Текст книги "Мусульманская кухня"

Мясной салат с сыром и грибами

500 г отварной баранины

200 г майонеза

100 г маринованных грибов

100 г сыра

100 г отварного риса

7 черных маслин

1 репчатая луковица

1 ст. л. растительного масла

1 соленый огурец

1 пучок зелени кинзы

соль по вкусу

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, добавить обжаренный на растительном масле лук, нарезанный соломкой огурец, тертый сыр, рис и нарезанные ломтиками грибы.

Заправить салат майонезом, выложить горкой в салатник и подать к столу, украсив веточками кинзы и маслинами.

Салат из жареной моркови

500 г моркови

4 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. сахарной пудры

сок 1 апельсина

0,25 ч. л. корицы

молотый мускатный орех на кончике ножа

соль и молотый душистый перец по вкусу

Очищенную морковь натереть на крупной терке и обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла в течение 10 минут. Охладить, посолить, поперчить, посыпать корицей, молотым мускатным орехом и сахарной пудрой, полить апельсиновым соком и оставшимся оливковым маслом. Салат перемешать, уложить горкой в салатницу и подать к столу.

Томатная закуска с брынзой

350 г помидоров

150 г брынзы

1 репчатая луковица

1 долька чеснока

1 лавровый лист

1 ст. л. желатина

0,5 ч. л. сахара

70 мл белого сухого вина

черный молотый перец, соль по вкусу

Предварительно очищенные от кожицы помидоры поместить в кастрюлю, влить немного воды, положить толченый чеснок, лавровый лист и варить 10 минут на слабом огне. Готовую массу протереть через сито, посолить, поперчить, добавить сахар и желатин, предварительно разведенный в смеси вина и воды, разложить по формам и поставить на 1 час в прохладное место. Подать к столу, украсив тертым сыром и измельченным луком.

Салат «Заалук»

3 кабачка

2 баклажана

2 болгарских перца

2 помидора

2 дольки чеснока

1 ст. л. сливочного масла

1 стручок острого перца

1 ч. л. молотого красного перца

0,5 стакана растительного масла

соль по вкусу

Кабачки и баклажаны, нарезанные маленькими кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, добавить растительное масло, толченый чеснок и варить 15 минут. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, нашинкованный и обжаренный в сливочном масле острый и болгарский перец. Варить до полного выпаривания жидкости, затем подать к столу горячим или холодным.

Мясо под ореховым соусом

200 г отварной баранины

3 дольки чеснока

3 ст. л. толченых грецких орехов

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. майонеза

2 ст. л. измельченной зелени укропа

1 ч. л. желатина

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

Для приготовления соуса толченые орехи смешать с майонезом, сахаром, лимонным соком, измельченным чесноком и предварительно замоченным желатином. Нарезанное кусочками мясо посолить, залить полученной смесью, поставить на 1 час в холодильник, после чего подать к столу, украсив зеленью укропа.

Салат с говяжьей печенью и грибами

200 г отварной говяжьей печени

150 г сметаны

100 г маринованных грибов

3 помидора

2 свежих огурца

2 репчатые луковицы

1 болгарский перец

2 дольки чеснока

0,5 пучка петрушки

сок 0,5 лимона

соль по вкусу

Помидоры, огурцы и грибы нарезать ломтиками, добавить нарезанную кубиками печень, толченый чеснок, нашинкованные лук и болгарский перец, посолить и перемешать.

Салат выложить горкой в салатник, заправить смесью лимонного сока и сметаны, украсить измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Салат с бараниной и козлятиной

300 г отварной баранины

200 г отварной козлятины

200 г майонеза

150 г зеленого горошка

5 яиц, сваренных вкрутую

2 яблока

2 ст. л. растительного масла

1 репчатая луковица

1 ч. л. 3 %-го уксуса

1 ч. л. лимонного сока

соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, смешать с тертым луком, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Затем остудить, переложить в глубокую миску, добавить рубленые яйца, нарезанные кубиками яблоки, соль, перемешать, выложить горкой в салатник, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом и украсить зеленым горошком.

