Текст книги "Мусульманская кухня"

Воду по возможности следует пить сидя.

Имеются два исключения из этого правила: стоя пьют воду из источника Зам-Зам во время хаджа, и воду, оставшуюся после омовения, если человеку захочется напиться, а в его кувшине будет вода.

На воду не следует дуть.

Неприлично пить воду из чашки залпом, без перерыва, а следует делать это в три приема, каждый раз отрываясь от края посуды – в первый прием делают только один глоток, во второй – три, в третий – пять; и далее, придерживаясь нечетного числа глотков.

Перед первым глотком следует произнести: «Во имя Аллаха, милостивого, милосердного», а по окончании питья: «Слава Аллаху, Господу миров».

Мусульманские праздники и их традиции

Новый год по хиджре – это 1-й день месяца мухаррам. И хотя этот день не включен в число официальных мусульманских праздников, большинство мусульман отмечают наступление Нового года довольно широко, а имамы в своей проповеди обязательно напоминают верующим, что в этот день 16 июля 622 года в Медине образовалась первая община мусульман, переселившихся («хиджра» в переводе с арабского означает «переселение») сюда из Мекки.

Шестнадцать лет спустя эпохальное событие хиджры было признано обозначающим первый год мусульманской эры.

По арабскому летоисчислению она начинается в первый день первого месяца лунного года, что соответствует 16 июля 622 года, и счет годам в хиджре ведется именно от этого события. Каждый новый год хиджры начинается на 11 дней раньше предыдущего, потому что хиджра – лунный календарь и год в нем – это продолжительность 12 оборотов Луны вокруг Земли.

Первые 10 дней нового года считаются в мусульманском мире благословенными для всех хороших начинаний. В это время у мусульман принято играть свадьбы, приступать к строительству домов, строить планы на будущее и т. п.

Точно так же, как и священный Рамадан, это месяц раздачи милостыни, покаяния и молитв.

На протяжении всего месяца верующим рекомендуется соблюдать пост в четверг, пятницу и воскресенье. Кроме того, мухаррам – один из четырех запретных для войн и кровной мести месяцев.

Новогодняя мусульманская трапеза включает продукты и блюда, имеющие ритуально-символическое значение.

Накануне праздника принято готовить традиционный кускус с бараниной, а в день Нового года на обед подают суп из баранины и мясное блюдо, в состав которого обязательно должны входить баранина или жирная говядина, растительное масло, томатная паста (помидоры), много зелени (чтобы новый год был зеленым) и различные пряности.

Начало нового года символизируют приправа млюхия, приготовляемая из сорго (вид проса) и большого количества зелени, а также вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет – цвет плодородия и зарождения новой жизни.

В первые несколько дней нового года подают различные блюда из риса, сухих бобов (они символизируют окончание прошлогодних запасов), баранины, овощей, пряностей и зелени.

В качестве закусок для праздничной трапезы готовят различные салаты: овощные, фруктовые, мясные (желательно с бараниной) и рыбные, которые украшают зернами граната и маслинами.

На протяжении всего месяца нельзя добавлять в пищу чеснок. Считается, что от людей, которые едят на новогодний праздник блюда с чесноком, отворачивается удача.

Ашура

Праздник Ашура – день поминовения пророков и посланников Аллаха – отмечается в мусульманском мире 10 мухаррама, то есть на 10-й день мусульманского нового года.

Этот праздник для всех мусульман считается особенным, потому что, согласно преданию, в этот день Мухаммед произнес памятные слова: «О люди, спешите делать добро в этот день, ибо этот день великий, благословенный. Аллах благословил в этот день Адама». Считается, что именно в этот день Всевышний сотворил небо, землю и ангелов, а также ниспослал великую благодать десяти пророкам.

По мусульманским преданиям суннитов, множество чудес, связанных с жизнью пророков, приходится именно на день Ашура. Так, 10 мухаррама родился пророк Ибрахим, спасся пророк Муса, вознесся на небо пророк Иса, корабль Нуха после Всемирного потопа причалил к горе Джуди и др.

В Коране написано, что Ашура является «самым ценным днем месяца мухаррам, ибо много пророков спаслись в этот день от бед и несчастий».

В день Ашура желательно соблюдать пост. В одном из хадисов сказано, что «пост в день Ашура очищает мусульманина от грехов за предыдущий и последующий годы, а за крупицу подаяния (садака) в день Ашура Аллах даст вознаграждение величиной в гору Ухуд».

