Текст книги "Полезнее, чем женьшень! Цикорий – великий целитель.Уникальное лекарство 21 века"

Противопоказания к применению цикория

За исключением крайне редких случаев индивидуальной непереносимости никаких противопоказаний к применению цикория не известно. Поскольку цикорий, как и любое другое растение, может вызвать реакцию кожи – сыпь, покраснение у людей, склонных к аллергии, им следует быть предусмотрительными при первом приеме препаратов из цикория.

В целом, все меры предосторожности при приеме внутрь или наружно любых растительных препаратов или лекарств сводятся к здравомыслию и соблюдению меры.

К примеру, цикорий прекрасно помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Но его избыточное применение вполне способно расстроить пищеварение. Свойство цикория расширять сосуды ограничивает его использование при некоторых болезнях сосудов, например, варикозном расширении вен или геморрое.

Важно! В любом случае, прежде чем использовать цикорий для лечения, в обязательном порядке проконсультируйтесь со специалистами. Грамотный фитотерапевт или гомеопат всегда помогут вам с выбором методов лечения цикорием и схемой его приема.

Заготавливаем цикорий

При заготовке любого лекарственного сырья очень важно сохранить все его активные вещества, то есть своевременно и правильно провести как сбор растения, так и его консервацию. К цикорию это относится в полной мере. Ведь заготавливается все растение целиком, а разным его частям требуются отличающиеся режимы и сбора, и высушивания.

Сбор

Цветы и траву можно начинать собирать с самого начала цветения и до его прекращения. Для сбора травы цикория – стеблей с листьями – удобнее использовать ножницы или секатор. Стебли цикория очень крепкие, сорвать их, даже сломать, нелегко.

Корни цикория лучше собирать осенью, когда он полностью накопил свои лечебные свойства – с сентября и до самых заморозков. Корень цикория следует не выдергивать, а выкапывать лопатой или совком. Он длинный, крепко держится за почву, при попытке его вытащить может просто оборваться, оставшись в земле. Поэтому лучше выкапывать его после дождя, из более мягкой влажной почвы.

Некоторое противоречие заключается в том, что траву следует собирать сухой, а для извлечения корня из земли она должна быть мокрой. Если вы хотите собирать растения целиком, выберите время так, чтобы стебли и листья успели подсохнуть после дождя, а земля оставалась мягкой.

Чтобы не осложнять себе сбор цикория с учетом всех изложенных условий, сначала прогуляйтесь, поищите места, где он растет, чтобы в удобное и подходящее время пойти и сразу собрать траву и выкопать корни.

Сушка

Сушить цикорий следует в затененном проветриваемом помещении – солнечные лучи могут разрушить полезные вещества, при избыточной влажности растения может повредить плесень. Проще всего связать стебли пучками и подвесить сушиться целиком. Стебли цикория растопырены в стороны, отчего занимают довольно много места. Если условия не позволяют, можно просто нарезать стебли и разложить на столах, застеленных бумагой.

Листья цикория сохнут намного быстрее стеблей. Поэтому, определяя готовность растения к уборке на хранение, ориентируйтесь на стебли. Когда они высохнут полностью, станут такими же ломкими, как и листья – значит, готово, можно убирать.

Корень цикория перед сушкой следует тщательно отмыть от земли в холодной воде, предварительно обрезав надземную часть и прикорневую шейку. Верхний слой счищать не надо – в нем содержится много активных веществ. Чистые корни должны сначала полежать в тени, слегка провялиться, пока из них не перестанет выделяться млечный сок. После этого мелко порежьте корни кубиками и высушите в духовке при температуре около 50°.

Хранение

Хранить засушенную траву цикория удобнее в бумажных пакетах или мешочках из ткани – тогда ее не повредят плесневые грибки. Лечебные свойства травы сохраняются в течение 1 года.

Высушенные и измельченные корни, чтобы не впитывали влагу из воздуха, храните в герметично закрытых банках. Свои лекарственные свойства корень цикория сохраняет не более 2 лет.

