Текст книги "Борщи, супы, бульоны"

С грибами

Борщ «Печорский»

Хлебный квас – 400 мл

Свекла – 2 штуки

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Белокочанная капуста – 250 г

Сухие белые грибы – 3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Свеклу вымыть, обсушить на полотенце, в нескольких местах проколоть кожуру поварской иглой и испечь в духовке.

2. Печеную свеклу остудить, очистить и нарезать соломкой.

3. Белокочанную капусту очистить от вялых листьев, вымыть холодной водой и нашинковать.

4. Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и спассеровать на растительном масле.

5. Сухие грибы истолочь в порошок, смешать с квасом, поставить на огонь и довести до кипения.

6. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, свеклу, пассерованные овощи, соль и варить борщ на слабом огне до готовности.

7. Готовое блюдо снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Борщ в горшочке

Белые грибы или лисички – 100 г

Белокочанная капуста – 100 г

Корнеплод пастернака – 1 штука

Сладкий зеленый перец – 2 штуки

Свекла – 1 штука

Картофель – 1–2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Топленое масло – 1 ст. л.

Сметана, специи (черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу

1. Свеклу, пастернак, картофель, сладкий перец и лук очистить, вымыть и измельчить. Капусту нашинковать.

2. Свежие грибы вымыть, залить небольшим количеством воды и довести до кипения.

3. Затем воду слить, залить грибы 800 мл подсоленного кипятка и продолжать варить до готовности. Слить и процедить бульон. Грибы нашинковать.

4. На дно горшочка положить топленое масло, затем нарезанные овощи, залить бульоном, посолить, приправить специями и накрыть крышкой.

5. Поставить горшочек в разогретую духовку на 40–45 минут.

6. Готовый борщ вынуть из духовки, добавить сметану и вареные грибы.

Борщ с белыми грибами

Вода – 800 мл

Картофель – 2–3 штуки

Белые грибы – 350 г

Морковь – 1 штука

Свекла – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный перец и лавровый лист – по вкусу

1. Грибы вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25–30 минут. Затем слить бульон и нарезать грибы соломкой.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

3. Томатную пасту развести небольшим количеством воды.

4. Лук, свеклу и морковь очистить, нарезать и спассеровать на растительном масле. Когда овощи слегка зарумянятся, влить в сковороду разведенную томатную пасту и тушить смесь в течение 10 минут.

5. Грибной бульон довести до кипения и опустить в него картофель.

6. Когда картофель сварится, добавить в кастрюлю пассерованные овощи и нарезанные грибы. Борщ посолить, приправить специями и варить до готовности свеклы.

Борщ с шампиньонами

Вода – 800 мл

Свежие шампиньоны – 200 г

Белокочанная капуста – 200 г

Репчатый лук – 1–2 штуки

Картофель – 2–3 штуки

Морковь – 1 штука

Свекла – 1 штука

Растительное масло – 3–4 ст. л.

Манная крупа – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.

Соль, черный перец, лавровый лист – по вкусу

1. Лук, картофель, морковь и свеклу очистить, вымыть и измельчить: лук нарезать полукольцами, картофель – брусочками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Белокочанную капусту нашинковать.

2. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в половине растительного масла.

3. Подготовленную капусту припустить с 1 ст. л. масла отдельно от грибов.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее грибы и варить на слабом огне в течение 12–15 минут.

5. Добавить свеклу, кипятить в течение 10 минут, после чего посолить и опустить в кастрюлю капусту и картофель.

6. Измельченные лук и морковь обжарить в растительном масле. Как только овощи подрумянятся, добавить в сковороду манную крупу и сахар.

7. Когда картофель сварится, опустить в борщ лук и морковь, посолить, приправить специями и варить на слабом огне до готовности свеклы.

8. Готовый борщ снять с огня и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

ГЛАВА 2
СУПЫ

Мясные

Вермишелевый суп

Вода – 1,6 л

Курица – 200 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука

Вермишель – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Сладкий красный молотый перец – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 2–3 штуки

Соль – по вкусу

1. Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.

2. Курицу вымыть, залить холодной водой и довести до кипения.

3. Снять пену, посолить, добавить корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.

4. Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля. Затем насыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3–5 минут.

5. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.

Суп «Ветчинный»

Вода – 150 мл

Мясной бульон – 250 мл

Ветчина – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 3 штуки

Сладкий перец – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Сладкий перец очистить, вымыть и нарезать соломкой вместе с ветчиной.

2. Картофель и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и залить холодной водой в небольшой кастрюле. Затем поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость до кипения, посолить и варить овощи до полуготовности картофеля.

3. Влить в кастрюлю мясной бульон, добавить сладкий перец и ветчину, при необходимости досолить и варить еще 10–12 минут.

4. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Суп «Византийский»

Мясной бульон – 800 мл

Сыр – 120 г

Хлеб – 4 куска

Куриные яйца – 4 штуки

Топленое масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец, соль – по вкусу

1. Яйца сварить вкрутую.

2. В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем с одной стороны куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.

3. Перевернуть куски хлеба на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.

4. Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и разлить по глубоким тарелкам, предварительно на дно каждой положив разрезанное на четвертинки вареное яйцо.

5. Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.

Гороховый суп с копченой грудинкой

Мясной бульон – 1,2 л

Копченая свиная грудинка – 300 г

Горох – 150 г

Морковь – 1 штука

Сливочное масло – 3 ст. л.

Сливки – 4 ст. л.

Кардамон, черный молотый перец, соль – по вкусу

1. Горох промыть и варить до полуготовности, после чего процедить.

2. Свиную грудинку нарезать порционными кусками. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой и спассеровать в сливочном масле.

3. В эмалированную кастрюлю влить мясной бульон, нагреть до кипения, опустить в него горох, морковь, кусочки свиной грудинки и варить в течение получаса.

4. За 5–7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.

5. Готовое блюдо заправить сливками.

Суп «Дачный»

Куриный бульон – 200 мл

Молоко – 200 мл

Картофель – 3 штуки

Яичный желток – 1 штука

Цветная капуста – 150 г

Сливочное масло или маргарин – 1 ст. л.

Сливки – 100 мл

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

2. Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия.

3. Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.

4. Затем влить в кастрюлю холодное молоко и еще раз довести бульон до кипения.

5. В небольшой посуде растереть желток со сливочным маслом и пшеничной мукой.

6. Полученную массу развести сливками, добавить в суп и варить в течение 5 минут. Одновременно с яично-сливочной заправкой ввести в суп соль и специи.

7. Готовый суп снять с плиты, заправить лимонным соком и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Гороховый суп со свининой

Вода – 1,6 л

Свинина на косточке – 500 г

Горох – 150 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1–2 штуки

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Сварить мясной бульон, вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Готовый бульон процедить.

2. Заранее замоченный горох выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим бульоном и варить на слабом огне в течение 1,5 часа.

3. Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в растительном масле и добавить в суп.

4. За 5–7 минут до окончания приготовления приправить суп специями и посолить.

5. Готовое блюдо посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Куриный суп с цветной капустой

Вода – 1,2 л

Курица – 300 г

Цветная капуста – 300 г

Картофель – 2–3 штуки

Морковь – 1 штука

Томат – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Курицу вымыть, залить холодной водой и отварить.

2. Затем вынуть мясо из бульона, остудить отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.

3. Цветную капусту разделить на соцветия. Картофель, лук и морковь очистить, вымыть и измельчить.

4. Томат обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.

5. В кипящий бульон опустить картофель, морковь, цветную капусту, лук и томат.

6. Когда бульон снова закипит, добавить соль и варить суп до готовности овощей.

7. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Куриный суп с пшеном

Куриный бульон – 800 мл

Отварное куриное мясо – 200 г

Картофель – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Пшено – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать в сливочном масле.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить в него подготовленный картофель и варить в течение 5–7 минут.

4. Когда картофель наполовину сварится, добавить в суп морковно-луковую заправку и пшено. Суп посолить, приправить специями и варить до готовности крупы.

5. За 1–2 минуты до окончания приготовления добавить в суп кусочки куриного мяса.

6. Готовое блюдо снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Куриный суп с лапшой

Вода – 1,2 л

Куриное мясо – 500 г

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Лапша – 130 г

Зелень укропа – 0,5 пучка

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Сварить куриный бульон. Мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

2. Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле.

