Текст книги "Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными"

Гэри Таубс
Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными

Посвящается Николасу Норману Таубсу

Gary Taubes

Why We Get Fat: And What to Do About It

Copyright © 2010, 2011 by Gary Taubes

This edition published by agreement with Alfred A. Knopf, an imprint of the Knopf Doubleday Publishing Group, a division of Random House, Inc.

All rights reserved.

© Чорный Иван, перевод на русский язык, 2014

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2014

«Критика Таубса настолько колкая и кричащая, что после прочтения этой книги вы обязательно измените свое отношение к калориям, пищевой пирамиде и своему повседневному рациону питания».

Men’s Journal

«Таубс, наверное, самый дотошный среди журналистов, специализирующихся на научной тематике! Он изучает все досконально, вплоть до одержимости, и никогда не пытается одурачить своего читателя».

Scientific American

«Эта замечательная книга, основанная на добротных исследованиях и логическом мышлении, содержит информацию первостепенной важности».

Tucson Citizen

«Этот смелый человек, бросающий вызов установившимся парадигмам, использует логическое мышление и научную литературу, чтобы поставить крест на всей той чуши о диетическом питании, которой нас пичкали на протяжении последних восьмидесяти лет».

Choice

«Это всестороннее расследование».

The Daily Beast

«Доступно и понятно… Одни только рассуждения Таубса делают эту книгу достойной прочтения».

BookPage

«Книга наполнена огромным количеством убедительных фактов… Будучи титулованным журналистом, специализирующимся на научной тематике, который потратил последнее десятилетие на детальное изучение и обобщение всех проведенных исследований по вопросам ожирения, Таубс смог предоставить полную картину существующих на данный момент научных данных, касающихся этой темы. Несмотря на батальоны ученых и миллиарды потраченных государством долларов, только Таубсу удалось тщательно собрать вместе всю нужную информацию и сделать ее доступной для общественности… Он проделал важную и исключительную работу по сбору всех этих данных для нас с вами».

Seattle Post-Intelligencer

«Таубс помогает разобраться с вопросом, почему современный рацион питания делает нас такими толстыми».

Details

«Таубс – беспристрастный исследователь».

The Washington Post Book World

«Основные идеи Таубса шокируют, но вместе с тем являются и на удивление убедительными… Книги Таубса отражают его страсть всегда докапываться до корня научной проблемы».

Chicago Sun-Times

Примечание автора

Работа над этой книгой не прекращалась на протяжении более чем десяти лет. Все началось с серии исследовательских статей, которые были написаны мной для журнала «Science», а позже и для «New York Times Magazine», об удивительно мрачном положении дел в области исследований проблем питания и хронических заболеваний. Она стала продолжением и переосмыслением пяти лет исследований, ставших основой для моей предыдущей книги, «Good Calories, Bad Calories»[1]1
   «Хорошие калории. Плохие калории». На русском языке не издавалась.


[Закрыть] (2007 г.). Приведенные в ней доводы активно использовались на лекциях в медицинских школах, университетах и исследовательских институтах по всем Соединенным Штатам Америки и в Канаде.

В книге «Good Calories, Bad Calories» я пытался донести до читателя то, что исследования в области проблем питания и ожирения пошли по неправильному пути, когда после Второй мировой войны исчезло Европейское научное сообщество ученых и врачей, ставших пионерами в изучении этих вопросов. С тех пор любые попытки исправить эту печальную ситуацию встречали огромное сопротивление. В результате люди, вовлеченные в эти исследования, не только пустили на ветер десятилетия своих жизней, множество усилий и большое количество денег, но и нанесли человечеству непоправимый вред. Новые взгляды оказались невосприимчивыми к любым противоречащим им фактам, так как были с готовностью приняты представителями государственных органов здравоохранения, которые использовали их для составления ошибочных рекомендаций, чем следует питаться и, что еще важнее, чем не следует питаться, если вы хотите поддерживать здоровый вес своего тела и жить долгой и здоровой жизнью.

Я решил написать эту книгу по большей части из-за двух самых распространенных реакций на свою предыдущую книгу. Первая принадлежит ученым, которые потрудились на самом деле понять и осознать все аргументы, представленные в этой книге. Которые прочитали ее или присутствовали на моих лекциях, или же и вовсе обсуждали эти идеи со мной напрямую. Эти люди нередко мне говорили, что мои мысли о том, почему мы толстеем, и о том, каким образом рацион питания влияет на развитие болезней сердца, диабета и других хронических заболеваний, действительно имеют смысл. Они соглашались, что это на самом деле может быть правдой, подразумевая при этом, что то, о чем нам твердили на протяжении последних пятидесяти лет, может оказаться ошибкой. Мы были согласны друг с другом, что мои предложения должны быть подвергнуты дальнейшему тестированию.

