Текст книги "Суперчувства: 32 способа познавать реальность"

4
Вкус

Не только во рту

Виды вкусовых свойств, так же как и у цветов, – это, во-первых, простые противоположности – сладкого и горького; во-вторых, примыкающие к ним: к сладкому – жирное, к горькому – соленое; в-третьих, промежуточные между ними – едкое и терпкое, вяжущее и острое

АРИСТОТЕЛЬ. О ДУШЕ

Роберт Маргольски, директор Центра им. Монелла и один из ведущих специалистов США по вкусовому восприятию, предлагает мне вазочку с разноцветными мармеладками. «Закройте глаза, – говорит он, – и зажмите нос». Затем он кладет мне в протянутую ладонь мармеладку и просит съесть ее, а потом определить вкус. Я в растерянности. Он повторяет попытку с другой конфетой. Я мучаюсь в догадках. Банановая? (Оказалось, нет.)

Вы легко можете проделать это сами – и убедиться, насколько все непросто. Как мы узнали из предыдущей главы, «вкус» носители английского языка часто представляют себе через понятие flavour («аромат», «привкус», «запах»), связанное преимущественно с обонянием{170}170
  Spence, Charles, 'Oral Referral: On the Mislocalization of Odours to the Mouth', Food Quality and Preference, 50 (2016): 117–28.


[Закрыть]. Зрение тоже задает нашему мозгу определенные ожидания. Единственные истинные вкусовые компоненты мармеладки – это сахара и (если они там есть) жиры.

Хотя мы способны ощущать широкий спектр запахов, наше вкусовое восприятие гораздо более ограниченно. Однако от этого оно не становится менее важным[28]28
  Как правильнее: «оно» или «они»? Когда речь заходит о восприятии, мы говорим о чем-то целостном, подразумевая, что вкус рассматривается как единое чувство. Однако, стоит лишь обратить внимание на то, где расположены наши вкусовые рецепторы и какие функции они выполняют, мнение, что вкус состоит из пяти различных чувств, становится гораздо более обоснованным. Ради простоты в этой главе я буду называть вкус чувством, вместе с тем поясняя, почему он заслуживает более подробного рассмотрения.


[Закрыть]. По сути, оно играет роль нашего главного контролера питания{171}171
  Breslin, Paul A. S., 'An Evolutionary Perspective on Food and Human Taste', Current Biology, 23.9 (2013): R409–18.


[Закрыть]. Оно указывает нам, когда нужно что-то выплюнуть, потому что есть это, скорее всего, вредно, или проглотить, потому что это нужно нам для выживания.

Как и запах, вкус – это разновидность хеморецепции. Основное различие состоит в том, что восприятие запаха обусловлено молекулами, которые мы улавливаем из воздуха, тогда как вкусовые рецепторы имеют дело с соединениями, попадающими к нам в рот.

Причем это лишь одна из их задач. Потому что, как и в случае с обонянием, наше понимание роли вкусовых рецепторов переживает собственную революцию. Оказывается, наше тело сплошь усеяно этими рецепторами и они оберегают нас самым невероятным образом.

Химические рецепторы у нас во рту способны определять все основные классы питательных веществ, в которых мы с эволюционной точки зрения действительно нуждаемся для выживания и благополучия. То же относится и к наиболее распространенным пищевым токсинам. Давайте снова вспомним классификацию вкусов по Аристотелю, и мы увидим, что его модель была весьма неплохой. Более того, в этом случае он опередил не только свое время, но и представления XX в.

Попасть в список базовых вкусов так же непросто, как в какой-нибудь элитарный клуб. Требуются веские обоснования, что вы этого достойны. Во-первых, должно присутствовать специфическое ощущение – например, «сладости», – а во-вторых, должны быть известны рецепторы, стимуляция которых вызывает это ощущение. На данный момент в этот «клуб избранных» приняты лишь пять базовых вкусов, признанных специалистами по вкусовому восприятию: сладкий, соленый, умами, кислый и горький (вскоре мы поговорим о них подробнее).

Также имеются данные, свидетельствующие о том, что мы способны ощущать вкус сложных крахмалистых углеводов (а не только молекул сахаров, на которые они расщепляются). Правда, до сих пор не был обнаружен второй необходимый фактор – наличие специфических рецепторов вкуса сложных углеводов. Существуют и многочисленные сторонники вкуса кальция в качестве первичного вкуса, но и он остается лишь гипотетическим. Как и «водянистый», и аристотелевский «жирный».

Некоторые исследователи утверждают, что имеется вполне достаточно данных в пользу официального признания вкуса жира первичным вкусовым качеством. Недавние лабораторные исследования показали то, в чем был убежден Аристотель: мы способны ощущать во рту жиры в виде различных жирных кислот, а на человеческих вкусовых сосочках были идентифицированы рецепторы, предположительно отвечающие за этот вкус. Единодушия насчет «жирного» вкуса пока нет. Но из всех нынешних аутсайдеров он ближе всех к тому, чтобы быть причисленным к элитной группе базовых вкусов{172}172
  Keast, Russell S. J., and Costanzo, Andrew, 'Is Fat the Sixth Taste Primary? Evidence and Implications', Flavour 4.1 (2015): 5; Besnard, Philippe, Passilly-Degrace, Patricia, and Khan, Naim A., 'Taste of Fat: A Sixth Taste Modality?', Physiological Reviews 96.1 (2016): 151–76. Асифа Маджид и Стивен Левинсон проанализировали кросс-лингвистические данные (взятые из самых различных культурных контекстов) по вкусам, и, что интересно, это исследование подкрепляет идею, что сладкий, соленый, кислый и горький вкусы – базовые, причем умами и жирный тоже, вероятно, относятся к базовым.


