Текст книги "Будь веганом!"

Бургеры с грибами портобелло

Ароматные травы прекрасно дополняют потрясающий вкус грибов портобелло. Вы можете заменить булочки на питу, если хотите получить более здоровый вариант этого блюда: просто наполните «кармашек» лепешки таким количеством овощей, какое считаете нужным.

На 4 порции

8 грибов портобелло (около 325 г)

4 зубчика чеснока

6 веточек свежего тимьяна

3 веточки свежего розмарина

4 ч. л. оливкового масла

4 ч. л. бальзамического уксуса

4 булочки для бургеров

1 помидор сорта «бычье сердце»

1 кочан салата-латука сорта «литл джем»

½ головки красного лука

4 ст. л. кетчупа

4 ст. л. веганского майонеза

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | 8 квадратных листов фольги, достаточно больших, чтобы обернуть грибы | Противень для запекания

Выложите портобелло ножками вверх на стол | Очистите и порубите чеснок, посыпьте им грибы | Оборвите листочки ароматных трав, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже, и проскользните вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), затем мелко нарежьте листья и посыпьте ими грибы

Сбрызните портобелло оливковым маслом и бальзамическим уксусом, слегка приправьте солью и черным перцем

Заверните каждый гриб в лист фольги и положите на противень для запекания или на решетку разогретого гриля | Поставьте противень в духовку, если используете этот вариант, и запекайте 20 минут

Тем временем разрежьте булочки для бургеров на половинки | Нарежьте помидор кружочками, разберите кочан салата-латука на листья, очистите лук и нарежьте его кольцами | Нижние половинки булочек смажьте кетчупом, верхние – майонезом

Достаньте портобелло из духовки или снимите с гриля | Осторожно вытащите грибы из фольги (берегитесь пара) и положите по две шляпки на каждую нижнюю половинку булочек | Сверху разместите ломтики помидоров, 2 листика салата и несколько колец красного лука | Накройте верхней половинкой булочки и наслаждайтесь

Хрустящий чили-тофу

Этим рецептом мы бросаем вызов одному из наших любимых китайских блюд навынос. Оно пикантное, наполненное умами, липкое и сладкое – пальчики оближешь! Эта версия намного полезнее оригинала, который напичкан усилителем вкуса: за аромат и вкус отвечают апельсиновый сок и сладкий соус чили. Подавайте тофу с идеально сваренным рисом или с фирменным жареным рисом.

На 2–4 порции

280 г твердого тофу

150 г кукурузной муки

растительное масло для жарки

2 лимона

250 мл апельсинового сока

100 г сладкого соуса чили

1 ст. л. сирачи или другого острого соуса чили

3 ст. л. соевого соуса

1 тонкий стебель зеленого лука для подачи

1 ч. л. семян кунжута для подачи

Пресс для тофу или 2 чистых кухонных полотенца и груз | Большая глубокая сковорода | Большая тарелка, покрытая бумажными полотенцами

Удалите лишнюю влагу из тофу, используя специальный пресс, или положите тофу между двумя чистыми кухонными полотенцами, перенесите на тарелку и поместите под гнет | Оставьте минимум на 30 минут, чтобы тофу потерял как можно больше влаги и стал еще тверже

Нарежьте тофу ломтиками шириной 1 см и разложите на разделочной доске | Просейте немного кукурузной муки прямо на тофу | С помощью щипцов или двух вилок переверните тофу, просейте еще немного муки сверху | Повторяйте так до тех пор, пока все ломтики не будут равномерно покрыты кукурузной мукой со всех сторон | Чем толще слой, тем лучше, так как именно кукурузная мука придает тофу хрустящую корочку

Налейте в сковороду столько растительного масла, чтобы дно было полностью покрыто | Раскалите на сильном огне до такой степени, когда кончик деревянной лопатки, опущенный в горячее масло, начинает шипеть | Осторожно выложите тофу в сковороду, оставляя промежутки между ломтиками (возможно, вам придется готовить их партиями) | Жарьте 5 минут, переворачивая ломтики каждую минуту, или до тех пор, пока они не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет | Выложите на тарелку с бумажным полотенцем | Вылейте остатки масла из сковородки и уменьшите огонь до выше среднего

