Текст книги "Мусульманская кухня"

Элга Боровская
Мусульманская кухня

© Э. Боровская, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Вступление

Мусульманская кухня невероятно разнообразна и включает в себя множество традиций.

Кулинарные традиции мусульман впитали национальные особенности не только арабской кухни, но и персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской. В ней можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции.

История приверженцев ислама богата завоевательными войнами, в процессе которых происходила ассимиляция культурных традиций покоренных стран, в том числе и гастрономических. Более того, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных пристрастиях и правилах поведения за столом у приверженцев ислама не было с самого начала.

Так, например, персы презирали своих собратьев по вере – арабов – за то что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что можно было найти в ней съедобного: скорпионов, ящериц, собак, дикобразов, ослов и т. д.

Арабы в свою очередь говорили, что их мутит от одного упоминания о рисе и рыбе, которые составляли основу персидской кухни, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, ослиное сало и финики.

Аравийский поэт Абу аль-Хинди в одном их своих произведений даже восклицал: «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» – потому что, по его мнению, ее яйца – это пища настоящих арабов.

Несмотря на такое разнообразие вкусов и непримиримость взглядов, уже в то время в мусульманской кухне было немало черт, объединяющих все ее разновидности. И одна из них – это широкое применение многочисленных пряностей.

Исследователи обнаружили более 40 натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, семена, ягоды, коренья, смолы, кожура и бутоны розы.

Современная исламская кухня сохранила это пристрастие к пряностям, хотя и с поправкой на региональную специализацию.

Например, редкое блюдо на Среднем Востоке готовится без кардамона и имбиря, а вот в странах Магриба к ним совершенно равнодушны.

До сих пор мусульмане всего мира любят приправлять свои блюда кориандром, тмином, кумином (римским тмином), куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом и шафраном. Однако из-за дороговизны последнего, вместо него все чаще стали использовать более дешевый сафлор.

Что касается мускатного ореха мускатного цвета и аравийской камеди, их популярность со временем уменьшилась. Перцы длинный и сычуаньский, которые так любили добавлять в пищу в Средние века, уступили место перцу горошком.

Средневековые халифы традиционно начинали трапезу с фруктов, главными из которых считались финики.

На закуску они предпочитали холодные соленые блюда. Затем подавались горячие (а точнее теплые) блюда из баранины, мяса ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей.

Неизменным атрибутом мусульманского стола являлись лепешки, рецептов выпечки которых было великое множество. Ими зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелки. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и сиропами.

Мусульманская кулинарная традиция легко впитывала и быстро ассимилировала гастрономические традиции других народов. Ярким примером может послужить тот факт, что любимым блюдом пророка Мухаммеда считается сарид – похлебка из мяса и хлеба, которая в то же время является ритуальным блюдом христиан и иудеев.

Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами – плов и шурпа.

Шурпа – это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает подливку.

Что же касается баранины, то ее предпочтение, например, говядине, которую ислам также не запрещает употреблять в пищу, объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами.

Именно из баранины готовятся основные ритуальные блюда мусульман, которые принято есть, например, в день празднования жертвоприношения. Кроме того, баранина традиционно входит в состав таких популярных на Востоке блюд, как долма и шаурма (шаверма).

Ислам запрещает мусульманам есть свинину и употреблять алкогольные напитки.

Нехарактерными для мусульманской кухни являются такие продукты, как рыба, сыр и яйца.

Популярными напитками считаются чай и кофе, а также кисломолочные, например айран. К кофе или чаю принято подавать всевозможные сладости, приготовленные из фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халву и пахлаву.

Жаркий климат, царящий в большинстве мусульманских стран, стал причиной появления в мусульманском меню множества охлаждающих десертов на основе фруктов. И та же жара, которая вызывает порчу продуктов, привела к широкому использованию в пище острых приправ.

Традиционным хлебом у мусульман является лаваш или лепешки, которые, помимо своей основной роли продукта питания, играют еще и дополнительную: служат салфеткой и, как уже упоминалось, столовым прибором.

В этой книге вас ждут очень интересные рецепты восточной мусульманской кухни. Некоторые блюда, безусловно, будут вам хорошо знакомы, поскольку они давно и прочно вошли в практику европейской кухни, а со многими вы познакомитесь впервые, и они приятно удивят вас своей оригинальностью, компоновкой ингредиентов и неожиданным сочетанием специй.

