Текст книги "За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века"

Спать батько ложился на квашне. Очень удобно. Постелит мешки из-под муки – тепло и мягко. Одно плохо – донимали тараканы. Не удивлялся я такому адскому житью батьки. Так многие жили при хозяевах, да и я не чище жил. Сколько батько в день часов работал – часы не считали. Часы ходики висели затем, чтобы по ним вынимали хлеб.

Я удивлялся, откуда в Питере в пекарне появились сверчки, которые сидели за печкой и вот пели, даже слушать тошно. Думал я: ай да сверчок, не хочет жить в деревне, прискакал в Питер.

И вот батько, живя в таком аду, в грязи, работал круглые сутки. Выпекая хлеб, получал 15 рублей в месяц жалованья»[8]8
  Из истории российских пекарен… URL: https://www.yararchive.ru.


[Закрыть].

Но завтрак мог быть и более существенным.

Книга «Настоящий подарок молодой хозяйке» предлагает для утренних трапез такие блюда: «…варенец; картофель с кильками; кашка из дичи; кашка на бульоне; кашка на пескарном бульоне; маринованные пескари и корюшка; масло из дичи или ветчины; рикото; сельди; слоновое яйцо; фарш из рябчиков с трюфелями; форшмак; щучья икра; яйца в мешочек; яйца всмятку; яичница глазунья; яичница с молоком; яичница с почкой; яичница со шпинатом; телячья печенка».

Из них я выбрала несколько тех, что показались мне, с одной стороны, наиболее интересными – приготовленными из продуктов, доступных и современной молодой хозяйке.

Кашка на бульоне

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или крепкого бульона, смоленских круп[9]9
  Смоленские крупы – особым образом обработанная гречневая крупа, полностью очищенная от оболочек и внешней части зерна и смолотая на ручной мельнице в мучную пыль, иногда – манная крупа.


[Закрыть]1 чайную чашку. На обыкновенном говяжьем или курином бульоне сварите негустую, похожую на жидкую сметану, кашку из смоленских круп и подайте к ней сливочное масло. Если варите кашку на крепком бульоне, то сперва распустите его в кипятке, а потом засыпьте крупами.

Кашка на пескарном бульоне

Выдать: пескарей 10 штук, петрушки ½ корня, луку 1 штуку, смоленских круп 1 чайную чашку.

Варится, как предыдущая, но скоромный бульон заменяется пескариным; бульон из другой рыбы нейдет.

Кашка из дича

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или ⅛ фунта крепкого бульона, порошка из дичи 1 чайную чашку.

Высушите, посолишь, в печке срезанное кусками мясо зайца, тетерева или рябчика, натрите его на терке и употребляйте его вместо крупы. Сушить мясо подобно исподволь, а сохранять в стеклянной или в фарфоровой посуде и в сухом месте.

Слоновье яйцо

Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдете яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что нетрудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой – больший пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов – с отверстия, в которое вливали белки и с противоположного конца. Это для того собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь снизу наверх, и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он утонет к низу, упадете к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается бываете и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается, главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом, вдоль, на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью – кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и осыпав ею яйцо.

Фарш из рябчиков с трюфелями

Ежели вы возьмете филеи от двух жареных рябчиков, конечно, без кожи, изотрите их на терке, истолките в ступке, протрите сквозь, частое решето, прибавить четвертую часть (по весу) сливочного масла, восьмую часть истолченного же вместе с рябчиками шииту, и пять, шесть, припущенных в сливочном масле и изрезанных на тоненькие ломтики, французских трюфелин (не иначе как французских!), и, размешав хорошенько всю эту массу, набьете ею воловью или свиную кишку, разумеется, чисто вымытую, то получите великолепную закуску. Все это, само собою разумеется, надо посолить. Набитую таким фаршем кишку следует вынести на погреб, на лед; а когда она потребуется к делу, тогда разрежьте острым ножом кожицу, снимите ее, а самый фарш нарежьте ломтями, наискось, чтоб ломти были больше; обложите их ланспигом (см. галантир), тоненькими ломтиками свежего огурца, салатом и облейте салатным соусом. Все это следует сделать на холоду. Летом на погребу, чтоб фарш не был мягок.