Разрежьте лимоны пополам и выдавите сок в сковороду, убирая косточки (будьте осторожны, так как жидкость будет шипеть и брызгаться) | Добавьте апельсиновый сок, соус чили, сирачу, соевый соус и доведите смесь до кипения | Варите 5–7 минут до сиропообразной консистенции

Положите тофу обратно в сковородку и перемешайте так, чтобы все ломтики равномерно покрылись соусом | Продолжайте готовить, периодически помешивая, 5 минут, затем снимите сковороду с огня | Нарежьте зеленый лук тонкими колечками, посыпьте ими тофу, затем посыпьте кунжутом и подавайте

Тако с джекфрутом

Джекфрут – это фантастический продукт, пользующийся безумной популярностью, с волокнистой текстурой и мякотью, которая впитывает вкусы и ароматы как губка. Но его довольно сложно найти. Попробуйте поискать хотя бы консервированный. Наши тако – прекрасный «фингер-фуд»[4]4
  Фингер-фуд (от англ. finger – «палец», food – «еда»). Прим. перев.


[Закрыть], закуска на один укус, которую можно есть руками. Вкус джекфрута гармонично сочетается с сочной сальсой и сливочным гуакамоле.

На 6 порций

1 порция гуакамоле (готовый или см. стр. 194)

1 порция сальсы (готовой или см. стр. 195)

400 г консервированного зеленого джекфрута

1 головка белого лука

4 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кленового сиропа

100 мл овощного бульона

½ ч. л. соуса табаско

4 лайма

1½ ч. л. зиры

1½ ч. л. копченой паприки

½–1 ч. л. сушеного молотого перца чили

½ ч. л. соли

горсть свежих листьев кинзы

12 хрустящих лепешек тако

Глубокая сковорода с крышкой

Если вы решили сделать гуакамоле и сальсу самостоятельно, тогда приготовьте их, следуя инструкциям на стр. 194–195

Выложите джекфрут в сито или дуршлаг, чтобы удалить лишнюю воду, и промокните кусочки джекфрута чистым кухонным полотенцем | Нарежьте полосками шириной 5 мм

Очистите и нарежьте лук тонкими кольцами, чеснок – тонкими пластинами | Нагрейте растительное масло в сковороде | Добавьте лук и чеснок в сковороду и пассеруйте, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, до прозрачности | Добавьте джекфрут, кленовый сироп, овощной бульон и соус табаско | Разрежьте один лайм пополам и выдавите сок одной половинки в сковороду, убирая косточки | Хорошо перемешайте, чтобы кусочки джекфрута равномерно покрылись соусом

Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите 7–10 минут, периодически помешивая, пока джекфрут не впитает в себя всю жидкость | Снимите крышку и добавьте в сковороду все специи | Перемешайте, чтобы они равномерно распределились по кусочкам джекфрута и окрасили его | Переложите джекфрут на сервировочное блюдо

Нарежьте оставшиеся лаймы дольками и оборвите листочки кинзы, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже, и проскользните вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), сохраните стебли для других рецептов | Разложите лепешки, джекфрут, гуакамоле, сальсу, дольки лайма и листья кинзы по разным блюдам, чтобы каждый собрал свой тако

Сливочные мак-н-чиз с брокколи

Это наша оригинальная версия одного из самых популярных в мире вкусных классических блюд, которое пользуется большим успехом. Соус бешамель делает его сливочным и аппетитным, а мы, в свою очередь, вносим особенные, пикантные нотки, добавляя запеченные грибы. Они обогащают и доводят блюдо до совершенства. Наш мак-н-чиз – просто объедение! К тому же он намного полезнее классической версии. Мак-н-чиз можно подать и как горячее основное блюдо, и на гарнир к барбекю.

