Текст книги "Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные"

Отдел II

Как приготовить бульоны и супы

Несмотря на большое количество различных супов, способ варки их один и тот же.

Качество и вкусовые достоинства любого супа прежде всего зависят от основного бульона, в котором он варился.

Для мясных супов бульон делается из мяса и кореньев, для рыбных из рыбы и кореньев и, наконец, вегетарианские супы варятся на бульоне из одних кореньев, которых берется большое количество.

Мяса для бульона берется от ½ до 2 ½ кг. Можно варить бульон только на костях, но качество его будет хуже. Чтобы получить крепкий бульон, мясо заливают холодной водой, а не опускают его в горячую.

Бульон должен вскипеть 2–3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю с огня и тщательно снимать пену дуршлаговою ложкой.

В бульон кладутся коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.

Коренья надо очистить, перемыть, опустить на несколько минут в воду. Затем все эти коренья разрезать вдоль, на две части, за исключением порея. Одну часть положить разрезанною стороной на чистую горячую плиту, чтобы на ней подрумянились, но не подгорели и тогда, после того, как с бульона уже снята пена, опустить эти коренья, вместе с оставшимися в бульон, чтобы варились в нем до самого конца. Так поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет.

Вместо того, чтобы поджаривать их на плите, многие нарезают их кружечками, поджаривают докрасна или в масле, или в жиру, снятом с бульона и называемом «брез», после чего уже кладут их в бульон.

В случае если, по ошибке, посолят два раза, то исправить это отчасти можно еще следующим образом: берется стакан самой лучшей, крупчатой муки или чисто просеянного риса, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипяченья втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав, т. е. подправив его сливками и желтками.

В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченой водой, положить сухого бульона и ложки две сушеных, прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.

В случае, если говядина окажется дурного сорта – жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на три фунта говядины – 22 столовые ложки водки и варить до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.

Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона кладется, чистый от пыли, березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:

1) Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

2) 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтоб не подгорело, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Но подцвечивать бульон сахаром надо уже в миске перед отпуском, притом только ту часть бульона, которая подается к столу; для сохранения же до другого дня он не годится.

3) Лучший же способ это уже указанный выше, т. е. разрезать коренья и половину их поджарить на плите до темного цвета. Смотреть только, чтоб не подгорели.

1-й способ: Когда мясо будет настолько готово, что его легко проколоть вилкою, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться и тогда процедить его сквозь ситечко или сквозь чистую без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску.

2-й способ: Взбить 2–3 сырых белка и опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще через вымытую без мыла салфетку, которую предварительно надо смочить холодной водой.

Для этого берется оттяжка; она приготовляется следующим образом: берется мясо из предназначенного для бульона, приблизительно 500 г, это мясо без кости и жира пропускается через мясорубку, потом его надо сложить в каменную чашку, прибавить 2 сырых взбитых веничком белка, развести 1 ½ стаканами холодной воды, размешать, чтоб образовалась жидкая кашица. За 1 ½ часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и отставить на край плиты, неплотно накрыв крышкою, и варить на малом огне около 1 ½ часа. Когда оттяжка свернется, очистив бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку и процедить через нее бульон, после чего еще раз вскипятить и подавать. С подобной оттяжкой бульон получается крепче. Куриный бульон очищается тоже белком или куриной оттяжкой.

Все мясные супы приготовляются, вообще, из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для всех прозрачных супов. Красным называется бульон, с поджаренными кореньями и поджаренною суповою говядиной, следовательно, не только золотистого цвета, но уже и красноватого цвета. Он подается или самостоятельно, особенно в чашках, или употребляется для клейких супов, т. е., для тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки. Белым называется бульон совсем без кореньев, а если с кореньями, то не поджаренными. Из белого бульона варятся щи, борщи, супы мучные и пюре.

Бульон желтый и красный

Взять 1 кг мяса на кости, сполоснуть в холодной воде, не выжимая, положить в кастрюлю, залить 15 стаканами холодной воды, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь. Затем приподняв вилкой мясо, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, положить его в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его 1 ½ чайными ложечками соли. Взять луковицу, 1–2 моркови, 1 петрушку, ⅓ сельдерея, очистить их, вымыть и разрезать вдоль пополам; половинки поджарить в масле, или же, положив разрезанной стороной на горячую плиту, подрумянить – до темного цвета и тогда опустить их в бульон с оставшимися неподжаренными кореньями (можно прибавить пучок зелени петрушки, сельдерея, порея) и варить, неплотно прикрывая крышкой, 2–3 часа на малом огне. Перед подачей бульон процедить через сито или салфетку и подогреть, прибавив по вкусу соли. Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Так приготовляется основной чистый бульон.

