Текст книги "Энциклопедия православной кухни"

Галина Поскребышева
Энциклопедия православной кухни

Введение

Пищи употреблять должно каждый день столько, чтобы тело, укрепясь, было другом и помощником душе в совершении добродетели, иначе может быть и то, что при изнеможении тела и душа ослабеет.

Из наставлений преподобного Серафима Саровского

Сколь вредно воздержание, столь вреден (или еще более) неумеренный пост. Слабость тела, происходящая от недоедания, не позволяет совершать молитвы в должном качестве и с должной силой.

Святитель Игнатий Брянчанинов

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. К сожалению, трудно восстановить некоторые утраченные секреты монастырской кухни, наиболее приближенной к природе, но ведь и то, что известно, остается трудно доступным. Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища – это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести ему непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

А что такое традиционная российская кухня? Да это же и есть православная кухня, отработанная и проверенная веками, имеющая истоки в глубокой древности. Взять, к примеру, христианский обычай поста. Требования его вобрали народную мудрость, многовековые традиции, они проверены практическим опытом многих поколений. И неудивительно, что соблюдение православными христианами кратковременных и длительных постов не противоречит современным научным воззрениям на проблемы питания.

Следование традициям российской православной кухни поможет преодолеть также нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, – наши ресурсы несметны, просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании. А если вспомнить о наших съедобных дикорастущих видах растений, которые регулярно потреблялись нашими предками?

В предлагаемой книге автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь хозяйкам приобщиться к богатейшим традициям отечественной кулинарии в современных условиях, да и просто помочь практическими советами и рецептами, как накормить семью в наше время, не затрачивая фантастических сумм и слишком много времени. Предлагаемые рецепты по возможности сбалансированы по содержанию витаминов и микроэлементов с учетом современных научных разработок по проблемам питания. Технология приготовления блюд и домашних заготовок, учитывая занятость современных хозяек, не содержит ненужных усложнений и излишних операций.

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего, основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постных дней (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов). Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу

Затем в году существуют 4 больших поста:

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.

2) Петров пост начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной продолжительности. Петровский пост приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной.

3) Успенский – двухнедельный пост с 1/14 по 14½7 августа. Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда).

4) Рождественский сорокадневный пост с 15½8 ноября по 25 декабря/7 января.

Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14½7 сентября), день Усекновения главы ев. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.

Впрочем, в жизни любого человека бывают обстоятельства, которые затрудняют хранение поста (скажем, нахождение в путешествии или болезнь). Тогда в посте разрешается послабление. Пожилые, больные люди, дети (до 14 лет), а также беременные женщины освобождаются от строгого поста. Однако о мерах послабления следует советоваться со своим духовным отцом.

Во время поста многие изнуряют себя голодом, забывая о сущности поста. Рецептура постных блюд, указанных в этой книге, составлена без ущерба для здоровья, так чтобы постящиеся могли с большим усердием молиться и трудиться.

Подробные рецепты постных блюд отмечены в тексте, мы также старались указывать блюда, которые можно готовить как скоромными, так и постными.

Постные салаты и закуски

Постные салаты легко и быстро готовить, для них пригодны любые овощи и зелень, которые обогащают наш стол недостающими витаминами и минеральными солями. Салат может быть единственным блюдом скромной трапезы.

Салаты можно готовить из сырых и отварных овощей, используя при этом самые разнообразные заправки, пряности и специи, дополнительно обогащая их орехами.

Сырые овощи прекрасно сочетаются с пряно-ароматическими растениями, которые придают блюдам остроту и аромат, а также обогащают их необходимыми для организма веществами. Пряности обладают бактерицидными свойствами, улучшают работу кишечника, способствуют лучшей усвояемости питательных элементов потребляемой пищи, благоприятно влияют на обмен веществ. Пряную зелень можно использовать как в свежем виде, так и высушенном, а также семена. Сушеные пряности и семена перед употреблением следует размолоть.

Корнеплоды, используемые для салатов, следует тщательно вымыть, очистить от кожицы и еще раз промыть в холодной воде. Овощи, имеющие механические повреждения, для приготовления сырых салатов не годятся, их лучше использовать в отварном виде. Все салаты готовят с малым количеством соли. Перед употреблением салат следует хорошо охладить.