Овощной салат с мясом

400 г стручковой фасоли

200 г отварной баранины

3 шт. картофеля

3 моркови

2 соленых огурца

2 свеклы

2 стакана зеленого горошка

1 стакан майонеза

0,5 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Предварительно очищенные и сваренные по отдельности картофель, морковь, свеклу и стручковую фасоль нарезать кубиками, смешать с зеленым горошком и кусочками баранины.

Ингредиенты посолить, поперчить и поставить на 1 час в холодильник.

Добавить в салат измельченные соленые огурцы, заправить майонезом и подать к столу.

Рецепты первых мусульманских блюд

Мошхурда с бараниной и машем

300 г баранины

300 мл кислого молока

100 г картофеля

50 г риса

50 г маша

3 ст. л. курдючного топленого сала (или топленого масла)

2 репчатые луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с нашинкованным луком на топленом сале в кастрюле с толстым дном.

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести бульон до кипения, после чего положить в суп предварительно замоченные маш и рис.

Через 10—15 минут добавить нарезанный кубиками картофель.

Варить мошхурду на медленном огне до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Мастоба с ревенем на бараньем бульоне

500 мл бульона из баранины

200 г баранины

100 г ревеня

50 г риса

50 г сушеной алычи

1 репчатая луковица

1 яйцо

соль и черный молотый перец по вкусу

В кипящий подсоленный бульон положить мелко нарезанный лук, варить 3 минуты, затем добавить рис, ревень и довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, добавив к фаршу яйцо, сформовать фрикадельки.

Положить в суп фрикадельки, предварительно замоченную алычу и варить до готовности.

Мдеммес с фасолью

800 г стручковой фасоли

100 мл оливкового масла

1 ст. л. тмина

0,5 пучка зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Фасоль очистить, замочить на 40 минут и варить в 2 л подсоленной воды до готовности.

Затем добавить тмин, перец, оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут.

Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.

Мастоба с алычой и рисом

500 мл бульона из баранины

200 г отварной баранины

150 г алычи

100 г картофеля

50 г риса

3 ст. л. топленого масла

2 репчатые луковицы

1 морковь

1 пучок зелени кинзы

соль по вкусу

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанные кубиками морковь и картофель, варить 5 минут, после чего добавить промытый рис и варить в течение 20 минут.

За 10 минут до готовности положить в мастобу обжаренный на топленом масле лук, разрезанные на 2 половинки плоды алычи и порционные кусочки баранины.

Суп посолить по вкусу и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Луковый суп

300 г репчатого лука

200 г баранины

0,5 пучка петрушки

30 г топленого курдючного сала (или топленого масла)

соль по вкусу

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить и обжарить на топленом сале до образования румяной корочки.

Затем добавить нашинкованный лук и продолжать жарить в течение 3—5 минут.

Залить мясо водой, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 50 минут.

Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Суп из говяжьего языка

1 говяжий язык

20 г сливочного масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Язык бланшировать в кипящей воде, очистить от пленки, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, залить 2,5 л воды и варить на среднем огне до готовности.

Затем вынуть язык и процедить бульон.

Язык нарезать кусками и положить в суп.

Биринчоба с рисом и картофелем

100—150 г картофеля

50 г риса

2 помидора

1 репчатая луковица

1 ст. л. курдючного сала

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. аджики

соль и черный молотый перец по вкусу

В разогретом сале обжарить мелко нарезанный лук, добавить очищенные от кожицы помидоры и томатную пасту.

Залить смесь 2 стаканами воды и довести до кипения, после чего добавить промытый рис, нарезанный соломкой картофель, аджику. Суп посолить, поперчить и варить до готовности.