[Закрыть].

Если придерживаться общепринятых взглядов, рецепторы, связанные с каждым из этих базовых пяти вкусов, распределены по языку группами по 50–100 штук и образуют около 100 000 вкусовых луковиц. Эти луковицы обычно сгруппированы в небольшие структуры, которые называются сосочками. Если вы посмотрите на свой язык в зеркало, то увидите маленькие бугорки – это и есть сосочки{173}173
  https://www.monell.org/news/fact_sheets/monell_taste_primer


[Закрыть].

Когда химические соединения, например из бургера или молочного коктейля, растворяются в вашей слюне, они омывают выступающие клетки рецепторов. Если клетка распознает свой целевой химический стимул, она посылает в мозг сигнал. Вкусовая информация попадает в островковую кору, связанную с эмоциями. Также она поступает в другие участки коры, образуя совместно с обонятельной информацией вкусовые ощущения и подсказывая, какую пищу надо искать (бургеры! молочные коктейли!), а какой избегать (эти противные листья салата – если спросить моих детей).

Однако вкусовые луковицы имеются у нас не только на языке. Они присутствуют и в других частях ротовой полости, включая надгортанник и глотку (всякому, у кого когда-нибудь застревала в горле таблетка аспирина, которую не удалось сразу проглотить, наверняка известна способность горла ощущать горький вкус){174}174
  Ibid.


[Закрыть].

Хотя вкус – чувство, известное уже тысячи лет, наши знания о рецепторах, задействованных в нем, удивительно фрагментарны. Лучше всего, вероятно, изучен вкус сладкого. Сегодня мы знаем, что ряд сахаров (включая фруктозу в плодах, сахарозу в шоколаде и лактозу в молоке), которые являются источниками доступной энергии и поэтому отмечены мозгом как желательные, активируют рецептор сладкого вкуса T1R2/T1R3. Как следует из названия, этот рецептор состоит из двух единиц, и для полноценного восприятия сладости должны быть активированы обе{175}175
  Mainland, Joel D., and Matsunami, Hiroaki, 'Taste Perception: How Sweet It Is (To Be Transcribed by You)', Current Biology, 19.15 (2009): R655–6.


[Закрыть].

Соединения, отвечающие за наше восприятие умами (в переводе с японского «приятный вкус»), – это аминокислоты, и в первую очередь важная глутаминовая аминокислота (глютамин). Натриевая соль этой кислоты – глутамат натрия – содержится в различных белковых продуктах, таких как колбасные изделия, моллюски, суп мисо и грудное молоко. Глютамин нужен нам для построения клеток. Хотя глутамат как источник вкуса умами был впервые выделен японским химиком Кикунаэ Икэдой более 100 лет назад (из японского бульона даси){176}176
  Lindemann, Bernd, Ogiwara, Yoko, and Ninomiya, Yuzo, 'The Discovery of Umami', Chemical Senses, 27.9 (2002): 843–4.


[Закрыть], он получил широкое международное признание специалистов по вкусу лишь на конференции 1985 г. Таким образом, в элитном клубе базовых вкусов он новичок. Найдено насколько различных рецепторов, отвечающих за восприятие умами{177}177
  https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/tas1r1


[Закрыть]. Один из них, рецептор T1R1/T1R3 (да, он наполовину идентичен рецептору сладкого вкуса), изучен лучше всего.

Соленый вкус обычно сводится к восприятию ионов хлорида натрия (поваренной соли). Натрий – в определенных количествах – жизненно важен для нормального функционирования организма. Поэтому неудивительно, что мы обычно считаем пересоленную пищу невкусной, но нам нравится соль в низких и умеренных концентрациях. Лучше всего изученный рецептор соленого вкуса – ионный канал, открывающийся почти исключительно в присутствии солей натрия. Однако в 2016 г. группа ученых, в которую входил Роберт Маргольски, опубликовала данные о втором проводящем пути соленого вкуса (у мышей). В этом пути задействована подгруппа клеток, которые обычно считаются рецепторами кислого вкуса. Они реагируют на отрицательно заряженные ионы соли – например, Cl– в NaCl (хлорид натрия){178}178
  Chandrashekar, Jayaram, et al., 'The Cells and Peripheral Representation of Sodium Taste in Mice', Nature, 464.7286 (2010): 297–301; Lewandowski, Brian C., et al., 'Amiloride-Insensitive Salt Taste is Mediated by Two Populations of Type III Taste Cells With Distinct Transduction Mechanisms', Journal of Neuroscience, 36.6 (2016): 1,942–53.


[Закрыть].

