Текст книги "За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века"

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – советует «Энциклопедия русской опытной и сельской хозяйки». Если семья была большая и у ее членов были разнообразные вкусы, а финансы позволяли, можно было прибавить закуски и еще одно горячее блюдо.

Именно такие обеды рекомендует в книге «Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства» госпожа А.И. Городецкая, директриса Варшавского женского училища. Книга вышла в Москве в 1875 г.

Вот первое, из 206 меню, составленных госпожой А.И. Городецкой: «Суп с рисом, к нему пирожки; сборный винегрет; отбивные котлеты; жареный каплун; миндальный пирог».

Суп с рисом

Возьми 3–4 фунта хорошей говядины – огузка, вымой в холодной воде, положи вместе с очищенною луковицею в горшок, налей воды и поставь в печь, когда дрова загорятся. После того, как говядина вполовину сварится, ее вынимают из горшка, ополаскивают теплою водою, чтобы смыть приставшую к ней накипь, бульон процеживают чрез сито, а горшок также ополаскивают внутри. Затем кладется говядина опять в горшок, куда выливается и процеженный бульон; кушанье солят по вкусу и кладут коренья: петрушку, сельдерей, пастернак. За полчаса до обеда засыпают рисом, предварительно промытым раза два в холодной воде. Пред отпуском, кладут мелко изрубленную зелень укропа и петрушки.

Пирожки к супу

Берут кислого теста, делят на несколько частей и каждую часть раскатывают, так чтобы образовался кружок величиною с небольшое блюдце и толщиною во полпальца; на этот кружок кладут начинки из говядины, которую предварительно рубят мелко и поджаривают на сковороде с маслом и с луком, потом защипывают краешки и жарят на сковороде в масле.

Сборный винегрет

Берут жареной говядины, телятины, дичины, живности, срезывают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемешку с рядами кружков вареного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов; блюдо убирают шинкованною свежею красною или белою капустою, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, грибками отварными и вообще всяким соленьем, обливают соусом из уксусу, прованского масла, горчицы и немного соли.

Отбивные котлеты

Взять часть телячьих ребер; каждое ребро отдели от позвонка и отбей все мясо к низу, не отделяя его однако же от ребра, так, чтобы образовалась котлета; приготовленные котлеты обваляй в сыром яйце, обсыпь тертыми сухарями и обжарь в масле. К котлетам обыкновенно подают соус: из горошку, из свежих стручьев фасоли, тертого картофеля.

Каплун[29]29
  Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо. Пулярка (пулярда) – жирная, откормленная кастрированная курица.


[Закрыть]

Обыкновенно жарят каплуна или пулярку в печке на сковороде, подлив немного коровьего масла и обсыпав солью. Но никогда каплун или пулярка не бывают так вкусны, как в том случае, когда жарят их на плите в кастрюле. Это делается так: очищенного, вымытого и заправленного каплуна кладут в кипящее коровье масло, которого должно быть столько, чтобы оно покрывало каплуна. Последнего мало-помалу поворачивают веселкою, чтобы он ровнее варился. Чрез несколько времени каплун начинает зарумяниваться и, когда сделается достаточно мягок и не дает соку, если проколоть вилкою, его вынимают из масла и, разбив на части, подают на стол.

Миндальный пирог

Насыпьте муки, сделайте ямку, в которую положите коровьего масла, немного соли, толченого сахару и шинкованного миндалю; замесите, раскатайте и сделайте плоский круглый пирог; положите его на масляную бумагу; вынувши из печи, загласируйте[30]30
  Глазировать – покрывать изделия желе, сахарной помадкой, глазурью и т. д. (Зданович Л.И. Кулинарный словарь, 2001).


[Закрыть].

Рецепт винегрета может удивить, но именно так его готовили до XX в. – это заливное ассорти из мяса или рыбы, с обязательной свеклой и политое соусом из провансальского масла и уксуса. Само название «винегрет» происходит от французского слова le vinaigre – уксус.

