Текст книги "Мусульманская кухня"

Восточные пряности: феерия вкусов и ароматов

Специи и пряности известны человечеству с давних времен. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.

В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В Средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.

Не менее высоко ценятся пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, а, прежде всего, во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в современные блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.

В современной кулинарии практически всех стран специи, приправы и пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи волей-неволей заставляет любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.

Однако, несмотря на кажущуюся легкость использования пряностей, требуется немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь их богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сейчас разобраться.

В идеале следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата.

Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего приобретать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в кратчайшие сроки, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.

Храните все пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте.

Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй.

При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.

Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик.

Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость.

Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры – приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.

Чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1—2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в блюдо без предварительной прожарки.

В индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо – это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления.

Независимо от того, собираетесь ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особое внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.

Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, здесь не представляется возможным рассказать обо всех восточных специях, поэтому поговорим о наиболее популярных и часто встречающихся в наших магазинах.

Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.

Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.

Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона применяют главным образом для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.

Кориандр. У нас это растение больше известно под названием «кинза». В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Старайтесь купить именно целые семена кориандра, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.

Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо молотой корицы лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.

Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.

Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием «зира». Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.

Фенхель. Известен также под названием «сладкий тмин». Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.

Мускатный орех. Лучше покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в крайнем случае, когда нет возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, он очень быстро теряет свой аромат.

Семена черной горчицы. Очень популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.

Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «Карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому их не рекомендуется использовать в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы, нужно быть особенно аккуратным – они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно найти в специализированных магазинах индийских пряностей.

Шафран. Эти сушеные рыльца шафранового крокуса не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении он бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.

Будьте внимательны!

Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.

Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в Европе смеси пряностей с одноименным названием.

Праздничные традиции мусульманской кухни

За всю многовековую историю ислама в странах, традиционно придерживающихся этого вероисповедания, сложились свои специфические особенности приготовления и правила приема пищи.

Ислам – мировая религия. Потому следует учитывать, что в разных мусульманских странах эти обычаи, в целом общие для всех мусульман, могут иметь и некоторые местные особенности.

Как и в других национальных кухнях, праздничный стол народов, исповедующих ислам, заметно отличается от повседневной трапезы. Причем каждый праздник обязательно сопровождается приготовлением определенных яств.

Разумеется, помимо ритуальных блюд, приготовляемых накануне той или иной знаменательной даты, на праздничном столе присутствуют и другие традиционные мусульманские кушанья: плов, манты, таджин, кускус, различные блюда из мяса, овощей, фруктов, орехов и, конечно, сладости.

Ни одна праздничная трапеза не обходится без соблюдения определенных норм и правил поведения за столом и приема пищи. Крайне важное значение для мусульманской кухни имеют налагаемые исламом пищевые запреты. И хотя в настоящее время эти ограничения соблюдаются далеко не в полной мере, тем не менее в целом их придерживается большинство мусульман.

Так, еще в доисламский период арабы, убивая животное, торопились перерезать ему горло и слить кровь, произнося при этом имя своего божества.

Впоследствии этот древний обычай освятил пророк Мухаммед. В одном из его хадисов написано: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, а также те животные, что были убиты без упоминания имени Аллаха, – все это запрещено…». Однако далее сказано, что тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно, виновным не считается.

Также в соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином, что в современных условиях не всегда выполнимо.

Во всех случаях мусульманин должен стойко сохранять свою веру в Аллаха и в каждой конкретной ситуации, включая и приемы пищи, не утрачивать дарованный ему Аллахом здравый смысл.

Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления алкогольных напитков. Согласно Корану, сатана (шайтан) возбуждает в людях через вино ненависть и вражду, и поэтому мусульмане не должны его пить.

Однако в современной мусульманской кухне допускается использовать небольшое количество белого или красного вина для приготовления некоторых блюд и напитков. Хотя, например, в Ливии запрет на употребление спиртных напитков имеет силу закона. Производство и ввоз в эту страну алкогольной продукции категорически запрещены.

Этикет праздничной мусульманской трапезы

Какова же специфика встречи гостей и приема пищи в мусульманских странах? Давайте посмотрим, что предписывают по этому поводу мусульманские традиции.

Предупредительность и исключительная заботливость по отношению к гостям обязательны для хозяев в течение трех дней; начиная с четвертого – можно уже несколько меньше заботиться о гостях.