Сухие соцветия и высушенный корень практичнее держать отдельно от травы – у них у всех разные свойства. В случае надобности их всегда можно будет смешать в нужных пропорциях.

Если у вас есть погреб, подвяленные корни цикория можно хранить там при температуре около 1–2 °. Выращенные на приусадебном участке клубни цикория способны пережить зиму и на грядке, они выдерживают серьезные понижения температуры, до –30 °C. При этом клубни сохраняют все свои ценные свойства вплоть до появления первой листвы. В случае необходимости их можно выкапывать весной, после того, как оттает земля.

Выращиваем цикорий на грядках

На собственном огороде можно выращивать и дикий цикорий, и культурные сорта. Дикорастущие растения цикория можно размножать посредством деления корня. В результате у вас образуется собственный аптечный огород, облегчающий сбор растений – не надо будет бродить по дорогам и полям в поисках растений, они всегда будут у вас под рукой и в нужном количестве.

Культурные сорта цикория – весьма условное понятие. Дело в том, что в настоящее время существует множество сортов как клубневого и корневого цикория, так и листовых видов. Клубни культурного цикория используются не только для приготовления цикорного «кофе». Они съедобны, из них можно приготовить множество не только вкусных, но и полезных блюд.

Из корней цикория витлуф зимой выгоняют кочанчики листового салата, который употребляют в пищу в сыром или приготовленном виде – его можно варить, запекать, тушить и жарить.

Листовые цикорные салаты – известно несколько их разновидностей – едят свежими, как обычный салат, или готовят, как другие листовые овощи. Все цикорные салаты в свежем виде являются источником витаминов, гликозиды, придающие им легкую горчинку, улучают пищеварение и работу желудочно-кишечного тракта.

Сорта клубневого цикория

У сортового клубневого цикория корнеплоды напоминают по форме редьку. Они мясистые и сладкие, с легкой горчинкой. Наиболее удачными сортами отечественной селекции считаются Петровский и Ярославский – они урожайны, их клубни содержат много сахаров и инулина, при этом хорошо сохраняются. Именно эти два сорта подходят для выращивания в средней полосе России и на севере.

Позднеспелый и высокоурожайный сорт Гаврилов-Ямский в умеренном климате не успевает вызреть, отчего его клубни плохо хранятся. Из сортов зарубежной селекции отличными клубневыми сортами считаются Флюор, Кризолит, Александрит (Франция).

Сорта выгоночного цикория

Цикорный салат витлуф выращивается ради корня, из которого зимой выгоняются плотные кочанчики отбеленных, выращенных без света листьев, которые и употребляются в пищу. Листья растущего витлуфа собраны в прикорневую розетку, они горькие и несъедобные.

Наиболее известны сорта Конус, Ракета, Экстрема, Витлуф датский, Митадо, Тардиво, все зарубежной селекции (Дания, Бельгия).

Сорта листового салатного цикория

Листовые цикорные салаты подразделяют на кочанные и полукочанные, есть сорта, образующие листовые розетки. Известен и так называемый «спаржевый» цикорий, у которого едят только молодые побеги. Различаются они и по срокам созревания, что позволяет употреблять цикорные салаты в свежем виде от ранней весны до поздней осени. Наиболее известны салаты радиччио («итальянский цикорий»), радиккьо, эндивий и эскариол.

В сущности, эскариол – тот же самый эндивий, отличаются они только формой листьев. У эндивия изрезанные, волнистые или кудрявые прикорневые листья собраны в мощную розетку. У этого вида цикория различают две формы – кудрявую и широколистную.

Эскариол – разновидность эндивия с широкими черешковыми листьями с округлым краем. Кудрявый эндивий фризе отличается от других салатов ярко выраженной светлой, почти желтой серединой и более зелеными листьями по окружности.

Эндивий и эскариол бывают чаще всего зеленого, иногда желтого, изредка почти белого, кремового цвета. Встречаются и краснолистные сорта эндивия (Верона). Сорта эскариола – Диетический, Индиго, Сахарная голова, Сахарные ломтики, Розабелла, Батавия, эндивия – Желтый кудрявый, Руффек, Моховидный, Весеннее кружево, Маэстро, Сигал.

