Текст книги "Твой бар"

Пиратские напитки (ром и джин)

Кто из нас при упоминании об этом напитке не вспомнит с улыбкой старинную пиратскую песенку: «Тысяча чертей на сундук мертвеца и бутылка рома»? Действительно, этот знаменитый напиток известен прежде всего благодаря многочисленным рассказам о пиратских кораблях, бороздящих воды морей в поисках легкой наживы. Что же это за напиток и какова его история?

Ром считается одним из самых крепких спиртных напитков среди всех существующих на сегодняшний день. Он содержит от 40 до 60 % спирта. Изготовляют ром из мелассы (патоки сахарного тростника) во всех тропических странах, где культивируется сахарный тростник. Ром имеет жгучий вкус и цвет с красивым золотистым оттенком, хотя в зависимости от качества ингредиентов и срока выдержки может иметь оттенки от прозрачного до темно-золотистого.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Не тот пьяница, кто пьет, а тот, кто опохмеляется.

Среди множества историй, связанных с ромом, есть немало и романтических. Так, одна из подобных историй рассказывает о прекрасной Эльзе, невесте моряка. Корабль, на котором плыл ее возлюбленный, потерпел крушение и утонул. Погрузившись в морскую пучину, юноша предстал перед демоном океана. Не испугавшись, моряк отчаянно бросился на демона. Морской дьявол подивился столь сильной тяге человека к жизни и попросил героя объяснить ему, в чем ее причина, пообещав взамен выполнить любое желание в пределах вод.

Моряк рассказал ему о красавице Эльзе и о том, что хочет жить ради того, чтобы вновь соединиться с любимой. Демона растрогали сильные чувства человека. Он сказал, что выполнит его желание, но для этого ему необходимо знать, насколько дорога моряку Эльза. Моряк ответил, что любимая для него будто нектар для души. «Да будет так!» – сказал морской дьявол и мигом нашел Эльзу, которая горевала, сидя на берегу океана. Убедить девушку, сломленную горем, отдать свою душу демону ради воссоединения со своим любимым не составило труда. Душу Эльзы демон преподнес своему пленнику в виде перламутровой раковины с золотистым нектаром. Моряк испил из «чаши» и превратился в дельфина. И две любящие души до сих пор наслаждаются единством, пребывая в теле этого загадочного водного существа.

Однако, несмотря на романтизм, объяснение истории рома куда более тривиально. Известно, что именно морским пиратам мы обязаны возможностью посмаковать бодряющий напиток. Попробовав ром, они оценили его вкусовые и «веселящие» качества и стали первыми «поставщиками» рома с берегов Вест-Индии на европейский материк.

На вопрос, почему ром возник именно там, ответить довольно просто. Благодатный экваториальный климат позволял людям, населяющим острова Карибского Бассейна, собирать щедрый урожай сахарного тростника, а сочная тростниковая патока ценилась местными жителями и могла быть обменена на продукты питания, орудия труда и даже женщин. Крестьяне островов Пуэрто-Рико, Гаити, Куба, Ямайка, Багамских островов нередко запасались ромом, что называется, «на всякий случай». Напиток зарывался в глиняных сосудах в землю или просто складировался до востребования.

Русские традиции

Во многих горных районах до сих пор сохраняется одна традиция, связанная с белым пивом. Среди горнолыжников существует поверье, что этот великолепный напиток помогает им в пути и делает снег более удобным для катания. По этой причине, перед тем как отправиться на гору, спортсмены ставят в центр комнаты стол, непременно длинный, напоминающий собой лыжню и позволяющий всем уместиться за ним, а также устанавливают на нем белое пиво. По возвращении они усаживаются по кругу и распивают заранее приготовленный, быстро согревающий всех напиток.

Первые упоминания о роме тесно переплетаются с портовой деятельностью Португалии середины XVI века. Из коллекций и подвалов богатейших граждан Лиссабона и Опорто ром вскоре перекочевал на затхлые полки припортовых кабаков. И тогда вереницы торговых шхун стали направляться в Вест-Индию за свежим экзотическим удовольствием. Несовершенство технологии перевозки нередко приводило к потере большей части груза сахарного тростника, по причине чего стала импортироваться уже готовая патока.

В крупных поселениях с дешевой рабочей силой начали открываться первые производства по перегонке рома. Произведенный подобным образом ром получался очень низкого качества, что являлось причиной сравнительной дешевизны продукта и быстрого распространения этого спиртного напитка по всему миру.

