Текст книги "Твой бар"

Техника домашнего приготовления

Многие ценители пива знают об этом золотистом напитке практически все. Поэтому не удивительно, что некоторые из них стремятся узнать как можно больше непосредственно о технике приготовления столь замечательного напитка в домашних условиях. Тем более нельзя забывать о том, что именно от домашнего варения хмельного напитка начало процветать его производство в широких производственных масштабах.

Следует отметить, что все методы и средства варения пива, естественно, усовершенствовались, однако единый принцип все же берет свое начало с тех далеких времен. Для начала необходимо сказать, что процесс варения пива включает в себя несколько основных этапов: получение ячменного солода и пивного сусла, брожение, фильтрацию и разлив.

Все эти стадии не слишком сложны в выполнении, не требует специального оборудования и, следовательно, приготовление пива в домашних условиях ни для кого не составит особого труда. Итак, этот янтарный напиток получается в результате спиртового брожения, которое протекает в пивной закваске. Пивную закваску принято еще называть суслом.

Русские традиции

Кроме традиций и обрядов, связанных с алкогольными напитками, постепенно возникли и антиалкогольные. Так, среди не желающих пить бытует традиция переворачивать свой стакан вверх дном, демонстрируя таким образом отказ от следующей порции горячительного напитка. Женщинам же полагается накрывать свою посуду салфеткой.

В состав сусла обычно входят ячменный солод, хмель и вода. Далее на основе перечисленных компонентов пивовары экспериментируют самостоятельно. Вкусовые качества, цветовая гамма и аромат пива, естественно, зависят от количества и качества основных компонентов. Пивовары, стремясь получить новый желаемый результат, фантазируют над составом золотистого напитка.

В некоторых случаях для того чтобы внести какие-нибудь изменения в качество пива, вместо ячменного солода добавляют кукурузную, рисовую или ячменную муку, иногда – сахар. Из крахмала, который находится в зерновых культурах, необходимо получить сахар с помощью солода. Солодовые ферменты переводят крахмал в растворимое состояние.

Всем известно, что солод является основой для приготовления пива. Для того чтобы получить ячменный пивной солод, необходимо в первую очередь очистить и рассортировать ячмень, далее поместить ячменное зерно в широкую эмалированную посуду и залить водой. Ячмень надо замачивать примерно 50—60 часов, меняя воду через каждые 6—7 часов.

Кстати, зерно необходимо использовать исключительно высокого качества, то есть чистое, отборное, желательно одинакового размера и с тончайшей кожицей. В старину строго придерживались одного правила: применять ячмень только с осеннего урожая, который был посеян, соответственно, в весеннюю пору.

Если использовать рожь, то ее необходимо замачивать на 30 часов. В некоторых случаях ячменное зерно оставляют приблизительно на 2,5 часа без жидкости для обогащения зерна кислородом. После замачивания зерно нужно оставить в этой же посуде для проращивания или же распределить по более мелкой таре. Рожь проращивается около 3—4 суток, ячмень – 6—7 суток при комнатной температуре.

Во время проращивания зерно необходимо ворошить и периодически увлажнять. Ростки обычно вырастают в длину в 2 раза большую, чем само зерно. Готовый солод следует хранить не более 3 дней. Качество высушенного солода оказывает влияние на цвет пива: для светлого пива используют светлый солод, для темного – карамельный солод.

Во время сушки солод необходимо просеивать через решето, избавляя его тем самым от различных ростков и шелухи. Как уже было замечено, вкусовые качества пива и его аромат находятся в прямой зависимости от степени высушенности солода.

В принципе, весь широкий ассортимент пива подразделяется на светлые и темные сорта не только благодаря тем или иным свойствам солода, но и в зависимости от применяемых способов обработки основных пивных компонентов. В силу действия этих факторов пиво приобретает светлый или темный оттенок.

Чтобы получить пивное сусло, готовый солод подвергается еще одному виду обработки – его полируют, измельчают и заливают водой. Солод в таком виде называют затором. Крахмал, содержащийся в солоде, постепенно осахаривается, и с помощью пивных дрожжей и хмеля наступает процесс брожения. В результате фильтрации пивное сусло приобретает прозрачность.

