Текст книги "Мусульманская кухня"

Рецепты мусульманских салатов и закусок

Салат «Шерги»

150 г редиса

10 зеленых маслин

10 черных маслин

2 лимона

1,5 ст. л. растительного масла

1 болгарский перец

1 огурец

1 апельсин

1 пучок зелени петрушки

1 пучок листового салата

корица на кончике ножа

соль по вкусу

Листья салата посолить, сбрызнуть растительным маслом и положить на блюдо.

Лимоны нарезать небольшими дольками, очистить от кожуры.

Лук, редис, огурец и болгарский перец мелко нарезать, перемешать с лимонными дольками и выложить на листья салата.

Салат заправить растительным маслом и украсить маслинами.

Апельсин разрезать на крупные дольки, посыпать корицей и положить по краям блюда.

Салат «Сфакский»

300 г кислых яблок

200 г огурцов

200 г помидоров

100 г репчатого лука

3—5 веточек петрушки

3—5 веточек кинзы

100 г болгарского перца

3 ст. л. оливкового масла

сок 0,5 лимона

0,25 ч. л. молотой сухой мяты

соль по вкусу

Очищенные яблоки, огурцы, помидоры, перец и лук мелко нарезать, посолить, перемешать, полить соком лимона, заправить оливковым маслом.

Подать к столу, посыпав мятой и украсив веточками петрушки и кинзы.

Салат из огурцов со сливками

100 г взбитых сливок

5—6 огурцов

0,5 пучка зелени кинзы

0,5 пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками, посолить и оставить на 15 минут.

Затем промыть холодной водой, положить в салатницу, заправить взбитыми сливками и поставить в прохладное место на 1,5 часа.

Подать к столу, украсив зеленью кинзы и петрушки.

Лимонный салат

2 очищенных лимона

2 ст. л. оливкового масла

1 пучок зелени петрушки

0,25 ч. л. тмина

зерна граната для украшения

0,25 ч. л. черного молотого перца

0,25 ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Лимоны положить в подсоленную воду на 10—15 минут, затем выжать из них сок и мелко нарезать мякоть.

Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, перец, тмин, оливковое масло, сок и мякоть лимона, соль. Украсить зернами граната.

Подать к столу сразу после приготовления.

Апельсиновый салат

5 очищенных апельсинов

5 ст. л. растительного масла

2 пучка листового салата

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. апельсинового сока

1 ст. л. сахарной пудры

0,5 ч. л. черного молотого перца

зерна граната для украшения

Листья салата уложить в салатницу. Апельсины разделить на маленькие дольки, положить на листья салата и сбрызнуть 1 ч. л. лимонного сока.

В отдельной посуде смешать лимонный и апельсиновый сок, сахарную пудру, черный молотый перец и растительное масло.

Заправить салат приготовленной смесью и украсить зернами граната.

Подать к столу охлажденным.

Салат «Орзу»

100 г редьки

100 г редиса

100 г зерен граната

2 яблока

1 репчатая луковица

1 ст. л. сметаны

1 пучок зелени базилика

0,5 пучка зелени кинзы

соль по вкусу

Редьку, редис и яблоки нарезать кубиками, смешать с кольцами репчатого лука, зернами граната, посолить, перемешать, уложить горкой в салатницу, заправить сметаной и украсить веточками базилика и кинзы.

Миндальная закуска

300 г ядер миндаля

100 мл растительного масла

0,25 ч. л. черного молотого перца

0,25 ч. л. красного молотого перца

1 ч. л. лимонного сока

соль по вкусу

Миндаль положить в кипящую воду и варить 15 минут, после чего промыть ядра холодной водой, снять с них кожицу и обсушить на салфетке.

Опустить миндаль в кипящее растительное масло и обжарить до образования румяной корочки.

Готовые ядра выложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.

Салат «Фарогат»

200 г отварной баранины

100 г редьки

100 г консервированного зеленого горошка

100 г майонеза

2 помидора

1 ч. л. столового уксуса

0,5 пучка зелени петрушки

0,5 пучка зеленого лука

соль по вкусу

Редьку нарезать кубиками и посолить. Мясо нарезать соломкой, перемешать с редькой и зеленым горошком.

Готовую массу уложить в салатницу, полить уксусом, заправить майонезом, украсить веточками петрушки, мелко нарубленным зеленым луком и фигурно нарезанными помидорами.

