Текст книги "Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные"

Приготовляется как и № 19, только вместо риса надо взять перловой крупы.

Льезон.

Примечание. Для льезонов берутся желтки, смешанные со сливками, разводятся небольшим количеством процеженного бульона, подогреваются до горячего состояния, но не дают вскипеть. Перед отпуском вливают в суповую миску и разводятся остальным вполне готовым бульоном. Льезоны употребляют, как в подправочных супах, так и в супах-пюре, где льезон составляет необходимую связь между протертым пюре и бульоном.

Приготовить обыкновенный бульон с кореньями. Взять около 250 г макарон, изломать кусочками, опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в кастрюльку, залить бульоном и сварить до мягкости. Между тем, в небольшой кастрюльке приготовить льезон, т. е. взбить 2 желтка, развести ½ стакана сливок; для супа итальен в льезон прибавляется тертый сыр пармезан, все это растереть, влить 2 стакана горячего бульона, мешая все время, чтобы желтки не свернулись, сильно подогреть, не давая кипеть, процедить в общий бульон, где уже лежат макароны; можно добавить кусочек сливочного масла, соли; подавать.

Взять все необходимое для обыкновенного белого бульона, около 250 г макарон, 2 желтка, 1 ложку сливочного масла, ½ стакана сливок или молока, 20 г сыру.

Супы с мясным пюре

Сварить обыкновенный белый бульон из 500 г говядины, опустить в него очищенную курицу, когда она будет совершенно мягкая, вынуть ее и отделить мякоть от кожи и костей; мякоть мелко истолочь (пропустить через мясорубку) протереть сквозь сито, растереть со сливочным маслом. Протертое пюре смешать с сваренной перловой крупой; положить два желтка, размешанные ½ стаканами сливок, развести готовым общим бульоном до горячего состояния, не переставая мешать, вылить в миску; можно положить кусочек сливочного масла. Подается с пирожками.

Взять 500 г говядины, курицу, пучок зелени сливочного масла ⅛ кг, 1–2 желтка, ¼-½ стакана сливок, ½ стакана перловых круп.

Приготовляется так же, как предыдущий суп, с той разницей, что дичь не варится с бульоном, а жарится, с жареной снимается мякоть для пюре, а кости надо вскипятить в бульоне; во всем остальном поступается, как в предыдущем супе.

Взять говядины 500 г, 2 рябчика или куропатку, 2 бекаса, или 2 вальдшнепа, пучок зелени, ⅛ кг сливочного масла, 2 желтка, ½ стакан сливок, ½ стакана перловых круп. В этот суп опускается кнель, подаются слоеные пирожки.

Супы-пюре из овощей, зелени, круп

Примечание. Все эти супы можно делать и без мяса, прибавляя взамен ⅛ кг сливочного масла и увеличивая немного количество пюре. В этом виде они могут употребляться г.г. вегетарианцами.

Сварить белый бульон из 1 кг говядины с прибавкой ¼ кг телячьей голяшки, не кладя кореньев и лука, а только пучок зелени. Взять 1 кг цветной капусты, очистить от зелени, опустить в холодную, соленую воду на ¼ часа. Выбрать крупный качан и сварить его до мягкости в соленом кипятке. Остальную капусту мелко нарезав, сложить в кастрюлю, положить туда же кусочек масла и влить немного процеженного бульона, под крышкой поставить тушиться на плиту на 1–1 ½ час., мешать, чтобы не пригорело, когда капуста станет мягкой, еще горячей ее протереть через сито, ½ ложки масла с 1 ложкой муки растереть и разбавить, мешая 1 стаканом бульона, прокипятить, положить в пюре, размешать хорошенько и тогда вливать понемногу, мешая готовый бульон. Если пюре окажется не гладкое, то процедить его через сито. Перед отпуском сделать льезон, т. е. 2 желтка с ½ стаканом сливок (или молока) смешать и, подмешивая, влить в готовый суп, довести до горячего состояния, не давая отнюдь вскипеть. Сваренный отдельно качан разделить на мелкие части и опустить в суп пюре. К этому супу подают пирожки.

Взять 1 кг говядины, ¼ кг телятины, пучок зелени, 1 кг цветной капусты, ½ ложки масла, ложку муки, 2 желтка, ½ стакана сливок или молока.