На 6 порций

1 кочан брокколи

1 головка красного лука

2 ст. л. оливкового масла

8 грибов портобелло (около 325 г)

350 г коротких трубчатых макарон

700 мл растительного молока

70 г веганского сливочного масла

55 г муки

2 ч. л. сушеного молотого лука

1½ ч. л. сушеного молотого чеснока

2 ч. л. английской горчицы

4 ст. л. пищевых дрожжей

40 г веганского сыра, натереть

1¼ ч. л. соли и еще немного по вкусу

¾ ч. л. молотого черного перца и еще немного по вкусу

50 г панировочных сухарей

листья салата для подачи, по желанию

Для маринада

5 ст. л. соевого соуса

20 мл кленового сиропа

20 мл яблочного уксуса

20 мл оливкового масла

Температура духовки – 180 °C | Два противня, выстеленные пергаментом | Большая кастрюля с подсоленной водой | Средняя кастрюля | Форма 20 × 30 см

Разрежьте брокколи на соцветия и брусочки размером 2,5 см (обрежьте кочерыжку, используйте только мягкую часть) | Очистите и крупно нарежьте лук | Выложите брокколи и лук ровным слоем на один из подготовленных противней, сбрызните оливковым маслом, слегка приправьте солью и перцем | Поставьте противень в верхнюю треть горячей духовки

Нарежьте грибы портобелло ломтиками со стороной 1 см | Налейте все ингредиенты для маринада в миску и перемешайте вилкой | Добавьте грибы и перемешайте, чтобы каждый ломтик покрылся маринадом | Распределите грибы ровным слоем по второму противню и поставьте в духовку полкой ниже, чем брокколи и лук | Включите таймер на 15 минут: за это время все овощи должны хорошо подрумяниться | Достаньте противни и увеличьте температуру духовки до 220 °C

Пока овощи запекаются, опустите макароны в кипящую соленую воду и готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Слейте воду с макарон и выложите в форму

Тем временем разогрейте растительное молоко в микроволновой печи | Положите веганское сливочное масло в средний сотейник и мешайте его деревянной лопаткой, пока не растает | Уменьшите огонь до минимума и потихоньку всыпьте муку, постоянно помешивая, до тех пор, пока не получите однородную тестообразную массу | Постепенно вливайте теплое растительное молоко, тщательно и непрерывно перемешивая смесь, чтобы получился густой кремообразный соус | Добавьте молотые лук и чеснок, горчицу, дрожжи, веганский сыр, 1¼ ч. л. соли и ¾ ч. л. черного перца и вмешайте в соус | Продолжайте перемешивать, пока соус не загустеет и не приобретет консистенцию заварного крема

Добавьте запеченные брокколи, грибы, лук и соус к пасте | Хорошо перемешайте, чтобы он равномерно распределился по овощам и макаронам | Посыпьте сухарями, солью, черным перцем и поставьте в духовку на 5 минут, чтобы ингредиенты прогрелись, а сухари подрумянились | Достаньте из духовки и подавайте с листьями салата по желанию

Лапша стир-фрай[5]5
  Стир-фрай от англ. stir-fry – буквально «мешать-жарить». Прим. перев.


[Закрыть]

Наша лапша стир-фрай – отличное «дежурное» блюдо на ужин. Освоив подобную технику, вы сможете изобретать вкусные, полезные и сытные блюда за считаные минуты из того, что есть в холодильнике. Станьте стир-фрай-ниндзя и откройте мир особого кулинарного наслаждения!

