Текст книги "Приручение. 10 биологических видов, изменивших мир"

Молоко антилопы и нечищеные зубы

Все мы так привыкли пить молоко, что нам трудно мысленно перенестись назад в прошлое и попытаться представить, как родилась эта мысль. Но стоит забыть о молоке и молочных продуктах в современной их форме, и приходится признать, что употреблять в пищу молоко других млекопитающих действительно очень странная идея.

Наличие молочных желез, производящих молоко, – это отличительная черта млекопитающих. Особи женского пола дают молоко, чтобы прокормить детеныша. Это превосходная стратегия выживания, ведь матери не приходится оставлять малышей, чтобы отправляться на поиск пропитания для них. Она может оставаться с выводком и кормить их продуктом собственного организма. Когда детеныши подрастают, становятся более сильными и независимыми, они могут отлучаться от матери и добывать пищу самостоятельно.

Полагаю, немногим пришлась бы по душе идея употреблять человеческое грудное молоко вместе с хлопьями на завтрак или добавлять его в чай, при этом для нас абсолютно нормально пить молоко других млекопитающих. И эта практика существует уже много тысячелетий. Но кому же первому пришла мысль сцеживать молоко млекопитающих и затем употреблять его в пищу?

У меня есть подозрение, что первыми молоко попробовали охотники-собиратели еще до появления земледелия. Доказательств употребления человеком животного молока до неолита нет, но, возможно, лишь потому, что никто их не искал, а также потому, что молоко тогда еще пили редко. Мне довелось жить вместе с несколькими современными сообществами охотников-собирателей, и у меня была возможность увидеть, насколько серьезно они подходят к поглощению туши убитого животного. После удачной охоты эти люди едят не только мясо зверя, но и потроха, мозги, содержимое желудка – все это очень вкусно и питательно. В Сибири я однажды видела, как охотники вспарывали брюхо только что убитого северного оленя, отрезали кусочки его еще теплой печени и ели их сырыми, зачерпывая из раны чашкой кровь.

Антрополог Джордж Зильбербауэр, более десятилетия проживший среди бушменов в пустыне Калахари в Ботсване, подробно описывал, как в этом племени охотников-собирателей употребляли разные части туши антилопы, включая вымя: «Поджаренное на открытом огне вымя кормящей антилопы считается деликатесом. Если в вымени есть молоко, то его сцеживают и выпивают, прежде чем освежевать тушу».

На Центральных равнинах Северной Америки бытует поверье, что вымя антилопы с молоком высоко ценилось как деликатес среди местных охотников-собирателей. Рассказывают, что однажды, выследив и убив самку антилопы, двое вождей племен кайова поспорили о том, кому достанутся «молочные сумки». Один из вождей забрал себе оба вымени, чем так оскорбил второго, что тот собрался и ушел со всеми своими родственниками жить на север. Новое сообщество, по всей видимости, получило название, которое в переводе приблизительно звучит так: «Молоко антилопы разбило сердце, люди ушли с земли». Эгоизм оставшегося вождя кажется слишком нелепой причиной для раскола племени, скорее всего, это поучительная история о потере власти и авторитета, которую символизирует отказ разделить вымя убитой антилопы.

Учитывая исторические и более современные примеры употребления охотниками-собирателями молока убитых животных, логично предположить, что и древние люди практиковали данный обычай. Несомненно, они настолько же тщательно отбирали все съедобные части туши, не желая терять ни крупицы питательного продукта. Глупо считать, что до одомашнивания животных ни один человек не пробовал животного молока. Пусть оно и не было основным элементом рациона охотников-собирателей, нельзя утверждать, что оно в нем полностью отсутствовало. Новейшие технологии археологического исследования позволяют подробнее изучить ежедневное меню древних людей; чтобы выяснить роль молока в нем, будет полезно взглянуть на зубы наших предков.