Бульон консоме варится как предыдущий бульон, только на него мяса и кореньев кладется вдвое больше и для очистки и придачи ему большей крепости употреблять мясную оттяжку (см. выше, в примечаниях приготовления бульонов).

N 1 бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочие крупы.

1 кг говядины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3–4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухо. Положить к этой говядине основных нарезанных кореньев (можно и пучок зелени), накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья, чтоб не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 15 стаканов воды и варить сначала на сильном огне, потом на малом, поступая как сказано в № 1.

Требуется как на № 1, так и на № 2 в одинаковом размере провизии, а именно: по 1 до 1 ½ кг мяса, 2 луковицы, 1–2 моркови, 1 петрушку, ⅓ сельдерея, зелени: петрушки, сельдерея, порея: при желании укроп.

Сварить желтый бульон. За час до отпуска взять молодой картофель, молодую морковку, репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленых стручков, ложку вылущенного зеленого свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички; все это вычищенное опустить в соленый кипяток. Когда раз вскипит, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, налить процеженным бульоном, тушить до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому, цветную капусту и морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. Перелить овощи с бульоном в суповую миску, долить остальным бульоном и подавать.

1-1 ½ кг мяса, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, ½ сельдерея, пучок зелени, кочешок цветной капусты, спаржи, 1 репу, 8 картофелин, 6 штук молодой моркови, ложку вылущенного гороха.

Сварить желтый бульон. Взять кочан капусты, опустить за ¼ часа в холодную воду, немного посоленную, вынуть, разобрать по листам, отрезав кочерыжку, обдать крутым кипятком, слить воду, каждый листик завернуть шариком, залить немного бульоном и сварить под крышкой до мягкости; тогда капусту вынуть, отвар же опустить в общий бульон. Очищенные морковь, петрушку, сельдерей и репу нарезать в виде частичек чеснока и тоже отварить до мягкости в отдельной кастрюлечке в мясном бульоне. Этот гарнир, вместе с его отваром, опустить в общий бульон, туда же положить и отваренные шарики капусты, вскипятить, вылить в миску на мясо уже нарезанные порциями. При желании можно сделать мясную оттяжку.

1-1 ½ кг говяжью почку, 250 г основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 500 г еще овощей: капусты, моркови, петрушки, сельдерея и репы. На оттяжку 500 г мяса.

Очищенную и выпотрошенную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой; воды на куриный бульон надо брать немного меньше, чем на мясной, так как курица варится всего 1 ½ -2 часа, то следовательно воды меньше выкипает. Коренья многие не кладут в куриный бульон, но если и класть, то во всяком случае, не поджаривая их. Во время варки курицы снимать накипь. Можно за час до отпуска всыпать ½ стакана риса, раз в соленой воде вскипяченного, доварить его с курицей. Или же за 10 минут до отпуска всыпать в кипящий бульон ½ стакана манны, прокипятить: курица в бульоне подается разрезанной.

Курицу, при желании, коренья, ½ стакана рису и ½ стакана манны.

Супы белые с мучной подправкой

Примечание. Супы с мучной подправкой варятся обычно без кореньев, в них полагается варить только печеную луковицу и пучок зелени. Для этих супов, как не требующих крепкого бульона, мяса берется немного меньше. Муки на 6–8 тарелок берется от ½-⅓ стакана. За 1 ½ часа до отпуска ее надо подрумянить слегка с маслом, развести частью бульона, влить в остальной, кипящий, процеженный бульон и вскипятить.

Взяв говяжью почку, вымочить в холодной воде (сняв предварительно с нее пленку), опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой. Вскипятить свежий кипяток и сварить в нем почку до мягкости; когда будет готова, нарезать ее поперек волокон на мелкие кусочки и положить ее в уже приготовленный, процеженный белый бульон (который варится одинаково с бульоном № 1, с той только разницей, что в белый бульон не кладут подрумяненных кореньев). Одновременно с приготовлением почки берут кореньев по 2 шт., 1 луковицу, 5 соленых огурцов, 5 штук картофеля, все это очищенное и сполоснутое водой, режется маленькими кусочками, кладется в кастрюлечку с бульоном, туда же прибавляется ½ стакана огуречного рассола; все это варится или тушится под крышкой до мягкости; тогда коренья и огурцы, и их отвар, который надо процедить опускаются в бульон, где уже лежит почка. Затем берется ½ ложки масла, 1 ложка муки, ½ стакана бульона, все это размешивается и вливается в суп, который надо еще раз вскипятить перед отпуском. По желанию в подправку можно прибавить ½ стакана сметаны или молока и также по желанию увеличить количество огуречного рассола.

