Текст книги "Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты"

Солянки

Солянки – это густые острые супы. В их состав входят все те продукты, которые используют при приготовлении борщей или рассольников. Однако вкус солянок более кислый за счет добавления таких ингредиентов как квас, соленые или маринованные грибы, оливки, каперсы, соленые огурцы или томаты.

Солянки принято подразделять на три вида, в зависимости от бульонной основы. Это мясные солянки, грибные и рыбные. Помимо бульонов в блюда добавляют кислый окрошечный квас или огуречный рассол. Кроме того, все блюда такого рода бывают как жидкие, так и густые. Первые относят к категории супов, вторые – к категории вторых блюд. Последние не имеют в своем составе жидкости и их чаще всего приготавливают в глубокой сковороде. Соус в таких солянках очень острый из-за высокой концентрации кислых продуктов.

Независимо от густоты солянки, главной особенностью ее приготовления является технология: кислую и пресную части готовят раздельно. Окончательно соединяют их за 5—15 минут до конца приготовления и хорошо прогревают. Такой прием позволяет добиться максимального аромата и неповторимого вкуса этих оригинальных блюд.

А теперь немного о том, чем можно заменить каперсы, которые присутствуют почти в каждом рецепте солянок.

Каперсы – это незрелые бутоны одной из средиземноморских лиан, размером примерно с горошину. Ценятся за изысканный вкус, напоминающий одновременно и зеленые оливки и лимон. А также за прекрасную сочетаемость как с мясными, так и с рыбными и даже вегетарианскими блюдами.

Но каперсы – дорогое удовольствие, да и найти их в магазине очень трудно. Поэтому практически всех хозяек волнует один и тот же вопрос: чем можно заменить этот уникальный по своим свойствам продукт?

Все намного проще, чем кажется на первый взгляд. Упоминаемые в приведенных ниже рецептах солянок вожделенные каперсы можно заменить следующими продуктами:

Каперберрисы

Зеленые оливки

Маслины

Лимонный сок

Зелень тимьяна

Маринованные огурчики

Маринованные семена настурции

Маринованный зеленый перец горошком

Маринованные артишоки

Анчоусы

Так что пользуйтесь рецептами солянок, не задаваясь вопросом, сколько будет стоить вам покупка продуктов, необходимых для приготовления этих несложных блюд.

С мясом, птицей, субпродуктами…

Чаще всего мясные солянки готовят не специально. После праздничного застолья остаются кусочки мясных деликатесов, колбасы, сосиски, жареная птица и много чего другого. Доедать эти кусочки вряд ли кто будет, да и хозяйке стыдно подать на стол остатки былой роскоши. Вот из этих продуктов обычно и готовят солянки. К тому же солянка, как горячее и острое блюдо, придется очень кстати в качестве закуски к горячительным напиткам, которые так необходимы гостям на следующий день после застолья.

Солянка

Способ1:

Ингредиенты:

Говяжьи кости – 600 г

Говяжье мясо – 150 г

Вареная ветчина – 100 г

Сосиски – 100 г

Вареные почки – 100 г

Репчатый лук – 1—2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 40—50 г

Оливки – 80—100 г

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 100 г

Лимон – 1 шт.

Соль, черный перец горошком, мелкорубленая пряная зелень, лавровый лист.

Способ приготовления:

– В мясокостный говяжий бульон опустить припущенные с луком огурцы, каперсы и мясные продукты.

– Когда бульон закипит снова, ввести специи, соль, убавить огонь и продолжать варить солянку еще 10—12 мин.

– В конце варки добавить оливки, сметану, очищенные дольки лимона и посыпать блюдо мелкорубленой зеленью.

Способ 2:

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1 л

Огуречный рассол – 200 мл

Отварная говядина – 150 г

Ветчина – 100 г

Сосиски – 100 г

Отварное куриное мясо – 100 г

Соленые огурцы – 2 шт.

Каперсы – 1—2 ст. л.

Свежая капуста – 200 г

Томаты – 2—3 шт.

Сметана – 100 г

Соленые грибы – 100 г

Репчатый лук – 1—2 шт.

Маслины – 2—3 ст. л.

Пряная зелень – 2—3 ст. л.

Зеленый лук 1—2 ст. л.

Соль, черный перец горошком

Способ приготовления:

– Огуречный рассол прокипятить и процедить, после чего соединить с горячим мясным бульоном. Смесь довести до кипения.

