Текст книги "Твоя чайная"

Требуется: 1 стакан пшеничной муки, 200 г айвы, 100 г орехов, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 л воды.

Способ приготовления. В топленом сливочном масле обжарьте муку до светло-коричневого цвета, не допуская образования комков. Айву сварите с сахаром в небольшом количестве воды. Мучную массу соедините с сахарно-айвовым сиропом и варите до загустения, а за 10 минут до готовности добавьте толченые ядра орехов. Готовую халву охладите и нарежьте на порционные кубики.

Требуется: 400 г орехов (грецкие, кедровые, фисташки, миндаль), 1 стакан сахара, 1 ст. л. какао-порошка, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Вскипятите воду, всыпьте в нее сахар и варите в течение 5—10 минут. Затем добавьте какао-порошок и поварите еще немного. Готовую глазурь охладите до 60–80 °C, чтобы вызвать кристаллизацию сахара. В готовую глазурь всыпьте ядра орехов либо окуните их и выложите на блюдо. Орехи охладите и подавайте к чаю.

Требуется: 300 г сахара, 100 г меда, 1 1/2 стакана воды, 10 г лимонной кислоты, 3 г ванилина, 5 г корицы.

Для глазури: 1/3 стакана молока, 100 г сахара, 20 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Доведите воду до кипения, засыпьте в нее постепенно весь сахар, влейте мед и добавьте лимонную кислоту, помешивая ложкой. Затем введите ваниль и корицу и варите до загустения. Горячую карамельную массу разлейте в формочки и охладите. Для приготовления глазури сахар всыпьте в кастрюлю, залейте горячим молоком, перемешайте до полного растворения, поставьте варить на сильный огонь. Как только сироп начнет закипать, снимите ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накройте крышкой и варите до готовности. За 1–2 минуты до окончания варки добавьте ванильный сахар. Сироп как можно быстрее взбейте, пока не побелеет и не загустеет. В полученную глазурь обмакните готовую твердую карамельную массу, нарезанную кубиками. Готовые конфеты подавайте к чаю.

Чайные советы

Еловые шишки с успехом используются для приготовления варенья. Сироп, полученный при изготовлении такого варенья, хорошо добавлять непосредственно в чай. Чтобы приготовить сироп из шишек, следует растворить в небольшом количестве воды примерно 1 кг сахара, засыпать шишки (их следует собирать в середине мая) и варить примерно полтора часа.

Требуется: 1/2 кг сахара, 1 л молока, 150 г белой патоки (вместо патоки можно взять 3 ч. л. 30 %-ной уксусной кислоты или 25 капель лимонной кислоты), 25 г сливочного масла, 25 г какао-порошка, 10 г шоколада, 10 г ванилина.

Способ приготовления. Сахар растворите в теплом молоке, вскипятите, снимите пену, добавьте масло, патоку, уварите, снимите с огня, добавьте ванилин. Подкрасьте и ароматизируйте часть шоколадом и какао-порошком, часть – жженым сахаром. Готовую помадку нарежьте разными фигурками и подавайте к горячему чаю.

Требуется: 1/2 л сливок, 300 г сахара, 20 г сливочного масла, 5 г ванилина, 10 г шоколада, 10 г жженого сахара.

Способ приготовления. Соедините все компоненты, поставьте на огонь и варите в течение 10–15 минут, затем подкрасьте шоколадом или специальными красителями.

Помадку-полуфабрикат выложите на доску, предварительно сбрызнутую холодной водой и смазанную маслом, вымесите, охладите, а затем взбейте лопаткой в более плотную массу, которую потом раскатайте скалкой, стараясь сделать эластичной и гладкой, как тесто.

Раскатав узенькие «колбаски», нарежьте их кусочками толщиной 1–2 см, слегка сплющите и выложите на бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2–3 часа помадка подсохнет и ее можно подавать к чаю.

Требуется: 2 яйца, 1 стакан молока, 60–80 г сахара, 20 г ванилина.