Интервью с шеф-поваром ресторана «Караван-сарай» Акрамом Мансуровым

Хочу выразить свою признательность и благодарность шеф-повару ресторана «Караван-сарай» Акраму Азеровичу Мансурову, который любезно согласился дать интервью для наших читателей и нашел время на консультации по подбору рецептов для этой книги.

Элга Боровская

Уважаемый Акрам Азерович, готовясь к нашей встрече, я узнала, что в переводе на русский язык Ваше имя – Акрам – означает «щедрый».

Надеюсь, что Вы щедро поделитесь с нашими читателями своими знаниями и кулинарными секретами удивительной восточной кухни.

Что подразумевается под общим термином «восточная кухня»?

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также, в некоторой мере, кавказские и балканские.

Понятие восточной кухни весьма относительно, поскольку охватываются кулинарные тенденции многих стран, зачастую противоположные.

В пустынных местностях чаще используют кулинарные рецепты мясных блюд с гарнирами (Йемен, Иордания, страны Персидского залива).

В тех странах, где процветает рыболовство, кухня богата на разнообразные кулинарные рецепты блюд из морепродуктов и рыбы. А в странах, которые расположены возле Средиземного моря, готовят много блюд из средиземноморской кухни.

Каковы традиции мусульманской кухни?

Понимание исламской кулинарной традиции зачастую путают с этническими кухнями народов, исповедующих ислам.

Например, на постсоветском пространстве – это узбекская, азербайджанская, казахская, татарская, башкирская и прочие национальные кухни, за пределами СНГ – турецкая, арабская, персидская.

Каждая нация имеет свои корни, условия жизни и уникальный ход исторического и культурного развития, которые, несомненно, наложили отпечаток на кулинарные предпочтения тех или иных народов.

Географическое положение тоже играет немаловажную роль в данном вопросе.

Поэтому говорить о чисто исламских традициях в кулинарии было бы некорректно. Ведь народов, исповедующих религию Творца, много, и у каждого есть свои особенности.

С другой стороны, исламские каноны предписывают определенные требования к употребляемой пище, выделяя запретные и разрешенные продукты, а ахляк (нравственность) регулирует, к примеру, правила приема пищи.

При выборе ингредиентов для приготовления пищи действует принцип дозволенности – халяль. Это не только правильно забитое согласно Шариату животное или продукты, которые не содержат запрещенных веществ, но и упор на полезную для здоровья человека еду, которая не наносит ему вреда. Именно стремлением обезопасить жизнь человека обусловлены многие запреты и правила в исламе.

Насколько экзотична мусульманская кухня?

К большому сожалению, рецепты очень многих мусульманских блюд история не сохранила. Так, например, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таких соусов, как мурри и камак, приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древних традиций легко угадываются в современной мусульманской кулинарии, даже в самых экзотических ее проявлениях.

Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, то очевидно, что оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу.

А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов.

Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.

Какие продукты чаще всего используются в мусульманской кухне?

Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия.

Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями) употребляются мало.

В исламских странах запрещены алкоголь и свинина.

Как правило, восточная пища – острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников, поэтому огромное значение во многих блюдах придается специям и пряностям.

Какие блюда мусульмане готовят на первое?

Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Общим для кухонь многих восточных народов является жирный и густой суп шурпа (в разных странах его называют сорпо, шорпа, шорпо, чорпо, чорба и готовят его из разных ингредиентов, чаще всего из обжаренного мяса и овощей).

В традиционной мусульманской кухне супы готовят густые и сытные. Их варят на мясном бульоне, мясо перед этим немножко прожаривают.

Еще супы могут варить на рыбном бульоне и бульоне из птицы.

Молочные супы также иногда используются в питании арабов. Их заправляют тестом, бобовыми, крупами, овощами.

Но какой же может быть суп без пряностей?

В супы на Востоке добавляют: перец (черный, красный, белый), тмин, гвоздику, шафран, корицу, имбирь, лавровый лист, мускатный орех. Сверху супы обильно присыпают зеленью и добавляют предварительно растертый чеснок.

Что мусульмане предпочитают на второе?

В меню вторых блюд входят: жареное и тушеное мясо, куры, тушенные в томате, пловы, кукурузная и пшеничная каши.

