Текст книги "Твой бар"

Игристые вина – один из наиболее популярных видов вина, к которому относят шампанское. Шампанское – легкое белое игристое вино. По определению дегустаторов, это «кристально прозрачное с блеском» вино крепостью не выше 10—12 %. Практические все разновидности шампанского обладают отличным вкусом и ароматом. При разливе шампанское выделяет пузырьки углекислого газа. При этом вино «играет» и образует кружевную пену, отчего и получает свое название. Наличие естественной углекислоты является отличительной особенностью этого типа вина.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяного грехи, да трезвого ответ.

Для приготовления шампанского в столовые вина добавляют сахар, затем подвергают их вторичному брожению в герметически закрытых емкостях или резервуарах. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту, которая и насыщает напиток.

В продаже имеется пять основных видов шампанского: «Советское сладкое» – 10 % сахара, полусладкое – 8, полусухое – 5, сухое – 3 %. Красное шампанское содержит 9 % сахара.

Среди вин выделяются еще одна группа – так называемые ароматизированные вина, к которым относят вермут – особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавляют настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни (вермут – немецкое наименование полыни). Вермут является отличным тонизирующим напитком, возбуждающим аппетит. Он обладает чуть горьким вкусом, который быстро исчезает при употреблении. Вермут бывает белым крепким, красным крепким, десертным белым и десертным красным. Крепкий вермут содержит 10 % сахара, а десертный – 16 % при 16%-ой крепости.

Технология производства

Принято считать, что чем старее вино (больше выдержки), тем оно лучше по вкусовым качествам. Действительно, есть долголетние вина, высокое качество которых определяется их длительным созреванием. Однако имеются также вина, которые хороши молодыми (еще не перебродившими).

Многие легкие белые крепленые вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2—3 лет выдержки, столовые красные вина хороши в возрасте 3—4 лет. А крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки. Пить вино рекомендуется на его предельном, оптимальном возрасте.

Из жизни великих

Иван Грозный любил приглашать во дворец своих тайных недоброжелателей-бояр и принуждал их пить «чаши превеликие». В потешной компании царя был заведен следующий порядок: первую чашу, полную «зело пьяного пития», выпивал сам Иван. Затем точно такие же подносили остальным пирующим, пока все не упивались до «неистовства и обоумертвия». Если кто-нибудь из гостей упирался и отказывался осушить кубок, его корили тем, что он «недоброхотен» (не желает добра) царю. Таким образом, праздники во дворце превращались в настоящие попойки, которые коробили ревнителей благочестия. Правда, заметим, сам Иван Грозный, в отличие от Петра I, который пил принципиально, признавал свое «неблагочиние», но утверждал, что происшедшие при дворе перемены отвечают высшим интересам государства.

Основная технология выработки всех вин проходит в несколько «жизненных» этапов. Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью дрожжей, либо за счет тех веществ, которые содержатся в кожице винограда.

Вторая стадия жизни вина – формирование – охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3—5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все сложные биохимические процессы. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием скопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется. В конце второй стадии светлое сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости.

Третья стадия – созревание вина, охватывает более продолжительный период: от 1 до 5 и более лет. Это период выдержки виноматериалов и вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10—12 0С. Выдержка производится в дубовых бочках или в крупных резервуарах. Самое главное в этот период – проникновение в вино кислорода в необходимом количестве. Под его действием в вине протекают окислительные процессы, в результате которых образуются новые вкусовые и ароматические вещества, выпадает и удаляется осадок (путем переливок). Вино приобретает стабильность и устойчивость в хранении, окончательно формируются его вкусовые и ароматические качества.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяного да малого Бог бережет.

Высокими качествами обладает марочное вино – оно выдерживается в дубовых бочках 2—3 года, а крепкие и десертные вина – до 5 лет. Ординарные вина выдерживаются от нескольких месяцев до года. Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные погреба, где их укладывают на стеллажи и дают «дозреть».

Если говорить о самой большой стадии жизни вина, то она продолжается для столовых вин 5—20 лет, а для крепких и десертных – 50—70 лет.

В случаях, когда вино «передерживают», начинается последняя стадия его жизни – отмирание. Вино теряет свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость с неприятным вкусом и запахом.