Салаты подают в холодном виде, многие из них можно использовать в качестве гарнира. Расчет продуктов в приводимых рецептах салатов сделан на 4 порции.

Салат из сырой свеклы с черносливом и орехами

Свекла столовая – 500 г, чернослив – 200 г, орехи грецкие очищенные —100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Приготовление

Свеклу вымыть, очистить, еще раз вымыть, нашинковать на крупной терке. Чернослив вымыть, сварить, освободить от косточек и мелко нарезать. Лук нашинковать. Семена укропа размолоть. Все соединить, посолить по вкусу и добавить растительное масло. Хорошо размешать. Охладить. При подаче к столу посыпать толчеными грецкими орехами.

Салат из сырой моркови

Морковь – 500 г, кориандр молотый – 1 чайная ложка, перец горький стручковый – ½ чайной ложки, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь нашинковать на крупной терке, добавить молотый кориандр, горький перец, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать, охладить.

Салат из сырой свеклы

Свекла красная столовая – 500 г, кориандр (семена) – 1 чайная ложка, перец горький стручковый – ½ чайной ложки, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Свеклу тщательно вымыть, очистить и нашинковать. Семена кориандра размолоть. В измельченную свеклу добавить молотый кориандр, красный жгучий перец, растительное масло тщательно перемешать. Соль можно не добавлять. Вместо семян кориандра можно добавить свежие или сухие листья базилика.

Салат из репы, моркови и лука

Репа – 200 г,

лук репчатый – 200 г,

морковь – 200 г,

тмин (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Репу и морковь вымыть, очистить и снова вымыть. Лук очистить, вымыть. Все овощи мелко нашинковать, посолить, добавить размолотые семена тмина и растительное масло, перемешать.

На Руси репу выращивали задолго до появления картофеля. Репа была основным огородным овощем, и неспроста о ней сложены сказки, упоминается она во многих народных пословицах и поговорках. Помимо ценнейших витаминов и микроэлементов, в ней содержится сульфорофан – вещество, усиливающее биосинтез противораковых ферментов.

При приготовлении блюд из молодой репы не следует срезать кожуру, так как в ней содержится много полезных веществ. Съедобна и ботва – из нее можно готовить зеленые салаты, класть в супы и окрошки, и, наконец, ботву можно высушить впрок и добавлять зимой в первые и вторые блюда, соусы, зеленное масло и творог, домашнюю выпечку.

Салат из кольраби

Кольраби – 500 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, тмин (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Кольраби вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, хорошо перемешать с очищенными семенами тмина и укропа, растительным маслом, солью.

Салат из репы и топинамбура с репчатым луком

Репа – 300 г, укроп (зелень) – 30 г, топинамбур – 200 г, лук репчатый – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Топинамбур и репу промыть, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень укропа, заправить растительным маслом, полить лимонным соком, перемешать.

Салат из тыквы с фенхелем и тмином

Тыква – 500 г, фенхель (семена) – 1 чайная ложка, тмин молотый (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Тыкву нашинковать на крупной терке. Добавить молотые семена фенхеля и тмина, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать.

Салат из редьки и моркови с укропом

Редька – 250 г, морковь – 250 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Редьку и морковь вымыть, очистить, снова вымыть и нашинковать тончайшей стружкой. Добавить размолотые семена укропа, соль, растительное масло и все перемешать.

Салат овощной с медом

Репа – 300 г, морковь – 100 г, укроп (зелень) – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, мед – 2 ст. ложки.

Приготовление

Репу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Все соединить, добавить растительное масло и мед, перемешать.

Салат из тыквы с хреном

Тыква – 500 г, хрен тертый – 1 ст. ложка, тмин (семена) – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Тыкву очистить от кожуры и семян, нашинковать на крупной терке, добавить тертый хрен, молотые семена тмина, посолить, заправить маслом и перемешать.

Салат из репы, сельдерея и моркови

Репа – 300 г, сельдерей (корень) – 200 г, морковь —100 г, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Овощи промыть, очистить, натереть на крупной терке, заправить растительным маслом, посолить, перемешать.