Кислый вкус дают кислоты. Он может указывать на потенциально опасное бактериальное брожение, и это, вероятно, главная эволюционная причина, по которой нам не очень нравятся кислые продукты. Однако небольшая кислинка нередко привлекательна, а некоторые плоды, например апельсины, зеленые яблоки и грейпфруты, которые и вправду бывают кислыми, также богаты витамином С – химическим соединением, которое мы не способны синтезировать самостоятельно и должны получать с пищей. С точки зрения молекулярной биологии – хотя там есть идеи насчет того, как рецепторы распознают молекулы, дающие кислый вкус, – это самый неизученный из всех пяти вкусов{179}179
  Huang, Angela L., et al., 'The Cells and Logic for Mammalian Sour Taste Detection', Nature, 442.7105 (2006): 934–8; Challis, Rosemary C., and Ma, Minghong, 'Sour Taste Finds Closure in a Potassium Channel', Proceedings of the National Academy of Sciences, 113.2 (2016): 246–7.


[Закрыть].

Восприятие горечи изучено лучше, но оно и сложнее. 25 различных рецепторов, все из семейства рецепторов горького вкуса T2R, дают нам возможность ощущать несколько сотен различных соединений как горькие. Одни рецепторы T2R настроены на распознавание очень специфичных соединений, другие реагируют на широкий спектр веществ{180}180
  Jaggupilli, A., et al., 'Bitter Taste Receptors: Novel Insights into the Biochemistry and Pharmacology', International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 77 (2016): 184–96.


[Закрыть]. Горький вкус может указывать на то, что овощ или фрукт содержит токсины. Все виды животных, даже устрицы – да, даже одноклеточные, если уж на то пошло, – отвергают горькую пищу{181}181
  See Sagioglou, Christina, and Greitemeyer, Tobias, 'Individual Differences in Bitter Taste Preferences are Associated With Antisocial Personality Traits', Appetite, 96 (2016): 299–308.


[Закрыть]. Это показывает, насколько важным для выживания является распознавание именно этих химических веществ – индикаторов.

Однако для нас, людей, не все горькие вкусы неприемлемы. Если эти токсины присутствуют в малых количествах и мы не употребляем их в избытке, питательная ценность может перевесить отрицательные последствия. Если вы разборчивы в еде, то сразу вспомните примеры горьких овощей: брокколи, кудрявая капуста, кресс-салат, китайская черешковая капуста пак-чой, кольраби и репа – все они попадают в категорию горьких, но полезных в умеренных дозах. Они содержат много нужных питательных веществ. К сожалению, у них есть и обратная сторона – класс соединений под названием «глюкозинолаты», которые, в сущности, ядовиты, так как подавляют способность щитовидной железы усваивать йод, необходимый ей для синтеза жизненно важных гормонов. Наш рецептор горького вкуса TAS2R38 распознает среди прочего и глюкозинолаты. Поэтому вкус этих растений может казаться неприятным, хотя в тех количествах, в которых мы их обычно едим, они полезны (выпивать на завтрак стакан сока сырой кудрявой капусты не рекомендуется).

Многие лекарственные растения тоже горькие. Классическим примером таких растений может служить полынь (Artemisia absinthium), упоминаемая еще в медицинских папирусах Древнего Египта; Гиппократ применял ее для лечения менструальных болей и ревматизма{182}182
  Lachenmeier, Dirk W., 'Wormwood (Artemisia absinthium L.) – A Curious Plant With Both Neurotoxic and Neuroprotective Properties?', Journal of Ethnopharmacology, 131.1 (2010): 224–27.


[Закрыть]. К этой же группе относится и хинин – эффективное противомалярийное средство. Первоначально добывавшийся из коры хинного дерева, хинин придает горечь тонику – эту проблему британские офицеры в Индии сумели успешно решить, добавив немного сахара, лайма и джина.

Размышляя над собственной системой восприятия горечи, можно подумать, что она возникла в ходе эволюции, чтобы распознавать как яды, так и лекарственные вещества. Однако маловероятно, что мы способны определить на вкус разницу между «хорошими» и «плохими» горькими соединениями, полагает Маргольски. Вероятнее, что мы опытным путем узнавали, какие горькие растения помогают нам при болезнях, и передавали это знание как элемент культуры.

До сих пор я говорила о вкусе в его традиционном понимании – как о том, что мы ощущаем языком. Однако теперь наша традиционная история вкусов делает неожиданный поворот – прямо вниз по пищеварительному тракту.

Новейшие исследования показали, что пищевод, желудок и кишечник усеяны двумя типами сенсорных «вкусовых» клеток. Роберт Маргольски предпочитает называть их клетками, подобными вкусовым, так как они не сгруппированы в луковицы и не дают непосредственно осознанных вкусовых ощущений, в отличие от вкусовых клеток на языке. Однако у них есть некоторые из точно таких же вкусовых рецепторов, как и у клеток во рту. Понимание того, как работают эти «вкусовые» клетки, возможно, даже поможет нам правильнее питаться.