Техника домашнего приготовления

Есть огромное множество способов приготовления виноградного вина в домашних условиях. Некоторые из них приводятся ниже.

Требуется: 10 кг винограда, 1 кг сахара, 1/2 л спирта.

Способ приготовления. Промойте и поместите виноград в чистую емкость, засыпьте сахаром. Поставьте емкость в теплое место. Когда ягоды поднимутся, аккуратно слейте сок, процедите его через марлю. В процеженный сок добавьте чистый спирт (его можно разбавить водой в зависимости от крепости вина). Выдержите в течение 14—15 дней.

Алкогольные советы

Перед предстоящим пиршеством можно принять 3—4 таблетки активированного угля, который позволит уменьшить негативное действие алкоголя на организм.

Требуется: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 3,5 л воды.

Способ приготовления. В чистую емкость всыпьте виноград и влейте 3 л кипяченой воды. Закройте капроновой крышкой и поставьте в темное место на 5—6 дней. Когда все ягоды всплывут, добавьте еще 1/2 л воды, 2 кг сахара, закройте крышкой и оставьте на 25—30 дней. За это время ягоды осядут на дно, а вино станет светлым. Слейте его в чистую сухую банку, добавьте еще 1 кг сахара и снова поставьте в темное место. Через 7—8 дней снимите пробу. Если вино кислое, добавьте еще немного сахара.

Знаменитые марки вин

К лучшим отечественным маркам столового сухого вина можно отнести следующие.

Белые столовые вина: грузинские – «Кахетинское», «Цинандали», «Тиабани», «Напареули»; молдавские – «Рислинг», «Алиготе» «Фетяска», «Пино».

Красные столовые вина: грузинские – «Мукузани», «Кварели», «Каберне», «Телиани», «Мукузани», «Саперави», «Абрау-Каберне»; молдавское – «Бордо»; азербайджанские – «Матраса», «Мальбек», «Алеатико» и другие.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяному и до порога нужна подмога.

Большой популярностью пользуются болгарские вина «Мавруд», «Гамза», «Каберне», «Рислинг-Розенталер».

К знаменитым маркам десертных вин можно отнести полусладкие красные грузинские вина «Чхавери», «Твиши», дагестанские «Шато-Икем, „Барзак“.

Сладкие белые и розовые вина: украинские – «Масандра», «Изумрудное», «Десертный мускат», «Розовый мускат»; армянские – «Мускат белый», «Мускат розовый»; киргизское «Фиолетовый мускат»; украинский «Токай десертный»; таджикский и туркменский «Токай» и другие.

Известные марки кагора: армянские – «Кагор», «Арташат»; азербайджанский – «Шемаха»; узбекский – «Узбекистон».

Что касается знаменитых марок крепленых вин, то среди них выделяются: «Портвейн белый Южнобережный» (Крым), «Красный портвейн Ливадия», а также грузинские портвейны «Терек», «Дербент», «Кизляр», «Карданахи», «Саамо», армянское «Айгешат», отечественное «Абрау-Дюрсо» и многие другие.

Глава 4. Коньяк

Виды коньяка

Родиной коньяка считается Франция. Именно там, в небольшом городке Коньяк был изготовлен и запатентован первый, крепкий спиртовой напиток, получивший название в честь этого самого города. Его крепость составляла не менее 40—60 % спирта, и по своему качеству он считался гораздо лучше многих вино-водочных изделий, существующих во Франции к тому времени.

Первый напиток в городе Коньяк изготовили из специального коньячного спирта, ставшего впоследствии основой для любого коньяка. При этом сам спирт готовили не из виноградных выжимок, как в случаях с другими алкогольными напитками, а путем перегона легких молодых малоспиртоузных сухих вин. Этот коньячный спирт обладал крепостью в 60—70 %. Сам же напиток выдерживали в дубовых бочках в течение очень длительного времени, что позволяло достичь своеобразного вкуса и аромата.

Алкогольные советы

В крепкие алкогольные напитки следует выжать несколько капель лимонного сока. Этот метод позволяет сохранить ясную голову, даже если разумная доза выпитого будет превышена.

