Текст книги "Лечебное питание при хронических заболеваниях"

Суточная потребность в калии составляет 2-4 г. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами (бобовыми, сухофруктами, картофелем). Разнообразное сбалансированное питание полностью удовлетворяет потребность в калии.

Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде хлорида (поваренной соли). Натрий активно участвует в процессах внутриклеточного обмена, поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.

Суточная потребность в натрии составляет 4-6 г, что соответствует 10-15 г поваренной соли. Потребность возрастает при обильном потоотделении, некоторых заболеваниях, сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.

Ограничение натрия хлорида и даже его исключение из питания (пищу готовят без соли и дают бессолевой хлеб) необходимы при некоторых заболеваниях внутренних органов (сердечно-сосудистой системы, почек, суставов и др.).

Натрия много в продуктах, в которые добавлен хлорид натрия. Богаты натрием минеральные воды типа боржоми, ессентуки и др. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах.

Железо – один из наиболее важных микроэлементов. Его основная биологическая роль в организме – вхождение в состав гемоглобина эритроцитов крови и железосодержащих ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в тканях.

В организме человека содержится 3-4 г железа. Функцию переноса кислорода вдыхаемого воздуха (в составе гемоглобина) осуществляет примерно 60 % этого количества железа. Организм очень экономно использует этот микроэлемент в процессе кроветворения: железо, которое высвобождается при разрушении отработавших свой срок эритроцитов, повторно используется на те же цели. Кроме того, около 20 % железа организма депонируется на случай повышенной в нем потребности.

При недостатке железа развиваются так называемые железодефицитные анемии, довольно часто – у лиц, питающихся преимущественно растительной пищей, так как усвоение железа из растительной пищи весьма незначительно (1-5 %). Значительно легче организмом усваивается железо, содержащееся в мясных и рыбных продуктах (15-30 %). Поэтому большее значение как источник железа имеют мясные (печень, язык, мясо кролика и индейки, говядина, баранина) и рыбные (скумбрия, горбуша, икра осетровых) продукты.

Развитию железодефицитных анемий способствует недостаток в питании белков, витаминов. Дефицит железа в организме может возникнуть при острых и хронических кровопотерях, например вследствие регулярных потерь крови при менструациях, при повышенном расходе этого элемента в период беременности и кормления ребенка грудью.

Последствия дефицита железа крайне неблагоприятны, так как нарушается снабжение клеток и тканей кислородом. В юношеском возрасте это ведет к задержке роста и умственного развития. Взрослые ощущают постоянную усталость, нарушается работа сердца, развивается одышка. Сильно страдает иммунная система, и, как следствие, возрастает риск простудных и инфекционных заболеваний. Внешними проявлениями дефицита железа являются бледность и сухость кожных покровов, синюшность губ, ломкость волос и ногтей, снижение эмоционального тонуса, расстройства пищеварения, неустойчивый стул и др.

Суточная потребность юношей в железе составляет 15 мг, девушек – 1 8 мг, взрослого здорового человека – 10 мг, беременных и кормящих грудью – 33-38 мг. Потребность в железе восполняется разнообразным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом печень свиная и говяжья, язык говяжий, мясо кролика и индейки, говядина, баранина, персики, абрикосы, рожь, зелень петрушки, картофель, репчатый лук, тыква, свекла, яблоки, айва, груши, фасоль, чечевица, горох, толокно, куриное яйцо, шпинат, сушеные белые грибы.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы и обеспечивает нормальное ее функционирование. Недостаток йода у детей и взрослых ведет к тяжелому заболеванию щитовидной железы – эндемическому зобу, приводящему к выраженному нарушению обмена веществ. Другие проявления йодного дефицита, распространенного практически повсеместно, – низкий рост, задержка умственного развития у детей и умственная заторможенность у взрослых. Недостаток йода во время беременности может быть причиной выкидышей, появления на свет низкорослых, глухонемых, умственно отсталых детей.