Похожий обед заказывает Обловов в первой части романа. И обсуждает меню с желчным Тарантьевым:

«– Я нарочно заранее пришел, чтоб узнать, какой обед будет. Ты все дрянью кормишь меня, так я вот узнаю, что-то ты велел готовить сегодня.

– Узнай там, на кухне, – сказал Обломов.

Тарантьев вышел.

– Помилуй! – сказал он воротясь. – Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить, а еще помещик! Какой ты барин? По-мещански живешь; не умеешь угостить приятеля! Ну, мадера-то куплена?

– Не знаю, спроси у Захара, – почти не слушая его, сказал Обломов, – там, верно, есть вино.

– Это прежняя-то, от немца? Нет, изволь в английском магазине купить.

– Ну, и этой довольно, – сказал Обломов, – а то еще посылать!»

Что вызвало возмущение Тарантьева? Два горячих блюда: одно из говядины, другое из телятины. В самом деле, обычно хозяева старались заказать к обеду мясо разного рода – говядину или свинину и рыбу, или птицу.

Хотя вот описание обеда, который ели как-то раз в усадьбе Приютино семья Олениных и их гости: «О, вы, для кого час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу об обеде приютинском, – пишет сын хозяев Петр. – Он не велик да сытен. Мы начали окрошкой – кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом, и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту».

Кстати, о вине. Тарантьев требует к столу непременно шампанского, Обломов ограничился бы мадерой. Но Терантьев не унимается:

«– Ну, если пропащий, так скажи, что делать?

– А что за это?

– Ведь сказано, будет шампанское: чего же еще тебе надо?

– Шампанское за отыскание квартиры: ведь я тебя облагодетельствовал, а ты не чувствуешь этого, споришь еще; ты неблагодарен! Подь-ка сыщи сам квартиру! Да что квартира? Главное, спокойствие-то какое тебе будет: все равно как у родной сестры. Двое ребятишек, холостой брат, я всякий день буду заходить…

– Ну хорошо, хорошо, – перебил Обломов, – ты вот теперь скажи, что мне с старостой делать?

– Нет, прибавь портер к обеду, так скажу.

– Вот теперь портер! Мало тебе…

– Ну, так прощай, – сказал Тарантьев, опять надевая шляпу.

– Ах ты, боже мой! Тут староста пишет, что дохода “тысящи две яко помене”, а он еще портер набавил! Ну хорошо, купи портеру.

– Дай еще денег! – сказал Тарантьев.

– Ведь у тебя останется сдача от красненькой.

– А на извозчика на Выборгскую сторону? – отвечал Тарантьев.

Обломов вынул еще целковый и с досадой сунул ему».

«По правилам» мадеру, крепленое вино, изначально изготавливавшееся на острове Мадейра, подавали только после супа.

Шампанское же в XIX в. действительно считалось универсальным вином к обеду. Автор книги «Жизнь в свете, дома и при дворе» пишет: «.. что касается шампанского, то ошибочно полагать, что оно идет только к десерту, напротив того, его пьют в продолжение всего обеда, с начала до конца». Только в начале обеда подавалось сухое шампанское, а к десерту – сладкое.

Ну и, наконец, портер – согласно словарю Даля, «английское, весьма крепкое черное пиво, особой варки» – напиток как раз для грубого и практичного Тарантьева!

Книга «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий» (1880) рассказывает:

«Само уже шествие к столу делается согласно особым правилам этикета. Распорядитель или сама хозяйка указывает каждому мужчине, которую из дам он должен вести к обеду. Это распределяется по чинам и званиям, но вообще гости, значительные по своему общественному положению, идут в первых парах, остальные следуют за ними, соблюдая тот же порядок чинопочитания». И делает ремарку, отдавая день времени: «Нечего прибавлять, что здесь, как и везде, поклонение золотому тельцу нередко нарушает установленный обществом порядок, а поэтому в каждом доме, дающем парадный обед, лучше всего представить себя вполне в распоряжение хозяев и следовать их указаниям». А что будет на столе?