Форшмак

Курица 1 штука, или равный по весу кусок жареной телятины, или 2 рябчика, селедок 2 штуки, хлеба ½ штуки, молока 1 стакан, сметаны густой 1 стакан, перцу 1 щепоть, яиц 2 штуки, луку 1 штуку, масла 2 ложки, сухарей толченых 1 ложка, сок жареной телятины.

Возьмите филей, то есть грудь без кожи и костей от вареной курицы, или равный по весу кусок жареной телятины без жил, еще лучше – филеи от двух рябчиков, двух снятых с костей без кожи селедок и половину мякиша французского хлеба, намоченного в молоке и выжатого. Все это изрубите мелко-на-мелко сечкой, – изрубите так, чтоб все это как бы протерто было сквозь решето; прибавьте к этой массе стакан хорошей густой сметаны, щепоть перцу, два сырых яйца и луковицу, тоже мелко-на-мелко изрубленную и обжаренную, но не докрасна, в полной ложке сливочного масла. Все это, хорошенько вымешав веселкой, влейте в сотейник, вымазанный внутри маслом и обсыпанный толчеными сухарями, поставьте в шкаф или печь на три четверти часа, а потом кушайте.

Для разнообразия, мякиш белого хлеба можно заменить вареным картофелем, протертым сквозь решето (стакана достаточно), а сметану – хорошими сливками.

Для форшмака хорошо иметь серебряную или мельхиоровую кастрюлечку и подавать его прямо в ней, не выкладывая на тарелку.

Рикото[10]10
  Рикотта (Ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. Историки считают, что он известен еще с бронзового века.


[Закрыть]

Выдать: густых сливок 1 штоф, ванили или лимонной цедры, или померанцевой воды по вкусу, лимонного соку или уксусу 1 ложка.

Вскипятите штоф густых сливок, вылейте в них ложку лимонного соку, а за неимением его – уксусу, что будет, однако, много хуже; прибавьте тертой ванили, или лимонной цедры, или померанцевой воды. Когда сливки свернутся, вылейте их в чистую и частую салфетку, завяжите бечевкой и повесьте в холодном месте, дабы стекла сыворотка.

На другой день выложите рикото на тарелку и подавайте с сахаром.

Варенец

Выдать: сливок 1 штоф, сметаны 1 стакан.

Вылейте штоф сливок в широкую глиняную посуду и поставьте ее в печь перед угольями (под конец затона), чтобы сливки кипели потихоньку, исподволь; когда образуется на них пенка, опустите ее ложкой или вилкой на дно посудины, и поступайте так далее, пока не накопится много пенок; тогда отставьте сливки от огня, остудите их и, прибавив стакан сметаны, поставьте на несколько часов в теплое место, на шесток, например, дабы закисли. После того посудину вынесите на лед, чтоб варенец хорошенько остыл. К варенцу идут сахар, толченая корица и толченые же ржаные сухари.

Телячья печенка

Выдать: телячью печенку 1 штука, масла 2 или 3 ложки, муки 2 ложки, сметаны полстакана или лукового соуса. Сдерите с сырой печенки верхнюю плену, нарежьте печенку на ломти, посолите их, обваляйте в муке и поджарьте, но не пережаривайте, в масле, прибавив под конец жаренья сметаны. Печенка поспевает очень скоро, минут в десять-пятнадцать. Хорошо также, поджарив печенку и не прибавляя сметаны, подать под луковым соусом.

Луковый соус

Масла 1 ложка, муки 1 ложка, луку 2–3 штуки.

