Текст книги "Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно"

Кольраби, жаренная в яйце

1 стеблеплод кольраби, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, растительное масло (или сливочный маргарин) для жарки.

1. Кольраби сварить целиком до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды.

2. Нарезать ее кружочками.

3. Взбить яйцо.

4. Каждый кружочек кольраби поочередно смазать с двух сторон томатной пастой, обвалять в муке, затем в яйце, снова в муке и обжарить с двух сторон на масле.

Кольраби, тушенная с грибами

1 стеблеплод кольраби, 200–300 г свежих грибов (любых, кроме тех, у которых выступает млечный сок, то есть пригодных исключительно для соления), 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

1. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить и обжарить.

2. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить отдельно, добавить в грибы.

3. Кольраби нарезать крупными кубиками и сварить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды.

4. Добавить в кольраби грибы с луком и тушить до готовности на небольшом огне под крышкой.

Примечание. Кольраби можно жарить с грибами. Для этого отваренную кольраби добавить к грибам и дожарить вместе с ними на сковороде до готовности. При желании перед подачей на стол полить сметаной.

Фаршированная кольраби

3–4 стеблеплода кольраби, 200 г мясного фарша, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, ⅓ стакана риса, молотый перец, соль по вкусу.

1. Отварить целиком кольраби в подсоленной воде до полуготовности.

2. В это время приготовить фарш (можно из сырого мяса, можно из отварного).

3. Рис промыть, залить крутым кипятком и варить 6–7 минут, воду слить, рис промыть.

4. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.

5. Яйцо натереть на крупной терке.

6. Все перемешать и посолить, поперчить по вкусу.

7. Отваренную кольраби остудить. Чайной ложкой вынуть часть сердцевины.

8. Отверстия заполнить фаршем.

9. Полить сверху майонезом или сметаной и поставить в духовку на 5–7 минут.

Примечание. В фарш можно не добавлять яйцо и рис, но тогда надо добавить небольшое количество сливочного масла в каждый стеблеплод.

Из оставшихся сердцевин кольраби можно сделать пюре, доварив их до полной готовности в небольшом количестве той же воды. Излишки воды слить, сердцевины растолочь с добавлением сливочного масла и небольшого количества горячего молока. Досолить по вкусу.

Фарш можно приготовить из зелени и овощей, как в рецепте для фаршированной репы, но в этом случае сверху посыпать начинку тертым сыром.

Кольраби в квашеной капусте

При заквашивании кочанной капусты не забудьте положить между слоями очищенную и нарезанную кружочками кольраби.

Зимой, когда будете употреблять квашеную капусту, получите большое удовольствие от заквашенной в ней кольраби.

Морковь

Содержит каротина (провитамина А) ничуть не меньше, чем абрикосы. Кроме того, морковь богата минеральными солями. Она является диетическим продуктом и обязательно должна входить в состав детского питания. Свежий морковный сок улучшает зрение, стимулирует рост и деление клеток, поэтому полезен при заболеваниях кожи и язвенных заболеваниях желудка и кишечника, стимулирует синтез белка, поэтому рекомендуется детям, отстающим в физическом и умственном развитии. В моркови большое количество железа, меди и кобальта, она стимулирует образование крови. Кроме того, морковь нормализует обмен веществ. Полезна морковь при атеросклерозе, болезнях сердца, геморрое, почечно-каменной болезни. Не следует есть старую морковь, долго провалявшуюся в подвале на овощной базе. В ней где-то в марте образуются микотоксины, весьма вредные для нашего организма. Такую морковь определить легко. Она приобретает неприятный вкус, на срезе около сердцевины видны дырочки. Детям-то уж ее не давайте.

Следует знать еще о том, что каротин усваивается только в присутствии жиров, поэтому натертую на мелкой терке сырую морковь обязательно надо заправлять сметаной или растительным маслом.

Салат из моркови с хреном и яблоками

На 1 яблоко, 2 морковки, небольшой корень хрена, сахар, соль и лимонная кислота по вкусу, сметана для заправки.

1. Хрен очистить и натереть на мелкой терке, добавить соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу (или взять 1–2 столовые лож ки готового хрена).

2. Очистить яблоки от кожуры и семенных коробочек, натереть на крупной терке.