Имея крепость 45—58 % и низкую стоимость, ром постепенно вытеснил с рынка Испании белое вино, что привело к стычкам конкурирующих алкогольных магнатов и к частичному слиянию производств. Основным же центром рождения рома высшего класса остаются страны Вест-Индии. Известность кубинского рома наравне с гаванскими сигарами не имеет границ в Европе.

В обрабатывающей промышленности Центральной Америки за годы развития индустрии рома появилось множество мелких полукустарных предприятий по его производству. В Европу партии этого напитка импортировались из Бразилии и Перу. Куба объявила ром национальным напитком, чем закрепила свой приоритет по его поставкам на мировой рынок, называя себя «родиной рома». В этой стране проводятся ежегодные «Карнавалы Солнца», главным атрибутом которых выступает ром. «Карнавал Солнца» продолжается четыре дня. В это время хозяева ресторанов и кафе обычно устраивают в рекламных целях бесплатные дегустации новых сортов рома и коктейлей на его основе.

Теперь несколько слов о том, как ром проник на территорию нашей страны. Знакомство россиян с ромом произошло в эпоху Петра I. Несмотря на исключительные вкусовые качества, он никак не желал приживаться на нашей родине. И лишь небольшие партии рома регулярно поставлялись к императорскому двору. Подобная же картина наблюдалась и в Советском Союзе периода 70-х годов. Сотрудничество с Кубой приносило нашему партаппарату не только дефицитный кофе и цитрусовые, но и маленькие партии рома. Ром сегодня – это непременный атрибут фешенебельных ресторанов и ночных клубов всего мира. Известно, что в Великобритании и ныне действует общество любителей рома, одно из условий вступления в которое – употреблять данный напиток неразбавленным. Возможно, что с ростом популярности рома и в России появится подобное общество.

История другого «пиратского» напитка, джина, началась в Голландии, где он был впервые изготовлен как лекарственное средство. За несколько веков джин пережил внушительную эволюцию от лекарственной настойки до «грязного» напитка британской бедноты и стал в конце концов таким, каким является на сегодняшний день. За джином или, как его еще называют, голландской водкой, прочно закрепилась репутация сугубо мужского напитка.

Предшественник джина – дженевер (от французского слова «genevre»– можжевельник) – появился совершенно случайно. В 1650 году физиологу и анатому Франциску Сильвиусу в результате долгих поисков удалось наконец приготовить некое снадобье, которое он посчитал «лекарством против страха и бессонницы, действенным и безопасным». По замыслу Сильвиуса, оно должно было прежде всего быть доступным всем слоям общества, а следовательно, не содержать дорогих препаратов. Поэтому профессор экспериментировал прежде всего с натуральными веществами. Перепробовав множество компонентов, доктор остановился на настоянных на спирту можжевеловых ягодах.

Спустя какое-то время напиток стал довольно популярным. Так, во время одной из войн голландцы взяли его с собой и прихлебывали перед боем, становясь от этого более храбрыми. Затем, в 1675 году в Амстердаме производством дженевера занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в крепкий спиртной напиток, который в Голландии сразу же приобрел бешеную популярность во всех слоях общества, начиная с королевского дворца и заканчивая простолюдинами. Англичане прозвали дженевер эликсиром смелости и, возвращаясь на родину, прихватили с собой несколько бутылок полюбившейся выпивки. Так в Англии началась эра джина.

Можжевеловая настойка практически сразу покорила туманный Альбион. Этому способствовало и воцарение на английском престоле Вильгельма III Оранского, голландца по происхождению, ценящего открытие Сильвиуса не меньше своих соотечественников. Однако «букет» дженевера казался королю слишком бедным для его королевского стола, и он отдал распоряжение делать на основе дженевера оригинальный напиток, ставший позднее известным как джин. В этом напитке оказались, помимо синих можжевеловых ягод, цедра лимона, придающая джину приятную кислинку, золотые семена кориандра и корень дягиля.

В это же время джин проник и в Шотландию. Можжевеловая настойка очень долго не имела успеха, будучи не в состоянии составить конкуренцию любимому напитку шотландцев – скотчу. Однако в 1728 году некий Алан МакКормик взялся за производство джина на своей винодельне, немного изменив рецептуру напитка в соответствии со вкусами своих соотечественников. В основе шотландского джина осталась, конечно же, можжевеловая настойка, но теперь ягоды настаивались не на спирту, а на пшеничной водке высшего качества с добавлением кориандра и любимой шотландцами корицы.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Не хмель беда, а похмелье.