Представим себе такую картину: лето, поместье или дача, где собираются несколько соседей, хорошо знакомых друг с другом и желающих весело отобедать, с шампанским и приятной беседой. Благоразумная хозяйка заблаговременно обратилась к своему верному помощнику – «Кулинарному календарю», и теперь ее гостей ждет такое угощение: «Суп французский; гусь в брезе; гренад из цветной капусты; говядина жаренная по-английски; салат из бругколя; десерт: сливной пирог, сахарные кудри, ниренбергские пряники».

Суп французский

Возьми мяс разного рода как то – цыплят, молодых голубей, телятины и проч. Положи в горшок, налей полуторым штофом мясного отвара, прибавь немного мясного сока, и вари с поваренными травами, разными кореньями, зеленым горохом, спаржею и тому подобным, что по годовому времени иметь можно. Голубей и цыплят разними на четвертины, положи в чашу, на обжаренные в масле коровьем ломтики белого хлеба, а потом вылей суп.

Гусь в брезе[31]31
  Брез: 1. Говяжий бульон (см. беф-брезе (бёф-брезе)) постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей; 2. Жир, снятый с бульона; на нем пассируют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол «брезировать», т. е. припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо (Зданович Л.И. Кулинарный словарь. 2001).


[Закрыть]

Гуся, оправя надлежащим образом обели, то есть отвари до полуспела. Уклади дно кастрюли ломтиками ветчины и говядины, прибавь пучок душистых трав, целую луковицу, печериц, пряностей целиком, немного воды и небольшую бутылку ренского уксуса [32]32
  Ренской уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне (Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик, 1792).


[Закрыть]. Положи гуся в сию кастрюлю, накрой оную плотно, приставь на углевой жар и упаривай медленно. Когда находящееся в кастрюле позарумянится, брось в нее ложку муки крупчатой, поужаръ, накати хорошим говяжьим отваром, красным вином и доверши упаривание. Напоследок пропусти соус сквозь сито, приправь гвоздикою, мушкатным цветом и соком, выдавленным из одного лимона. Можно прибавить к сему каперсов, или анчоусов.

Гренад из цветной капусты

Отбери для сего круглых кочанов цветной капусты, очисти, обрежь кочерыжки, но так, чтобы самые кочны не развалились. Отвари в воде с солью, но не очень мягко и откинь на решетку, чтобы вода осякла. После того возьми на части разнятых цыплят, молодых голубей, когда угодно, и молодого барашка, печериц или сморчков, отвари, в коровьем масле обжарь, с вылущенными раковыми шейками, прибавь немного отвара, в котором варились мяса. Приправь мушкатным цветом и подбей истертым белым хлебом. В то же время сделай фарш из изрубленного мяса с истертым белым хлебом, маслом коровьим, приправою пряностями и замеси на яйцах. Когда вышесказанным образом все будет приготовлено, возьми глубокую кастрюлю или форму, вымажъ оную холодным маслом коровьим и уклади полосками ветчинного сала, на оные уклади цветную капусту цветами вниз, плотно между собою, как на дне кастрюли, так и по сторонам. Между капустою наполни фаршем и сверху покрой на палец толщиною, угладъ нагретым новом и вымажъ взбитыми яйцами. После того положи туда фрикасе, то есть изрезанные мяса, грибы, раковые шейки и проч., но без соуса. Намажь еще фарша, но толще, нежели в первый раз и укрепи со всех сторон, чтобы держалось. Наконец покрой тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставь форму в большую кастрюлю, в которую влей немного горячей воды, накрой кастрюлю плотно и запекай в печи. Отпуская на стол, сало ветчинное сними, наложи на форму блюдо, на котором гренад подавать, выпрокинь гренад с осторожностью. Оббери прочь сало и подавай к сему гренаду соус, от вышепомянутого фрикасе.

