Текст книги "Будь веганом!"

Суп том-ям

Это блюдо особенно любил Генри во время своего путешествия по Таиланду. Полезная и пряная тайская классика – это всегда настоящий праздник! Для супа это блюдо удивительно сытное, и лучше всего есть его горячим и острым – вас сразу же бросит в пот, и будет казаться невозможным съесть еще ложку! Громко прихлебывать разрешается! Пусть этот острый, пряный суп согреет вас в любой, даже самый холодный и пасмурный день!

На 4 порции

4 ст. л. оливкового масла

1 головка репчатого лука

4 зубчика чеснока

2 перчика чили

кусочек корня имбиря 2 см

1½ л овощного бульона

1 ч. л. томатного пюре

2 стебля лемонграсса

6 листьев лайма

2 лайма

250 г королевских шампиньонов

100 г грибов эноки

200 г помидоров черри

225 г (банка) водяных каштанов, по желанию

4 стебля зеленого лука для подачи

маленький пучок шнитт-лука для подачи

маленький пучок свежей кинзы для подачи

Для пасты том-ям

2 ст. л. растительного масла

100 г тайской красной пасты карри

3 ст. л. пальмового сахара

1 ч. л. соли

Вок | Чайник

Сначала сделайте пасту том-ям | Налейте растительное масло в вок и нагрейте | Добавьте красную пасту карри, пальмовый сахар, соль и жарьте 3 минуты, пока паста не станет темно-красного цвета | Уберите с огня и переложите в миску | Ополосните вок и верните на огонь

Налейте оливковое масло в чистый вок | Очистите и крупно нарежьте лук | Очистите чеснок | Удалите плодоножки у чили и один перчик нарежьте тонкими колечками, удалив семена, если предпочитаете умеренно острый вкус | Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и мелко нарежьте | Чеснок пропустите через пресс прямо в вок, добавьте лук, чили и имбирь и готовьте 4 минуты, чтобы масло ароматизировалось

Налейте 500 мл бульона в вок и доведите до кипения | Добавьте пасту том-ям и растворите ее в бульоне | Влейте оставшийся бульон и добавьте томатное пюре | Раздавите основание стеблей лемонграсса и положите их в вок | Нарежьте листья лайма и добавьте в бульон | Варите 20 минут

Разрежьте лаймы пополам и выдавите сок в вок, убирая косточки | Разрежьте королевские шампиньоны на половинки и добавьте в бульон вместе с грибами эноки и помидорами | Нарежьте ломтиками водяные каштаны, если используете, и добавьте в вок | Оставшийся перчик чили нарежьте тонкими колечками слегка наискосок, удаляя семена, если предпочитаете умеренно острый соус, и добавьте в вок | Варите еще 5 минут

Разлейте суп по глубоким тарелкам | Зеленый лук нарежьте колечками, шнитт-лук порубите | Посыпьте каждую порцию супа зеленым луком, шнитт-луком, листьями кинзы и подавайте

Паста капоната

Эта сытная паста включает в себя насыщенное сицилийское овощное рагу капоната, дополненное кедровыми орехами и изюмом. Для большей глубины вкуса мы также добавили в блюдо острый перец и хрустящий сельдерей. Хотите уменьшить количество чеснока? Пожалуйста! А нам нравится добавлять много чеснока и подавать эту пасту с хлебом, чтобы потом им собирать с тарелки умопомрачительно вкусный соус.

На 4–6 порций

2 баклажана (около 500 г)

300 г помидоров черри

3 ст. л. оливкового масла

1½ ч. л. перца чили хлопьями

1 головка красного лука

3 зубчика чеснока

1 стебель сельдерея

2 ст. л. томатной пасты

400 г (1 банка) консервированных резаных помидоров

1 ч. л. сушеного орегано

2 веточки свежего тимьяна

30 г мелких каперсов

40 г изюма

60 г оливок «каламата» без косточек

500 г пасты пенне

10 г горького шоколада

20 г петрушки

1 ст. л. бальзамического уксуса

40 г кедровых орехов

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | Противень, выстеленный бумагой для выпечки | Большая сковорода с крышкой | Большой сотейник | Маленькая сковорода