Бруду из говядины с овощами

400 г говядины

50 г топленого масла

2—4 шт. картофеля

2 репчатые луковицы

2 веточки сельдерея

1 пучок зеленого лука

0,25 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Мясо разрезать на 5—7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с толстым дном вместе с крупно нарезанным картофелем, луком и сельдереем.

Добавить топленое масло, обжаривать мясо в течение 3 минут, затем залить 2 л воды и варить на среднем огне 2—2,5 часа.

Подать к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Бруду из курицы с овощами

700—800 г мяса курицы

5 ст. л. оливкового масла

4—5 шт. картофеля

2 моркови

2 веточки сельдерея

2 репчатые луковицы

1 ст. л. томата-пюре

1 пучок зелени петрушки

0,25 пучка зелени кинзы

соль и черный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать на оливковом масле в кастрюле с толстым дном в течение 2—3 минут, после чего добавить томат-пюре.

Нарезать подготовленный картофель, морковь, лук и сельдерей, добавить к курице.

Налить в кастрюлю 2 л воды и варить до готовности.

Посыпать измельченной свежей зеленью петрушки и кинзы и подать к столу.

Тунисский хлалим

500 г стручковой фасоли

400 г пшеничной муки

300 г баранины

250 г консервированного зеленого горошка

100 г сливочного масла

100 г дрожжей

2 репчатые луковицы

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. острого томатного соуса

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени сельдерея

1 ч. л. молотого черного перца

0,5 ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Замесить тесто из муки, дрожжей и теплой воды.

Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий жгут.

Оторвать от жгута небольшой кусочек и раскатать его до толщины 1 см, после чего разделить его на зернышки (хлалим) размером с кедровый орешек, разложив их на посыпанной мукой разделочной доске.

Затем оторвать от жгута следующий кусок, раскатать его, разделить на зернышки и т. д.

Использовав таким образом все тесто, подсушить хлалим в течение 5—7 минут в умеренно разогретой духовке.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем в течение 3 минут нарезанное небольшими кусочками мясо, посыпанное тертым луком.

Затем добавить томатную пасту, острый томатный соус, красный и черный перец, соль, зеленый горошек, стручки фасоли, измельченную зелень петрушки и сельдерея, влить немного воды и тушить в течение 5 минут.

Залить смесь водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить до готовности мяса, после чего добавить 1,2 л воды, довести до кипения, всыпать хлалим, посолить и варить в течение 15 минут.

Шорба картофельная

500 г картофеля

250 мл молока

50 г вермишели

20 г сливочного масла

1 репчатая луковица

1 пучок петрушки

сок 0,5 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Подготовленный картофель разрезать на 4 части, посыпать мелко нарезанным луком, посолить и поперчить.

Залить 1 л воды и варить в течение 20—25 минут.

Готовый картофель вынуть, размять, снова положить в бульон и довести до кипения.

Вермишель опустить в кипящую воду, варить 10—15 минут, затем добавить кипяченое молоко, масло, мелко нарезанную петрушку и сок лимона.

Джари традиционный

300 г баранины

100 г риса

3 ст. л. топленого масла

2 репчатые луковицы

0,5 пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, соль, масло, 0,5 стакана воды и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Затем влить 1—1,2 л воды и варить в течение 20—25 минут, после чего добавить подготовленный рис, довести суп до готовности, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Шорба чечевичная

400 г говядины

300 г чечевицы

50 г риса

1,5 ст. л. оливкового масла

1 репчатая луковица

1 пучок зелени кинзы

сок лимона не используется в процессе готовки

соль и черный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посыпать кольцами лука, добавить 1 ст. л. оливкового масла, черный перец, соль, немного воды, тушить 10 минут, после чего влить воду и варить 25 минут.

Предварительно замоченную чечевицу положить в кипящую воду на 7—10 минут, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом.

Добавить рис и варить 15 минут.

Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с оставшимся оливковым маслом, тушить в сковороде в течение 3 минут, заправить полученной смесью шорбу и подать к столу.