Поскольку коньяк является очень крепким напитком с большим содержанием спирта и сахара, его, подобно другим алкогольным напиткам, подразделяют по видам. Таким образом, он может быть ординарным и марочным. Наиболее распространенными являются именно ординарные коньяки, в промышленности их вырабатывается около 95 % от общего количества.

В таких коньяках сочетается около 1,5 % сахара и различное пропорциональное содержание спирта, плюс всевозможные ароматические добавки и красители. Роль последних выполняют сухие вина или соки свежих фруктов и ягод. Реже для этой цели используют химикаты и другие вещества промышленного производства, поскольку они портят напиток и вызывают в нем нежелательные процессы.

При этом ординарный коньяк подразделяется еще и на звездочный. Эти звездочки наносят на этикетку бутылки, и их количество указывает на время хранения, иными словами, на выдержку данного напитка. Так, трехзвездочный коньяк содержит в себе до 40 % спирта и хранится не менее трех лет, четырехзвездочный выдерживается в течение четырех лет и обладает крепостью в 41 %, а пятизвездочный содержит около 42 % спирта.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяному море по колено, а лужа по уши.

Коньяк, выдержанный более пяти лет, звездочками не обозначается, а приобретает специальные названия – марки. На этих марках указывается не наименование компании производителя, как происходит в случаях с другими напитками, а всего несколько заглавных букв. По этим буквам и определяется качество и время выдержки данного напитка.

Так, коньяк с пометкой «КВ» выдерживается в течение шести или семи лет и обладает крепостью не менее 42 %. Марка «КВВК» указывает на выдержку от 8 до 10 лет и крепость не менее 45 %. Старые коньяки, то есть выдержанные не менее 10 лет, носят марку «КС» – «коньяк старый» – и обладают еще более высоким содержанием спирта. А вот самые выдержанные коньяки, с марками «ОС» – «особенно старый» – являются наиболее редкими, но и обладают при этом превосходными вкусовыми качествами. Они считаются самыми лучшими и качественными, так как выдерживаются более 10 лет и обладают очень высокой крепостью.

Естественно, что самыми лучшими напитками считаются те, что выдержаны свыше 10 лет и обладают сравнительно большой крепостью, – не менее 45 %. Такие напитки во всем мире сравнивают с редкими драгоценностями, и это вполне заслуженно, поскольку подобные коньяки действительно обладают такими ароматами и вкусовыми качества, которых иным путем достичь не удается.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяный решетом деньги меряет, а проспится, не на что и решета купить.

Если коньяк свыше десятилетней выдержки всеми ранее перечисленными качествами не обладает, является мало ароматным, легким и практически не терпким, его относят к числу контрабандных, то есть не соответствующих указанной квалификации, а следовательно, изготовленным на мелких предприятиях, не следящих за качеством товара. В крайнем случае такому коньяку присваивают звание бренди.

Технология производства

Впервые коньяк был изготовлен во Франции около четырех столетий назад. В те времена в страну, по морским путям, постоянно ввозили столовые виноградные вина, основным поставщиком которых была Англия. А поскольку продавать все завезенное вино очень быстро не удавалось, оно начинало закисать и портиться. Испорченные винные напитки приходилось просто выливать на улицу, так как ни на что более они не годились. Дабы избежать разорения и банкротства, необходимо было найти способ какого-либо разумного использования испорченного товара.

Русские традиции

В некоторых индейских племенах по разбитой во время свадебной церемонии посуде из-под вина определяли количество лет совместной жизни пары. Если осколков было всего два, то по истечении 2-х лет жена имела право уйти от мужа, если он ее не устраивал, никаких формальностей для этого не требовалось.

Вот тогда-то аптекари и алхимики предложили провести процесс дистилляции, то есть нагреть вино до кипения и перегнать весь содержащийся в нем спирт. Именно это и было сделано в 1641 году. В большой котел было слито все виноградное вино, а затем нагрето до тех пор, пока спирт не стал испаряться. Пары вылавливали специальными трубами, резко охлаждали, конденсировали и превращали вновь в жидкость, в которой, в отличие от первого варианта, спирта было в два раза больше. То есть получали настоящий чистый алкоголь, в который добавляли необходимые пряности и настаивали. В результате этого процесса получался совершенно новый, необычный напиток, который от длительного хранения только улучшался по вкусу и качеству, а также приобретал нежный аромат.