Изрубите мелко луковицы, поджарьте их в полуложке сливочного масла докрасна, на сотейнике, но смотрите, чтобы не пригорели. Потом положите поджаренный лук в красный соус и хорошенько вымешайте веселкой.

Маринованные пескари и корюшка

Выдать: пескарей или корюшки 20 штук, яиц 2 штуки, толченых сухарей 3 ложки, масла 3–4 ложки, уксусу 1 бутылка, лимон 1 штука, корицы, гвоздики, перцу, лаврового листу по вкусу.

Снимите с корюшки или пескарей кожицу, обмакните в сбитое с водой и солью яйцо, обваляйте в сухарях из белого хлеба и зажарьте в топленом коровьем масле, еще лучше в прованском. Когда рыба остынет (масло с нее слейте и переложите ее на чистое блюдо со сковороды), уложите ее в каменную чашку и залейте, вскипяченным с небольшими количеством сахару, духами (корица, гвоздика, лавровый лист, перец) и остуженным уксусом. Не мешать прибавить топко нарезанного ломтиками лимона. Так приготовленные пескари и корюшка могут стоять в холодном месте, не портясь, недели две и более. Точно также можно приготовлять и судака, сняв его с костей и нарезав кусочками.

Картофель с кильками

Выдать: масла прованского 4 ложки, луку 10 штук, картофелю 4 штуки средней величины, яблок 5 штук, килек 20 штук, сухарей толченых 1 ложка.

Положите в кастрюлю 3 ложки прованского масла и мелко изрубленный лук, держите на огне до тех пор, пока не пожелтеет лук, тогда положите картофель, изрубивши его мелко, и снова припускайте; затем прибавьте пять очищенных и изрубленных (без сердцевины) сырых, кисловатых яблок. Наконец, прибавьте двадцать изрубленных килек и снова припустите. Не забудьте каждый раз хорошенько помешивать материалы, входящие в состав этого блюда, и не думайте, что будет тоже, если вы положите прежде яблок, а после картофелю, или прежде картофелю, а потом луку – выйдет не то.

В заключение выложите всю смесь из кастрюли на металлическое или фарфоровое блюдо, полейте сверху ложкой прованского масла, насыпьте мелко истолченными, белыми сдобными сухарями и суньте в шкаф на полчаса.

Упрощенный вариант этого блюда приводит Владимир Одоевский в одной из лекций доктора Пуфа, без ложной скромности присвоив ему свое имя.

Пуф-кильки

Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют. В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите. Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите. Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.

Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.

В XX в. это блюдо прославило шведскую и финскую кухню, под названием «Искушения Янсена», название это связывают с именем Пелле Янсона, шведского оперного певца и большого гурмана, жившего во второй половине XIX в. Другая версия – «Искушением Янсена» назывался очень популярный в Швеции фильм 1928 г., в его честь назвали блюдо, которое подавалось на новогодней вечеринке в одном из самых фешенебельных домов Стокгольма. Гости, бывшие на этой вечеринке, поделились рецептом с «городом и миром», и с тех пор простая картофельная запеканка с анчоусами, стала национальной гордостью скандинавов. Правда, чтобы получилось изысканное блюдо европейской кухни, «Пуф-килькам» пришлось превратиться в анчоусы, «подружиться» со сливками, белым перцем и панировочными сухарями. Современный рецепт вы без труда найдете в Интернете.

Другая поваренная книга, «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», предлагает интересные блюда.

Завтраки в XIX в. могли подать как дорогие, так и дешевые: опишем сначала дешевые завтраки.

«1. Бутер-брод.

Нарезав пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло.

2. Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.

3. Летом, яйца всмятку.

4. Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.

5. Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать просто или с следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или две чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной.

6. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину с таким соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перца, мушкатного ореха, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, может подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперцев или лимона, нарезанного кружками.