Говядина жаренная по-английски

Взять хорошую часть говядины от филейной части. Избей оную очень мягко. Наколи ножом в ней дыры, в некоторые из них положи говяжьего почечного сала, в другие – лимонной корки, в третьи – облупленного луку, или если кто желает, то чесноку. Положи на три дня в добрый ренский уксус с прибавкой лаврового листа, разных пряностей, луку и розмарина. Напоследок жарь говядину от 4 до 5 часов на вертеле, помазывая коровьим маслом. К сему подавай следующий соус: подпали на коровьем масле муки до темножелтоватости, накати добрым мясным отваром, положи мелко изрубленных анчоусов, каперсов, оливок с косточек обрезанных и перца, привари и подавай в особом соуснике.

Салат из бругколя[33]33
  Braunkohl – бурая капуста. Растение семейства Крестоцветные. Один из видов капусты, больше всего напоминающий цветную.


[Закрыть]

Капуста сия составляет отродие цветной капусты. Отбери самых маленьких кочанков, а в недостатке оных – сердцевинных кудрявых листьев. Надрежь первые в местах двух, но так, чтобы не развалились и отвари в соленой воде. Когда остынут – облей салатным соусом, уксусом и маслом прованским с перцем сбитым.

Сахарные кудри

Положи в горшок лучшей крупчатой муки, выпусти туда же белки от двенадцати яиц, смешай пополам со свежей сметаною, чтоб вышло жидкое тесто, всыпь после туда же четверть фунта сахара и хорошенько вымешивай. В маленькой сковороде такой величины, какой быть кудрям, распусти на углях свежего сала, выливай тесто из маленькой леечки каплями. Вместо леечки можно употребить маленький горшочек, имеющий в дне своем скважины. Дно оного закрыть картою, и когда карту над сковородкой отнимешь, тесто в скважины будет падать в сало. Налив кудрю, когда она с одной стороны прожарится, поверни на другую. Можно в сие тесто добавить истолченного миндаля. Подавая на стол посыпь кудри сахаром и корицей.

Ниренбергские пряники

Распусти на огне сколько надобно меда, вмешай в него надлежащее количество муки, крупно истолченной и искрошенной корицы, гвоздики, перца, инбиря, кардамона, лимонной корки и миндаля. Вымеси тесто с прилежанием, раскатай, набивай куски в форму, запеки в печи, и после помажь розовой водою.

Надо думать, обед прошел замечательно. Никому не хотелось расходиться, молодежь играла в горелки, а потом устроила танцы прямо на лужайке, старшее поколение сидело за картами и обсуждало события на Балканах и наряды новой губернаторши, уезжая гости наперебой просили у хозяйки рецепт сливного пирога.

Сливной пирог

Распусти полфунта масла коровьего с половиной фунта молока. Насыпь муки, сделай в ней сверху ямку, влей в оную распущенное масло, стакан дрожжей, всыпь 12 золотников сахара и несколько мушкатного цвета, выпусти туда же 3 яйца, вымеси тесто со тщанием и поставь в теплое место, чтобы взошло. Когда сие произошло, раскатай из оного поддонок, загни на нем окраек, вымажъ маслом коровьим, наклади в середину слив, из коих косточки вынуты, дай взойти и посади в печь. Когда пирог поспеет, посыпь оный сахаром и корицею. Поелику пирог сей удобно внутри может ослизнуть, то сливы, в него надлежит класть кожею ко дну, а разрезанною стороною вверх. Сливы для сей начинки нужно облупить: следует положить на минуту в горячую воду, то сливы легко слупатъся будут. А чтобы пирог от сока сливного не отслиз, надлежит дно оного усыпать тертым белым хлебом и сахаром.

Званый обед в городе – это совсем другое, очень серьезное дело. Особенно когда его приготовлением руководит молодая хозяйка, а помогает ей, конечно, – не «совершенно неопытная служанка», а целый штат поваров в «приспешников». Повара и кухня выглядят именно так, как описывает Владимир Одоевский в одной из своих статей: «…кухмистр– француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек[34]34
  Чумичка – железная или большая деревянная ложка для стряпни, в переносном смысле – поваренок.