Большинство мусульман в день Ашура соблюдают пост, однако после захода солнца во всех семьях начинается праздничная трапеза, состоящая из нескольких салатов и закусок, а также супа, второго блюда, всевозможной выпечки и фруктов, десерта и, разумеется, традиционного чая, подаваемого в пиалах.

В отличие от блюд, приготовляемых на новогодний праздник, в блюда, подаваемые на 10-й день мухаррама, можно добавлять небольшое количество чеснока, однако закусок, в которых основным ингредиентом является чеснок, на праздничном столе быть не должно. Хорошей приметой считается наличие на столе блюд из сухофруктов, орехов, гороха и фасоли.

Как правило, в день Ашура готовят салаты и закуски из мяса курицы (цыпленка) и баранины (реже говядины), в которые добавляют всевозможные пряности. Их украшают оливками, зернами граната, фигурно нарезанными овощами и большим количеством зелени.

В качестве первого блюда на праздник принято подавать хлалим, шорбу или мерка харра с лепешками или кульчей, а на второе готовят кабоб, плов, пельмени или манты и другие традиционные мясные и овощные блюда с обилием пряностей и зелени.

Для детей на 10-й день мухаррама пекут чареки – сладкие печенья в форме полумесяца – и варят шербет.

Слово «навруз» состоит из двух персидских слов – «ноу» (новый) и «руз» (день). Навруз ошибочно относят к мусульманским праздникам, и хотя его широко отмечают в мусульманском мире, он не связан с исламом, а дошел до нас из глубины веков (этот праздник известен еще с дозороастрийских времен).

Происхождение Навруза связано с древними земледельческими культами. Поскольку дата праздника приходится на день весеннего равноденствия, Навруз знаменует приход весны и начало земледельческих работ. Кроме того, это начало нового года по восточному календарю.

Несмотря на то что название мусульманского Нового года на языках разных народов звучит с различными интонациями («ноуруз», «навруз», «наурыз»), традиции его празднования во всех странах примерно одинаковы. Так, в Киргизии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане существует традиция окуривать жилища в ночь накануне праздника дымящимися веточками арчи, дабы изгнать злых духов.

Все домашние хлопоты (уборка, приготовление праздничных блюд, украшение жилища зелеными ветками яблони и граната), связанные с празднованием Навруза, необходимо завершить накануне.

Мусульмане отмечают этот праздник при полном свете дня. Все члены семьи собираются за праздничной трапезой, которая называется «хафт-син». На стол обязательно ставят зеркало, а по обе стороны от него – светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. Причем свечи должны догореть сами, на них ни в коем случае нельзя дуть: считается, что если свечу задуть, то укоротится жизнь кого-либо из членов семьи.

На празднично накрытом столе, помимо традиционных блюд из баранины и курицы, обязательно должно быть ритуальное лакомство сумаляк (солодовая халва), сваренное из сока пророщенных зерен пшеницы с добавлением сахара и муки.

Кроме того, на столе должны находиться семь яств, название которых начинается с буквы «син»: сабзи (пророщенные зерна), себ (яблоко), сир (чеснок), сумах (барбарис), сирко (уксус), сипанд (шпинат), сонджит (маслина).

Также на столе должны быть домашний хлеб, орехи, миндаль, молоко, сыр, рыба, крашенные в зеленый цвет яйца, сосуд с розовой водой, пиала с водой, в которой плавает зеленый лист. И, конечно, на столе должен лежать Коран.

К празднику готовят разнообразные блюда из баранины, рыбы, курицы и яиц, обильно приправленные различными пряностями и украшенные зеленью. Во многих семьях в этот день подают традиционный лагман, а также плов, тастиру из рыбы, большие лепешки, хлеб, сладкие блюда из орехов и фиников.

Лейлят Мавлид – день рождения пророка Мухаммеда – отмечается в мусульманском мире 12 числа месяца раби аль-авваль. Поскольку точная дата рождения пророка неизвестна, Мавлид приурочен ко дню его смерти. Кстати, в исламе дни рождения празднуются весьма скромно, тогда как даты смерти, трактуемые как рождение для вечной жизни, отмечаются очень торжественно и сопровождаются веселыми гуляньями и праздничными застольями.