Приготовляется совершенно так же, как предыдущий суп.

Сварить бульон из 1 кг говядины с кореньями без луковицы, но с пучком зелени. Взять штук 6–9 помидоров, разрезать, выбросить зернышки, нарезать помельче, тушить под крышкой с ⅓ лож. сливочного масла, мешать, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Отдельно сварить ½ стакана риса или перловых круп, положить к протертым томатам, влить ½ стакан сметаны, залить всем бульоном, раз вскипятить, подавать с зеленым укропом. Помидоры можно заменить консервами томатной пастой; в этом случае томат-пасту надо прожарить с ложкой муки в масле, чтобы получить красный цвет; во всем остальном поступать как выше сказано.

Взять 1 кг говядины, 6–9 помидоров, по 1 шт. кореньев, пучок зелени, ½ лож. сливочного масла, ½ стакана сметаны, ½ стакана риса или перловой крупы.

Приготовить обыкновенный белый бульон без кореньев и лука, но с пучком зелени. Взять 1 стакан риса, перемыть, откинуть на решето; потом положить в кастрюлю с ½ лож. сливочного масла, залить кипятком и сварить до готовности. Горячим протереть сквозь сито, развести готовым бульоном, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Заправить льезоном, т. е., 2 желтка развести ½ стакана сливок, 1 стаканом бульона, все размешать, влить в общий бульон, довести до горячего состояния, не давая вскипеть и мешая ложкой снизу вверх. Можно в готовый суп прибавить ½ ложку сливочного масла.

Взять 1 кг мяса, пучок зелени, 1 стакан риса, ½ ложки сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана сливок, по желанию еще ½ ложки сливочного масла.

Готовится одинаково с № 27.

Сварить белый бульон с кореньями без лука, взять 1 кг зеленой фасоли, очистить от жилок, опустить в соленый кипяток на 15 мин, откинуть на решето; потом мелко нарезать, положить 1 ложку муки, ½ ложки масла, залить немного, чтобы покрыло бульоном, вскипятить, пока фасоль не разварится, а затем отвар процедить в общий бульон, туда же протереть фасоль, сделать льезон, подавать.

Взять 1 кг говядины, 1 кг зеленой фасоли, ½ ложки масла, на льезон – 2 желтка, ½ стакана сливок.

Взять 600 г говяжьего мяса, положить коренья: порей, сельдерей и петрушку; варить полтора часа. Затем вынуть коренья и опустить 2–3 лаврового листа, 8-10 горошков коричневого перца, 200 г свежей капусты, 200 г мелко нарезанной брюквы, 150 г нарезанной ломтиками моркови, варить до мягкости. Взять 1 кг вычищенного и нарезанного картофеля, опустить в суп, и когда будет готов, можно подавать. К столу подается сметана и вареное мясо.

Взять 400 г говяжьего мяса, смолоть его в мясорубке (или мелко изрубить), опустить в кастрюлю и залить холодной водой, размешать и поставить варить. В это время взяв 150 г копченой свиной грудинки, нарезать квадратиками и хорошенько обжарить, затем в этот жир положить две мелко нарезанные луковицы и подрумянить их. Все это слить в кастрюлю с фаршем, прибавить коричневого перца, лаврового листа 2–3 нарезанных томата (помидора) или томатное пюре; положить 300 г макарон и варить, пока макароны станут мягкими. К столу подается сметана и мелко нарезанный молодой укроп.

Макароны при желании можно заменить вермишелью или картофелем.

Взять полкилограмма жирной баранины, разрезать на 3–4 части, нашпиговать чесноком, обжарить на сковороде. Взять 200 г моркови, 200 г брюквы, 100 г зеленого гороха или турецких бобов в стручках, вычистить и мелко нарезать. Все это положить вместе с бараниной в кастрюлю, налить воды и поставить варить, положив петрушки, порея, сельдерея и луковицу. Затем взять 1 кг картофеля, вычистить его, разрезать на 4 части и когда морковка и брюква станут мягкими, опустить в кастрюлю картофель. Когда картофель будет готов, можно подавать.

К столу подается сметана, мелко нарезанный зеленый укроп и гренки.