Во рту рецептор сладкого вкуса T1R2/T1R3 нужен для обнаружения сахаров. В тонкой кишке тот же рецептор находится на эндокринных (выделяющих гормоны) клетках. Вместо того чтобы вызывать осознанное ощущение сладости, здесь их задача, по-видимому, заключается в том, чтобы распознавать сахара, в том числе образующиеся из более сложных углеводов, для координации выделения гормонов, связанных с питанием, например инсулина, выводящего из крови глюкозу. Они также участвуют в выделении химических веществ, сигнализирующих о насыщении или голоде, помогая таким образом регулировать аппетит{183}183
  Laffitte, Anni, Neiers, Fabrice, and Briand, Loïc, 'Functional Roles of the Sweet Taste Receptor in Oral and Extraoral Tissues', Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 17.4 (2014): 379.


[Закрыть].

Рецепторы сладкого вкуса обнаружились также на клетках T1R2/T1R3 толстой кишки. Здесь они, по-видимому, реагируют на соединения, выделяемые полезными бактериями, которые играют важную роль в пищеварении. Предполагается, что они обеспечивают задержку переваренной пищи в толстой кишке как раз на такое время, которое позволяет максимально извлечь из нее питательные вещества. Эти рецепторы имеются также в других органах тела и отделах мозга, включая гипоталамус – главный регулятор аппетита в мозге{184}184
  Benford, H., et al., 'A Sweet Taste Receptor-Dependent Mechanism of Glucosensing in Hypothalamic Tanycytes', Glia, 65.5 (2017): 773–89.


[Закрыть]. А в 2017 г. были обнаружены дополнительные доказательства того, что гипоталамус непосредственно «пробует на вкус» питательные вещества в крови.

Николас Дейл из Уорикского университета и его коллеги сообщили, что танициты – клетки, присутствующие в гипоталамусе, – непосредственно улавливают аминокислоты с помощью точно такого же рецептора умами, как на языке{185}185
  Lazutkaite, G., et al., 'Amino Acid Sensing in Hypothalamic Tanycytes Via Umami Taste Receptors', Molecular Metabolism, 6.11 (2017): 1,480–92.


[Закрыть]. Две аминокислоты особенно сильно взаимодействовали с таницитами. Это были аргинин и лизин, которые в высоких концентрациях имеются в говяжьей вырезке, курице, скумбрии, сливах, авокадо и миндале. Известно, что уровень аминокислот в крови и мозге является важным сигналом насыщения, поясняет Дейл. Соответственно, употребление этих продуктов помогает быстрее снизить чувство голода.

На этом важные способности «вкусовых» рецепторов не заканчиваются, некоторые из них играют решающую роль для вашего здоровья. Второй тип «вкусовых» клеток пищеварительного тракта принадлежит к семейству так называемых одиночных хемосенсорных клеток (ОХК). Этот тип клеток, по-видимому, древний; такие клетки есть на коже рыб, которые с их помощью воспринимают воду «на вкус»{186}186
  Kotrschal, K., 'Ecomorphology of Solitary Chemosensory Cell Systems in Fish: A Review', in Ecomorphology of Fishes, ed. Luzkovich, Joseph J., et al., Springer (1995): 143–55.


[Закрыть]. Представители ОХК, имеющиеся в нашем пищеварительном тракте, известны как щеточные клетки (из-за микроворсинок, похожих на щетинки). Под микроскопом они удивительно похожи на вкусовые клетки во рту.

Их главная, а может быть, и единственная функция, по-видимому, защитная. Эти клетки экспрессируют различные рецепторы горького вкуса, в том числе TAS2R38 (который реагирует на глюкозинолаты в овощах и другие горькие соединения). Но в кишечнике, как считается, они распознают соединения, выделяемые потенциально болезнетворными бактериями и паразитическими червями{187}187
  Howitt, Michael R., et al., 'Tuft Cells, Taste-Chemosensory Cells, Orchestrate Parasite Type 2 Immunity in the Gut', Science, 351.6279 (2016): 1,329–33.


[Закрыть]. В ответ щеточные клетки способны подавать сигнал иммунным клеткам, стимулируя выделение противомикробных пептидов, и даже вызывать выделение жидкостей или слизи для вымывания патогена. Фактически результаты последних исследований дают основания предполагать, что рецепторы горького вкуса во всем организме играют важнейшую роль в защите нашего здоровья. Вполне возможно, этим рецепторам мы обязаны своим существованием.

Рецепторы горького вкуса обнаружены также в одиночных хемосенсорных клетках дыхательных путей, в легких и в носовой полости. И здесь они тоже, вероятно, играют защитную роль: улавливают сигналы от бактерий и, возможно, других патогенов, подают команды иммунным клеткам и запускают выделение оксида азота{188}188
  Verbeurgt, C., et al., 'The Human Bitter Taste Receptor T2R38 is Broadly Tuned for Bacterial Compounds', PLoS One, 12.9 (2017): e0181302.


[Закрыть]. Являясь мощным бактерицидным средством, оксид азота также учащает биение ресничек эпителия дыхательных путей, чтобы помочь избавиться от непрошеных гостей.

Рецепторы горького вкуса обнаружены даже в сперматозоидах{189}189
  Xu, J., et al., 'Functional Characterization of Bitter-Taste Receptors Expressed in Mammalian Testis', MHR: Basic Science of Reproductive Medicine, 19.1 (2012): 17–28.


[Закрыть]. Нам уже известно, что сперматозоиды используют обонятельные рецепторы, чтобы улавливать химический след яйцеклетки. Предполагается, что рецепторы горького вкуса помогают сперматозоиду определять вредные вещества и избегать их, таким образом спасаясь от гибели.