3. В кипящий бульон опустить овощи, куриное мясо и снова довести до кипения.

4. Добавить лапшу, соль, приправить суп специями и варить до готовности лапши.

5. Зелень укропа и петрушки тщательно промыть, мелко нарубить и добавить в суп за 1–2 минуты до окончания приготовления.

Суп «Летний»

Куриный бульон – 2 л

Капуста брокколи – 150 г

Томаты – 2 штуки

Картофель – 3–4 штуки

Морковь – 1–2 штуки

Репчатый лук – 1–2 штуки

Корень сельдерея – 1 штука

Консервированный зеленый горошек – 2–3 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в топленом масле до светло-золотистого цвета. Картофель, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, измельчить и опустить в кипящий бульон.

2. Когда бульон еще раз закипит, добавить соль и варить суп до готовности картофеля (15–20 минут).

3. Томаты обдать крутым кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками. Капусту брокколи разобрать на соцветия. Когда картофель сварится, добавить в суп подготовленную капусту, ломтики томатов и зеленый горошек. Затем приправить специями и при необходимости досолить.

4. Через 5–7 минут готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Нежный»

Вода – 1,6 л

Куриное мясо – 300 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки – 2 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Курицу вымыть, залить холодной водой и сварить. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать кубиками.

2. Морковь и лук очистить, вымыть и опустить в кипящий бульон вместе с нарезанным картофелем.

3. Когда картофель сварится, суп посолить и приправить специями.

4. Через 3–5 минут готовое блюдо снять с огня и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Петровский»

Мясной бульон – 1 л

Отварное мясо – 250 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 3–4 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 2 ст. л.

Пшено – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1–2 ч. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Лук и морковь очистить, вымыть, измельчить и спассеровать в растительном масле.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Вареное мясо нарезать порционными кусками.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить мясной бульон, опустить в него картофель и пшено и варить в течение 5–7 минут. Затем добавить пассерованные овощи и специи, посолить, положить кусочки мяса и продолжать варить на слабом огне до полной готовности. Снять суп с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Суп «Пестрый»

Мясной бульон – 1 л

Лапша – 50 г

Маринованные грибы – 100 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Паприка красная – 1 штука

Паприка желтая – 1 штука

Паприка зеленая – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Паприку очистить, помыть холодной водой и нашинковать. Грибы нарезать ломтиками.

2. Картофель и морковь очистить, вымыть. Картофель нарезать брусочками, морковь – тонкой соломкой.

3. Паприку и морковь пассеровать в сливочном масле в течение 3 минут.

4. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить в него картофель, пассерованные овощи и варить суп на слабом огне в течение получаса.

5. За 5–7 минут до окончания приготовления добавить лапшу и маринованные грибы, при необходимости суп досолить.

6. Кастрюлю снять с плиты и посыпать готовое блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Луковый»

Куриный бульон – 1,2 л

Репчатый лук – 6–7 штук

Лимон – 1–2 дольки

Оливковое масло – 2–3 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Красный сладкий молотый перец – 2 ч. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

2. В эмалированную кастрюлю влить бульон и довести его до кипения.

3. В кипящий бульон опустить нарезанный лук, добавить оливковое масло, соль и перец и варить суп под крышкой в течение 10 минут. В небольшой посуде развести муку 1–2 ст. л. холодной воды и влить в суп за 1–2 минуты до готовности. Суп разлить по тарелкам, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и украсить ломтиками лимона.

Суп «Фермерский»

Куриный бульон – 1 л

Свежий зеленый горошек – 300 г

Ветчина или окорок – 300 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 3 штуки

Маргарин или сливочное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Ветчину нарезать ломтиками.

2. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и спассеровать в маргарине.

3. Затем выложить лук в кастрюлю, добавить зеленый горошек, залить овощи 200 мл горячего бульона и варить на слабом огне в течение 7–10 минут.

4. Влить остальной бульон, довести до кипения, добавить картофель, ветчину, специи и соль и варить суп до полной готовности.

5. Перед подачей на стол посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Деревенский»

Говяжий бульон – 1,2 л

Куриные голени – 0,5 кг

Свиные копченые ребра – 300 г

Картофель – 2–3 штуки

Репа – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Томат – 1 штука

Топленое масло – 1–2 ст. л.

