Текст книги "Будь веганом!"

Грибной фо

Ничто не сравнится с наваристым супом фо. Традиционно его готовят на крепком бульоне, который варился часами или даже днями. Мы упростили этот путь, но сохранили насыщенность супа благодаря добавлению восхитительных шиитаке, звездочек бадьяна и пасты из тамаринда. Просто следите за тем, чтобы было достаточно жидкости, и добавьте больше воды при необходимости.

На 6 порций

2 головки репчатого лука

4 зубчика чеснока

кусок корня имбиря 15 см

3 свежих перчика чили

16 грибов шиитаке

6 ст. л. кунжутного масла

150 мл свежевыжатого апельсинового сока (не концентрата)

2 ст. л. пасты из тамаринда

4 звездочки бадьяна

2 палочки корицы

3 л воды

100 мл тамари или соевого соуса

100 мл кленового сиропа

10 шампиньонов

300 г плоской рисовой лапши

4 пера зеленого лука

2 пригоршни кинзы

2 пригоршни мяты

150 г пророщенной сои

200 г капусты пак-чой

сирача и соевый соус для подачи

Большая кастрюля

Очистите и порубите лук с чесноком | Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и крупно нарежьте | Удалите плодоножку у одного перчика чили и порубите его (удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус) | Подрежьте ножки и крупно нарежьте 6 шиитаке

Нагрейте 3 ст. л. кунжутного масла в большой кастрюле | Добавьте нарезанные лук, чеснок, чили, имбирь и грибы | Готовьте, постоянно помешивая, 10–15 минут, до мягкости

Добавьте апельсиновый сок, тамариндовую пасту, бадьян и палочки корицы | Продолжайте готовить, непрерывно помешивая, еще 3 минуты | Добавьте воду, тамари или соевый соус и кленовый сироп

Увеличьте огонь и доведите до кипения | Затем убавьте нагрев и варите бульон около 10 минут, или пока не выпарится 1⁄6 от общего объема | Процедите бульон в большую миску, используя сито | Ополосните кастрюлю

Кастрюлю верните на огонь и добавьте оставшиеся 3 ст. л. кунжутного масла | Пока масло нагревается, подрежьте ножки у оставшихся 10 шиитаке и шампиньонов, очистите их, затем добавьте в кастрюлю | Жарьте 2 минуты, пока они немного не подрумянятся | Влейте бульон, добавьте рисовую лапшу и готовьте 3–4 минуты или согласно инструкции на упаковке

Мелко нашинкуйте перья зеленого лука и положите горкой на большую тарелку | Добавьте к зеленому луку листочки кинзы и мяты | Удалите плодоножки у оставшихся перчиков чили и порубите их (удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус) | Добавьте к зелени вместе с ростками сои

Обрежьте нижнюю грубую часть черешка у капусты пак-чой, разрежьте каждый кочан вдоль на четыре части и добавьте в суп | Поставьте кастрюлю на стол вместе с большой тарелкой и половником, чтобы люди сами наливали себе суп фо, рядом положите палочки, чтобы добавлять свежую зелень, сою и чили на свой вкус | В дополнение подайте на стол соевый соус и соус сирача | Суп фо вкуснее сразу после приготовления!

«Гуакароны»

Макароны встречаются с гуакамоле! Это блюдо просто обречено на успех, и мы считаем, что это один из лучших паста-салатов, которые вы когда-либо пробовали. Оно прекрасно и горячим, и холодным, как гарнир к барбекю, салат на обед или с небольшим количеством листового зеленого салата в качестве основного блюда на скорую руку.