Считается, что этот праздник мусульмане стали отмечать только через 300 лет после возникновения ислама. И хотя, по мнению некоторых исследователей, Мавлид возник под влиянием христианского праздника Рождества, это нововведение получило одобрение у всех авторитетных ученых ислама, и традиция отмечать рождение Мухаммеда широко распространилась.

В некоторых мусульманских странах этот день объявлен нерабочим, а, например, в Пакистане день рождения пророка официально празднуется в течение трех дней. Довольно широко Мавлид отмечается в Сирии, Алжире, Тунисе и Марокко.

Помимо чтения Корана, молитв и раздачи милостыни, мусульмане исполняют посвященные Мухаммеду поэмы, а также специальные стихотворные повествования-песнопения, называемые мадихами, или мунаджатами, устраивают праздничные факельные шествия, участники которых несут изображения матери пророка, Амины. Во всех мечетях проходят богослужения в честь рождения пророка.

За несколько дней до Мавлида люди покупают хлопушки и петарды, и праздничные гулянья проходят под грохот взрывов и сверкание разноцветных огней фейерверков.

Как и все мусульманские праздники, Мавлид сопровождается праздничными угощениями. Во многих арабских странах уже накануне этой даты на улицах городов появляются украшенные цветными флажками и фонариками павильончики, где продаются сахарные фигурки «невесты пророка» с бумажным пестрым веером за спиной и всадника с саблей в руке.

Все мусульмане в этот день накрывают праздничный стол, на котором, помимо неизменных кушаний из баранины со специями, домашнего хлеба, лепешек и блюд из бобов, присутствует в изобилии различная выпечка, сладости, фрукты и зелень.

Традиционными блюдами, подаваемыми в этот день, являются салаты и закуски из брынзы, рулет из печени, шашлык, асып, жута-нан, лаасида, асида ореховая, балуза с крахмалом, буза и миндальный крем.

Из напитков на Мавлид готовят традиционный зеленый чай, а также сладкие кисели.

День рождения пророка Мухаммеда отмечают не только в узком семейном кругу. Как правило, в этот день семья собирается за завтраком и обедом, а на ужин приглашаются близкие друзья и родственники.

Согласно мусульманскому преданию, однажды Мухаммед уснул возле мекканской мечети, а ночью к нему явился ангел Джабраил с крылатым животным Бураком (в переводе с арабского «бурак» означает «молниеносный») и предложил совершить путешествие в Иерусалим.

Над местоположением древнего иудейского храма на горе Сион небеса разверзлись, и пророку открылся путь к трону Аллаха. Однако ни Мухаммеду, ни сопровождавшему его ангелу Джабраилу так и не удалось ступить в запредельные области. Мухаммеду было лишь дозволено увидеть рай и ад, после чего он предстал на седьмом небе перед троном Аллаха, достигнув тем самым величайшего для человека духовного состояния…

В настоящее время мусульмане празднуют ночь вознесения (Мирадж) 27 числа месяца раджаба. Эту ночь принято проводить в молитвах и чтении Корана.

В разных мусульманских странах праздник Мирадж имеет свои ритуалы проведения: с постом в течение дня и праздничной вечерней трапезой или без воздержания от еды и питья днем. Но даже если в течение дня мусульмане не воздерживаются от принятия пищи, то стараются не предаваться излишествам, а отдают предпочтение овощным блюдам и фруктам.

После захода солнца во всех мусульманских семьях начинается праздничное застолье с обилием мясных и рыбных кушаний, овощных салатов и острых закусок, а также разнообразных сладостей. Праздничный стол обязательно украшают спелыми фруктами и зелеными ветками.

Накануне праздника хозяйки готовят манты или пельмени, плов, наваристый суп из баранины, сладкий компот из ягод и другие традиционные блюда мусульманской кухни. В этот день принято приглашать на ужин родственников и друзей.

Праздник Лейлят аль-Бараат отмечается в ночь с 14 на 15 число месяца шаабан. В доисламском календаре древних арабов на месяц шаабан приходилось летнее солнцестояние, с которого начинался отсчет нового года. В этот день арабы возносили молитвы идолам и поминали усопших.

В настоящее время мусульманский праздник Лейлят аль-Бараат отчасти сохранил черты древнего новогоднего торжества: после ночной молитвы и посещения могил родных у мусульман начинается праздничное застолье, во время которого принято веселиться, танцевать и петь песни.

