Текст книги "Будь веганом!"

Фахитас со сладким перцем

Мы поставили перед собой задачу создать максимально полезную версию фахитас, и, кажется, это получилось. Комбинация перцев, бобов, гуакамоле и сальсы – то, что надо! Наш вдохновленный испанской кухней рецепт жареных перцев вписывается как нельзя лучше в это огромное гибридное блюдо, которое порадует целую толпу гостей. Подходит и для обеда, и для ужина, и даже для ланча, если наши фахитас упаковать в ланч-бокс!

На 6 порций

оливковое масло для жарки

1 головка репчатого лука

2 зубчика чеснока

6 сладких перцев: красных, желтых и зеленых

½ cт. л. темного коричневого сахара

1 ст. л. молотого острого перца чили

1 ч. л. молотой зиры

1 ч. л. паприки

¼ ч. л. кайенского перца

¼ ч. л. сушеного молотого чеснока

щепотка черного перца

400 г (1 банка) консервированной фасоли «кидни»

30 г свежих листьев кинзы

400 г (1 банка) пережаренной фасоли, по желанию

1 порция идеально сваренного риса, или 1 пакет риса быстрого приготовления

1 порция гуакамоле

1 порция сальсы

6 больших тортилий

3 лайма

50 г чипсов начос

соль и черный перец

Температура духовки – 150 °C | Большая сковорода

Добавьте немного масла в сковороду | Очистите и нарежьте лук тонкими кольцами, чеснок – тонкими пластинами и выложите в сковороду | Разрежьте перцы вдоль пополам, удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте полосками шириной 5 мм и положите в сковороду | Посыпьте перцем, коричневым сахаром и щепоткой соли

Положите в маленькую миску молотый чили, зиру, паприку, кайенский перец, сушеный чеснок и по щепотке соли и перца | Перемешайте специи и затем посыпьте этой пряной смесью перцы в сковороде | Немного уменьшите огонь и готовьте 30 минут, регулярно помешивая, чтобы перцы не пригорали ко дну

Тем временем откиньте фасоль «кидни» на сито, затем переложите в сервировочную миску | Порубите треть листьев кинзы и добавьте к фасоли «кидни» | С помощью ложки выложите пережаренную фасоль (если используете) в другую миску | Выложите рис в третью миску | Переложите гуакамоле и сальсу в отдельные сервировочные миски

Поместите тортильи на жаропрочное блюдо или противень, накройте фольгой и прогрейте в духовке

Перцы готовы, когда они выглядят поджаренными (но не черными), стали мягкими и сладковатыми на вкус | Переложите перцы на сервировочную тарелку | Достаньте тортильи из духовки и также выложите на сервировочное блюдо

Разрежьте лаймы на четвертинки | Порубите оставшиеся листья кинзы | Пересыпьте чипсы начос в миску

Поставьте все миски, тарелки и блюдо на стол | Наполните лепешки ложкой-другой всего, что есть на столе, сверните и наслаждайтесь восхитительным вкусом фахитас!

Тайский красный карри

Тайский красный карри, возможно, лучшая вещь, которую человечество изобрело за все свое существование. Ну по крайней мере, со времен первых орудий труда, колеса и, возможно, хлеба в нарезке. От этого блюда не просто получаешь удовольствие, а чувствуешь себя на седьмом небе от наслаждения. Результат будет лучше, если вы возьмете пасту для карри собственного приготовления. Кстати, вы вполне можете использовать оставшуюся половину пасты для супа том-ям или заморозить впрок для будущих кулинарных творений.

На 4 порции

1 красный сладкий перец

1 зеленый сладкий перец

1 красный перчик чили

200 г грибов

60 г мини-кукурузы

2 ст. л. растительного масла

400 мл (1 банка) кокосового молока

150 мл овощного бульона

1 ст. л. пальмового сахара (или обычного белого)

2 ст. л. сиропа агавы

4 ст. л. соевого соуса

160 г сливовидных помидоров черри

50 г стручкового гороха «манжту»

½ банки (425 г) консервированных личи, по желанию

Для тайской красной пасты карри (на 300 г пасты)