Способ приготовления. Яйца взбейте с 50 г сахара, добавьте ванильный сахар, молоко и взбивайте до тех пор, пока сахар совершенно не растворится. Остаток сахара растопите на сковороде до получения коричневой жидкости (жженка). Разлейте ее поровну в две чашки, влейте туда же взбитую массу. Чашки поставьте на паровую баню. Когда содержимое затвердеет, карамель остудите. Подавайте в холодном виде к горячему чаю.

Требуется: 1 кг сахара, 1/2 л воды, 2–3 ч. л. белого вина, 20 г уксусной эссенции, 25 г желатина, 10 г ванилина.

Способ приготовления. Сахарный песок залейте водой, поставьте на средний огонь и варите в течение 10–15 минут. Пока сироп варится, в 1/4 стакана воды замочите желатин. Чашку с желатином на 15 минут поставьте в миску с горячей водой. Кастрюлю с сиропом поставьте в холодную воду, добавьте в него уксусную эссенцию, затем немного ванилина и вино. Взбивайте массу венчиком или ложкой, вливая при этом растворенный желатин. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет белой и пышной. Наберите ложкой немного массы, и если она держится на ложке, значит, зефир готов. Положите массу в целлофановый пакет с отрезанным уголком, выдавите порциями на смазанный маслом лист и подождите, пока лакомство немного подсохнет.

Цитрусовые (лимон, лайм, апельсин), фрукты и ягоды

Чайные советы

Зеленый медово-лимонный чай – прекрасный целительный напиток. Он придает силы, утоляет жажду, дарит радость и хорошее настроение. Для его приготовления нужно добавить в чашки по ломтику лимона или свежевыжатый лимонный сок, затем положить немного меда, налить заварки и воды, после чего все тщательно перемешать. Употреблять такой чай можно как в горячем, так и в холодном виде.

Требуется: 3 лимона, 1 стакан сахара, 1 ст. л. желатина, 2 стакана воды, 1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Сварите сахарный сироп. Лимоны очистите от кожицы и отожмите сок. Полученную цедру измельчите и введите в горячий сахарный сироп одновременно с распущенным желатином. После этого при непрерывном помешивании нагрейте сироп до кипения. После закипания снимите сироп с огня, влейте лимонный сок, добавьте лимонную кислоту, перемешайте. Слегка охлажденный сироп процедите и разлейте в вазочки или креманки. Затем поместите креманки в холодильник на 3–4 часа, чтобы желе застыло. Подавайте желе к столу в креманках, сверху его можно украсить цукатами или кусочками фруктов.

Требуется: 1 апельсин, 1/2 лимона, 1 груша, 50 г малины свежей или замороженной, 50 г грецких орехов, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Апельсин и грушу очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. В салатник слоями уложите кусочки апельсина, груши, ягоды малины, измельченные грецкие орехи. Отожмите сок из половинки лимона, смешайте его со сметаной и сахарной пудрой. Полученной смесью залейте салат и, не перемешивая, оставьте, чтобы он пропитался.

Требуется: 1 1/2 стакана сахара, 150 г сахарной пудры, 6 яиц, 2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 1 лимон, 2 апельсина, 150 г сахарной пудры, 1 ст. л. желатина, 100 г мармелада красного или оранжевого цвета.

Способ приготовления. Охлажденные сливки смешайте с 1 стаканом сахара и взбейте миксером в пышную массу. Отделите желтки от белков. Сначала разотрите желтки с 1/2 стакана сахарной пудры до получения густой белой массы и смешайте взбитые сливки с растертыми желтками. Тщательно перемешайте смесь. Взбейте белки с сахарной пудрой в крепкую пену, так, чтобы исходная масса увеличилась в объеме в 3 раза. После этого быстро переложите взбитую белковую смесь в основную массу и снова взбейте миксером до получения однородной массы.

Апельсин и лимон очистите, отожмите сок. В отдельной посуде желатин залейте 1/2 стакана холодной воды и оставьте на 30–40 минут для набухания. После этого влейте в него отжатый сок. Массу перемешайте и поставьте на медленный огонь, нагрейте смесь до полного растворения желатина, затем остудите. Остывшую смесь влейте в мороженое и быстро перемешайте. Эту массу разложите в креманки, мороженое поставьте в морозильную камеру на 5–6 часов для замораживания.