Радиччио и радиккьо имеют яркий отличительный признак – листья красно-фиолетового цвета с белыми прожилками. Это практически одно и то же, но у радиччио плотный круглый кочан (Пала Росса, Рубин, Краснокочанный, Крозара, Маура), радиккьо же отличается ярко выраженными толстыми главными жилками белого цвета (Осьминожка).

Выращивание цикория

Цикорий клубневой и салатный имеют схожую агротехнику, хотя клубневой цикорий – двулетнее растение, а салатные листовые сорта выращивают как однолетники. В первый год жизни растение образует лиственную розетку, одновременно образуя в почве корнеплод. Цветение и образование семян происходит на втором году жизни.

Посев и уход за ними одинаковы, разве что время посева различается. Клубневой цикорий стоит сеять с середины мая до начала июня, чтобы не допустить его зацветания, иначе не получатся качественные клубни. Не стоит его сеять и под зиму, иначе цветения не избежать. Листовой салатный цикорий можно начинать сеять с начала мая, как только земля прогреется до 5°, чтобы получить раннюю зелень. Для ускорения созревания салатов их можно выращивать из рассады.

Цикорий предпочитает легкие и плодородные почвы, в том числе и суглинистые, с нейтральной реакцией почвы. Он неприхотлив, поэтому может расти на любых участках, кроме заболоченных и закисленных.

Болезням и вредителям цикорий не особо подвержен, разве что легко поражается проволочником. Поэтому при выборе места посадки старайтесь не размещать его поблизости от картофеля, лука, моркови, свеклы и георгинов, или после их выращивания.

Мелкие семена цикория требуют неглубокой заделки, не более 1 см на легких почвах, и 0,5 см – на глинистых. Рядки располагают на расстоянии около 25–30 см друг от друга. Семена всходят через 9–11 дней. После появления 3–4 листочков всходы прореживают, чтобы расстояние между растениями составляло не менее 10–15 см.

После прореживания цикорий следует подкормить, используя любое полное минеральное удобрение. Если он посажен на не слишком плодородной почве, подкормку стоит повторить через пару недель. Злоупотреблять органическими удобрениями при выращивании клубневого цикория не стоит – они могут привести к разделению клубней на лопасти.

Особой заботы цикорий не требует. Пока растения еще молоды и не сомкнули листья, следует 2–3 раза провести рыхление почвы. В дальнейшем уход сводится к прополке и поливу в засушливое время. Хоть цикорий и легко переносит недостаток влаги, полив заметно повысит урожай. Листовые салаты при недостаточном поливе сильнее горчат. Для созревания корня цикорию требуется 110–130 дней.

У некоторых сортов листового цикория – эндивия и эскариола – для снижения содержания горечи производят отбеливание. Краевые листья растения собирают в пучок и связывают. Чтобы листья не загнили, эту операцию следует проводить в сухую погоду. Листья, остающиеся в середине кочана, теряют зеленый цвет и приобретают более приятный, мягкий вкус.

Получение семян

Если вы собираетесь получить собственные семена салатного или клубневого цикория, помните, что они легко переопыляются с диким цикорием – пчелы их не различают, но одинаково ценят за высокое содержание нектара.

Поэтому для сохранения чистоты семян растение следует выращивать под марлевым колпаком. Семена цикория очень легко высыпаются, чтобы их сохранить, растения снимают с грядки еще до полной зрелости семян. Срезанные растения подвешивают на время дозревания семян в крытом проветриваемом помещении.

Всхожесть семена цикория сохраняют в течение 4–5 лет. Кстати, можно размножать цикорий при помощи разрезанных вдоль на части корней – каждая часть даст начало новому растению.

Уборка и хранение

Листовые салаты хранятся недолго, поэтому и снимаются с грядки по мере надобности. Плотные салатные кочаны способны храниться не более 1 месяца. Выгоночные корневые сорта убираются в сухую погоду с конца сентября и до поздней осени, можно даже после первых заморозков.

