Текст книги "Что летом родится, зимой пригодится"

Заготовки из чеснока и лука

5. Чеснок с солью для борщей и котлет

3 крупных головки чеснока,

1 столовая ложка соли.

1. Головку обдать кипятком, снять оболочки и натереть зубчики на терке или, при большом количестве, пропустить их через мясорубку.

2. Полученную массу смешать с крупной солью, стараясь растереть комки. Сложить в майонезную баночку.

3. Банку держать закрытой в холодильнике. Добавлять в фарш котлет (лук при этом не класть!) и в почти готовый борщ. Солить блюда с учетом содержания соли в приправе.

6. Мелкий лук и чеснок маринованный

6 головок чеснока,

3 стакана воды,

1 столовая ложка песка,

1 столовая с верхом ложка соли,

150 г 9% уксуса,

5 горошин горького и душистого перца,

4 гвоздики,

небольшой кусочек корицы.

1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.

2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Так же маринуют лук.

7. Масло чесночное с зеленью

1 головка чеснока,

1 лимон,

150 г сливочного масла.

1. Растолочь головку чеснока.

2. Зелень петрушки (можно добавить по вкусу зелень петрушки, укропа и даже кинзы) перебрать, вымыть в холодной воде, отрезать огрубевшую часть стеблей, мелко нарезать или порубить ножом, смешать с растолченным чесноком.

3. Прибавить к смеси размягченное сливочное масло, добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Хорошо перемешать. Для любителей очень острых блюд можно рекомендовать добавку небольшого количества молотого красного перца.

4. Из смеси сделать колбаску, завернуть в фольгу или кальку и положить в холодильник. Перед подачей на стол нарезать ломтиками теплым ножом и использовать для украшения других блюд или намазать на хлеб в виде бутербродов.

8. Лук репчатый, фаршированный чесноком

10 луковиц среднего размера,

4 некрупных головки чеснока,

листья хрена,

50 г соли.

1. Очистить лук и чеснок, обварить кипятком. Когда лук остынет, осторожно надрезать, вынуть сердцевины и истолочь вместе с чесноком.

2. Наполнить этой смесью лук. На дно банки уложить лист хрена, а на него выложить фаршированные луковицы и покрыть листьями хрена.

3. Вскипятить рассол: к 1 литру воды добавить соль. Залить банку, накрыть пергаментом, завязать и дать остыть в тепле. Хранить в прохладном месте.

9. Паста для бутербродов по-грузински

5 кг сладкого перца,

5 кг помидор,

15 штук стручков горького перца,

500 г петрушки,

500 г чеснока,

соль – по вкусу.

1. Перец и томаты пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, посолить по вкусу и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит, добавить измельченные петрушку и чеснок.

2. Смесь кипятить 15 минут и в горячем виде разложить по стерильным банкам с завинчивающимися крышками.

При стоянии смесь загустеет. Употреблять в качестве одного из слоев на бутерброде с мясом, ветчиной, колбасой. Любителям острой пищи и вегетарианцам можно делать бутерброды только с овощной пастой, без мясных изделий.

10. Зеленая горчица

200 г петрушки,

200 г укропа,

1 головка чеснока,

по щепотке соли и сахара,

100 г майонеза,

по желанию можно добавить 1 стакан измельченных грецких орехов.

1. Вымыть, подсушить на полотенце зелень, мелко нарезать.

2. Очистить головку чеснока, пропустить через чесночницу.

3. Смешать чеснок с зеленью, добавить соль и сахар и заправить майонезом.

Хранить в холодильнике. Использовать для бутербродов. Можно добавлять не только грецкие орехи, но и кинзу, базилик, мелиссу, сельдерей или любисток и так далее.

Маленькие хитрости

Как сохранить ягоду, протертую с сахаром если вы – на даче, а крышки и машинка для закрутки – дома?

Переложите приготовленную массу, как можно скорее в стерильную банку и поставьте в холодильник для охлаждения. Затем приготовьте на кофемолке сахарную пудру, тщательно и равномерно присыпьте ею поверхность массы, особенно в месте соприкосновения ее с банкой.