3. Очистить морковь, натереть на крупной терке.

4. Все перемешать, заправить сметаной.

Салат из моркови с чесноком

500 г моркови, 2 зубчика чеснока, ½ стакана майонеза.

1. Натереть на мелкой терке сырую морковь и чеснок.

2. Заправить майонезом, размешать.

Салат из моркови с сыром и чесноком

1 стакан моркови, натертой на крупной терке, 1 стакан натертого сыра, 1–2 зубчика чеснока, соль, сметана или майо нез по вкусу.

Морковь, сыр и измельченный чеснок перемешать, посолить по вкусу и заправить сметаной (или майонезом, тогда соли надо брать меньше).

Морковная икра

1 кг моркови, 250 г репчатого лука, 150 г томатной пасты, четверть, 150 мл воды, 1 стакан растительного масла, уксус, соль и сахар по вкусу, 3–4 горошины черного перца 2 лавровых листа.

1. Очистить и нашинковать морковь, слегка обжарить на растительном масле, выложить в глубокую сковороду.

2. Развести томатную пасту водой и влить в морковь, добавив уксус, соль, сахар, перец и лавровый лист, и потушить на небольшом огне.

3. Нашинковать репчатый лук и обжарить на растительном масле, добавить в морковь.

4. Дотушить до полной готовности, в самом конце влить растительное масло и еще немного потушить.

5. Остудить, разложить по банкам. Хранить в холо дильнике.

Примечание. Если разложить икру в горячем виде по стерильным банкам, сразу же закатать и остудить под одеялом, то икру можно использовать зимой.

Подавать в качестве гарнира, как в горячем, так и в холодном виде.

Запеканка из моркови

1 стакан натертой моркови, 1 яблоко, 4 столовые ложки молока, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, сахар и соль по вкусу.

1. Натереть на крупной терке очищенное яблоко и морковь.

2. Взбить яйца с сахаром и солью, добавить молоко, муку, все размешать.

3. Смазать маслом сковороду и выложить на нее смесь из яблок с морковью, залить яйцами с молоком и выпекать в духовке на среднем огне.

4. Затем перевернуть и чуть-чуть подрумянить верх.

Примечание. Из подготовленной смеси можно выпекать оладьи.

Так же делать морковные котлеты с яблоком или без него, только яиц и молока надо брать меньше, а муки больше. Сформировать котлетки, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Свекла

Этот корнеплод не уступает моркови по своим полезным свойствам. Свекла содержит бетацин, сдерживающий рост раковых клеток. Кроме того, она содержит много железа, а потому повышает гемоглобин. Сырой свекольный сок понижает артериальное давление, снимает сухой резкий кашель и является отличным слабительным при постоянных запорах. В свекле содержится большое количество йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы. Однако при некоторых заболеваниях этой железы йод противопоказан, так что имейте это в виду. Много в ней и других полезных минералов, полисахаридов и органических кислот, поэтому ешьте свеклу на здоровье!

Свеклу применяют в отварных салатах, винегрете, борщах.

Фруктово-свекольный напиток «Закат осенью»

На 2-литровую бутыль: 600 г свеклы, 400 г яблок или смеси разных фруктов, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана капустного сока, немного перечной мяты и мелиссы лимонной, воды – до верха.

1. Хлеб размочить в теплой воде.

2. Измельчить или протереть фрукты.

3. Смешать хлеб, фрукты, кислую капусту или сок от нее и пряности в горшке или бутыли и добавить воды. Не придавливать.

4. Накрыть горшок крышкой с водяным затвором, наполненным водой. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, затем немного прохладнее (около 18 °С) в течение недели.

5. Горшок перенести в холод.

Напиток можно использовать сразу после завершения заквашивания, но лучше выдержать его еще 2–3 недели.

Перед употреблением процедить через сито. При желании можно разбавлять.

Для хранения в течение 2–3 месяцев напиток разливают по бутылям (внимание: бутыли заполнять до самого верха). Хранить в холоде.

Свекольный морс (питье гипертоников)

200 г свеклы, 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок 1 лимона.

1. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне.

2. Отжать сок, оставшуюся массу залить минимальным количеством горячей воды, довести до кипения и кипятить 10 минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок.