Между тем, думаю, эта проблема требует безотлагательного решения. Если такое огромное количество людей в наши дни становятся толстыми и болеют диабетом по большей части из-за того, что правительство им дает неверные рекомендации, то мы не должны мешкать с тем, чтобы узнать наверняка, так это на самом деле или нет. Бремя таких опасных заболеваний, как диабет и ожирение, уже легло на плечи не только сотен миллионов людей по всему миру, но и всей системы здравоохранения в целом.

Даже если ученые на самом деле понимают необходимость немедленного решения этой проблемы, они скованы обязательствами и своими законными интересами, такими, как надежда получить гранты на свои дальнейшие исследования. Если нам повезет, то рассмотренные в книге «Плохие калории, хорошие калории» идеи будут подвергнуты интенсивному тестированию на протяжении последующих двух десятилетий. Если они будут подтверждены, то понадобится как минимум еще десяток лет на то, чтобы ведущие специалисты и представители органов здравоохранения поменяли свои официальные объяснения того, почему мы толстеем, как это связано с хроническими болезнями и какие меры мы можем предпринять для борьбы с этими проблемами. Как мне сказал однажды профессор диетологии в Университете Нью-Йорка после моей лекции, на подобные перемены может понадобиться целая человеческая жизнь.

У нас просто нет столько времени, чтобы ждать ответов на эти первостепенные вопросы. Так что эта книга частично была написана с целью ускорения этого процесса. В ней представлены аргументы и факты, противоречащие общепринятой точке зрения. Так как эти идеи с большой вероятностью действительно являются правдой, то необходимо подвергнуть их как можно раньше детальной проверке.

Другой же реакцией, с которой я нередко сталкивался, моих читателей, а также немалого количества врачей, диетологов и ученых, прочитавших «Good Calories, Bad Calories» или же посетивших мои лекции, было то, что они находили приведенные в книге логические доводы и факты убедительными и полностью принимали представленные в ней идеи. Они мне рассказывали, насколько немыслимо преобразились их жизни и состояние здоровья. Практически без труда им удалось избавиться от лишнего веса и оставаться после этого стройными и дальше.

Они смогли значительно снизить факторы риска развития болезней сердца. Некоторые утверждали, что перестали нуждаться в принимаемых ранее лекарствах для борьбы с гипертонией или диабетом. Они стали чувствовать себя гораздо лучше и энергичнее. Говоря простыми словами, они впервые за долгое время почувствовали себя более здоровыми. Вы можете ознакомиться с подобными комментариями на онлайн-странице книги «Good Calories, Bad Calories» на сайте www.Amazon.com, где представлены отзывы нескольких сотен довольных читателей[2]2
   Информация и комментарии представлены на английском языке.


[Закрыть].

Все эти комментарии, электронные и обычные письма нередко сопровождались одной просьбой. «Good Calories, Bad Calories» – довольно большая книга (почти пятьсот страниц), напичканная научной информацией и историческими фактами, а также большим количеством комментариев. Я полагал, что это необходимо для того, чтобы начать переговоры с научным сообществом и чтобы специалисты (а также и обычные читатели) не воспринимали мои доводы пустыми. Эта книга требует от читателя потратить на нее немало времени и внимательно изучить все приведенные аргументы. Вот почему многие прочитавшие ее люди попросили меня написать новую книгу, которую могли бы без проблем прочитать их мужья и жены, пожилые родители, братья и сестры или просто друзья. Многие врачи также попросили меня написать книгу, которую они смогли бы рекомендовать своим пациентам и коллегам и которая не требовала бы от них много времени и усилий.

Это еще одна причина, по которой я решил написать эту книгу. Я надеюсь, что благодаря ей вы сможете понять, возможно, впервые в своей жизни, почему мы на самом деле толстеем и как с этим бороться.