Суточная потребность в йоде для подростков составляет 1 30 мкг, взрослого человека – 150 мкг, что удовлетворяется разнообразным питанием в благополучных по йоду районах. В период беременности и кормления грудью потребность в йоде возрастает до 1 80-200 мкг в сутки.

Наиболее богаты йодом морская рыба и другие продукты моря (морская капуста, креветки, мидии и др.). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного.

Хорошим источником йода является йодированная пищевая соль. Регулярное потребление йодированной пищевой соли в количестве до 3-5 г (1 ч. л.) в сутки полностью удовлетворяет потребность организма в йоде.

Цинк необходим для нормального роста и полового развития, поддержания иммунологического статуса, нормального течения процессов заживления, репарации, биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, поддержания нормального состояния кожных покровов.

В составе инсулина цинк участвует в регуляции углеводного обмена. Нормальное содержание его в организме человека составляет от 1,5 до 3 г, распределяется он в костях, коже, мышцах, волосах. Содержание цинка в волосах считается объективным показателем уровня обмена веществ в организме.

Установлено участие цинка (вместе с витамином А) в поддержании нормальной остроты зрения, особенно ночного, в восприятии вкуса, а также регулировании обоняния.

Возможными причинами дефицита цинка в организме могут быть интенсивное потоотделение, обусловленное высокой температурой внешней среды, алкоголизм, хронические заболевания кишечника с нарушением всасывания цинка.

Суточная потребность подростков в цинке составляет 12-15 мг. Основными источниками цинка являются мясо, птица, внутренние органы животных, продукты моря, яйца. Богаты им грибы, зерновые, бобовые, орехи, однако из растительных продуктов он плохо всасывается в кишечнике. На усвоение цинка существенное влияние оказывает достаточное содержание в пище других микроэлементов, в частности меди.

Медь содержится практически во всех органах и тканях человека: в печени, мозге, сердце, почках, – накапливается в мышечной и костной тканях. Она активно участвует во многих обменных процессах, синтезе белков соединительной ткани (эластина и коллагена), процессах всасывания в кишечнике железа и, следовательно, образовании гемоглобина, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции, в том числе принимает активное участие в регуляции углеводного обмена.

Как правило, разнообразное питание полностью удовлетворяет потребность организма в этом микроэлементе.

Суточная потребность в меди для подростков составляет 1 -2,5 мг, для взрослых – 1,5-3 мг. Основными источниками меди являются печень, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник, орехи. Бедны медью молочные продукты.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При дефиците фтора начинается кариес зубов, отмечаются изменения структуры костей, что нередко приводит к переломам.

Потребность человека во фторе составляет всего 2-3 мг в сутки. Источник фтора – питьевая вода, в 1 л которой обычно содержится до 1 мг фтора. В пищевых продуктах фтора мало. Исключение составляют продукты моря и чай, в которых фтор содержится в достаточно большом количестве. Так, в продуктах моря фтора до 1 мг в 100 г продукта.

В некоторых местностях содержание фтора в воде снижено (менее 0,5 мг на 1 л). В этих областях наблюдается значительный рост числа заболеваний зубов. Для повышения содержания фтора в воде проводится ее фторирование, в результате чего уровень фтора в воде увеличивается до 0,7-1,2 мг на 1 л. Однако избыточное потребление фтора неблагоприятно отражается на здоровье, вызывая заболевание, известное под названием «флюороз», при котором поражается зубная эмаль. Флюороз наблюдается в тех районах, где количество фтора в воде повышено – более 2 мг в 1 л. В таких районах вода специально дефторируется.

Марганец необходим для нормального обмена углеводов и жиров, нормального функционирования соединительной, хрящевой и костной тканей, синтеза белков и нуклеиновых кислот, образования инсулина – гормона поджелудочной железы, регулирующего уровень сахара в крови.