1. Налейте 2 ст. л. любого масла в раскаленную сковороду вок

Кокосовое масло

Оливковое масло

Рапсовое масло

Кунжутное масло

Растительное масло

2. Очистите, мелко нарежьте выбранные вами пряные ингредиенты и добавьте их в вок Чеснок Имбирь Перчик чили

Лук-шалот

Зеленый лук

3. Очистите, нарежьте небольшими ломтиками выбранные вами овощи, добавьте в сковороду (400 г овощей хватит на 4 порции)

Спаржа

Мини-кукуруза

Пророщенная соя

Сладкий перец

Брокколи

Сельдерей

Кабачок

Стручковый горошек

Грибы

Репчатый лук Капуста пак-чой

Шпинат Сахарный горошек

4. Приготовьте лапшу, следуя инструкции на упаковке (возможно, ее необходимо отварить перед жаркой), и аккуратно подмешайте к овощам

Стеклянная лапша

Рисовая лапша

Рисовая вермишель

Соба

Удон

Цельнозерновая лапша

5. Вылейте поверх лапши и овощей соус и хорошо перемешайте

Стир-фрай

Апельсиново-имбирный

«Черный перец»

Кисло-сладкий

Хойсин

Соевый

Терияки

6. Приправьте стир-фрай лапшу и выложите на тарелки

Лимон

Лайм

Соль

7. Добавьте по вкусу

Кешью

Листья кинзы

Острый соус

Арахис

Семена кунжута

Мелко нарезанный зеленый лук

Рецепты соусов

Хороший соус очень важен, но его приготовление не должно быть слишком сложным. Все, что вы найдете у себя на кухне, может отлично подойти. Кроме того, вы можете воспользоваться одним из рецептов, приведенных ниже, для дополнительного всплеска вкуса того или иного блюда.

Базовый соус Стир-фрай

На 4 порции

3 зубчика чеснока

1 ст. л. коричневого сахара

3 ч. л. кукурузной муки

100 мл овощного бульона

3 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. рисового уксуса

Очистите и мелко нарежьте чеснок | Положите все ингредиенты в соусник и перемешайте вилкой

Кисло-сладкий соус

На 4 порции

1 ст. л. коричневого сахара

3 ч. л. кукурузной муки

125 мл овощного бульона

2 ст. л. кетчупа

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. рисового уксуса

Положите все ингредиенты в соусник и перемешайте вилкой

Соус «Черный перец»

На 4 порции

100 мл овощного бульона

1 ст. л. кукурузной муки, смешанной с 2 ст. л. воды

1 ч. л. коричневого сахара

1 ч. л. черного перца

3 ст. л. соевого соуса

2 ч. л. рисового уксуса

Положите все ингредиенты в соусник и перемешайте вилкой

Апельсиново-имбирный соус

На 4 порции

кусочек корня имбиря 3 см

3 ч. л. кукурузной муки

3 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. рисового уксуса

сок 1 большого апельсина

Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и мелко нарежьте | Положите все ингредиенты в соусник и перемешайте вилкой

02. Сытно и вкусно

Приготовьте полноценный ужин

Потратьте дополнительное время на еду, чтобы получить истинное наслаждение вкусом

Пирог с грибами и пивом guinness

О, боже мой, как же хороша наша версия классики английских пабов – теплого сытного пирога! Это блюдо как будто сжимает вас в объятиях! Вкусу королевских шампиньонов, ароматных и аппетитных, пиво добавляет особые согревающие нотки. Идеально для зимнего вечера после продолжительной прогулки на морозе или тяжелого рабочего дня. Подавайте с пюре из зеленого горошка с базиликом.

На 4–6 порций

700 г королевских шампиньонов

3 ст. л. оливкового масла

4 головки репчатого лука

6 зубчиков чеснока

3 веточки свежего розмарина и еще парочка для украшения

3 веточки свежего тимьяна

1 ст. л. светлого коричневого сахара

300 мл пива Guinness, или другого стаута, или коричневого эля

2½ ст. л. муки и еще немного для раскатывания теста

1–2 ст. л. дижонской горчицы

25 мл темного соевого соуса

320 г листового веганского слоеного теста

2 ст. л. веганского маргарина

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | Противень, выстеленный бумагой для выпечки | Большая сковорода | Глубокая жаропрочная форма для пирога 20–22 см | Скалка | Кулинарная кисточка

