Текст книги "Практическая энциклопедия православного садовода и огородника"

Глава 6
Бобовые овощные растения

Семена гороха используют не только на зерно, но и как ценный овощной продукт. Овощной горох (рис. 24), в отличие от зернового, имеет морщинистую поверхность, за что его называют еще мозговым. В пищу используют обычно недозрелые семена – зеленый горошек (сам плод называется боб). Различают лущильные и сахарные сорта зеленого горошка. У первых в створках бобов имеется жесткий пергаментный слой, у вторых такого слоя нет. Сорта сахарного гороха употребляют вместе с бобами, когда семена еще неразвиты, а бобы сочные, сладкие. У лущильных сортов бобы грубеют быстрее, и в пищу употребляют лишь зеленые семена.

Рис. 24. Зеленый горошек

Среди овощных культур горох – самый богатый источник белка. В зеленом горошке и недозрелых бобах содержится много витаминов группы В, в том числе В₂ – рибофлавин, играющий важную роль в обмене веществ. Зеленый горошек богат инозитом и холином – веществами, препятствующими преждевременному старению, а также – фолиевой кислотой. Он очень полезен людям пожилого возраста.

Среди сортов овощного, лущильного гороха для нашего Северо-западного региона перспективны следующие. Из группы раннеспелых: Альфа, Ранний Грибовский 11; из среднеспелых: Адагумский, Вега, Виола, Овощной 76, Превосходный 240; из среднепоздних: Восход, Эра, Юбилейный 1512. Среди сортов сахарного овощного гороха лучшими являются Сахарный Жегалова 112 и Неистощимый 195.

Овощной горох требователен к плодородию почвы и лучше удается на почвах с нейтральной реакцией или слабокислых. Такая среда более благоприятна для клубеньковых бактерий, поселяющихся на корнях растений гороха и фиксирующих азот воздуха. Несмотря на то, что горох является азотонакопителем, предпосевное внесение азотных удобрений (10–15 г/м²) оказывает положительное действие на урожайность. С осени вносят органические или минеральные удобрения (30–45 г суперфосфата, 20–30 г калия на 1 м²). Лучшими предшественниками для гороха являются корнеплоды, капуста, картофель.

Горох – культура влаголюбивая, особенно в начале развития. Семена его для набухания и прорастания требуют до 150 % влаги от массы семян. Но в то же время посев лучше проводить сухими семенами во влажную почву. Намоченные семена, посеянные в недостаточно влажную почву, могут не дать всходов.

К низким температурам горох достаточно устойчив, поэтому сеять его можно рано, когда температура почвы еще +6…+8 °C – в конце апреля – начале мая. Глубина заделки семян зависит от типа почвы. Чем легче почва, тем глубже посев, но в среднем глубина 5–6 см. Сеют горох рядками, расстояние между ними 20–30 см, между растениями – 9-10 см. Раннеспелые сорта следует высевать несколько гуще (130 семян на 1 м²), позднеспелые – реже (80 семян на 1 м²). Зеленый горошек можно использовать в пищу уже в июле и лучше всего употреблять в свежем виде.

Консервировать зеленый горошек в домашних условиях не рекомендуется из-за развития микроба, вызывающего тяжелое пищевое отравление – ботулизм. Необходимую температуру, убивающую эту бактерию, можно создать только в производственных условиях. Однако существует достаточно простой способ заготовки зеленого горошка на зиму, сохраняющий все его ценные вещества. Семена, достигшие нормальной величины, но еще зеленые, замачивают в растворе соли (1,5–2 ст. ложки на литр воды) на несколько часов, можно на ночь. После чего сливают воду и просушивают их на солнце, временами перемешивая. При солнечной погоде горошек полностью высыхает за два дня, сохраняя при этом свою окраску. В зимнее время такой горошек используют так же, как обычный консервированный, но варить его надо несколько дольше. Заправленный маслом горошек используют как гарнир. Его можно потушить вместе с морковкой, нарезанной кубиками, заправить мукой с маслом, получается отдельное диетическое блюдо.

