай в начале октября, хранят в ящиках с песком или в открытых полиэтиленовых пакетах. Редька хорошо хранится в течение всей зимы при температуре +1…+3 °C.

Рис. 32. Редька черная

Японская редька дайкон, широко рекламируемая некоторыми фирмами, плохо удается в наших условиях и не достигает таких размеров, как у себя на родине, где корнеплоды набирают массу в несколько килограмм. Высевают дайкон в начале июля семенами, замоченными в растворе микроэлементов, с расстоянием между растениями 10–15 см, между рядками – 30 см. При хорошем уходе и обильном поливе корнеплод (по форме напоминающий турнепс) может достигнуть веса 900-1000 г. Используют дайкон в свежем виде для приготовления салатов.

Однако самым распространенным сортом в нашем регионе является черная редька. Ее справедливо называют санитаром организма человека. Ей нет равных по содержанию легко усвояемых минеральных солей, благодаря которым из организма выводятся ядовитые продукты обмена. Кроме того, редька содержит фитонциды, губительно действующие на многие болезнетворные микробы. В народной медицине сок свежей редьки используют при различных невралгиях (радикулит, ишиас), натирая им больное место или прикладывая к нему кашицу из натертой редьки. Редька с медом – действенное средство при бронхите, она оказывает отхаркивающее действие.

В течение всей зимы редьку можно использовать для приготовления салатов.

Салат «Молодость» из редьки с морковью

Редьку и морковь, натертые на крупной терке, перемешивают в равных количествах, добавляют соль, сахар по вкусу, заправляют сметаной, посыпают зеленью, можно даже высушенной.

Окрошка по-вятски

Натереть редьку, нарезать отваренный в кожуре картофель, смешать, посолить, оставить на час, чтобы картофель пропитался соком редьки. Добавить холодный квас и хрен (по вкусу). Подавать с зеленью.

Репа – двулетнее растение семейства крестоцветные (капустные) (рис. 33) выращивается на Руси с давних пор. До появления капусты и картофеля репа была главной овощной культурой на огороде крестьянина и широко использовалась для приготовления различных блюд. Ее парили, тушили, запекали, использовали для начинки пирогов и для изготовления кваса. Капуста, а затем и картофель потеснили репу с огорода, и сейчас она занимает здесь весьма скромное место. А между тем, репа – очень ценный диетический продукт. Она содержит соли калия и железа, особенно необходимые растущему организму. Есть в ней и янтарная кислота – биологически активное вещество, очень редко встречающееся в растениях. Репу широко применяли в народной медицине как антисептическое, обезболивающее, сердечное и мочегонное средство. Сок или отвар репы и в настоящее время рекомендуют при бронхиальной астме и хроническом бронхите, при остром ларингите.

Рис. 33. Репа

Из сортов репы больше всего распространен у нас старый русский сорт Петровская 1 с округло-плоскими корнеплодами ярко-желтой окраски. Мякоть желтая, сочная, сладкая. В последнее время приобрел популярность японский сорт Гейша с белым корнеплодом округлой формы и белой очень нежной мякотью.

Репа – растение холодоустойчивое. Всходы появляются уже при температуре +5…+6 °C и выдерживают заморозки до -4 °C. Оптимальная температура для роста и развития растений +15…+17 О. При повышении температуры в сочетании с засухой корнеплоды грубеют и становятся невкусными. Очень требовательна репа к влажности почвы, но не терпит переувлажнения. Ее надо поливать часто, но умеренно. Как и редис, репа отрицательно реагирует на затенение и загущение посевов. При появлении первых настоящих листьев ее надо обязательно прореживать, оставляя по 8-10 см между растениями. Семена репы очень мелкие, поэтому их удобнее высевать в смеси с песком или мелким сухим спитым чаем, обеспечивающим к тому же питание в начальный период роста растений. Сеют репу в конце апреля – начале мая.

Почву во время вегетации надо обязательно держать в рыхлом состоянии, корка отрицательно сказывается на качестве корнеплодов. На кислых почвах репа поражается килой даже сильнее, чем капуста, поэтому с осени надо обязательно провести известкование.