У баклажанов удалите плодоножки и жесткие кончики, нарежьте кубиками со стороной 2 см | Положите вместе с помидорами черри на подготовленный противень и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла | Щедро посыпьте солью, черным перцем, хлопьями чили и поставьте на 30 минут в заранее разогретую духовку

Тем временем налейте оставшиеся 2 ст. л. масла в большую сковороду | Очистите и мелко порубите лук с чесноком и добавьте в сковороду | Обрежьте листья и грубую нижнюю часть сельдерея, затем нарежьте ломтиками и также добавьте в сковороду | Пассеруйте лук, чеснок и сельдерей 10–15 минут, постоянно помешивая, до мягкости

Положите в сковороду томатную пасту и перемешайте | Добавьте помидоры из банки, орегано, тимьян, каперсы, изюм и оливки, по щепотке соли и перца на ваш вкус | Убавьте огонь до слабого и продолжайте готовить еще 5 минут | Достаньте баклажаны и помидоры черри из духовки, добавьте их в сковороду, перемешайте | Накройте крышкой и готовьте 12–15 минут, помешивая каждые 5 минут, чтобы овощи не пригорели

Вскипятите воду в большом сотейнике и посолите | Добавьте пасту и готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Слейте воду и верните пасту обратно в кастрюлю

Тем временем порубите или натрите на терке горький шоколад и добавьте в соус капоната | Порубите стебли петрушки и сохраните их для другого рецепта; листья петрушки нарежьте и ¾ их добавьте в сковороду, влейте бальзамический соус | Варите соус без крышки еще 3–5 минут | Попробуйте и приправьте, если необходимо | Вылейте капонату поверх пасты и перемешайте, убедитесь, что соус равномерно распределился по ней

Подрумяньте кедровые орехи в маленькой сухой сковороде на среднем огне | Перед подачей посыпьте капонату кедровыми орехами и оставшимися листьями петрушки

Бесподобный бхаджи-бургер

Это сочетание индийской кухни с классическим американским бургером работает на славу. В итоге получается фантастическое сочетание вкусов, которое поистине бесподобно и полезно. К тому же с топингами вы можете экспериментировать по вашему вкусу. Например, прекрасно подойдет мятная райта Джейн. Как вариант, пожарьте бхаджи[6]6
  Бхаджи – индийский снек, представляющий собой пряные фриттеры, рецепт и форма которого может меняться от штата к штату, но основными ингредиентами всегда остаются овощи, нутовая мука и специи. Бхаджи (англ. Bhaji) – очень популярная в Англии закуска. Прим. перев.


[Закрыть] небольшими фриттерами и подавайте с карри.

На 6 бургеров

500 мл – 1 л растительного масла для фритюра

2 головки красного лука

кусочек корня имбиря 2 см

1 красный перчик чили

20 г свежих листьев кинзы

1½ ч. л. семян кориандра

1½ ч. л. семян зиры

300 г муки из нута

1½ ч. л. смеси специй гарам масала

200 мл воды

6 булочек для бургеров

3 ст. л. веганского майонеза для подачи

¼ маленького огурца для подачи

1 большой помидор для подачи

1 авокадо для подачи

кочан салата-латука сорта «литл джем» для подачи

2 ст. л. чатни из манго для подачи

1 лепешка пападам[7]7
  Лепешка пападам – индийская тонкая круглая лепешка из чечевичной муки. Прим. Перев.