Бобы особенно широко распространены в Западной Европе, во Франции, Италии и других южных странах. В России бобы (рис. 25) выращивают в ограниченном количестве и чаще как кормовую культуру. Среди овощных бобов самым распространенным является сорт Русские черные. Семена у них темно-фиолетовые, овальные. Сорт среднераний, созревает за 72–80 дней.

Рис. 25. Бобы

Бобы – культура очень холодостойкая, семена начинают прорастать уже при температуре +3…+4 °C, всходы переносят заморозки до 4 °C. Сеют их рано – в конце апреля – начале мая. Бобы очень требовательны к влаге, особенно в период прорастания семян, но сеять их (так же, как горох) лучше сухими семенами с площадью питания 20 × 20 см. Глубина заделки семян 6–8 см. Бобы требовательны к плодородию почвы и совершенно не переносят кислых почв. Часто их сеют вместе с картофелем – в одну лунку или между растениями. Благодаря клубеньковым бактериям, развитым на корнях, они улучшают почву, обогащая ее азотом. Можно сеять бобы и как зеленое удобрение. В этом случае растения бобов в фазе цветения закапывают в размельченном виде в землю, что увеличивает ее плодородие. При выращивании бобов очень полезно вносить в почву золу, она не только удобряет почву, но и раскисляет ее.

Большой вред бобам приносит тля, которая гнездится на молодых верхушках растений. Эффективная мера борьбы – опрыскивание настоем табачной пыли (400 г на 10 л воды с добавлением 40 г хозяйственного мыла). Губителен для тли также настой листьев одуванчика и тысячелистника. Из молодых зеленых бобов готовят вкусные и полезные блюда, особенно популярные в Болгарии, Дании, Бельгии.

Болгарский суп «Чорба» из зеленых бобов

Молодые бобы целиком опустить в подсоленный кипяток, поварить до мягкости, вынуть, нарезать, соединить с обжаренным зеленым луком, добавить муку, разведенную водой, острый перец по вкусу. Варить 10 мин. Перед подачей на стол добавить листья петрушки и мяты. Заправить кислым молоком, положить яйцо.

На 0,5 кг бобов пучок зеленого лука, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, пучок зелени петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 стакан кислого молока, мята, перец, соль – по вкусу.

Зеленые бобы тушеные

В воду мелко покрошить зеленый лук, влить подсолнечное масло, посолить, довести до кипения. Положить бобы, нарезанные крупными кусками. Варить на слабом огне до мягкости. Добавить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки и укропа, разведенную водой муку. Сверху положить кружочки красных томатов. Тушить, пока не испарится вода. Подавать в холодном виде.

Пучок зеленого лука, 0,5 стакана масла, 1 стакан воды, 750 г бобов, 5–6 зубков чеснока, пучок петрушки укропа, 1 ч. ложка муки, соль, томаты 2–3 плода.

Фасоль – растение южное, происхождение ведет из Центральной и Южной Америки, откуда была завезена в Европу около 400 лет тому назад. Она получила очень широкое распространение во всем мире как основной источник растительного белка и содержащий все необходимые человеку аминокислоты. Как овощное растение фасоль распространена значительно меньше и преимущественно в странах с теплым климатом. Это растение теплолюбиво, поэтому в Северо-Западном регионе овощную фасоль выращивают или под пленкой, или на защищенных от ветра солнечных местах.

Рис. 26. Фасоль овощная

Овощную фасоль (рис. 26) называют еще спаржевой, так как она образует длинные, тонкие (как побеги спаржи) бобы, называемые в обиходе стручками. Сорта ее бывают вьющиеся или кустовые – по форме растения, желто– или зеленостручковые – по окраске боба. Недозрелые бобы, используемые в пищу, весьма калорийны и питательны, богаты солями железа и кальция. В нашем регионе выращивают преимущественно

кустовые формы, раньше дающие урожай, чем вьющиеся. Самым распространенным среди них является Сакса без волокна (плоды этого сорта не имеют грубого волокна в створках). Это сорт кустового типа, раннеспелый – от всходов до уборки зеленых бобов проходит 45–50 дней. Заслуживают также внимания следующие сорта: Кустовая без волокна 85, Щедрая, Московская белая зеленостручная 556, Зеленостручная 517, Юбилейная 287. Все эти сорта – кустовые, 60–80 см высотой, относительно раннеспелые, пригодны для использования в свежем виде.