Из удобрений чаще применяют минеральные с преобладанием калия. На 10 м² необходимо действующего начала: азота 45–50 г, фосфора 35–40 г, калия 70–80 г. Фосфор и калий лучше вносить осенью. Из микроэлементов для репы очень важны бор и марганец. Их используют для некорневых подкормок путем опрыскивания растений раствором удобрений.

Сохранились интересные старинные рецепты приготовления репы, в том числе из монастырской кухни.

Репа фаршированная

Очищенную от кожицы репу варить 15–20 мин., затем чайной ложкой вынуть сердцевину (оставляя дно и стенки), порубить ее. Отдельно сварить густую манную кашу, смешать измельченную сердцевину с кашей, добавить песок и тертое яблоко, положить в репу. Уложить нафаршированную репу на сковородку, посыпать сухарями, смазать маслом и запечь в духовке в течение 20–25 мин.

В качестве фарша для начинки можно также использовать лук, морковь, петрушку. Таким же способом готовится и фаршированная брюква.

Паренки с изюмом

Репки одинакового размера (10–12 шт.) очистить, положить в глиняный горшок, добавить 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. Парить до полуготовности, затем добавить 1 стакан изюма и снова парить до готовности. Подавать в холодном виде. Что может быть проще пареной репы!

Брюква – двулетнее растение семейства капустные, по биологии схожее с репой, но более позднеспелое (рис. 34). Если репу выращивают для летнего потребления и употребляют преимущественно в свежем виде, то брюкву запасают на зиму и используют, в основном, в вареном и тушеном виде. Самый распространенный сорт – Красносельская. Период от всходов до созревания корнеплода довольно продолжительный и составляет 110–120 дней. Хотя брюква – растение холодоустойчивое как и репа, но высевают ее несколько позже и часто используют рассадный способ выращивания. Брюква, выращенная рассадой, дает более крупные корнеплоды, достигающие веса 1 кг и более. Это связано с высокой влаголюбивостью растения. Высокие урожаи брюква дает только при достаточном увлажнении в течение всего периода роста. Наиболее пригодны для нее суглинистые почвы, богатые гумусом. Рассаду брюквы выращивают в парнике-рассаднике, высевая семена в конце апреля. В грунт рассаду высаживают в фазе 5–6 листьев на расстоянии 30 см. При посеве прямо в грунт растения в фазе 1-го настоящего листа прореживают, оставляя между растениями 20–30 см. Убирают брюкву поздно, в октябре. Осенние заморозки ей не страшны. Ботву обрезают, корнеплоды хранят в открытых полиэтиленовых мешках при температуре +1…+3 °C.

Рис. 34. Брюква

Брюква прежде всего ценится как растение с высоким содержанием витамина С, по количеству которого она приближается к капусте. Витамин С хорошо сохраняется в ней и при зимнем хранении. Кроме того, брюква содержит много клетчатки, совершенно необходимой для нормальной работы кишечника. Употребляют брюкву чаще в тушеном виде.

Рагу из брюквы и моркови

Овощи нарезают кубиками, укладывают в кастрюлю, добавляют томленое масло, соль, можно сахар и немного воды, чтобы только покрыла их сверху. Тушат на маленьком огне. В конце добавляют муку, разведенную в молоке.

Салат из брюквы, с крыжовником

Сырую брюкву (400 г) натирают на крупной терке, смешивают со стаканом компота из крыжовника, добавляют сахар, можно лимон.

Каша-мешанка

Берут смесь круп, например, пшенная, ячневая, кукурузная; или рисовая, пшеничная, кукурузная. Одна должна быть из цельных зерен, другие – дробленые. На крупной терке натирают овощи – морковь, брюкву, капусту – любые. Укладывают на дно кастрюли треть натертых овощей, на них – слой круп, затем снова овощи и крупы – так в 3 слоя, сверху должны быть овощи. Заливают все горячей подсоленной водой так, чтобы были покрыты овощи. Ставят в печь. Подают со сметаной.

Глава 8
Зеленные овощные растения

Виды, приведенные ниже, разделены на 2 группы: зеленные и пряно-вкусовые растения. Однако это деление условно. Некоторые из зеленных культур (петрушка, сельдерей, укроп, кресс-салат) служат не только источниками витаминной зелени, но используются и для улучшения вкуса, то есть являются и пряно-вкусовыми. Пряно-вкусовые растения употребляются в основном для придания блюдам, консервам и напиткам определенной остроты и пикантности.