500-1000 г говядины, 1 воловью почку, 5–7 соленых огурцов, печеную луковицу, около 500 г кореньев, 6 штук крупного картофеля, ½ ложки масла, ½ ложки муки, ½ стакана сметаны.

Приготовляется так же как № 7, только вместо почек кладутся от одного гуся потроха; их надо опалить, перемыть в холодной воде, разрезать (головку не режут) и сварить их отдельно с кореньями; когда будут готовы, процедить и соединить с обыкновенным белым бульоном.

500 г до 1000 г говядины, потроха от одного гуся, 6 огурцов, букет зелени, печеную луковицу, 50 г кореньев, 6 штук картофеля, 5 зерен простого перца, 1 шт. лаврового листа, пол стакана муки, пол стакана сметаны.

Как приготовить щи

Примечание. Все щи готовятся из белого бульона, но мясо на них берут пожирнее. Щи всегда заправляют поджаренной мукой; ее поджаривают в масле или в бульонном жире; на ½ ложки масла взять 2 ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, влить в общий процеженный бульон и вскипятить.

Приготовить обыкновенный белый бульон. Взять 1 кг молодого щавеля, перебрать его, вымыть, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку до мягкости и протереть сквозь сито; протерев, развести его процеженным белым бульоном; взять 1 ложку муки, ложку масла, размешать их, разбавить полстаканом бульона и, влив в суп, где уже лежит протертый щавель, размешать и дать перед отпуском вскипеть.

Приготовляются так же как из щавеля, с той разницей, что крапива и шпинат отвариваются в круто соленом кипятке в открытой кастрюльке и уже потом протираются через сито.

Примечание: многие готовят щи из щавеля пополам со шпинатом, отваривая при этом каждый из них отдельно, соединяют их уже протертыми.

К зеленым щам подается сметана, крутые яйца, ватрушки с творогом.

Взять все, что требуется для бульона и 1 кг щавеля или шпината, или крапивы, 1 ½ ложку масла, ложку муки, сметану.

Сварить обыкновенный белый бульон, взять для него говядину пожирнее, лучше заменить часть ее свиным салом или ветчиной. Взять 1 кг кислой капусты, отжать, обдать кипятком, опять отжать, мелко изрубить и в ½ ложке масла с нашинкованной луковицей слегка поджарить, помешивая. Когда капуста поджарится, положить ее в бульон и варить до мягкости. Подправить щи поджаренной мукой (см. выше примечание о щах), прибавить штуки 4 картофеля за 1½ часа до отпуска. Можно, при желании, класть перец и лавровый лист. Ко щам подается сметана, гречневая каша, гренки из нее. Если при отпуске щи покажутся мало кислы, то прибавить капустного рассола, прокипятить его со щами.

Взять все необходимое для бульона, 1 кг кислой капусты, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 4 картофелины, 1 луковицу.

Сварить кислые щи, как сказано выше, выставить на холод. На другой день подавать, несколько раз вскипятив.

Сварить обыкновенный белый бульон, взяв мясо на него пожирнее. Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку, опустить в соленую, холодную воду на ¼ часа, вынуть, разрезать на 8—10 кусков, к этому времени 1 мелко нашинкованную луковицу подрумянить в масле и вместе с разрезанной капустой положить в кастрюльку средней величины, налить процеженным бульоном, чтоб едва покрывало и варить на краю плиты или в духовой печке. Когда наполовину будет готово, положить к капусте очищенные и раз вскипяченные коренья. Между тем общий бульон процедить и подправить мукой, как выше сказано (см. примечание) и положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, накрыв кастрюлю крышкой. В миску положить разрезанную говядину, влить щи и подавать; к щам подается сметана.

Взять все необходимое для белого бульона, 1 кочан капусты, 2 моркови, 1 луковицу, ½ сельдерея, 1 ложку муки, 1 ложку масла, ½ стакана сметаны.