На 4–6 порций

320 г коротких трубчатых макарон

3½ ч. л. соли

4 спелых авокадо

2 лайма

2 ст. л. оливкового масла

½ ч. л. сушеного молотого чеснока

½ головки красного лука

2 свежих перчика чили

12 помидоров черри

20 г свежих листьев кинзы

Большая кастрюля с водой | Большая миска

В кастрюле доведите до кипения воду | Добавьте 2 ч. л. соли и перемешайте | Положите макароны в кипящую воду и варите до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке

Разрежьте авокадо на половинки и аккуратно удалите косточки: ударяйте по косточке лезвием ножа так, чтобы оно крепко вошло в нее, затем поверните нож и удалите косточку | Мякоть очистите и поместите в миску | Лаймы разрежьте на половинки | Выдавите из них сок над миской с авокадо, убирая косточки | Добавьте оливковое масло, молотый чеснок, оставшуюся соль и разомните авокадо вилкой | Очистите красный лук и мелко нарежьте | Удалите плодоножки у перчиков чили | Разрежьте их пополам вдоль и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, порубите | Мелко нарежьте помидоры черри и листья кинзы | Вместе с перцем чили и луком добавьте в миску к авокадо | Перемешайте

Слейте воду с макарон, выложите их в миску к гуакамоле и хорошо перемешайте, чтобы паста равномерно покрылась соусом | Подавайте в качестве гарнира или легкого обеда

Батат с хрустящей корочкой карри

В этом рецепте мы решили не помещать начинку внутрь клубней, а оставить ее снаружи. Насыщенный карри отлично сработал со вкусом свежевыжатого сока лайма. В итоге получилась хрустящая корочка, восхитительно контрастирующая с нежной мякотью батата. Это блюдо – эксперимент, мы создали его специально для тех, кто не боится ярких вкусовых впечатлений. Батат для этого рецепта можно запекать как в духовке, так и на гриле.

На 2 порции

2 больших клубня батата (около 300 г каждый)

растительное масло для смазывания фольги

листья салата для подачи, по желанию

1 порция гуакамоле (покупной или см. рецепт на стр. 194) для подачи, по желанию

Для пасты карри

кусочек корня имбиря 5 см

3 зубчика чеснока

1 перчик чили

1 лайм

8 вяленых помидоров в масле и 1 ст. л. масла от вяленых помидоров

30 г свежей кинзы

40 г кокосовой стружки

10 г панировочных сухарей

1½ ч. л. соли

1 ч. л. смеси специй гарам масала

1 ч. л. молотой зиры

Температура духовки – 200 °C | Кухонный комбайн | Противень для выпечки | Фольга

Наколите батат со всех сторон вилкой и положите на тарелку | Поместите в микроволновую печь и готовьте на высокой мощности 10–15 минут, или пока он не станет достаточно мягким (или запекайте батат в духовке 25 минут при 220 °C) | Достаньте из микроволновки и отставьте в сторону | Дайте немного остыть

Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой | Очистите чеснок | Удалите плодоножку у перчика чили, разрежьте вдоль пополам и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, порубите | Разрежьте лайм пополам и выдавите сок в чашу кухонного комбайна, убирая косточки | Положите все оставшиеся для пасты карри ингредиенты в чашу комбайна и взбивайте до образования густой пасты

Отрежьте два листа фольги (достаточно больших, чтобы полностью обернуть каждый батат) и смажьте одну сторону растительным маслом | Возьмите половину получившейся карри-пасты, равномерно покройте один клубень батата толстым слоем пасты | То же самое сделайте со вторым бататом

Плотно оберните каждый корнеплод фольгой, положите на противень и запекайте в разогретой духовке в течение 30 минут | Выньте батат из духовки, снимите фольгу и подавайте с салатом, дополнив гуакамоле по желанию

Жареные шиитаке по-азиатски

Если вы поклонник паназиатской кухни с ее сладкими, густыми соусами, то вам понравится это блюдо (серьезно, оно просто роскошное!). Приготовить его можно быстро и просто, и, мы уверены, вы произведете впечатление на гостей. Подавайте на стол со свежесваренным рисом.