Готовое сусло с добавленным хмелем кипятят, после чего солод приобретает специфический аромат и осветляется. Далее хмель удаляется и полученное сусло охлаждают. Сусло в дальнейшем подвергается брожению с помощью пивных дрожжей, этот процесс имеет продолжительность 7—8 дней.

Но следует помнить одно «золотое» правило пивовара, которое заключается в следующем: чем дольше пивное сусло бродит, тем меньше становится содержание сахара в нем, следовательно, увеличивается количество алкоголя в пиве, то есть процентное содержание спирта в пиве регулируется временем брожения.

После этого процесса пиво еще не готово к употреблению – оно должно добродить. Поэтому его разливают в специальную посуду, где пиво должно находиться не менее 20 и не более 90 суток. Эту стадию можно назвать основной, так как именно в этот период будущий напиток приобретает свой специфический вкус, аромат, обогащается углекислым газом, а также осветляется до конца, поскольку исчезает мутноватый осадок.

На пивоваренных заводах зачастую в целях ускоренного производства процесс сбраживания пива сокращают по времени. Это приводит, естественно, к низкому качеству напитка. Далее почти готовое пиво подвергают фильтрации, то есть снижают до минимума содержание дрожжей, процеживают через мелкое сито. Только в этом случае пиво можно считать вполне готовым.

Невозможно не упомянуть еще об одном традиционном старинном рецепте приготовления пива в домашних условиях, который сохранился до наших дней. Способ этот довольно прост: для начала необходимо в котел влить 3 ведра воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Далее добавить 350 г хмеля и еще раз прокипятить.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пить – добро, а не пить – лучше того.

Полученную смесь нужно процедить через солому, которую заранее следует обдать кипятком, всыпать 5—6 кг сахара и 2 стакана пивных дрожжей, затем все хорошо перемешать, вылить в деревянную бочку и поставить в теплое место. По истечении 3—4 недель, когда привкус сахара полностью исчезнет, пиво готово к употреблению.

Известен еще один несложный рецепт «скороспелого» пива. Берется 600 г солода, 200 г пшеничной муки, 100 г хмеля и помещается в глубокую емкость. Далее смесь необходимо тщательно перемешать и залить 5 л кипятка, дать остыть, а через некоторое время осторожно влить 2 стакана светлой патоки.

После этого следует все хорошо перемешать и всыпать 1/2 стакана дрожжей, еще раз перемешать, накрыть крышкой или полотенцем, но не плотно, и убрать в теплое место приблизительно на 4—5 дней. По истечение этого срока с «молодого» пива необходимо снять пенку, разлить аккуратно по бутылкам, плотно закупорить и убрать в прохладное место.

Руководствуясь всеми характерными особенностями и закономерностями пивоварения, а также не пренебрегая смелым экспериментированием, можно добиться фантастических результатов и удовлетворить любые требования самых преданных и искушенных поклонников этого янтарного напитка.

Следует отметить, что технология производства пива, в том числе и приготовление его в домашних условиях, не стоит на месте. Другими словами, пивовары начали с успехом применять различные добавки лекарственных трав, открывая тем самым для нас совсем неожиданные, новые вкусы и ароматы пива.

Использование нетрадиционного сырья и применение новых рецептов в пивоварении в домашних условиях приводят к совершенно необыкновенным свойствам этого янтарного напитка. Также необходимо заметить, что домашнее пивоварение приобретает с каждым днем все более широкую популярность.

Алкогольные советы

Уж сколько раз твердили миру, что алкогольные напитки нельзя смешивать. И все равно люди по-прежнему устанавливают на праздничных столах разнообразные виды спиртного, которые абсолютно не сочетаются друг с другом. Особенно актуально это для празднования Нового года, поскольку в праздничную ночь на столе обязательно присутствует шампанское в сочетании с водкой и другими крепкими напитками. Следует знать, что шампанское не совместимо с теми видами спиртного, которые значительно превосходят его по крепости. В идеале этот благородный напиток вообще ни с чем не следует смешивать.