Шорба из мяса курицы с макаронами

400 г мяса курицы

300 г макарон

5 ст. л. растительного масла

3—4 репчатые луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Лук мелко нарезать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанное порционными кусками куриное мясо и соль.

Залить 2 л воды, довести до кипения и варить 50 минут.

Затем положить черный перец, всыпать макароны и варить, помешивая, в течение 15 минут.

Куриный суп с чесноком

1 курица весом 1—1,2 кг

1 репчатая луковица

молотый мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа

1 головка чеснока

1 ст. л. топленого масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Подготовленную тушку курицы посолить и оставить на 5—7 минут, после чего нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и посыпать тертым луком.

Чеснок растолочь с черным перцем и солью, положить в сковороду, добавить топленое масло, обжарить в течение 3 минут, затем добавить в кастрюлю с курицей, залить водой и варить 20 минут.

Положить в суп гвоздику, мускатный орех, варить 15 минут, после чего долить воду и довести суп до готовности.

Атола по-казахски

500 мл молока

100 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

соль и сахар по вкусу

Муку просеять и пассеровать, помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета.

Затем постепенно всыпать ее в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить, помешивая, в течение 10 минут.

Заправить су сливочным маслом и подать к столу.

Шорба красная

300 г баранины

100 г вермишели

50 г сметаны

5 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томата-пюре

0,5 ч. л. молотого кориандра

соль и черный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать кориандром, добавить растительное масло, томат-пюре, обжаривать в течение 3—5 минут на сильном огне.

Затем влить 1,5 л воды и варить на среднем огне в течение 1,5 часа. Опустить в кипящую шорбу вермишель, варить 10 минут, помешивая.

Подать к столу, заправив сметаной.

Фитираши с фрикадельками

500 г пшеничной муки

400 г баранины

200 г говяжьего фарша

2 ст. л. оливкового масла

2 репчатые луковицы

2 ст. л. топленого масла

1 яйцо

сок одного лимона

1 пучок зелени кинзы

0,5 ч. л. черного молотого перца

0,5 ч. л. молотого шафрана

корица на кончике ножа

соль по вкусу

Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды.

Когда тесто станет упругим, раскатать его на столе в тонкий пласт и нарезать лапшу.

Разложить ее на блюде или противне, оставить на 30 минут, а затем обжарить до золотистого цвета в 1 ст. л. оливкового масла.

Для приготовления фрикаделек добавить в говяжий фарш взбитый яичный белок, перец, корицу, соль, 1 тертую луковицу, перемешать и разделать готовую массу на маленькие шарики.

Баранину нарезать кусками по 30—40 г и обжарить в кастрюле на среднем огне в смеси оливкового и топленого масла, добавив нарезанный полукольцами лук.

Затем влить 1,5 л воды и варить мясо до полуготовности, после чего положить фрикадельки и лапшу.

За 3 минуты до готовности влить в суп разведенный в лимонном соке яичный желток и добавить шафран.

Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.

Фасолевое джари

300 г баранины

300 г белой фасоли

5 ст. л. топленого масла

2 репчатые луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком и солью, добавить топленое масло, перец, влить немного воды и тушить 5 минут.

Затем залить смесь 2 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.

Шорба из курицы

500 г куриного мяса

100 г лапши

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. аджики

1 ст. л. томата-пюре

1 пучок зелени сельдерея

черный молотый перец и соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, томат-пюре, аджику и мелко нарезанную зелень сельдерея.

Залить небольшим количеством воды и тушить до готовности мяса.

Влить в кастрюлю 1,5 л воды, довести шорбу до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут.

Суп из кураги

300 г кураги

150 г готового кислого теста

4 ст. л. оливкового масла

2 репчатые луковицы

1 ч. л. тмина

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. аджики

соль по вкусу

Курагу отварить до мягкости и растолочь с разведенным теплой водой тестом.

Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле, добавив оливковое масло, тмин, кориандр, перец, аджику и соль.

Влить приготовленную из кураги и теста жидкую массу и варить на слабом огне до готовности.

Хлебный суп с изюмом

100 г изюма

50 г чернослива

6 ст. л. сахара

6 ломтиков ржаного хлеба

5 ст. л. сливок

Ломтики хлеба залить кипящей водой, оставить на 10 минут, затем протереть через сито.

Изюм и чернослив отварить до готовности, откинуть на дуршлаг.

Во фруктовый отвар добавить сахар.

Разбавить отваром хлебную массу до консистенции жидкой сметаны.

Подать к столу, заправив сливками.

Рунь с бараньей головой

голова барана

600 г картофеля

400 г репчатого лука

4 моркови

2—3 лавровых листа

1 пучок сельдерея

чабрец, черный перец и соль по вкусу

Голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарезать порционными кусками, залить 4—5 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов.

Затем добавить нарезанный лук и морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1,5 часа.

За 20 минут до окончания варки достать пучок сельдерея и положить в суп картофель.

Ширкавак с тыквой и рисом

500 г тыквы

150 г риса

5 стаканов молока

соль и сахар по вкусу

Очищенную тыкву нарезать большими кубиками и полностью залить холодной водой.

Перебранный рис положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, затем добавить молоко, довести до кипения, положить тыкву, соль, сахар и варить на слабом огне.

Через 30 минут снять суп с огня, оставить настояться под крышкой 10 минут, затем остудить и подать к столу.

Суп из бараньей грудинки с айвой

500 г бараньей грудинки

4 шт. картофеля

2 яблока

2 репчатые луковицы

1—2 ч. л. пшеничной муки

1 ст. л. бараньего жира

соль и черный молотый перец по вкусу

Баранью грудинку нарубить вместе с косточками порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой и варить в течение 45 минут.

Бульон процедить, мясо выложить на разогретую сковороду, добавить жир, мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить до приобретения золотистого цвета.

Переложить мясо и лук в кастрюлю, залить бульоном, довести его до кипения, добавить нарезанный соломкой картофель и кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы.

Через 5 минут положить в суп очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими дольками яблоки, поперчить и довести блюдо до готовности.

Шорба с вермишелью

300 г бараньей грудинки

100 г вермишели

4 помидора

4 ст. л. растительного масла

1 репчатая луковица

1 шт. картофеля

1 кабачок

1 пучок зелени кинзы

0,5 ч. л. аджики

0,5 ч. л. смеси красного перца, корицы и тмина

соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды, тертый лук, растительное масло, аджику, соль, специи и тушить в течение 20 минут.

Затем влить 2 л воды, добавить нарезанные дольками картофель, кабачок, помидоры и варить в течение 1 часа.

Всыпать в шорбу вермишель, варить еще 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную кинзу и подать к столу.

Томатный суп с вермишелью

1 л говяжьего бульона

200 г мелкой вермишели

70 мл растительного масла

5 ст. л. томатной пасты

1 репчатая луковица

1 баклажан

0,5 пучка зелени петрушки

0,25 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Томатную пасту развести 0,5 л воды, добавить растительное масло, кольца лука, мелко нарезанный баклажан и тушить в течение 10—15 минут.

Затем влить в кастрюлю бульон, довести его до кипения, посолить, поперчить и всыпать вермишель.

Варить 10—15 минут, после чего подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Марокканская биссара с горохом

300 г гороха

50 г топленого масла

3 ст. л. растительного масла

1,5 л говяжьего бульона

1 репчатая луковица

0,5 ч. л. аджики

молотый имбирь на кончике ножа

соль и черный молотый перец по вкусу

Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30—35 минут.

Добавить перец, имбирь, аджику, хорошо перемешать, варить 5—7 минут и подать к столу.