[Закрыть]; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы[35]35
  Вытяжка для дыма (от лат. fumus – «дым», и voro – «пожирать»).


[Закрыть]; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге… идеал кухни был предо мною!»

Но что именно приготовить? У нашей юной хозяйки есть кулинарная книга, в которой приведены примеры меню и рассказано, как готовить всходящие в него блюда. Она открывает ее и начинает искать меню приличного обеда «на французский манер» и читает: «Французы делят кушанья на семь разных родов:

1) похлебки или супы; 2) релеве[36]36
  Relevez {фр.) – поднимать, освобождать.


[Закрыть]; 3) антре; 4) Hors-d’oeuvre [37]37
  Закуски.


[Закрыть]; 5) жареные; 6) антреме; 7) десерт.

Обед разделяется на три подачи: 1-я подача: похлебки или супы, релеве, антре; 2-я подача: жареные, антреме, салаты; 3-я подача: десерт».

И выглядел этот обед для 12 человек, например, так:

«1-я подача: жульен; кусок говядины. – Четыре антре: Матлот a la maniere; телячья четверть d’une maniere paysanne; сальми из куропаток; свежая треска с белым соусом. – Четыре холодных Hors-d’oeuvre: две тарелки с сливочным маслом; редис; оливки. – Два горячих Hors-d’oeuvre: пирожки; жареный цыпленок.

2-я подача: жареное: индейка с трюфелями. – Шесть антреме: жареная камбала по-богемски, яичница по-австрийски со спаржею; цветная капуста с белым соусом; жареные артишоки; кофейный крем; салат по-австрийски с померанцами.

3-я подача: пятнадцать тарелок десерта; шарлот; два разных сыра; четыре тарелки с свежими фруктами; две тарелки с бисквитами; два торта с плодами и франжипанами[38]38
  Франжипан {фр. Frangipane) – ореховая масса или ореховый крем с миндалем, обычно используемый в качестве начинки для кондитерских изделий.


[Закрыть], тарелка варенья, две тарелки конфект».

1-я подача

Жюльен

Возьми поровну всякого рода кореньев, щавелю и латуку, изшинкуй их, кроме луковиц, которые надобно разрезать на ломтики. Обжарь коренья в масле, потом, положи туда латук, травы и кервель, влей бульону и вари на умеренном огне до тех пор, пока не уварится хорошенько. Наконец, налей суп на тонкие ломтики хлеба.

Говядина à la mode

Взять кусок говядины, вынуть кости, нашинковать свежим свиным салом, смешанным с петрушкой и мелко изрубленными луковицами, с солью, перцем и пряными кореньями. Налить в кастрюлю белого вина, положить куски свежего сала, мелко изрубленных шалоток, целых луковиц, кружки моркови, крупно истолченного перцу и немного соли, положить говядину на эти снадобья, закрыть хорошенько кастрюлю и поставить ее на умеренный огонь. Дать вариться потихоньку в течение 5–6 часов и подать говядину со всеми приправами.

Когда хочешь подавать ее холодной, то во время варки прибавь телячью голяшку, и когда все это сварится, вынуть мясо и овощи, оставя в кастрюле только сок, который оттянуть взбитым белком, вскипятить несколько раз, процедить сквозь сито и облить холодную говядину, которую подавать не прежде того, как сок превратится в желе.

Матлот a la maniere

Приготовить карпов, щук, угрей и проч. Сварить отдельно икру и молоки. Положить в котелок с достаточным количеством белого вина кусок коровьего масла, соли, перцу, пряных кореньев, душистых трав и маленьких, заранее сваренных луковиц. Приготовя такую приправу, опустить в нее рыбу, держать на сильном огне и осторожно переворачивать. Прибавить во время варки коровьего масла с мукою. Когда рыба поспеет, уложить ее на блюдо, а соус связать, уварить и облить им рыбу.