Фасоль – культура теплолюбивая. Семена ее начинают прорастать лишь при +12 С, но оптимальная температура прорастания +20…+22 “С. Всходы гибнут уже при -1 С, поэтому торопиться с посевом не следует. В наших районах фасоль высевают обычно в первой декаде июня, в более южных – в конце мая. Лучшими являются участки со слабым уклоном на юг. Чтобы всходы не погибли от весенних заморозков, грядку лучше прикрыть лутрасилом или спанбондом, который позже необходимо обязательно снять, так как фасоль не выносит затенения. Почва должна быть достаточно плодородной и влажной – семена фасоли, как и других бобовых растений, требуют большого количества влаги для набухания. Лучшими предшественниками для нее являются капуста, огурцы, корнеплоды, картофель. Сама фасоль (как горох и бобы) является хорошим предшественником для других овощных культур, так как обогащает почву азотом.

Фасоль очень любит органические удобрения, но вносить их лучше всего с осени. А в течение лета используют полные минеральные удобрения, содержащие азот, фосфор и калий. Очень полезны микроудобрения: бор, марганец, цинк, молибден. Их можно вносить как некорневые подкормки (одна таблетка на литр воды) или использовать золу, содержащую необходимые микроэлементы. Семена высевают рядками на глубину 5–6 см с расстоянием 10 см, между рядками – 30–40 см (30–40 шт. семян на 1 м²). Сеют обязательно на высоких грядах, быстрее прогреваемых солнцем.

Для получения раннего урожая применяют рассадный способ. Семена высевают в горшочки за 4–5 недель до высадки в грунт. Поливать фасоль надо умеренно, а во время бутонизации и цветения – обильно. Убирают овощную фасоль, когда бобы достигли нормального размера, но еще мягкие и нежные. Для приготовления различных блюд используют бобы вместе с недозрелыми семенами.

Отварить бобы фасоли (700 г) до полуготовности и нарезать. Поджарить 3 ст. ложки муки в масле (3–4 ст. ложки), развести молоком и отваром фасоли. Полученный соус довести до кипения, положить в него нарезанные бобы, прокипятить 5 мин. Подавать в горячем виде зеленью петрушки и укропа.

Яичница с фасолью

Отваренные бобы фасоли (200 г) слегка обжарить на сковородке, залить взбитыми яйцами (2–3 шт.), посолить. Посыпать зеленью. Подавать в горячем виде.

Глава 7
Столовые корнеплоды

Морковь – двулетнее растение семейства сельдерейные (зонтичные) (рис. 27). В первый год образует прикорневую розетку листьев и корнеплод (культурная морковь) или корни (дикая морковь), во второй год – цветочный стебель. Морковь ведет свое происхождение из Средиземноморья. В культуру была введена еще древними греками. Морковь широко распространилась по всему земному шару и в настоящее время возделывается повсеместно. В России наиболее популярны сорта: Нантская 4, Шантенэ 2465, Лосиноостровская 13, НИИОХ-336, Витаминная. В последние годы сортимент расширился за счет широкого использования зарубежных сортов.

Рис. 27. Морковь

Морковь ценится прежде всего за высокое содержание каротина в корнеплодах. Сорта с оранжевой окраской мякоти содержат 9 мг на 100 г сырой массы, а суточная потребность человека в этом витамине составляет 1,5 мг. Благодаря высокому содержанию каротина морковь обладает лечебными свойствами: способствует выведению из организма излишков холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, желудок, печень, улучшает зрение. Кашица из сырой моркови быстро заживляет ранки и язвочки. Эфирные масла из семян моркови используются в фармацевтической промышленности для изготовления лекарства «даукарин», назначаемого при сердечной недостаточности. Благодаря высокому содержанию каротина – провитамина А, необходимого для роста организма, – морковь во всех видах очень полезна детям.