Единственное, о чем я прошу читателя, так это не принимать на веру ни единого сказанного мной слова. Мне хотелось бы, чтобы вы не переставали спрашивать себя, действительно ли мои идеи имеют смысл. Эта книга призвана заставить читателя думать и размышлять. Ее целью является показать, насколько заблуждаются органы здравоохранения и медицинское сообщество в целом, как в США, так и по всему миру, в также вооружить читателя необходимыми знаниями для того, чтобы он мог самостоятельно позаботиться о своем здоровье и самочувствии.

Однако мне хотелось бы сделать одно предупреждение: если вас убедят мои аргументы и вы решите сделать соответствующие изменения в своем рационе питания, то вам, возможно, придется идти наперекор рекомендациям собственного врача и определенно наперекор официальным советам властей о том, как следует правильно питаться. В этом смысле вы будете действовать исключительно на свой страх и риск. Эту ситуацию, однако, можно изменить, если после прочтения этой книги вы предложите ее своему врачу, чтобы он мог самостоятельно решить, кому и чему стоит верить. Также было бы неплохо, если бы эта книга дошла и до органов здравоохранения, так как рост ожирения и диабета по всему миру стал глобальной проблемой здравоохранения, а не просто личной неприятностью каждого. Было бы здорово, если бы представители власти на самом деле осознали, почему мы оказались в такой плачевной ситуации, чтобы они смогли, наконец, предпринять шаги для выхода из нее и перестать погружаться в трясину недопонимания.

Г. Т., сентябрь 2010 г.

Введение. Первородный грех

В 1934 году молодой немецкий педиатр Хильда Бруч переехала в США, обосновалась в Нью-Йорке и была поражена, как она писала позже, количеством увиденных толстых детей – «по-настоящему толстых, не только в больницах, но и на улицах, и в метро, и в школах».

Действительно, обилие толстых детей в Нью-Йорке настолько бросалось в глаза, что другие европейские эмигранты то и дело спрашивали об этом Бруч, предполагая, что она сможет найти объяснение подобной тенденции. Что не так с детьми в Америке? – спрашивали они. Почему они все такие огромные? Многие говорили, что никогда не видели такого количества детей в подобном состоянии.

В наши дни мы слышим подобные вопросы постоянно либо же задаем их сами себе, без устали напоминая друг другу о том, что наблюдаем за самым разгаром эпидемии ожирения (не только в Америке, но и во всем развитом мире). Подобным вопросом задаются и о взрослых, количество людей с избыточным весом среди которых также безудержно растет. Почему они все такие толстые? Или же вы можете задать этот вопрос себе: «Почему я такой?»

Однако это был Нью-Йорк середины тридцатых годов. До появления первых Макдональдсов и KFC, обозначивших начало эпохи того самого фастфуда, который нам так хорошо знаком сейчас, оставалось еще два добрых десятилетия. О двойных порциях и высокофруктозном кукурузном сиропе люди услышат только через пятьдесят лет. Чтобы дать более ясное представление об этой эпохе, можно отметить, что 1934 год – это расцвет Великой депрессии, эра бесплатных столовых для нуждающихся, очередей за хлебом и беспрецедентной безработицы. Каждый четвертый трудоспособный житель США сидел без работы. Шестеро из десяти американцев жили за чертой бедности. Считалось, что в Нью-Йорке, там, где Бруч и ее друзья-эмигранты были поражены тучностью местной ребятни, один из четырех детей страдал от истощения. Как такое было возможно?

Через год после переезда в Нью-Йорк Бруч основала клинику во врачебно-хирургическом колледже при Колумбийском Университете для лечения больных ожирением детей. В 1939 году она опубликовала первый из многочисленных отчетов о своих подробных исследованиях страдающих от избыточного веса детей, лечением которых, по большей части безуспешным, она занималась.

 После опроса своих пациентов и их семей Хильда Бруч пришла к выводу, что эти дети на самом деле употребляли избыточное количество пищи, как бы они или их родители ни старались изначально отрицать этот факт. Призыв есть поменьше не приносил никаких результатов, и никакие советы, наставления или указания – будь то при разговоре с родителями или детьми напрямую – не помогали.

Нельзя было отрицать, говорила Бруч, тот факт, что эти дети на протяжении всей своей жизни пытались ограничивать себя в еде, чтобы контролировать свой вес, или хотя бы задумывались о том, что должны понизить свой аппетит, однако, несмотря на все, так и оставались толстыми. Некоторые из этих детей, писала Бруч, «приложили серьезные усилия для снижения избыточного веса, пренебрегая своими интересами и личной жизнью в попытках добиться цели». Однако для поддержания нормального веса они должны были «все время оставаться полуголодными», и они просто не могли продолжать в подобном духе, хоть ожирение и делало их убогими социальными изгоями.