Телячья четверть d’une maniere paysanne[39]39
  По-крестьянски, на простонародный манер.


[Закрыть]

Очистить телячью четверть и нашпиговать ее филей мелкими кусочками шпику и травами. Положить ее в кастрюлю с морковью и луком, пучком петрушки и цибулею, влить консоме, покрыть тонкими кусочками шпику и варить в продолжение двух с половиной часов. Когда телятина зарумянится как следует, подавать ее с цикорием, щавелем и с чем угодно.

Сальми [40]40
  Сальми (фр. salmis) – рагу из жареной дичи (Михельсон А.Д. Объяснение 25 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней, 1865).


[Закрыть] из куропаток

Разбить на части жареных холодных куропаток, снять кожу и нагреть их в небольшом количестве консоме или бульона. Между тем вскипятить немного шампанского с рубленными шалотами и лимонною коркою. Прибавить испанского соусу. Уварить до половины, уложить куропаток на блюдо, перекладывая обжаренными в масле хлебными корками, и облить все это соусом.

Соус Испанский

Нарезать ветчины жербейками. Потом обжаривать луковицами – простыми и шалотами, двумя зубцами чеснока. Прибавить тимьяна, корней поваренного огорода, пряностей, печериц и прованского масла. После влить жюста и кулис, положить 2 лимона, ломтиками изрезанных, 6 изрубленных анчоусов и столовую ложку каперсов, уварить это и напоследок влить рюмку вина шампанского или ренского. Жир словить и процедить.

Свежая треска с белым соусом

Варить треску в смеси воды и молока, потом обдать кипятком, чтобы легко было соскоблить чешую. Когда будет готова, варить в воде, перевертывать и как только закипит, вынуть. Слить воду и уложить на блюдо, обдать соусом и подавать.

Белый соус

Возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку же крупчатой муки и мешайте, быстро деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой, стакана два рыбного бульона, прокипятите все это хорошенько раза три, четыре, все мешая веселкой, и получите белый соус. Для густого соуса, следовательно, влейте жидкости менее двух стаканов. Пропорция соуса здесь рассчитана на 5–6 человек; если обедающих вдвое больше, то удвойте и количество продуктов, входящих в соус, и т. д.

2-я подача

Индейка с трюфелями

Очистить 2 фунта перигорских трюфелей, хорошо промыв и скатив с них воду. Положить их в кастрюлю с фунтом изрубленного свиного сала, солью, перцем, мускатным орехом, пучком ароматических трав, и кожицей от порубленных трюфелей. Держать на огне в течение получаса. Потом выпотрошить индейку, начинить ее этим фаршем через зоб и зашить. Индейка должна быть приготовлена таким образом за четыре дня до жарения, чтобы в это время она могла принять вкус трюфелей. Ее кладут на вертел, завернув в масляную бумагу и жарят в течение двух часов, а потом дают ей зарумяниться и подают на блюде, украсив кожицей от трюфелей, нарочно для того сбереженных.

Камбала жаренная по-богемски

Сперва содрать у оной камбалы кожу с верхней стороны и положить на день в воду. После воду слив, налить крепким щелоком и оставить на сутки. Вынув из щелока, мочить сутки в свежей воде, чтобы щелок вытянуло, и камбала сухая размокла. После под рашпаром[41]41
  Решетка для жаренья.


[Закрыть] накласть жару, перекластъ решетку лучинками, на них положить камбалу, и помазывая коровьим или постным маслом с обеих сторон обжарить, и подавать, облив горячим коровьим маслом.

Яичница по-австрийски со спаржею

Свежую спаржу искрошишь мелко, положишь на жестяное блюдо с маслом коровьим, перцем и мушкатным цветом и приставишь на жар. Между тем как она ужарится мягко в горшочек, взбить несколько яиц, выложить на спаржу и мешать, пока яичница поспеет. Подавать, посыпав мушкатным цветом. Вместо спаржи можно употреблять молодой горох стручками.