Определенные типы клеток иммунной системы, в том числе фагоциты, которые поглощают и уничтожают бактерии, мертвые и поврежденные клетки, тоже экспрессируют рецепторы горького вкуса. Вероятно, они используют эти рецепторы, чтобы распознать характерный химический сигнал, испускаемый бактериями при вторжении, когда они «призывают» друг друга собраться вместе, чтобы создать защитную биопленку. Значит, фагоциты могут «подслушивать» то, что творят внутри нас опасные бактерии{190}190
  Maurer, S., et al., 'Tasting Pseudomonas Aeruginosa Biofilms: Human Neutrophils Express the Bitter Receptor T2R38 as Sensor for the Quorum Sensing Molecule N-(3-oxododecanoyl)-l-homoserine lactone', Frontiers in Immunology, 6 (2015): 369, https://doi.org/10.3389/fimmu.2015.00369


[Закрыть].

Случайно ли возникла китайская пословица 良药苦口 («Хорошее лекарство должно быть горьким»)? Может быть, некоторые лекарства действуют – по крайней мере, частично – благодаря тому, что, связываясь с рецепторами горького вкуса на иммунных клетках, имитируют инфекцию и помогают стимулировать иммунный ответ? Этот вопрос активно исследуется, не в последнюю очередь потому, что люди пытаются удалить из лекарств горькие вещества, стремясь сделать их вкус приятнее.

В последние десятилетия исследователи сосредотачивались в основном на механизмах вкуса, пытаясь выяснить, как это происходит. В настоящее время их задачи расширяются, и одна из увлекательных областей исследования связана с выяснением того, как активация вкусовых рецепторов на языке и других органах и их чувствительность могут порождать неосознанное или осознанное пристрастие к определенной еде. Такое пристрастие обычно не считается благом для здоровья. Оно может заставить нас нарушить новогодние обещания или заказать фастфуд… Однако понимание того, как вкус влияет на наши пищевые желания и поведение, может помочь нам вести более здоровый образ жизни.

Когда организму не хватает натрия, гормон альдостерон повышает количество натриевых каналов на мембране вкусовых клеток, делая нас более восприимчивыми к соли{191}191
  Lin, W., et al., 'Epithelial Na+ Channel Subunits in Rat Taste Cells: Localization and Regulation by Aldosterone', Journal of Comparative Neurology, 405.3 (1999): 406–20; Pimenta, E., Gordon, R. D., and Stowasser, M., 'Salt, Aldosterone and Hypertension', Journal of Human Hypertension, 27.1 (2013): 1–6.


[Закрыть]. Но есть множество примеров того, что люди порой едят явно странные вещи. Это может принимать форму расстройства пищевого поведения, известного как пикацизм, или парорексия[29]29
  Также называется «аллотриофагия». – Прим. науч. ред.


[Закрыть]{192}192
  Rose, E. A., Porcerelli, J. H., and Neale, A. V., 'Pica: Common but Commonly Missed', Journal of the American Board of Family Practice, 13.5 (2000): 353–8.


[Закрыть]. Люди с этим расстройством испытывают желание употреблять в пищу вещи определенно несъедобные, такие как лед, волосы, краска и даже окурки. Однако иногда у людей появляется пристрастие к нетрадиционной пище, которая тем не менее содержит питательные вещества, – например, к муравьям. Может ли быть так, что дефицит определенных питательных веществ изменяет экспрессию вкусовых рецепторов во рту или в кишечнике и это вызывает подобные пристрастия?

Вполне возможно.

Могут ли сигналы от вкусовых рецепторов, поступающие из кишечника или мозга, объяснить то известное всем ощущение сытости, когда вы уже больше не в состоянии съесть, допустим, спагетти болоньезе, но при этом легко найдете место для кусочка чизкейка?

Вероятно.

«Это весьма увлекательная область, о которой у нас пока недостаточно знаний…» – говорит Маргольски.

Теперь мы знаем, какую огромную роль играет чувство вкуса для всего нашего организма и как важны разнообразные рецепторы. Но в работе этих рецепторов имеются существенные различия. Это относится как к рецепторам в полости рта (если вы терпеть не можете кинзу, то, вероятно, вы обладатель коварной версии гена, кодирующего TAS2R50, один из рецепторов горького вкуса){193}193
  Knaapila, Antti, et al., 'Genetic Analysis of Chemosensory Traits in Human Twins', Chemical Senses, 37.9 (2012): 869–81.


[Закрыть], так и, что еще важнее, к рецепторам в остальном организме.

Из всех вариантов рецепторов те, что связаны с восприятием горечи, провоцируют самые бурные споры за обедом по поводу блюд.

Я не люблю брокколи. Я не люблю ее с тех самых пор, когда был маленьким ребенком и моя мать заставляла меня ее есть. Теперь я президент Соединенных Штатов, и я не буду больше есть брокколи![30]30
  Цит. по: Воронков П. Брокколи имеет мощное политическое влияние // Коммерсантъ. 01.12.2020, 15:00. https://www.kommersant.ru/doc/4316233.


