Текст книги "Китайское искусство чаепития"

Чайные домики Тяньцзини, Шанхая и Гуандуна

Тяньцзинь получил статус города после правления династий Цзинь и Юань. Он возник, чтобы удовлетворять нужды Большого канала. В

нынешнее время это важный промышленный и торговый центр Северного Китая. Из-за того что Тяньцзинь расположен недалеко от столицы страны – Пекина, чайные домики этого города создавались по образу и подобию столичных. В прошлом, помимо официальных чайных домиков, чай подавали также в общественных банях, публичных домах, ресторанах и в чайных киосках.

Как и в крупных пекинских чайных домиках, непосредственно в чайных домиках Тянь– цзини подавали прохладительные напитки. При этом посетители могли послушать там арии из опер, выступления рассказчиков, предсказателей и бардов, которые исполняли свои баллады под аккомпанемент маленького барабана или других инструментов. Каждому посетителю давали чайник и чашку. Если же в чайный домик приходила группа посетителей, то им подавали чайник и несколько чашек. Представители разных профессий пили чай, угощались легким десертом и слушали выступления артистов. Некоторые из них приходили в чайный домик, чтобы искать работу – каменщиков, лакировщиков, плотников.

Таким образом, чайные домики были своеобразной биржей труда. В чайном домике «сань– дэсюань» по утрам ремесленники пили чай и искали работу, а вечером там выступали рассказчики и поэты; в чайном домике «дунлайсюань» утром исполнялись арии из опер (их исполняли повара), а вечером лицедеи и стихотворцы давали совместные выступления. В «дунлайсюань» часто приезжали известные артисты Пекинской оперы. Там проводили свое свободное время представители всех профессий и слоев общества; они читали газеты, обменивались новостями или играли в шахматы. В отличие от пекинских чайных домиков, каждый из которых имел свою собственную специализацию и место в «табели о рангах», или чайных домиков Сычуани и Ханьчжоу, которые несли на себе четко выраженный отпечаток местного колорита, чайные домики Тяньцзини были рассчитаны на то, чтобы удовлетворять потребности деловых людей из разных районов Китая.

В старину посетителям чайных домиков Тянь– цзини предлагали чашку самого лучшего чая, как только они переступали порог чайного домика, чтобы они могли освежиться. После этого подавали основные блюда. Еще раз чай подавали после приема пищи, чтобы посетители могли передохнуть перед уходом. Это была очень хорошая традиция. Таким образом, чайные домики в полной мере отвечали уровню общественного и делового развития города. Местные жители преклонного возраста пили чай три раза в день. Однако культурная атмосфера этих чайных домиков была далека от изысканной, и это было присуще чайным домикам всего Северного Китая.

Этого нельзя сказать о чайных домиках Шанхая, еще одного крупнейшего промышленного и торгового центра. В прошлом в садовых чайных комнатах всегда собирались гости и друзья. Дети зажиточных горожан ходили туда, чтобы научиться хорошим манерам и пообщаться с писателями и учеными, а заодно – чтобы показать и себя с лучшей стороны. Но, в отличие от Пекина, где в чайных домиках не подавали десерта и прохладительных напитков, в чайных домиках Шанхая атмосфера была менее возвышенной. Тем не менее они считались весьма изысканными заведениями. Чайный домик в районе Чжэнхуанмяо (храма бога города) был именно таким заведением. Например, в чайном домике «дэилу», на первом этаже собирались в основном ремесленники, грузчики и представители других рабочих профессий, а в лавочках у ворот продавали кунжутное печенье. На втором этаже, где посетители пили чай и слушали рассказчиков и предсказателей, атмосфера была более утонченной, а на третьем этаже, где собирались любители и знатоки птиц, всегда царило веселье. Самая элегантная и со вкусом оформленная чайная комната находилась в саду Юань, неподалеку от Чэнхуанмяо. Хотя этот сад был не столь роскошен, как сады Сучжоу, он все же был прекрасен. Чайные комнаты располагались на берегах прудов, в окружении бамбуковых зарослей. Шанхайцы называли чайные домики «фучагуань», чтобы выразить свою любовь к приятному времяпрепровождению. Таким образом, мы можем видеть, что в современных городах чайные домики пользовались большой популярностью.