Зеленый салат

300 г зеленого салата

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

0,25 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Листья салата нарезать поперек полосками шириной 2 см, полить смесью оливкового масла и уксуса, посолить, поперчить, перемешать и подать к столу.

Капоната

300 г баклажанов

300 г помидоров

200 г кабачков

10 зеленых маслин

5—6 ст. л. оливкового масла

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Баклажаны, кабачки и помидоры очистить, нарезать ломтиками, посолить, полить оливковым маслом и тушить в течение 30 минут.

Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 2 минут, после чего охладить.

Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Закуска из айвы

500 г спелой айвы

100 г сахара

1 лимон

1 ч. л. столовой горчицы

1 ч. л. столового уксуса

0,5 ч. л. пшеничной муки

Очищенную айву разрезать на две части, удалить сердцевину, натереть лимоном, положить в кастрюлю, залить 0,5 л воды, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут.

Затем положить сахар и варить еще 10 минут, после чего добавить разведенную уксусом смесь муки и горчицы, довести до кипения, дать остыть.

Готовое блюдо поставить на 30—40 минут в прохладное место и затем подать к столу.

Салат из цикория

500 г молодых листьев цикория

5 зеленых маслин

5 черных маслин

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. столового уксуса

1 ч. л. лимонного сока

0,5 ч. л. молотого черного перца

соль по вкусу

Листья цикория крупно нарезать, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить в салатницу.

Полить смесью уксуса и оливкового масла, перемешать и украсить маслинами без косточек.

Салат из мяса цыпленка

350 г отварного мяса цыпленка

100 г зеленого горошка

100 г майонеза

1 яблоко

3 яйца, сваренные вкрутую

1 ч. л. лимонного сока

0,5 пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Мясо цыпленка мелко нарезать, яйца нарубить, яблоко очистить, удалить из него сердцевину и натереть на крупной терке.

Соединить все ингредиенты, добавить соль, лимонный сок и оставить на 15 минут, после чего заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить зеленым горошком и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат с бараниной и сухофруктами

300 г отварной баранины

200 г майонеза

150 г кураги

150 г чернослива

100 г очищенных грецких орехов

1,5 ч. л. сахара

0,5 граната

соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кубиками.

Предварительно замоченную курагу и чернослив нарезать тонкими полосками.

Грецкие орехи измельчить.

Все ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, заправить майонезом и выложить в салатник.

Подать к столу, украсив зернами граната.

Салат мясной с черносливом

250 г отварного мяса цыпленка

3—4 ст. л. гранатового сока

100 г чернослива

50 г очищенных грецких орехов

соль по вкусу

Мясо цыпленка нарезать небольшими ломтиками, предварительно замоченный чернослив – тонкими полосками.

Мясо соединить с черносливом, добавить толченые грецкие орехи и соль. Заправить салат гранатовым соком, выложить в салатник и подать к столу.

Салат из мяса цыпленка с грецкими орехами

400 г отварного мяса цыпленка

100 г майонеза

50 г сметаны

10 черных оливок

1 стакан очищенных грецких орехов

0,5 ч. л. молотого кориандра

соль по вкусу

Мясо цыпленка мелко нарезать, грецкие орехи измельчить. Сметану и майонез смешать, добавив в смесь кориандр.

Соединить мясо и орехи, заправить приготовленным соусом, посолить, переложить в салатник и украсить оливками.

Салат с бараниной и картофелем

300 г отварной баранины

150 г сметаны

3 шт. картофеля, отваренного в мундире

3 яйца, сваренные вкрутую

1 сырой яичный желток

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. горчицы

соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать ломтиками, картофель и яйца мелко нарубить, оставив один яичный желток для соуса.

Для приготовления соуса вареный яичный желток протереть через сито, смешать с сырым желтком, добавить перец, соль, сахар, горчицу и растереть до получения однородной массы.

В полученную смесь положить сметану и тщательно перемешать.

Смешать нарезанные мясо, картофель, лук и яйца, заправить приготовленным соусом и подать к столу.

Салат из мяса курицы с апельсинами

300 г отварного мяса курицы

100 г майонеза

2 апельсина

1 ч. л. аджики

1 сваренное вкрутую яйцо

0,5 яблока

0,5 ч. л. лимонного сока

Мясо курицы нарезать ломтиками.

Добавить мелко нарезанные очищенные апельсины и яблоко, рубленый яичный желток и лимонный сок.

Майонез смешать с аджикой, салат заправить полученным соусом, выложить в салатник, украсить рубленым яичным белком.