Одной из пациенток Бруч была девочка-подросток, которая «буквально утопала в жировых складках». Всю свою жизнь ей приходилось бороться одновременно и с лишними килограммами, и с попытками родителей помочь ей похудеть. Она и ее родители знали, что ей нужно было для этого делать, ну или думали, что знают, – ей нужно было меньше есть, – и стремление к этому определяло существование бедной девочки. «Я всегда считала, что фигура полностью определяет человеческую жизнь, – сказала она как-то Бруч. – Каждый раз, когда я набирала лишний вес, я впадала в депрессию. Жизнь теряла для меня всякий смысл… Я просто ненавидела себя. Я не могла с этим справиться. Мне не хотелось смотреть на себя. Я стала ненавидеть зеркала. Они показывали, насколько я толстая… Меня мало радовало то, что из-за еды я толстею – однако я так и не смогла придумать решение этой проблемы, так что продолжала становиться все толще и толще».

Подобно этой девочке, многие из нас, кто страдает от ожирения или избыточного веса, тратят большую часть своей жизни на то, чтобы есть меньше или хотя бы не есть слишком много. Иногда мы добиваемся успеха, иногда проигрываем, однако эта схватка не останавливается ни на минуту. Для некоторых, подобно пациентам Бруч, это сражение начинается еще в детстве.

Для других отправной точкой становится колледж, где за первый год жизни вне дома люди набирают по 5–10 килограммов жировых складок на талии и бедрах. Еще есть те, кто только в свои тридцать-сорок лет осознают, что теперь оставаться стройным не так просто, как это было в молодости.

Стоит прийти на прием к врачу по любому поводу, и если при этом вы немного толще, чем должны быть с медицинской точки зрения, как врач обязательно, в более или менее настойчивой форме, скажет, что с этим нужно что-то делать.

Вы услышите, что избыточный вес и ожирение увеличивают риск развития многих хронических заболеваний – болезней сердца, инсульта, диабета, рака, слабоумия, астмы. Вам посоветуют регулярно заниматься спортом, соблюдать диету, меньше есть, словно мысль об этом, желание делать это никогда не приходили к вам в голову. «В отличие от большинства других заболеваний, – как говорила Бруч по поводу ожирения, – помощь врачей заключается здесь лишь в том, что они заставляют пациента сделать то, что, как показало время, он сделать просто не в состоянии – есть меньше».

 Врачи тех времен, как и современные доктора, не были безрассудными. Просто у них была бракованная система взглядов – парадигма, в которой особо оговаривалось, что причина, по которой мы толстеем, является очевидной, равно как и способ решения проблемы.

Мы толстеем, говорят нам врачи, из-за того, что много едим и/или мало двигаемся, и лечение состоит в том, чтобы делать наоборот. Как минимум мы должны «есть не слишком много», как Майкл Поллан отлично сказал в своей знаменитой книге «In Defense of Food: An Eater's Manifesto»[3]3
   Поллан М. Философия еды. Правда о питании. – М., Астрель, 2013.


[Закрыть], и этого будет вполне достаточно. Толще мы хотя бы уже не станем.

В 1957 году Бруч описала это как «распространенное среди американцев мнение о том, что проблема (ожирения) состоит исключительно в том, что люди едят больше, чем нужно их организму», а теперь подобная позиция стала общепринятой и по всему миру.

Можно назвать подобный взгляд на избыточный жир парадигмой «ушедших/пришедших калорий», парадигмой «переедания» или «энергетического баланса», если говорить более формально. «Основной причиной ожирения и избыточного веса, – согласно Всемирной организации здравоохранения, – «является энергетический дисбаланс между употребленными калориями, с одной стороны, и потраченными калориями – с другой»[4]4
   Подобные официальные заявления являются довольно распространенными. Вот еще несколько примеров. Центр США по контролю заболеваний: «Контроль за собственным весом заключается в соблюдении баланса: уравновешивании количества потребленных с пищей калорий и калорий, которые были использованы или «сожжены» нашим организмом». Совет по медицинским исследованиям Великобритании: «Хотя увеличение случаев ожирения и не может быть объяснено одной-единственной причиной, именно энергетический дисбаланс между потребленной энергией (вместе с выбранными нами продуктами питания) и потраченной энергией (по большей части, за счет физической активности) привел к появлению подобной тенденции». Французский национальный институт здоровья и медицинских исследований: «Избыточный вес и ожирение всегда являются следствием нарушения равновесия между употребленной и израсходованной энергией». Федеральное министерство здравоохранения Германии: «Избыточный вес является результатом чрезмерного потребления энергии, по сравнению с количеством той энергии, которая расходуется в процессе жизнедеятельности».


[Закрыть].

Подобный взгляд на лишний вес является настолько распространенным и правдоподобным, что в наши дни практически невозможно с ним не согласиться. Даже если у нас накопилось немало доказательств его ошибочности – не важно, какую часть своей жизни мы потратили на не давшие никаких результатов попытки есть меньше и двигаться больше, – мы охотнее будем подвергать сомнению свою силу воли, чем эту идею о том, что наша тучность обусловлена количеством употребленных и израсходованных калорий.

Моим любимым примером подобного слепого следования этой излюбленной концепции является известный врач-инструктор по лечебной терапии, являющийся соавтором различных физических упражнений и советов по здоровому образу жизни, опубликованных в августе 2007 года Американской ассоциацией сердечных заболеваний и американским колледжем спортивной медицины. Этот человек признался мне, что сам был «низким, толстым и лысым», когда впервые начал выполнять продолжительные забеги в семидесятых годах, а теперь, когда ему уже далеко за шестьдесят, он стал «низким, еще более толстым и лысым». За эти годы, по его словам, он набрал более пятнадцати килограммов лишнего веса и пробежал порядка ста тридцати тысяч километров – треть расстояния от Земли до Луны. Он понимал, что упражнения не могут полностью избавить его от лишнего веса, однако вместе с тем верил, что без них он был бы значительно толще.

Когда я спросил его, думает ли он, что мог бы быть стройнее, если бы бегал еще больше, если бы он пробежал за это время, скажем, половину расстояния от Земли до Луны, то он ответил: «Не думаю, что я мог бы быть еще активнее. У меня просто не было времени на то, чтобы заниматься спортом больше. Однако если бы я мог выделять последние два десятка лет два-три часа ежедневно на бег, то, возможно, и не набрал бы этих килограммов». И дело в том, что, вполне вероятно, он бы все равно их набрал, однако о такой возможности он просто не хотел думать. Как говорят ученые-социологи, он застрял в этой парадигме.

 Эта парадигма избыточного жира, основанная на разнице потребленных и потраченных калорий, за долгие годы показала, насколько она невосприимчива к любым доказательствам ее абсурдности.

Представьте себе судебный процесс по делу об убийстве, в ходе которого один надежный свидетель за другим ручаются за подозреваемого и утверждают, что в момент убийства тот был совершенно в другом месте и что у него, таким образом, железное алиби, однако это не мешает судьям настаивать на том, что подсудимый виновен, и все это происходит только потому, что они были в этом уверены еще до начала заседания.

Теперь поговорим об эпидемии ожирения, до которой мы докатились. Люди становятся все толще и толще. Пятьдесят лет назад лишь один из восьми или девяти жителей США официально считался подверженным ожирению, в то время как в наши дни уже каждый третий.

 Два американца из трех сегодня являются обладателями избыточного веса, что означает, что их вес превышает установленные государственными органами здравоохранения нормы. Дети стали толще, подростки стали толще, да даже новорожденные, только что появившиеся на свет из утробы матери, стали толще.

На протяжении десятилетий этой эпидемии ожирения идея энергетического баланса потребленных и израсходованных калорий сохраняла свое господство, а органы здравоохранения подразумевали, что либо мы не прислушиваемся к их советам – есть меньше и двигаться больше, либо мы просто не в состоянии им следовать самостоятельно.

Малкольм Гладуэлл обсуждал этот парадокс в одном из выпусков своего журнала «The New Yorker» за 1998 год. «Нам постоянно говорят, что мы не должны потреблять больше калорий, чем расходуем, что у нас не получится избавиться от лишнего веса без регулярных и изнурительных занятий спортом, – написал он. – В том, что лишь некоторым из нас удается на самом деле следовать этому совету, виноваты либо мы сами, либо этот совет. Медики, как правило, склоняются к первому варианту. Книги про здоровое питание – ко второму. Учитывая то, насколько часто медицинская точка зрения оказывалась ошибочной в прошлом, этот вариант не такой уж и маловероятный. Так что стоит разобраться в том, где же на самом деле скрывается правда».

После опроса достаточного количества представителей официальных инстанций Гладуэлл пришел к выводу, что вина все-таки наша, что нам попросту «не хватает дисциплинированности… либо же мотивации» для того, чтобы есть меньше и двигаться больше – хотя для некоторых из нас, предположил он, плохая наследственность делает негативные последствия чревоугодия гораздо заметнее.

Это наш, если можно так выразиться, первородный грех, и мы никогда не решим проблему избыточного веса, не говоря уже о проблемах ожирения, диабета и прочих сопутствующих заболеваний, пока не поймем этого и не научимся с этим бороться.

 В этой книге я собираюсь доказать, что вина лежит полностью на медицинском сообществе – на самой идее о балансе потребленных и израсходованных калорий, а также на том совете, который из нее следует. Я покажу вам, что эта парадигма нарушения энергетического баланса как причины ожирения является попросту абсурдной: что мы не становимся толстыми от того, что много едим и мало двигаемся, и что мы не можем решить эту проблему или предотвратить ее появление выполнением противоположных действий.

Я не пытаюсь сказать, что существует какой-то магический рецепт для потери лишнего веса, в любом случае без жертв здесь не обойтись. Вопрос состоит в том, чем именно придется пожертвовать.

В первой части этой книги будут представлены доказательства абсурдности теории энергетического баланса. Здесь будут обсуждены различные наблюдения и факты, не поддающиеся объяснению с точки зрения этой концепции, объяснения того, почему мы верим в нее, несмотря ни на что, и к каким ошибкам привела в результате эта слепая вера.

Вторая часть книги ознакомит вас с подходом к проблеме ожирения и лишнего веса, который был принят европейскими исследователями незадолго до начала Второй мировой войны.

Они высказывались против теории о том, что переедание вызывает ожирение, приводя в качестве основного довода то, что, какими бы ни были причины роста человеческого организма – будь то в высоту или в ширину, именно они заставляют человека переедать.

Дети, например, не становятся выше из-за того, что ненасытно объедаются и потребляют больше калорий, чем расходуют. Они едят так много – переедают – потому что растут. Им необходимо съедать больше калорий, чем тратить.

Причина, по которой дети начинают расти, заключается в выделении их организмами гормонов, которые этому способствуют, – в данном случае речь идет о гормонах роста.

 У нас есть все основания полагать, что увеличение количества жировой ткани, приводящее к избыточному весу и ожирению, также управляется действием гормонов.

К сожалению, многие представители европейского медицинского сообщества не пережили Вторую мировую войну и никто не прислушался к их идеям, когда в конце пятидесятых – начале шестидесятых был поднят вопрос о том, какие механизмы отвечают за накопление телесного жира.

Как оказывается, существует два основных фактора, определяющих, как много жира скопится в нашем теле, и оба имеют прямое отношение к гормону инсулину.

Во-первых, когда уровень инсулина в крови увеличивается, начинается процесс откладывания жира в жировой ткани; когда его уровень падает, то этот жир высвобождается и сжигается в качестве топлива. Это известно еще с начала шестидесятых годов, и ни у кого этот факт возражений не вызывает. Во-вторых, уровень инсулина у нас в крови во многом определяется употребленными вместе с пищей углеводами, не полностью, однако именно они играют ключевую роль.

 Чем больше углеводов мы съедаем, чем они слаще и чем быстрее распадаются в процессе пищеварения, тем больше инсулина в конечном счете выделяется, что, в свою очередь, увеличивает его содержание в крови и приводит к удержанию жирных кислот в жировых клетках.

«Углеводы управляют инсулином, а инсулин управляет жиром», как сказал Джордж Кахилл, бывший преподаватель медицины в Гарвардской медицинской школе, недавно объяснивший мне этот механизм. Кахилл провел одни из первых исследований процессов накопления жира в организме в пятидесятых годах, а также был соавтором выпущенного в 1965 году Американским сообществом психологов сборника, посвященного этим исследованиям.

Другими словами, сама наука подтверждает, что гормоны, ферменты и факторы роста регулируют количество жировой ткани, подобно тому, как они регулируют и все остальные процессы в нашем организме, и что мы не становимся толстыми из-за переедания: мы толстеем из-за того, что углеводы из нашего рациона питания делают нас толстыми.

Наука говорит о том, что ожирение является конечным результатом дисбаланса гормонов, а не калорий, а если точнее, то избыточного выделения инсулина, спровоцированного употреблением быстро перевариваемой, богатой углеводами пищи: очищенных углеводов, которые включают в себя муку и злаки, крахмалсодержащих овощей, таких, как картофель, и сахара, в том числе сахароза (столовый сахар) и высокофруктозный фруктовый сироп. Эти углеводы в буквальном смысле слова делают нас толстыми, а также, стимулируя наши организмы накапливать жировые запасы, делают нас более голодными и малоподвижными.

Таковы основные реальные причины того, что мы набираем лишний вес, и если мы хотим стать более стройными, то придется понять и принять их такими, какие они есть на самом деле. А что более важно, наши врачи должны тоже осознать их и смириться с ними.

Если вы взяли эту книгу в руки только для того, чтобы получить ответ на вопрос «Что мне делать, чтобы оставаться стройным или чтобы избавиться от своего лишнего веса», то он уже перед вами: держитесь подальше от богатой углеводами пищи, ведь чем слаще еда или чем проще ее потреблять и переваривать – жидкие углеводы, такие, как пиво, фруктовые соки и сладкие газированные напитки, – тем с большей вероятностью она приведет к набору избыточного веса и тем дальше от нее вам нужно держаться.

Эта идея является далеко не новой. До шестидесятых годов двадцатого века это было известно всем. Богатая углеводами пища – хлеб, макароны, картошка, сладости, пиво – рассматривалась как наиболее всего способствующая ожирению, и для того, чтобы не толстеть, люди просто от нее отказывались. С тех пор эта идея стала основной мыслью бесчисленного множества ставших популярнейшими книг о диетическом питании. Однако над этим основополагающим фактом столько раз надругались за последние годы, а связанные с ним научные данные были так сильно искажены или неправильно интерпретированы, причем как сторонниками этой «антиуглеводной» диеты, так и теми, кто считал ее опасной для здоровья причудой (среди них Американская ассоциация по болезням сердца), что мне хотелось бы поднять этот вопрос еще раз. Если вы найдете мои аргументы достаточно убедительными для того, чтобы соответствующим образом изменить рацион своего питания, то тем лучше. Я дам вам несколько советов о том, как лучше это сделать, основанных на личном опыте клинических врачей, годами использующих эти диеты для лечения своих страдающих ожирением, а зачастую и диабетом пациентов.

На протяжении более чем шести десятилетий после окончания Второй мировой войны, когда вопрос, что делает людей толстыми – калории или углеводы, начал активно обсуждаться, споры на эту тему походили скорее на столкновение разных религиозных взглядов, чем на научную дискуссию.

Такое огромное количество различных подходов было вовлечено в обсуждение вопроса здорового питания, что научный вопрос – почему мы толстеем – потерялся где-то по дороге. Он был отодвинут в сторону соображениями морали, этики и социологии, которые сами по себе правильны и определенно стоят того, чтобы их обсуждать, однако не имеют никакого отношения к науке как таковой, и уж точно не могут быть использованы в научном исследовании вопроса.

 Исключающие углеводы диеты, как правило (если не в идеале), заменяют углеводы в пище на большое, ну или хотя бы большее, чем потреблялось раньше, количество продуктов животного происхождения – начиная с яиц на завтрак и заканчивая мясом, рыбой или дикой птицей на обед и ужин.

Подобный подход является предметом непрекращающихся споров. Разве наша зависимость от продуктов животного происхождения не сказывается плохо на окружающей среде, и разве в будущем при сохранении подобной тенденции все не станет еще хуже? Разве животноводство не вносит основной вклад в глобальное потепление, сокращение запасов питьевой воды и загрязнение? Когда мы говорим о здоровом питании, разве мы не должны учитывать не только свои интересы, но и думать о здоровье планеты, на которой живем? Разве у нас есть право убивать животных ради еды или эксплуатировать их для ее производства? Разве не вегетарианство или даже строгое вегетарианство является единственным морально и этически оправданным образом жизни?

Это очень важные вопросы, которые должны быть заданы как отдельным индивидам, так и обществу в целом. Однако им нет никакого места в научно-медицинской дискуссии о том, почему мы толстеем. А ведь именно это я поставил себе целью выяснить в этой книге – подобно Хильде Бруч семьдесят лет назад. Почему мы такие толстые? Почему наши дети такие толстые? Как мы можем с этим бороться?