На 2 порции

240 г грибов шиитаке

3 ст. л. кукурузной муки

2 ст. л. арахисового масла

2 зубчика чеснока

кусочек корня имбиря 3 см

1 ч. л. воды

1 ст. л. кунжутного масла

2 ст. л. коричневого сахара

4 ст. л. темного соевого соуса

2 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. соуса сирача (или по вкусу)

1 перо зеленого лука для подачи

250 г риса басмати (или идеально приготовленного риса, см. стр. 207) для подачи

1 ч. л. семян кунжута для подачи

Вок или большая сковорода

Рис басмати сварите | Нарежьте шиитаке толстыми ломтиками и положите в миску | Посыпьте грибы 2 ст. л. кукурузной муки и, встряхивая, равномерно распределите муку по ломтикам шиитаке | Налейте арахисовое масло в вок или большую сковороду и нагрейте | Выложите грибы и жарьте 4–6 минут до готовности, пока они не начнут слегка поджариваться по краям | Переложите грибы в миску и отставьте в сторону

Очистите и мелко нарежьте чеснок | Корень имбиря очистите, соскребая кожицу ложкой, и затем мелко нарежьте | В маленькой миске смешайте оставшуюся 1 ст. л. кукурузной муки и 1 ч. л. воды | Протрите сковороду, в которой жарились грибы, бумажным полотенцем и поставьте на слабый огонь | Налейте в нее кунжутное масло | Выложите чеснок и имбирь, подрумяньте | Посыпьте сахаром и карамелизуйте около 2 минут | Затем увеличьте огонь до среднего, влейте соевый соус, рисовый уксус и смесь кукурузной муки и воды | Варите, помешивая, до загустения | Добавьте сирачу | Положите приготовленные шиитаке в сковороду, перемешайте с соусом, одновременно прогревая грибы и равномерно покрывая их соусом еще 1–2 минуты

Мелко нарежьте зеленый лук | Шиитаке подайте на «подушке» из горячего риса | Украсьте зеленым луком и посыпьте кунжутом

Мини-чили-боулы

Это быстрое в приготовлении согревающее блюдо приятно удивит ваших гостей, даже если они явились очень неожиданно. Любите пикантный вкус? Увеличьте количество чили! Впечатление от блюда будет просто сногсшибательным, если вы подадите его в съедобных мисках из кукурузной тортильи.

На 3–6 порций

3–6 средних по размеру кукурузных тортилий

1 перчик чили

1 головка красного лука

2 зубчика чеснока

2 красных сладких перца

20 г свежих листьев кинзы

12 помидоров черри

оливковое масло по вкусу

1 ч. л. молотой паприки

½ ч. л. молотой зиры

1 банка (400 г) фасоли «кидни»

1 банка (400 г) черной фасоли

700 г пассаты

500 риса басмати (или идеально приготовленного риса, см. стр. 207)

50 г веганского сыра, по желанию

1 лайм

Температура духовки – 180 °C | Форма для маффинов | Большая кастрюля с крышкой

Сварите рис | Переверните форму для маффинов вверх дном и положите три тортильи в промежутки между выступающими чашечками, формируя таким образом будущие боулы | Плотно прижмите среднюю часть каждой лепешки к форме, чтобы сформировать дно боула | Поставьте форму с тортильями в духовку на 7–10 минут | Достаньте из духовки, но не снимайте с формы: лепешки должны остыть и сохранить форму | Если вы готовите на большее количество людей, повторите этот этап

Удалите плодоножку у перчика, разрежьте пополам вдоль и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, затем нарежьте мелкими кубиками | Очистите и мелко нарежьте кубиками лук с чесноком | Разрежьте красные перцы вдоль пополам, вырежьте плодоножку и удалите семена, затем нарежьте кубиками | Веточки кинзы вымойте, обсушите, листочки оборвите | Помидоры черри разрежьте на половинки

В кастрюле нагрейте большое количество оливкового масла (не стоит жадничать!), выложите нарезанные чили, лук, чеснок и стебли кинзы | Готовьте 5 минут, периодически помешивая | Добавьте помидоры черри и сладкий перец | Жарьте 5 минут |

Добавьте паприку и зиру, а также фасоль | Влейте пассату | Тушите 10 минут, периодически помешивая

Разложите по донышкам каждой тортильи-боула сначала небольшой слой риса, затем щедрый слой соуса чили | Посыпьте каждую порцию тертым веганским сыром и листочками кинзы | Лайм нарежьте дольками и украсьте каждую порцию

Быстрые спагетти «Путанеска»

Комбинация лимона и свежей петрушки в этом блюде – основа этой роскошной пасты. Рецепт особенно хорош в тех ситуациях, когда запас свежих продуктов в холодильнике на исходе. Блюдо можно подавать как самостоятельно, так и с салатом.