1 ч. л. семян зиры

2 ст. л. семян кориандра

кусочек свежего имбиря 2 см

5 луковиц шалота

5 зубчиков чеснока

2 стебля лемонграсса

3 красных перчика чили

1 перчик чили сорта «птичий глаз», по желанию

1 ч. л. горошин черного перца

½ запеченного на гриле красного перца из банки

2 ст. л. томатной пасты

3 листика кафрского лайма

½ лайма

10 г свежей кинзы и еще немного для украшения

2 ч. л. соли

50 мл воды

Блендер | Большая глубокая сковорода или вок

Для тайской красной пасты карри высыпьте семена зиры и кориандра в сковороду и прокалите в течение 2 минут | Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и порубите ножом | Очистите и порубите лук-шалот | Очистите чеснок | Обрежьте жесткое основание и зеленые верхушки стеблей лемонграсса | Удалите плодоножки у перчиков чили и извлеките семена, если хотите сделать вкус соуса умеренно острым

Переложите прокаленные специи в чашу блендера вместе с имбирем, луком-шалотом, чесноком и лемонграссом | Добавьте красный чили, чили «птичий глаз» (если используете), черный перец, запеченный на гриле перец из банки, томатную пасту и листья кафрского лайма | Выдавите сок лайма прямо в чашу блендера, убирая косточки | Добавьте 10 г свежей кинзы, соль и немного воды, затем перемешайте и взбейте на высокой скорости до гладкой однородной пасты, добавляя при необходимости оставшуюся воду | Ложкой переложите 100 г пасты в миску, а оставшуюся сохраните для других рецептов (заморозьте порциями по 100 г)

Разрежьте сладкие перцы вдоль пополам, удалите плодоножку с семенами, мякоть нарежьте ломтиками длиной не более 2 см | Обрежьте плодоножку у чили и нарежьте тонкими колечками, удалив семена, если предпочитаете умеренно острый вкус | Нарежьте грибы пластинками, разрежьте мини-кукурузу на половинки

Поставьте сковороду на сильный огонь и влейте растительное масло | Когда масло нагреется, добавьте 100 г пасты карри и жарьте до тех пор, пока она не потемнеет и не станет невероятно ароматной | Влейте кокосовое молоко и бульон, перемешайте | Добавьте сахар, сироп агавы, соевый соус, перцы, чили, грибы, мини-кукурузу, помидоры и горох «манжту» | Добавьте личи, если используете, доведите до кипения и варите при слабом кипении 7–10 минут до готовности овощей | Попробуйте и, если необходимо, скорректируйте вкус, добавив соль, сахар или сироп

Разложите карри по глубоким тарелкам, украсьте листьями кинзы и подавайте вместе с рисом

Красное ризотто с рататуем

Порой идеи лежат на поверхности. Однажды мы подумали, а не использовать ли красное вино в приготовлении ризотто. Эта провокационная идея некоторых расстроила, но порадовала большее количество людей: сотни потом повторили блюдо в таком варианте и прислали нам свои фотографии. В нем есть все, что должно быть в ризотто, а еще романтический флер красного вина.

На 4 порции

1 баклажан (около 250 г)

1 цукини (около 200 г)

6 помидоров (около 460 г)

4 ст. л. оливкового масла

1 крупная головка красного репчатого лука

2 зубчика чеснока

5 вяленых томатов в масле (около 50 г)

2 веточки свежего розмарина

2 веточки свежего тимьяна

900 мл овощного бульона

2 ст. л. томатной пасты

225 г риса для ризотто

125 мл красного вина

1½ ст. л. веганского сливочного масла

2 ст. л. кедровых орехов для подачи

горсть свежих листьев базилика для подачи

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | Противень, выстеленный бумагой для выпечки | Сотейник среднего размера | Еще один сотейник среднего размера

У баклажана и цукини удалите плодоножки и кончики, помидоры нарежьте ломтиками длиной около 2 см | Выложите овощи на подготовленный противень, сбрызните 2 ст. л. масла, приправьте солью и перцем | Поставьте противень в духовку и запекайте овощи 40 минут

Тем временем очистите и мелко порубите красный лук и чеснок | Мелко нарежьте вяленые томаты | Оборвите листочки ароматных трав, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже и скользя вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), затем мелко нарежьте листья

Налейте бульон в сотейник среднего размера, поставьте на слабый огонь и поддерживайте бульон в теплом состоянии

Нагрейте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла в другом сотейнике | Добавьте рубленый красный лук и пассеруйте на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным (10 минут) | Добавьте чеснок и жарьте 1 минуту | Добавьте розмарин, тимьян, вяленые томаты, томатную пасту и перемешайте | Готовьте еще 4–5 минут

Всыпьте в сотейник рис и непрерывно помешивайте в течение 1 минуты | Немного увеличьте огонь, налейте красное вино и продолжайте помешивать, пока рис не впитает всю жидкость | Теперь добавляйте бульон – по половнику за 1 раз | Каждый следующий вливайте, когда впитается предыдущая партия (возможно, вам не понадобится весь бульон)