Потребность в марганце составляет 8-9 мг в сутки. Источниками его в пище являются хлеб, бобовые, лиственные овощи, фрукты, орехи, дрожжи. Много марганца в чае. В одной чашке чая содержится до 1,3 мг марганца.

Содержание некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах представлено в таблице 5.

emp1

Таблица 5

Содержание некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах (в 100 г продукта)[5]5
  Составлено по данным таблиц издания: Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2002. – 236 с.


[Закрыть]

1.7. Значение жидкости в здоровом питании

Вода является важнейшей частью пищевого рациона, обеспечивает течение биохимических процессов в организме, пищеварение, выделение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д. Она составляет почти две трети массы тела человека – при массе тела 65 кг это около 40 л воды. Поэтому организм более чувствителен к дефициту воды в рационе, чем к дефициту пищевых веществ. Если полное голодание человек может выдержать даже больше месяца, то отсутствие воды в пище приводит к гибели в течение нескольких дней. Человек ежедневно теряет до 2,5 л жидкости (в умеренном климате) с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом, и для восполнения этих потерь такое же количество должно поступать в организм. Значительные потери жидкости приводят к сгущению крови, что вызывает раздражение специальных нервных рецепторов (нервные окончания). Эти сигналы поступают в головной мозг, и у человека возникает ощущение жажды, которое помогает возместить утраченную влагу.

Между количеством потребляемой и выделяемой жидкости у здорового человека существует строгое равновесие. В суточном рационе обычно содержится 1,5 л свободной жидкости (чай, молоко, кофе, суп) и около 700 мл в твердых продуктах (хлебе, фруктах, овощах, мясе). Еще 300-400 г жидкости образуется в самом организме в результате биохимических процессов. Так, при окислении 100 г жира освобождается 107 мл воды, 100 г белков – 41 мл, 100 г углеводов – 55 г воды.

Большое влияние на состояние водного обмена оказывают соли натрия и калия. Соли натрия способствуют задержке жидкости в организме, а соли калия, напротив, стимулируют мочеотделение. Недаром лицам с наличием отеков рекомендуют исключить из пищи поваренную соль и шире включить в рацион продукты, богатые солями калия (чернослив, урюк, курагу, картофель, тыкву, кабачки, капусту).

Давно известно, что для утоления жажды важно не только общее количество жидкости, но и ее вкусовые качества. Морсы, отвары из фруктов, зеленый чай, квас быстрее утоляют жажду. Кисловатые напитки стимулируют слюноотделение, и это уменьшает ощущение жажды.

Привычка употреблять большое количество жидкости вредна, так как это способствует вымыванию из организма некоторых необходимых витаминов и микроэлементов, вызывает перегрузку сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем.

Соблюдение правильного водного режима – необходимое условие для сохранения здоровья.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности и сохранения здоровья наряду с регулярным и постоянным поступлением достаточного количества пищевых веществ и энергии большое значение имеет соблюдение режима питания, то есть распределение пищи в течение дня, а также соблюдение гигиенических правил приема пищи. Редкая еда, значительное по объему количество пищи, слишком горячая или холодная пища, беспорядочная еда, обильный прием пищи перед сном, еда на ходу, торопливость при приеме пищи, недостаточное ее пережевывание – это те нарушения, которые часто допускаются в питании подростков. К сожалению, эти погрешности в питании ведут к заметным нарушениям как в работе органов желудочно-кишечного тракта, так и в деятельности других органов и систем организма.

Слишком холодная или очень горячая пища, как правило, нарушает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. Многие, наверно, отмечали, что после выпитого холодного молока (из холодильника) появляются вздутие, урчание в животе, иногда даже понос, в то время как теплое, подогретое молоко этих явлений не вызывает.

На Востоке существует поговорка: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу». Действительно, завтрак должен составлять 35-40 % дневного рациона, обед – 40-45 %, ужин – 15-20 %. Дополнительное введение фруктов в промежутке между основными приемами пищи позволяет предотвратить возможный дефицит незаменимых пищевых веществ и повышенные потребности в них в период физической или интеллектуальной нагрузки.