Для хранения и выгонки отбираются корни толщиной не менее 2,5 см и длиной не менее 25 см. Отобранные корни складывают в сухом и прохладном помещении, пока не пожухнут листья. Это делается, чтобы произошел отток питательных веществ из листьев в корни.

Затем осторожно, чтобы не повредить конус нарастания (почку, из которой при выгонке должен появиться кочан) на высоте около 2–3 см срезают листья, боковые корешки и кончик корня. В дальнейшем корни хранятся в погребе при температуре не ниже 1–2 °C, но и не выше 5 °C в ящиках с сухим песком.

Выгонка

Основными условиями выгонки цикорных салатов являются темнота и холод. Выгонять их удобнее при наличии погреба, но можно сделать это и в домашних условиях, в холодильнике.

Для выгонки в погребе удобнее использовать деревянные ящики, для холодильника больше подойдут пластиковые цветочные горшки высотой 20–25 см без отверстия. Можно использовать и другие пластиковые контейнеры, подходящие по высоте и объему, или пластиковые пакеты в картонной коробке.

Корни устанавливают в емкости или горшки вертикально, засыпая их песком, опилками, торфом или торфяной смесью для комнатных растений. Вполне возможно выгонять цикорий и на гидропонике. Верхушки корней должны торчать наружу примерно на одном уровне, на 1,5–2 см над поверхностью грунта. После обильного полива корни закрывают непроницаемой для света черной пленкой и оставляют.

В отсутствии света и на холоде кочанчики вырастают белыми и плотными, практически без горечи. Оптимальная температура – 8 °C. При ней время выгонки может занять до 60 дней, зато кочаны будут очень плотными. При температуре около 15–17 °C время выгонки сокращается до 2–3 недель, кочанчики получаются более рыхлыми. Повышение температуры более 18 °C ускоряет рост, но тогда кочаны становятся совсем рыхлыми и легко рассыпаются.

Чтобы готовые кочанчики не разваливались, их срезают с самой верхней частью корня. При температуре 1–2 °C в темноте кочанчики хорошо сохраняются в течение 2 недель. На свету листья зеленеют и становятся очень горькими.

Цикорий на нашем столе

К сожалению, о питательных свойствах цикория у нас пока мало известно. С цикорным «кофе» знакомы многие, а вот о листовом цикории и его применении в кулинарии знают совсем мало. Между тем этот листовой овощ можно употреблять в пищу не только в свежем виде, как обычный салат, но и готовить самыми разнообразными способами.

«Кофе» из цикория

Хотя этот термин – «цикорный кофе» – существует почти три сотни лет и давно прижился, к настоящему кофе он не имеет никакого отношения. И даже заменителем кофе его назвать сложно. Это совершенно другой напиток, который напоминает кофе разве что цветом настоя и обладает совершенно другими свойствами и вкусом.

Впервые «кофе» из цикория появился в Европе в конце XVIII века. Вскоре он добрался и до России. Цикорий скоро начали выращивать в Ярославской губернии, его импорт составлял порядка 400 пудов в год.

Самая важная часть производства напитков из цикория – обжаривание. Дочиста отмытые от земли клубни подогреваются в специальных вращающихся барабанах. Температура постепенно повышается от 50 °C в начале процесса до 180 °C – к концу обжаривания.

Обжаренные клубни становятся коричневыми, ломкими и хрустящими, приобретают характерный аромат. Во время обжаривания в корнях происходит множество химических реакций. Прежде всего, это гидролиз инулина, при котором первоначальное содержание его снижается почти в два раза. Образуются простые сахара – глюкоза и фруктоза, придающие напиткам из цикория характерный сладковатый привкус.

Для получения растворимого цикория из обжаренных корней извлекают их содержимое горячей водой под давлением – этот процесс называют экстракцией. Полученный экстракт выпаривают в специальных печах досуха, получая порошок. Дальше остается только развести его водой – и напиток из цикория готов.

Цикорный «кофе» можно приготовить и в домашних условиях. Измельченные корни цикория сначала подсушивают при температуре около 50–70 °C, затем постепенно повышают температуру до 180 °C, пока корни не станут золотисто-коричневыми и не начнут издавать характерный аромат жареного цикория.