Кальций имеет первостепенное значение для здоровья зубов и костей, и молоко – отличный источник кальция. Как и многие другие химические элементы, кальций существует в природе в нескольких слегка отличающихся формах, или изотопах. Долю каждого из изотопов можно измерить при изучении образцов тканей человека и животных, включая кости и зубы. Содержание изотопов углерода и азота может многое рассказать о пищевых привычках: по изотопам углерода в общих чертах видно, какие растения организм употреблял в пищу в течение всей жизни, в то время как изотопы азота указывают на преобладание мясной или растительной пищи в рационе, а также вероятность потребления морепродуктов. Подобным образом в течение долгого времени ученые-археологи полагали, что изучение концентрации изотопов кальция поможет оценить роль молока и молочных продуктов для древнего человека. Анализируя найденные при раскопках кости людей и животных, они установили различие в содержании в каждом из образцов изотопов кальция. Но, к большому разочарованию, изменений в концентрации кальция в человеческих останках разного возраста не наблюдалось. И в эпоху мезолита, и в эпоху неолита, когда человек уже обзавелся домашним скотом, в костях наших предков содержание изотопов кальция оставалось неизменным; получается, к сожалению, что такой метод анализа не даст нужных нам ответов.

Еще один вариант – изучение зубов. В целом у наших предков зубы были значительно более здоровыми, чем у нас. Поскольку в древности люди не употребляли в пищу столько сахара, от кариеса они страдали реже. Время от времени на зубах, найденных при раскопках, видны кариозные полости, но их частота несравнима с эпидемическим масштабом заболевания в современном западном обществе. С другой стороны, с чисткой зубов у наших предков были серьезные проблемы. Отсутствие правильной гигиены полости рта приводило к накоплению налета, который со временем отвердевал и превращался в камень. На найденных зубах часто можно увидеть скопления зубного камня, и это не единственная проблема. Зубной камень вызывает раздражение десен и затрагивает даже костную ткань под ними: она начинает истончаться, пока зуб наконец не выпадает. В таком случае, конечно, вероятность того, что этот зуб попадет в руки к археологам, очень мала. Именно зубы, сохранившиеся на своем месте в древних челюстях, часто покрытые толстым слоем зубного камня, могут стать источником любопытнейшей информации о рационе наших древних предков.

Когда зубной камень формируется, в нем застревают крошечные частички пищи. Мельчайшие из них представляют собой гранулы крахмала – плотные скопления запасов сахара – и фитолиты, микроскопические частицы, богатые кремнием, которые формируют опору растения. Данные частицы можно проанализировать и идентифицировать при лабораторном исследовании. При изучении состава зубного камня обнаружилось множество интересных подробностей пищевых привычек древних людей. Благодаря найденным грязным зубам нам стало известно, что сорок шесть тысяч лет назад обитавшие на территории современного Ирака неандертальцы употребляли в пищу термически обработанные злаки, скорее всего ячмень; что жители острова Пасхи ели сладкий картофель, а в доисторическом Судане – растение, известное как сыть круглая, которое сегодня относят к сорнякам.

Все это, конечно, весьма увлекательно, но как же насчет молока в рационе древнего человека? В молоке нет микроостатков, но есть другие характерные молекулы, которые могут помочь в исследовании. Речь идет о белке молочной сыворотки, который в науке известен как бета-лактоглобулин. И, что важно для археологов, этот элемент содержится в животном молоке, но отсутствует в человеческом. Он достаточно устойчив к воздействию бактерий, поэтому долго не разрушается. Еще одно полезное для науки свойство бета-лактоглобулина заключается в том, что для каждого вида он уникален, а значит, можно отличить бета-лактоглобулин крупного рогатого скота, буйволов, овец, коз и лошадей.

В 2014 году международная команда ученых опубликовала исследование, посвященное анализу содержания бета-лактоглобулина в ряде археологических образцов. Большое количество бета-лактоглобулина крупного рогатого скота, овец и коз было обнаружено в зубном камне с зубов людей бронзового века, живших в 3000 году до н.э. как на территории Европы, так и в России, где существует множество доказательств ведения молочного хозяйства, в то время как на зубах людей, обитавших в бронзовом веке в Западной Африке, бета-лактоглобулина нет, как нет и свидетельств распространения молочных продуктов. Неплохой первый результат. Это исследование бета-лактоглобулина также помогло понять, почему были заброшены средневековые поселения скандинавов в Гренландии. Другие исследования, в частности анализ содержания изотопов азота, показали, что за 500 лет – в период ухудшения климата – гренландские викинги постепенно перешли с продуктов животноводства на морепродукты, включая тюленье мясо, прежде чем окончательно покинуть поселения на острове в XV веке. Рыбные кости редко сохраняются в археологических памятниках, а в более поздний период викинги помимо мяса тюленей, вероятно, также употребляли в пищу рыбу. Получается, они вовсе не придерживались упрямо привычного рациона, как утверждал ученый и писатель Джаред Даймонд в книге «Коллапс: почему одни общества выживают, а другие умирают», а, наоборот, пытались приспособиться к изменениям среды. Какова бы ни была истинная причина оставления викингами гренландских колоний, это точно не было отвращение перед пищей морского происхождения.