Чайные домики в Гуанчжоу, еще одном новом городе, выглядели более импозантными. Местные жители называли завтрак «цзаоча» (утренний чай). Если кантонец говорил: «Я хочу пригласить вас завтра выпить чаю», это означало, что он приглашал вас вместе позавтракать. Старые чайные комнаты Гуандуна были недорогими. Постоянным посетителям предлагали чашку чаю и две горячие булочки с кусочками поджаренной на гриле свинины, яблоки, запеченные в тесте, или яблоки с креветками. Однако нынешние домики совсем другие. Официантка сразу же подает посетителям чайник крепкого чая и просит их сделать заказ из обширного меню.

Некоторые небольшие чайные домики в деревнях Гуандуна скорее напоминали прибрежные беседки, огороженные бамбуком или корой дуба. Посетителям подавали чашку чаю, а также два яблока, запеченные в тесте, или какой-нибудь другой десерт, но по сравнению с чайными домиками Гуанчжоу и Гонконга атмосфера этих чайных домиков была более возвышенной. Не столь изысканные, как чайные домики Западного озера, эти незатейливые и удаленные от города заведения были полны очарования прибрежных деревень. Сельские жители пили здесь чай три раза в день. Утром они любовались восходом солнца и утренней дымкой, днем – проходящими мимо людьми. а вечером – поднимающейся на востоке и отражающейся в реке луной. Таким образом они избавлялись от усталости. Прибрежные чайные домики назывались «таньча». «Тань» – означало наслаждаться. Атмосфера деревенских чайных домиков была наполнена философскими размышлениями о жизни и природе.

Культура пекинских чайных домиков

Чайные домики Пекина вобрали все лучшее из традиций чайных домиков других городов. Они отличались большим разнообразием в оформлении, к тому же они несли определенную общественную и культурную нагрузку.

Исторически сложилось так, что в Пекине было множество самых разных видов чайных домиков, включая «дачагуань» – большие чайные; «цинчагуань» – домики, в которых не подавали десерт; «шучагуань» – чайные домики, где выступали сказители и предсказатели; «эрхунпу» – домики, в которых продавали и чай, и вино, и горячие блюда; «хунлугуань» – домики, где стояли красные печи; и «ечагуань» – домики, расположенные в пригороде. Там также было огромное количество лотков и киосков.

Чайные домики стали местом встречи представителей всех слоев общества. Людям было удобнее именно там заниматься своими делами, чем на официальном мероприятии или в ресторане, поскольку это было гораздо дешевле. К тому же они чувствовали себя там гораздо свободнее, чем даже дома. Приехавшие в Пекин без семьи могли там расслабиться и отдохнуть. Чайные домики приобрели особую популярность из-за особенностей состава населения этого региона. Поэтому в Пекине появилось много разнообразных чайных домиков, которые выполняли совершенно разные социальные функции. Я бы хотел познакомить вас с некоторыми из них.

Романы эпохи династии Мин и Цин занимают большое место в истории китайской литературы. Однако в отличие от западной классической литературы древнекитайские романы, особенно полномасштабные произведения, не были написаны исключительно в кабинетах писателей. Они писались на основе услышанного от народных сказителей и предсказателей. Сначала они имели формы устного творчества, их можно было услышать в чайных домиках и ресторанах. Среди этих шедевров были «Троецарствие» и «Разбойники на болотах». Поскольку древнекитайские романы зарождались в народе, они обладали большой жизненной силой. Со времен династий Сун и Юань культура чайных домиков вносила свой вклад в развитие жанра романа, а пекинские «шучагуань» стали лучшим тому подтверждением.