Материалом для крышки будет обработанная особым образом пергаментная бумага. Вырежьте кружек по диаметру, равному горлу банки. Разведите в 1 стакане воды одну столовую ложку горчицы, хорошенько перемешайте и оставьте отстояться. Слейте воду с осадка, а в него погрузите подготовленный кружек пергамента. Подсушите его, а затем подложите под обычную бумагу, которой плотно укупорьте банки, обжав горлышко резинкой.

Консервантом является солониновое масло, образующееся на слое горчицы, после ее пребывания на воздухе во влажном состоянии.

Способ В. Островского

Как сохранить плоды и ягоды в свежем виде?

Он оправдал себя в заготовках крыжовника, черной смородины, вишни, винограда. О яблоках и грушах упоминаний нет. Метод заключается в следующем.

В день сбора отобрать спелые и неповрежденные плоды, промыть холодной водой (желательно из ключа или колодца) и затем просушить в тени, но не на газете.

В подготовленные стерильные банки на дно каждой поместить слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. На них положить круглую картонку, вырезанную по форме и размеру дна банки. Предварительно в картонке сделать несколько отверстий и пропитать ее воском или парафином, чтобы она не вытягивала влагу из ягод и корней хрена. Можно заменить картонку кружком из пенополиэтилена. Такой материал удобнее, так как его легко мыть и не надо покрывать изоляционным слоем.

Остальную часть банки заполнить ягодами, закрыть прокипяченными крышками и залить воском.

Благодаря фитонцидному действию хрена ягоды в подполье или холодильнике сохраняются свежими до самой весны.

Куда девать мелкую морковь?

Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Закатать. Хранить в холодильнике. Морковь имеет совершенно свежий вкус.

Также можно сохранить цветную капусту, разобранную на кочанчики, но в раствор вместо соли, наряду с лимонной кислотой, кладут одну столовую ложку сахара, потому что при использовании в качестве консерванта соли, капуста темнеет.

Куда девать картофельную мелочь?

Хорошо промыть, промолоть через мясорубку, не очищая от кожуры, залить чистой кипяченой водой вдвое большего объема, чем картофельная масса. Размешать и слить воду без отстаивания в банку. В оставшуюся массу вновь добавить небольшое количество воды, размешать и слить в ту же банку. Воде дать отстояться и затем ее слить. Оставшийся на дне осадок – картофельный крахмал.

Чтобы его отбелить, надо несколько раз промыть его водой, давать ей отстаиваться и сливать воду.

Крахмал рассыпать тонким слоем на чистый лист белой бумаги, хорошо просушить на воздухе и хранить в закрытой таре. При недостаточной сушке крахмал может заплесневеть. Другой способ использования мелкого картофеля предложил нам Игорь Шаньгин.

1. Тщательно вымойте мелки клубни мягкой щеткой. Обсушите.

2. Смажьте подсолнечным маслом и запеките в духовке до хрустящей корочки.

Что делать с мелкой свеклой?

Вымыть, отварить в кожуре, «вышмыгнуть» из кожуры, натереть на крупной терке, разложить по небольшим баночкам по «плечики», залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте.

Маринад: на 1 литр воды одна ст. л. соли, одна ст. л. сахара и одна ст. л. 9%-ного уксуса. Заготовку можно использовать как салат, заправив сметаной, или добавлять в готовый борщ.

Как использовать стрелки лука и чеснока?

Молодые стрелки нарезать и замариновать, либо засолить. Хранить в холодильнике, использовать как приправу или для зеленых бутербродов.

Что делать с крупными тыквами?

Известно, что разрезанная тыква плохо хранится. В морозильник ее много не поместить, куда же ее девать? Самое простое – сделать из нее сок. Для этого. Очищенную тыкву нарезать на куски и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения, но не кипятить! Сразу разлить по стерильным бутылкам, закупорить и охладить на воздухе. Оставшуюся массу разложить по небольшим чистым полиэтиленовым пакетикам и хранить в морозильной камере. Из нее получаются превосходные оладьи. Если морозильной камеры нет, то надо массу довести до кипения и разложить по стерильным банкам, закатать. Хранятся эти заготовки при комнатной температуре. При желании в сок и пюре можно добавлять сахар по вкусу и корицу.