Ножом разрежьте мармелад на небольшие кубики или соломку и украсьте им готовое мороженое. Также можно использовать для украшения цукаты из цитрусовых.

Из жизни великих

Знаменитого французского писателя Виктора Гюго как-то спросили, как бы он хотел провести последний день своей жизни. Гюго ответил, что непосредственно перед смертью он желал бы, сидя в уютном кресле с пледом у каминного огня, выпить чашечку ароматного черного чая.

Требуется: 2 апельсина, 3 мандарина, 50 г сахарной пудры, 2 ст. л. вина (розового муската или портвейна).

Способ приготовления. Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками апельсины и мандарины (последние можно разделить на дольки) положите в вазочку, засыпьте сахарной пудрой и залейте вином. Сахарную пудру можно подать также отдельно в розетке.

Требуется: 1/2 кг абрикосов, 1/2 кг сахара, 1 1/2 стакана воды, 1 ч. л. водки.

Способ приготовления. Из абрикосов удалите косточки, каждую половинку абрикоса разрежьте вдоль на несколько полосок (толщиной 5 мм) и выложите на отдельное блюдо. Приготовьте сахарный сироп, выложите в него подготовленные ломтики абрикоса, влейте водку и проварите в течение 10 минут.

Затем кастрюлю с цукатами снимите с огня и оставьте ее остывать на 10 часов. Этот процесс повторите еще 2–3 раза. После третьего раза абрикосы из полученной массы откиньте на дуршлаг, чтобы стек сироп. Выполните эту процедуру несколько раз, разделив абрикосы на нужное количество порций. Дольки абрикосов должны пропитаться сиропом, а их кожица – стать прозрачной.

Приготовленные таким способом абрикосы выложите на покрытый пергаментной бумагой противень, посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку, нагретую до температуры 130–150 °C. Цукаты должны немного подсохнуть. Готовые цукаты можно использовать в качестве самостоятельной закуски к чаю, а также как добавку или украшение различных десертных блюд.

Требуется: 2 апельсина или 3 лимона, 300 г сахара, 1 стакан воды, 100 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Приготовьте сахарный сироп. Апельсины или лимоны нарежьте продольными тонкими ломтиками, положите в горячий сироп и варите на слабом огне, пока цукаты не сделаются прозрачными. Затем снимите кастрюлю с огня и дайте сиропу остыть, а потом снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, снова снимите с огня и остудите. Повторите эту процедуру 4–5 раз. После чего откиньте цукаты на дуршлаг, давая стечь сиропу, затем разложите цукаты в один слой на противне, предварительно посыпанном сахаром. Поставьте цукаты в духовку, чтобы они обсохли. Затем обваляйте цукаты в сахарной пудре. Готовые цукаты храните в плотно закрытой стеклянной посуде.

Требуется: 1/2 кг вишни, 350 г сахара, 200 г сахарной пудры, 1 1/2 стакана воды, 2 ст. л. лимонного сока, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Приготовьте сахарный сироп. Вишню промойте, удалите косточки. Затем выложите ее в сироп, влейте лимонный сок и перемешайте. Проварите вишню в сиропе в течение 5—10 минут с момента закипания. После этого кастрюлю снимите с огня, остудите и оставьте вишню на 2–3 часа, чтобы она пропиталась сиропом. Затем вишню поварите еще несколько раз. После третьего раза шумовкой извлеките вишню из сиропа и, как только сироп стечет, уложите ягоды в один ряд на противень, посыпанный сахаром.

Поставьте противень с ягодами в нежаркую духовку для обсушки на 20–30 минут. Затем вишню обваляйте в сахарной пудре, смешанной с ванилином. Храните цукаты из вишни в плотно закрытой посуде.

Чайные советы

Можно приготовить великолепный яблочный сироп, который затем добавлять непосредственно в чай. Для этого следует очистить яблоки от кожуры и семян, залить плоды небольшим количеством воды и варить до тех пор, пока они не начнут развариваться. Жидкость следует процедить, в нее добавить сахар из расчета примерно 1 ст. л. на 1 стакан сиропа, при желании можно добавить немного лимонного сока. Сироп следует хранить в холодильнике. В приготовленный по традиционному рецепту чай следует добавлять несколько столовых ложек яблочного сиропа, что сделает напиток не только вкусным, но и обогатит его витаминами.