Нарежьте грибы четвертинками и выложите на подготовленный противень | Сбрызните 1 ст. л. оливкового масла, приправьте солью и перцем и запекайте в течение 15 минут в заранее разогретой духовке | Когда грибы будут готовы, достаньте их из духовки и отложите в сторону, сохраняя сок

Тем временем налейте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла в сковороду | Очистите и нарежьте кольцами лук | Очистите и мелко нарежьте чеснок | Добавьте овощи в сковороду и готовьте, периодически помешивая, в течение 10 минут | Убавьте огонь до ниже среднего

Оборвите листики розмарина и тимьяна, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже, и проскользните вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), затем мелко нарежьте листья, а стебли выбросите | Добавьте в сковороду вместе с сахаром и готовьте еще 10 минут, пока лук не приобретет золотистый цвет

Налейте пиво в сковороду, доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы жидкость немного выкипела | Уменьшите огонь до слабого и добавьте грибы с соком от запекания | Всыпьте муку, положите горчицу, влейте соевый соус и варите на слабом огне, помешивая, 15–20 минут | Попробуйте и скорректируйте вкус, добавив больше соли, перца, горчицы или соевого соуса по желанию | Дайте остыть и переложите в форму для пирога

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто скалкой в пласт | Смажьте края формы водой и накройте ее раскатанным пластом теста | Срежьте выступающее за границы формы тесто, прижмите его к краям формы по всей длине окружности, защипывая тесто между большим и указательным пальцами

Растопите маргарин в микроволновке и смажьте им тесто | С помощью маленького острого ножа сделайте крестообразный надрез в центре пласта теста, чтобы во время выпекания через него выходил пар | Положите сверху для красоты несколько веточек розмарина | Выпекайте 30–35 минут в предварительно разогретой духовке, пока тесто не зарумянится | Достаньте из духовки, подавайте горячим

Хрустящий тофу в кисло-сладком соусе

Кисло-сладкий соус не нуждается в представлении! Это блюдо – наш твист на мировую классику, наш ответ знаменитому классическому блюду: основой является не мясо, а нежный тофу. Оно становится еще вкуснее благодаря тому, что мы добавили сочный ананас. А еще хрустящий жареный тофу интересно контрастирует со сладким сиропообразным соусом! Сочетайте блюдо с любым другим азиатским, дополняйте отварным рисом, и главный приз всегда будет доставаться именно вам!

На 2–4 порции

1 упаковка (280 г) твердого тофу

кусочек корня имбиря 6 см

1 головка красного лука

1 зубчик чеснока

1 зеленый сладкий перец

200 мл ананасового сока

60 мл рисового уксуса

60 мл кетчупа

70 г светлого коричневого сахара

1 ч. л. сушеного молотого чеснока

1 ч. л. сушеного молотого лука, по желанию

4 ст. л. кукурузной муки

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. кунжутного масла

½ ч. л. перца чили хлопьями

½ ч. л. соли

100 г консервированного кусочками ананаса

Маленький сотейник | Пресс для тофу или 2 чистых кухонных полотенца и тяжелый груз | 2 большие сковороды | Мелкая терка

Удалите из тофу жидкость, используя специальный пресс, или положите тофу между двумя чистыми кухонными полотенцами, перенесите на тарелку и поместите под гнет | Оставьте минимум на 30 минут, чтобы тофу потерял как можно больше жидкости и стал еще тверже

Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и натрите на мелкой терке | Очистите и нарежьте красный лук тонкими кольцами, чеснок – тонкими пластинами | Разрежьте зеленый перец вдоль пополам, вырежьте плодоножку, удалите семена и нарежьте ломтиками со стороной 2 см

Добавьте в маленький сотейник ананасовый сок, рисовый уксус, кетчуп и сахар | Перемешайте до растворения сахара | Увеличьте огонь до выше среднего и варите примерно 7 минут до загустения | Снимите сотейник с огня, отставьте в сторону