Салат из мяса курицы и риса

200 г отварного мяса курицы

150—200 г майонеза

100 г риса

50 г сливочного масла

3 яйца, сваренные вкрутую

2 репчатые луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде и остудить.

Мясо пропустить через мясорубку и выложить на дно салатника, покрыв слоем майонеза.

Поверх мяса положить слой мелко нарезанного лука, сверху – майонез.

Затем равномерно распределить слой риса, полив его майонезом.

Яйца разрезать на две части, отделить желтки от белков.

Белок мелко нарезать и, положив поверх слоя риса, залить майонезом.

Сливочное масло нарубить и уложить следующим слоем, покрыв майонезом.

Готовый салат посыпать перцем и украсить рубленым яичным желтком.

Салат с говядиной и козьим сыром

200 г отварной говядины

200 г козьего сыра

150 г майонеза

100 г консервированных черных оливок

3 яйца, сваренные вкрутую

1 вареная морковь

1 пучок листового салата

соль по вкусу

Мясо мелко нарезать и нашпиговать им оливки. Яйца разрезать на две части, отделить желтки от белков. Белок мелко нарезать.

Морковь и сыр натереть на крупной терке, листья салата мелко нарезать.

Соединить нашпигованные оливки, яичный белок, морковь, сыр и листья салата, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник.

Готовый салат украсить рубленым яичным желтком.

Салат с гранатом и копченой курицей

1 копченая курица

250 г майонеза

4 шт. картофеля, отваренного в мундире

3 репчатые луковицы

4 яйца, сваренные вкрутую

1 гранат

0,5 ч. л. молотого черного перца

Мясо копченой курицы мелко нарезать, выложить на дно салатника и покрыть слоем майонеза.

Сверху положить слой нарезанного кубиками картофеля и также смазать его майонезом.

Затем поместить мелко нарубленные яйца и кольца лука, покрыть их слоем майонеза и посыпать перцем.

Украсить салат зернами граната, поставить на 1 час в прохладное место, затем подать к столу.

Салат «Сад аль-Ахбия»

300 г баранины

150 г риса

150 г сметаны

4 помидора

3 репчатые луковицы

2 ст. л. 3 %-го уксуса

черный молотый перец и соль по вкусу

Отварить до готовности и остудить нарезанную соломкой и вымоченную в уксусе баранину.

Рис отварить в подсоленной воде.

Помидоры нарезать тонкими кружками, лук – кольцами.

Соединить подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать.

Острая закуска из моркови

500 г моркови

2 ст. л. растительного масла

1 долька чеснока

0,5 ч. л. тмина

соль и красный молотый перец по вкусу

Чеснок растолочь с тмином и красным перцем, добавить 1,5—2 ст. л. воды.

Вылить смесь в кастрюлю, добавить растительное масло и припустить в течение 1—2 минут на слабом огне.

Затем влить 1 стакан воды, добавить нарезанную соломкой морковь, соль и варить на среднем огне до готовности моркови.

Салат «Ясмина»

500 г репчатого лука

100 г отваренных шампиньонов

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. цветочного меда

сок 0,5 лимона

соль по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем размять до пюреобразного состояния.

Добавить мед и перемешать.

Шампиньоны очистить, нарезать и посолить.

Поместить в центр большого блюда луковое пюре, вокруг разложить грибы и полить их смесью лимонного сока и растительного масла.

Салат с говяжьим языком

200 г отварного говяжьего языка

100 г майонеза

2 шт. отварного картофеля

2 яйца, сваренные вкрутую

1 соленый огурец

соль по вкусу

Язык, картофель, соленый огурец и белки яиц мелко нарезать и перемешать.

Добавить растертые с майонезом яичные желтки, посолить и выложить в салатник.

Острая закуска из бараньей печени

500 г бараньей печени

100 мл растительного масла

1 ст. л. 3 %-го уксуса

1 стручок острого перца

1 ч. л. бараньего жира

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, положить в смазанную растительным маслом сковороду и жарить в течение 7—10 минут на сильном огне.

Стручок острого перца растолочь в кастрюле, посолить, добавить жир и обжаривать в течение 5 минут на умеренном огне.

Влить в кастрюлю с перцем 0,5 л воды, довести ее до кипения, затем положить обжаренную печень, тушить на умеренном огне в течение 25 минут, добавить уксус и тушить еще 5 минут.

Подать к столу как холодную закуску.