Сварить обыкновенный белый бульон без лука. Замочить заранее в холодной воде 500 г гороха, откинуть его на решето, потом положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы только покрывало и варить на легком огне. Когда горох будет мягкий, протереть его через дуршлаг. Распустить 1 ложку муки, добавить 1 стакан бульона, влить протертое пюре, хорошенько размешать, влить остальной бульон, вскипятить и подавать. Хорошо бульон сварить с ветчиной, в таком случае нарезать ее маленькими кусочками, опустить. Иногда подают сметану к супу.

Взять 1 кг говядины, при желании, 250 г ветчины, 500 г гороха, 1 ложку масла, 1 ложку муки.

Сварить обыкновенный бульон с кореньями, без лука. Отварить 10 шт. картофеля в воде, протереть, развести бульоном, разогреть, но не вскипятить. В суповой чашке приготовить льезон (1 стакан сливок, 1–2 желтка) прибавить пюре, размешать, влить остальное, довести до горячего состояния, не дав вскипеть.

Взять 1–1 ½ кг говядины, основных кореньев по 1 шт., 10 шт. картофеля, 1–2 желтка, 1 стакан сливок.

Варят обыкновенный бульон с кореньями, но без лука; берут 1 шт. сельдерея, 2–3 моркови, 1–2 петрушки, 1–2 репы, 1–2 брюквы, посолив, вместе с 114 ложками масла кладут в кастрюлю, заливают бульоном и, плотно закрыв на плите, доводят до мягкости. Тогда все процедить в общий бульон и туда же протереть и коренья. Суп делается густоты жидкой сметаны; перед отпуском кладется льезон (см. выше), доводится все до горячего состояния, не давая вскипеть.

Взять 1 кг говядины, основных кореньев по 1 шт. и 1 шт. сельдерея, 2–3 моркови, 1–2 петрушки, 1–2 репы, 1–2 брюквы, 1–2 желтка, ½ стакана сливок.

Супы рыбные

На уху берут рыбу и мелкую и крупную. Надо считать 250 г рыбы на человека и 2 стакана воды. Вскипятить воду, положить по 1 шт. основных кореньев, прибавить немного зерен перца и 1–2 лаврового листа. Когда коренья сварятся, опустить, очистив и выпотрошив рыбу помельче, хорошо ее сварить, а уху процедить. Если рыбный бульон мутен, надо его очистить, лучше всего паюсной икрой. Берут не более 1/16 кг икры, растирают ее, разбавляя рыбным бульоном. Поставить на плиту, помешивать, дать вскипеть, когда сильно прокипит, поставить на легкий огонь и ждать пока очистится; тогда процедить, опять дать закипеть, и опустить, нарезав кусками более крупную рыбу, варить 20 минут. Вылить в суповую чашку, к ухе подают полуломтиками лимоны без зерен, пирожки с рисом и проч.

Брать так, чтобы всей рыбы было по 250 г на человека, кроме того 6–8 кусков рыбы (лососины, сиг, налим) нарезанных порциями в супе. Кореньев по 1 шт.

Примечание. Очищать уху можно и белками (см. выше в примечании о приготовлении бульонов).

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе, для этого берется более крупная рыба – судак, лососина, карп и проч. Сварить между тем бульон из кореньев с луком, перцем и лавровым листом из остатков той рыбы, с которой снято филе, можно прибавить и мелкой рыбы; когда готов бульон, то процедить, прибавив поджаренную муку в масле для подправки; слегка поджарить маринованные белые грибки, каперцы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска все это вскипятить, опустить снятое филе рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, прибавить для цвета 1 ложку поджаренного в масле пюре из помидоров. Если желают прибавить соленой рыбы, то ее варят отдельно и опускают в селянку перед отпуском. Прибавляют по желанию раковых шеек и лимонного сока.

Взять 6–8 ершей, 250 г судака, 250–500 г карпа, лососины, основных кореньев, 2 луковицы, перцу, лаврового листа, 1 ложку масла, 1–2 ложки муки, корнишонов, каперцев, грибков, оливок – всего понемногу, при желании 250 г соленой рыбы и ½ лимона.