Правильно обжаренные корни становятся твердыми и очень хрупкими после остывания. Затем остается только измельчить обжаренные корни цикория в кофемолке. Хранить их надо в герметично закрытой посуде, в темном месте. Тогда жареный цикорий сохранит свои свойства в течение 2 лет.

Молотый цикорий кладут в чашку, заливают кипятком, немного настаивают – и напиток готов. Некоторые любят добавлять в напиток из цикория немного обычного кофе для вкуса, а некоторые – совсем наоборот, цикорий в кофе, кому как нравится.

Главное достоинство цикория – он хорошо сочетается с самыми разнообразными дополнениями. Он вкусен с молоком или сливками. В него можно добавлять лимон, мед, фруктовые и ягодные соки или сиропы, все, что вашей душе угодно – напиток из цикория предоставляет широкие возможности для экспериментов.

Салаты из цикория

Листовые цикорные салаты обладают легкой пикантной горчинкой, улучающей аппетит и пищеварение. Они богаты витаминами, в том числе фолиевой кислотой, антиоксидантами – бета-каротином и антоцианами, – и чрезвычайно полезны.

От горечи в листьях при желании можно избавиться, вырезав серединку в нижней части головки или положив их в холодную воду со льдом на несколько минут. Кроме того, хорошо маскируют горечь кислые заправки – лимонный сок или уксус, в том числе и бальзамический, сметана или майонез.

Листовой цикорий хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами – фруктами, свежими (лук, огурец, помидор, редис) или отваренными (картофель, свекла) овощами, орехами, яйцами, сыром, мясом, птицей и ветчиной.

200 г цикория

1 столовая ложка белого винного уксуса

3 столовых ложки оливкового масла

соль

Разберите кочанчики на отдельные листья, промойте и обсушите.

Смешайте уксус, соль и оливковое масло. Выложите листья на тарелку и полейте соусом. Готовьте этот салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы листья не успели размягчиться.

200 г цикория

20 г грецких орехов

1 чайная ложка меда

1 столовая ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка белого винного уксуса

3 столовых ложки оливкового масла

1 зубчик чеснока

соль

молотый черный перец

На сковороде без масла слегка поджарить орехи, потом истолочь их в ступке или измельчить в блендере. Цикорий промыть, обсушить, разобрать на листья или нарезать полосками и сложить в салатник.

Горчицу, мед и оливковое масло взбить, добавить соль, перец, уксус, выдавить зубчик чеснока и смешать с молотыми грецкими орехами. Полить получившимся соусом листья и осторожно перемешать.

200 г цикория

200 г бекона

2 клубня картофеля

1 луковица

100 мл белого сухого вина

1 столовая ложка оливкового масла

соль

молотый черный перец

Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками. Цикорий промыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Порезать лук.

Бекон нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле. Вынуть бекон, в масло вылить вино и прогреть. Смешать цикорий, картофель, лук и бекон, добавить соль и перец, заправить винным соусом со сковороды.

100 г белого цикория

200 г красного цикория

1 груша

125 г рокфора или другого сыра с голубой плесенью

3 столовых ложки масла грецкого ореха

сок 1 лимона

молотый черный перец

Разделить цикорий на отдельные листья и залить ледяной водой на 10 минут, после чего обсушить. Очистить грушу и нарезать тонкими пластинками.

Выложить листья цикория на тарелки, сверху положить кусочки груши, посыпать раскрошенным рокфором. Сбрызнуть лимонным соком, полить ореховым маслом, посыпать перцем.

100 г белого цикория

100 г красного цикория

1 красный грейпфрут

2 чайных ложки меда

2 чайных ложки лаймового сока

2 чайных ложки бальзамического уксуса

3 столовых ложки оливкового масла

Цикорий разобрать на листья, вымыть и обсушить. Очистить грейпфрут от кожуры, снять с долек белую пленку и поломать на кусочки.

Смешать мед, бальзамик, сок лайма и оливковое масло. Выложить в миску листья цикория, осторожно перемешать с ломиками грейпфрута, залить заправкой.