Это явление объясняется тем, что человечество стремится к получению экологически чистого и натурального продукта без применения технического оборудования. Достижения в области пивоварения обогатили этот напиток не только свойствами утолять жажду, но и некоторыми оздоравливающими качествами, оказывающими полезное влияние на организм человека.

Знаменитые марки пива

К известным отечественным сортам светлого пива относятся: «Рижское», «Московское», «Ленинградское», «Балтика», «Красный Восток», «Ярпиво», «Ячменный Колос», «Российское», «Славянское», «Столичное».

Любимые россиянами марки пива темных сортов: «Бархатное», «Портер», «Карамельное», «Тверское темное», «Украинское».

Глава 3. Вино

Виды вина

Видов и сортов вина огромное множество, причем у каждого народа существуют свои секреты приготовления этого напитка. И любая хозяйка может получить этот замечательный напиток, используя самые разные рецепты.

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Кроме того, все вина делятся на марочные и ординарные.

Марочные вина, благодаря некоторым особенностям технологии их приготовления и использованию только определенных сортов винограда и продолжительной выдержке (в отличие от ординарных), в каждом выпуске из года в год сохраняют свои вкусовые и ароматические свойства, присущие каждой конкретной марке вина.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – кахетинскому – способу, которые можно выдерживать один год), а десертные крепкие и сладкие вина – не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но они тоже являются хорошими, доброкачественными и выработанными с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Необходимо также сказать о том, что, кроме приведенных выше категорий, все виноградные вина различаются по цвету: на белые, розовые и красные. Также принято классифицировать вина и по содержанию сахара: сухие (без сахара), полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные. Кроме того, вина различаются по возрасту: молодые, выдержанные, старые (долголетние). Помимо этого вина подразделяются в зависимости от местности, откуда они происходят, от сорта винограда, из которого они сделаны, и по годам их «рождения».

Данное наименование связано с тем, что в винодельческих районах такие вина являются напитками, предназначенными для ежедневного употребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. А потому столовые вина – наиболее распространенные сорта этого напитка.

Столовые вина в основном сухие, поскольку сахар, содержащийся в винограде, в них перебродил досуха. Столовые вина получают в результате брожения сока свежего винограда, в них не добавляется сахар и спирт. Естественная крепость таких вин составляет от 9 до 14 % и зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Русские традиции

Некоторые традиции пришли к нам не из глубокой древности, а появились совсем недавно, однако успели прочно занять свое место в жизни человека. Так, например, в школьной среде существует обычай встречать рассвет после выпускного вечера, распивая шампанское из одного фужера, а затем разбивать эту бутыль и сам фужер на счастье. Место разбивания бутылки выпускники стараются запомнить, так как именно на него следует вернуться через десять лет на сбор выпускников.

Отличаются эти вина от других сортов разной степенью экстрактивности, кислотности и крепости. Виноград, выращенный в районах с умеренно-жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, вырабатываемое из винограда, растущего в жарких районах, отличается высокой эстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина рознятся по цвету: они бывают и белыми, и розовыми, и красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или так называемой мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые вина – только при частичном использовании мезги, а белые – совсем без мезги.

Белые столовые вина производят практически во всех винодельческих районах. Одним из несомненных достоинств этих вин является их свежесть (ощущение холодка), а также приятный кисловатый вкус. Таким образом, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно рекомендуются для употребления в жаркие летние месяцы. Розовые столовые вина – светло-розово-золотистого цвета – также обладают легким и свежим вкусом, приятным ароматом.

Красные столовые вина отличаются от белых тем своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, а также спецификой технологического процесса приготовления самого вина.

Красноватый оттенок вину дает кожура используемого винограда, тогда как сам сок винограда бесцветен. Вот почему из красных сортов винограда можно приготовить белое вино, если готовить его «по-белому», то есть только из сока и без мезги. Таким образом, красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло для этого сбраживают обязательно с кожицей (и иногда – с гребнями). Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный красный цвет различных оттенков и интенсивности. Специфическая для красных вин терпкость зависит от дубильных веществ кожицы, семян и гребней, а особый богатый букет (сочетание запаха и вкусовых тонов) красного вина – также от веществ, содержащихся в кожице и семенах.