[Закрыть]

Это слова президента США Джорджа Буша – старшего, приведенные в публикации New York Times в 1990 г.{194}194
  Dowd M., '"I'm President," So no more broccoli!', New York Times, 23 March 1990, http://www.nytimes.com/1990/03/23/us/i-m-president-so-no-more-broccoli.html; см. также Hall, T., 'Broccoli, Hated by a President, is Capturing Popular Votes', New York Times, 25 March 1992, http://www.nytimes.com/1992/03/25/garden/broccoli-hated-by-a-president-is-capturing-popular-votes.html?pagewanted=all


[Закрыть] Судя по его отношению к этой теме, можно уверенно сказать, что Буш был так называемым супердегустатором: в его геноме, как и в геномах примерно четверти его соотечественников, имелись две копии одного варианта гена, кодирующего рецептор TAS2R38, который влияет на чувствительность к глюкозилонатам{195}195
  Sandell, Mari A., and Breslin, Paul A. S., 'Variability in a Taste-Receptor Gene Determines Whether We Taste Toxins in Food', Current Biology, 16 (2006): R792–4.


[Закрыть].

Людям с такой особенностью рецептора TAS2R38, как у Буша, обычно кажется очень горьким и другое соединение – 6-n-пропилтиоурацил (в узких кругах известное как «проп»). Это вещество обычно используется для оценки горького вкуса. У некоторых людей имеются две копии другого варианта гена, кодирующего TAS23R38, и они вообще не воспринимают это вещество как горькое, поэтому им трудно понять тех, кто ненавидит брокколи. У большинства же в геноме имеется по одной копии каждого варианта гена, и для них, как правило, вкус брокколи и других видов капусты может казаться слегка горьковатым, но не отвратительным{196}196
  Lipchock, S. V., et al., 'Human Bitter Perception Correlates With Bitter Receptor Messenger RNA Expression in Taste Cells', American Journal of Clinical Nutrition, 98. 4 (2013): 1,136–43.


[Закрыть].

Некоторые исследователи вкуса утверждают, что особенности супердегустатора этим не ограничиваются{197}197
  См.: Bartoshuk, L. M., 'Comparing Sensory Experiences Across Individuals: Recent Psychophysical Advances Illuminate Genetic Variation in Taste Perception', Chemical Senses, 25.4 (2000): 447–60.


[Закрыть]. Они полагают, что люди, более чувствительные к «пропу», чем другие, также более чувствительны к сахарозе (разумеется, сладкой на вкус), лимонной кислоте (кислой) и хлориду натрия (соленому), так как у них на языке больше соответствующих вкусовых сосочков.

Если вам интересно, сколько их у вас, вы можете узнать это, взяв синий пищевой краситель, бумагу (лучше всего вощеную), дырокол и увеличительное стекло. Вырежьте из бумаги кружок и проделайте в нем посредине дырку дыроколом. Затем нанесите каплю красителя на кончик языка и прополощите рот небольшим количеством воды. Несколько раз сглотните, чтобы избавиться от лишней воды и слюны, и посмотрите на язык в зеркало. Сосочки должны проступить на синем фоне. Теперь приложите к языку кружок из бумаги и сосчитайте, сколько сосочков вы видите в отверстии от дырокола. Если их более 30, то, поздравляю, вы – супердегустатор{198}198
  Miller Jr, I. J., and Reedy Jr, F. E., 'Variations in Human Taste Bud Density and Taste Intensity Perception', Physiology & Behavior, 47.6 (1990): 1,213–19; сам тест см.: https://www.scientificamerican.com/article/super-tasting-science-find-out-if-youre-a-supertaster/


[Закрыть].

Идее универсальных супердегустаторских способностей было уделено довольно много внимания. Однако в ряде исследований не удалось найти четкой связи между количеством сосочков на языке и вкусовой чувствительностью и не все специалисты по вкусу согласны с тем, что существует достаточно доказательств в поддержку этой гипотезы.

К согласованному мнению по поводу супердегустаторов ученые пришли только в отношении рецепторов TAS2R38 и восприятия горького вкуса. Существует множество работ, посвященных связи генетических вариантов восприятия горького вкуса со здоровьем. Определенную роль в этом играет вкусовая чувствительность языка. Например, люди, более чувствительные к «пропу», по-видимому, употребляют несколько меньше алкоголя и кофе{199}199
  Masi, Camilla, et al., 'The Impact of Individual Variations in Taste Sensitivity on Coffee Perceptions and Preferences', Physiology & Behavior, 138 (2015): 219–26.


[Закрыть]. Однако по-настоящему интересные связи между вкусовыми рецепторами и здоровьем были обнаружены не в отношении рецепторов ротовой полости{200}200
  Masi, Camilla, et al., 'The Impact of Individual Variations in Taste Sensitivity on Coffee Perceptions and Preferences', Physiology & Behavior, 138 (2015): 219–26.


[Закрыть]. Так как рецепторы горького вкуса служат нам для того, чтобы прислушиваться к химической «болтовне» бактерий, люди, менее чувствительные к горькому, вероятно, более подвержены инфекциям.