На вкусовые качества данного напитка, особенно выдержанного в течение нескольких лет, влияли большей частью переходящие из вина в коньячный спирт в результате этих сложных химических процессов летучие и эфирные вещества. Они полностью преображались, позволяя тем самым напитку приобретать свой необычный аромат и вкус.

С того времени технология изготовления коньяка, конечно же, изменилась, но сама сущность осталась прежней. Сначала виноградное вино перегоняют для получения спирта-сырца крепостью в 30 %, а затем его подвергают вторичной перегонке. Свежий виноградный спирт первой перегонки получается бесцветным и при этом обладает малым ароматом и очень резким вкусом. После же выдержки он становится золотистым по окрасу, более мягким и приятным на вкус.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Рюмку пить – здорову быть, повторить – ум развеселить, утроить – ум устроить, четвертую пить – неискусну быть, пятую пить – пьяному быть, рюмка шестая – мысль будет иная, седьмую пить – безумному быть, к осьмой приплести – рук не отвести, за девятую приняться – с места не подняться, а выпить рюмок с десять – так поневоле взбесит.

Во время второй перегонки полученного спирта часть побочных продуктов брожения, так называемых примесей, отделяют, получая таким образом чистый коньячный спирт. По крепости этот спирт 62—70 %. Полученный спирт переливают в дубовые бочки и выдерживают в темном теплом месте необходимое количество лет. По окончанию этого времени спирт разбавляют водой до нужной крепости готового напитка, добавляют сахар, а затем выдерживают еще несколько месяцев. И только после этого готовый напиток разливают по бутылкам, закупоривая их как можно более прочно, чтобы коньяк не испарялся.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Сапожник настукался, портной настегал, музыкант наканифолился, немец насвистался, лакей нализался, барин налимонился, купчик начокался, приказный нахлестался, чиновник нахрюкался, служивый подгулял, солдат употребил.

Если требовалось каким-то образом ароматизировать напиток и придать ему необходимый цвет, в коньяк предварительно добавляли различные растительные добавки (корицу, цвет мяты, шалфей и т. п.), – также некоторое время настаивали, а затем сцеживали. Полученный в результате напиток при необходимости еще более тщательно очищали, добиваясь его прозрачности, после чего плотно закупоривали и оставляли настаиваться нужное количество лет.

Перед использованием коньяк вновь проверяли на наличие в нем замутнений и отстоев, а только затем подавали к столу. Если в нем все же обнаруживались потемнения, напиток вновь сцеживали, а затем еще немного настаивали, чтобы вернуть первоначальный аромат. Естественно, что все эти операции требовались чаще всего только при приготовлении коньяка в домашних условиях, на производстве же коньяк изначально подвергается необходимой обработке, а потому готовый напиток не имеет побочных явлений.

Из жизни великих

Иван Грозный любил иногда пошутить, часто он имел обыкновение приглашать к себе на праздник бояр и «жаловать их без числа своею царьскою чашою». Но такое богатое угощение царь делал отнюдь не по щедрости своей, а с тайным намерением. Чашники (так называли слуг, которые подносили вино и другие горячительные напитки гостям), по указу Грозного, беспрестанно разливали вино в кубки бояр. И как только гости доходили до известного состояния: «кто пускался в пляс, а иные песни воспевати и всякие срамные слова глаголати», – приставленный царем писец их речи внимательно слушал и тайно записывал. А наутро Иван Грозный вызывал к себе бояр и вслух зачитывал им их же разговоры и речи, а, по утру такие смиренные и благочестивые, бояре сами удивлялись «сему чудеси».

Впоследствии ученым В.И. Ниловым и его коллегами были предложены более рациональные способы выдержки вин, позволяющие не терять при испарении во время хранения так много жидкости. Они рекомендовали помещать вина в эмалированные крупные резервуары, а в них укладывать дубовые бруски. При этом в резервуары следовало дозировать поступление кислорода. Таким образом технология производства коньяка была существенно улучшена.