С приходом гостя, подавайте угощение как можно скорее, не заставляйте его долго ждать; не следует подавать лишней еды сверх того, что гость в состоянии съесть. Хлеба (лепешек) на столе должно быть в нечетном количестве, ровно столько, сколько нужно по числу гостей; и если один хлеб разломан для угощения, не следует ломать другой, пока не съеден первый – это была бы непозволительная трата.

Когда кушанье подано, хозяин приглашает гостя начать трапезу, однако правила приличия требуют, чтобы именно хозяин первым протянул руку к блюду. А вот вытирать руки после еды хозяин, наоборот, должен после того, как это сделает гость. Не следует особенно назойливо угощать гостя, достаточно повторить предложение три раза.

За столом хозяин должен составлять компанию гостю сообразно его аппетиту и вкусу. Закончил гость трапезу, и хозяину следует перестать есть.

Во время угощения гостей хозяину дозволяется держать пост (ураза-нафиль), если он начал соблюдать такой пост до их прихода. Самые вкусные и изысканные блюда следует предложить гостю, хозяин же ест то, что похуже и попроще.

Если еды приготовлено мало и видно, что гость обладает хорошим аппетитом, то хозяину следует есть как можно меньше, чтобы побольше досталось гостю.

Если гость пожелает удалиться по окончании угощения, не надо слишком настаивать на том, чтобы он остался. Последуйте за ним, проводите до выхода и перед его уходом выразите ему признательность за посещение следующей фразой: «Вы оказали нам честь своим посещением, да воздаст вам за это Аллах своею милостью».

Не следует допускать особенной роскоши в угощении, чтобы не создалось впечатления, что вы хвастаетесь своим гостеприимством или пытаетесь затмить других.

А как подобает вести себя при получении приглашения на угощение? Принять приглашение нужно обязательно, даже если вам известно, что приглашающий вас в состоянии купить, к примеру, только одну баранью ногу. Будь то обеспеченный человек или бедняк – никого нельзя обижать отказом, а следует принять приглашение и пойти туда, куда вас зовут.

Неприлично прийти на угощение, не получив на то приглашения. Если два человека одновременно приглашают вас к себе, то нужно идти к тому из них, кто ближе живет; если же оба живут одинаково близко, то вам следует отдать предпочтение тому с кем вы ближе знакомы или дружите. Неприлично, будучи приглашенным в гости, привести с собой того, кто не получил приглашения.

Если же какой-нибудь человек, не будучи приглашенным, по своему почину последует в гости за тем, кто был приглашен, то последний у входа в дом должен сказать хозяину: «Этот человек пришел по своей воле, без моего приглашения. Если вам угодно, пусть войдет, если же вы этого не желаете, то пусть удалится». Этим снимается нравственная ответственность с гостя за то, что с ним пришел человек, которого не приглашал сам хозяин. Отправляясь в гости, следует несколько утолить свой голод дома, чтобы не выделяться из среды прочих гостей торопливостью в еде.

Придя в гости, займите место, которое будет указано вам хозяином. Следует принимать все, что предложит хозяин, неприлично озираться по сторонам и рассматривать находящиеся в помещении вещи. Также не следует давать указания хозяину относительно приготовления пищи и прочих действий. Свое мнение можете высказать только в том случае, если между вами и хозяином давно существуют дружеские отношения. Неприлично передавать друг другу пищу руками, взяв кушанье с блюда.

По окончании угощения не принято без разрешения хозяина уносить домой что-нибудь из того, что еще осталось на столе. Когда хозяин по окончании трапезы станет свертывать разостланную скатерть, следует помолиться о благополучии хозяина: «О Аллах! Пошли изобилие хозяину дома, предложившему угощение, и увеличь его достояние своею милостью к нему».

После молитвы обязательно попросите у хозяина разрешения удалиться, но помните, что долгие беседы в дверях перед уходом неуместны. Из предания известно, что Мухаммед говорил: «После принятия пищи расходитесь поскорей» (на русский язык это переводится поговоркой «Не бойся гостя сидящего, бойся гостя стоящего»).

Нужно приступать к еде только тогда, когда сильно проголодался, а лучше есть не досыта, умеренно.

Следует остерегаться есть пищу, о которой нельзя с уверенностью сказать, что она, несомненно, чистая: такой сомнительной пищи (шубха) ешьте как можно меньше – даже когда заставляет голод – с чувством стыда и раскаяния в душе.

Аналогично поступайте и в том случае, если нет оснований считать пищу недозволенной, но предлагается она человеком жестоким или не соблюдающим всех законов ислама.