Кашу часто поливают сверху кислым молоком. Иногда ее выкладывают в форме пирамиды и укладывают сверху кусочки мяса.

Популярным в мусульманской кухне является кушанье из молодого барашка, фаршированного изюмом, миндалем, рисом и пряностями.

В отдельных местностях традиционными являются такие блюда, как куббе (вареные или жареные шарики из рыбы или мяса, с добавлением разных приправ); жареная баранина; фаршированные мясом овощи; яхни (мясо, тушеное с овощами).

Самым популярным среди молочных продуктов считается лябан хамид, то есть варенец. Из него готовят сыр, творог, прохладительные напитки, которые называются хунейна.

Самое любимое национальное второе блюдо – это плов из риса и баранины, в который добавляют инжир, изюм и миндаль.

Помимо плова характерны для восточной кухни долма, шаурма, шашлык.

Из хлеба предпочтение отдается лавашу, лепешкам, особенно пшеничным, приготовленным на кислом молоке.

Следующий вопрос, раз вы улыбаетесь, наверное, уже ожидаем? Конечно же, он будет о знаменитых восточных сладостях.

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, а другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) – можно приготовить в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму.

К восточным сладостям относятся все виды халвы – тахинная, ореховая, подсолнечная, кос-халва, айла, альвица; разные виды нуги – сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия – кристаллический сахар, сахарная «вермишель» – нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Это, конечно же, и знаменитые восточные карамели, к которым относятся козинаки и грильяж.

К группе восточных мучных сладостей принадлежат изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум.

Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока.

Не менее известен и божественный по вкусовым ощущениям шербет – сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

О восточных сладостях можно говорить долго и много, поэтому лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать.

Каким напиткам отдается предпочтение?

Излюбленный напиток восточной кухни – неповторимый кофе по-восточному. Также популярны кисломолочные напитки типа айрана. Народы Средней Азии, индусы, китайцы и японцы предпочитают чай.

Действительно ли ислам запрещает алкоголь во всех видах?

В основу ислама положены неизменные принципы, продиктованные свыше и соответствующие внутренней сущности самой человеческой природы. Те принципы, по которым и должно жить любое здоровое человеческое общество. Они выражены в категоричной форме, не нуждаются ни в каких обсуждениях и в то же время приемлемы для каждого здравомыслящего человека.

Запрет на алкоголь, существующий в исламе, был принят мусульманами без всякой пропаганды и рекламы, ибо он представлял собой Божественное установление, переданное устами Пророка. В отказе от спиртных напитков мусульманами руководит не страх перед наказанием, а любовь к Богу, хранящему и оберегающему их в различных затруднительных обстоятельствах.

Однако, несмотря на запреты, в современных светских кулинарных рецептах допускается использование небольшого количества алкоголя (белого или красного вина, коньяка) в блюдах и напитках, если это прописано в рецептуре и необходимо для вкусового акцента блюда. Некоторые такие рецепты с добавками минимального количества алкоголя будут приведены и в этой книге.

В исламе существуют определенные предписания в области соблюдения правил приема пищи. Не могли бы вы немного рассказать об этом?

Перед началом трапезы мусульмане произносят: «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О, Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада».

Закончив еду, говорят: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».

Как до, так и после еды надо обязательно мыть руки. Причем в отличие от западных стран на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются для мытья рук в специальное помещение, а моют их, не вставая с места, над тазиком.

Как правило, воду из кувшина на руки гостям льют дети хозяина.

Согласно мусульманским традициям хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним.

Брать пищу полагается ложкой, вилкой (столовый прибор надо держать в правой руке) или руками, только не двумя пальцами.

Как только на столе появляется хлеб или лепешки, его начинают неспешно есть, не дожидаясь другого блюда. Резать хлеб ножом не принято, поэтому его разламывают руками.

Если из одной большой тарелки едят несколько человек, то каждый должен брать пищу с ближайшей к себе стороны, а не с середины блюда. Однако если подан поднос или ваза со сладостями, орехами либо фруктами, гости и хозяева могут выбирать любые из них.

Перед началом чаепития следует сказать: «Во имя Аллаха», а по окончании: «Слава Аллаху».