В старину в Пекине существовало много таких чайных домиков, где чай был всего лишь формальным поводом, но в основном люди приходили туда послушать народных сказителей. Рассказчики выступали два раза в день: с 3 пополудни до 6–7 часов вечера и с 7–8 до 11–12 часов ночи. Иногда время выступления передвигали часа на два раньше, чтобы дать возможность начинающим попробовать силы. До начала выступления чай подавали без десерта, чтобы прохожие могли зайти и утолить свою жажду. После начала выступления в чайных домиках обслуживали только тех, кто слушал рассказчика. Среди посетителей встречались самые разные люди, в том числе неудачливые чиновники, политики, торговцы и счетоводы, пожилые дамы и простолюдины. Счет выдавался за присутствие на представлении, а не за чай, поскольку чай был в данном случае лишь дополнением. Знаменитые «шучагуань» были элегантно обставлены тростниковыми или деревянными столами и стульями; стены украшали графические узоры и картины для создания подходящей моменту атмосферы. Владельцы чайного домика заранее договаривались с рассказчиком. Иногда выступление растягивалось на два-три месяца. Владелец чайного домика брал себе 30 процентов прибыли, а рассказчику доставалось 70 процентов. Будучи образованным человеком, рассказчик пользовался большим уважением владельца чайного домика. Рассказы могли быть самые разные – исторические повествования, такие, как «Троецарствие», «Записи Восточной и Западной династии Хань», хроники династий Суй и Тан; воспоминания о сложных юридических делах, например «Дела, рассмотренные господином Бао» и «Дела, рассмотренные господином Пэном»; легенды о богах и духах, например «Путешествие на Запад», «Жизнеописание господина Ли» и «Странные рассказы о прекрасной комнате», в которых были собраны чудесные истории любви. Излагать их можно было лишь в стиле, который удовлетворял бы и утонченных слушателей, и простых людей. Ведь если говорить на языке простого народа, то потеряется изначальный смысл повествования; если же рассчитывать на высокообразованную публику, то рассказ будет труден для понимания. Посетители с большим удовольствием слушали рассказы о богах и духах в изложении прекрасных сказителей, которые расширяли толкование историй, чтобы продемонстрировать разнообразие окружающего мира. В чайных домиках «шучагуань» в районе Тьенцзао выступали представители разных жанров народного искусства, в том числе сказители, которые сопровождали свои выступления игрой на барабане. При этом рассказ мог вестись как на пекинском, так и на тянь– шаньском диалекте. Сказители выбирали для своих выступлений рассказы из многотомных рукописных изданий или сами сочиняли их, чтобы идти в ногу со временем.

В чайные домики «шучагуань» люди приходили, чтобы пополнить свои исторические знания, скоротать время и поразвлечься. Наиболее всего чайные домки подходили пожилым людям. Я помню, что в самом начале нашей послевоенной истории старый сосед моей бабушки, который работал рикшей, частенько возил ее в чайный домик в Гулоу. После того как бабушка в течение нескольких часов слушала рассказчика, он привозил ее домой. Наша семья обычно приглашала его поужинать с нами. Сейчас у пожилых людей много проблем. Возрождение чайных домиков «шучагуань» во многом помогло бы им эти проблемы решить.

Хотя в чайных домиках «шучагуань» была сильна атмосфера народного искусства, они были немного однообразны. Поэтому в Пекине было много чайных домиков «цинчагуань», где люди всех слоев общества могли развлекаться.

В этих чайных домиках чай подавали без десерта. Обстановка в большинстве из них была очень простая: стояли квадратные столы и деревянные стулья, а чай подавали в чашах с крышками. Весной, летом и осенью снаружи или во дворе делали навес. Места под навесом предназначались для обычных посетителей, а внутри комнаты – для завсегдатаев. Во внутреннем дворике устраивались очень комфортабельные места. Возле ворот или под навесом крыши висела деревянная доска, на которой были написаны иероглифы, говорящие о том, что в этом чайном домике подают чай самого лучшего качества. Чайные домики открывались в пять утра. Большую часть посетителей составляли люди, не обремененные заботами, в том числе представители бывшей династии Цин, отпрыски обедневших аристократических родов и простолюдины. Жители старого Пекина обычно вставали очень рано и, как правило, занимались физическими упражнениями – люцзао. Они шли на прогулки, прихватив своих птиц в клетках, а затем делали физические упражнения на берегу реки или озера. Надышавшись свежим воздухом, они возвращались в город и шли в чайные домики. Повесив клетки с птицами на специальный шест, они пили чай под пение птиц. Специально обученные жаворонки и другие птицы издавали самые разные звуки, подражая голосу ястребов, кукушек, диких гусей и сорок. В это время завсегдатаи обсуждали свои успехи в выращивании чая и содержании домашних животных, вели светские беседы или обменивались мнениями о текущих событиях. Владельцы чайных домиков «цинча-гуань» помогали известным любителям домашних животных организовывать вечеринки, где те могли насладиться чашкой чаю и пением птиц. Они рассылали своим посетителям специальные приглашения, выполненные на прекрасной бумаге и запечатанные в красные конверты, и развешивали на улицах объявления. Владельцы птиц приходили на эти собрания, и посетители получали удовольствие от дивного пения, а хозяева чайных домиков получали значительный доход. Зимой, отогреваясь и ведя приятные беседы, посетители любовались бабочками и наблюдали за боями сверчков, что вносило разнообразие в унылые зимние дни. Эти сцены были присущи только чайным домикам Пекина. После обеда завсегдатаев чайных домиков сменяли деловые люди и торговцы, которые обсуждали там свои проблемы или вели деловые переговоры.