Рецепт А. И. Фоминой

«Вечные» дрожжи из хмеля

Горсть свежих или сухих (продаются в аптеках) шишечек хмеля залить теплой кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла хмель, накрыть, настоять в теплом темном месте 36 часов. Как только появится кислый запах, процедить, добавить муку до консистенции сметаны, посолить, добавить сахар по вкусу и поставить на 5–6 часов. Взять необходимое количество для приготовления теста, в оставшуюся часть добавить воду, муку, соль, сахар до прежнего объема, размешать и поставить в холодильник до следующего употребления. Так можно их хранить и постоянно возобновлять «вечно».

Дрожжи можно использовать не только для теста, но и для кваса или пива.

Как отмыть руки, окрашенные соком свеклы, вишни и др. фруктов?

Взять горсточку ягод красной или белой смородины и хорошо растереть в руках. Потом руки сполоснуть водой.

Другой способ – протереть руки размятым кусочком черенка ревеня. После этого руки можно не мыть.

Первые весенние заготовки

Введение

Приступая к домашнему консервированию следуйте главным его заповедям:

1) Используемая посуда должна иметь стерильную чистоту. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ, поскольку после нее обязательно останется налет на банках (произойдет соединение кислотных остатков кремния стекла со щелочью соды). Затем следует тщательно ополоснуть посуду чистой водой и два-три раза ошпарить кипятком.

Главное – полное обезжиривание поверхности стекла. Признаком полного обезжиривания является отсутствие задержавшихся на стекле капель воды.

Обязательно так же тщательно вымойте крышки любых видов и вынутые из них резиновые уплотнители. Прокипятите их в отдельной посуде 5–7 минут. Можно чистые банки стерилизовать паром кипящей в чайнике воды, положив крышки на дно перевернутых банок.

2) Бланширование – вымытые и очищенные от плодоножек ягоды опускают в дуршлаге в тазик с кипящей водой так, чтобы они полностью были ею покрыты. Кипение прекратиться, затем через 2–3 минуты начнется снова. В этот момент дуршлаг надо вынуть, дать воде стечь и разложить ягоды в банки.

3) Заполненные банки чаще всего проходят термическую обработку, которая бывает двух видов: пастеризация и стерилизация. Банки накройте крышками, чтобы брызги кипящей воды не попали внутрь, но не закупоривайте их, иначе банки могут взорваться.

Пастеризация – выдерживание определенное время в воде, нагретой до 85°С для ягод и овощей с достаточно высоким содержанием кислоты – вишня, смородина, крыжовник, перец и томаты, и заготовки их содержащие, щавель и так далее.

Пастеризацию можно не производить, если перед закладкой в банки делалась бланшировка продукции и после закатки банки укутывались в одеяло для медленного и длительного остывания.

Стерилизация – нагрев при 100°С продуктов с малой кислотностью, например, земляники, абрикосов, ирги, черноплодной рябины, черники, сладких яблок и груш, заготовки из тыквы, кабачков, огурцов и так далее. Но можно обойтись и без их стерилизации, если добавить в банки чуть-чуть сухой лимонной кислоты для улучшения хранения.

Пастеризуют или стерилизуют пол-литровые банки 10–12 минут, литровые – 15–20 минут, двух-трехлитровые – 30 минут.

После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально. После пастеризации банки надо хранить в прохладном месте.

4) При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Чтобы воздух не мог проникнуть во внутрь. можно накрыть горячие банки калькой, смазанной взбитым белком свежего яйца. Кальку смазанной стороной накладывают на горлышко банки и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают (в том числе и компоты, но не заготовки из овощей). Этот способ позволяет хранить банки при комнатной температуре и пригоден для хранения компотов, «пятиминуток», джемов, повидла, варенья. Настоящее варенье (не пятиминутка!) достаточно накрыть калькой и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.

В тексте приняты следующие обозначения: ст. л. – столовая ложка, заполненная вровень с краями; ч. л. – чайная ложка, заполненная вровень с краями; ст. – граненый стакан, емкостью 200 г.

11. Сок из крапивы

1 кг верхушечных побегов крапивы,

0,5 литра воды.