На 6 порций

2 маленьких перчика чили

20 г петрушки

10 оливок «каламата»

4 зубчика чеснока

4 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. каперсов в рассоле

½ ч. л. соли и еще немного

700 г пассаты

500 г спагетти

220 г брокколини

1 лимон

Большой сотейник | Большая кастрюля с подсоленной водой

Удалите плодоножку у перчиков чили, разрежьте вдоль пополам и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус, затем мелко нарежьте | Петрушку вымойте, обсушите, отделите листья от стеблей, мелко порубите последние, листья отложите | Из оливок удалите косточки, мякоть порубите

Очистите два зубчика чеснока и раздавите плоской стороной ножа | Налейте 2 ст. л. оливкового масла в сотейник, положите чеснок, перец чили, стебли петрушки, оливки и каперсы | Держите на среднем огне, помешивая, в течение 2–3 минут | Добавьте ½ ч. л. соли и 1 ст. л. рассола из-под каперсов | Влейте пассату | Попробуйте соус, при необходимости добавьте еще немного соли | Оставьте соус вариться на время, пока вы будете заняты следующим этапом

Пасту опустите в кастрюлю с кипящей водой | Добавьте оставшийся чеснок и варите, следуя инструкции на упаковке, до состояния альденте | Брокколини тонко нарежьте | Добавьте в кастрюлю с пастой за 1 минуту до ее готовности | Откиньте все вместе на дуршлаг | Соедините с соусом

Крупно порубите листья петрушки и добавьте в кастрюлю к спагетти | Влейте 2 ст. л. оливкового масла и выжмите сок целого лимона прямо в кастрюлю, попутно убирая косточки | Перемешайте и немедленно подавайте

Мини-пиццы

Они невероятно просты в приготовлении, чрезвычайно вкусны и выглядят впечатляюще. Идеальны в качестве закуски или легкого ланча, а еще дают творческий подход к оформлению. Хрустящее тесто, сочная начинка превращают мини-пиццы в нечто роскошное и неповторимое. Настоящий праздник вкуса!

На 6 порций

320 г замороженного веганского слоеного теста

½ головки красного лука

½ кабачка

12 помидоров черри

6 вяленых томатов в масле

2 ст. л. каперсов

12 оливок «каламата» без косточек

2 ст. л. растительного молока

50 г веганского сыра, по желанию

горсть свежих маленьких листьев базилика для подачи

Для томатного соуса

3 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. воды

2 ч. л. бальзамического уксуса

½ ч. л. черного перца

½ ч. л. соли

Температура духовки – 180 °C | Противень | Кулинарная кисть

Тесту дайте полностью оттаять, затем выложите на лист пергамента | Разрежьте тесто на 6 одинаковых квадратов и разложите их на небольшом расстоянии друг от друга | Острым концом ножа наметьте границу по периметру каждого куска теста, отступая 1,5 см от края

Положите все ингредиенты для томатного соуса в маленькую миску и перемешайте вилкой | Распределите соус на подготовленные квадраты теста, не заходя за намеченную ранее границу

Очистите красный лук, у кабачка и помидоров черри удалите плодоножки | Нарежьте подготовленные ингредиенты тонкими ломтиками (чтобы они успели приготовиться, это важно!) | Мелко нарежьте вяленые томаты, оливки и каперсы | Разложите подготовленные ингредиенты на квадраты из теста, соблюдая намеченную ранее границу | Кисточкой смажьте края каждой пиццы растительным молоком

Поставьте противень в духовку на 20–22 минуты, затем достаньте и посыпьте пиццы тертым сыром | Верните противень в духовку на 3 минуты, чтобы сыр расплавился (не запекайте дольше) |

Выньте противень из духовки, украсьте пиццы листочками базилика и подавайте немедленно

Пряный рис

Это быстрое и простое блюдо – наш постоянный поздний ужин в студии. Полезное, красочное, очень вкусное, с приятным ореховым привкусом и невероятным количеством овощей. Приготовили больше, чем можете съесть? Просто уберите в холодильник: на другой день пряный рис станет еще вкуснее!