7. Вымыв телячью печенку, налить снятым молоком, поставить на ночь в холодное место. Когда будет приготовляться завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодной водой, нарезать ломтиками, толщиною в палец; одно яйцо и две ложки сливок, смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в коровьем масле, облить красным соусом, приготовив как выше сказано. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.

8. Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы подавать к завтраку.

9. Взять баранью голову с ножками, обварить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до готовности, когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать, облить головку.

10. В русских домах, где образ жизни мало изменился, подают на завтрак горячие пироги – пряженики, ватрушки, блины и оладьи».

Также на завтрак подавали постные и скоромные селянки.

Настоящая русская селянка

Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковороду, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить, посыпать перцем. Когда случаются соленые рыжики или грузди, взять фунт, исшинковатъ или изрубить, положить в селянку. Дав селянке хорошо увариться, мешая по временам ложкой, выложить на глубокое блюдо.

Завтрак мог быть не только простым, повседневным. Организовывались и званые, официальные и праздничные завтраки в честь какого-то юбилея, помолвки, свадьбы, крестин или иного события. Их называли по-французски: déjeuner, или по-английски: diner. Начинались они в одиннадцать-двенадцать часов и могли продолжаться до трех-четырех часов дня.

Автор «Русского стола» рассказывает: «В России званые завтраки в большом употреблены; к этому есть много предлогов, как то: приходский праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В приходский праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни, или по предварительному приглашению. Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску из сыра, масла, сельдей и других закусок; другой стол уставляют разовыми кушаньями, горячими и холодными, в числе которых обыкновенно находится кулебяка; даже часто зовут гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом».

А книга «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедшая в 1890 г., и помогавшая юным буржуа освоить светский этикет, рассказывает: «Официальный завтрак на 12 персон состоит из следующих блюд:

Суп на завтрак не подают никогда.

Мясное горячее блюдо, например, говядина à la Шатобриан[11]11
  Мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки по типу стейка, входит в перечень блюд национальной французской кухни. Название блюда часто связывают с именем известного французского писателя виконта Франсуа Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 г. Шатобриан служил послом в Лондоне. Другая версия гласит, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан, в регионе Атлантическая Луара во Франции.


[Закрыть].

Семь сортов закусок.

Два entres[12]12
  «Вводные» блюда.


[Закрыть], желательно холодные.

Два жарких, одно из них холодное.

Рыба (горячее).

Два entremets[13]13
  «Промежуточные» блюда, нейтральные по запаху и вкусу. Их назначение – смягчить переход, например, мясной подачи к рыбной. К числу таких блюд в русской кухне относилась, к примеру, гречневая каша.


[Закрыть].

Салаты.

Сладкие пирожки, компот из фруктов.

<…>

На завтрак приличны всевозможные закуски: галантины[14]14
  Галантин, или галантир (фр. galantine), – заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму.


[Закрыть], окорок, майонез из дичи, паштеты из дичи, vol-au-vet[15]15
  Волован (фр. vol-au-vent – «полет на ветру») – пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу). Волованом также называют само изделие из слоеного теста без начинки.


[Закрыть], яйца аох tines herbes[16]16
  Яйца, или омлет «с тонкими травами», – еще одно национальное французское блюдо. Набор ароматных трав обычно следующий: эстрагон, петрушка, кервель и шнитт-лук. Иногда к ним добавляют черноголовник, чабрец и жеруху.


[Закрыть], колбасы, сосиски горячие, мясо жареное, бараньи котлеты с соусом à la Субиз[17]17
  Соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Упоминается в классических французских кулинарных книгах 1830-х гг. поваров Наполеона Мари Антуан Карема и Огюста Эскофье. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, который интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области. По другой версии, автором соуса, а также супа с ним, является его супруга, Мария-София де Курсийон.


[Закрыть] и пр. Следует избегать слишком тяжелых кушаний, вареной говядины, рыбы под соусом, чересчур больших жарких, напр. индейки, которая вполне допустима в холодном виде. За десертом не должно подавать кремов и мороженного».