В Пекине также имелись чайные домики «цичагуань», где посетители развлекались игрой в шахматы. Убранство этих чайных домиков было очень простым. Зачастую там лежали обструганные бревна или стояли деревянные колоды с нарисованными шахматными досками, но могли быть и шахматные столики со скамейками по бокам. Каждый вечер в чайном домике пили чай и играли в шахматы более десяти посетителей. У пекинцев даже в старые времена была склонность к изысканным увлечениями. Когда они играли в шахматы за чашкой ароматизированного или обычного чая, шахматная доска была для них ареной сражения, и за ней они забывали о своих проблемах. Благодаря этому чай называли напитком, уносящим печали.

Желая полюбоваться великолепными садами, люди ходили в сельские чайные домики («ечагуань») или в летние чайные на открытом воздухе. В старину пекинцы любили также открытые чайные. Весной они любовались там чудесным пейзажем, летом – цветением лотоса, осенью – яркими кленовыми листьями, а зимой – видом Западных гор, покрытых сверкающим снегом. Пожилые люди любили бывать на дынных бахчах, виноградниках и прудах, где разводили рыбу, поэтому такие открытые чайные устраивали именно в этих живописных местах. Например, чайный домик «Майцзы» в Чаоянмэньвее был построен в тихом и уединенном месте, окруженном многочисленными прудами и камышом. Крестьяне, занимавшиеся разведением рыбы, часто ходили туда ловить водяных блох. Когда солнце клонилось к закату, старики шли по тропинкам, проложенным через поля, и собирались в чайном домике. Чайный домик в Люпукане был окружен дынными бахчами и бобовыми посадками. Посетители этого чайного домика могли оценить красоту цветущих огурцов и баклажанов, любовались полетом бабочек и одновременно пили чай, совсем как Лу Юй, когда он беседовал с крестьянами о выращивании конопли и тутовых деревьев. В такой атмосфере люди как бы возвращались к своим корням.

Чайный домик на виноградниках в Чаоян– мэньвее на западе соседствовал с чистейшим источником; на востоке и юге от него находились пруды, а на севере к нему вплотную подступали виноградные лозы и высокие многовековые деревья. Ученые часто ходили туда, чтобы играть в шахматы, решать головоломки и писать стихи.

В Пекине было мало воды высокого качества, чаще всего вода в городе отдавала горечью. Для дворцов императоров Цин воду брали из источника на горе Жадеитового источника, где вода была сладкой и чистой. Этот источник находился к северо-западу от Пекина. Из-за плохого качества городской воды чайные домики предпочитали строить в живописных местах неподалеку от родников. Чайные домики «Шанлун» и «Сялун» были именно такими, при этом каждый из них мог принять 100 посетителей. В эпоху Цин там находился храм Процветания, а к северу от этого места располагались несколько прудов. Когда цвело трехсотлетнее дерево памяти царя Вэнь, аромат цветов распространялся по всему чайному домику. Возле храма был колодец с чистейшей и сладкой на вкус водой. Богатое памятниками культуры, живописными пейзажами и отличной водой, это место было просто создано для чаепития. Хозяин чайной построил возле колодца павильон, где продавал чай, вино и вареные бобы. Сам чайный домик представлял собой небольшое здание в восточном стиле, стоявшее на склоне холма. Когда посетители пили чай, приготовленный на воде из колодца «Шанлун», и любовались в окно на древние деревья, растущие во дворе и около колодца, на камыши и ряску на пруду, на солнце, склоняющееся к западным горам, а также слушали перезвон колоколов в храме, карканье ворон и лай собак в деревне, они ощущали красоту и горечь жизни. Чайные домики у мостов Гаолянцяо и Байшицяо процветали, потому что в эпоху Цин лодки, предназначенные для увеселения горожан, проплывали именно там. Открытые чайные домики, расположенные вдали от шума города, вносили разнообразие в жизнь людей и повышали интерес к чаепитию. Хотя они были не столь уединенными, как чайные домики Западного озера в Ханьчжоу, но, незатейливо убранные, стояли ближе к истинным духовным составляющим китайской чайной церемонии.

