Текст книги "Энциклопедия православной кухни"

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из риса и овощей

Капуста —1 кочан, репа – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, рис – 200 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать, репу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Овощи соединить и пассеровать на растительном масле, добавить рис, посолить и перемешать. Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю и тушить под крышкой до готовности.

Голубцы с грибами и капустой кольраби

Капуста белокочанная – 1 кочан, шампиньоны – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, капуста кольраби – 400 г, масло растительное – 100 г.

Приготовление

Капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Капусту кольраби очистить, натереть на крупной терке. Грибы, лук и морковь измельчить и пассеровать отдельно. Подготовленные грибы и овощи соединить с капустой кольраби, тщательно перемешать и посолить по вкусу. Заворачивая по 1–2 ст. ложки приготовленного фарша в капустный лист, сформировать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и тушить под крышкой до готовности. Подать со сметаной. Можно использовать и другие грибы, но, в отличие от шампиньонов, перед жаркой их необходимо отварить.

Голубцы с сельдереем

Капуста – 1 кочан, сельдерей (корень) – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, рис – 200 г.

Приготовление

Сельдерей и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле 1–2 мин. Рис отварить до полуготовности, затем соединить с овощами, посолить и перемешать. Сформировать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить до готовности. Подавать к столу с репчатым луком, обжаренным до золотистого цвета.

Котлеты картофельные с зеленым луком

Картофель – 500 г, лук зеленый – 200 г, петрушка – 50 г, мука – 1 ст. ложка, панировка – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Зелень промыть и мелко порезать. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, соединить с зеленью и луком, добавить соль и муку, хорошо размешать. Когда картофель остынет, сформировать котлеты, обвалять в панировке и жарить на растительном масле.

Котлеты картофельные с сушеными грибами

Картофель – 500 г, грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Грибы замочить на 2–3 ч, отварить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, затем смешать с грибами и луком. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.

Котлеты картофельные с грибами

Картофель – 1 кг, грибы – 50 г, лук репчатый – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, лисички идр.), перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать и пожарить. Нашинкованный лук жарить отдельно. Отварной очищенный горячий картофель протереть сквозь сито, смешать с грибами и луком, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.

Каша манная с сухофруктами

Крупа манная – 100 г, вода – 0,5 л, курага – 50 г, чернослив – 50 г, сахарный песок – 50 г, отруби – 1 ст. ложка.

Приготовление

Правильно приготовленная каша – это сказочное блюдо, даже если она сварена на воде. Прежде всего, следует прокалить крупу на сухой сковороде до золотистого цвета, перемешивая, чтобы не подгорела, тогда каша будет и душистой и полезной. А если добавить в нее немного отрубей, то каша обогатится и ценными витаминами.

Каши, рецепты которых приведены в книге, можно подавать к столу и как гарниры к мясным блюдам, и как самостоятельные блюда.

Манную крупу прокалить на сухой сковороде, смешать с отрубями, залить кипящей водой, добавить 1 ст. ложку сахара, посолить, варить до готовности. Чернослив (без косточек) и курагу вымыть, припустить в небольшом количестве воды с сахаром и добавить в кашу при подаче к столу.

Каша гречневая с курагой и черносливом

Крупа гречневая – 250 г, курага —100 г, чернослив —100 г, орехи (ядра) – 100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление

Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковороде и добавить, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла, перемешать. Чернослив и курагу тщательно промыть и отварить раздельно в небольшом количестве воды. Отваренные сухофрукты порезать на кусочки, предварительно удалив из чернослива косточки. Смешать крупу с сухофруктами, залить все крутым кипятком, посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности. В готовую кашу добавить орехи.

Каша пшенично-гречневая с овощами

Крупа пшеничная мелкая – 200 г, крупа гречневая, ядрица – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, петрушка (коренья) – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Пшеничную и гречневую крупу смешать, прокалить на сухой сковороде, залить крутым кипятком. Когда крупа разбухнет, поставить на медленный огонь. Готовую кашу смешать с пассерованными овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать растолченными грецкими орехами.

Каша пшеничная

Крупа (мелкая пшеничная) – 300 г, масло растительное – 25 г, отруби пшеничные – 2 ст. ложка.

Приготовление

Прокалить крупу на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, тщательно перемешать. Засыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и, не перемешивая, варить на медленном огне до готовности. Приготовленная таким образом каша должна получиться рассыпчатой. Можно добавить в крупу 1 ст. ложку прокаленных отрубей или в готовое блюдо положить проростки пшеницы. При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными семенами тыквы.

Каша рисовая с овощами

Рис отварной – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, зелень петрушки или сельдерея – 100 г, орехи (ядра) – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Рис промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть. Для каши лучше брать рис удлиненной формы (не разваривающийся). Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой, спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Зелень промыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. В готовый отварной промытый рис добавить пассерованные овощи и зелень, тщательно перемешать. В кашу можно также добавить мелко нарезанную и пассерованную на растительном масле пекинскую капусту (200–300 г), либо букетики отваренной в подсоленной воде цветной капусты или капусты брокколи (200 г). Подавать такую кашу можно в горячем и холодном виде. При подаче к столу украсить размолотыми орехами.