На 3–4 порции

100 г капусты кейл

20 г свежих листьев кинзы

2 крупных зубчика чеснока

кусочек корня имбиря 5 см

1 крупный свежий перчик чили

5 перьев зеленого лука

1 красный сладкий перец

1 ст. л. кокосового масла

1 ст. л. кунжутного масла

25 мл кленового сиропа

4 ст. л. соевого соуса

80 г мини-кукурузы

60 г мелких побегов спаржи

80 г сахарного горошка

80 г брокколи рааб[2]2
  Брокколи рааб, или рапини, – разновидность листовой репы из семейства Крестоцветные, к одноименной капусте никакого отношения не имеет. Прим. Перев.


[Закрыть]

120 г арахисовой пасты

30 мл воды

500 г отварного риса басмати

соус сирача для подачи, по желанию

свежий лайм для подачи, по желанию

Вок

Нарежьте капусту кейл и листья кинзы, отложите в сторону | Очистите и нарежьте чеснок тонкими пластинами | Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и также нарежьте пластинами | Удалите плодоножку у перчика чили, разрежьте вдоль пополам и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус | Затем мелко нарежьте чили и зеленый лук | Разрежьте красный перец вдоль пополам, удалите плодоножку и семена, затем перец и оставшиеся овощи нарежьте небольшими ломтиками | Распределите кокосовое и кунжутное масло, сироп и соевый соус по маленьким мискам или соусникам

Нагрейте кокосовое масло в воке | Добавьте кунжутное масло и нагревайте 2 минуты оба вида масла до смешивания ароматов | Положите в вок чеснок и имбирь и подрумяньте 1–2 минуты

Добавьте чили и зеленый лук | Жарьте на среднем огне 2 минуты, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким | Влейте кленовый сироп и соевый соус, перемешайте | Добавьте нарезанные кукурузу, спаржу и сладкий перец, помешивая, жарьте примерно 1 минуту | Положите горошек и брокколи и продолжайте готовить, непрерывно перемешивая все овощи еще 1 минуту | Добавьте арахисовую пасту и 30 мл воды и хорошо перемешайте, чтобы овощи равномерно покрылись пастой | Положите кейл и держите на огне 1 минуту, чтобы листья стали мягче | Попробуйте и, если необходимо, приправьте солью | Убавьте огонь до минимума

Подмешайте к овощам рис и готовьте еще 2 минуты | Посыпьте кинзой и быстро перемешайте | Подавайте немедленно с долькой лайма и соусом сирача по желанию

Элементарная паста

Название говорит само за себя. У этой пасты очень простой соус, состоящий преимущественно из запеченных овощей. Мы регулярно готовим это блюдо на ужин в нашей студии. Оно легкое, но сытное. К тому же с одной тарелкой этой шикарной пасты вы получаете пять порций овощей, необходимых для ежедневного потребления. Кстати, соус из них можно подать отдельно, например с салатом и хрустящим хлебом.

На 4 порции

2 головки красного лука

4 зубчика чеснока

2 красных сладких перца

100 г вяленых помидоров

40 г бэби-шпината

50 г каперсов

2 небольших кабачка

100 г оливок «каламата» без косточек

500 г помидоров черри

8 ст. л. растительного масла (идеально из-под вяленых помидоров)

350 г пассаты

320 г пасты фузилли

30 г листьев базилика

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | Форма 20 × 30 см | Большая кастрюля

Очистите и нарежьте красный лук тонкими кольцами, чеснок – пластинами | Разрежьте красные перцы вдоль пополам, удалите плодоножку и семена, нарежьте тонкими полосками | Вяленые томаты нарежьте ломтиками | Мелко порубите листья шпината и каперсы, кабачки нарежьте маленькими ломтиками | Разрежьте на половинки оливки и помидоры черри | Положите все овощи в жаропрочную емкость, приправьте солью и перцем | Залейте пассатой и растительным маслом | Перемешайте, чтобы овощи были равномерно покрыты соусом | Накройте фольгой и запекайте 30 минут

Достаньте овощи из духовки, снимите фольгу, перемешайте и запекайте еще 15 минут

Тем временем вскипятите воду в большой кастрюле | Добавьте пасту и большую щепотку соли. Готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Откиньте готовую пасту на дуршлаг, затем верните обратно в кастрюлю

Достаньте блюдо из духовки, добавьте базилик и выложите соус из овощей поверх пасты | Хорошо перемешайте, подавайте и наслаждайтесь!