Тем временем для Англии джин в течение пары веков стал настоящим бичом общества, грозящим великой империи полной деградацией. Кроме того, на джине изо всех сил наживались. Власти поспешили принять меры. В 1729 году началась серия реформ, направленных на борьбу с мелкими торговцами спиртным. В 1736 году был издан «Спиртовой закон», превративший джин в непомерно дорогой напиток. В результате в бедных районах Лондона начали вспыхивать так называемые джиновые бунты, порожденные «сухим законом», нередко выливавшиеся в кровавые стычки с полицией. Возмущение народа было столь масштабным, что в 1752 году британское правительство вынуждено было отменить «Спиртовой закон».

В конце XVIII века фирмы-производители вин начали настоящую войну за монополию производства джина. Резкое повышение качества напитка привело к расширению рынка сбыта за счет представителей среднего и высшего классов. В XIX веке к джину стали относиться как к любому другому спиртному напитку.

В это же время джин был завезен в Соединенные Штаты Америки, где он стал самым массовым напитком. Америка оказалась единственным местом, где джин впервые за всю историю своего существования не встретил активного противостояния. К середине XIX века в стране было уже около 20 фирм, торгующих с Британией, которые обслуживали всю страну, поставляя джин во все уголки США. Однако до XX века монополия по изготовлению напитка принадлежала исключительно Старому Свету.

Алкогольные советы

Ни в коем случае не стоит запивать крепкие алкогольные напитки сладкой газированной водой. Это сочетание представляет собой весьма «взрывоопасную» смесь, которая грозит впоследствии отозваться в виде похмелья.

Пик своей популярности джин пережил во время первой мировой войны, а именно после принятия закона о контроле качества спиртных напитков. Сегодня джин занимает практически ведущее положение на рынке спиртных напитков. Существует множество марок как классического, традиционного джина, так и современных сортов.

Глава 2. Пиво

Виды пива

Пиво – один из самых популярных напитков, употребляемых человечеством на протяжении многих тысячелетий. На сегодняшний день можно встретить массу информации об этом напитке, а это является свидетельством того, что любители пива стараются основательно изучить все известные его сорта, виды, свойства и различные технологии производства.

Другими словами, интерес человечества к этому древнейшему напитку янтарного цвета растет с каждым днем. А разнообразие его сортов может удовлетворить самые высокие запросы гурмана-пивомана. Для самых настоящих ценителей пива не составит никакого труда перечислить все его известные сорта и популярные виды.

А те люди, которые желали бы просветиться знаниями в области пива и блеснуть ими в компании веселых друзей, могут сделать это, прочитав данную главу.

Ежедневно голубые экраны телевизоров прокручивают рекламные ролики, где демонстративно и крупным планом показывается сам процесс разлива пива – по прозрачным кружкам. Зритель, естественно, обращает внимание на богатство цветовых оттенков этого пива: от светло-золотистого до жгуче-темного. Следовательно, пиво принято разделять на светлые и темные сорта.

Для начала уделим внимание светлому пиву. Сорта светлого пива различаются по степени выраженности хмельного аромата и процентному содержанию алкоголя, то есть по крепости.

Все сорта это пива имеют различные оттенки, но есть одна общая особенность, которая характеризует качество напитка, – это прозрачность цвета. Другими словами, если напиток имеет мутноватый оттенок, значит, пиво низкого качества. А если же пиво, напротив, обладает прозрачностью, то это свидетельствует о его свежести.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пей, да не опохмеляйся; гуляй, да не отгуливайся; играй, да не отыгрывайся!

Теперь поговорим о темных сортах пива. Зачастую правильно сваренное темное пиво обладает солодовым привкусом и ароматом. В отдельных случаях темное пиво может иметь привкус вина. Некоторые ценители пива отдают предпочтение напитку темных сортов с горьковатым привкусом, ошибочно считая, что легкая горечь – главный признак качественного темного солодового пива.

На самом деле настоящее темное пиво, сваренное по традиционным технологиям, не должно отдавать даже малейшей горечью. Зачастую свежее темное пиво имеет привкус солода и хмеля, при всем при этом присутствует слегка сладковатый привкус. Если светлое пиво обладает янтарным цветом, то темное характеризуется одним из оттенком коричневого цвета.

Можно сделать вывод о том, что разнообразие цветовой гаммы характеризует вкусовые качества и аромат этого золотистого напитка. А широкий ассортимент пива позволяет каждому поклоннику напитка попробовать его в новых вариациях. Другими словами, пивовары вкус пива смело изменяют, обновляют, вносят что-то новое, используя различные добавки.

Вообще, пивоваренные заводы, выпускающие пиво под одной маркой, производят крепкое, классическое и, естественно, легкое пиво. Все виды различаются главным образом процентным содержанием алкоголя. К классическим сортам пива относят напитки, содержащие исключительно солод, хмель, воду, ячмень, то есть добавки в данном случае не используют.