3. Вновь довести до кипения, быстро охладить и через фильтр перелить в кувшин с небольшим количеством льда. До желаемой крепости разводить холодной водой.

Свекольный квас

3–4 свеклы величиной с антоновское яблоко, 15 г дрожжей, 2–3 ст. ложки сахара, 3 л воды.

1. Свеклу разрезать, залить водой и варить до мягкости.

2. Растолочь, в растворе размешать, остудить, процедить, добавить дрожжи, сахар, размешать, накрыть марлей. Настоять 3–4 дня в прохладном месте. Точно так же готовят квас из любых яблок, но добавляют сахар по вкусу.

Свекольный салат

3 отварные свеклы среднего размера, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, соль и сахар по вкусу.

1. Отварить свеклу, очистить, нашинковать на терке.

2. Яблоко очистить от кожуры и семенных коробочек, нашинковать на крупной терке.

3. Все перемешать, добавить соль и сахар по вкусу. Заправить сметаной.

Свекла с клюквой

500 г свеклы, ½ стакана клюквы, ½ стакана сметаны, соль и сахар по вкусу.

1. Отварить свеклу, очистить, натереть на крупной терке.

2. Клюкву ошпарить кипятком, протереть через сито, добавить в свеклу.

3. Добавить сахар и соль по вкусу. Заправить сметаной.

Салат из свеклы с чесноком

500 г свеклы, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана майонеза.

1. Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке.

2. Натереть на мелкой терке чеснок.

3. Все перемешать и заправить майонезом.

Свекла с морковью в кефире

3 свеклы, 2 моркови, 2 стакана кефира, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, соль по вкусу.

1. Сырые морковь и свеклу очистить, нашинковать на крупной терке.

2. Промыть и мелко нарезать зеленый лук.

3. Все перемешать, посолить по вкусу и заправить кефиром.

Не совсем обычный свекольник

На 1 порцию: 300 г хлебного кваса, 300 г воды, 1 молодой корнеплод свеклы вместе с ботвой, 1 морковка, 1 среднего размера огурец, пучок зеленого лука, пара веточек укропа, 1 крутое яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка, сахара, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, соль по вкусу.

1. Молодую свеклу очистить и нарезать соломкой, черешки нарезать на небольшие кусочки.

2. Залить водой, добавить уксус и тушить 20 минут.

3. Добавить нарезанную ботву и сахар, дотушить до готовности.

4. Снять с огня, охладить.

5. Морковь очистить, нарезать соломкой и отварить отдельно в небольшом количестве воды, охладить.

6. Нарезать соломкой свежий огурец, мелко нарезать зеленый лук и крутое яйцо.

7. В эту смесь влить свекольник, добавить морковь.

8. Залить квасом, размешать, посолить по вкусу.

При подаче на стол посыпать укропом и добавить сметану.

Борщ

2–3 свеклы среднего размера, 1 морковь, 3 картофелины средней величины, 1 луковица, ¼ некрупного кочана свежей капусты, перец, соль, сахар, уксус по вкусу, лавровый лист, несколько горошин перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, сметана.

1. Сварить мясной бульон (можно варить на воде вегетарианский борщ).

2. Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке и потушить в небольшом количестве воды с сахаром и уксусом (можно использовать готовую заправку), добавить томатную пасту и, если надо, бульон или воду.

2. Очистить и натереть на крупной терке морковь, обжарить ее на растительном масле.

3. Нашинковать лук и обжарить его на растительном масле.

4. В бульоне или (в воде), отварить нарезанный картофель, причем одну картофелину надо отварить целиком.

5. Целую картофелину вынуть, растолочь и опустить обратно в борщ.

6. Тонко нашинковать кочанную капусту и опустить в борщ, дать прокипеть 4–5 минут.

7. Заправить борщ свеклой, морковью, луком, добавить лавровый лист и перец, варить 4–5 минут и снять с огня.

8. Пропустить через чесночницу чеснок и заправить им борщ.

9. При подаче на стол в каждую тарелку положить 1 столовую ложку сметаны. При желании можно добавить нарезанную зелень.

Маринованная свекла

Можно использовать свекольную мелочь.