При приготовлении коньяка в домашних условиях виноградные гроздья аккуратно давят и сок быстро отделяют от кожицы. Затем помещают сок в перегонный аппарат, конструкция которого остается неизменной уже несколько десятков лет, и перегоняют на спирт. При этом перегонку совершают не слишком быстро, чтобы сохранить особый аромат напитка. Первая порция получается только после трех часов процесса. Затем полученный первак вновь подвергается перегонке, а результат делится на три части. Каждая из этих частей смешивается с новой порцией первака и т. д. Готовый коньяк разливается по бочкам и выдерживается несколько лет. Самым дорогостоящим домашним напитком считается тот, что выдержан не менее двадцати лет.

Знаменитые марки коньяка

Самым лучшим коньяком до сих пор считается французский. И это не удивительно, поскольку, будучи изобретателями этого напитка, французы имели свои собственные секреты его приготовления, которые старались долгое время держать в секрете. До сих пор им удается удерживать пальму первенства в производстве коньяка и поставлять на рынок наилучшие сорта этого напитка.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Силен хмель, а сон сильнее.

Но и среди французских напитков некоторые имеют большую популярность, а некоторые – меньшую. И основано это на том, что готовят различные коньяки из разных продуктов и с различным добавлением спирта. Влияет на качество также и время выдержки. Так, наиболее ароматными и качественными, являются коньяки марки «Комю» и «Рене Мартен». Эти производители поставляют на мировые рынки самые крепкие, наиболее выдержанные коньячные напитки, великолепные по своим вкусовым качествам и аромату.

Одной из известнейших и, пожалуй, самых дорогостоящих марок является коньяк фирмы «Отар». Именно она появилась во французском городе Коньяк первой и свои подвалы располагала в средневековом замке, принадлежавшем королевской династии Валуа. По сей день основные склады находятся именно там. Не менее известной маркой считается и «Хеннеси», также имеющая свои погреба в этом поместье.

В этих окрестностях данный напиток готовят только из местного винограда, все виноградные провинции имеют свои собственные названия: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фина Буа, Буа Ордери, Буа Коммон и т. д. Название провинции очень часто дает имя самому напитку.

Пословицы и поговорки об алкоголе

С этого веселья каково-то похмелье!

Высококачественными также считаются армянские коньяки. В отличие от французских, эти напитки обладают сильным ароматом и повышенным содержанием летучих веществ. Среди армянских марок предпочтение отдается группе «КВ» – «Отборный» и «КС» – «Ереванский». Крепость таких напитков колеблется от 43 до 57 %. Также весьма известной маркой считаются коньяки треста «Арарат». Эти напитки весьма своеобразны, ароматны и во вкусе у них ярко выражен ванильный тон.

Особое предпочтение среди самых качественных марочных армянских коньяков на сегодняшний день отдается коньяку «Айни», сроком выдержки до 10 лет, а также «Наири», еще более качественному, поскольку его выдержка достигает 20 лет. Хотя очень долгое время считалось, что ни один коньяк, изготовленный за пределами Франции, не может носить это название, так как является всего-навсего бренди, армянские коньяки очень быстро опровергли это мнение.

Алкогольные советы

Если в процессе гуляния возникает ощущение того, что доза выпитого значительно превышена, то следует немедленно прекратить пить. В противном случае человек рискует не только обеспечить себе состояние похмелья на следующий день, но и временно потерять способность самостоятельно передвигаться и, что гораздо страшнее, соображать.

Грузинские коньяки обладают более мягким вкусом и тонким ароматом. В них чувствуется вкус и оттенок ванили. Лучшими грузинскими коньяками считаются «ОС» – «Енисели», с крепостью не менее 43 %, а также «Юбилейный ХХ», содержащий не менее 45 % спирта.

Высококачественные коньяки производят также и на Северном Кавказе, в Молдавии и на Украине. Среди них предпочтение отдается напиткам с маркой «Коллекционные». Названия таких коньяков чаще всего указывают на место их изготовления: «Одесский», «Дагестанский» и т. д. Их крепость в сочетании с приятным вкусом и по сей день обеспечивает данной марке репутацию настоящего джентельменского напитка, достойного представителей высшего света.

Все марочные коньяки непременно разливаются по темной, чаще всего зеленой, посуде, позволяющей длительное время сохранять напиток в первоначальном состоянии. Посуду тщательно закупоривают, чтобы во время выдержки ароматические и другие летучие вещества не испарялись, а оставались в самом напитке.