Познакомимся ближе с некоторыми из этих закусок.

Галантир скоромный

Выдать: телячью голову или 4 ножки, лаврового листа 2–3, рябчик или кусок тетерева, или заяц, гвоздики 2 или 3, перцу 10–15 зерен, уксусу 1 стакан, яичных белков 4–5 штук.

Скоромный галантир обыкновенно варится из телячьей головки или ножек, к которым прибавлен тетерев, рябчик, заяц. Последний придает галантиру приятный цвет. Из головки следует вынуть мозг, а также отнять язык. На 2 фунта мяса достаточно влить по 1 бутылке воды. Когда головка и остальное мясо хорошо разварится, то есть, когда кости будут свободно отделяться, процедите бульон, прибавьте хорошего уксусу, лавровый лист, гвоздичку, перец, и, проваривши бульон, составьте с огня. Взбейте в пену белки, опустите их в кастрюлю с бульоном, снова поставьте ее на огонь, доведите до тихого кипения, постоянно размешивая веселкой, и, прокипятив 5–6 минут, снимите с огня, дайте остынуть, но не застыть, и процедите сквозь чистую салфетку. Холодным, но еще не застывшим галантиром можете заливать всякого рода мясо и приготовлять различные заливные и майонезы.

Галантир рыбный

Выдать: свежей рыбы 4 фунта, лаврового листу 2 или 3, вина сотерна 1 стакан, гвоздички 1 или 2, уксусу полстакана, осетрового клею ⅛ фунта, белков 4 штуки или паюсной икры ¼ фунта, перцу 10–20 зерен.

Сварите хороший крепкий бульон на свежей рыбе, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунтов рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздички; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ½ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу, или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутен и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть три, четыре раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.

Майонез

Выдать: галантиру 2 стакана, уксусу ¼ стакана, вареного и протертого сквозь частое сито шпината ¼ стакана, масла провансальского ½ стакана.

Остывший, но не застывший, или застывший, но потом распущенный до жидкого состояния галантир вливают в высокую кастрюлечку, ставят ее на снег, подливают прованского масла, уксусу и сбивают деревянной веселкой до белого цвета и густоты хорошей сметаны. Ежели галантир был не солон, то, по вкусу, можете подбавить соли; точно также, по вкусу, прибавляют и уксус.

Вообще пропорцию можно определить так: на 2 стакана галантира – ½ стакана масла и ¼ стакана уксуса.

Ежели в сбиваемый галантир прибавите ¼ стакана вареного и протертого сквозь частое сито шпината, то получите майонез зеленого цвета, что очень красиво. Ежели прибавите самую небольшую частицу распущенной в кипятке кошенили, то получите майонез розового цвета. Приготовив, то есть сбив майонез (на что потребуется около 20–30 минут времени); обмакивают в него, взяв на вилку или спицу, филеи, рябчиков, цыплят, кур (без кожи), куски телятины, судака, лососины… Кускам телятины, судака, лососины и т. д. придают форму (обрезывая ножом) рябчиковых или цыплячьих филейчиков, то есть, форму продолговатых сердечек. Куриные или тем более индеичъи филеи, как довольно большие, должно разрезыватъ на две и более частей. Обмакнув кусочек мяса или рыбы в майонез, кладут его на холодное блюдо дабы он хорошенько застыл. Этими, облитыми майонезом, филейчиками гарнируют заливные: выложив на середину круглого блюда заливное, обкладывают его кругом помянутыми филейчиками наискось так, чтоб острый конец одного филейчика захватывал немного конец другого.

Само собою разумеется, что ежели желаете иметь заливное постное, то и галантир для него, а равно и для майонеза? надо употребить постный; для скоромного же скоромный.