Салат «Бахрия»

200 г помидоров

200 г болгарского перца

100 г сыра

100 г консервированной рыбы в масле

5—7 черных маслин

5—6 ст. л. оливкового масла

2 репчатые луковицы

2 дольки чеснока

1 сваренное вкрутую яйцо

1 ст. л. каперсов

1 ч. л. аджики

сок 1 лимона

0,5 ст. л. столового уксуса

0,5 батона

0,5 ч. л. молотого тмина

0,5 ч. л. молотой сушеной мяты

0,5 ч. л. молотого кориандра

0,5 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запечь в духовке.

Затем очистить помидоры и перец от кожицы, удалить из них семена.

Овощи мелко нарезать, перемешать, добавить каперсы и соль, полить смесью лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла.

Добавить толченый чеснок, тмин, тертый сыр, измельченную консервированную рыбу, сушеную мяту и оставшееся оливковое масло.

Смешать в отдельной посуде уксус, аджику, кориандр и 0,5 стакана воды.

Батон нарезать тонкими ломтиками и обмакнуть каждый из них в приготовленную смесь.

Когда ломтики батона обсохнут, положить их в глубокую миску, добавить готовый салат, перемешать и уложить на блюдо в форме пирамиды.

Сверху посыпать черным молотым перцем, украсить дольками вареного яйца и маслинами.

Рыбный салат по-магрибски

300 г консервированного тунца

100 г риса

5 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. 3 %-го уксуса

1 помидор

1 банан

1 ч. л. лимонного сока

соль и красный молотый перец по вкусу

Промытый рис залить 200 мл воды, посолить, варить на слабом огне до готовности, охладить.

Добавить к нему кусочки тунца, тонкие ломтики помидора и банана.

Для приготовления соуса смешать оливковое масло, уксус, лимонный сок, перец и соль.

Заправить салат соусом, перемешать и поставить в прохладное место на 10—15 минут.

Затем переложить в салатник и подать к столу.

Салат «Сай» из редьки

500 г редьки

2 ст. л. 3 %-го уксуса

2 ст. л. растительного масла

1 репчатая луковица

соль и красный молотый перец по вкусу

Очищенную редьку нарезать соломкой, ошпарить кипятком, перемешать с нарезанным полукольцами луком, заправить смесью растительного масла, уксуса, соли, красного молотого перца и подать к столу.

Слоеный салат с печенью

150 г куриной печени

100 г майонеза

50 г сливочного масла

50 г консервированной кукурузы

2 шт. картофеля

1 помидор

1 яйцо

соль по вкусу

Пропущенную через мясорубку печень обжарить до готовности на сливочном масле.

Из картофеля приготовить пюре, добавить сливочное масло, соль и яичный белок.

В смазанную маслом форму выложить половину охлажденного картофельного пюре, затем слой обжаренной печени, сверху оставшееся пюре.

Разровнять поверхность, смазать яичным желтком, запечь в духовке до образования румяной корочки, остудить, нарезать небольшими кусочками, выложить в салатник и залить слоем майонеза.

Нарезанный кружками помидор разложить в салатник слоями, смазывая каждый майонезом. Последним слоем выложить кукурузу.

Салат с мясом цыпленка и говяжьим языком

250 г мяса копченого цыпленка

250 г отварного говяжьего языка

100 г отваренных грибов

2 ст. л. оливкового масла

1 яблоко

1 огурец

1 ст. л. горчицы

1 ч. л. лимонного сока

0,5 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Мясо цыпленка, язык, огурец и грибы мелко нарезать.

Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.

Соединить все вышеперечисленные ингредиенты. Салат посолить, поперчить, заправить смесью оливкового масла, горчицы и лимонного сока, выложить в салатник и подать к столу.

Салат из сыра и винограда

200 г сыра

100 г винограда без косточек

100 г отварных шампиньонов

50 г очищенных грецких орехов

5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. яблочного уксуса

1 репчатая луковица

0,5 пучка петрушки

0,5 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Сыр натереть на крупной терке, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, измельченные грецкие орехи, разрезанные пополам ягоды винограда и мелко нашинкованный лук.

Для приготовления соуса смешать уксус, оливковое масло, перец и соль.

Салат заправить приготовленным соусом, выложить в салатник и украсить измельченной зеленью петрушки.

Закуска из фасоли с лимонным соком

500 г белой фасоли

3—4 дольки чеснока

2—3 ст. л. оливкового масла

0,5 пучка зелени петрушки

0,5 ч. л. тмина

сок 0,5 лимона

0,5 ч. л. молотого черного перца

соль по вкусу

Предварительно замоченную фасоль положить в кастрюлю, добавить оливковое масло, лимонный сок, целые дольки чеснока, тмин, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и тушить на слабом огне до готовности, добавляя при необходимости воду.