Русские традиции

На Руси во время гулянья на ярмарках очень часто водили дрессированных медведей. А чтобы мишки веселили народ и забавно приплясывали, хозяева поили их вином. При этом угощение медведя проводилось прямо на публике и составляло своеобразный ритуал. Мишке предлагали на выбор несколько напитков и следили за тем, на чем он остановится. Чаще всего его привлекали медовые напитки, более ароматные и крепкие.

Сейчас среди изобилия различных спиртных напитков можно найти и безалкогольное пиво. Этот вид пива также пользуется широкой популярностью, поскольку его могут употреблять и дети, и беременные женщины, и водители во время управления транспортом.

Безалкогольное пиво отлично утоляет жажду, по вкусу не уступает своему спиртосодержащему собрату, но в то же самое время не задурманивает голову. Следует отметить и лечебно-профилактические свойства безалкогольного пива. Медициной доказано, что все компоненты, входящие в состав этого напитка, оказывают положительное влияние на психику человека.

«Медовое» – еще один из самых распространенных сортов пива, которое так же как и другие известные виды янтарного напитка, пользуется большим спросом. Это напиток отличается ярко выраженным сладковатым привкусом и терпкостью. И даже при разливе пива «Медовое» чувствуется исходящий аромат свежего хмеля и меда.

Светлое, темное, классическое, крепкое, легкое пиво выпускается практически на всех пивоваренных заводах под одной маркой. Различные сорта («Медовое», «Лимонное», имбирное и другие) подразумевают под собой тот или иной новый компонент, добавленный в состав пива для обновления вкуса. Например, пиво «Медовое» может быть крепким или легким.

Выбор одного или другого сорта пива напрямую зависит от личных предпочтений каждого поклонника этого напитка. А те, кто не очень любит пиво с добавками, могут всегда найти на прилавках магазинов классическое пиво. Вкус классического пива никогда не меняется, он не подвергается влиянию времени, так как спрос на него не уменьшается.

Столь широкий спектр разных сортов пива может с легкостью соответствовать самым капризным требованиям и запросам любого пивомана. Тем более следует учесть, что все сорта пива отличаются по вкусу, аромату, цветовым оттенкам и, естественно, процентным содержанием спирта.

Следует отметить, что на рассвете пивоваренного дела использовалось лишь небольшое количество компонентов: хмель, солод и вода. Только спустя некоторое время пивовары начали применять различные сорта пшеницы, фруктовые ароматизаторы, рисовые зерна, непроросший ячмень, улучшая и совершенствуя вкусовые качества пива.

Некоторые рецепты производства пива сохранились до наших дней, и ими руководствуются с большим успехом. Поэтому вкус того или иного пива, несмотря на ежедневное обогащение ассортимента, не изменяется на протяжении нескольких десятилетий. Другими словами, некоторые сорта пива не меняются по вкусу, аромату и цвету, хотя, например, этикетка на бутылке и название изменились.

Технология производства

Совсем не многие имеют представление о том, как варится пиво, каким только метаморфозам не подвергается пенная жидкость, прежде чем попасть к нам на стол.

Из жизни великих

Не о всех празднествах, которые устраивал Петр I, можно говорить с доброй усмешкой. Иногда его гостям приходилось очень не сладко. Современники Петра поговаривали, что, когда от буйства государя гостей начинал одолевать страх, они веселились пуще прежнего, чтобы не нажить беды: «Гости спешили, хоть притворно да поскорее, освинеть во хмелю на потеху царю». И только некоторые меньше других смущались, например князь Шаховской, потому как сам он был «человек ума немалого и читатель книг, но самый злой сосуд». По этой причине Шаховской на праздниках выполнял особую должность – второго архидьякона всепьянейшего собора и царского шута.

Итак, сам процесс производства пива протекает по следующим этапам: получение солода из ячменя, производство сухого пивного сусла, брожение сусла под воздействием пивных дрожжей, фильтрация, разлив и хранение готового напитка.

Ко всем компонентам пива необходимо требовательное отношение. Ячмень используется исключительно отборный, обязательно чистый и молодой, к тому же зерна должны быть одного размера и с тонкой кожицей. В зависимости от условий выращивания ячменя изменяется и вкус пива. Поэтому в целях повышения качества этого напитка ячмень пускается в производство только посаженная весеной и собранный по осени.