Цветная капуста с белым соусом

Очистить и вымыть цветную капусту. Варить в воде с небольшим количеством соли. Когда сварится, выложить все куски на блюдо, сблизить их, придав форму кочна, облить белым соусом и подать.

Жареные артишоки

Выбрать самые свежие артишоки, очистить, промыть, слить воду и обмакивать некоторое время в тесто, приготовленное из горсти муки с двумя яйцами, небольшим количеством уксуса, прованского масла, пива, соли и перца. Облить их, когда жарить и подать с обжаренной в масле петрушкою.

Кофейный крем

Взять четверть фунта сырого кофе на кружку сливок и поджарить его. Потом положить в кипящие сливки, накрыть, процедить отвар, прибавить шесть желтков на кружку сливок или молока, сахару, немного соли. Процедить и уварить в водяной бане, не давая вскипеть.

Салат по-австрийски с померанцами[42]42
  Померанец (нем., от ново-лат. pomum aurantium) – золотое яблоко. Первоначально темно-зеленый, потом золотисто-желтый сочный, мясистый плод померанцевого дерева, растущий в теплых странах (Чудинов А.Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка, 1910).


[Закрыть]

Взять сочных хороших померанцев, 3 или 4 лимона, нарезать кружками, подать на блюдо, спрыснуть добрым вином, и посыпать сахаром, переворотить; посыпать с другой стороны сахаром, перекластъ испанскими вишнями и вареною в сахаре смородиною.

3-я подача

Шарлот

Замеси не очень крутое тесто на двух яйцах, положи масла, но не соли. Раскатай потоньше, вырежъ кружок, который положи не дно кастрюли. Бок кастрюли тоже обложи тестом. Потом на кружок положи ряд яблок, нарезанных кружками, и слой варенья, закрой кружком из теста, на который положи опять ряд яблок и варенья, и закрой новым кружком. Укладывай так, пока не наполнишь всю кастрюлю. Последний слой должен быть из теста.

Когда вся кастрюля наполнится, поставь ее в печь или в духовой шкаф. Кастрюлю надо вымазать внутри маслом, чтобы не пристало к ней тесто.

Торт

Растирай ¾ фунта коровьего масла, пока не побелеет. Положи один за одним 8 желтков, ¼ фунта мелкого сахару, столько же муки и замеси тесто. Сделай две лепешки, одну положи на блюдо и обрежь кругом, на нее положи уваренных в сиропе плодов, каких угодно, закрой другой лепешкой, обрежь и поставь в печь. Через час вынь, заглясируй и дай глянцу засохнуть.

Франжипан готовят так: растирают сахар со сливочным маслом, добавляют куриное яйцо, добавляют миндальную и пшеничную муку и ликер по вкусу. Ими украшают верхушку торта прежде, чем ставить в печь.

Испанский торт из безе

Взбить в пену 10 белков, смешать с 1 фунтом просеянного через кисею сахару, и взбить еще раз; уложить на бумаге, обсыпанной мукою, несколько кругов, один другого меньше, и подрумянить в печке; укладывать на блюдо, начиная с самого большого, один на другом, перекладывая взбитыми сливками с сахаром и ванилью, а сверху убрать вареньем.

«Конфекты» – так называли засахаренные фрукты и цукаты в XIX в. Это название сладости носили по праву, так как слово «конфета» в XVI в. придумали итальянские аптекари именно для засахаренных фруктов, которые назначали как лекарство. Один из первых рецептов таких конфет опубликован в 1790 г. тульским помещиком, членом Вольного экономического общества В.А. Левшиным, автором знаменитой кулинарной книги «Русский повар».