Изучение камня на зубах викингов позволило установить другое изменение в их рационе. В 1000 году первые поселившиеся в Гренландии викинги употребляли много продуктов из молока. Однако четыре века спустя бета-лактоглобулин исчезает из образцов. Получается, они больше не ели мясо домашних животных и не имели доступа к молочным продуктам. Возможно, исчезновение стад домашнего скота ускорило конец островной колонии викингов. Но также возможно, что причина их ухода из Гренландии была чисто экономической. Гренландская колония вела торговлю бивнями моржей и нарвалов, но после появления на рынке слоновой кости из Африки этот материал упал в цене. Пришлось оставить насиженное место, раз уж викинги потеряли позицию на рынке кости; к тому же здесь уже и хороший кусок сыра было не достать.

Несомненно, новые возможности использования бета-лактоглобулина для анализа рациона древних людей открывают удивительные и заманчивые перспективы, однако последние исследования не смогли выйти за пределы бронзового века. Мне представляется, что вскоре кто-нибудь задастся целью отыскать бета-лактоглобулин и в более древних зубах, у меня даже есть небольшая надежда на то, что слабые следы этого белка отыщутся и до одомашнивания скота и появления молочного хозяйства в эпоху неолита, в глубоких слоях зубного камня с никогда не чищенных зубов наших предков.

Глиняные черепки и пастухи

Чистке зубов наши предки практически не придавали значения, как, вероятно, и мытью посуды. Самые ранние на сегодня свидетельства употребления в пищу молока – остатки молочного жира на внутренней стороне осколков глиняных горшков, обнаруженные на Ближнем Востоке, – относятся к 6-му и 7-му тысячелетиям до н.э. Команда ученых под руководством Ричарда Эвершеда из Бристольского университета изучила 2225 глиняных черепков, найденных на юго-востоке Европы, в Анатолии и в Леванте. Исследователи обнаружили, что люди, обитавшие недалеко от Мраморного моря, одними из первых начали активно употреблять молоко в пищу. Анализ молока и керамики уводит нас с территории Плодородного полумесяца в более зеленый и плодородный регион на северо-западе Анатолии. И в этом есть глубокий смысл: в неолитических памятниках этого региона находят большое число костей домашнего крупного рогатого скота, помимо этого, здесь более обильные осадки и, соответственно, лучшие пастбища, чем в остальных районах Ближнего Востока. Кости также предоставляют информацию: большое количество останков молодых животных указывает на то, что скот разводили не только для молока, но и для мяса.

В определенной степени результаты этого исследования глиняных черепков представляются очевидными. Тем не менее до того, как Эвершед с коллегами обнаружили остатки молочного жира, считалось, что молочное хозяйство достаточно поздно вошло в обиход людей эпохи неолита, лишь через несколько тысячелетий после начала одомашнивания животных и, вероятно, через пару тысячелетий после изобретения керамики. Но новые данные позволяют отодвинуть дату появления молочного животноводства к моменту появления первых керамических сосудов в Западной Азии, а именно к 7-му тысячелетию до н.э. Можно ли считать это простым совпадением? Ведь можно предположить, что к созданию первых гончарных изделий людей подтолкнула необходимость в чем-то хранить и обрабатывать молоко.

И тем не менее первые свидетельства употребления молока – и существования глиняной посуды – появляются спустя целых два тысячелетия после одомашнивания животных, включая крупный рогатый скот, овец и коз, в 9-м тысячелетии до н.э. И даже с помощью новейших технологий невозможно установить, пили ли люди молоко и раньше, просто потому, что в те времена еще не было развито гончарное дело и не было даже глиняных черепков, к которым мог бы прилипнуть молочный жир.