Салат из тыквы и моркови с семенами укропа и кориандра

Тыква – 250 г, морковь – 250 г, укроп (семена) – 1 ст. ложка, кориандр (семена) – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Тыкву очистить от кожуры и семян. Морковь вымыть и почистить. Нашинковать тыкву и морковь на крупной терке, добавить молотые семена укропа и кориандра, посолить. Заправить растительным маслом и перемешать.

Салат луковый с капустой брокколи

Капуста брокколи – 500 г, Лук репчатый – 50 г, масло растительное и лимонный сок – по вкусу.

Приготовление

Капусту обварить кипятком, охладить и разобрать на букетики. Отдельные букетики нарезать на кусочки и смешать с нашинкованным луком. Заправить смесь растительным маслом или лимонным соком, посолить по вкусу. Стебли капусты брокколи можно затем отварить отдельно и использовать в качестве гарнира.

Салат из капусты и перца с зеленью

Капуста белокочанная – 400 г, перец болгарский сладкий (красный и зеленый) – 200–300 г, укроп (зелень) – 50 г.

Приготовление

Капусту (только верхнюю часть кочана) нашинковать. Перец нарезать кольцами. Зелень укропа мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Заправить растительным маслом и солью, по вкусу можно добавить сок лимона.

Салат луковый с краснокочанной капустой

Капуста краснокочанная – 400 г, лук репчатый – 50 г, мед – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и смешать с мелко нашинкованной краснокочанной капустой. Смесь заправить растительным маслом и медом, посолить по вкусу.

Салат из тыквы острый

Тыква – 400 г, огурцы маринованные – 200 г, томаты красные – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, фруктовый уксус – 50 г, перец красный молотый – 2 г, укроп/петрушка – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Тыкву очистить от кожуры и семян, нашинковать на крупной терке. Огурцы нарезать кубиками, лук очистить и натереть на крупной терке. Все перемешать, посолить, добавить уксус, перец, растительное масло, измельченную зелень укропа или петрушки. Томаты вымыть, нарезать кружочками и украсить ими салат.

Салат из краснокочанной капусты с горьким перцем

Капуста краснокочанная – 400 г, сельдерей (зелень) – 100 г, перец горький стручковый – 5 г.

Приготовление

Сельдерей тонко нашинковать, капусту и горький перец мелко нарезать, все тщательно перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.

Салат огуречный с зеленью

Огурцы – 400 г, кинза (зелень) – 100 г, укроп —100 г, масло растительное, соль – по вкусу.

Приготовление

Зелень тщательно промыть и мелко нарезать. Огурцы промыть, нарезать ломтиками, соединить с зеленью, посолить, заправить растительным маслом и перемешать.

Лук-порей обладает великолепными вкусовыми качествами и целебными свойствами, что обусловлено богатым набором содержащихся в нем витаминов (каротин, Е, В₁, В₂, РР, С) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, железо, сера). Невысокое содержание эфирных масел позволяет применять лук-порей в диетическом питании.

Лук-порей благотворно влияет на деятельность органов пищеварения, печени, почек, желчного пузыря. Большое содержание калия способствует выведению излишней воды из организма. Улучшает обменные процессы в организме, показан при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Салат из лука-порея с зеленью

Лук-порей – 200 г, кинза (зелень) – 200 г, орехи толченные (ядра) – 50 г, мед – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление

Лук-порей – отбеленную часть стебля – хорошо промыть, мелко нарезать кольцами. Зелень кинзы тщательно промыть и мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь. Все смешать, добавив мед и оливковое масло.

Салат из лука-порея и свежих огурцов

Лук-порей – 200 г, огурцы – 400 г, масло растительное – 1 ст. ложка, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук-порей промыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать небольшими брусочками, смешать с луком, заправить растительным маслом, посолить по вкусу, добавив измельченную зелень укропа, петрушки или кинзы.

Салат из капустных кочерыжек

Кочерыжки капустные -0,5 кг, перец жгучий молотый – ½ чайной ложки, чеснок – 2 зубчика, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление

Капустные кочерыжки очистить от волокнистой части и нашинковать, чеснок очистить и растолочь. Смешать нашинкованные кочерыжки с чесноком, заправить растительным маслом, посолить, добавить молотый горький перец, перемешать.