Морковь – культура холодоустойчивая. Семена ее начинают прорастать уже при температуре +3…+4 °C, хотя оптимальной температурой прорастания является +18 “С. Поэтому морковь высевают рано – в конце апреля – начале мая. Однако семена моркови прорастают очень медленно, и при раннем посеве желательно укрывать грядки спанбондом или лутрасилом. Потребность в воде у моркови достаточно высокая, особенно в период прорастания семян и при формировании корнеплодов. В эти периоды почву надо поддерживать во влажном состоянии. Лучше всего морковь удается на супесчаных и суглинистых рыхлых почвах, богатых питательными веществами. Однако на органические удобрения и особенно на навоз реагирует отрицательно. Предпочтительнее вносить минеральные удобрения комплексного характера. Лучшими предшественниками для нее являются фасоль, томат, огурец, ранние зеленные овощи.

Сеют морковь на грядках поперечными рядками с расстоянием 15–20 см при норме высева семян 0,5 г/м². Глубина заделки семян небольшая – 1–1,5 см. Для более равномерного посева мелкие семена моркови можно смешать с просеянным песком или сухим спитым чаем. Можно сеять морковь не только весной, но и осенью перед морозами – в конце октября. В этом случае посев следует присыпать торфом или перегноем и укрыть лапником. Чтобы избежать повреждения морковной мухой и листоблошкой, морковь иногда высевают в первой декаде июня. Первое прореживание и прополку проводят при появлении 1–2 настоящих листьев, оставляя расстояние 1,5–2 см. Второе прореживание следует провести через 2–3 недели, когда начнут формироваться корнеплоды, расстояние между растениями 4–6 см. Прополку проводить обязательно, иначе сорняки могут заглушить слабые растения.

Раннюю морковь начинают убирать, когда корнеплоды достигнут на срезе диаметра 1,5–2,0 см. С уборкой для зимнего хранения спешить не следует. Наиболее интенсивный рост корнеплодов и накопление в них каротина происходят при снижении температуры до +15 °C. Оптимальный срок уборки моркови – вторая половина сентября. Корнеплоды просушивают прямо на грядке, обрезают ботву, оставляя пенек 1,5–2 см, и складывают в ящики или коробки. Хранят морковь при температуре +1…+3 °C в открытых полиэтиленовых пакетах. Можно хранить ее также в картонных коробках, перекладывая каждый слой мхом-сфагнумом, препятствующим развитию гнилостных бактерий. Лучшее место хранения моркови и других овощей в городской квартире – застекленная лоджия или балкон.

Морковь в последние годы сильно поражается морковной мухой и листоблошкой. Муха портит корнеплоды, делая их жесткими, несъедобными. Листья пораженных растений приобретают красный оттенок. Листоблошка вызывает закручивание листьев, а следовательно, недоразвитие корнеплода. Бороться с этими вредителями очень сложно, так как они размножаются несколько раз в течение лета. Самым надежным способом является укрывание грядок пленкой, лутрасилом или спанбондом сразу после посева моркови. Укрывные материалы (кроме пленки) можно не снимать до июля, когда растения окрепнут и вероятность их поражения вредителями станет ничтожной.

Пастернак – двулетнее растение семейства сельдерейные (рис. 28). В первый год образует розетку листьев и корнеплод, во второй – семена. На Кавказе до сих пор встречаются дикие виды этого растения. В культуре пастернак известен давно, возделывается во многих странах, главным образом для консервной промышленности, где широко используют его корнеплоды.