Еще одно разочарование, которое приносит исследование молочного жира на керамических осколках, связано с тем, что, в отличие от анализа белка молочной сыворотки в зубном камне, здесь невозможно установить, о молоке какого животного идет речь: овцы, козы или крупного рогатого скота. Однако найти ответ на этот вопрос можно, тщательно изучив остатки костей, найденные в неолитических памятниках, так, как это было сделано на одиннадцати стоянках в центральной части Балканского полуострова. Анализ обнаруженных костей скота показал, что доля останков взрослых животных со временем растет. В среднем в неолитических скоплениях останков кости взрослых особей составляют всего 25 %. Высокая пропорция молодняка среди убитых животных предполагает выращивание скота на мясо. В более поздних памятниках бронзового века, начиная с 2500 года до н.э., кости взрослых животных составляют уже 50 % всех останков. Данное увеличение числа старых животных дает основание думать, что помимо мяса важность приобретают «вторичные продукты» крупного рогатого скота, например молоко (а еще – тягловая сила быков). Такая же закономерность прослеживается и при изучении овечьих костей. Если она будет установлена и в других регионах, можно будет с уверенностью заявить, что изначально крупный рогатый скот и овец люди разводили ради мяса и лишь позже эти виды стали также служить источником молока. Однако в отношении обнаруженных на Балканах козьих останков наблюдалась другая картина. С самого начала неолита (для Балкан – с 6000 года до н.э.) среди останков животных присутствовало значительное число костей взрослых особей, следовательно, можно предположить, что в этом регионе домашних коз всегда держали как для мяса, так и для молока. Как только коз одомашнили, люди получили доступ к молоку.

Тем не менее еще одно недавно опубликованное исследование заставляет более осторожно делать общие заключения на основании результатов с Балкан. Существуют верные доказательства того, что во многих других местах уже в период раннего неолита люди употребляли в пищу коровье молоко. И снова на помощь исследователям приходят глиняные черепки. Только на этот раз речь идет о сыре. На первом этапе приготовления сыра частицы особого молочного белка, казеина, соединяются друг с другом, образуя белковую сеть, в которой застревают гранулы жира. Из такой смеси свернувшегося белка и жира получается творог. Остается жидкость, содержащая некоторые растворимые протеины – молочная сыворотка. Превратить молоко в творог и сыворотку можно двумя способами: просто дать молоку скиснуть или добавить специальный энзим, обычно это сычужный фермент. Подогревание молока ускоряет процесс свертывания.

Вероятно, все эти открытия человек эпохи неолита совершил случайно, например когда фермеры пробовали новые рецепты или даже просто новые способы хранения продукта. Представьте: неолит, вы – фермер, уходите на целый день пасти стадо и хотите взять с собой молока. Его удобно наливать в глиняную тару, только вот тяжело постоянно носить ее с собой. Вместо этого вы решаете налить молоко в мешок из желудка козы. Идея эта не такая уж и странная, ведь в таких мешках часто носят воду. Итак, вы наполняете мешок молоком и отправляетесь на пастбище. Позже, когда вы хотите отпить молока из мешка, то обнаруживаете, что с ним что-то случилось: оно стало водянистым и с комочками. Молоко изменилось под воздействием сычужного фермента, который содержится в козьем желудке. Однако вы молоко не выливаете, а приносите домой, чтобы показать родным. Все под впечатлением от нового молочного продукта. Но это еще не все. Если у вас получится отделить створожившуюся массу от сыворотки, то у вас будет заготовка для сыра. Ее можно сцедить через марлю или металлическое сито. Вполне возможно, что в неолите люди уже пользовались марлей или ситами из ивовых прутьев, хотя, и это неудивительно, в археологических памятниках подобные находки отсутствуют. Тонкая ткань редко сохраняется в течение долгого времени. А для металлических сит в неолите еще не настал момент. Тем не менее было обнаружено множество образцов глиняных горшков с дырками, которые, по мнению большинства ученых, использовались для сцеживания творога. Есть, однако, и другие предположения относительно применения подобной посуды: в качестве ламп, для процеживания меда или пивоварения. Команда Ричарда Эвершеда изучила пятьдесят осколков глиняных горшков с отверстиями, найденные в археологических памятниках Польши, самые старые из которых датировали 5200 годом до н.э.