Пастет по-австрийски с перепелками

Вывестъ поддонок из сдобного теста, дно устлать ломтиками телятины, ветчины, говяжьего мозгу из костей, печерицами[18]18
  Печерица – жен. печура пск. снедный гриб Agaricus campestris, шампиньон; от печорье ср., калуж. дерн, луговина, мурава. На могилку печорья нарезали. Печеричная похлебка. Печорье, может быть, как и печень, от гл. печь, пск., запеченный, затвердевший пласт (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863–1866).


[Закрыть], трюфелями посыпать солью перцом, петрушкою и другими душистыми травами, изрубить. В фарш покластъ перепелок с печерицами, телячьим сладким мясом[19]19
  Зобная железа.


[Закрыть], трюфелями, толченым ветчинным салом и свежим коровьим маслом, наложить крышку из того же теста, вымазать взбитыми яичными желтками и запекать почти два часа. Подавать приправив лимонным соком.

Vol-au-vet – это волованы, еще одна закуска французской кухни, корзиночки из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой, обычно из мясного, рыбного или грибного рагу. В дословном переводе это название означает «полет на ветру».

Волованы

Раскатать в 7-й раз слоеное тесто толщиною в палец, нарезать из него кружков, смазать сверху яйцом, не замазывая краев, надрезать верх каждого пирожка, обмакивая нож в горячий жирный бульон; проколоть тонким ножом средину в трех местах и испечь. Когда поспеют, вынуть мякиш и наполнить избранною начинкой.

Волованы с макаронами

Выдать: для слоеного теста – яиц 2 штуки, макарон ¼ фунта, сливочного масла 2 ложки, пармезана тертого 2 ложки, соку или гляса[20]20
  Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов (Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, 2002).


[Закрыть].

Приготовить волованы, сварить макарон, отлить на дурхшлак, перелить холодною водою, и, нарезав правильными продолговатыми кусочками, смешать с растопленным сливочным маслом, тертым пармезаном, соком, или глясом, и нафаршировать волованы, залить сверху соком.

Волованы с маседуаном

Выдать: маседуану из зелени [21]21
  Маседуан – блюдо из отварных овощей, зелени или фруктов, обжаренных в сливочном масле и запеченных под белым соусом или под соусом бешамель. Название происходит от слова «Македония», так как блюдо считалось национальным македонским.


[Закрыть], бешамели 2 стакана. Приготовить волованы и маседуан из разной зелени с бешамелью, который разогреть, наложить в волованы, залить сверху жидкою бешамелью и отпустить.

Колбаса Немецкая, или Кнак-вурстп

Должно взять сырого свиного мяса из обрезков от разных частей, очистить оное тщательно от кожиц и жил, так чтоб ничего не оставалось твердого и хрящеватого. Прибавить немного сала мелко искрошенного в жеребейки, которое и смешать с мясом, приложа к тому несколько соли, селитры, перцу, тмину и майорана; после, уже начинять толстые свиные кишки.

Колбасы Миланские

Возьми 6 фунтов свиного мяса, без жира изруби оное, вмешай четверть фунта соли, 6 золотников перца смочи французским вином и прибавь некоторое количество свиной крови. Потом возьми 1 фунт свежего свиного сала, усыпь его 3 золотниками истолченных гвоздики и корицы, разрежь в продолговатые кусочки, вмешай в начинку, и начинив кишки, немедленно оные вари, иначе, не быв прокопчены, они скоро спортятся.

Колбасы Болонское

Изруби очень мелко свиного сала и говядины без жира от ссека, взяв поровну того и другого. Потом искроши в жеребейки свежего свиного сала, положи в воду, чтоб поразбухло, смешай с мясом, прибавь перца целиком, толченой гвоздики, соли и немного бараньей крови, и начинивай кишки.

Приуготповление сосисок

Наскобли свиного мяса с шейной части, истолки оное в иготи мягко; на 3 фунта такового мяса положи чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, некоторое количество искрошенного в жеребейки свиного сала; смешай все вместе и начинивай таковою смесью бараньи кишки, перевязывая оные небольшие колбаски.