Текст книги "За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века"

А как завтракали в императорской семье? По-разному, Александр Сергеевич Пушкин, родившийся на рубеже XVIII и XIX вв., писал, что «видел трех царей» – Павла, Александра I и Николая I, которому было суждено пережить поэта на 18 лет. После написания «Обломова» на российском престоле сменилось еще три царя – Александр II, Александр III и Николай II, и у каждого большая семья и свои предпочтения в еде.

Николай I завтракал булочками с чаем и калачами, для которых, если верить легендам, специально привозили ко Двору воду из Москвы, так как на столичной воде они получались хуже. Любил гречневую кашу в горшочке и соленые огурцы, а на обед капустный суп с салом, или картофельный суп-пюре на немецкий манер. Александр II – страстный охотник, и любил полакомиться жареной на углях медвежатиной. Александр III в юности был сластеной, любил пастилу, фруктовый мусс, горячий шоколад. Став взрослым, полюбил кислое молоко, иногда просил принести ему те блюда, которые ели солдаты его охраны, а бывая в Москве, всегда заказывал себе один из местных деликатесов – поросенка с хреном. Широко известны пристрастие Александра III к рыбалке и приписываемая ему легендарная фраза: «Когда русский император ловит рыбу, Европа может подождать». Александр любил не только ловить рыбу, но и лакомиться ею. Когда он с женой и детьми летом путешествовал на яхте «Штандарт» по финским шхерам, императрица Мария Федоровна сама жарила камбалу, на радость всей семье. Кухня сопровождала императорскую семью и во время их выездов на охоту. Сохранились, например, такие воспоминания гродненского начальника почт и телеграфов Н.К. Полевого: «В восьмом часу утра охотники обыкновенно выезжали в лес; до места охоты они отправлялись в экипажах; интересно было видеть этот выезд. Все участвующие, даже государь император, были в охотничьих нарядах серого цвета, мягких шляпах; трудно было с непривычки разузнавать их в этой одежде. Впереди в парной бричке ехал заведующий охотой, указывая путь; за ним коляска государя, и так далее. В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку. Для производства облавы вызваны были в Беловеж две роты солдат; я видел, как они, обыкновенно рано утром, шли к месту охоты с небольшими флагами в руках. Им тоже готовился завтрак. После завтрака охота возобновлялась и длилась часов до пяти, когда охотники возвращались во дворец и садились за обед.

В это время подвозили ко дворцу всю убитую дичь; везли ее наемные крестьянские подводы. Зубров убивали редко; условлено было щадить их; но они изредка появлялись в этой выставке, и в виде огромных экземпляров. Многочисленнее всего были козы, олени и особенно кабаны. Олени красные были очень крупны, с ветвистыми рогами. Всю эту дичь красиво раскладывали у крыльца дворца; на каждом животном была привязана записка, кто убил его. Когда получалось известие, что царский обед окончен, охотники зажигали факелы для освещения разложенной дичи, и один из них трубил что-то в огромный охотничий рог, давая знать, что выставка дичи готова. Выходили на крыльцо император, императрица, вся царская семья и свита их; подходили к дичи, любовались красивыми животными, рассказывали об особенно удачных выстрелах… По уходе царской фамилии старший повар выбирал, что признавал нужным для царской кухни; остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю».

Путешествуя по Кавказу, Александр III увлекся местной кухней, граф Сергей Дмитриевич Шереметев, близкий друг императора, вспоминает: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример».

Кто же готовил императорам завтраки? А также, разумеется, обеды и ужины. Императорская кухня включала в себя три основных подразделения: кондитерскую часть (4 кондитера, 8 помощников, 8 работников), которая занималась также выпечкой хлеба, в частности – сладкие сухарики, «бутер-крендели»[22]22
  Масляные крендели.