На 40 % черепков от древних дуршлагов присутствовали остатки жиров. Во всех случаях, кроме одного, жиры были отнесены к молочным жирам. Получается, что это действительно были фрагменты посуды для изготовления сыра – и первое неопровержимое доказательство его существования в доисторические времена. Обрабатывая таким образом молоко, люди неолита также оказали современным ученым огромную услугу: следы свежего молока не долго сохраняются на глиняной посуде, но при створаживании молочные жиры изменяются и сохраняются намного дольше. Помимо этого, 80 % костей животных в археологических памятниках на территории Польши принадлежали крупному рогатому скоту. Несмотря на то что по молочным жирам невозможно определить, происходят они из коровьего, козьего или овечьего молока, польские фермеры в неолите, скорее всего, разводили именно коров и из их молока делали сыр. Так что гипотезу об одомашнивании тура пока опровергнуть не удалось.

Кости и гены

Наиболее ранние археологические свидетельства существования «самого домашнего» крупного рогатого скота представлены костными останками со стоянки докерамического неолита Джаде эль-Мугара, расположенной на берегу реки Евфрат. Памятник этот удивительный: древнее поселение земледельцев, которое в бронзовом веке превратилось в кладбище. Под несколькими слоями неолитических отложений были обнаружены несколько человеческих захоронений, а также большое количество резных украшений из кости и просторное круглой формы здание с настенными росписями – и с разрубленными костями животных, которых разводили эти древние фермеры. Там, на зеленых лугах, протянувшихся вдоль берегов Евфрата, весной и зимой были идеальные условия для выпаса древних домашних стад. В засушливые летние месяцы жители поселения, должно быть, перегоняли скот к реке или даже на острова, точно так же, как это делают сегодня. Сначала они освоили трудное ремесло управления стадом диких животных – достаточно вспомнить громадные рога! – потом смогли отловить нескольких туров и оставить себе их потомство: так и начался процесс одомашнивания крупного рогатого скота. По сравнению с останками туров кости домашнего скота меньшего размера, и разница между особями мужского и женского пола не так выражена. Отличается и форма рогов животных, о чем можно судить по роговым отросткам лобных костей черепа. Эти первые свидетельства (в виде костных останков) существования крупного рогатого скота появились 10 800-10 300 лет назад, приблизительно в тот же период, которым датируются первые неопровержимые доказательства культивирования злаков на территории Леванта. Тем не менее считается, что коз и овец приручили ранее, буквально на несколько столетий. То, что одомашнивание этих животных предшествовало окультуриванию злаков, совершенно естественно. Пастушество – выпас стад – представляет собой промежуточную ступень между образом жизни охотников-собирателей и оседлостью земледельцев. При этом переход от охоты и собирательства к выпасу стад мог произойти очень быстро. Археологический памятник Ашиклыхёюк в Турции демонстрирует переход от рациона, включавшего в себя мясо целого ряда животных, к рациону, где 90 % съедаемого мяса составляла баранина, и это всего за несколько веков. Что бы ни подтолкнуло обитателей Ашиклыхёюк в докерамическом неолите разводить овец, они придумали способ запасать мясо – пасти живой его источник, – повысивший надежность данного типа пропитания.

Согласно первым генетическим исследованиям, овец и коз люди одомашнивали множество раз в различных точках, но все они расположены на территории Юго-Восточной Азии. На самом деле, скорее всего, у каждого одомашненного вида существовал единственный центр доместикации, но потом происходили многочисленные скрещивания с дикими сородичами. Так, домашние козы произошли от дикой козы, Capra aegagrus, а овцы – от Ovis orientalis – дикого барана или азиатского муфлона. Европейский же муфлон, по всей видимости, появился в результате одичания домашних баранов, а сам не является ничьим предком.