Требуется: 6 яблок средней величины, 150 г грецких орехов, 4 яйца, 200 г сахара, 200 г сливок, 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. сливочного масла, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками. Белки яиц отделите от желтков. Желтки разотрите добела, постепенно вливая теплые сливки, всыпьте измельченные грецкие орехи. Яблоки рядами уложите в глубокое блюдо, смазанное сливочным маслом, а сверху залейте приготовленной смесью. В отдельной посуде взбейте белки с сахарной пудрой и ванилином в пышную массу. Последний ряд яблок покройте взбитыми белками. Запекайте яблоки в духовке, разогретой до 160–180 °C в течение 15–20 минут, до образования румяной корочки. Перед подачей к столу нарежьте закуску на кусочки.

Требуется: 100 г ягод красной смородины, 50 г ягод черной смородины, 200 г сливок, 4 яйца, 200 г сахара, 50 г сахарной пудры, 2 ст. л. смородинового сиропа, 1 ст. л. красного вина.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром до образования белой пышной массы, влейте охлажденные сливки и взбейте миксером. Полученную смесь поставьте на плиту, на медленный огонь и нагревайте, не доводя до кипения, пока масса не станет более густой. Затем снимите массу с плиты и остудите до комнатной температуры. В другой посуде взбейте яичные белки в крепкую пышную пену, а затем осторожно введите их в остывшую сливочную смесь. Предварительно очищенные от плодоножек и промытые ягоды смородины смешайте и разомните до образования однородной массы, влейте смородиновый сироп, вино, добавьте сахарную пудру, тщательно перемешайте.

Полученную массу разложите в порционные вазочки или креманки, поставьте их в морозильную камеру на 2–3 часа. Готовое парфе сверху украсьте ягодами свежей смородины и посыпьте сахарной пудрой.

Глава 17. Оборудование для домашней чайной

Все для заваривания чая

Как известно, чай в Россию купцы привезли из провинции Китая – Бирмы. С тех пор этот напиток стал всеми любим и почитаем. Им потчевали гостей, согревались в холодные зимние вечера и даже лечились от простуды и многих других заболеваний. И хотя сам напиток был «иностранным», способы его заваривания и приготовления на Руси были исконно русскими. Ну и, разумеется, чай никто себе не представлял без самовара.

Из жизни великих

Как известно, каждый художник пытается стимулировать свой творческий процесс тем или иным способом. Некоторые употребляют спиртные напитки, другие – наркотики. Кто-то путешествует и, присматриваясь ко всему происходящему вокруг, вдохновляется красотами пейзажей и архитектурных сооружений. Кто-то находит стимул для творчества в любви. А вот известный французский художник Пуссен, автор множества пасторалей и картин на мифологические сюжеты, предпочитал всему перечисленному чашку крепкого чая. Художник справедливо полагал, что чай не только стимулирует деятельность мозга, но и помогает избавиться от плохого настроения.

Самовар для русского человека был не только предметом домашней утвари, прибором для нагрева воды, а гораздо большим – он был символом домашнего очага, тепла и уюта. В доме его помещали на самое видное и почетное место, в так называемый «красный» угол. Без него не обходился не только ни один дворянский или купеческий дом, но и ни одна крестьянская изба. Этот изумительный аппарат, который сам варит чай, считали волшебником, дающим «огонь жизни», как иногда называли чай.

О самоваре русские люди говорили только с любовью, называя его не иначе, как генералом или батюшкой. До нас эти теплые чувства дошли в народных поговорках и пословицах: «Печка-матушка да самовар-батюшка», «Самовар поставили, чай гонять заставили». О самоваре складывали песни, сочиняли частушки и поговорки.

Но почитая и уважая самовар, не многие имеют представление о том, когда он появился и кем был изобретен. Этот этап в истории до сих пор остается тайной, не поддающейся разгадке. Ученые и сейчас выдвигают различные версии того, кто же первым создал это чудо-аппарат.