Готовятся так же, как и мясные (см. выше № 11,12 и 16) с заменой в бульоне мяса рыбою.

Супы молочные

Вскипятить 8-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки из манной крупы или мучные, вскипятить; когда будут готовы, подавать.

Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.

Взять 3 бутылки молока, 150 г вермишели, 50 г сливочного масла.

Если домашняя лапша, то приготовить ее: из 150 г муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.

½ стакана риса сварить, всыпать в 3 бутылки раз вскипяченного молока, посолить слегка, положить ложку сливочного масла, дать увариться, тотчас подавать.

Подать отдельно сахар и корицу.

½ стакана перловых круп залить холодной водой, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, влить в 3–4 бутылки вскипяченного молока, сварить до готовности, положив ложку сливочного масла.

Едят без сахара, поэтому следует более посолить.

Вскипятить три бутылки молока с ложкой сливочного масла, всыпать, мешая, ½ стакана манны, прокипятить хорошенько, мешая, тотчас влить в суповую миску и подавать. Посолить в миске, потому что манну с солью варить нельзя – она свертывается. Подается отдельно для желающих сахар и корица.

¾ стакана ячневой крупы перемыть в нескольких холодных водах, налить 2 стакана свежей холодной воды, варить, положив немного соли и ложку масла; когда крупа разварится, разбавить 8–9 стаканами вскипяченного молока, дать увариться.

¾ стакана пшена перемыть в нескольких теплых водах, залить 2–3 стаканами холодной воды, положить ложку масла, разварить, посолить, развести 8–9 стаканами, т. е. 2½—3 бутылками вскипяченного молока, дать вполне увариться.

Супы горячие сладкие

6 стаканов свежих ягод протереть сквозь сито; 3 стакана сливок, 250 г сахара, 4 желтка, с частью протертого через сито пюре, мешая, растереть, поставить на плиту; мешая довести до горячего состояния, но не дать кипеть; потом смешать с остальным горячим пюре, кипяченой горячей водой, до надлежащего количества, подавать с гренками.

Брать 1 ½ кг ягод, 3 стакана сливок, 4 желтка, 1–2 стакана сахара.

1-1½ стакана сушеных ягод разварить в воде с ½-1 стаканом сахара, приправить ложкой картофельной муки, можно влить 1–2 стакана сметаны.

Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезав сердцевину, сварить в воде с сахаром, корицей, лимон, цедрой, влить ложку картофельной муки, разведенной понемногу полустаканом воды, вскипятить, мешая. Подавая, можно влить 1–2 стакана вина белого и сок из ½ лимона. Кожицу и сердцевину из свежих яблок варить отдельно, подавая, процедить в суп.

Взять 12–15 яблок, корицы, ½ лимона, 1–2 стакана вина, ложку картофельной муки, 1–2 стакана сахара.

Чернослива, или кишмиша с шепталой – готовится как предыдущий № 48.

Супы холодные

Мелко нарезать зелени, рубленой маленькими кусочками, телятины, ветчины, оставшейся дичи и 5 тоже мелко нарубленных, крутых яиц, залить тремя бутылками квасу, прибавить чайную ложечку приготовленной горчицы, немного сахара, мелко изрубленного зеленого лука, 5 мелко нарезанных огурцов, ½-1 стакан сметаны. Все смешать и подавать. Посыпать укропом.

Взять 1 кг различного мяса, 5 яиц, 1 ложку горчицы, 3 бутылки квасу, 5 огурцов, немного сахара, зеленого лука, укропа, 1 стакан сметаны.

Отварив 1 ½ кг шпинату в соленом кипятке, положить немного соды, протереть сквозь сито. Перед обедом опустить шпинат в миску, налить квасу 3 бутылки, прибавить чайную ложку приготовленной горчицы, хорошо размешать. Делают вместо шпинату ботвинью из щавеля, прибавляя в миску с квасом толченого сахара. К ботвинье подают на блюде отваренную рыбу (карпа, лососину), балык, угря и пр., обложенные рубленным луком, огурцами, натертым хреном и раковыми шейками.

Взять 1 ½ кг шпинату или щавеля, 3 бутылки квасу, 1 ½ кг карпа или лососины, балыка 500 г, огурцы, хрен, лук. 1 чайная ложка горчицы, мелкого сахара, раковых шеек.