Собрать 1 кг верхушечных побегов крапивы, пока она еще молодая. Промыть проточной водой, отжать, ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить 0,5 литра холодной кипяченой воды, помешать, отфильтровать через марлю. С выжимками можно процедуру повторить, соединив обе порции сока и перемешав. Для длительного хранения сок разлить в пол-литровые бутылки и пастеризовать при 65–70 градусах не более 12–15 минут. Плотно закрыть стерильными пробками и хранить в прохладном месте.

Зимой две столовые ложки сока, добавленные в утренний стакан простокваши, очень полезны пожилым людям, так как нормализуют количество сахара в крови.

12. Крапива соленая

Молодые побеги и листья крапивы вымыть, мелко порезать, пересыпать солью и плотно уложить в банки, но не до самого верха, чтобы осталось место для выделяющегося сока. На литровую банку уходит одна с верхом столовая ложка соли.

13. Заготовка шпината и щавеля

Заготовлять впрок шпинат необходимо, если в семье есть малыши, так как высокое содержание витаминов в сочетании с большим количеством минеральных веществ, особенно калия и фосфора, способствует нормальному развитию детского организма.

Шпинат

Листья шпината весеннего посева промыть, удалить грубые черешки, мелко порезать и плотно уложить их в банки небольшого размера (200–250 см³). Банки прикрыть крышками, поставить в стерилизатор с водой и нагреть воду почти до кипения. Масса листьев даст сок и уменьшится в объеме. Добавить новую порцию листьев и вновь нагреть банку. Когда банка будет полна соком, и он покроет полностью зеленую массу, добавить немного соли, подержать в горячей воде еще 5 минут и плотно завинтить крышку. Хранить банки в прохладном месте.

Щавель

Заготовку щавеля сделать проще, чем шпината, так как нарезанные листья можно укладывать в небольшую эмалированную кастрюлю, пересыпая мелкой солью (на литровую кастрюлю щавеля надо одну с верхом чайную ложку соли), накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Пастеризации не требуется.

Щавель нарезать и потушить под крышкой на сковороде с сахаром. Использовать для сладких бутербродов к чаю.

Рецепт Т. И. Хлыбовой

14. Молодые побеги хмеля

Можно использовать вместо и вместе со щавелем в зеленых весенних холодных супах. Побеги хмеля в отварном виде подают в виде гарнира.

Компоты

Для приготовления компотов лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются и сироп мутнеет.

Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми ягодами. Можно опробовать разные комбинации ягод, например: крыжовник, красная смородина, ранняя слива. Или: малина, ирга, яблоки сорта Белый налив или любые другие некислых сортов, можно использовать груши. К яблокам и грушам можно добавлять сливы. Крупные фрукты разрезать на части. Для получения интенсивного цвета к набору ягод хорошо добавить 3–4 кисточки черной смородины. Вкусный компот получается из винограда, но из крыжовника, особенно из сорта «Черный негус» компот получается не менее вкусный.

Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.

15. Компот из крыжовника сорта «Черный негус»

Залить банку до верха кипящей водой без сахара, покрыть прокипяченной жестяной крышкой для закатывания и оставить на 10 минут. На банку объемом 3 литра понадобится 2,5 литра воды. Слить воду в подготовленную емкость и нагреть до кипения. Повторить процедуру заливания ягод кипятком. Второй раз держать ягоды в воде достаточно 5 минут, так как ягоды уже были горячими. Вторично слить воду и приготовить из нее сироп из расчета на 1 литр воды 300 гр. сахара. Кипящим сиропом залить ягоды, закатать, перевернуть банку, укрыть полотенцами.

Можно перед закатыванием добавить в компот пряности (веточку эстрагона, зонтик цветов душицы, лист черной смородины). Хранить при комнатной температуре.

Есть более простой способ приготовления компотов. Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Компоты хранят при комнатной температуре.

Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует выполнять правильное соотношение между компонентами.

16. Компот из земляники

1 кг ягод земляники,

300 г сахара,

1 литр воды.

1. Приготовить сироп.

2. Залить ягоды холодным сиропом на 3–4 часа.

3. Сироп слить, нагреть до кипения и повторно залить ягоды уже горячим (не менее 90ºС) сиропом.