Некоторые из наиболее очевидных свидетельств в пользу этого предположения были опубликованы в 2014 г. Группа ученых из Пенсильванского университета сообщила, что люди, нечувствительные к «пропу», более подвержены хроническому синуситу, требующему хирургического вмешательства, чем чувствительные{201}201
  Adappa, Nithin D., et al., 'The Bitter Taste Receptor T2R38 is an Independent Risk Factor for Chronic Rhinosinusitis Requiring Sinus Surgery', International Forum of Allergy & Rhinology, 4.1 (2014): 3–7.


[Закрыть]. Возможно, это происходит потому, что иммунные клетки таких людей не реагируют на химические сигналы вторгшихся в организм бактерий. «Они не понимают, что начинается заражение, поэтому инфекция может развиться и вызвать тяжелый синусит», – объясняет Маргольски.

Кроме того, Маргольски и его коллеги обнаружили, что невосприимчивые к «пропу» грызуны более подвержены заболеваниям десен, вызванным бактериальными инфекциями. Следующий этап исследований – выяснить, верно ли это и в отношении людей, хотя, скорее всего, это так. Есть даже некоторые признаки того, что генетические варианты рецепторов горького вкуса могут играть определенную роль в развитии онкологических заболеваний, но исследования в этой области только начинаются{202}202
  Choi, Jeong-Hwa, et al., 'Genetic Variation in the TAS2R38 Bitter Taste Receptor and Gastric Cancer Risk in Koreans', Scientific Reports, 6.1 (2016): 1–8.


[Закрыть].

У генетических различий в рецепторах сладкого вкуса тоже есть медицинские последствия. Эти различия помогают объяснить, почему одни люди сладкоежки, а другим (как мне рассказывают) все равно, съесть пончик или нет{203}203
  Reed, Danielle R., and McDaniel, Amanda H., 'The Human Sweet Tooth', BMC Oral Health, 6.1 (2006), https://doi.org/10.1186/1472-6831-6-S1-S17


[Закрыть]. На самом деле не все любят сахар, особенно в высоких концентрациях, и два исследователя из Центра им. Монелла обнаружили, что вариации генов, кодирующих рецепторы сладкого вкуса TAS1R2 и TAS1R3, предсказывают, кто попадет в эту категорию{204}204
  Mainland, Joel D., and Matsunami, Hiroaki, 'Taste Perception: How Sweet It Is (To Be Transcribed by You)', Current Biology, 19.15 (2009): R655–6.


[Закрыть]. Эти исследователи также обнаружили связь между восприятием сладкого и горького.

Они обнаружили, что дети, генетически более чувствительные к горечи, также находят более приятными очень сладкие вещества и чаще отдают предпочтение газированным напиткам, а не молоку, по сравнению с детьми, менее чувствительными к горькому. Исследователи отмечают, что «в целом люди различаются по своей способности воспринимать основные вкусы и определенное сочетание генов и опыта может у одних людей вызывать тягу к сладкому, что приводит к кариесу, а у других нет». Более того, имеются определенные доказательства правоты этого утверждения. Недавно группа детских стоматологов из Турции сообщила, что дети с определенными вариантами генов, кодирующих два рецептора сладкого вкуса, из-за которых сахар кажется более привлекательным, чаще страдают от кариеса{205}205
  Haznedaroğlu, Eda, et al., 'Association of Sweet Taste Receptor Gene Polymorphisms With Dental Caries Experience in School Children', Caries Research, 49.3 (2015): 275–81.


[Закрыть].

Рецептор TAS1R3 в сочетании с TAS1R1 играет важную роль в восприятии вкуса умами. В одном из исследований, в котором изучались различия человеческой чувствительности к умами, был обнаружен десяти– и даже двадцатикратный разброс, обусловленный обычными вариантами генов, кодирующих эти два рецептора{206}206
  Raliou, M., Wiencis, A., et al., 'Nonsynonymous Single Nucleotide Polymorphisms in Human tas1r1, tas1r3, and mGluR1 and Individual Taste Sensitivity to Glutamate', American Journal of Clinical Nutrition, 90.3 (2009): 789S–799S.


[Закрыть]. Так, людям с определенным вариантом TAS1R1, чтобы ощутить вкус умами, требуется вдвое меньше глутамата, чем обладателям другого варианта. Для них японский бульон даси или английский воскресный ростбиф будет вдвое вкуснее.

Неудивительно, что различия нашего вкусового восприятия формируют наши предпочтения – от любви к сладкому до отвращения ко всему, что содержит кинзу. Тот факт, что вкусовые рецепторы, рассеянные по всему организму, могут влиять на наше физическое здоровье, подчеркивает значение этих рецепторов в нашей жизни. Но имеются также доказательства того, что они могут влиять и на личность человека.

Одна из самых странных корреляций между вкусовым восприятием и свойствами личности связана с параметром, который, по мнению некоторых психологов, стоит включить в стандартную модель, чтобы получилась «Большая шестерка»[31]31
  В психологии личности есть уточненная версия «Большой пятерки» из шести факторов под названием HEXACO: честность, эмоциональность, экстраверсия, дружелюбие, осознанность, открытость новому опыту. – Прим. науч. ред.