Затем охладить и подать к столу.

Торши-муши

500 г кабачков

3 ст. л. растительного масла

2 дольки чеснока

1 ст. л. аджики

1 ст. л. 3 %-го уксуса

0,5 ч. л. тмина

соль по вкусу

Очищенные и нарезанные кружками кабачки отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

Затем выложить в глубокую миску, полить разведенной в уксусе аджикой, посыпать толченым чесноком и тмином, заправить растительным маслом, перемешать, переложить в салатник и подать к столу.

Мясной салат по-казахски

300 г отварной говядины

100 г майонеза

20 г сливочного масла

2 ст. л. зеленого горошка

2 ст. л. молока

2 яйца

2 маринованных огурца

1 шт. вареного картофеля

соль и черный молотый перец по вкусу

Яйца взбить с молоком, посолить и вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом.

Готовый омлет остудить, нарезать соломкой.

Отварное мясо, огурцы, картофель нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, перемешать, заправить майонезом и уложить горкой в салатник.

Подать к столу, украсив зеленым горошком и омлетом.

Салат с брынзой и помидорами

300 г брынзы

100 г сметаны

3 помидора

1 яблоко

0,5 пучка зелени укропа

соль по вкусу

Помидоры нарезать тонкими кружочками, добавить натертые на крупной терке брынзу и яблоко, измельченную зелень укропа и соль.

Салат заправить сметаной, выложить в салатник и подать к столу.

Рулет из бараньей печени

400 г бараньей печени

200 г бараньего или говяжьего сала

50 г сливочного масла

3—4 ст. л. растительного масла

2 репчатые луковицы

1 ст. л. желатина

соль и черный перец по вкусу

Печень промыть кипятком, нарезать тонкими брусочками, посолить и обжарить в растительном масле до готовности.

Лук нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Сало положить в кипящую подсоленную воду, варить 25—30 минут, затем нарезать ломтиками, соединить с печенью и луком, добавить предварительно замоченный желатин и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, положить в кипящую воду, варить в течение 7—10 минут на среднем огне, после чего снять целлофан.

Готовый рулет украсить кубиками сливочного масла, положить в прохладное место на 1—2 часа, затем подать к столу.

Овощная закуска с пряностями

100 г консервированного зеленого горошка

5 ст. л. растительного масла

3 шт. картофеля

2 моркови

1 репчатая луковица

1 пучок зелени кинзы

0,5 ч. л. тмина

0,5 ч. л. молотой гвоздики

молотый мускатный орех на кончике ножа

соль и черный молотый перец по вкусу

Картофель и морковь нарезать соломкой, лук – кольцами.

Положить овощи в сковороду с раскаленным растительным маслом, посолить и обжарить до готовности.

Затем добавить тмин, перец, мускатный орех, гвоздику, перемешать и охладить.

Подготовленные овощи выложить горкой на блюдо, сверху положить зеленый горошек и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Овощной салат по-таджикски

100 г консервированного зеленого горошка

100 г майонеза

5 яиц, сваренных вкрутую

2 шт. отварного картофеля

2 вареные моркови

1 репчатая луковица

1 яблоко

1 огурец

1 помидор

1 корень сельдерея

0,5 ч. л. сахара

0,5 пучка зелени петрушки

0,5 пучка зеленого салата

соль по вкусу

Очищенные картофель, морковь, корень сельдерея, яблоко и огурец нарезать кубиками, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, зеленый горошек, соль, сахар и майонез.

В центре блюда на листья салата поместить половинки яиц и фигурно нарезанный помидор, вокруг разложить готовый салат, украшенный нашинкованной зеленью петрушки.

Салат из протертой фасоли с уксусом

200 г фасоли

3 ст. л. растительного масла

2 репчатые луковицы

2 ч. л. 3 %-го уксуса

1 ч. л. черного молотого перца

1 пучок зеленого лука

0,5 ч. л. сахара

соль по вкусу

В кипящую воду положить сахар, соль и промытую фасоль, варить 30—60 минут (в зависимости от сорта фасоли).

Отдельно обжарить в 1 ст. л. растительного масла 1 мелко нарезанную луковицу.

Вареную фасоль, обжаренный и сырой лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать, уложить в салатник, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать рубленым зеленым луком.