– Мясо, ветчину, куриное филе и сосиски нарезать кубиками.

– Соленые грибы и свежую капусту ошпарить и нарезать соломкой. Лук, соленые огурцы и томаты нарезать дольками.

– Подготовленные продукты поместить в глиняный горшок, заправить сметаной, залить горячим бульоном, приправить специями и поставить в нагретую духовку.

– Через 10—15 минут готовую солянку подать к столу.

Способ 3

Ингредиенты:

Говядина – 600 г

Телятина – 400 г

Вареный окорок – 200 г

Томатная паста – 50 г

Маринованные грибы – 50 г

Оливки или маслины – 50 г

Маринованные огурцы – 50 г

Пшеничная мука – 50 г

Сливочное масло – 150 г

Сметана – 200 г

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) – 2—3 ст. л

Репчатый лук – 1 шт.

Соль, черный перец горошком.

Способ приготовления:

– Телятину зажарить целым куском. Оставшийся от жарки сок соединить с говяжьим бульоном.

– Грибы и огурцы мелко нарезать, выложить в сковороду и пассировать под крышкой с половиной сливочного масла.

– Остывшую телятину и ветчину нарезать ломтиками.

– Муку растереть с оставшимся маслом и подрумянить на сковороде до светло-золотистого цвета.

– Бульон из говядины вскипятить, заправить смесью муки и масла, сметаной, томатом. Добавить маринованные продукты и прокипятить смесь в течение 5—10 минут.

– Оставшиеся продукты опустить в горячий бульон и несколько минут потомить под крышкой на слабом огне.

– Готовое блюдо заправить мелкорубленной пряной зеленью.

Солянка 2

Ингредиенты:

Вода – 1,2 л

Говяжьи кости – 100 г

Телятина – 200 г

Вареная колбаса – 150 г

Ветчина – 150 г

Оливки без косточек – 8—10 штук

Свежие грибы – 5 штук

Репчатый лук – 1 штука

Томаты – 2 штуки

Лимон – ¼ штуки

Соленые огурцы – 1 штука

Сливочное масло – 2—3 ст. л.

Сметана – 150 г

Каперсы – 1 ст. л.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень (укроп, сельдерей, петрушка) – 1—2 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Из телятины и костей сварить бульон. Готовое мясо нарезать небольшими кубиками вместе с ветчиной и колбасой.

– В глубокой сковороде распустить сливочное масло и обжарить на нем кусочки ветчины, колбасы и телятины.

– Бульон процедить, поставить на огонь и соединить с обжаренными продуктами.

– Соленый огурец очистить от кожуры, вынуть крупные семена, мякоть нарезать мелкими кубиками.

– Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Свежие грибы нарезать ломтиками.

– Подготовленные огурец, лук и грибы заложить в кипящий бульон, смесь посолить и продолжать варить до готовности.

– Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить.

– За 5—7 минут до окончания варки добавить в солянку томатное пюре, кусочки томатов, каперсы и оливки.

– Готовую солянку снять с огня, разлить в тарелки и приправить по вкусу лимонным соком, сметаной и пряной зеленью.

Солянка со свининой

Ингредиенты:

Свинина – 500 г

Вода – 1,6 л

Репчатый лук – 1—2 головки

Растительное масло – 2—3 ст. л.

Соленые огурцы – 2 штуки

Томатная паста – 2 ст. л.

Лимон – 1 штука

Каперсы – 1 ст. л.

Лавровый лист, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Свинину вымыть, залить холодной водой и варить до готовности. Мясо вынуть, срезать с кости и измельчить. Бульон процедить.

– Нарезанную свинину обжарить в глубокой сковороде на растительном масле.

– Очищенный репчатый лук вымыть, нарезать кольцами и выложить в сковороду к свинине.

– Томат– пасту развести небольшим количеством воды. Получившимся соком залить мясо с луком.

– Соленые огурцы очистить от крупных семян и кожицы, мякоть нарезать кусочками и перемешать в сковороде с луком и свининой.

– Через несколько минут влить в сковороду горячий бульон, довести все до кипения, добавить специи и каперсы, досолить по вкусу и варить на медленном огне под крышкой еще 15 минут.

– С лимона срезать цедру, мякоть измельчить и добавить в готовую солянку перед подачей.

Солянка сборная (старинный рецепт)

Ингредиенты:

Вода – 1,2 л

Копченая колбаса – 200 г

Ветчина – 200 г

Репчатый лук – 200 г

Соленые огурцы – 200 г

Сосиски – 200 г

Томатная паста – 2 ст. л.