Салат – однолетнее растение семейства астровые (сложноцветные) (рис. 35), происходит из Средиземноморья, как и многие другие овощи. Он был введен в культуру еще во времена древней Греции как пищевое и лекарственное растение.

Рис. 35. Салат кочанный

По своей ценности и пользе для организма человека салат не имеет себе равных среди овощных культур. Это настоящий кладезь витаминов. В его листьях представлены почти все витамины и, что очень важно – все витамины группы В, регулирующие обмен веществ. Кроме того, салат содержит органические кислоты, предупреждающие отложение солей, в том числе фолиевую кислоту, участвующую в процессе кроветворения, выводящую из организма излишки холестерина, а также соли калия, кальция, железа, пектины, способствующие выведению шлаков. Специфическое вещество лактуцин успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон, снижает кровяное давление. Поистине – целая домашняя аптека в листьях небольшого растения.

Содержание витаминов в листьях салата мг%[3]3
  Из книги: Биохимия овощных культур, М.-Л., 1961.


[Закрыть]

Существует 3 разновидности салата:

1. Листовой, скороспелый, дающий розетку сочных листьев через 30–40 дней после всходов.

2. Кочанный, среднеспелый, образующий округлые кочаны через 50–90 дней от всходов.

3. Салаты группы Роман – позднеспелые формы, образующие рыхлый кочан удлиненно-овальной формы через 80-100 дней от всходов.

В каждой разновидности есть формы с маслянистой и хрустящей консистенцией листьев.

Сорта салата многочисленны. Для весеннего выращивания в защищенном и открытом грунте используются: листовой – Московский парниковый; кочанные раннеспелые маслянистые: Майский, Беттнера, Каменная головка желтая. В весенне-летний период выращивают сорта: листовые – Австралийский, Кучерявец одесский, Рижский; полукочанные – Азарт, Балет; кочанные маслянистые – Берлинский, Зеленый круглый, Рамсес, Фестивальный; кочанные хрустящие – Клавир, Ледяная гора, Роман Парижский (из группы Роман). В летне-осенний период рекомендуется выращивать сорта разных групп: Зеленый круглый, Рамсес, Фестивальный, Ледяная гора.

Салат – растение холодоустойчивое, его всходы переносят заморозки до -2 С, поэтому высевать его можно очень рано при использовании пленочных укрытий в середине апреля. Выращивают его или непосредственно посевом семян в грунт, или рассадным способом, позволяющим получать урожай витаминной зелени в ранне-летний период. Высаживают рассаду в открытый грунт (или как уплотнитель томатов и огурцов в теплицу) в фазе 4–5 настоящих листьев, через 30–40 дней после появления всходов. Из перестоявшей рассады получаются некачественные кочаны. Очень важно при высадке рассады не заглублять корневую шейку – она должна быть выше уровня почвы, иначе рассада плохо приживется, и кочаны будут некачественные. Листовой салат сеют прямо в грунт и при появлении настоящих листьев прореживают, оставляя 4–5 см между проростками. Кочанный салат высаживают в грунт с площадью питания 20 × 20 см для скороспелых сортов и 25x30 см – для позднеспелых. Лучше всего салат растет при температуре +15…+2 °C, температура выше +22 °C вызывает преждевременное образование цветоносов и ухудшает качество – листья становятся горькими.

Салат очень требователен к влаге. Его необходимо умеренно, но регулярно поливать. Полив лучше проводить утром, так как растения, остающиеся на ночь влажными, сильнее подвержены заболеваниям и, прежде всего, различным гнилям.

Салат является растением длинного дня и поэтому при повышении температуры и засухе часто стрелкуется, становится несъедобным. Лучше всего удается салат на почве, богатой гумусом, особенно, если под предшествующую культуру вносили органические удобрения. Лучшие предшественники – капуста, картофель, огурцы, томаты. Дополнительных подкормок не требует. Уход заключается в поливах и обязательном рыхлении междурядий. Используют салат в свежем виде как витаминную зелень в самых разнообразных салатах, заправленных сметаной, растительным маслом или майонезом. Бутерброды становятся вкуснее и полезнее, если на них вместе с кусочком колбасы или сыра положить листочек салата.