Через четверть часа рис должен быть почти доведен до состояния альденте | Достаньте из духовки рататуй из запеченных овощей, переложите овощи в сотейник вместе со всеми выделившимися при запекании соками и подмешайте в ризотто | Снимите сковородку с огня и добавьте веганское сливочное масло | Приправьте солью и перцем

Разложите по четырем глубоким тарелкам | Посыпьте кедровыми орехами и украсьте свежими листьями базилика

Карри сааг алу

Среди всех наших «здоровых» карри эта вариация определенно самая полезная и при этом невероятно пикантная. В этом блюде – множество ароматов, но главная роль у пажитника. В рецепте мы обрабатываем шпинат тремя способами, чтобы добиться максимально кремообразной консистенции соуса, сохраняя при этом ощущение свежести. Подайте этот карри с парой других, чтобы воспроизвести вкус Индии у вас дома.

На 2–4 порции

Для картофеля

450 г молодого картофеля

1 головка белого лука

3 зубчика чеснока

2 ст. л. подсолнечного масла

¼ ч. л. семян зиры

1 ч. л. куркумы

2 ч. л. смеси специй гарам масала

Для карри

1 головка белого лука

1 перчик чили

2 зубчика чеснока

кусочек свежего имбиря 6 см

2 средних помидора

400 г бэби-шпината

75 мл воды

2 ст. л. подсолнечного масла

2 ст. л. смеси специй гарам масала

1 ч. л. куркумы

1 ст. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого пажитника

1 ч. л. соли и еще немного

½ ч. л. сахара

100 мл соевых сливок

½ лимона

Сотейник среднего размера с подсоленной водой | Большая сковорода | Блендер | Глубокая сковорода с крышкой

Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной 1 см | Положите в сотейник и влейте столько воды, чтобы она едва покрывала картофель | Поставьте сотейник на плиту на сильный огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите картофель до готовности (около 10 минут) | Снимите сотейник с плиты и слейте воду

Тем временем очистите и мелко нарежьте лук | Очистите и порубите чеснок | Налейте масло в большую сковороду и поставьте на средний огонь | Всыпьте зиру и нагревайте, постоянно помешивая (около 1 минуты)

Добавьте лук и чеснок и пассеруйте (5 минут) | Положите картофель, куркуму и смесь специй гарам масала | Перемешивайте до тех пор, пока картофель не окрасится в цвет специй | Снимите сковороду с огня и отставьте в сторону

Очистите и нарежьте кубиками лук для карри | Удалите плодоножку у перчика чили, разрежьте пополам вдоль, затем мелко порубите | Очистите и порубите чеснок | Очистите имбирь и мелко нарежьте | Порубите мелко помидоры

Крупно нарежьте 100 г свежего шпината, еще 100 г – мелко порубите | Положите оставшиеся 200 г шпината в чашу блендера, налейте 75 мл воды и взбейте до однородной массы

Налейте масло в глубокую сковороду | Добавьте нарезанные лук и чеснок и жарьте примерно 10 минут на слабом огне | Добавьте чили и имбирь и продолжайте готовить, непрерывно помешивая, 2 минуты | Положите помидоры, перемешайте и тушите 5 минут | Добавьте гарам масалу и куркуму, молотый кориандр, пажитник, соль и сахар и хорошо все перемешайте

Добавьте крупно нарезанный шпинат и перемешивайте до тех пор, пока он не станет мягким | Добавьте мелко рубленный шпинат и перемешайте до соединения всех ингредиентов | Влейте измельченный в блендере шпинат и перемешивайте до тех пор, пока не получите соус темно-зеленого цвета | Варите до загустения (около 10 минут)

Влейте соевые сливки и добавьте картофель в сковороду | Перемешайте и доведите до кипения | Выжмите в сковороду сок половины лимона, убирая косточки | Подавайте карри горячим, с рисом или лепешкой наан

Картофель по-пастушьи

Это наш немного дикий ремикс двух классических британских блюд: пастушьего пирога и картофеля в мундире. Мы перевернули их с ног на голову, чтобы получить, возможно, самый модный картофель в мундире, который вы когда-либо ели. Сытный и питательный фарш с ароматом дымка и рассыпчатая картофельная мякоть создают идеальное для домашней вечеринки блюдо, которое приятно удивит всех гостей.