Такие чайные домики обычно имели отдельно стоящие парковые чайные павильоны. Самые знаменитые из них находились в Маленьком Западном Раю на Западном озере, где росли лотосы. Там подавали миндальный чай, пюре из груш и мясо суцзао.

Общаться люди ходили в большие чайные «дачагуань», где подавали не только чай, но и более существенную пищу. «Дачагуань» старого Пекина выполняли дополнительные социальные функции. Там подавали чай и закуски и обслуживали людей всех профессий. В знаменитой опере Лао Шэ «Чайный домик» описывается как раз такая разновидность чайных. Чайный домик Лао Шэ в Цянмэне продолжил эту традицию и открыл дорогу для последователей. Чайные домики «дачагуань» приобрели популярность благодаря отличному обслуживанию и своей роли в общественной жизни.

Чайный домик «Тяньхуэйсюань» в Дяньмэньвае был самым знаменитым из них, а чайная «Хуэйфэнсюань» в Дунганьмэньвэе значилась в этой табели о рангах второй.

Эти чайные домики были обставлены с большим вкусом. На первом прилавке прямо у входа продавали напитки и еду на вынос, а также для посетителей первого зала; второй прилавок обслуживал посетителей центрального зала, соединяющего передний и дальний залы; третий прилавок обслуживал тех, кто располагался в дальнем зале, и особо важных гостей. Естественно, клиенты этих залов отличались по своему социальному положению. В некоторых крупных чайных дальний и центральный залы были соединены воедино, в других же все залы были друг от друга изолированы.

В чайных домиках обслуживали посетителей с изысканным вкусом. Чай в чашках с крышкой долгое время оставался теплым и был защищен от попадания в него грязи. Пекинцы большое внимание уделяли соблюдению норм этикета. Они использовали крышки, чтобы помешивать чай и прикрывать рот. Официанты следили за состоянием чайных приборов и столиков, чтобы посетители могли продолжить чаепитие после приема пищи.

Что касается обслуживания посетителей, то большие чайные Пекина делились на: «хунлугуань» – чайные с красными печами; «вовогуань» – чайные, где чай подавался с десертом; и «баньхугуань» – чайные с большим медным чайником.

В печах из красного кирпича обычно выпекали маньчжурские и китайские сладости. Эти сладости были меньше по размеру и гораздо вкуснее тех, что продавали в магазинах. Посетители пили чай и пробовали печенье.

В чайных «вовогуань» подавали разнообразные десерты, в том числе горячие пористые булочки и печенье с самыми разными орехами.

Что касается чайных, где стоял красный медный чайник, они были рассчитаны на посетителей как с утонченным, так и самым обычным вкусом.

Существовал еще один тип чайных домиков («эрхуньпу»), где десертов не подавали, зато предоставляли предметы для приготовления еды.

Таким образом, посетители получали блюдо, приготовленное либо из ингредиентов, заранее приобретенных хозяином, либо из принесенных самим посетителем.

Образованные люди любили собираться в чайном домике «Лунхайсюань» на улице Чаньаньцзе. Причиной стало то, что в эпоху поздней Цин в Баодине внезапно возникли новые школы, и вокруг этого, естественно, сразу же начались споры. Приверженцы пекинского типа школ собирались, чтобы обсудить, какие контрмеры им следует предпринять. Эта традиция привела к тому, что пекинскую школу образования иногда называли школой «Лунхай».

В «дачагуанях» люди пили чай, обедали, общались и развлекались. Их было гораздо больше, чем других чайных домиков, и поэтому их влияние на общество оказалось более глубоким. И сегодня чайный домик Лао Шэ популярен среди выходцев из разных слоев общества. Чай был и остается своеобразным посредником при установлении контактов между людьми, соответственно, и чайные домики выполняли и продолжают выполнять важную социальную функцию.