Текст книги "Пловы и другие блюда узбекской кухни"

Райхонли чой (чай с базиликом)

• 2 ч. ложки черного чая

• 1 ч. ложка зеленого чая

• 1/2 ч. ложки сушеного базилика

• сахар

Черный чай смешать с зеленым.

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него заварку, залить 1 стаканом кипятка, перемешать и сразу же слить воду.

В заварочный чайник положить базилик, небольшое количество сахара и влить кипяток.

Затем налить немного чая из чайника в пиалу и через минуту вылить его обратно в чайник.

То же самое проделать 3 раза.

Черный чай с молоком и грецкими орехами

• 2 ч. ложки черного чая

• 1 1/2 стакана молока

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2 ст. ложки молотых ядер грецких орехов

• 1/2 ч. ложки соли

Чай залить 1 стаканом кипятка и кипятить до тех пор, пока он не уменьшится в объеме на треть.

Готовую заварку процедить, разбавить горячим молоком, посолить, поставить на огонь и кипятить на медленном огне в течение 15 минут.

Горячий чай разлить по пиалам, в каждую из них положить кусочек сливочного масла и щепотку грецких орехов.

Черный чай с эстрагоном и гранатом

• 3 ч. ложки черного чая

• 1 ч. ложка сушеного эстрагона

• сушеная корка половины граната

• сахар по вкусу

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, эстрагон, корку граната, залить кипятком на треть объема и настаивать в течение 10 минут.

После этого долить в чайник кипятка, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут.

Готовую заварку процедить, разлить по пиалам, положить сахар и долить кипятка.

Черный чай с молоком и пряностями

• 3 ч. ложки черного чая

• 2 стакана молока

• 2 звездочки гвоздики

• небольшой кусочек имбирного корня

Гвоздику и имбирный корень залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.

Готовый отвар процедить. Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, залить горячим пряным отваром, накрыть салфеткой и оставить на 5 минут.

Готовую заварку процедить, разлить по пиалам и влить горячее молоко.

* * *

Чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения, нельзя заваривать на воде повторного кипения, так как в ней испаряется кислород.

Перед завариванием чая чайник необходимо сполоснуть кипятком, так он лучше сохранит нормальную температуру чая до окончания чаепития.

Наполненный чайник продержать 3–5 минут у жара или обдать сверху кипятком и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо.

Мижоз чой (смесь черного и зеленого чая)

• 1 ч. ложка черного чая

• 1 ч. ложка зеленого чая

• 1 л воды

Заварить, смешав равные количества черного и зеленого чая, в 1 л воды.

Заварив, чайник обдать кипятком, подавать на стол после сытного плова.

Раис чой (чай особый)

• 3 ч. ложки зеленого чая

• 1 л воды

В согретый кипятком чайник засыпать зеленый чай.

Перед подачей на стол обдать чайник сверху кипятком, накрыть салфеткой, дать настояться 5 минут.

Олма чой

• 2 ч. ложки сухофруктов

• 500 мл воды

Залить сухофрукты крутым кипятком, поставить на 5 минут к жару.

Подавать на стол.

Зеленый чай по-бухарски

• 2 ч. ложки зеленого чая

• 1/2 апельсина

• 1/2 стакана лимонного сока

• 1/2 стакана апельсинового сока

• 1/4 ч. ложки молотой корицы

• 1 ст. ложка сахара

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, смешанный с корицей и сахаром.

Затем залить кипятком на половину объема и настаивать в течение 10 минут.

После этого долить кипятка, накрыть чайник салфеткой и оставить на 5 минут.

Готовую заварку процедить, смешать с апельсиновым и лимонным соками.

Перед подачей на стол разлить по пиалам, положив в каждую из них дольку апельсина.

Зеленый чай с листьями земляники и облепихи

• 1 ч. ложка зеленого чая

• 1/2 ч. ложки сушеной мяты

• 3 листика земляники

• 3 листика облепихи

• сахар по вкусу

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него мяту, листья облепихи и земляники.

Содержимое чайника залить кипятком на треть объема, перемешать и настаивать в течение 3 минут.

Положить в чайник зеленый чай, долить кипятка, накрыть салфеткой и оставить на 15–20 минут.

Заварку процедить, разлить по пиалам, положить в каждую из них сахар и долить кипятка.

Зеленый чай с молоком

• 3 ч. ложки зеленого чая

• 1 стакан молока

• ванилин

• сахар по вкусу

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, залить кипятком на треть объема, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Потом долить кипятка и настаивать в течение 5 минут. Молоко довести до кипения и добавить в него сахар и ванилин.

Готовую заварку процедить, разлить по пиалам и влить горячее молоко.