Сосуд для питья надо держать правой рукой. Воду или какой-либо прохладительный напиток рекомендуется пить маленькими глотками. Запрещено пить из горлышка бутылки или кувшина. На очень горячий чай или кофе не принято дуть, следует подождать, пока он остынет.

Уважаемый Акрам Азерович, благодарю Вас за подробные ответы и интересную информацию.

Я уверена, что нашим читателям будет очень полезно узнать об особенностях и традициях мусульманской кухни перед тем, как приступить к знакомству с кулинарными рецептами.

Тем более, Вы приготовили для них еще один сюрприз – небольшой рассказ о восточных пряностях и фирменные рецепты от шеф-повара.

Подарок от шеф-повара

В качестве подарка от знатока мусульманской кухни – шеф-повара ресторана «Караван-сарай» Акрама Азеровича Мансурова примите два рецепта традиционных национальных блюд и увлекательный рассказ о восточных пряностях и тонкостях их выбора и применения.

Лагман

Лагман – одно из самых популярных национальных блюд центральной Азии. По-узбекски его также называют «лагмон».

Готовится он из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить.

При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления – на лапшу с подливой и сложной начинкой.

Из овощей при приготовлении в основном используют редьку, лук, морковь, засоленный болгарский перец, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом).

В лагман также добавляются пряности и зелень. В некоторых мусульманских странах его едят палочками.

Свою популярность это блюдо завоевало достаточно просто: обычные продукты, легкость и быстрота приготовления, а главное – замечательный вкус!

Вариантов приготовления лагмана несчетное количество. Каждая хозяйка имеет в запасе маленький секрет (или несколько), который делает именно ее лагман неповторимым.

Сейчас я расскажу вам, как приготовить лагман в домашних условиях и поделюсь некоторыми «восточными секретами».

Что вам понадобится

1 кг баранины или говядины

1 л мясного бульона

3 моркови

2 репчатые луковицы

3 болгарских перца

3 ст. л. приправы зира

2 ст. л. томатной пасты или 3—5 свежих помидоров

300 г гороха нут

1 кг длинной лапши или спагетти

5 ст. л. растительного масла

соль, перец по вкусу

соль, перец по вкусу

свежая зелень

Последовательность приготовления

Обжарить мелко нарезанное мясо в разогретом растительном масле в широком казанке.

Добавить к нему нарезанный кольцами лук и пережарить.

Затем добавить нарезанные соломкой морковь и перец и продолжать обжаривание.

Посолить, поперчить, добавить зиру, растертую в пиале.

Положить томатную пасту или помидоры и тщательно пережарить.

Высыпать предварительно замоченный горох (замачивать желательно заранее в воде часов примерно на 12).

В конце приготовления залить все 1 л мясного бульона, чтобы покрыть овощи с мясом. Можно сделать по своему вкусу: кто любит погуще, тот добавляет жидкости поменьше. Плотно закрыть крышкой и оставить томиться на 30 минут.

Тем временем отварить самодельную лапшу-лагман или за неимением времени плоские спагетти.

При подаче на стол в глубокую тарелку или миску положить сначала спагетти, затем залить бульоном с мясом и овощами и посыпать мелко нарезанной свежей зеленью. Подавать горячим.

Сахарная халва

Халва – самая популярная восточная сладость – известна с V века до н. э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Пожалуй, это самая популярная восточная сладость в Европе.

Настоящая халва готовится вручную. Существует даже особая поварская специализация: повар, умеющий готовить халву, называется кандалатчи. Основные компоненты халвы – это сахар (или мед), мыльный корень (корень солодки) и маслянистые семена или плоды: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнечника, кунжута (тахинная халва), арахиса, конопли и т. п.

Ну а я, традиционно, расскажу вам, как приготовить халву в домашних условиях.

Что вам понадобится

10 ст. л. сахара

2,5 ст. л. воды

2 ст. л. муки

1 ч. л. топленого масла

1 ч. л. лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа

Последовательность приготовления

В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести до кипения.

Затем добавить лимонный сок или кислоту и продолжать варить, помешивая, до образования густой карамельной массы.

После этого вылить ее на противень или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета.

Одновременно с приготовлением карамели в отдельной посуде растопить масло, всыпать в него просеянную муку и, помешивая, варить до тех пор, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет.

Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше.

Затем халву вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусочками и свернуть в виде колбасок.