Не следует постоянно есть мясные блюда, но также не рекомендуется и совсем обходиться без мяса сорок дней подряд.

После рыбы не следует пить молоко и наоборот.

Вареное мясо не нужно смешивать с жареным, а сушеное или вяленое – со свежим.

Если пища готова, и вы к этому времени достаточно проголодались, принимайте пищу раньше обязательной повседневной молитвы, но так, чтобы ко времени намаза закончить еду и идти молиться.

Начиная трапезу, старший из присутствующих должен протянуть руку к пище, и только тогда остальные могут начать есть, однако и старшему не следует медлить – он не должен заставлять ждать других, чтобы кушанье не остыло.

Прежде чем приступить к еде, необходимо прочесть установленную для того молитву или хотя бы произнести вслух: «Во имя Аллаха, милостивого, милосердного».

Начинать и заканчивать трапезу нужно, непременно, солью – таков обычай.

Приступая к еде, возьмите щепотку соли и вновь произнесите: «Во имя Аллаха, милостивого, милосердного». Если кто-нибудь по забывчивости перед началом еды не произнесет положенной молитвенной фразы и вспомнит об этом за едой, ему следует исправить свою ошибку и сказать: «Во имя Аллаха и начало, и конец еды».

Еду и питье нужно брать непременно правой рукой.

Брать пищу с блюда следует прямо перед собой, не выбирая лакомых кусочков, лежащих на другой стороне блюда, так дозволяется брать только понравившиеся фрукты.

Следует относиться с особенным вниманием к хлебу и крошкам – мусульмане признают хлеб продуктом священным и принимают все меры к тому, чтобы хлеб не падал со стола на пол.

Хлеб, прежде чем начать его есть, полагается разломать на куски – будь это лепешка или весовой хлеб – непременно обеими руками, не торопясь. Честь преломить хлеб для гостей принадлежит хозяину угощения.

Ножом хлеб не режут, от целой лепешки зубами не откусывают – все это считается неприличным.

Не следует хлебом обтирать жир с рук после мясной пищи.

Следует подобрать и съесть случайно выпавшие изо рта во время еды хлебные крошки – это приносит много счастья.

Выбросить крошки – значит обнаружить свою гордость и самонадеянность.

Не следует дуть на слишком горячую пищу, нужно есть, когда она остынет сама.

Рекомендуется есть медленно, не торопясь, так как торопливость в еде вредит пищеварению, не класть в рот слишком большие куски и стараться прожевать все как можно лучше.

Неприлично протягивать руку к блюду за следующим куском, пока не пережеван и не проглочен предыдущий. Откусив от своего куска, не следует класть вновь на блюдо оставшуюся его часть или стряхивать приставшую к руке пищу в посуду, из которой берут еду остальные присутствующие.

Во время еды не следует повышать голос, говорить неприятные присутствующим вещи или критиковать предложенное угощение.

По возможности не следует есть одному, потому что чем больше рук протянется к пище, тем больше Аллах посылает ее на пользу людям, и благосостояние хозяина дома увеличивается.

До самого окончания трапезы следует поддерживать мир, согласие и веселое расположение духа у собравшихся, а вставать – не раньше, чем хозяин свернет скатерть, на которой подавалось угощение; встать раньше дозволяется только ввиду какой-нибудь уважительной причины.

Вежливость требует, чтобы каждый, кто берет еду из общей посуды, старался лучшие куски предоставлять другим, и не протягивал руку за лучшими кусками для себя.

Не следует до краев наполнять ложку – это говорит о чрезмерном увлечении пищей, а также и брать на ложку слишком мало – это свидетельствует о гордости.

Очищая фрукты, не следует класть снятую кожицу, зерна и косточки на то же блюдо, где лежали плоды, а сложить все это в посуду, предложенную хозяином специально для таких целей.

Еду, оставшуюся в ложке, недопустимо класть обратно в посуду, из которой едят другие.

Перед принятием пищи и после еды всем гостям необходимо совершить омовение рук с соблюдением всех формальностей, которые, как правило, довольно точно исполняются во всех мусульманских домах.

После омовения рук, перед угощением и после его окончания, произносятся особо установленные молитвы, в которых благодарят Аллаха за посланную пищу и просят прощения грехов хозяину дома, всем присутствующим, всем мусульманам.

Молитву произносит кто-то из старших по возрасту гостей про себя, подняв перед собой руки ладонями вверх, а закончив, проводит ладонями рук по лицу и подбородку. Этот жест молча повторяют за ним все присутствующие.