[Закрыть] для подачи соль

Большой сотейник | Ступка с пестиком | Большая тарелка, выстеленная бумажными полотенцами

Налейте растительное масло в большой сотейник (он должен быть заполнен не больше чем на 2∕3 объема) | Нагрейте масло до такой степени, когда опущенный в него кончик деревянной лопатки начинает шипеть

Тем временем очистите и нарежьте очень тонкими кольцами лук, положите в большую миску | Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и мелко нарежьте | Удалите плодоножку у перчика чили, разрежьте пополам вдоль и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, затем мелко нарежьте | Порубите листья кинзы | Положите имбирь, чили и кинзу в миску к луку | Разотрите в ступке или раздавите при помощи скалки семена кориандра и зиры, добавьте в миску | Всыпьте нутовую муку, смесь специй гарам масала, щедрую щепотку соли, влейте воду и тщательно перемешайте, чтобы луковые кольца равномерно покрылись влажным и липким тестом

Влажными руками сформуйте плоские котлетки-бхаджи (всего должно получиться 6 штук) диаметром примерно 9 см и толщиной 1 см | Осторожно опустите 2 бхаджи в горячее масло и жарьте примерно 5 минут, перевернув один раз в середине процесса | Достаньте бхаджи, когда они станут золотистыми и хрустящими, и положите на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы избавить от лишнего масла | Повторите тот же процесс с оставшимися котлетками

Пока бхаджи жарятся, разрежьте булочки для бургеров пополам и смажьте нижние половинки веганским майонезом | Нарежьте огурец и помидор кружочками | Разрежьте авокадо пополам и аккуратно удалите косточку: ударяйте по косточке лезвием ножа так, чтобы оно крепко вошло в нее, затем поверните нож и удалите косточку | Мякоть нарежьте тонкими ломтиками

Соберите бхаджи-бургеры для подачи | Выложите по нескольку листочков салата на нижние булочки, сверху поместите луковые бхаджи | Нанесите тонкий слой мангового чатни на каждую котлетку, затем положите по нескольку ломтиков помидора, авокадо и огурца | Раскрошите лепешку пападам поверх бургеров и накройте верхними половинками булочек

Морской сливочный пирог

Ничто не поведает вам о «вкусе британского побережья» лучше, чем наш «рыбный» пирог. Мы сымитировали его начинку хитрой комбинацией грибов, каперсов и лимона. Покрытое хрустящей корочкой нежного картофельного пюре, это сытное полезное блюдо обязательно поразит ваших гостей и отогреет их сердца. Разнообразные грибы придают блюду оригинальную неоднородную текстуру.

На 6 порций

1 головка белого лука

4 зубчика чеснока

600 г грибов (лучше всего подходят такие грибы, как шиитаке, вешенки, буна-шимеджи, широ-шимеджи, эринги, или королевские вешенки, эноки, золотые эноки, майтаке или их смесь)

3 ст. л. оливкового масла

2 листа водорослей нори для суши

100 мл белого вина

1 ст. л. соли и еще немного

50 мл растительного молока

1 ст. л. зернистой горчицы

2 ст. л. пищевых дрожжей

2 ст. л. каперсов

1 ст. л. рассола из-под каперсов

1 лимон

175 мл соевых сливок

200 г замороженного зеленого горошка

30 г листьев петрушки

молотый черный перец

Для картофельного пюре

1,4 кг картофеля сорта «марис пайпер» с высоким содержанием крахмала

3 ст. л. веганского сливочного масла и еще немного

125 мл соевых сливок

50 мл растительного молока

1 ч. л. зернистой горчицы

1 ст. л. пищевых дрожжей

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | Большая глубокая сковорода | Большой сотейник с крышкой | Блюдо для лазаньи размером 20 × 30 см

Чтобы сделать картофельное пюре, очистите картофель и крупно нарежьте | Положите в большой сотейник и влейте столько холодной воды, чтобы она едва покрывала картофель | Добавьте большую щепотку соли | Включите огонь на максимум и доведите до кипения, затем прикройте крышкой и варите 15–20 минут | Откиньте картофель на дуршлаг, затем верните обратно в сотейник и держите в тепле

Тем временем очистите и мелко нарежьте лук с чесноком, нарежьте грибы | Нагрейте масло в большой сковороде | Добавьте нарезанный лук и пассеруйте 10 минут до мягкости (готовьте на небольшом огне, помешивая)

Ножницами нарежьте нори квадратиками со стороной 1 см и посыпьте ими пассерованный лук | Увеличьте огонь до выше среднего, добавьте в сковороду чеснок и грибы | Готовьте около 10 минут, пока грибы не станут мягкими, слегка не подрумянятся и заметно не уменьшатся в размере (сначала сковорода будет полной) | Влейте белое вино и готовьте до тех пор, пока оно не выпарится наполовину (2–3 минуты)