10 крупных яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в стаканах воды с корицей, лимонной цедрой, ложкой белого вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в миску, туда же процедить воду, в которой варились яблоки. Остудить, влить 1–2 бутылки красного или белого столового вина, прибавить 250–500 г толченого сахара и можно ложку малинового варенья. Размешать как можно лучше. Этот холодец подают иногда с след, клецками: 2–3 яблока очищенных от кожицы, натереть на терке, влить ложку вина, прибавить толченой корицы, лимонной цедры ½ стакана сахара, 3 яйца и столько черствой булки тертой, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодца, вскипятить его, опустить в него чайной ложечкой клецки, когда они всплывут отставить, остудить, влить в остальной холодец и подавать.

Взять 1 ½ кг яблок, корицы, лимонной цедры, 1 ложку белого вина, тертую булку, 1–2 бутылку белого или красного вина, 1 ложку варенья малинового, ¼ до ½ сахара, можно сок из 1 лимона.

На клецки: 2–3 яблока, 1 ложку красного вина, корицы, лимонной цедры, ½ стакана сахара, 3 яйца, тертой булки.

Отдел III

Принадлежности к супу

Срезать корку с белой булки, нарезать ее ломтиками или длинными полосками или брусочками. Разложить на железный лист, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, осыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовой печи.

Взять 1 булку, 1 ложку масла, 1/10 кг сыра.

Взять 500 г мяса, пропустить через мясорубку, 125 г белой булки, намоченной в молоке, тоже пропустить в мясорубке, прибавить ¼ мелко нарубленной поджаренной луковицы, 1 яйцо, 2–3 чайной ложки воды, соли, перцу, все хорошенько размешать и скатать небольшие шарики, которые опустить в соленую кипящую воду. Варить на малом огне, чтобы не разварились; когда всплывут наверх, переложить в приготовленный к подаче бульон. Воду, в которой варились фрикадельки, можно употреблять на следующий день для супа.

Взять 500 г мяса, 125 г белой булки, ¼ луковицы, 1 яйцо, ½ ложки масла.

Примечание. Таким же способом можно делать фрикадельки из телятины, баранины, вареной печенки.

Мякоть курицы пропустить сквозь мясорубку, прибавить ½ стакана толченых сухарей белой булки, 2–3 ложки сливок, все это смешать и протереть сквозь сито. Тогда только посолить, сбивать лопаточкой в прохладном месте, подбавляя сливок, или, если покажется жидкой, то сливочного масла с мукой, прибавить яйцо, размешать до гладкости, оставить в холодном месте ¼ часа, брать понемногу чайной ложкой, опускать в соленый кипяток, выбрать на сито, дать хорошо стечь воде, опустить в суп.

Готовится таким же способом, как из курицы (см. № 55).

Взять 1 курицу, ½ стакана сливок, ½ стакана толченых сухарей, 1 яйцо, масла 1 ложку, если понадобится, муки 1–2 ложки.

Филе от рыбы (судак, окунь) и ½ французской булки, намоченной в молоке, пропустить в мясорубке, и протереть через сито, потом посолить, прибавить 2 яйца, 1 ложку сливочного масла, перцу, все смешать, насыпать на доску муки, раскатать на ней фарш в виде толстой сосиски, отрезая кусочки, опускать в соленый кипяток, варить на легком огне, откинуть, когда готовы, на дуршлаг, опустить в суповую миску.

Взять 500 г рыбы, ½ фр. булки, 2 яйца, 1 ложку сливочного масла, перцу.

Помидоры, крупы, лапша, клецки

200 г телятины изрубить очень мелко, истолочь в ступе с 50 г вымытого масла, с 1 сырым яйцом, ½ франц. булкой, намоченной в молоке и выжатой, положить соли, 6 зерен английского перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук 18, если очень маленькие, вынув из них осторожно всю середину, налить немного бульона, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.

Взять 200 г телятины, 1 яйцо, 50 г масла, ½ стакана молока, ½ французской булки, 6 зерен английского перца (мускатного ореха), 18 штук помидоров.

½ стакана геркулеса всыпать в кипящий, процеженный бульон, варить полчаса.