Согласно мусульманским преданиям, в эту ночь происходит сотрясение древа жизни, на листьях которого написаны имена живущих. Считается, что люди, чьи имена отмечены на опавших листьях, умрут в течение года…

В ночь Лейлят аль-Бараат (эта ночь упоминается в Коране как священная) Аллах опускается на нижнее из семи небес, чтобы услышать молитвы грешников. Поэтому в эту ночь все мусульмане возносят особые молитвы за умерших, прося Аллаха отпустить грехи, совершенные ими в земной жизни.

Ночь с 14 на 15 шаабана мусульмане проводят в молитвах, а утром отправляются в мечеть, по дороге раздавая милостыню и угощая детей сладостями. В день праздника верующие посещают могилы родных и близких людей, а затем отправляются домой или проводят время на шумных уличных ярмарках.

Вечером в каждой мусульманской семье накрывается праздничный стол, на котором обязательно должны быть блюда из баранины (плов, шима, мошбиринч), курицы и всевозможная выпечка из пресного и сдобного теста.

Из напитков в этот день принято подавать чай и кофе.

Для детей готовят традиционный чак-чак, ягодно-фруктовые муссы и варят компот из чернослива.

Месяц Рамадан считался священным еще в доисламские времена. Согласно мусульманским преданиям, в этот период все демоны связаны, двери ада закрыты, а семь ворот рая отворены и одни из них предназначены для тех верующих, кто соблюдает пост.

По замыслу пророка Мухаммеда цель соблюдения поста состоит в том, чтобы приучить человека бороться со страстями и тем самым приблизить свою душу к Аллаху.

Пост начинается в новолуние и длится до следующего новолуния, то есть 29—30 дней. В течение всего лунного месяца Рамадан мусульмане в светлое время суток воздерживаются от еды и питья, а пищу принимают только после захода солнца, отдавая предпочтение овощам и фруктам и стараясь избегать блюд из мяса.

Кроме того, во время поста нельзя курить, вдыхать запах табака, употреблять спиртные напитки, сквернословить, пробовать приготовляемую пищу и даже сглатывать слюну.

Исключение делается только для маленьких детей, стариков, беременных и кормящих женщин, больных и воинов, участвующих в «священной войне».

Все, кто вольно или невольно нарушил пост, обязаны в течение года поститься столько дней, сколько пропустили в месяц Рамадан.

В некоторых мусульманских странах существует традиция, по которой, прежде чем приступать в месяц Рамадан к первой трапезе (футур), надо выпить три глотка воды и съесть несколько фиников или других сладких фруктов, а по прошествии трех четвертей ночи съесть легкий ужин (сахур), состоящий из овощного блюда и лепешки. Однако следуют этому обычаю не все мусульмане.

Большинство людей приступают к ужину, состоящему из нескольких блюд (включая супы), уже сразу после захода солнца.

Во время Рамадана в мусульманских странах меняется весь ритм жизни: днем на улицах пустынно, закрыты кафе и закусочные, а вечером и ночью улицы заполняются людьми, повсюду звучит музыка и идет оживленная торговля фруктами, сладостями, всевозможной выпечкой и закусками.

Среди самых разнообразных блюд, которые готовят в Рамадан, наиболее популярны харира, чекчука и брики как с овощной, так и с мясной начинкой.

Из напитков к столу подают кофе и чай.

В настоящее время праздник Лейлят аль-Кадр отмечается в мусульманских странах 27 числа месяца Рамадан. В этот день мусульмане совершают пропущенные намазы, читают Коран, просят друг у друга прощения, анализируют свои ошибки и строят планы на будущее.

Считается, что в ночь на 27 число Рамадана Аллах принимает решение о судьбе каждого человека, учитывая совершенные им поступки, а также желания, высказанные в молитвах. Согласно мусульманским преданиям, в ночь Лейлят аль-Кадр могут происходить всевозможные чудеса и знамения.

Лейлят аль-Кадр отмечается в большинстве мусульманских стран: нарядные толпы людей всю ночь гуляют по городу, поперек улиц и на фасадах домов накануне праздника развешивают гирлянды цветных лампочек. Всю ночь не закрываются кафе и рестораны, а на площадях идет торговля фруктами, сладостями и безалкогольными напитками.

Этот день принято проводить в молитвах и, разумеется, в течение всего светового дня воздерживаться от еды и питья, а к торжественной трапезе приступать только после захода солнца.