Лимон – 1 штука

Оливки без косточек – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, выложить в сотейник и обжарить с растительным маслом.

– Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, мякоть измельчить и добавить к пассированному луку.

– Ветчину, сосиски и колбасу нарезать и перемешать с огурцами и луком.

– В отдельную посуду выложить томатную пасту, добавить немного воды, размешать. Образовавшийся томатный сок вылить в сотейник к остальным продуктам.

– Через несколько минут добавить остальную воду, приправить солянку специями, при необходимости досолить и продолжать тушить на медленном огне еще 10 минут.

– За 1—2 минуты до полной готовности выложить в сотейник оливки и ломтики лимона.

С печенью

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1 л

Говяжья печень – 1 кг

Морковь – 0,5 кг

Картофель – 700 г

Репчатый лук – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.

Соль, черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления:

– Печень тщательно промыть холодной водой, зачистить от пленок и нарезать кубиками.

– Картофель очистить от кожуры и нарезать брусочками. Морковь и репчатый лук очистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – полукольцами.

– На дно глиняной или керамической посуды положить кусочки сливочного масла, затем слой печени, нарезанную морковь, брусочки картофеля и лук.

– Слой печени и каждый слой овощей и приправить молотым черным перцем и посолить.

– Подготовленные продукты залить подогретым мясным бульоном, накрыть посуду крышкой, поставить в разогретую духовку и томить все до готовности овощей.

– Готовую солянку подать в глубоких тарелках, приправив мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка по-питерски

Ингредиенты

Вареная говядина – 150 г

Вареная ветчина – 80 г

Сосиски – 80 г

Гусятина – 150 г

Репчатый лук – 1—2 головки

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Маслины – 2—3 ст. л.

Корень сельдерея – 1 шт.

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 50 г

Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– В кипящий говяжий бульон засыпать нарезанные и пассированные с луком мясо, ветчину, сосиски и гусятину. Добавить нарезанный соломкой корень сельдерея и каперсы.

– Когда бульон еще раз закипит, убавить огонь и продолжать варить солянку еще 10 минут.

– В конце варки добавить соль (при необходимости), сметану, оливки и снять готовое блюдо с огня, предварительно посыпав мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка с клецками

Ингредиенты для солянки:

Мясные продукты – 250 г (вареная говядина, колбаса, вареный язык, копченая баранина)

Репчатый лук – 1—2 головки

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Лавровый лист

Черный перец горошком

Мелкорубленая пряная зелень

Ингредиенты для клецек:

Пшеничная мука – ½ стакана

Сливочное масло – 1 ст. л.

Говяжий бульон – 100 мл

Яйцо – 0,5 шт.

Способ приготовления:

Для клецек:

– Налить горячий бульон в небольшую кастрюльку, добавить масло, муку, тщательно перемешать так, чтобы тесто слегка загустело.

– Затем снять кастрюльку с плиты, дать содержимому остыть и втереть в массу половину яйца.

– В большой кастрюле вскипятить воду, добавить соль и опускать в кипяток клецки, разделывая их при помощи двух чайных ложек.

– Готовые клецки вынуть шумовкой на широкую тарелку.

Для солянки:

– Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и пассировать на сливочном масле.

– Добавить к луку томат и томить все вместе 5—7 минут.

– Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать ломтиками и выложить в сковороду к пассированному луку.

– Через несколько минут добавить в посуду подготовленные мясные продукты, залить все горячим мясным бульоном, всыпать специи и варить еще 5—7 минут.

– В горячую солянку выложить клецки, добавить сметану и мелкорубленную пряную зелень.

Солянка по-московски

Ингредиенты:

Жирная кабанина – 1 кг

Свиной шпик – 50 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Красное сухое вино – 200 мл

Винный уксус – 100 мл

Вода – 400 мл

Репчатый лук – 4 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Черный перец – 4—5 горошин

Лавровый лист – 2 шт.

Петрушка, укроп – 1 пучок

Майоран, соль, черный молотый перец

Способ приготовления:

– Сначала приготовить маринад: в кастрюле вскипятить воду, добавить соль, 2 головки репчатого лука, разрезанные на четвертинки, черный перец горошком, зелень и лавровый лист.

– Когда лук станет мягким, влить уксус и снять кастрюлю с огня.