Каша овсяная с овощами

Крупа овсяная – 200–300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (коренья) – 50 г, масло растительное – 50 г, семена тыквы – 1 ст. ложка на порцию, соль – по вкусу.

Приготовление

Петрушку и морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на масле.

Недробленую овсяную крупу хорошо промыть, прокалить на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, перемешать, залить крутым кипятком и оставить до набухания (можно на ночь). Затем поставить на огонь и варить до готовности. Смешать с овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными тыквенными семечками.

Каша гороховая комбинированная

Горох лущеный – 1 стакан, крупа перловая – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятком и оставить на 4 часа. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне.

Вместо гороха можно использовать чечевицу.

Каша перловая с грибами и овощами («русский плов»)

Крупа перловая – 250 г, грибы – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Свежие грибы (лучше шампиньоны или вешенки) перебрать, тщательно промыть, погружая их в соленую воду, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи и грибы раздельно пассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком, дать разбухнуть. Затем поставить на медленный огонь и варить до готовности. Смешать кашу с пассерованными овощами и грибами и подать к столу.

Каша ячневая с овощами и свежими грибами

Крупа ячневая – 1 стакан, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, грибы свежие – 200 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Лук и морковь почистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Грибы почистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Грибы и овощи смешать с обжаренной крупой, залить кипятком, подсолить и варить на маленьком огне, пока не сварится крупа.

Плов с крапивой

Крапива – 300 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, рис/перловка – 400 г, чеснок – 1 зубчик, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление

Крапиву промыть, бланшировать в кипящей воде 2 мин, мелко нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Смешать крапиву, морковь и лук, пассеровать на растительном масле 3 мин. Отварить в воде рис или перловку, (перловку предварительно замочить), воду слить, промыть горячей водой и смешать с крапивой и овощами, добавить соль, молотый перец и растолченный чеснок, перемешать и подавать к столу.

Каша перловая с кореньями

Крупа перловая – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, пастернак (коренья) – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Крупу обжарить на сковороде, смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, залить крутым кипятком и оставить на 4 часа. Пастернак и лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с набухшей крупой и варить на медленном огне до готовности.

Блюда с рыбой и морепродуктами

Рыба – один из важнейших продуктов питания. Белков в рыбе не меньше, чем в мясе, аминокислотный состав более удачно сбалансирован, легче переваривается, почти полностью усваивается в желудочно-кишечном тракте. По питательности рыба не уступает мясу.

Кроме того, рыба – богатейший источник витаминов А, В₁, В₂, В₁₂, РР, D, пантотеновых кислот и минеральных солей (калий, натрий, фосфор, магний, сера, хлор, железо, йод). Особенно много йода в морской рыбе.

Салат овощной с кальмарами и крапивой

Кальмары – 200 г, картофель отварной – 200 г, морковь – 100 г, огурцы свежие – 100 г, крапива свежая – 200 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Крапиву промыть, отварить, отжать и мелко нарезать. Картофель и морковь вымыть, отварить раздельно, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть и нарезать. Кальмары залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 5 мин на растительном масле вместе с нарезанной крапивой. Все смешать, посолить по вкусу.

Салат из репы с рыбой

Репа – 400 г, картофель – 200 г, рыба отварная – 200 г, морковь —100 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Картофель, репу и морковь отварить, очистить и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Чеснок очистить и размять. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить и перемешать. Уложить сверху на салат отварную рыбу, освобожденную от костей.

Салат из морской капусты с сельдью

Морская капуста – 300 г, сельдь соленая – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Морскую капусту варить в большом количестве воды 20–30 мин, промыть холодной водой. Сельдь освободить от костей, филе нарезать кусочками. Лук очистить и нашинковать. Все соединить, заправить растительным маслом, перемешать.

Салат из морской капусты с рыбой и картофелем

Морская капуста – 200 г, рыба (любая) – 200 г, картофель – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, майонез – 100 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Морскую капусту варить в большом количестве воды 20–30 мин, промыть холодной водой. Картофель и морковь вымыть, отварить (раздельно), очистить и нарезать кубиками. Рыбу разделать, отварить, освободить от костей и нарезать кусочками. Лук очистить и нашинковать. Все соединить, заправить майонезом и перемешать. В постные дни можно заправить растительным маслом.

Селедка для постящихся с капустой и зеленью

Сельдь – 300 г, капуста белокочанная или краснокочанная – 200 г, сельдерей или петрушка (зелень) – 100 г, лук репчатый фиолетовый – 100 г, масло растительное – 100 г, лимонный сок – по вкусу.

Приготовление

Лук репчатый фиолетовый (или любой другой сладкий лук) очистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, заправить свежеотжатым лимонным соком и смешать с пассерованным репчатым луком. Зелень промыть, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Селедку выпотрошить, удалить голову и плавники, снять кожу, освободить от костей. Подготовленную тушку нарезать кусочками. На селедочницу уложить слой капусты с луком, затем слой селедки и на него слой пассерованной зелени. Вместо репчатого лука можно взять мелко нарезанный зеленый лук-перо, но пассеровать его не надо.