Похожая история у крупного рогатого скота. В течение долгого времени ученые были убеждены, что два основных подвида домашнего скота – быки и зебу – имели различное происхождение. Этой мысли определенно придерживался и Чарлз Дарвин, когда писал в «Происхождении видов»: «…почти достоверно, что он [горбатый индийский скот] произошел от иной аборигенной формы, чем скот европейский». И в самом деле, представители вида Bos taurus indicis, или зебу, внешне значительно отличаются от животных вида Bos taurus taurus, или домашних быков. Зебу можно узнать по крупному горбу над лопатками и длинному подгрудку, свисающему между передними ногами. Помимо прочего, этот вид гораздо лучше приспособлен к жаркому и засушливому климату, чем коровы. Более того, предположение о различном происхождении двух подвидов подтвердили исследования митохондриальной ДНК и Y-хромосомы. И все же гипотеза о единственном источнике имеет больше подтверждений: скорее всего, одомашненный крупный рогатый скот впервые появился на Ближнем Востоке приблизительно 10 000-11 000 лет назад и уже оттуда распространился в другие регионы, при этом происходили скрещивания с дикими сородичами. До Южной Азии эти животные добрались около 9000 лет назад; в результате активного скрещивания с местными турами у местного домашнего крупного рогатого скота появились гены и характерные признаки зебу.

Скот очень быстро распространился. Люди отправлялись в путь вместе со стадами; 10 000 лет назад кто-то даже осмелился перевезти их по воде на Кипр. Уже 8500 лет назад домашний скот появился в Италии, а 7000 лет назад первые земледельцы со стадами рогатых животных расселились по Западной, Центральной и Северной Европе и даже в Африке. До северо-востока Азии эти животные добрались 5000 лет назад. Когда овцы и козы начали расселяться с Ближнего Востока, они оказались в землях, ранее неведомых для подсемейства козьих, где не было диких сородичей, с которыми можно было бы скрещиваться. Однако путь бычьих сложился иначе: в те времена Европу и Азию населяли дикие быки, с которыми домашние быки скрещивались повсеместно. Первое указание на этот факт дает анализ митохондриальной ДНК: ученым удалось проследить происхождение необычных вариантов сочетания генов, обнаруженные у быков эпохи неолита с территории Словакии, у испанского крупного рогатого скота бронзового века, а также у некоторых современных пород – все пути ведут к европейскому туру. Помимо этого, недавние исследования полного генома подтвердили гипотезу об активном скрещивании домашних быков с местными дикими быками по всей Европе. В частности, у британских и ирландских пород быков в геноме присутствует большое число фрагментов ДНК тура. Но можно лишь строить догадки о том, насколько намеренной – с точки зрения вмешательства человека – была такая гибридизация.

Я некоторое время жила в Сибири с местными оленеводами; стада северных оленей там настолько многочисленные, что их невозможно по-настоящему пасти или загонять в стойло. Стада диких оленей еще больше по численности и, как и домашние олени, часто кочуют. Оленеводы, с которыми мне довелось пообщаться, гораздо больше боялись, что один из их оленей уйдет с диким стадом, чем что дикий олень прибьется к стаду домашних. Как только неподалеку появлялось стадо диких оленей, люди сразу настораживались. Это наблюдение заставило меня по-другому взглянуть на отношения между древними пастухами и их стадами.

Насколько пристально в неолите люди следили за домашним скотом? Строили ли они для быков загоны либо позволяли им пастись свободно? Проводился ли отлов и отбор диких туров для добавления в стадо или интрогрессия[19]19
   Интрогрессия – включение отдельных генов одного вида живых организмов в генофонд другого вида при межвидовой гибридизации. – Прим. ред.


[Закрыть] генов просто отражает неизбежный контакт между домашними и дикими животными? Если это так – а я не знаю этого наверняка, – значит, самки туров чаще прибивались к домашним стадам, чем самцы диких быков.

С биологической точки зрения неудивительно, что домашний крупный рогатый скот продолжал скрещиваться с дикими сородичами. Так, два современных подвида домашних быков часто скрещивают для получения гибридов. Анализ ДНК показал, что в Африке самцов зебу скрещивали с самками коров в стаде, в результате чего появились африканские зебу (занга, Bos taurus africanus). В Китае коровы встречались на севере, в то время как зебу были распространены на юге страны. Такое территориальное распределение домашнего скота существует в Китае до сих пор, в центральной же части обитают гибриды коров и зебу. Кроме того, гибриды появляются и в результате скрещивания крупного рогатого скота с другими видами. Так, в геноме одной из китайских пород быков есть ДНК яка и наоборот – в геноме домашних яков присутствует ДНК домашних быков. В Индонезии зебу часто скрещивают с местным видом дикого рогатого скота, известным как бантенг, Bos javanicus.