– Кусок кабанины разделать, удалить пленки и жир, после чего опустить его в приготовленный маринад и оставить мариноваться в течение двух суток. В процессе маринования мясо нужно периодически переворачивать.

– Маринованное мясо вынуть из жидкости, обсушить салфетками и нашпиговать кусочками сала, предварительно обваленными в порошке майорана.

– В сковороде нагреть растительное масло. Обжарить в нем куски кабанины со всех сторон, после чего переложить в сотейник, влить немного воды и тушить все на слабом огне с новой порцией лука и огурцами.

– Через 2—2,5 часа вынуть мясо из сотейника, нарезать на порции и сложить обратно, сохраняя порядок нарезки.

– Образовавшийся в процессе тушения соус протереть через сито, разбавить томатной пастой, разведенной в вине и прокипятить.

– Приготовленным соусом залить куски мяса. На этом приготовление солянки по-московски заканчивается.

– К готовому блюду на гарнир подать отварной картофель со сливочным маслом.

Солянка сборная с субпродуктами

Ингредиенты:

Отварной язык – 150 г

Вареное сердце – 200 г

Отварные говяжьи почки – 200 г

Вареное вымя – 150 г

Говяжьи кости (для бульона) – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Маслины или оливки – 3—4 ст. л.

Томатное пюре – 3—4 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Лимон – 0,5 шт.

Соль, пряная зелень – по вкусу

Способ приготовления:

– Из говяжьих костей сварить бульон. Субпродукты нарезать дольками и пассировать с луком.

– Бульон вскипятить и опустить туда подготовленные мясные продукты, ломтики соленых огурцов, томатное пюре и каперсы.

– Когда бульон еще раз закипит, добавить специи. Солянку варить 10 минут на слабом огне.

– В конце варки добавить в готовое блюдо оливки, сметану, кусочки лимона без кожуры, при необходимости досолить и посыпать все мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка с рисом

Ингредиенты:

Вареная говядина – 150 г

Вареный язык – 100 г

Отварные почки – 100 г

Ветчина – 120 г

Сосиски – 100 г

Рис – 0,5 стакана

Репчатый лук – 1—2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Каперсы – 50—70 г

Томатный сок – 100 мл

Оливки или маслины – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Соль, пряная зелень – по вкусу

Способ приготовления:

– Нарезанный полукольцами репчатый лук пассировать на сливочном масле.

– Когда лук будет готов, влить в сковороду томатный сок и продолжать тушить смесь на слабом огне.

– Нарезанную ломтиками мякоть огурцов без кожицы и семян припустить в говяжьем бульоне.

– Мясо, сосиски, ветчину и вареные субпродукты нарезать ломтиками. Заранее замоченный рис сварить в бульоне до полуготовности.

– В бульон с рисом добавить тушеный с томатом лук, каперсы, припущенные в бульоне огурцы и варить около 10 минут.

– После этого соединить заправленный бульон с мясными продуктами, довести все до кипения и проварить еще 5—7 минут.

– Готовую солянку разложить в тарелки, добавить сметану, дольки лимона, маслины и посыпать все мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка со свининой

Ингредиенты:

Чесночные сардельки – 120 г

Копченая свиная грудинка – 480 г

Колбаса с чесноком – 120 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Квашеная капуста – 450 г

Куриный бульон – 500 мл

Белое сухое вино – 120 мл

Ягоды можжевельника – 5—6 шт.

Лавровый лист – 1—2 шт.

Тмин – 1 ч. л.

Картофель – 700 г

Маринованные огурцы – 2 шт.

Соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления:

– В глубокой сковороде обжарить на растительном масле квашеную капусту. Готовую капусту выложить на блюдо и накрыть крышкой.

– В оставшемся масле пассировать мелко нарезанные лук и морковь. Затем добавить в сковороду капусту и прогреть все вместе в течение 2—3 минут.

– Влить в сковороду вино и куриный бульон, всыпать тмин, ягоды можжевельника, ломтики картофеля и лавровый лист. Смесь посолить, приправить черным молотым перцем, вскипятить. После этого убавить огонь до минимального, накрыть посуду крышкой и тушить все в течение 20 минут.

– Грудинку, чесночную колбасу и сардельку нарезать ломтиками и добавить к овощам. Посуду с солянкой накрыть крышкой и продолжать тушить все до готовности картофеля.

– Из готового блюда убрать лавровый лист, добавить ломтики маринованных огурцов и мелкорубленую зелень укропа.