Зеленый чай

• 3 ч. ложки зеленого чая

• 1/2 лимона

• 1 ч. ложка измельченного тархуна

• 1/4 ч. ложки измельченной лимонной цедры

• 1/4 ч. ложки корицы

• сахар по вкусу

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, тархун, корицу, лимонную цедру, залить кипятком на треть объема, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.

После этого долить кипятком и дать настояться в течение 5 минут.

Готовую заварку процедить, разлить по пиалам, добавить кипяток. В каждую пиалу положить сахар и ломтик лимона.

Шурпа и другие супы

Из хорошего мяса – хороший суп

Узбекская пословица

Очень интересно в узбекской кухне обстоит дело с супами. Во-первых, их много. Во-вторых, они, как правило, скорее напоминают похлебку: варятся с большим количеством мяса, овощей, круп и бобовых. К тому же они – очень жирные и наваристые. Говорят, это оттого, что предкам современных узбеков, ведущим кочевой образ жизни, приходилось отчаянно экономить воду.

Узбекские похлебки готовятся на слабом огне и солятся в конце: на сильном огне поверхность продуктов затвердевает, и питательные вещества (в том числе минеральные соли) выделяются в бульон в незначительных количествах.

Кисломолочные супы – характерная особенность узбекской кухни. Их история восходит к тем временам, когда тюркские племена – предки современных узбеков – были кочевыми.

В Узбекистане супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) – на рыбном бульонах. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.

Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей в супы обязательно кладут морковь, репу и тыкву. Что же касается лука, то его закладывают в супы в количествах, раз в 5 больших, чем это принято у россиян.

Традиционными узбекскими супами являются шурпа, пиева, атала, угра, мастава и кисломолочные.

К последним относятся шопирма, сихмон, какурум и куртова. Общее название кисломолочных супов – катыкли. В состав катыкли всегда входит крупа (рис, маш, пшеница) или в отдельные разновидности бобовые (фасоль). Жидкая основа состоит из кисломолочных продуктов, чаще всего из катыка, в связи с чем суп в большей степени напоминает жидкую кашицу.

Шурпа. Отличительные признаки шурпы: во-первых, это кушанье отличается повышенной жирностью, что особенно заметно при его приготовлении из предварительно обжаренного мяса и овощей.

Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ.

В-третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей (а именно: морковь, картофель и лук, причем последний в шурпу кладется в большом в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) разнообразные фрукты – яблоки, абрикосы (курага), айва и сливы.

Шурпа готовится по технологии, присущей другим заправочным супам. Как правило, бульон для шурпы варится из баранины, однако может и из птицы, в том числе мелкой и дикой.

Из приправ в шурпу добавляют зиру (в больших количествах) и базилик. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами)

• 125 г баранины

• 125 г картофеля

• 100 г моркови

• 125 г репчатого лука

• 125 г свежих помидоров

• 10 г курдючного сала

• лавровый лист

• 10 г сладкого красного перца

• 10 г зелени кинзы

• перец черный молотый

Баранину (грудинку и реберную часть), не разрезая, положить в кастрюлю, добавить немного курдючного сала, залить холодной водой и варить.

Затем добавить вместе с луком целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи. Варить в течение 20 минут на слабом огне.

Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.

За 3–4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать.

Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем.

Перед подачей на стол суп разлить в тарелки или чашки, также посыпать перцем.

Шолгом шурпа (мясной суп с репой)

• 125 г мяса (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть)

• 125 г репы

• 20 г моркови

• 75 г картофеля

• 75 г свежих помидоров

• 75 г репчатого лука

• 2 сладких перца

• лавровый лист

• перец черный молотый

• зарчава по вкусу

• соль

Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь.

Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см.

Морковь и репу положить в кипящий суп.

Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, сладкий перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне.

Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавить по вкусу.

По готовности картофеля снять суп с огня. Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем.

Нухат шурпа

• 500 г баранины или говядины

• 300 г репчатого лука

• 250 г свежих помидоров

• 100 г моркови

• 1 1/2 стакана гороха

• лавровый лист

• 5 горошин черного перца

• 35 г укропа

• соль

За сутки до приготовления супа замочить в воде перебранный и хорошо промытый горох.

Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, кости порубить, положить все в посуду, добавить горох, залить холодной водой и варить в течение 1 часа на слабом огне.

В кипящий бульон добавить мелко нашинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь, продолжать варить 1520 минут. Положить лавровый лист, горошинки черного перца. Перед самой подачей на стол посолить.

Суп разлить в касы и посыпать измельченным укропом.

Кифта шурпа

• 500 г баранины

• 1 стакан риса

• 1 яйцо

• 200 г репчатого лука

• 200 г гороха

• 2 помидора

• 300 г картофеля

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• соль

Мякоть баранины мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сваренный до полуготовности рис, соль, красный молотый перец, сырое яйцо.