Насыпьте молотый чеснок, лук, кукурузную муку в большую миску и перемешайте | Аккуратно нарежьте тофу ломтиками шириной 1 см и добавьте в миску | Тщательно обваляйте тофу в получившейся панировке, чтобы они равномерно покрылись кукурузной мукой

В одной из сковородок нагрейте растительное масло | Добавьте тофу и жарьте до образования хрустящей корочки 7–10 минут (аккуратно переворачивайте кусочки тофу, чтобы они оставались в полной целости и сохранности) | Снимите сковороду с огня, отставьте в сторону

Тем временем нагрейте кунжутное масло в другой сковороде | Добавьте кольца лука и слегка подрумяньте в течение 5 минут | Добавьте зеленый перец, хлопья чили, соль, чеснок и имбирь и продолжайте готовить еще 3–5 минут, постоянно помешивая | Обсушите кусочки ананаса, добавьте в сковороду, продолжая мешать, пока ананас не прогреется | Положите тофу в сковороду и разогрейте | Жареный тофу залейте кисло-сладким соусом и осторожно перемешайте, чтобы все овощи и тофу хорошо покрылись соусом и прогрелись | Готовьте еще 1–2 минуты

Соблазнительное ризотто

Это ризотто – кладезь полезных питательных веществ для здоровья, ароматов и красок. Как настоящие фанаты всего «зеленого», мы стараемся ежедневно есть такое количество овощей, какое только возможно, чтобы получать все жизненно необходимые питательные вещества. Это блюдо – не только доказательство всего вышеизложенного, но еще оно очень вкусное и восхитительное. Готовьте не спеша, добавляйте бульон постепенно, и мы гарантируем: такое ризотто вас никогда не подведет!

4 порции

60 г орехов макадамия

1 головка красного лука

2 больших зубчика чеснока

3 ст. л. смеси свежих трав (шалфей, петрушка и мята)

75 г стручковой фасоли

60 г спаржи

60 г капусты кейл

½ лимона

900 мл овощного бульона

2 ст. л. оливкового масла

225 г риса для ризотто (арборио или карнароли)

125 мл сухого белого вина

75 г зеленого горошка

3 ст. л. пищевых дрожжей

1½ ст. л. веганского сливочного масла

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 160 °C | Маленький противень | Два сотейника среднего размера

Выложите орехи на маленький противень, распределите ровным слоем и запекайте в духовке 5–8 минут до золотистого цвета | Слегка остудите, затем порубите

Очистите и мелко нарежьте красный лук с чесноком | Измельчите ароматные травы | Нарежьте стручковую фасоль на кусочки размером 2 см | Обрежьте нижние грубые концы спаржи и нарежьте побеги ломтиками длиной 1 см | Вырежьте жесткие толстые прожилки у капусты кейл и произвольно ее нарежьте | Снимите цедру лимона мелкой теркой

Налейте бульон в сотейник среднего размера, поставьте на слабый огонь и поддерживайте в теплом состоянии

Налейте оливковое масло в другой сотейник | Добавьте нарезанный лук и жарьте 5 минут | Добавьте чеснок и продолжайте готовить, непрерывно помешивая, еще 1 минуту | Всыпьте в сотейник рис и перемешивайте содержимое еще 1 минуту

Немного увеличьте огонь и влейте в сотейник к рису вино | Варите, помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не испарится | Добавьте стручковую фасоль и спаржу, перемешайте

Теперь начинайте добавлять бульон (по половнику за 1 раз) | Готовьте, постоянно помешивая | Прежде чем добавлять следующую порцию, дождитесь, чтобы бульон впитался | Через 8 минут добавьте горошек и кейл | Готовьте еще 6–8 минут – до тех пор, пока рис не достигнет состояния альденте, а овощи не станут мягкими (возможно, останется немного бульона)

Уберите сотейник с огня, подмешайте в ризотто ароматные травы, дрожжи, лимонную цедру, орехи и сливочное масло | Приправьте солью и перцем на ваш вкус и подавайте