[Закрыть] и карлсбадские калачи, винную часть и собственно кухонную часть. В последней трудились 6 метрдотелей (4 относились к Главной кухне, 2 – к Расхожей кухне), 10 поваров, по традиции еще XVIII в. на немецкий лад называемых «кохами»[23]23
  Ein koch – повар (нем.).


[Закрыть] (их них 6 бакмейстеров[24]24
  Backen – печь, запекать (нем.).


[Закрыть] и 4 братмейстера[25]25
  Bratten – жарить (нем.).


[Закрыть]). А еще 6 скатертников, 4 пекаря, 2 пекарских подмастерья, 22 младших повара, 4 хлебника, 35 учеников старших поваров и 12 учеников младших поваров, 9 кухонных работников. Приготовлением блюд только для царской семьи занимались 10 мундкохов[26]26
  Ein Mundkoch (нем. auch Leibkoch) – личный повар государя или князя.


[Закрыть]. За соблюдением санитарных норм следил отдельный смотритель.

А как завтракал Николай II и его семья? На их столе обязательно был поднос с разными сортами хлеба (ржаной, сдобный, сладкий), калачами и свежим маслом, а еще – ветчина, вареные яйца, бекон. Часто подавалась каша, особенно любима так называемая «драгомировская» каша – гречневая со сливками и соусом из лесных грибов, названная в честь русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова.

Для ее приготовления варили рассыпчатую гречневую кашу в печи, в горшке, по такому, например, рецепту:

Каша гречневая в русской печи

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дном поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Отдельно мелко рубили шампиньоны и обжаривали в сливочном масле в большой толстостенной сковороде на довольно сильном огне до выпаривания всей жидкости и зарумянивания. Потом заливали сливками, присаливали и, сняв с огня, добавляли нарубленную петрушку. Наконец, в смазанную сливочным маслом миску укладывали слоями, утрамбовывая деревянной лопаткой, треть теплой гречневой каши, слой грибов в сливках, еще слой гречи, слой грибов и оставшуюся гречку. Миску накрывали блюдом, переворачивали, снимали миску, поливали кашу грибным соусом и украшали кружками вареной моркови и веточками свежей петрушки.

Постный грибной соус

Масла сливочного и муки по 1 ложке, каперсов 1 ложка (по желанию), сахару пол-ложки, грибов белых 7-10 штук, уксусу краснаго 1 рюмку (по желанию).

Муку, поджаренную в масле, разведите бульоном из сухих белых грибов; самые же грибы (штук 7-10), из которых варили бульон, изшинкуйте и положите их в соус, прибавив в него пол-ложки мелкого сахару и, по своему желанию, ложку каперсов, и рюмку красного уксусу.

Обедала семья последнего императора поздно, в восемь часов вечера, поэтому в час дня наступало время второго завтрака, который, по сути, являлся обедом, и мог включать в себя суп, а еще холодные закуски. Но императрица холодного стола не признавала, для нее блюда специально подогревали на спиртовке, кроме того, она была вегетарианкой, любила картофельный суп и просто отварной картофель или шпинат. Николай же любил закуски, кроме… икры, семги и другой соленой рыбы. Вот как объясняли эту странность: «Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».

Сохранились многочисленные меню императорских трапез. Вот одно из них: «Суп “Сен-Жермен”, маленькие пирожки, яйца “Камбиз”, филе из ерша “а-ля Морни”, котлеты из баранины с молодым картофелем, цыплята “Вильроу” с зелеными бобами, яблоки в меренге, маседуан фруктовый».

Прежде чем удивляться количеству блюд и разнообразию, вспомните, что это семья из семи человек, разного возраста и с разными потребностями, и меню должно было удовлетворить их всех. Описанный ранее завтрак был подан 17 апреля 1912 г., а как его готовили?