Переедание на ночь нарушает ритм работы пищеварительных желез, лишает их отдыха, приводит к нарушению сна. Наиболее благоприятный режим питания – 3-4 раза в день в одни и те же часы с равномерным распределением пищи в течение дня, с исключением приема пищи в позднее вечернее и ночное время. Такой режим питания создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат, обеспечивает лучшую обработку пищи пищеварительными соками, лучшее переваривание и усвоение пищи.

Таким образом, основными принципами здорового питания являются полноценность и сбалансированность пищевого рациона, максимальное его разнообразие, достаточное, адекватное потребностям организма поступление с пищей пищевых веществ и энергии, необходимых для сохранения и укрепления здоровья, снабжение организма хорошо приготовленной, здоровой и вкусной пищей, соблюдение правильного режима питания.

Глава 2
Лечебные столы по М. И. Певзнеру

В СССР создание системы организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) было неразрывно связано с активной деятельностью профессора Мануила Исааковича Певзнера, являющегося основоположником отечественной диетологии.

В 1921 г. по указанию первого министра здравоохранения России Н. А. Семашко в Центральной курортологической клинике в Москве было открыто отделение лечебного питания, которым руководил М. И. Певзнер.

В 1930 г. в Москве был образован Центральный научно-исследовательский институт питания, в состав которого вошла Клиника лечебного питания, возглавляемая М. И. Певзнером.

На этом этапе развития отечественной диетологии под руководством М. И. Певзнера и при активном участии его учеников (О. Л. Гордона, Л. Б. Берлина, М. С. Маршака, Г. Л. Левина и др.) была проведена огромная научно-практическая работа по вопросам организации лечебного питания в лечебных, санаторно-курортных учреждениях, в системе общественного питания, а также подготовка квалифицированных специалистов по лечебному питанию (врачей-диетологов, медицинских диетических сестер и др.).

В 1932 г. в Центральном институте усовершенствования врачей была создана кафедра лечебного питания, базировавшаяся в Клинике лечебного питания и возглавляемая М. И. Певзнером, а в последующем – Ф. К. Меньшиковым, А. А. Покровским, Т. Ш. Шармановым, М. Н. Волгаревым, М. М. Г. Гаппаровым, Б. С. Кагановым.

М. И. Певзнер, изучая механизм лечебного действия пищи при различных заболеваниях и оценивая изменения морфофункционального состояния пораженного органа и динамику клинических симптомов болезни, предложил на основе собственных наблюдений и опыта ученых Германии, Австрии, Франции и других стран «номерную систему диет», построенную по нозологическому принципу («столы № 1-15 по Певзнеру»).

В течение 1930-1940-х гг. М. И. Певзнером и его учениками были разработаны принципы лечебного питания при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром и хроническом гастрите, колите, энтерите, гепатите, гипертонической болезни, заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении, острых инфекционных заболеваниях.

Основные итоги двадцатилетней работы (1930-1950 гг.) Клиники лечебного питания были систематизированы и обобщены в фундаментальном труде М. И. Певзнера «Основы лечебного питания», который неоднократно переиздавался. В своем руководстве М. И. Певзнер обосновывает значение лечебного питания как важного терапевтического и профилактического фактора, используемого при всех без исключения заболеваниях, и формулирует основные принципы лечебного питания, которое «должно удовлетворять следующим требованиям:

• Не только поддерживать силы больного, но и являться лечебным средством.

• Влиять на клиническую картину болезни, характер патологического процесса и темпы развития последнего.

• Действовать на регуляторные механизмы и являться терапией нейрогуморальной и конституциональной.

• Влияя на реактивную способность организма и его предрасположение к воспалительным процессам, не только повышать эффективность других терапевтических факторов, но и уменьшать склонность к рецидивам при хронических заболеваниях.

• Являться самодовлеющим терапевтическим фактором при ряде заболеваний.