На 6 порций

6 больших клубней картофеля для запекания

2 ст. л. оливкового масла и еще немного

1 головка белого лука

1 стебель сельдерея

1 средняя морковка

2 зубчика чеснока

3 веточки свежего розмарина и еще немного для подачи

3 веточки свежего тимьяна

2 ч. л. зернистой горчицы

3 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. соевого соуса

150 г королевских шампиньонов

120 г отварной французской чечевицы

250 мл овощного бульона

1½ ст. л. веганского сливочного масла

2 ст. л. пищевых дрожжей

1 ч. л. перца чили в хлопьях для подачи

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 200 °C | Противень | Глубокая сковорода

Положите картофель на противень и наколите вилкой | Сбрызните 2 ст. л. оливкового масла, натрите корнеплоды солью и перцем | Поставьте противень в горячую духовку и запекайте картофель 45–60 минут, пока он не станет мягким

Очистите и мелко порубите белый лук | Обрежьте листья и грубую нижнюю часть стебля сельдерея, затем мелко его нарежьте | Морковь очистите, затем нарежьте мелкими кубиками

Налейте немного масла в горячую сковороду | Добавьте рубленый лук, сельдерей и морковь, жарьте 5–10 минут | Очистите чеснок и пропустите через пресс прямо в сковороду | Оборвите листочки розмарина и тимьяна, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже и скользя вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), затем мелко нарежьте листья и добавьте в сковороду | Приправьте солью и перцем и продолжайте готовить еще 2–3 минуты | Добавьте горчицу, томатную пасту и соевый соус, перемешайте | Уменьшите огонь и томите 5 минут

Порубите грибы очень мелко и добавьте в сковороду | Подмешайте чечевицу и готовьте 5–7 минут | Влейте бульон и еще раз перемешайте

Запеченному картофелю дайте немного остыть | Острым ножом срежьте с каждого клубня круглую «крышечку» | Ложкой выньте мякоть, оставляя слой толщиной минимум 1 см с внутренней стороны кожуры, и положите мякоть в миску | Добавьте веганское сливочное масло, пищевые дрожжи, щепотку соли и перца в миску и разомните

Начините каждый клубень до краев грибным фаршем, сверху положите большую ложку размятого картофеля | Поставьте противень обратно в духовку и запекайте 10–15 минут, чтобы верх подрумянился и покрылся хрустящей корочкой | Достаньте противень из духовки | Перед подачей посыпьте клубни хлопьями чили, оставшимся рубленым розмарином и черным перцем

Спагетти болоньезе

Это блюдо смело можно назвать самой комфортной в мире едой! Наши спагетти болоньезе обладают всеми достоинствами оригинала, но рагу сделано не с мясом, а с рублеными грибами, отвечающими за особенно насыщенный копченый вкус и аромат. Если вы ищете рецепт согревающего, сытного и здорового ужина, то это то, что надо. Идеально подходит для свидания и прекрасно сочетается с бокалом красного вина.

На 4–6 порций

700 г королевских шампиньонов

1 ст. л. оливкового масла

500 г спагетти

несколько маленьких листьев базилика для подачи

соль и молотый черный перец

Для томатного соуса

2 головки красного лука

1 стебель сельдерея

4 зубчика чеснока

2 моркови

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты

300 мл красного вина

1 ч. л. бальзамического уксуса

½ ст. л. сушеного орегано

1 лавровый лист

2 ч. л. соевого соуса

Кухонный комбайн | Большая сковорода | Большой сотейник | Чайник с кипящей водой

Положите грибы в чашу кухонного комбайна и измельчите (вы можете порубить их вручную, если хотите, но в кухонном комбайне получится быстрее)

Налейте масло в сковороду | Добавьте грибы, приправьте щепоткой соли и перца | Готовьте 10–15 минут, регулярно помешивая, пока весь грибной сок не испарится, а грибы хорошо не подрумянятся | Снимите сковороду с огня, переложите грибы в миску и отставьте в сторону

Очистите и крупно порубите лук для томатного соуса | Обрежьте листья и грубую нижнюю часть стебля сельдерея, затем нарежьте его | Очистите чеснок | Очистите морковь и крупно порубите | Положите овощи в чашу кухонного комбайна и измельчите

Верните ту же сковороду на плиту на огонь выше среднего и налейте масло | Добавьте измельченные лук, чеснок, морковь и сельдерей и готовьте около 10 минут, пока овощи не станут мягкими | Подмешайте томатную пасту | Влейте красное вино и бальзамический уксус, добавьте орегано, лавровый лист и соевый соус | Перемешайте и убавьте огонь | Варите соус при слабом кипении в течение 10 минут

Тем временем поставьте большой сотейник на сильный огонь, влейте горячую воду, добавьте большую щепотку соли и доведите до кипения | Добавьте пасту в сотейник и готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Слейте в кружку 100 мл воды из сотейника с пастой и отставьте в сторону | Пасту откиньте на дуршлаг

Попробуйте соус и приправьте солью с перцем | Добавьте грибы в медленно кипящий соус, прибавьте огонь и влейте воду от пасты | Перемешайте и варите 3–5 минут

Перелейте соус в сотейник с пастой и перемешайте, чтобы спагетти равномерно покрылись соусом | Украсьте базиликом, посыпьте свежемолотым черным перцем | Получите вашу порцию счастья!