Суп «Сен-Жермен»

На 4 порции: свежий зеленый горошек, очищенный от стручков, 400 г, мелко нарезанный зеленый салат

1 стакан, белая часть лука-порея 2 штуки, сливочное масло 2 столовые ложки, куриный бульон 2 стакана, сахар 1 чайная ложка, молотый черный перец и соль по вкусу, петрушка и кервель по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить, всыпать горошек. Варить 3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг. Отложить четверть стакана горошка в отдельную посуду. Лук-порей помыть, нарезать тонкими кольцами обжарить в масле на сковороде до мягкости. Сложить в кастрюлю зеленый горошек, лук-порей, салат, залить бульоном, приправить солью, сахаром, кервелем, залить горячим бульоном. Варить на слабом огне 10–12 минут. Откинуть горошек и остальные овощи на сито и протереть, снова залить бульоном. Прогреть на среднем огне 5–7 минут. Добавить ранее отложенный зеленый горошек. При подаче украсить листиками петрушки.

Французские пирожки

Выдать: тесто для бриошей (французских булок) – яиц 2 штуки, пюре из дичи.

Наделать маленьких шариков из теста, и, дав немного подняться, смазать яйцом и испечь в умеренно горячей печке. Потом срезать сверху, вынуть мякиши и наполнить средину горячим пюре из дичи.

Яйца «Камбиз»

Сварить 10 яиц и, разрезав вдоль пополам, вынуть желтки, а вместо них наложить полнее фаршем из рыбы, к которому прибавлено пюре из шампиньонов; и потом сложить на растопленное масло, посыпать тертым пармезаном и, окропив маслом, поставить в умеренно горячую печку. Снять филеи с судаков, изрезать в круглые пластинки и изжарить. Пред отпуском, вынуть яйца в чашку, сложить филеи и прибавить дюжину обжаренных устриц.

Судя по воспоминаниям современников Николая II, он особенно любил жаркое, во время путешествий на яхте «Штандарт» ему даже подавали жареные на сковороде… пельмени, но здесь я приведу другой, классический рецепт жаркого.

Бараньи котлеты

Выдать: котлет 4 штуки, масла 2 ложки, перец.

Бараньи котлеты должны быть натуральные; они превосходны, если баранина хороша и жирна. Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, отняв лишние кости, т. е. позвонки, и срезать жилы, поколотите котлеты скалкой, обрызните солью и крупно толченым перцем и жарьте на сильном огне, распустив на сковороде коровье масло. Не должно пережаривать котлеты; необходимо, чтоб они были сочны. Не следует тоже обсыпать сухарями бараньи котлеты – не хорошо.

Конечно, вы обратили внимание на то, что эти котлеты готовятся не из привычного нам рубленого мяса, это просто куски мяса на ребрышке (coast). На гарнир подается молодой картофель, обжаренный целиком и посыпанный мелко нарубленной зеленью.

Ёрш «а-ля Морни»

Ерши морские либо речные 1 ½ кг, картофель вареный, очищенный 3 штуки.

Для соуса: рыбный бульон и сливки по 100 г, сыр пармезан тертый 100 г, масло сливочное и мука пшеничная по 10 г, перец черный, молотый и соль по вкусу.

Приготовление соуса: возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку крупчатой муки и мешайте, быстро, деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой рыбного бульона, прокипятите все это, хорошенько мешая веселкой, добавьте сливки, сыр, перец и соль.

Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут, снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать кружками картофеля и залить соусом. Запечь в горячем духовом шкафу.

Цыплята «Вильроу» с зелеными бобами

Цыплята 1 кг, бобы 600 г, масло сливочное 4 столовые ложки, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, зелень, перец и соль по вкусу.

Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности. Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают. Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Яблоки в меренге

Для начинки: сахар 7 столовых ложек, яичные белки 4 штуки, яблоки 4 штуки,

Для теста: мука 1½ стакана, сливочное масло 100 г, лимонная цедра 2 столовые ложки, сахар 1–2 столовые ложки, 1 яйцо.