Убавьте огонь до среднего, добавьте 1 ст. л. ложку соли, растительное молоко, горчицу и пищевые дрожжи | Добавьте каперсы и 1 ст. л. рассола из-под каперсов | Разрежьте лимон пополам и выдавите сок в сковороду, убирая косточки | Перемешайте и продолжайте готовить, пока грибы не впитают примерно половину жидкости (10 минут) | Влейте соевые сливки в сковороду и перемешайте все вместе, чтобы соус приобрел приятную кремовую консистенцию

Насыпьте зеленый горошек в сковороду и подмешайте в содержимое | Снимите сковороду с огня | Порубите петрушку и подмешайте в смесь | Переложите сливочно-грибную начинку в блюдо для лазаньи

Сделайте картофельное пюре | Добавьте веганское масло, соевые сливки, растительное молоко, горчицу и пищевые дрожжи в картошку и разомните ее, смешивая с остальными ингредиентами | Приправьте солью с перцем

Ложкой выложите картофельное пюре поверх грибов и осторожно разровняйте | Зубчиками вилки прочертите линии по картофельному пюре от края до края формы | Можно также распределить по поверхности пюре маленькие кусочки веганского масла, чтобы сформировать хрустящую корочку | Поставьте в духовку, выпекайте 20 минут, затем еще 2–3 минуты под грилем для хрустящей корочки с золотыми гребнями

Сливочная корма

О корме часто думают как о доступном для новичков карри. Но давайте будем честными: это только потому, что она в высшей степени восхитительна. Мы обожаем сливочную текстуру кормы! Это блюдо покорило наши сердца: оно полезное, вкусное и обладает очень ярким вкусоароматическим букетом. Уверяем вас, вы влюбитесь в этот карри. Кстати, можно использовать любую комбинацию ваших любимых запеченных овощей.

На 4–6 порций

1 большой батат (около 400 г)

½ мускатной тыквы (около 500 г)

2 морковки (около 150 г)

3 ст. л. растительного масла

2 головки белого лука

7 зеленых коробочек кардамона

1½ ч. л. мака

2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

50 г орехов кешью

75 г бланшированного миндаля

кусочек свежего имбиря 2 см

2 зеленых перчика чили

3 зубчика чеснока

½ ч. л. молотого мускатного ореха

½ ч. л. молотой куркумы

400 мл (1 банка) кокосового молока

2 лайма

1 маленький пучок свежей кинзы для подачи

2 пера зеленого лука для подачи

рис для подачи, по желанию

соль

Температура духовки – 180 °C | Противень, выстеленный бумагой для выпечки | Блендер | Большая сковорода

Очистите батат, тыкву и морковь | Нарежьте овощи ломтиками не более 2 см в длину и выложите на подготовленный противень | Сбрызните 1 ст. л. растительного масла и слегка приправьте солью | Поставьте противень в духовку и запекайте овощи 30 минут (если необходимо, поверните противень через 20 минут после начала запекания) | Доставайте из духовки, когда овощи станут мягкими и немного зарумянятся | Очистите и нарежьте лук тонкими кольцами

Раздавите коробочки кардамона широкой стороной лезвия ножа и раскройте их | Выложите семена кардамона в большую сковороду | Добавьте мак и гвоздику и поставьте сковороду на огонь выше среднего | Прогревайте специи в течение 2 минут

Уменьшите огонь до ниже среднего | Налейте в сковороду оставшиеся 2 ст. л. масла | Добавьте лук, лавровый лист, кешью и 50 г бланшированного миндаля | Перемешайте и готовьте в течение 12 минут, постоянно помешивая, до тех пор, когда лук станет мягким, а орехи немного подрумянятся

Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и порубите ножом | Удалите плодоножки у перчиков чили, разрежьте пополам вдоль и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, затем мелко нарежьте | Очистите чеснок и пропустите через пресс прямо в сковороду | Добавьте имбирь, чили, молотый мускатный орех и куркуму | Готовьте еще 2 минуты