Взять обыкновенный белый бульон, опустить в него полкилограмма хорошо промытых кочешков брюссельской капусты и пучок зелени: петрушку, порей и сельдерей, поставить вариться. Затем взять 300 г краковской колбасы, нарезать ломтиками и пожарить в масле на сковородке. Вычистить одну луковицу, нашинковать, подрумянить в масле, залить 2–3 ложками томатного пюре и опустить все в капусту. Когда капуста будет готова, вынуть пучок зелени и подавать, заправив сметаной и посыпать зеленым мелко порезанным у крупом.

Как приготовить борщ

5-8 свекол очистить, вымыть, нарезать большими кусками, залить ведром чуть теплой кипяченой воды и поставить в теплое место; через 4 дня квас готов, тогда его лучше вынести в погреб, чтобы не испортился.

Сварить белый бульон, взять на него говядину от грудинки, всего лучше пополам со свежей свининой, но этот бульон варят не в воде, а наливают 15 стаканов процеженного вышеприведенного кваса, если он окажется кисел, то разбавляют кипяченой водой. Вскипятить, снять накипь, положить основных кореньев, букет зелени, луковицу, перца, лаврового листа, посолить, сварить, процедить. Между тем ½ кг красной свеклы испечь или сварить, очистить и нашинковать, ¼ кг свежей капусты без кочерыжек обдать кипятком и дать воде стечь; 2–3 помидора очистить от семечек, нарезать ломтиками; ¼ стакана белых бобов отварить отдельно. За 1 ½ часа до подачи положить в процеженный уже бульон капусту и сварить ее, за 30 мин. положить в бульон свеклу испеченную, помидоры, бобы. Перед подачей многие кладут для лучшего цвета сок натертой сырой свеклы и дают ей в бульоне вскипеть. К борщу подается сметана, прибавляется, по желанию, ветчина или сосиски, подаются ватрушки.

1-1 ½ кг мяса (говядины, свинины, ветчины, сала, основных кореньев, букет зелени, 5 зерен простого перца, 1–2 лаврового листа, ½ кг свеклы, ¼ кг капусты, 2–3 помидора, ½ стакана белых бобов, по желанию, 5 штук картофеля, ½ стакана сметаны. Помидоры можно заменить (¼ кг) томатным пюре.

Сварить белый бульон; лучше с прибавлением вышеприведенного кваса. Взять две красные свеклы, не очищая залить их холодной водой, вскипятить не накрывая крышкой; когда будут готовы, т. е. мягки, очистить от кожицы и нашинковать, как лапшу и опустить в бульон. 4 помидора, разварить в 3 ложках воды до мягкости и тоже положить в бульон. За 1 ½ часа до отпуска подправить, то есть взять ⅓ стакана муки, подрумяненной в масле, долить бульоном, размешать и вылить в общий бульон. Можно для цвета прибавить сока красной свеклы. По желанию кладут сосиски, ветчину. Дать всему раз вскипеть и подавать.

Взять все необходимое для бульона, 2 свеклы, 4 шт. помидор, перца, лаврового листу, ½ стакана муки, ложку масла, при желании, ½ стакана сметаны, 6 или 8 штук сосисок.

Сварить белый бульон. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с пучком укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить ¼ часа, пока не покраснеют. Остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить, т. е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которые вместе с ножками истолочь. Внутренность, в роде комочка под самыми глазами, вместе с глазом выбросить. Затем выскоблить ножиком мясо и жир, кругом скорлупок, прибавив к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с двумя ложками разваренного риса, прибавить немного перца, укропа и этим нафаршировать 30 раковых скорлупок. Вынутую внутренность с истолченными ножками (хорошо к ним прибавить 8-10 штук скорлупок от вареных раков, поджарить, мешая докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать ½ ложкою муки, поджарить, положить ½ стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые, основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до горячего состояния, но не дать вскипеть; вылить в суповую миску, подавать, посыпать укропом.

Взять 1 кг говядины (хорошо добавить ¼ кг телячьих костей), основных кореньев, укроп, 30 раков, 2 ложки риса, 1 ложку муки, 1 ложку масла, ½-1 стакан сметаны, перцу.

Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной

Сварить белый бульон из 1 или 1 ½ кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед отпуском положить ½ лимона, нарезанного ломтиками без зернышек, и отдельно в бульоне отваренного риса, сметаны, укропа и зеленой петрушки, только раз вскипятить и сейчас же подавать.

Взять 1–1 ½ кг говядины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, ½ лимона, ½ стакана риса.