Рис. 28. Пастернак

Пастернак – растение холодо– и морозоустойчивое. Его можно сеять не только рано весной, но и под зиму. Семена начинают прорастать уже при температуре +3 °C, но оптимальная температура прорастания -1-16…+ 18 °C. Всходы выдерживают заморозки до -5 °C. Пастернак – светолюбивое растение, поэтому прореживание всходов при весеннем посеве проводят как можно раньше, одновременно с прополкой. Пастернак влаголюбив и хорошие корнеплоды дает при достаточной влажности почвы. Поливать надо не часто, но обильно. Существуют две разновидности пастернака – с круглым и длинным корнеплодом. Первая представлена сортом Ранний круглый. Вторая – сортами Лучший из всех, Студент, Гернсейский.

Следует иметь в виду, что семена пастернака сохраняют всхожесть всего один год, поэтому для посева надо использовать свежие. Особенностью этого растения является и то, что листья его обладают аллергенным действием и в жаркую погоду могут вызвать сильный ожог. Работать с ним следует в перчатках и высевать по возможности на отдельном участке.

По количеству легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Его ароматные корни специфически пряного вкуса используют как приправу в кулинарии и при зимних заготовках. Из семян получают препарат «пастинацин», используемый при лечении стенокардии и различных неврозов.

Гарнир из пастернака к мясным блюдам

Очищенный пастернак нарезать ломтиками, залить бульоном в небольшом количестве, положить луковицу и тушить до готовности. Заправить мукой и маслом.

Свекла – двулетнее растение семейства маревых (рис. 29). Ведет свое происхождение из Средиземноморья, где до нашего времени на побережье и Канарских островах сохранились ее дикорастущие предки. Свекла была введена в культуру в глубокой древности, но выращивали ее для лекарственных целей. В древней Греции она считалась универсальным лечебным растением. На Руси свеклу начали возделывать как овощную культуру в X веке. Кроме свеклы столовой широкое распространение получили также свекла кормовая и свекла сахарная, имеющие корнеплоды светло-кремовой и белой окраски. Как овощное растение используется также листовая свекла – мангольд, имеющая толстые черешки и крупные листья.

Рис. 29. Свекла

В корнеплодах столовой свеклы содержится много полезных веществ: белки, клетчатка, сахара, органические кислоты, витамины, соли калия, кальция, йода, магния. Красная свекла очень богата солями марганца. Такое обилие полезных веществ позволяет широко использовать ее в лечебных целях. Свекла – хорошее средство от цинги и авитаминозов, очень полезна при гипертонии и малокровии. Высокое содержание йода позволяет использовать свеклу для лечения и предупреждения атеросклероза. Установлено, что в свекле есть бетанин – вещество, тормозящее развитие злокачественных опухолей.

Как всякое двулетнее растение, имеющее корнеплод, в 1-й год образует розетку листьев и сочный корнеплод, во 2-й год – мощные цветоносные стебли, деревенеющие по мере созревания семян, а точнее – соплодий. По сравнению с другими корнеплодами свекла более требовательна к теплу. Хотя ее семена начинают прорастать уже при +5 С, но более благоприятной является температура +10..+11 °C. С посевом свеклы торопиться не следует, так как при ранних сроках посева она быстро перейдет к стрелкованию и цветению, не образуя корнеплода. Свекла считается засухоустойчивым растением, но в то же время и влаголюбивым. Повышенные требования к влаге она предъявляет в период прорастания семян и активного роста корнеплодов. Очень требовательна свекла к освещению, особенно в фазе семядольных листьев, поэтому в этот период ее надо особенно тщательно пропалывать, так как сорняки создают нежелательное затенение. Свекла совершено не переносит кислых почв (в этом случае обязательно с осени надо вносить известь или доломитовую муку) и лучше всего растет на почвах с нейтральной реакцией (pH 6–7).

Требовательна свекла и к плодородию почвы. Органические удобрения (перепревший навоз, компост) лучше вносить осенью, так же и минеральные фосфорные (суперфосфат). Перед посевом и в подкормках вносят азотные и калийные удобрения, соответственно 150 г и 300 г действующего начала на 10 м². Фосфор в подкормках не вносят – он может вызвать стрелкование. Очень отзывчива свекла на микроудобрения, особенно борную и янтарную кислоту. Их используют при подготовке семян к посеву и в подкормках. На кислых почвах эффект использования удобрений резко снижается. Лучшими предшественниками для свеклы являются капуста, морковь, лук, огурец.