Важно отметить, что значительная терпкость молодого красного вина смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь по мере выдержки. Как определяют виноделы и дегустаторы, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. Высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую и приятную терпкость.

Наилучшим виноматериалом для красных столовых вин являются такие сорта красного винограда, как «каберне», «саперави», «матраса» и другие. Из винограда «каберне» и «саперави» готовятся прославленные красные столовые вина Грузии (Кахетии). Причем в названии вин часто используются названия самих сортов винограда.

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих общим свойством, – высокой сахаристостью.

Для сохранения в ягодах наибольшего количества сахара его снимают тогда, когда виноград достиг полной зрелости или в стадии перезревания (слегка увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии брожение прекращают.

Из жизни великих

Монархи и их приближенные всегда изобретают всевозможные способы, чтобы сделать свою политику популярной. Кто как, а русские цари укрепляют свою карьеру известным способом: раскрыв очередной заговор Сильвестра против себя, царь Иван Грозный пытался поскорее навести порядок и спокойствие в своем государстве. Расправившись с советниками, Иван Грозный стремился искоренить и самую память о них. Что считалось при Сильвестре хорошим тоном, подверглось теперь осмеянию. А именно, на смену постничеству, изящным манерам пришли, по указу царя, роскошные пиры и потехи. Играми, потехами и богатым угощением, особенно «пьяным питием», говаривал Иван, он хотел добиться популярности среди народа и дворян: «Сходя к немощи их (слабости к спиртным напиткам), точию дабы нас, своих государей, познали, а не вас бояр – изменников!»

Кроме повышенной сахаристости тех сортов винограда, которые используются для выработки сладких и полусладких вин, их объединяет еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы. Нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством этих вин.

То сходство, которое имеется во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин, объясняется влиянием особого грибка (ботритис цинереа), который развивается на винограде и благотворно влияет на выработку вина и его последующий вкус. Зараженный этим грибком виноград дает высококачественные виноматериалы, поскольку грибок, разрушая кожицу винограда, способствует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда, а также поглощает часть кислоты и дубильных веществ.

Полусладкие вина содержат от 3 до 10 % сахара, а крепость их не превышает 15 %. Они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда и отличаются специфическим, привлекательным и ярко выраженным ароматом, который возникает благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожице винограда. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным и фиолетовым.

Другая разновидность десертных вин – токаи – готовится из винограда сортов «Фурминт» и «Гарс левелю». Токаи наравне с мускатами относятся к лучшим, тонким и высококачественным десертным сладким винам. Родиной токайских вин является венгерский город Токай.

Наиболее известными являются токайские вина южного берега Крыма, а также Узбекистана, Таджикистана, Туркмении и Азербайджана. Они обладают характерным, особым ароматом, который определяется дегустаторами как «запах поджаристой корочки ржаного хлеба» в сочетании с медовым запахом.

Кагор – еще одна разновидность сладких десертных вин. Вырабатывается он из различных сортов красного винограда. Специфической технологией приготовления кагора является подогревание мезги паром до 65 0С – это оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло. Этим и объясняется густой, темно-красный цвет всех вин этого типа.

Не меньшей популярностью пользуются десертные вина Средней Азии. Их готовят из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин. Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана: «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак» и другие, приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличаются характерным для них приятным плодовым тоном, напоминающим аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык», «Тер-Баш» и другие, таджикское «Ширини».

Ликерные вина – еще одна разновидность сладких десертных вин. Их особенностью является особый вкус, связанный с высоким содержанием сахара. К ликерным винам относятся также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Технология приготовления ликерных сладких десертных вин имеет много общего с технологией выработки мускатных и токайских вин. Сладкие ликерные по вкусу также близки токайским.