Яблоки вымыть, разрезать пополам. Очистить сердцевины. Положить на дно кастрюли, налив на него немного воды, засыпать сахаром, закрыть крышкой, поставить на огонь. Варить до мягкости, снять с огня и остудить. Из размягченного масла, муки, сахара и яйца замесить крутое тесто, добавить лимонной цедры, накрыть салфеткой, дать отдохнуть. Разделить на две части, одну раскатать и выложить на дно формы. Вторую раскатать в длинную полосу и выложить ею бортики. Смазать шов яйцом. Засыпать форму горохом или перловой крупой, печь в духовом шкафу пока не зарумянится, остудить и освободить от крупы, и положить в нее яблоки. Яичные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Выложить на яблоки с помощью бумажного корнета, посыпать сахаром и снова запечь до подрумянивания.

Маседуан

Отварив в кипятке с сахаром по 1 или по 2 штук груш, слив, яблок, апельсинов, несколько винограда, малины, смородины и проч, фруктов, каждый отдельно, смешать сиропы, вскипятить с клеем, процедить в форму и заморозить, положить ряд фруктов, залить опять желе и т д.

В конце XIX в. желе готовили из рыбьего клея или из желатина. Вот что пишет об этом автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам»: «Для приготовления какого бы то ни было желе необходим рыбий клей, который довольно дорог, но которого требуется небольшое количество на порцию, именно, золотника полтора-два; собственно зимою достаточно полутора, а летом – двух. Следовательно, на четверых человек нужно от 6 до 8 золотников клею… Многие употребляют вместо рыбьего клею желатин, т. е. клей, вывариваемый из телячьих костей, и даже свиную кожу. Правда, желатин вдвое дешевле, но едва ли выгоднее, потому что его идет почти вдвое более, а главное, – желе не будет так вкусно, как приготовленное на осетровом клее (белужий много хуже и неспор, хотя тоже в одной цене с желатином). Что касается свиной кожи, то она хоть не имеет никакой ценности, но решительно никуда не годится; как ее ни вымачивайте, ни выскабливайте, какие духи не употребляйте для отбивки неприятного запаха; но противный запах все-таки перейдет в желе. Клей лучше всего разваривать отдельно и, процедив сквозь салфетку, соединять с сиропом. Разваривать клей нужно хорошо, потому что он довольно тверд. А потому советуем его предварительно, хоть с вечера, размочить в воде и на другой день разваривать в той же самой воде, – дело пойдет быстрее».

В пять часов вечера, по английской традиции, пили чай (императрица Александра Федоровна внучка королевы Виктории, в детстве часто гостила у бабушки и усвоила английские обычаи).

Глава 3
Обед повседневый и парадный

Не только во дворце, но и в любом дворянском доме основным приемом пищи являлся обед. Н.В. Гоголь начинает повесть «Невский проспект» со своеобразного «распорядка дня» этой артерии города – рано утром здесь проходят мастеровые и торговцы, спешащие на работу: «В это время обыкновенно неприлично ходить дамам, потому что русский народ любит изъясняться такими резкими выражениями, каких они, верно, не услышат даже в театре». Около полудня гуляют гувернантки с воспитанницами. К двум часам проспект заполняют кареты – это время утренних визитов, когда, в частности, развозятся приглашения на обеды. И наконец: «В три часа – новая перемена. На Невском проспекте вдруг настает весна: он покрывается весь чиновниками в зеленых вицмундирах. Голодные титулярные, надворные и прочие советники стараются всеми силами ускорить свой ход. Молодые коллежские регистраторы, губернские и коллежские секретари спешат еще воспользоваться временем и пройтиться по Невскому проспекту с осанкою, показывающею, что они вовсе не сидели шесть часов в присутствии. Но старые коллежские секретари, титулярные и надворные советники идут скоро, потупивши голову: им не до того, чтобы заниматься рассматриванием прохожих; они еще не вполне оторвались от забот своих; в их голове ералаш и целый архив начатых и неоконченных дел; им долго вместо вывески показывается картонка с бумагами или полное лицо правителя канцелярии». Многочисленные петербургские чиновники покончили с делом управления империей и спешат вернуться в лоно семьи, где их ждет обед, заботливо заказанный супругой. Он также может быть разного достоинства в соответствии с классом чиновника, с его окладом и также – с унаследованным им или женой состоянием, если таковое, конечно, имеется».