Как уже упоминалось ранее, способы заваривания чая на Руси резко отличались от установленных в других странах. Чай здесь готовили в исконно русском изобретении – самоваре. Самовар наполняли водой и кипятили, а сам чай, или, как его называли, заварку, помещали не внутрь самовара, а над ним, в маленький фарфоровый заварочный чайник.

Заваривать чай в одном заварочном чайнике, а воду для него согревать в самоваре – это чисто русская традиция, возникшая потому, что чай многие предпочитали пить различный: крепкий или слабый, а само чаепитие длилось очень долго, и для этого требовалось много воды. Такой же способ заваривания позволял не только постоянно иметь под рукой кипяток, но и доливать его в заварочный чайник и тем самым увеличивать длительность чаепития. А пить чай на Руси могли действительно часами, обсуждая в это время все интересующие людей темы и решая различные проблемы. Пили чай к тому же еще и вприкуску, что еще более затягивало чаепитие.

Первое время считалось, что родиной самовара является Тула. Сохранились даже документы, подтверждающие, что в 1778 году мастер Назар Лисицын открыл и зарегистрировал в Туле первую самоварную мастерскую. В связи с ростом популярности чая среди населения через 30 лет количество мастерских увеличилось до 8, а к 1850 году их стало уже 28. Сама же Тула приобрела звание «Самоварной столицы».

Но самовар на Руси появился гораздо раньше. По некоторым сведениям, их начали изготавливать еще в 1740 году на Иршинском заводе. Именно там обычные металлические самовары приобрели новый вид и форму. Их стали изготавливать из фарфора, фаянса и даже хрусталя. А по форме они походили на огромных раздутых генералов или пивные бочонки.

Самые же первые самовары представляли собой большие чайники с широкими, удобными для переноса ручками и разнообразными трубами внутри самого самовара. В эти трубы засыпались щепки, еловые шишки, которые затем поджигались. Благодаря этим трубам вода вскипала в самоваре довольно быстро и к тому же приобретала своеобразные вкусовые качества. Постепенно самовары усовершенствовались, дополнялись новыми деталями, такими как поворачивающийся кранчик, поддувало, ножки, украшающие элементы.

Чайные советы

Чай приобретет неповторимый аромат в том случае, если в чайник вместе с заваркой добавить листья мелиссы и мяты. Такой напиток обладает успокаивающими свойствами, он рекомендуется для употребления перед сном.

Существовали самоварные заводы и на Волге-матушке. И хотя они появились там гораздо позднее, волжские мастера сыграли огромную роль в становлении самовара как произведения народного искусства. Они экспериментировали и фантазировали, украшали его чеканкой, старались придать необыкновенную форму и сделать самовар настоящим украшением дома. Так появились самовары-вазы, яйца, желуди, груши, репки, пламя и другие. А в Венгрии в 1873 году был даже изготовлен самовар в форме петуха.

Особой же популярностью самовары стали пользоваться после того, как в 1802 году в селе Олябьево Тульской губернии появился первый сахарный завод. Сахар тут же стал неотъемлемой частью чаепития и неотделимым «другом» самовара.

Купить самовары можно было на любой ярмарке. Но с ними нужно было еще уметь управляться, ведь первые самовары были, разумеется, отнюдь не электрическими, а угольными. Чтобы растопить такой самовар, требовалось долгое время раскочегаривать его сапогом, похожим на меха баяна или гармони. Когда уголь разгорался и начинал согревать воду, сапог убирали, а на его место ставили небольшой заварочный чайник, в который помещали растертые листья мятных трав и чая, залитые кипятком. Затем чайник накрывали грелкой и оставляли завариваться.

Сегодня сыскать настоящий самовар трудно. Его уже вытеснили и заменили более удобные в обращении электрические чайники и кипятильники. Забываются и обычаи заваривать чай в самоваре. Вспоминают о самоварах только изредка, когда хочется тепла и уюта, хочется погрузиться в атмосферу сказки и детства и провести вечер в компании лучших друзей, делясь с ними радостями и печалью.

Русские традиции

В некоторых домах самовар никогда не стоял холодным, особенно в крестьянских семьях, где люди работали и днем и ночью. Пока одни были на работе, другие пили чай, потом они менялись местами. Обычно за самоваром приглядывали старушки, которые уже не работали в поле, или подростки.