Отварить, «выщелкнуть» из кожуры, натереть на крупной терке, сложить по стерильным банкам и залить кипящим маринадом. Закатать крышками, перевернуть и остудить под одеялом.

Маринад обычный: на 1 л емкости по 1 столовой ложке соли, сахара, 9 %-ного уксуса, черный перец и лавровый лист.

Можно использовать в качестве салата, заправляя сметаной, подавать как приправу или для приготовления борщей.

Фаршированная свекла

1 кг свеклы, неполный стакан риса, 2 яблока, 250 г творога, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

1. Свеклу (примерно одинакового размера) сварить, остудить и очистить. Вынуть чайной ложкой середину.

2. Промыть и отварить рис до рассыпчатого состояния, добавить масло и перемешать.

3. Протереть творог сквозь сито и смешать с сырыми яйцами.

4. Очистить и натереть на терке яблоки, добавить сахар, размешать.

5. Приготовить фарш, смешав рис, творог и яблоки, и начинить им свеклу.

6. Поставить свеклу в смазанную маслом глубокую сковороду.

7. Смазать сверху сметаной и запечь в духовке.

Свекла с орехами, черносливом и изюмом

0,5 кг свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, по ½ стакана чернослива и изюма.

1. Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке.

2. Вымыть изюм и чернослив, залить на несколько минут кипятком.

3. Освободить от косточек и измельчить.

4. Очистить и растолочь грецкие орехи.

5. Все смешать, заправить майонезом.

Салат из свеклы с овощами

2 кг свеклы, 0,5 кг баклажан, по 300 г моркови, репчатого лука, томатов, болгарского перца, 100 г чеснока, 1 ½ столовые ложки соли, ½ стакана сахара, 250 г растительного масла, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса.

1. Обжарить нарезанные лук и баклажаны.

2. Перец нарезать и обдать кипятком.

3. Сырые свеклу и морковь натереть на крупной терке.

4. Разрезать томаты на четвертинки.

5. Смешать все вместе, добавить соль, сахар, растительное масло и тушить на среднем огне примерно 30 минут.

6. Пропустить через чесночницу чеснок, добавить в салат и потушить еще 5 минут.

7. Снять с огня, влить уксус, хорошо перемешать.

8. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом. Подавать в холодном виде.

Свекольный салат на зиму (можно использовать как заправку для борща)

Первый способ.

3 кг сырой свеклы, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг красных томатов, 2 столовые ложки соли, 8 столовых ложек сахара, 1 стакан растительного масла, ¾ стакана 9 %-ного уксуса, 10–12 горошин черного перца.

1. Свеклу, морковь, репчатый лук нарезать соломкой.

2. Внести 3 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку соли, перемешать и дать настояться 4 часа.

3. Добавить нарезанные томаты, соль, сахар, перец, уксус, растительное масло. Поставить на огонь и тушить до готовности.

4. Разложить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом.

(Рецепт М. Н. Поткиной)

Второй способ.

4 кг капусты, 1 кг лука, 3 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг томатов, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, ½ стакана соли, ¾ стакана 9 %-ного уксуса.

1. Капусту нашинковать, посолить.

2. Репчатый лук тонко нарезать кружочками, смешать вместе с капустой.

3. Сырые морковь, свеклу натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, перемешать.

4. Нарезать красные томаты, добавить растительное масло.

5. Смешать все вместе и дать постоять сутки в прохладном месте.

6. Варить на медленном огне, как только закипит, прокипятить 20 минут, влить уксус и еще прокипятить 5 минут.

7. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом. Хранить в холодном месте.

Маринованная свекла

5 кг свеклы, 1 стакан растительного масла, 400 г томатной пасты, разбавить 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 3 головки чеснока, 1 стакан 9 %-ного уксуса.

1. Сырую свеклу очистить, мелко нарезать.

2. Всыпать соль, сахар, добавить растительное масло, томатную пасту и варить 30 минут.

3. Очистить чеснок, растолочь и добавить в свеклу, проварить еще 10 минут.

4. Влить уксус и проварить 5 минут.

5. Разложить по банкам, закатать и остудить под одеялом. Хранить в холодном месте.

(Рецепт О. Н. Тарасенко)

Свекольно-сливовый салат

1 кг свеклы, 1 кг слива.