Салат из ревеня

Ревень (черешки) – 200 г, тыква – 500 г, сахарный песок – 100 г, цедра лимонная – 20 г, корица – 2 г.

Приготовление

Ревень (черешки) вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, пересыпать сахарным песком и выдержать до выделения сока. Тыкву вымыть, очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке, смешать с ревенем, когда он выделит сок. Добавить в овощную смесь натертую цедру лимона и корицу.

Салат из капусты, моркови и лука

Капуста белокочанная – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 зубчик, укроп (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное, соль – по вкусу.

Приготовление

Капусту вымыть и нарезать соломкой. Морковь вымыть и нарезать длинной тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить и растолочь или нарезать очень мелко. Семена укропа размолоть. Соединить все овощи, добавить размолотые семена укропа, растительное масло и соль, тщательно перемешать.

В кочанчиках витлуфа (цикорного салата) содержатся растительные белки, жиры, углеводы и минеральные соли – калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Витлуф благотворно влияет на пищеварение, работу печени, сердечно-сосудистую систему, повышает аппетит, улучшает обмен веществ.

Салат из краснокочанной капусты с витлуфом

Капуста краснокочанная – 250 г, витлуф – 250 г, масло растительное, уксус фруктовый или сок лимона, соль – по вкусу.

Приготовление

Нашинковать очень мелко краснокочанную капусту и витлуф, заправить растительным маслом и фруктовым уксусом, посолить и перемешать. Вместо фруктового уксуса салат можно заправить лимонным соком.

Салат из листьев репы и щавеля с отварным картофелем

Картофель – 300 г, лук репчатый – 100 г, репа (ботва) – 150 г, щавель —150 г, морковь – 100 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Ботву репы и щавель промыть, мелко нарезать и пропассеровать. Морковь и лук очистить, промыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, отварить до готовности и нарезать кубиками, смешать с пассерованными овощами и пассерованной зеленью, посолить по вкусу.

Салат свекольный с яблоками

Свекла столовая – 300 г, лук репчатый – 100 г, яблоки – 200 г, ядра орехов (любые) – 50 г, лимон – ½ шт., корица – ½ чайная ложка, мед – 2 ст. ложки, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать дольками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и пассеровать на растительном масле. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от сердцевины, нарезать дольками и с обеих сторон подрумянить на растительном масле. Из лимона удалить семена и нарезать мелкими кубиками вместе с кожурой. Все соединить, полить медом, посыпать корицей, добавить растолченные орехи и тщательно перемешать.

Салат из фасоли с цветной капустой

Фасоль отварная – 500 г, лук репчатый – 100 г, капуста цветная – 200 г, чеснок – 1 зубчик, укроп (зелень) – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Фасоль темных сортов отварить до готовности. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту промыть, разобрать на букетики и проварить 5 мин. Овощи смешать, добавив растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Посолить по вкусу.

Вместо цветной можно взять капусту брокколи.

Салат из капусты, моркови и перца

Приготовление

Капусту (верхнюю половину кочана) и морковь мелко нашинковать, Перец нарезать кольцами, зелень петрушки мелко нарезать, все соединить и перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.

Салат из капусты и перца с зеленью

Капуста белокочанная – 400 г, перец болгарский сладкий (красный и зеленый) – 200–300 г, укроп (зелень) – 50 г.

Приготовление

Капусту (только верхнюю часть кочана) нашинковать. Перец нарезать кольцами. Зелень укропа мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Заправить растительным маслом и солью, по вкусу можно добавить сок лимона.

Салат из капусты с клюквой и репчатым луком

Капуста белокочанная – 400 г, клюква —100 г, лук репчатый – 100 г, эстрагон (зелень) – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Лук очистить и нашинковать. Зелень эстрагона промыть и мелко нарезать. Пассеровать лук и эстрагон на растительном масле. Капусту нашинковать, залить кипятком, выдержать в нем до остывания, затем воду слить, добавить в капусту клюкву, пассерованные лук и эстрагон, все тщательно перемешать.