4. Пастеризовать, закатать.

Если в банку с компотом, сваренным из 1 кг ягод, перед закатыванием добавить всего 2 столовых ложки свекольного сока, ягоды и сок приобретут более насыщенный цвет.

Рекомендация В. Островского.

17. Компот из малины

1 кг малины,

300–400 г сахарного песка,

1 литр воды для приготовления сиропа.

Объем готового компота 2 литра.

Первый способ:

1. Наполнить банки ягодами, накрыть крышками и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой.

2. Воду нагреть до 40 градусов.

3. Через несколько минут, когда ягоды уменьшаются в объеме, содержимое двух банок переложить в одну до «плечиков» и продолжать нагревание до 80 градусов.

4. Вынуть и закатать.

Второй способ:

1. Приготовить сироп.

2. Банки, наполненные ягодами до плечиков, залить горячим сиропом тоже до плечиков.

3. Установить банки в кастрюлю с водой. Покрыть крышками и нагревать очень медленно до 75–80 градусов. Далее поступать, как в способе 1.

Подобные компоты можно сделать и из ягод черной и желтой малины. Черная малина придает компотам и другим заготовкам очень красивый цвет.

18. Компот ассорти

300–400 г сахара,

1 литр воды.

1. Смесь спелых ягод (к малине добавить другие сорта ягод) уложить в банки до плечиков.

2. Приготовить сироп.

3. Залить горячим сиропом тоже до плечиков.

4. Пастеризовать.

19. Компоты ассорти с плодами облепихи

Набор ягод по вкусу,

Плоды облепихи, 30% к весу ягод.

К компотам из яблок, ирги, терна, черноплодной рябины добавить 30% плодов облепихи. Питательная ценность компота повышается и он приобретает специфический аромат и вкус.

20. Компот из кабачков и облепихи

Облепихой и кабачками заполнять одну четверть емкости,

150–200 г сахара на трехлитровую банку.

1. Очистить кабачки, удалить семена, нарезать кольцами или дольками.

2. Ягоды облепихи обдать кипятком, дать стечь воде.

3. Заполнить меньше, чем на четверть стерильную банку ягодами облепихи, сверху уложить не более двух слоев кабачков.

4. Залить кипящим сиропом, приготовленным из 1,5 л воды и сахара. Прикрыть крышкой.

5. Когда остынет, сироп слить и снова вскипятить, залить банки, закатать. Хранить при комнатной температуре.

Кабачки приобретают не совсем, но все-таки вкус ананаса.

Рецепт Г. А. Кирилиной

21. Компот из плодов японской айвы

1,2 кг плодов айвы,

700 г сахара,

1 литр воды.

1. Приготовить сироп.

2. Плоды айвы нарезать на мелкие дольки и залить кипящим сахарным сиропом.

3. Подождать, пока сироп остынет и слить его.

4. Кусочки айвы перенести в стерильные банки.

5. Сироп снова нагреть до кипения и залить им плоды. Пастеризовать.

По подобному рецепту можно приготовить смешанные компоты: из груш или слив с добавлением 4–5 плодов айвы на 1,5 кг фруктов. Компоты приобретут изысканный вкус.

22. Фруктовые компоты

Главное в этих компотах сок, который дают ягоды и фрукты, поэтому банки заполняют фруктами не более чем на одну треть.

На одну 3-х литровую банку потребуется

200–300 г сахара, в зависимости от сладости фруктов.

1. Яблоки разрезать пополам, из персиков удалить косточки, сливы наколоть.

2. Банки и крышки простерилизовать как обычно.

3. Фруктами или ягодами заполнить треть банки. (Приблизительно 800 гр банка ягод)

4. Залить кипятком и оставить на 15 минут.

5. Через 15 минут воду слить, добавить в нее сахар и прокипятить сироп.

6. Залить банку кипящим сиропом. Если фруктов или ягод больше чем одна треть банки или фрукты крупные, то слить сироп через 15 минут, прокипятить и залить кипящим сиропом еще раз.

7. Закатать, перевернуть, укутать и оставить до середины следующего дня.

Рецепт В. Кабыкина