Пад-тай

В Таиланде пад-тай мы очень часто ели на обед. Кстати, это отличное средство от похмелья, вызванного ведром[3]3
  Ведро – популярный в тайских барах способ подавать алкогольные коктейли. Прим. Перев.


[Закрыть] коктейля! Пад-тай, конечно, везде разный, но его всегда украшают свежим лаймом, арахисом и зеленым луком. Нам нравится дополнять это блюдо хлопьями перца чили или сладким соусом чили.

На 4 порции

140 г твердого тофу

1 ст. л. кукурузной муки

4 ст. л. растительного масла

200 г плоской рисовой лапши

½ головки репчатого лука

2 зубчика чеснока

1 свежий перчик чили

1 морковка

немного воды

100 г пророщенной сои

3 лайма

4 ст. л. соевого соуса

2 пера зеленого лука

8 ст. л. несоленого арахиса

1 ст. л. хлопьев перца чили

сладкий соус чили для подачи (по желанию)

соус сирача для подачи, по желанию

Для соуса

1 ст. л. пальмового сахара (или любого другого)

2 ст. л. пасты из тамаринда

1 ст. л. соуса чили

Пресс для тофу или 2 чистых кухонных полотенца и груз | Вок

Удалите лишнюю влагу из тофу, используя специальный пресс, или положите тофу между двумя чистыми кухонными полотенцами, перенесите на тарелку и поместите под гнет | Оставьте минимум на 30 минут, чтобы тофу потерял как можно больше жидкости и стал еще тверже

В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса

Тофу нарежьте кубиками с ребром 1 см | Обваляйте кубики тофу в кукурузной муке

Поставьте вок на сильный огонь и налейте в него 2 ст. л. растительного масла | Положите тофу и убавьте огонь до среднего | Жарьте тофу, аккуратно перемешивая, до легкой румяной корочки | Переложите на тарелку

Вскипятите чайник | Положите лапшу в миску, залейте кипятком и оставьте на 3 минуты | Лапша должна стать мягкой, но не разваренной (проверьте инструкцию на упаковке, чтобы убедиться, что за это время лапша не приготовится полностью) | Слейте жидкость и промойте лапшу холодной водой | Отставьте в сторону

Очистите и нарежьте кубиками лук и чеснок | Удалите плодоножку и семена у перчика чили, если предпочитаете умеренно острый вкус, нарежьте кубиками | Морковку нарежьте тонкой соломкой.

Сковороду вок раскалите и налейте в нее оставшиеся 2 ст. л. растительного масла | Добавьте лук, чеснок, чили и готовьте, постоянно помешивая, 1–2 минуты | Добавьте морковь и жарьте 1–2 минуты | Добавьте лапшу, соус и немного воды | Тушите несколько минут, пока овощи не станут мягкими

Положите в вок тофу и ростки сои | Разрежьте 2 лайма на половинки и выдавите сок в вок, убирая косточки | Налейте соевый соус | Жарьте в технике стир-фрай до тех пор, пока соя не станет лишь немного мягче, сохраняя свою хрусткость | Снимите вок с огня | Попробуйте и, если необходимо, добавьте соевый соус или соус чили

Крупно нарежьте зеленый лук на длинные тонкие полоски | Крупно порубите арахис | Нарежьте оставшийся лайм дольками

Разложите пад-тай в глубокие тарелки, выложите поверх лапши небольшими порциями нарезанный зеленый лук, арахис, дольки лайма и хлопья чили | Подавайте со сладким соусом чили или сирачей по желанию