• Быть эффективным в тех случаях, когда другие методы лечения не помогали.

• Применяться при всех без исключения заболеваниях, так как химические ингредиенты пищи участвуют в процессах межуточного обмена, нарушения которого имеют место при всех заболеваниях.

• Быть обязательным фоном, на котором применяются другие терапевтические факторы.

• Назначаться с профилактической целью при диспансеризации населения в тех случаях, когда болезнь протекает скрыто.

• Служить профилактической мерой против перехода острых заболеваний в хронические.

• При периодическом назначении на короткое время задерживать дальнейшее развитие хронической болезни и появление рецидивов.

• Закреплять положительный результат той или другой терапии».

В этот период и последующие годы М. И. Певзнером и его учениками было дано научное обоснование применения диет при ревматизме, хронической почечной недостаточности, нефротическом синдроме, хроническом гепатите, энтероколите, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии, гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности и ряде других заболеваний. Были разработаны принципы индивидуальной редукции калорийности при диетотерапии ожирения, специализированные диеты при радиационных поражениях, функциональных и органических осложнениях при резекции желудка.

М. И. Певзнер указывал: «Всякая диета, назначенная больному на продолжительное время, ведет большей частью к недостаточному питанию (не в смысле количества пищи, а в смысле отсутствия или недостатка в последней тех или других питательных веществ, необходимых организму), к так называемому «парциальному» (частичному) голоданию. Мы наблюдали сотни больных, у которых большая нагрузка того или другого органа, системы, вида обмена, то есть периодическое или постепенное назначение более разнообразной пищи (система «зигзагов», «ступенчатая» система), давала хороший терапевтический результат. Постепенная или периодическая тренировка оказывается эффективной при болезнях не только желудочно-кишечного тракта, но и печени, сердца, сосудов, почек, при болезнях обмена веществ».

Большое развитие получили вопросы технологии приготовления лечебных блюд, обеспечивающей максимальную сохранность биологически активных веществ в пищевых продуктах, была разработана и внедрена в практическое здравоохранение методика восстановительного питания при различной степени его недостаточности и алиментарной дистрофии. М. И. Певзнер в своем труде «Основы лечебного питания» отмечает, что современная лечебная кулинария имеет в своем распоряжении достаточно таких методов обработки продуктов и приготовления блюд, которые позволяют вводить указанные выше продукты в рацион даже тех больных, у которых нарушена функция желудочно-кишечного тракта.

Широкое развитие получили исследования роли витаминов в патогенезе ряда заболеваний (авитаминозов, хронических воспалительных заболеваний, анемий, нерубцующихся язв и др.) и использование в лечебном питании пищевых продуктов – источников витаминов.

По данным М. И. Певзнера, при составлении пищевого рациона, особенно при хроническом заболевании, следует всегда обеспечивать введение достаточного количества витаминов и минеральных солей. Для того чтобы обеспечить организм разнообразными минеральными солями и витаминами, следует включать в рацион больного человека некоторое количество сырых овощей, зелени, фруктов и ягод, обработанных определенным способом. При самых резких ограничениях и строгих пищевых рационах этого можно достичь назначением сырых соков (овощей, зелени, фруктов, ягод). Назначая диету, необходимо хотя бы приблизительно знать, был ли обеспечен организм достаточным количеством витаминов и не следует ли ввести добавочно те или другие продукты и блюда, богатые витаминами. В соответствии с показаниями при том или ином заболевании надо увеличивать или уменьшать содержание в организме тех или иных минеральных веществ (Певзнер М. И., 1949).

Номенклатура диет, химический состав, калорийность и показания к назначению лечебных столов по М. И. Певзнеру, применяемых в ЛПУ до 2003 г., представлены в таблице 6.

emp1

Таблица 6

Номенклатура диет, химический состав, калорийность и показания к назначению лечебных столов по Певзнеру[6]6
  Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 704 с. (С уточнениями.)


[Закрыть]