Выключите плиту и дайте содержимому сковороды немного остыть | Удалите лавровый лист | Переложите ароматную смесь в чашу блендера, залейте 200 мл кокосового молока и взбейте до гладкой массы (1 минута) | Вылейте обратно в сковороду и поставьте на средний огонь

Добавьте запеченные овощи | Влейте оставшееся кокосовое молоко и аккуратно перемешайте | Уменьшите огонь и варите примерно 5 минут | Добавьте немного воды, если соус получается слишком густым

Разрежьте лаймы пополам и выдавите сок в карри, убирая косточки | Приправьте солью по вкусу

Разложите карри по 4–6 тарелкам | Листья кинзы порубите вместе с оставшимся миндалем, нарежьте зеленый лук | Посыпьте каждую порцию рублеными листьями кинзы, миндалем и колечками зеленого лука

Фрикадельки из макарон с соусом маринара

Это блюдо – паста наизнанку, и это безумно вкусно! Мы разрабатывали принципиально новые рецепты котлет, и нас, как Эйнштейна во время работы над теорией относительности, внезапно осенило: мы можем сделать фрикадельки из макарон! Томатный соус в этом рецепте – один из самых роскошных и густых соусов для пасты, который мы когда-либо придумывали. Ей-богу, он превосходен! Замените соус барбекю на веганское песто, если хотите уменьшить количество сахара в этом блюде.

На 4 порции

250 г цельнозерновых макарон, пенне или других похожей формы

400 г (1 банка) консервированной черной фасоли

1 ст. л. молотого перца чили

50 г вяленых томатов в масле, обсушить

50 мл соуса барбекю

оливковое масло

1 головка репчатого лука

2 зубчика чеснока

несколько маленьких свежих листьев базилика для подачи

соль и молотый черный перец

Для соуса маринара

1 головка репчатого лука

3 зубчика чеснока

260 мл красного вина

1½ ст. л. сушеного орегано

1 лавровый лист

75 г томатной пасты

75 мл воды

900 г помидоров

15 г свежих листьев базилика

½ ч. л. сахара

оливковое масло

Температура духовки – 180 °C | Противень, выстеленный бумагой для выпечки | Большая глубокая сковорода с крышкой | Чайник с кипящей водой | Большой сотейник | Кухонный комбайн | Небольшая сковорода

Для соуса маринара очистите и мелко порубите лук с чесноком | Налейте масло в большую сковороду и слегка подрумяньте лук, время от времени помешивая, чтобы он стал мягким | Добавьте чеснок и жарьте до появления аромата | Влейте красное вино и перемешайте, готовьте 5 минут, до тех пор, пока вино не начнет густеть | Добавьте орегано и лавровый лист, перемешайте | Влейте воду, положите томатную пасту и снова перемешайте

Мелко порубите помидоры и добавьте их в сковороду со всем соком | Порвите листья базилика прямо в сковороду и хорошо перемешайте | Добавьте сахар и соль с перцем по вкусу | Накройте крышкой, убавьте огонь до ниже среднего и варите 15–25 минут, периодически помешивая (чем дольше варится соус, тем интенсивнее будет его вкус) | Снимите крышку и варите без нее еще 10 минут | Готовый соус должен быть насыщенным, сладким и плотным | Попробуйте и, если необходимо, скорректируйте вкус, добавив еще соли и перца

Пока варится соус, налейте кипящую воду в большой сотейник и добавьте щепотку соли | Доведите до кипения, добавьте пасту и готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Откиньте пасту на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы охладить до комнатной температуры

Поместите холодную готовую пасту в чашу кухонного комбайна | Добавьте черную фасоль вместе с молотым чили, вялеными томатами и соусом барбекю | Взбейте до получения плотной пасты и переложите получившуюся массу в миску

Поставьте другую сковороду на плиту на средний огонь и налейте в нее немного масла | Очистите и мелко порубите лук и чеснок | Жарьте лук на слабом огне около 15 минут | Добавьте чеснок и готовьте, непрерывно помешивая, 1 минуту | Переложите пассерованные лук и чеснок в миску с пастой и перемешайте | Добавьте соль и перец по вкусу