Повседневный обед «для своих» в семье, живущей в достатке, но не в роскоши, мог выглядеть привычно и для нас: на первое – борщ, на второе – котлеты, на третье – компот или… почти привычно.

Борщ

Выдать: говядины 2 фунта, сосисок 6 штук, ветчины 1 фунт, свеклы 2–3 штуки, уток ½ штуки, капусты, смотря по величине кочна.

В борщ кладут рубленную свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина, гусь, или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5–6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисок достаточно и получаса. Следовательно, так и рассчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисок.

В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят. К борщу подают сметану.

Если хозяйка спешила, она могла воспользоваться другим рецептом борща, на манер «ленивых щей».

Борщ с помидорами

Взять 2,5–3 фунта мяса с жиром – грудинки или подбедерка, вымыть и положить в суповую кастрюлю. Нарезать небольшой кочан белой капусты и нашинковать такое же количество свеклы. Налить холодной воды и посолить ее. Затем нарезать коренья, как для бульона: 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, опустить в суповую кастрюлю и варить все до мягкости. Положить, кроме того, лавровый лист и 6–8 зерен перцу. В отдельной кастрюле положить 3–4 помидора и потушить их в масле, протереть их сквозь решето. В пюре из помидор прибавить чайную ложку муки, 2 столовые сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол. К борщу всегда подают отдельно сметану.

Телячья грудинка

Выдать: телячью грудинку, масла 1 ложка.

Телячью грудинку, посолив и помазав слегка маслом, ставьте в шкаф и, когда сильно зарумянится, то выльете на нее ложку или две разливальных бульону, раза два-три прокипятите, выньте вон, разрежьте по ребрам на части, уложите на блюдо, образовавшийся сок вылейте сквозь сито на мясо и поставьте за четверть часа до подачи вновь в шкаф, чтобы разогреть. Конечно, много будет лучше, если пригоните так, чтоб подавать жаркое не разогревая, то есть, когда оно только что готово; но для этого должно аккуратно наблюдать время обеда, а не поступать так, как поступают многие: сегодня обедают в два часа, завтра в пять и т. н. Такими неправильностями можно сбить с толку хоть самого Карема.

Картофель под бешамелью

Выдать: ¾ гарнца[27]27
  Русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.


[Закрыть] картофеля, 1–2 ложки масла, 1 бутылка молока, 1 яйцо, полстакана муки, можно прибавить полфунта ветчины, зелень по вкусу. Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную кострюлю, залить бешамелью, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Бешамель

Выдать: муки 1½ ложки, сливок или не густой сметаны 2 стакана, масла 1 ложка.

В этом соусе разница от обыкновенного белого[28]28
  Основной соус, из слегка обжаренной муки, разведенной бульоном.


[Закрыть] та, что он разводится не бульоном или водой, а сливками или свежею и самой густой сметаной (при нужде молоком, но это много хуже). Кроме того, бешамель должна быть густа, и ею намазываются ломти телятины, баранины, индейки, картофель, а потому муки для приготовления бешамели на 1 ложку масла советуем класть ложки полторы и, пожалуй, две, или разводить не двумя стаканами сливок или сметаны, а меньшим количеством, подбив в горячую бешамель, когда она уже готова и снята с огня, и не кипятить, 1 или 2 сырых яичных желтка.

Компот из яблок

Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, винограда ½ фунта, корицы и гвоздики по вкусу, корку с лимона.

Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом, выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите получше сироп и облейте им компот.