Праздничная трапеза, как правило, состоит из овощных и фруктовых салатов, супа-пюре, плова и всевозможных сладких блюд.

На стол обязательно ставят вазы с фруктами.

Праздник разговения – Ид аль-фитр – известен больше под тюркским названием Ураза-байрам. Этот один из самых крупных мусульманских праздников знаменует окончание поста в месяце Рамадан. Праздник разговения отмечается в первый день месяца шавваля и длится 3 дня.

В день праздника мусульмане встают до восхода солнца, съедают на завтрак немного фиников или других сладких фруктов, надевают нарядную одежду и отправляются в мечеть, чтобы совершить праздничную коллективную молитву – намаз.

По дороге в мечеть люди приветствуют друг друга словами: «Да ниспошлет Аллах милость свою и вам, и нам!», «Да примет Аллах наши и ваши молитвы!», а также раздают милостыню.

После молитвы мусульмане задерживаются на некоторое время возле мечети, чтобы поздравить друг друга с праздником, раздать милостыню и угостить сладостями детей.

В некоторых мусульманских странах существует обычай разводить вечером костер, водить вокруг него хоровод и прыгать через огонь.

В этот день принято дарить подарки женам и детям, а накануне праздника обмениваться традиционными блюдами с ближайшими соседями. Мусульмане стараются собрать вместе всех членов своих семей и никуда не выпускать их из дома, поскольку, согласно преданиям, в этот день в дом приходят души умерших родственников.

Помолившись в мечети и навестив старших родственников и могилы родных, каждая мусульманская семья собирается за праздничным столом. Причем праздничная трапеза затягивается на много часов, продолжаясь порой до утра следующего дня.

На столе обязательно должны быть традиционные блюда из баранины, а также хлеб, зеленые оливки, черные маслины, финики, изюм, инжир, фисташки и миндаль.

Как правило, на Ураза-байрам готовят несколько овощных, рыбных и мясных салатов и закусок, бульон или суп из баранины, а также не менее 3—4 блюд из жареной или тушеной баранины с гарниром из картофеля, кабачков или риса.

Ураза-байрам – это праздник сладостей. Накануне хозяйки пекут различные пирожные, печенья, бисквиты, готовят фруктово-ягодные и молочные десерты, варят сладкие компоты и сиропы.

Курбан-байрам

Курбан-байрам – праздник жертвоприношения – начинается 10-го числа месяца зу-ль-хиджжа, то есть через 70 дней после окончания поста в месяце Рамадан, длится 3—4 дня и совпадает с днем завершения паломничества в Мекку.

Курбан-байрам считается главным исламским праздником и отмечается во всем мусульманском мире. Он установлен в память о жертвоприношении пророка Ибрахима.

К празднику жертвоприношения мусульмане готовятся заранее. За 20 дней до наступления торжественной даты не полагается веселиться, надевать новые одежды, стричься и т. д.

Отмечать Курбан-байрам мусульмане начинают уже с раннего утра: совершив омовение и нарядно одевшись, они отправляются в мечеть, где совершают коллективную молитву и слушают проповедь имама-хатиба.

После праздничной молитвы мусульмане приступают к главному обряду этого праздника – жертвоприношению. Над приготовленным на заклание животным произносится молитва, затем его кладут на землю головой в сторону Мекки, и хозяин барана (овцы, козы, верблюда, коровы) или специально нанятый для этого человек перерезает жертве горло.

Ритуальный обряд мусульмане совершают как в первый, так и в последующие дни праздника, однако оставлять мясо жертвенного животного на послепраздничные дни запрещено.

Из мяса принесенного в жертву животного готовят традиционные блюда, которые съедают за праздничной трапезой, а также раздают друзьям, соседям и малоимущим.

Накануне праздника хозяйки пекут хлеб, лепешки, пироги и бисквиты, а также готовят десерты из изюма и миндаля. Праздничный стол включает разнообразные блюда из всех видов пищевых продуктов, но прежде всего, из мяса жертвенного животного.

Как правило, в первый день готовят сердце и печень.

На второй день в большинстве мусульманских семей варят супы из бараньей головы и ножек и подают традиционные блюда из мяса с гарниром из бобов, овощей и риса.

На третий и четвертый день едят супы из костей и жареные бараньи ребрышки.