Смочите руки водой, чтобы смесь для фрикаделек не прилипала к рукам | Отщипывайте небольшой кусочек смеси и формируйте шарики диаметром 3 см | Выкладывайте фрикадельки на подготовленный противень

Добавьте немного оливкового масла в ту сковороду, где готовился лук, и поставьте ее на плиту на огонь выше среднего | Когда сковорода разогреется, добавьте первую партию фрикаделек и жарьте, периодически переворачивая, до коричневой корочки (3–5 минут) | Кладите поджаренные шарики обратно на противень и, когда расправитесь со всеми фрикадельками, поставьте противень в духовку | Запекайте 10 минут

Для подачи положите пару полных больших ложек соуса в сервировочные тарелки и сверху выложите по 4 фрикадельки | Украсьте базиликом, сбрызните оливковым маслом | Подавайте немедленно

Роган-джош по-нашему

Это наша оригинальная версия знаменитого карри из Кашмира. Он должен быть красным, по-деревенски простым и пряным. Мы задействовали наш любимый овощ – баклажан – и кокосовый йогурт для кремовой текстуры, но вы можете поэкспериментировать и с другими овощами, если хотите. Подавайте с лепешкой наан и/или с идеально сваренным рисом.

На 2–4 порции

4 зубчика чеснока

кусочек свежего имбиря 4 см

3 красных перчика чили

1 ст. л. томатной пасты

60 мл воды

1 большой баклажан

3 ст. л. растительного масла

4 зеленые коробочки кардамона

1 головка репчатого лука

6 горошин черного перца

1 лавровый лист

1½ см палочки корицы

1 ч. л. сахара

1 ч. л. молотой зиры

2 ч. л. молотого кориандра

100 г кокосового йогурта

большая щепотка смеси специй гарам масала

горсть кинзы для подачи

горсть кокосовых хлопьев для подачи

соль

Блендер | Большая сковорода | Большой сотейник с крышкой

Очистите чеснок и имбирь, положите в чашу блендера | Удалите плодоножки у 2 перчиков чили, удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, и положите перцы в чашу блендера | Налейте 60 мл воды, добавьте томатную пасту и взбейте до гладкой и однородной пасты (добавьте больше воды, если необходимо)

У баклажана удалите плодоножку и жесткие концы, нарежьте ломтиками 1 × 3 см | Налейте 2 ст. л. масла в большую сковородку | Добавьте баклажан и готовьте 10–15 минут, регулярно помешивая ломтики, чтобы они хорошо подрумянились со всех сторон

Пока баклажан готовится, положите коробочки кардамона в ступку и раздавите пестиком, чтобы извлечь семена (или используйте тупой конец скалки) | Очистите и мелко порубите лук

Когда баклажан поджарится, выложите его на тарелку и отставьте в сторону | Добавьте оставшееся масло в сотейник вместе с семенами кардамона, черным перцем, лавровым листом и корицей и жарьте в течение 2 минут | Добавьте рубленый лук и сахар | Уменьшите огонь до слабого и пассеруйте, помешивая, 10 минут, пока лук не станет мягким (подлейте немного масла, если лук начнет прилипать ко дну сотейника)

Выложите имбирную пасту из блендера в сотейник | Добавьте молотую зиру и кориандр, затем перемешайте | Увеличьте огонь до выше среднего и жарьте 5 минут, постоянно помешивая | Добавьте жареный баклажан и хорошо перемешайте | Влейте кокосовый йогурт (если соус получается слишком плотным, добавьте немного воды, добиваясь консистенции густой подливы) | Накройте крышкой и готовьте 5 минут

Оставшийся перчик чили разрежьте вдоль пополам, удалите семечки, если предпочитаете умеренно острый вкус, и нарежьте тонкими колечками | Попробуйте карри и при необходимости приправьте солью или смесью специй гарам масала | Разложите по мискам или тарелкам, посыпьте свежей кинзой, кокосовыми хлопьями и колечками чили