[Закрыть]. Этот параметр получил название в честь человека, в сочинениях которого встречается замечательная мультисенсорная метафора: «Ибо люди большей частью судят по виду, так как увидеть дано всем, а потрогать руками – немногим. Каждый знает, каков ты с виду, немногим известно, каков ты на самом деле». Его перу принадлежит и следующее высказывание: «Говорят, что лучше всего, когда боятся и любят одновременно; однако любовь плохо уживается со страхом, поэтому если уж приходится выбирать, то надежнее выбрать страх». А также незабываемое: «Наносимую человеку обиду надо рассчитать так, чтобы не бояться мести»[32]32
  Макиавелли Н. Государь / Пер. Г. Муравьевой. – М.: АСТ, 2019.


[Закрыть].

Никколо Макиавелли, итальянский философ, писатель и дипломат эпохи Возрождения, печально известен своими убеждениями, согласно которым для сохранения политической власти можно использовать любые средства. «Макиавеллизм» как черта личности впервые описан в 1970 г. и характеризует людей, готовых использовать хитрость и обман для достижения целей и притом низко оценивающих моральную устойчивость большинства других людей.

Стандартная шкала макиавеллизма позволяет измерить склонность человека манипулировать другими людьми. Вам предлагается оценить по пятибалльной шкале приведенные в ней утверждения типа «Трудно сделать карьеру, не нарушая правил» или «Главное отличие большинства преступников от остальных людей в том, что преступники достаточно глупы, чтобы попасться». Наряду с такими чертами личности, как психопатия и нарциссизм (завышенное представление о собственной значимости, которую другие люди непременно, вопреки своим интересам, должны признать!), макиавеллизм входит в так называемую темную триаду.

В ходе двух исследований, в которых участвовала почти тысяча американцев, Кристина Саджиоглу и Тобиас Грайтемайер из Инсбрукского университета (Австрия) обнаружили, что люди, которые любят горькие продукты и напитки – например, питают пристрастие к темному шоколаду или крепкому кофе, – также обладают, как выразились исследователи, «повышенной склонностью к садизму»{207}207
  Sagioglou, Christina, and Greitemeyer, Tobias, 'Individual Differences in Bitter Taste Preferences Are Associated With Antisocial Personality Traits', Appetite, 96 (2016): 299–308.


[Закрыть]. Эти люди с большей вероятностью имели высокие показатели макиавеллизма, а также «бытового садизма», связанного с получением удовольствия от причинения боли другим. (Один из тестов содержал вопрос, живо напомнивший мне те вопросы, которые мой восьмилетний сын любит задавать своему брату: «Что бы вы предпочли: давить насекомых, сунуть руку в ведро с ледяной водой или чистить грязный сортир…?» Бытовые садисты выбирали вариант «давить насекомых». А если не выбирали, позже говорили, что сожалеют о своем выборе.)

Как отмечают Саджиоглу и Грайтемайер, их исследование указывает на тесную связь системы восприятия горького вкуса с темными чертами личности. Насколько известно авторам, до них никто не изучал взаимосвязь вкусовых предпочтений с антисоциальными свойствами личности. В целом исследование связей между тем, что мы любим есть, и нашим характером находится, по их словам, в зачаточном состоянии. «Это несколько удивляет, с учетом того, что поглощение пищи и жидкости – общераспространенные, универсальные явления», – добавляют они.

Каким образом предпочтение горького вкуса может быть связано с темными чертами личности? Возможно, люди, получающие удовольствие (вознаграждение) от причинения другим боли – от того, что у других вызывает негативные чувства, – получают его также и от стимуляции рецепторов горького вкуса, который у других людей вызывает отвращение. Но может ли это предпочтение напрямую влиять на личность? И может ли, задаются вопросом исследователи, постоянный поток ощущений горького вкуса повлиять на то, как человек воспринимает других людей и ведет себя по отношению к ним?

В английском языке, безусловно, существует четкая ассоциация горького вкуса с угрозой. Мы не только «плачем горькими слезами», но и «злейшие враги» для нас буквально «горькие враги» (bitter enemies). Притом, как отмечают Саджиоглу и Грайтемайер, мы обычно не испытываем сильных эмоций по отношению к тому, что мы видим и слышим в повседневной жизни, однако о пище и питье мы невольно думаем как о «хорошем, вкусном» или «плохом, невкусном», и, хотя можно привыкнуть получать удовольствие от некоторых горьковатых вкусов, горькое мы все же обычно воспринимаем как «плохое».

Чтобы исследовать, как восприятие горечи может влиять на социальное восприятие у самых разных людей, ученые сначала попросили разные группы добровольцев выпить либо чрезвычайно горький чай из горечавки, либо подслащенную воду, а затем предложили пройти тесты и заполнить опросники. Те, кто пил чай, были настроены существенно более враждебно (причем на результаты не повлияло то, насколько сильно им не понравился этот чай). В другом исследовании участники, получившие либо чай, либо воду, работали с экспериментатором над «творческим заданием». Истинный смысл этой части исследования заключался в том, что на следующем этапе их попросили оценить экспериментатора по таким параметрам, как дружелюбие и профессиональная компетентность. По сравнению с теми, кому дали воду, люди, получившие горький чай, судили более жестко{208}208
  Sagioglou, Christina, and Greitemeyer, Tobias, 'Bitter Taste Causes Hostility', Personality and Social Psychology Bulletin, 40.12 (2014): 1,589–97.


[Закрыть].