Винегрет с сельдью

Картофель – 300 г, свекла столовая – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, сельдь соленая – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Подготовить овощи для винегрета.

Для приготовления винегрета все овощи хорошо промыть, очистить от кожуры. Картофель залить крутым кипятком, отварить до готовности, нарезать кубиками. Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой – примерно на Y_s от занимаемого морковью объема, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 1 чайную ложку сахарного песка, варить до готовности на медленном огне примерно 20–25 мин. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить так же, как и морковь, но отдельно от нее. Лук очистить, нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле 1 мин.

Сельдь очистить, освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Соединить овощи и селедку, заправить маслом, посолить и перемешать. Вместо сельди можно использовать любую другую соленую рыбу.

Селедка «под шубой»

Сельдь – 300 г, свекла —100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 100 г, майонез – 100 г, яйца – 4 гит.

Приготовление

Свеклу вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке, смешать с майонезом. Морковь вымыть, очистить, отварить и также натереть на крупной терке и смешать с майонезом. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками, отделив белки от желтков. Селедку выпотрошить, снять кожу и выбрать косточки, нарезать кусочками. Если селедка сильно соленая, то ее предварительно вымочить в чайной заварке. На селедочницу уложить равномерно слой репчатого лука, затем сплошным слоем кусочки селедки. На селедку уложить смешанную с майонезом морковь и свеклу, укрыв ее полностью равномерным слоем. Блюдо будет выглядеть более привлекательным, если морковь и свеклу не смешивать, а уложить раздельными полосами. Сверху посыпать все измельченными яйцами. Для красоты белок и желток также можно разместить раздельными полосами.

В морковь и свеклу можно добавлять размятые дольки чеснока по вкусу. Вместо репчатого лука можно взять любой мелко нарезанный зеленый лук.

Винегрет с пастернаком и кальмарами

Картофель – 300 г, пастернак (коренья) – 250 г, кальмары – 200 г, морковь – 250 г, огурцы соленые – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Подготовить овощи для винегрета. Пастернак вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды под крышкой. Отварить морковь, лук мелко нарезать. Кальмары залить кипятком и очистить от пленок, мелко нарезать. Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Все овощи соединить, полить растительным маслом, аккуратно перемешать.

Винегрет с морской капустой

Морская капуста – 300 г, картофель – 300 г, огурцы соленые – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морскую капусту варить в воде 30 мин и промыть холодной водой, картофель и морковь вымыть, отварить (раздельно), очистить, нарезать ломтиками или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами. Соленые огурцы – кубиками. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить и перемешать.

Винегрет с фасолью и мидиями

Картофель – 300 г, свекла столовая – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, фасоль – 200 г, огурцы соленые – 200 г, мидии – 200 г, масло растительное – 125 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Подготовить овощи для винегрета. Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Картофель, свеклу, морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порезать. Добавить отварные мидии. Фасоль промыть, залить водой и вымочить в ней 4 ч. Затем варить в этой же воде до готовности при открытой крышке (следить, чтобы фасоль не разварилась). Все подготовленные ранее овощи соединить с фасолью, полить растительным маслом, осторожно перемешать.

Суп овощной с кальмаром

Кальмары – 300 г, сельдерей черешковый – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 300 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Кальмара залить кипятком, очистить от пленок. Нашинковать. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле (не более 2–3 мин). Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.

Суп вермишелевый с кальмаром

Кальмары – 300 г, вермишель -100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 100 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Пассеровать кальмара и овощи на растительном масле 3 мин, залить все кипятком, довести до кипения, заправить вермишелью и варить до готовности вермишели.

Суп рисовый с кальмаром

Кальмары – 300 г, рис – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, томаты свежие – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Томаты вымыть и нарезать дольками. Подготовленные овощи пассеровать на растительном масле 2–3 мин. Рис промыть, замочить на 10–12 ч, залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованные овощи и кальмары, добавить кипяток до нужного объема, прокипятить 2–3 мин, посолить.

Суп из кальмара с яйцами

Кальмары – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 200 г, сельдерей (коренья) – 100 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Сельдерей, морковь и лук очистить, нашинковать и пассеровать 2 мин. Смешать кальмары и пассерованные овощи, залить кипятком, довести до кипения, влить тонкой струйкой, перемешивая, взбитые яйца. Прокипятить 2–3 мин, посолить.

Каша перловая с кальмарами и овощами

Крупа перловая – 2 стакана, кальмары – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Кальмары залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок и промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 5 мин на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать морковь и лук на растительном масле 2–3 мин. Крупу прокалить на сковородке, засыпать в кастрюлю, залить кипятком и выдержать до разбухания, затем поставить на огонь и варить на медленном огне под крышкой до готовности. Готовую кашу соединить с кальмарами и овощами, посолить и перемешать.

По такому же рецепту можно сварить кашу из риса, овсянки, пшена и пшеничной крупы.