Солянка домашняя

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1,5 л

Отварная говядина – 100 г

Ветчина – 60 г

Сардельки или сосиски – 60 г

Отварные почки – 60 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Картофель – 3—4 шт.

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 50 г

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Пряная зелень, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

– Репчатый лук очистить и тонко нашинковать.

– В широкой сковороде растопить сливочное масло и пассировать на нем лук с добавлением томатного пюре.

– В кастрюле вскипятить бульон, заправить его пассированным луком. Когда бульон снова закипит, выложить в него картофель, предварительно нарезанный брусочками, и варить 10—12 минут до полуготовности.

– Затем добавить в кастрюлю нарезанную ломтиками мякоть огурцов, мясные продукты и специи. При необходимости досолить.

– Когда заправленный бульон снова закипит, убавить огонь и варить солянку примерно 10 минут.

– Готовое блюдо заправить сметаной и при подаче посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка по-украински

Ингредиенты:

Отварная или жареная свинина или вареные почки – 150 г

Свиное сало – 150 г

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 1 головка

Томатная паста – 3—4 ст. л

Соленые огурцы – 2 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Лимон – 0,5 шт.

Сметана – 100 г

Мясной бульон, пряная зелень, молотая паприка, соль.

Способ приготовления:

– Очищенный и вымытый репчатый лук нарезать полукольцами. Свиное сало нарезать кубиками и поджарить на сковороде вместе с измельченным луком.

– Мясные продукты нарезать ломтиками и соединить в сковороде с салом и луком. Чеснок натереть на чесночной терке или раздавить в чесночнице.

– Затем добавить молотую паприку, томатную пасту, ломтики огуречной мякоти, чесночную кашицу и потушить все вместе 6—7 минут.

– После этого развести густую часть солянки мясным бульоном и тушить еще 6—7 минут.

– В конце варки блюдо при необходимости досолить, снять посуду с огня и заправить солянку дольками лимона, каперсами и мелкорубленой пряной зеленью. Сметану добавить непосредственно при подаче.

Солянка с клецками по-казахски

Ингредиенты:

Для солянки:

Говяжьи кости – 400 г

Говяжье мясо – 150 г

Баранья колбаса – 100 г

Конская колбаса или копченая баранина – 100 г

Говяжий язык – 150 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Томатное пюре – 100 г

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 100 г

Соль, лавровый лист, черный молотый перец.

Для клецек:

Пшеничная мука – 80 г

Сливочное масло – 20 г

Яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Для клецек:

– В горячий бульон положить масло, всыпать муку и замешать тесто на плите так, чтобы оно стало густым.

– Снять посуду с огня, дать тесту немного остыть и вбить в него яйцо.

– Вскипятить воду, добавив в нее немного соли.

– При помощи двух чайных ложек разделывать тесто и опускать клецки в кипящую воду. Готовые клецки вынуть шумовкой.

Для солянки:

– Из мяса и костей сварить бульон и припустить в небольшом его количестве нарезанную мякоть соленых огурцов..

– Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и пассировать со сливочным маслом и томатом.

– Вскипятить в кастрюле оставшийся бульон, ввести в него пассированный с томатом лук и припущенные огурцы. Смесь довести до кипения.

– В кипящую жидкость положить нарезанные кусочками мясные продукты, добавить специи и варить все вместе в течение 7—10 минут.

– Готовую солянку разлить по тарелкам, положив в каждую порцию клецек. При подаче заправить солянку сметаной.

Солянка с кетчупом

Ингредиенты:

Говяжье филе – 150 г

Мясной бульон

Топленое масло – 1 ст. л.

Пшеничная мука – 1—2 ч. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Кетчуп – 1—2 ст. л.

Винный уксус – 1 ст. л.

Каперсы – 1—2 ст. л.

Чеснок – 2—3 зубчика

Соль, черный молотый перец, пряная зелень.

Способ приготовления:

– Говядину разрезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком на топленом масле.

– Когда кусочки мяса зарумянятся, добавить в сковороду пшеничную муку и пассировать все на медленном огне 5—7 минут.

– Когда мука приобретет золотистый цвет, влить в сковороду винный уксус, мясной бульон и кетчуп. Одновременно заправить солянку каперсами, толченым чесноком и довести блюдо до готовности.

– Готовую солянку подать в сковороде, посыпав мелкорубленой пряной зеленью.