Название этого вида вин говорит об их отличительной особенности – крепости. Крепленые десертные вина – вина с достаточно большим содержанием спирта (до 20 %), причем спирт добавляется в вино во время или после брожения.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала, причем существуют различные способы и приемы подогрева. Термическую обработку проводят выдержкой на солнце на открытых площадках, в специальных помещениях (мадерниках).

Нагревание виноматериалов благоприятно сказывается на вкусовых и ароматических качествах будущего вина. Например, многие виды крепленых вин после непродолжительного нагревания обретают приятный фруктовый вкус.

Группу крепких десертных вин составляют: портвейн, херес, мадера и марсала.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяный проспится, а дурак никогда.

Портвейн – одна из самых распространенных разновидностей крепленого вина. Портвейн чаще всего имеет прозрачный золотисто-розовый цвет и обладает приятным фруктовым ароматом. Лучшие портвейны на территории бывшего СССР вырабатывают виноделы Украины (Крыма), Армении, Азербайдажан, Узбекистана и Туркменистана.

В портвейне на четыре части вина приходится одна часть спирта. Производство портвейна целиком зависит от качества виноматериала – он бывает выдержанным и не очень, произведенным из гроздей винограда одного урожая или смешанным из урожаев нескольких лет.

Белый портвейн производится в основном из светлых сортов винограда, почти сухой, то есть малосладкий, подается в качестве аперитива. Известен также рубиновый и рыжевато-коричневый портвейн.

Херес является другой разновидностью крепленого вина. Название свое этот сорт вина получил в честь своей родины – небольшого города на юге Испании. Херес – золотистого цвета вино с тонким фруктовым букетом и легким ореховым привкусом. Своим своеобразным вкусом и ароматом херес обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Это пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых «хересных дрожжей».

Хороший херес вырабатывают в Армении, а также на юге Украины, в Туркмении и Узбекистане. Особой популярностью херес пользуется в Англии, где его называют «Шерри» (так же называется известная марка английского хереса). Высококачественный херес выпускается в Молдавии, в Яловенах.

Херес «укрепляется» спиртом после брожения и потому, как правило, бывает сухим или очень сухим (содержащим от 15 до 18 % чистого алкоголя). Изюминка хереса состоит в том, что поверхность виноматериала, разлитого в чаны, покрывается особого рода плесенью, предотвращающей окисление вина. В итоге под влиянием плесени вино обретает специфический аромат, становится тоньше и деликатнее на вкус. Дальнейшее производство хереса заключается в следующем: молодое вино не оставляют дозревать само по себе, его добавляют в чаны с более зрелым напитком, а чтобы освободить для него место, часть зрелого вина откачивается в чаны с еще более выдержанным.

Русские традиции

Разбивают посуду после распития напитка и на свадьбах. Так, на Востоке по количеству осколков высчитывали будущее количество детей в новой семье, а вот в южных районах России фужеры били просто на счастье. Считалось, что количество мелких осколков равносильно слезам, которые после этого ритуала невеста уже никогда не выплачет, а значит, ее жизнь будет наполнена смехом и радостью.

Мадера – разновидность вина, которая также относится к крепленым напиткам. Название вино получило от португальского острова Мадейры. Мадера – белое вино янтарного цвета с едва уловимым зеленоватым оттенком. Мадера никогда не бывает слишком старой, это «вечно молодое вино», так как мадеру укрепляют спиртом как во время ферментации, так и после нее. Соответственно, она бывает сладкой и сухой. Для выработки мадеры используются виноматериалы, которые подвергаются особой тепловой обработке. Мадеру выдерживают либо на солнце, либо в теплых помещениях (камерах), либо в подогреваемых чанах, до получения ярковыраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до употребления не менее трех лет.

Основным качеством этого сорта вина является так называемая свежесть. Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших марках вина. Высококачественную мадеру вырабатывают в Армении, в Грузии.

Марсала – крепкое десертное вино, которое по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Марсала должна иметь 18—19 % крепости. Выработкой марсалы занимаются в Туркмении, Узбекистане и Таджикистане.