Какавный конфект

Делают в островах Антильских, чрезмерно приятный и превосходящий лучшие варенья Европейские. Выбираются для сего ядра какавные самые спелые, мочат в пресной чистой воде 6 дней и переменяя воду по всякое утро и вечер; после начинивают их кусочками лимонной корки и корицы, потом кладут их в сахарный чистый сироп горячий, только что будет оный снят с огня и процежен, и оставляют на сутки. Вынув из сего первого сиропу и дав оному довольно обтечь, кладут в другой сироп погуще первого, также на сутки; таковым образом переменив сироп раз 5 или 6, оставляют напоследок в самом густом сиропе, приправив оный муском или амврою. Когда же надобно ядра сии сделать сухим конфектом, вынимают их из сиропу и, дав оному обтечь, обмакивают в свежий густой сироп и складывают в банки, в коих они обсахариваются.

Как обсахарить лимонную или померанцевую корку

Возьми лимонной или померанцевой сухой корки, сколько тебе потребно, изрежь ее величиною и фигурою как овсяное зерно. Положи в противень и в нем оную немного понагрей над жаром, и потом уже положи сахара, смотря сколько корки, чтобы она могла только в нем взмокнуть. Суши оную над угольями, потрясая ее в противне. Потом, посыпав на нее чистой и сухой крупчатой муки, трясти еще гораздо над жаром и смотреть, чтоб вместе штучки оной не слиплись, а при том еще гораздо более надо сушить.

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченом и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный и посыпав сахару класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но должно сию смородину по сделанию скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кастрюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Дома готовили и леденцы.

Вздувшиеся сахарные конфекты

Возьми лот хорошего белого драганту[43]43
  Драгант, гумми-драгнат – высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры, представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов: глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот и др.


[Закрыть], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготъ[44]44
  Иготь, жен., – ручная ступа, металлическая или каменная.


[Закрыть] пополам с яичным белом, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и помешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискиватъ и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу, ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

Еще один вид домашних конфет – сливочные помадки.

Глазурь белая, помадная

Взять, например, 2 фунта сахару, смочить только водой, чтобы растаял, сделать густой сироп; если при сдувании сиропа с вилки в воздухе будут лететь нитки, то сироп готов; снять его с огня, обмакнуть перышко в воду и обводить им глазурь вокруг в кострюле, пока станет густеть и застывать (делать это в холодном месте); тогда вылить в салатник и крепко тереть скалкой (не допуская, чтобы совершенно застыл), пока не сделается совершенно белым и густым, как помада. В кондитерских зовут этот глазурь «консервой», разводят розовой водой и кисточкой мажут им пироги, вынутые прямо из печки. Для мазурков, тортов и т. п., можно консерв этот разбавлять чем кто желает: араком, лимоном, шоколадом и проч. Таким же образом делаются известные конфекты помадные.

Разумеется, еще в XVIII в. появились кондитеры-кустари, которые варили конфеты на продажу, но к ним обращалась только бедные люди. Дворяне, если и покупали готовые конфеты, то лишь у иностранных фабрикантов – и заказывали их в Париже. Герой одного из романов И.И. Панаева, действие которого происходит в конце 1850-х гг., возмущался: «А сколько тратится денег на эти безделушки! Представьте себе, какая-нибудь изящная коробочка с конфектами или фарфоровое яичко с сюрпризом внутри – десять рублей!» Только в 1880-х гг., когда цена сахара значительно снизилась, стали появляться большие кондитерские фабрики – Абрикосова, Ландрина, Конради, Бормана, Сиу, Эйнема. Тогда и в высшем свете стали подавать на десерт конфеты, получившие название «бальных». Производители заворачивали их в дорогую бумагу, на одном из углов которой выжимали штампами или выколачивали молотками на штампах разные рисунки. «Дорогие сорта делаются из конфектного теста, фрукт, начиненных пралине, и потом глазируют в шоколаде», – вспоминал один из мемуаристов, живших уже в начале XX в.

Украшением любого обеда были особенные блюда, например, страсбургский паштет из гусиной печени с трюфелями, первая клубника или – первые устрицы.

Устрицы – дорогой экспортный товар, их привозили из Франции и продавали на Бирже, на стрелке Васильевского острова. Один из дворян писал приятелю в апреле 1825 г.: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже».