Текст книги "Зеленая магия. Сезонные ритуалы, зельетворчество, алхимия трав"

Садовничество

Даже если ваш дом невелик, а ваши руки кажутся вам совсем не «зелеными», это не помешает добавить волшебство трав и других ароматических растений в свое жизненное пространство и бытие. Польза от них безгранична и неисчислима.

Целебные растения, которые следует знать

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum)

Шнитт-лук – выносливый многолетник, свежие зеленые побеги которого появляются ранней весной. Он обладает нежным луковым ароматом и бесконечно полезен на кухне: его используют в качестве ароматного гарнира, добавляют в супы, соусы, выпечку, заправки для салатов. Его симпатичные пушистые фиолетовые цветочки тоже съедобны и прекрасно смотрятся в виде посыпки на салатах и холодных блюдах.

Как правило, его легко вырастить в саду. Шнитт-лук вынослив в холодном климате и хорошо растет в оконных ящиках: любит много солнца и влаги. Регулярно обстригайте его и разреживайте, если посадка окажется слишком густой. Собирайте побеги шнитт-лука у основания – не срезайте только верхушки, словно делаете стрижку: это ослабляет растение.

Хотя шнитт-лук считается кулинарной травкой, в нем содержатся соединения серы и различные минералы (как и в других представителях семейства луковых), а значит, его настой может помочь при простуде и гриппе и устранить расстройство желудка.

Шнитт-лук – маленький травяной воин, отгоняющий насекомых и других пакостников подальше от овощей и растений, поэтому его стоит обязательно выращивать в саду. Он хорошо растет в контейнерах, только раз в два года его нужно будет делить и рассаживать.

Лаванда (Lavandula angustifolia)

Эта красивая и ароматная цветущая трава не нуждается в представлении. Она растет в Средиземноморье и используется в декоративных, кулинарных, медицинских и духовных целях. О ней написано много книг. Существует много разновидностей лаванды, но самой известной по-прежнему остается английская. Впрочем, листья и цветы всех из них содержат очень полезное цветочное масло – лавандин, а потому лаванда очень популярна в медицине и кулинарии.

Она хорошо растет как в саду, так и в контейнерах – было бы много солнца. Ее можно вырастить из семян или приобрести в виде рассады. Сажайте в хорошо дренированную почву и не допускайте, чтобы корни были в воде. Весной подрежьте этот выносливый многолетник и регулярно срезайте цветение, чтобы оно длилось дольше.

Всех преимуществ лаванды не перечислить, она по праву считается самой полезной и популярной из всех эфирных масел. Прекрасно подходит для лечения ожогов, кожных инфекций, воспалений. На эмоциональном уровне работает как антидепрессант и успокоительное, унимающее тревожность и страх и помогающее расслабиться и хорошенько выспаться. Для меня лавандовое масло и эссенция ее цветков просто незаменимы: я считаю их неотъемлемой частью безмятежной и здоровой жизни. Высушенные цветы и листья прекрасно дополнят цветочные смеси, ароматные саше или подушки для сна, способные сделать его более спокойным.

Во времена моего детства лаванда не считалась популярной кулинарной травой, но с недавних пор все изменилось. Однако помните: чем меньше лаванды, тем лучше. Она очень мощная, и, если не знать меры, ее аромат будет доминировать в блюде. Сушеные цветы и листья можно добавлять в чай или в чашку с любимым напитком, в выпечку и десерты – либо в тесто, либо в виде посыпки. Попробуйте приготовить сливочный заварной крем с небольшим количеством лаванды, настоянной на молоке, чтобы получить уникальный вкус. Сделайте лавандовый сахар, поместив горсть сушеных листьев или цветов в большую стеклянную банку и насыпав в нее сахар мелкого помола. Оставьте на пару недель в прохладном темном месте, каждый день хорошенько встряхивайте банку, затем отфильтруйте части растения, и вы получите нежный и ароматный лавандовый сахар, который так хорош в тортах и печеньях.

Мята (Mentha species)

Помимо хорошо знакомой перечной мяты существуют сотни других разновидностей – мята курчавая, яблочная, ананасная, шоколадная… Это выносливое небольшое растение хорошо чувствует себя в солнечных местах и с обильным поливом. Однако лучше сажать ее в отдельные контейнеры, поскольку ее корни ползучи и, как правило, быстро захватывают клумбу. Рассаживают мяту раз в два года.

Нам всем знаком свежий и чистый запах мяты, но, возможно, вы не знаете, что она высоко ценится еще с библейских времен и была привезена в Европу из крестовых походов. Ее эфирное летучее масло можно использовать при проблемах с пищеварением – в случае тошноты, изжоги, метеоризма, спазмов. Оно отлично уменьшает отеки, и его можно втирать в кожу при болях в суставах и мышцах. Масло мяты послужит прекрасным дополнением к парфюмерии, ароматерапевтическим и косметическим средствам.

Известно, что мята хороша и на кухне, однако ее яркий свежий аромат теряется при длительной готовке, поэтому лучше всего добавлять ее свежепорубленной в мясные блюда, соусы и салаты. Охлаждающий вкус мяты хорошо сочетается с острым карри, сыром, коктейлями и напитками на фруктовой основе. И разве можно устоять перед классическим сочетанием мяты и шоколада? Сушеной она полезна зимой, придаст блюдам свежий летний вкус. Из листьев мяты, сушеных или свежих, можно приготовить чай, который прекрасно справляется с ролью пищеварительного напитка после тяжелой или обильной еды.

Мята – отличное натуральное средство от насекомых, особенно от тараканов, муравьев и комаров. Если смешать немного эфирного масла мяты с небольшим количеством родниковой воды и распылить вокруг или протереть этим раствором поверхности, букашки предпочтут не появляться. Можно также добавить несколько капель мятного масла в аромалампу, особенно если вы на открытом воздухе и вас донимают комары.

Чеснок (Allium sativum)

Нет однозначного мнения насчет того, относится ли этот острый представитель семейства луковых к травам, но, по моему скромному мнению, он настолько необходим в кухонном травничестве и аптечке, что без него не обойтись. У него очень сильный вкус и такие же лечебные свойства – противовирусные, противогрибковые и стимулирующие кровообращение.

На протяжении веков чеснок используют для лечения проблем с дыханием. Считается, что он не только улучшает сердечно-сосудистую функцию, но и снижает уровень холестерина. Во многих странах Средиземноморья уверены, что он увеличивает продолжительность жизни; мой отец-итальянец ежедневно ел чеснок в изобилии и дожил до девяноста лет!

Чеснок можно выращивать самим, но я предпочитаю легкий путь и покупаю свежие головки на местном фермерском рынке. Есть много способов его использовать. Сырой чеснок очень острый, и к этому готовы не всякие рецепторы, так что он может быть слишком агрессивным для тех, у кого проблемы с пищеварением. В таких случаях его лучше потреблять после термической обработки – так он становится немного сладким. Чесночную головку можно немножко натереть оливковым маслом и запечь до смягчения в духовке; затем уже приготовленный чеснок можно выдавить и намазать на тост, овощи или жареное мясо и курицу – это невероятно вкусно.

Если вам нравится свежий сырой чеснок, его можно измельчить и включить в салатные заправки, соусы, маринады… Если нужно добавить чеснок в блюдо, сделайте это ближе к концу готовки, чтобы лучше сохранить его уникальный аромат. Чесночное масло особенно полезно на кухне. Его готовят так же, как и масла, настоянные на травах (см. приложение С). Я люблю добавлять к чесноку розмарин или базилик, а то и парочку маленьких зеленых или красных стручков чили. И нет ничего вкуснее горячего хлеба, запеченного картофеля или стейка, смазанных свежим сливочным маслом, в которое добавлены измельченные зубчики чеснока.

Чесночное масло можно использовать для массажа воспаленных, болезненных суставов и для лечения грибковых инфекций ногтей или кожи. (Какое-то время вы будете пахнуть терпко и остро, и наверняка вас никто не станет целовать, но конечный результат того стоит.) Еще чеснок часто добавляют в травяные тоники и настойки, в средства для лечения ангины и инфекций грудной клетки.

И еще кое-что. Веками чеснок славился способностью защищать в духовном плане. Моя подруга всегда сажает много чеснока у входной двери дома; она говорит, что он отпугивает вредителей – не только насекомых, но и людей.

Посадки по лунному календарю

Луна – неотъемлемая часть любой духовной или практической работы в саду, поскольку обладает сакральной энергией, мощно влияющей на жизнь на планете: от океанских приливов и отливов до исконных человеческих ритмов. То же самое и с растениями: на протяжении веков считалось, что для достижения наилучших результатов чрезвычайно важно сеять, сажать и собирать урожай в соответствии с фазами Луны. Это по-прежнему актуально и сегодня, и прислушаться к лунному циклу – хороший способ приобщиться к масштабной магии Вселенной.

Новолуние – растущая Луна: посадка однолетних травянистых растений; мечтаем и формулируем намерения.

Растущая Луна – полнолуние: посадка фруктовых саженцев, цветущих однолетних и вьющихся растений; концентрируемся и направляем внимание на желаемые результаты и новые начинания.

Полнолуние – убывающая Луна: посадка луковичных, многолетних растений и корнеплодов – лука, моркови, картофеля; повышаем производительность и осознаем результаты собственных усилий.

Убывающая Луна – темная Луна: сбор урожая, удаление старых или погибших растений и сорняков, прополка; оцениваем итоги, полученные на настоящий момент, и устраняем прошлые блоки и препятствия.

Простые лунные церемонии, особенно в полнолуние и новолуние, – прекрасный способ почтить признанием присутствие и силу Луны в нашей жизни и поблагодарить ее за многочисленные дары. Такие ритуалы можно выполнять одному или в группе: присутствующие тихо сидят под лунным светом, делятся планами на жизнь и выражают благодарность за все, что имеют и чем являются. Самая полная фаза Луны обладает особой силой, которую можно использовать, чтобы отважиться на крупные перемены и решить сложные задачи. Так что обязательно находите возможность, чтобы регулярно побыть рядом с нашим лунным учителем.

Травяная астрология

Травяная магия связана и с астрологией: каждый из двенадцати знаков зодиака имеет особую связь с определенными травами и специями.

Знаки Земли (Дева, Козерог, Телец): мята, тимьян, бергамот, пачули, роза.

Знаки Воздуха (Близнецы, Весы, Водолей): лаванда, майоран, перечная мята, сосна, укроп.

Знаки Огня (Лев, Овен, Стрелец): апельсин, розмарин, кедр, мускатный орех, можжевельник.

Знаки Воды (Рак, Скорпион, Рыбы): жасмин, лимон, сандаловое дерево, базилик, имбирь.

Можно попробовать организовать астрологический сад трав с секциями, посвященными разным звездным знакам, или создать небольшой индивидуальный садик для себя или в подарок другу. Еще одна волшебная идея – сделать маленькие травяные саше или подушки для сновидений, наполненные травами и специями, соотнесенными с конкретным астрологическим знаком.

Зачарованный сад

Настоящий зачарованный сад начинается с намерения. Прогуляйтесь по своему саду (или патио, или балкону, или подоконнику) и с любовью посмотрите на свои растения – даже на те, которые обычно считаются сорняками! Сотворение сада, в котором растет магия, начинается в сердце и не зависит от величины доступного вам пространства.

Сад должен быть истинным отражением того, кто вы есть. Конечно, существуют некоторые правила – что сажать, когда и где для достижения наилучших результатов, – но в остальном выбросьте инструкции в окошко и делайте то, что кажется правильным вам. Поэкспериментируйте с растениями, к которым интуитивно тянет, и в конечном счете у вас появится садик, который идеально подходит вам на каждом уровне бытия.

Чтобы сад стал настоящим святилищем и местом, что всесторонне освежает, можно придать ему некоторую особенность, добавить чар. Вода – это жизнь. Стоит завести небольшой водоем в саду, как он сразу станет поистине волшебным. Не обязательно тратить много денег: очарования прибавит даже небольшая купальня для птиц.

Камни – символ земной энергии. Попробуйте собирать те, что, как вам кажется, говорят с вами, чтобы складывать их как украшение в углу сада, или в корзинку, или на блюдце, или отмечать ими границы посевов. Особо мощная сила для позитивных изменений, любви и исцеления содержится в кристаллах. Для сада подойдут аметист, розовый кварц, яшма, малахит и бирюза.

Поскольку волшебный сад нужен, чтобы проводить в нем много времени, подготовьте место, где можно присесть, спокойно поразмыслить и помедитировать в одиночестве или в небольшой компании. Если собираетесь бывать в саду ночью, добавьте несколько простых фонариков. Возможно, лучше всего просто принести несколько свечей или поместить чайные свечи в надежные контейнеры на земле.

Кухня травника

Слова о том, что кухня – сердце дома, стали клише, но, как и многие подобные поговорки, все-таки содержат абсолютную истину и мудрость. Независимо от размера и стиля вашего дома, наверняка именно на кухне творится настоящее волшебство, ежедневная подпитка души и тела. А если нет и вы не любите кулинарить или считаете готовку тяжелым, но необходимым трудом, я надеюсь, что некоторые из приведенных здесь простых и вкусных рецептов помогут изменить ваше мнение.

Зеленая магия наиболее доступна нам именно на кухне. Всем, что мы используем для приготовления пищи, одарила нас матерь-земля: фруктами, овощами, молочными продуктами, яйцами, курами, травами, специями, рыбой (океаны покрывают большую часть поверхности того места, что мы считаем своим домом). Творческое применение трав и других растений в пище, что мы готовим, – лучший способ воспользоваться их благами для здоровья и вкуса.

Весной на кухне внимание переключается с более тяжелой и калорийной зимней пищи – вроде густых супов и запеканок – на меню, чтящее наступление озарения дней и наших душ. В этот период нужно есть более свежие и легкие продукты, что поддержат нас, готовых к новому годовому путешествию, питательными веществами. Посетите местный фермерский рынок – там вы наверняка вдохновитесь щедрыми дарами природы.

Зеленый соус, или Salsa Verde (с некоторыми отличиями!)

Знаменитый итальянский «зеленый соус» обычно готовят с базиликом, петрушкой, каперсами и анчоусами, но я делаю его с кинзой и мятой, чтобы он зазвучал яркими восточными ароматами. Он прекрасно подходит к запеченной на гриле рыбе или курице, также можно налить его поверх риса или овощей, приготовленных на пару. Добавьте ложку зеленого соуса в заправку для салата или перемешайте с острыми или быстро жаренными блюдами. Листья и стебли свежей кинзы охладят, заземлят, детоксицируют и помогут пищеварению. Конечно, можно добавить в рецепт любые и свои любимые травы, а еще 2 столовые ложки традиционных каперсов, если они вам нравятся.

На стакан соуса:

1,5 стакана свежих листьев и стеблей кинзы

полстакана свежих листьев мяты

2 столовые ложки свежего лимонного сока

2 столовые ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

пол чайной ложки соли

Дополнительно (по желанию):

нарезанный зеленый перец чили

4 соленых анчоуса

Поместите все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и смешайте до получения мелко нарезанной, но неоднородной пасты; у соуса должна сохраниться текстура. Если смесь суховата, добавьте немного масла или лимонного сока. Ложкой переложите в стеклянную банку и храните в холодильнике до 7–10 дней.

Блинчики со шнитт-луком

Нежный зеленый шнитт-лук с тонким ароматом похож на весну на тарелке. Предлагаю добавить его в маленькие дрожжевые блинчики, похожие на русские, только без гречневой муки. Они великолепно сочетаются с подкопченным лососем и небольшим количеством тонко нарезанного красного лука. Можно подавать их с творожным сыром, приправленным чесноком и черным перцем, с пармской ветчиной и песто или с яичницей-болтуньей и хрустящими полосками бекона. Я люблю готовить их для особого завтрака или чаепития. Делайте их маленькими – так они лучше.

На 16 блинчиков:

стакан теплого молока

стакан и столовая ложка обычной муки

четверть стакана мелко нарезанного шнитт-лука

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

яйцо

чайная ложка сахара

чайная ложка активных сухих дрожжей

пол чайной ложки соли

сливочное масло или масло для жарки

Смешайте в миске сахар и дрожжи, добавьте молоко. Сверху посыпьте одной столовой ложкой муки, накройте миску крышкой и оставьте на 20 минут, пока смесь не начнет пузыриться. Смешайте стакан муки и соль с дрожжевым тестом, яйцом и растопленным сливочным маслом. Взбейте до однородной и густой массы. Добавьте нарезанный шнитт-лук. Накройте миску крышкой и оставьте на 45 минут, затем снова взбейте.

Разогрейте немного сливочного или растительного масла в тяжелой сковороде и ложкой выкладывайте на нее жидкое тесто. Готовьте не больше 3–4 штук за раз, потому что они расплываются в стороны и пухнут. Жарьте 2 минуты и, как только на поверхности появятся пузырьки, переверните; в течение 3 минут обжарьте с другой стороны до золотистого цвета. Готовые блины накройте: их лучше всего подавать теплыми и свежими.

Фриттата с перцем, картофелем, базиликом и фетой

Простое и универсальное блюдо – идеальная кухонная магия! Его можно подавать горячим, теплым или холодным на завтрак, бранч или на пикнике вытряхивать прямо со сковороды. Основа его состава – яйца, известный могущественный символ весны, возрождения земли и природы. Поэтому фриттата так идеально подходит для весеннего сезона. Базилик – чудесная ароматная травка, сгодится не только на кухне, но и как сильное целительное и омолаживающее средство для тела и души. Вместо красного перца можно взять слегка пропаренные стебли свежей спаржи или молодые листья шпината.

На 4 порции:

6 яиц

2 стакана молодого картофеля

55–60 г измельченного сыра фета

2 столовые ложки оливкового масла

мелко нарезанная маленькая луковица

очищенный от семян и нарезанный красный перец

горсть свежих листьев базилика

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Очистите и отварите картофель до готовности, слейте воду. Остудите, поместив в миску с холодной водой на 10 минут, затем тонко нарежьте.

В тяжелой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте перец, лук и чеснок до мягкости и аромата. Подготовленный картофель разложите в сковороде ровным слоем. Взбейте яйца до однородности и густоты, добавьте соль и перец по вкусу. Залейте овощи яйцами и продолжайте готовить, пока они не схватятся, став золотисто-коричневыми. (Если сковорода жаропрочная, можете поставить ее в духовку с верхним обогревом.)

Снимите с плиты, охладите несколько минут, затем посыпьте раскрошенной фетой и рваными листьями базилика. Фриттату лучше всего подавать комнатной температуры, прямо на сковороде, положив рядом на тарелке свежий зеленый салат и ломтик вкусного свежего хлеба.

Паста с лимоном, анчоусами и укропом

Это моя версия традиционного итальянского блюда, наполненного яркими и сильными ароматами. Я украшаю его нежными веточками свежего укропа и хрустящими панировочными сухарями. Укроп веками использовался как пищеварительная и спазмолитическая травка. Его вкус не всем нравится, но дайте ему шанс: возможно, он вас впечатлит.

Анчоусы в этом рецепте необязательны. Их можно заменить черными маслинами без косточек, разрезанными пополам, но тогда и вместо укропа возьмите измельченный базилик или душицу.

На 3–4 порции:

230 г лингвини или спагетти

2 раскрошенных ломтика белого хлеба

55 г сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла

2 измельченных зубчика чеснока

горсть свежих листьев укропа

сок и цедра небольшого лимона

свежемолотый черный перец

По желанию:

пармезан

8 филе анчоусов без масла

Сначала приготовьте хрустящие панировочные сухари: разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте раскрошенный хлеб до золотистого цвета и хрустящей корочки. Дайте маслу стечь и отложите сухари в миску.

В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло вместе с анчоусами, добавьте чеснок, лимон и черный перец по вкусу. Анчоусы разомните ложкой и варите до образования соуса.

В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и сварите в ней пасту до готовности по своему вкусу. Хорошенько слейте воду. Перемешайте макароны с соусом из анчоусов и подавайте в разогретых мисках, посыпав сверху панировочными сухарями, веточками свежего укропа и пармезаном.

Салат из моркови, лимона и мяты

Мне нравится бодрящая простота этого полезного салата, который напоминает весну и видом, и вкусом. Это красочное дополнение к обеденному столу и идеальный гарнир для карри и острой пищи. Мята – очень свежая и очищающая трава, способствующая здоровому пищеварению. Подойдут также листья лимонной мяты или тимьяна лимоннопахнущего.