03. Для особых поводов

Время удивлять по-настоящему

Создавайте бесподобные шедевры, чтобы произвести впечатление на гостей

Буррито-самосы

Эти буррито-самосы – союз двух блюд – настоящая интернет-сенсация. Традиционные для буррито ингредиенты соединяются в непривычной, но потрясающей форме. Идеальное блюдо для обеда и ужина! Кроме того, вы можете взять их с собой в дорогу. Это сытное, полноценное блюдо лучше всего подавать с салатом и гуакамоле или с сальсой.

На 5 порций

3 клубня картофеля сорта «марис пайпер» или любого другого с высоким содержанием крахмала (около 500 г)

1 головка красного лука

3 зубчика чеснока

1 красный сладкий перец

1 красный перчик чили

3 ст. л. растительного масла

2 ч. л. копченой паприки

1 ст. л. молотого кориандра

2 ст. л. молотой зиры

1 ст. л. и ½ ч. л. соуса табаско или по вкусу

400 г (1 банка) консервированной черной фасоли

250 г готового риса басмати (покупного или идеально сваренного риса, см. стр. 207)

1½ лайма

15 г листьев кинзы

100 г веганского сыра

6 больших тортилий

гуакамоле (покупной или см. стр. 194) для подачи

сальса (покупная или см. стр. 195) для подачи

соль

Температура духовки – 180 °C | Противень, выстеленный бумагой для выпечки | Сотейник среднего размера | Большая сковорода | Кулинарная кисть

Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной 1 см | Положите в сотейник и влейте столько воды, чтобы она едва покрывала картофель | Поставьте на плиту, доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите его и варите картофель 10 минут | Снимите сотейник с плиты и откиньте картофель на дуршлаг

Тем временем очистите и мелко порубите красный лук с чесноком | Разрежьте сладкий перец вдоль пополам, вырежьте плодоножку, удалите семена, мякоть мелко порубите | Удалите плодоножку у перчика чили, разрежьте пополам вдоль (удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус), затем мелко порубите

Поставьте большую сковороду на средний огонь и влейте растительное масло | Когда оно нагреется, добавьте измельченные овощи и жарьте 10 минут | Добавьте копченую паприку, молотый кориандр и зиру, 1 ст. л. соуса табаско и щепотку соли, хорошо перемешайте | Положите картофель и готовьте, постоянно помешивая, до тех пор, пока картофель не окрасится в цвет специй, не впитает в себя весь их аромат и не начнет покрываться хрустящей корочкой | Добавьте в сковороду черную фасоль | Прогрейте, помешивая, все вместе | Снимите сковороду с плиты и переложите ее содержимое в миску

Выложите готовый рис в миску с приготовленными ингредиентами и перемешайте вилкой | Разрежьте лаймы пополам и выдавите сок в миску с рисом, убирая косточки | Сверху распределите листья кинзы, добавьте щепотку соли, ½ ч. л. табаско и подмешайте в рис

Натрите веганский сыр в отдельную миску

Возьмите одну тортилью и разрежьте на 5 равных клиньев | Обрежьте закругленную сторону так, чтобы у вас получились ровные треугольники | Отложите в сторону треугольники, которые вы будете использовать при сборке для запечатывания самосов

Возьмите другую тортилью и положите на чистую рабочую поверхность | Примерно одну пятую риса выложите в центр | Сверху положите одну пятую тертого сыра и затем пятую часть картофельно-фасолевой смеси | Придайте начинке более-менее треугольную форму, следя за тем, чтобы масса оставалась в середине лепешки | Положите поверх начинки треугольный кусочек тортильи и слегка прижмите | Смажьте края лепешки и треугольный кусочек тортильи водой (вода склеит лепешки вместе и запечатает самос) | Складывайте края тортильи к центру, формируя треугольник | Положите самос на подготовленный противень сложенными краями вниз | Повторите с оставшимися самосами

Поставьте противень в духовку и запекайте 20–25 минут, пока самосы не станут хрустящими | Достаньте из духовки и подавайте с гуакомоле и сальсой