Мелкорубленая зелень (укроп и петрушка) – 2–3 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Картофель, репу и морковь очистить, вымыть и измельчить.

2. Спелый томат обдать крутым кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.

3. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и пассеровать в топленом масле до светло-золотистого цвета.

4. Когда лук обжарится, добавить в сковороду подготовленные репу, морковь и томат и тушить все вместе в течение 5–7 минут.

5. В эмалированную посуду выложить тушеные овощи, картофель, свиные ребрышки, куриные голени, залить бульоном, посолить и тушить на медленном огне под крышкой в течение 50–60 минут.

6. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп «Солдатский»

Мясной бульон – 2 л

Морковь – 1 штука

Картофель – 7–8 штук

Перловая крупа – 4 ст. л.

Корень петрушки – 1 штука

Топленое масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Молотый мускатный орех, черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу

1. Перловую крупу замочить на 2 часа в 200 мл холодной воды, после чего тщательно промыть.

2. Мясной бульон вскипятить, опустить в него подготовленную крупу и варить в течение 15–20 минут. Морковь, картофель и корень петрушки очистить, вымыть и измельчить.

3. Нарезанный картофель опустить в бульон. Остальные овощи спассеровать в топленом масле.

4. Когда картофель наполовину сварится, добавить в суп морковь и корень петрушки.

5. За 5–7 минут до окончания приготовления суп посолить, приправить специями и продолжать варить при слабом кипении. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Суп с зеленым горошком и окороком

Мясной бульон – 200 мл

Копченый окорок – 50 г

Томат – 1 штука

Зеленый лук – 50 г

Зеленый горошек – 4–5 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Томат обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

2. Зеленый лук вымыть и мелко нарубить.

3. Подготовленные овощи спассеровать в масле, выложить в кастрюлю, добавить зеленый горошек, перец, посолить и залить горячим бульоном.

4. Когда бульон закипит, добавить в него предварительно нарезанный окорок и варить суп до полной готовности.

5. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью укропа.

Суп «Цыганский»

Вода – 1 л

Консервированная фасоль – 150 г

Копченое сало – 70 г

Копченая колбаса – 70 г

Картофель – 3 штуки

Томаты – 2–3 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Растительное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Красный молотый перец, соль – по вкусу

1. Копченую колбасу и сало нарезать мелкими кубиками.

2. В небольшую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем сало.

3. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.

4. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

5. В сковороду с обжаренным салом добавить подготовленные лук и томаты и тушить в течение 3–5 минут.

6. Готовую овощную массу переложить в эмалированную посуду, добавить колбасу, фасоль и нарезанный картофель, залить горячей водой и довести до кипения.

7. Посолить, поперчить и варить на слабом огне под крышкой до полной готовности.

8. Снять суп с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Суп с брюссельской капустой

Мясной бульон – 800 мл

Вареное мясо – 150 г

Вода – 400 мл

Лапша – 350–400 г

Брюссельская капуста – 300 г

Растительное масло – 20 г

Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.

Молотый мускатный орех, соль – по вкусу

1. Кочанчики брюссельской капусты отварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

2. Лапшу поджарить на растительном масле до светло-золотистого цвета. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить в него капусту и лапшу и варить до готовности.

3. За 5–7 минут до окончания приготовления суп посолить, добавить мускатный орех и мясо.

4. Готовое блюдо посыпать пряной зеленью.

Суп с курицей и имбирем

Куриный бульон – 1,2 л

Отварное куриные грудки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Консервированная кукуруза – 175 г

Пшеничная мука – 1–2 ст. л.

Вода – 50 мл

Молотый имбирь, черный перец горошком, соль – по вкусу

1. Отварные грудки разделать: снять кожу, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками.

2. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.

3. В эмалированной кастрюле разогреть бульон, опустить в него лук и кукурузу и варить при слабом кипении 8–10 минут.

4. В небольшой посуде развести муку водой и заправить ею бульон.

5. Затем добавить в суп куриное мясо, посолить, приправить молотым имбирем и черным перцем и варить на слабом огне до готовности.