На 4–6 порций:

4–6 средних морковей

мелко нарезанная красная луковица

полстакана оливкового масла

сок 2 лимонов

измельченный зубчик чеснока

пол чайной ложки молотого тмина

пол чайной ложки молотого кориандра

горсточка свежей мяты

Морковь очистите и натрите на средней терке. Положите в стеклянную миску и добавьте лук и чеснок. Чтобы приготовить заправку, смешайте лимонный сок, оливковое масло, измельченную мяту, молотый тмин и кориандр. Соедините морковную смесь с заправкой. Охладите перед подачей, посыпьте оставшимися листьями мяты.

Шоколад с мятой

В языческой традиции весной отдавали дань чувственности и чтили эмоции. Поэтому я и говорю о праздновании весной Дня святого Валентина – это торжество страсти и романтики, которому почему-то отвели место в конце зимы.

Рецепт этот достался от мамы, но мяту в него добавила я, так как сочетание шоколада и мяты – это неустаревающая и невероятно вкусная классика. Предполагается 6 отдельных порций десерта, однако его можно приготовить и в одной большой емкости.

На 6 порций:

стакан молока

стакан одинарных сливок

140 г измельченного темного шоколада хорошего качества

2 яйца, желтки отделить от белков

2 столовые ложки очень мелкого сахара

столовая ложка мелко нарезанных листьев мяты

чайная ложка ванильного экстракта

сахарная пудра

Поставьте духовку разогреваться до 200 ℃. Нагрейте в кастрюле на медленном огне молоко и шоколад до полного растворения шоколада, добавьте ваниль и снимите с огня. Взбейте яичные желтки и сахар до густоты и посветления, затем добавьте к молоку с шоколадом. Добавьте сливки. Взбейте яичные белки до пышности и осторожно влейте в остальную смесь. Теперь добавьте листья мяты.

Разлейте смесь в 6 формочек для выпечки или одну большую емкость. Поставьте в большую форму для запекания и осторожно налейте в нее кипящую воду, чтобы она дошла до середины высоты бортика. Выпекайте 25–30 минут, пока смесь немного не поднимется и поверхность не станет хрустящей. Снимите с водяной бани и дайте остыть, потом поставьте в холодильник. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой и листьями мяты.

Весенние запасы

Когда весной земля оживает, хочется как можно дольше наслаждаться ее дарами. В моем понимании это значит в том числе в избытке наготовить песто, травяных спредов и намазок, способствующих употреблению большого количества свежей зелени во вкусной и питательной форме.

Традиционно песто готовят с орехами (обычно кедровыми или грецкими) или сыром, но я орехи не добавляю, поскольку у многих на них аллергия. Песто прекрасен тем, что можно добавить в него свою любимую травку как монокомпонент или в хитром сочетании с другими. Представленный здесь рецепт – это лишь ориентир. Если хотите сделать песто для веганов, из рецепта можно убрать сыр.

Песто из душицы с петрушкой

В этом рецепте я предпочитаю плосколистную петрушку, так как, кажется, у нее больше вкуса, но можете добавить и петрушку кудрявую. Намазывайте на хлеб, добавляйте немного песто в соусы или маринады, приправляйте им овощи, жареные бутерброды с сыром или омлеты.

стакан нарезанных свежих листьев петрушки

полстакана нарезанных свежих листьев орегано

четверть стакана тертого пармезана

2 столовые ложки оливкового масла (ориентировочно)

столовая ложка свежего лимонного сока

нарезанный небольшой зеленый перец чили

2 измельченных зубчика свежего чеснока

соль и перец по вкусу

Лучше всего готовить с помощью ступки и пестика, но можно и в кухонном комбайне. Смешайте петрушку и орегано и измельчите вместе до состояния пасты. Добавьте чеснок, сыр, чили и лимонный сок, а затем постепенно вводите оливковое масло – в таком количестве, чтобы получилась густая однородная смесь (масла может понадобиться больше или меньше). Добавьте соль и перец по вкусу. Готовый песто можно до двух недель хранить в герметичной банке в холодильнике.