Для заправки: 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 неполная чайная ложка лимонной или аскорбиновой кислоты, пряности (в небольшом количестве) – гвоздика, кардамон, мускатный орех, кориандр.

1. Свеклу отварить, освободить от кожуры, нарезать кружочками.

2. Сливу разрезать на половинки, косточки вынуть.

3. Разложить по стерильным банкам вперемежку.

4. Приготовить заливку из воды, сахара, соли, кислоты, пряностей, соли и сахара. Вскипятить и залить, прикрыв крышками.

4. Через 5 минут заливку слить в кастрюлю, еще раз вскипятить и залить банки, прикрыть крышками на 5 минут.

В третий раз слить и прокипятить заливку. Залить банки и сразу закатать. Перевернуть на крышки и остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Свекольный морс (питье гипертоников)

200 г свеклы, 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок 1 лимона.

1. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне.

2. Отжать сок, оставшуюся массу залить минимальным количеством горячей воды, довести до кипения и кипятить 10 минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок.

3. Вновь довести до кипения, быстро охладить и через фильтр перелить в кувшин с небольшим количеством льда. До желаемой крепости разводить холодной водой.

(Рецепт М. Туркиной)

Брюква

Брюква обладает желчегонным свойством, нормализует деятельность желудка и кишечника. Очень полезно перед обедом съедать ломтик сырой репки или брюквы. Брюква хорошо хранится в квартире и сохраняет витамины и органические кислоты до самой весны.

Салат из брюквы с орехами

1 брюква, 2 яйца, 2 столовые ложки очищенных орехов (грецких или фундука), 3 столовые ложки майонеза.

1. Очистить брюкву и натереть на крупной терке.

2. Отварить яйца, очистить и нарубить.

3. Растолочь орехи и все вместе перемешать.

4. Заправить майонезом.

Салат из брюквы с орехами и яблоками

1 брюква, 2 яблока, 1 столовая ложка очищенных орехов, соль по вкусу, лимонная кислота на кончике ножа.

1. Очищенную брюкву нашинковать на крупной терке, ошпарить крутым подсоленным кипятком, откинуть на дуршлаг.

2. Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонной кислотой.

3. Растолочь очищенные орехи.

4. Все перемешать, заправить сметаной.

Примечание. По желанию можно посыпать сахарным песком.

Пикантный салат из брюквы

400–500 г брюквы, 1 луковица, 2 вареных яйца, соль по вкусу, 3 столовые ложки майонеза, немного зелени.

1. Очищенную брюкву натереть на крупной терке.

2. Яйца натереть на крупной терке.

3. Тонко нашинковать лук.

4. Все смешать, посолить по вкусу, заправить майонезом.

5. Украсить сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Брюква со свининой

250 г нежирной свинины, 500 г брюквы, 500 г картофеля, 1 луковица или лук-порей, соль и тмин по вкусу.

1. Свинину нарезать небольшими кусочками, залить 0,5 л воды и отварить до готовности на небольшом огне, добавив соль и пряности.

2. Брюкву очистить, нарезать кубиками.

3. Картофель очистить, нарезать кубиками.

4. Брюкву вместе с картофелем залить небольшим количеством воды или мясного бульона, посолить, добавить тимьян. Тушить до готовности.

5. Пожарить на сале или масле нарезанный кольцами лук до золотистого цвета.

6. Выложить в овощи мясо и лук и подавать на стол.

Брюква, запеченная с яйцом и сыром

1 брюква, 2 яйца, ½ стакана молока, 50 г сыра, 2–3 столовые ложки сливочного масла.

1. Очистить, нарезать ломтиками брюкву и слегка обжарить в сливочном масле.

2. Натереть сыр на крупной терке.

3. Взбить яйца с молоком и тертым сыром.

4. Залить смесью брюкву и запечь в духовке.

Брюква с морковью в молоке

Брюква и морковь в пропорции 1:1, молока столько, чтобы закрыло овощи, сахар по вкусу.

1. Очистить и мелко нарезать овощи.

2. Залить небольшим количеством молока.

3. Поставить тушиться под крышкой на небольшой огонь, добавив по вкусу сахар. Не забывать помешивать, чтобы овощи не пригорели!

Примечание. Можно добавить в овощи немного ман ной крупы.