В некоторых случаях для пополнения ассортимента проросший ячмень, то есть ячменный солод, заменяют на сахар, кукурузную, ячменную или рисовую муку. Приблизительно 7—10 дней длится процесс получения ячменного солода из зерна. Перед началом солодожжения ячменное зерно просеивается, пропускается через воздушную струю.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Рюмок звон, так и тоска вон!

Благодаря очистке зерно освобождается от мусора, шелухи. Далее его проращивают, залив теплой водой. Через некоторое время в зерне, находящемся в таком состоянии, крахмал начинает преобразовываться в сахар. В результате этого процесса солод приобретает сладковатый вкус и специфический аромат. На производстве для ускорения процесса солодоращения ячменное зерно помещают в темное место.

Далее пророщенный солод просушивают, удаляют ростки и мусор. Степень высушенности также оказывает влияние на вкусовые качества, цвет и аромат напитка. Для получения светлых сортов пива необходимо использовать только светлый солод, для темного, соответственно, темный или карамельный солод.

В целях получения из солода, прошедшего термическую обработку, пивного сусла проросшеее зерно необходимо отполировать. Этот процесс на производстве протекает в автоматизированном оборудовании, в связи с чем занимает немного времени и не требует от человека больших усилий. В дальнейшем отполированный солод подвергается процессу дробления.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Первая рюмка колом, вторая соколом, а третья мелкими пташками.

Необходимость в этой операции довольно велика, так как именно на этой стадии количество сахара в солоде значительно увеличивается. Солод помещается в специальные молотильные камеры, иначе называемые солододробилками. После дробления солод превращается в крошку, которая и называется пивным суслом.

Полученное в результате все этих операций пивное сусло можно считать готовым сырьем для варения самого пива. Итак, пивное сусло заливают подогретой водой и тщательно перемешивают до образовании кашеобразной консистенции. Полученную массу затем ставят на огонь, благодаря чему крахмал осахаривается и переходит в водную массу.

На производстве применяют один из двух распространенных методов получения пивного сусла: кипячение или настаивание. Под кипячением подразумевается то, что сухое сусло заливают простой холодной водой, а затем – кипяченой. Далее некоторую долю жидкости сливают, кипятят и снова заливают сусло, то есть поддерживается постоянная температура. Этот способ получения сусла довольно долгий и нерентабельный, поэтому к нему прибегают очень редко.

Алкогольные советы

Крепкие спиртные напитки следует разбавлять: для водки идеально подходят натуральные соки, для виски – содовая вода, для джина – тоник. Если же в качестве основного напитка решено выбрать вино, то после каждого опрокинутого бокала следует выпивать стакан обыкновенной воды.

В отличие от кипячения, процесс настаивания несложен и вполне доступен. Сусло заливается водой и с помощью пара или змеевика нагревается до 700 0С, далее сусло настаивается в течение нескольких часов. Для качественного осахаривания необходимо постоянно поддерживать определенную температуру.

Если температура в помещении является оптимальной, то ферментативный процесс протекает быстрее, соответственно, и процесс пивоварения ускоряется. Полученное сусло отфильтровывают, применяя специальные фильтровочные машины. В уже прозрачное сусло добавляют блестящие шишки зрелого хмеля.

Раствор из хмеля и осахаренного солода необходимо кипятить до тех пор, пока солод не приобретет легкую прозрачность и хмельной аромат. Со временем хмель удаляется, а получившаяся жидкость охлаждается и подвергается фильтрации. Для охлаждения настоя на пивоваренных заводах имеются специальные отстойные емкости и пластинчатые теплообменники.

Далее сусло помещается в бродильные аппараты и при определенной температуре начинается процесс брожения, который занимает приблизительно 7—8 суток. В течение всего этого времени молодое пиво приобретает некую долю алкоголя и углекислоты. Но это еще не все, так как пиву необходимо пройти стадию дображивания.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Первую – как свет, призвав друга в привет; вторую – перед обедом, с ближним соседом; третью – с молодцами, пополудни, и то в праздник, а не в будни.

Молодое пиво помещается в закрытые цилиндрические емкости, которые в производстве называются лагерными танками. Именно там пиво приобретает окончательную зрелость, необходимое процентное содержание алкоголя, аромат и вкус. Поэтому этот этап дображивания имеет огромное значение и занимает большую часть времени – от 21 до 90 суток.

И только после выполнения всех вышеназванных операций пиво еще раз отфильтровывается, освобождается от примесей и дрожжей. Потом его с помощью разливочных аппаратов разливают обязательно в тару, которая обязательно должна быть темного цвета. На пивоваренных заводах для этих целей используются способы противодавления, которые помогают избежать вспенивания напитка и замены углекислоты на кислород.