Кроме обычного широко распространенного салата существуют еще цикорные салаты с горькими листьями, содержащими цикорий. Он необходим для нормальной деятельности желудка и кровеносной системы. Известны два типа цикорных салатов: эскариол (с цельными листьями) и эндивий (с рассеченными листьями). И тот и другой образуют широкую розетку листьев или рыхлый кочан зеленой, желтоватой или красноватой окраски. Культура цикорного салата очень древняя, была известна еще в античные времена. Выращивают цикорный салат чаще всего рассадой, которую готовят в парниках, высаживают с расстоянием 20–25 см между растениями, 50 см – между рядками. Почва должна быть хорошо удобренной. На недостаточно плодородной почве проводят подкормку минеральными удобрениями. Можно выращивать цикорный салат и в летнем посеве непосредственно в грунт. Уборку в таком случае проводят осенью, в сентябре, выкапывая растения целиком. При низкой температуре салат сохраняется свежим в течение 2–3 месяцев. Употребляют его в свежем виде и для украшения различных блюд. К легкой горечи салата можно легко привыкнуть, если употреблять цикорный салат постоянно.

Укроп (рис. 36) – однолетнее растение семейства сельдерейные (зонтичные). Родиной его является Средиземноморье. Как целебное растение известен с глубокой древности. Основное пищевое назначение укропа – ароматизация различных кушаний. Ценность его как ароматизатора состоит в высоком содержании эфирных масел в листьях и особенно в семенах, которые находят широкое применение в медицине, фармакологии, пищевой и консервной промышленности. В народной медицине укроп известен давно. Его рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, как сосудорасширяющее средство, для улучшения аппетита и нормализации процессов обмена.

Рис. 36. Укроп

Сортов укропа немного. Из старых сортов широкое распространение получили Грибовский, Супердукат, Кибрай. В последнее время появились новые сорта укропа, долго сохраняющие зеленую массу, поздно образующие зонтики. Это так называемые «кустовые» сорта – Анна, Буян и др.

Укроп – растение холодоустойчивое, однако семена его прорастают медленно из-за большого содержания в них эфирных масел. Обычно всходы при температуре +15…+18 °C появляются на 10-15-й день, при более низкой температуре этот период растягивается до 3 недель.

Чтобы ускорить прорастание семян их промывают под струей горячей воды из крана в течение 1–2 мин., затем споласкивают теплой водой, чтобы удалить оставшиеся эфирные масла, подсушивают и высевают. При такой обработке входы появляются уже через неделю. Укроп можно сеять и под зиму перед наступлением морозов.

Рано весной он отрастает. Укроп лучше развивается на почвах, богатых гумусом, и совершенно не переносит повышенной кислотности. Идеальная среда для него pH 7,0–7,5. Высевают укроп как и другие овощные культуры на грядах рядками, с расстоянием между ними 10 см. Всходы не прореживают, но обязательно проводят раннюю прополку, иначе сорняки могут полностью заглушить проростки укропа. Уборку проводят через 30–40 дней после образования всходов, когда начинает закладываться соцветие. Выдергивают растения с корнями, проводя таким образом прореживание и создавая лучшие условия для оставшихся растений. Технической спелости (фаза налива семян) укроп достигает через 50–80 дней от посева. В таком состоянии зонтики его с частью стебля используют при консервировании различных овощей. Биологическая спелость наступает через 70-130 дней от посева (в зависимости от сорта). В это время собирают семена укропа. Если семена не собрать вовремя, то они осыпаются, и на следующий год на этом месте самосевом вырастет укроп.

Уход за растениями заключается в прополке сорняков, поливах, которые можно сочетать с подкормкой минеральными удобрениями, и в обязательном рыхлении почвы. Укроп можно заготовить на зиму, высушив его в фазе зелени (до появления зонтиков) или засолить – при этом зелень мелко режут, густо пересыпая солью. Такой укроп хорошо сохраняется в течение всей зимы.