Для нашего региона наиболее пригодны скороспелые сорта, не склонные к цветушности. Самым распространенным среди них является Бордо 237 с округло-овальными корнеплодами и красной мякотью. Сорт урожайный, сравнительно устойчив к корнееду – наиболее опасной болезни свеклы. Широко используются также сорта: Холодостойкая 19, Пушкинская плоская К-18, Камуоляй-2 – все они характеризуются скороспелостью. В последнее время большую популярность приобрели гибриды F1 зарубежной селекции: Цилиндра (среднего срока созревания, имеющий плоды цилиндрической формы с темно-бордовой мякотью, очень удобные для кулинарной обработки), и гибрид F1 Пабло (более раннего срока созревания с корнеплодами овально-округлой формы и яркой мякотью).

Посев свеклы в Ленинградской области проводят обычно в начале 2-й декады мая, когда почва уже немного прогреется. Для получения дружных всходов очень важно подготовить семена к посеву. То, что мы называем семенами свеклы, на самом деле является соплодием, то есть несколько семян, окруженных мощным околоплодником. Для набухания они требуют большого количества воды, поэтому «семена» замачивают за 2–3 дня до посева в воде, к которой добавлено немного марганцево-кислого калия (слаборозовый раствор). Затем воду сливают, слегка подсушивают семена и сразу же высевают. При замачивании можно добавить слабый раствор микроэлементов (1 таблетка на 1 л воды) или внести при посеве удобрение AVA. Семена гибридов F1 высевают сухими, так как они обычно обработаны ядовитыми веществами (зеленые семена) и руками их трогать не рекомендуется. Посев проводят на грядках рядками с расстоянием между ними не менее 30 см. В рядке раскладывают семена на 3–4 см друг от друга. Глубина заделки семян 2,5–3 см. Почва при этом должна быть достаточно влажной. После посева грядку надо закрыть полиэтиленовой пленкой или укрывными материалами (лутрасил, спанбонд) для сохранения влаги и необходимой температуры. При появлении первого настоящего листа всходы прореживают, оставляя между растениями по 8—12 см. Для получения раннего урожая можно использовать рассадный способ, высевая семена в конце апреля в парник. Свекла хорошо переносит пересадку. Корнеплоды, выращенные из рассады, обычно бывают крупнее. Уход за растениями свеклы заключается в поливах (но не частых!), подкормках минеральными удобрениями (1 ст. ложка на ведро воды) и обязательном рыхлении и прополке, способствующим лучшему развитию корнеплода.

В корнеплодах свеклы часто накапливаются нитраты, вредные для организма. При этом следует иметь в виду, что при внесении азотных удобрений в виде сульфата аммония нитратов накапливается меньше, чем при подкормке аммиачной селитрой. Микроэлементы в подкормках также снижают накопление нитратов.

Убирают свеклу во 2-й половине сентября в сухую погоду и подсушивают ее прямо на грядке, затем обрезают ботву на расстоянии 1,5 см от головки корнеплода и закладывают на хранение. Свекла хорошо хранится при температуре +2…+3 °C в открытых полиэтиленовых пакетах.

Из свеклы готовят самые разнообразные кушанья: борщи, винегреты, салат с чесноком, орехами, изюмом, маринуют на зиму.

Свекольник (ботвинья) из молодой свеклы

Свеклу мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить подкисленной водой, варить 20–30 мин. В конце варки положить порезанные листья. Охладить, добавить молодой картофель, огурцы, рубленное вареное яйцо, зеленый лук. Можно также хрен и горчицу – по вкусу. Подавать холодным, заправить сметаной. На 500 г свеклы 1 ч. ложка уксуса, 200 г картофеля, 2 огурца, 2 яйца, пучок лука, сахар, соль, горчица, хрен – по вкусу.