Полученную массу тщательно перемешать. Формировать кифту в виде сарделек.

В бульон положить вымоченный горох, нарезанную кубиками морковь, помидоры, варить на слабом огне 5 минут.

Кифту опустить в кипящий бульон, добавить картофель и продолжать варку в течение 20 минут на слабом огне.

При подаче готовый суп разлить в касы.

Бедана шурпа (бульон с перепелками)

• 6 перепелок

• 100 г репчатого лука

• 80 г моркови

• 250 г картофеля

• 100 г укропа

• соль

• молотый перец черный

Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отложить.

Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи.

Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа. Готовое блюдо налить в касы, а перепелок подать отдельно.

Товук шурпа (куриный бульон)

• 1 цыпленок

• 1 стакан риса

• 200 г репчатого лука

• 250 г свежих помидоров

• лавровый лист

• 1/2 ч. ложки барбариса

• красный молотый перец

Для заправки:

• 35 г зелени кинзы, укропа или зеленого лука

Цыпленка ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1 часа.

За 20 минут до готовности в бульон добавить помидоры, соль, специи и немного риса.

При подаче на стол в каждую касу положить по куску мяса и разлить готовый суп.

* * *

Общие правила выбора овощей:

• лучше меньше, но качественнее;

• вялые, битые, подгнившие, переспелые – вредны;

• недозрелые – неполезны;

• парниковые менее полезны, чем выросшие в открытом грунте;

• ярко окрашенные предпочтительнее бледных того же сорта;

• лежалые, подсохшие или высушенные менее ценны, чем свежие.

Кийма шурпа (суп с фрикадельками)

• 500 г мяса

• 1 яйцо

• 1 стакан риса

• 200 г картофеля

• 120 г моркови

• 2 головки чеснока

• 160 г репчатого лука

• 300 г свежих помидоров

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 50 г зеленого лука

• соль

Отделить мякоть от костей. Кости поставить варить. В бульон опустить лук, морковь, картофель, чеснок, помидоры.

Мякоть порубить тяпкой, заправить солью, молотым черным или красным перцем, луком, взбить 1 яйцо. Полученную массу тщательно перемешать. Из фарша сделать кийму (фрикадельки), опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–25 минут.

При подаче в шурпу положить припущенный отдельно рис, посыпать зеленью.

Дармон шурпа (куриный бульон с зеленью)

• 1 курица

• 100 г молодых листьев (щавель, мята, виноградная лоза)

• 150 г недозрелых фруктов (ягоды клубники, зеленая алыча)

• 200 г сморчков

• 1 ч. ложка черного перца

• лавровый лист

• 150 г сметаны

• соль

Курицу выпотрошить, помыть. Положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты и щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алчу, грибы. Котел плотно закрыть крышкой и варить еще 20–25 минут.

По готовности суп разлить в касы, заправить сметаной.

Лапша с курицей

Для теста:

• 300 г пшеничной муки

• 2 яйца

• 1/2 ч. ложки соли

Для бульона:

• 500 г курицы

• 150 г моркови

• 200 г репчатого лука

• 80 г картофеля

• 1 лавровый лист

• 50 г зелени укропа

• соль

Курицу выпотрошить, помыть и нарезать на порционные куски. Положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить в течение 1 часа при медленном кипении. Образующуюся пену снять, положить морковь, нарезанную соломкой, лук – кольцами и картофель – кубиками. Посолить, положить лавровый лист и варить до смягчения моркови.

Приготовить крутое тесто, раскатать, нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне.

При подаче на стол готовый суп налить в касы, положить по куску мяса, посыпать рубленой зеленью.

Долма шурпа (суп с фаршированным сладким перцем)

• 500 г мяса

• 800 г сладкого перца

• 1/2 стакана риса

• 1 яйцо

• 200 г репчатого лука

• 300 г картофеля

• 150 г моркови

• 200 г свежих помидоров

• 35 г петрушки

• 1/2 ч. ложки зиры

• соль

Мякоть баранины или говядины отделить от костей. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Из мякоти приготовить фарш. В фарш добавить лук, рис, петрушку, соль и специи, сырое яйцо, все хорошо перемешать.

Вымыть сладкий перец, срезать верхушки, очистить от семян (часть семян положить в фарш, часть – в бульон), нафаршировать, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне 30–40 минут.

Добавить лук, помидоры, морковь и картофель.

Готовый суп посолить, разлить в касы и подать на стол вместе с долмой.

Нарын

Для теста:

• 500 г муки

• 1 стакан воды

• 1 ч. ложка соли

Для бульона:

• 300 г баранины

• 300 г казы

• 2 л воды

• 180 г репчатого лука

• лавровый лист

• соль

• черный молотый перец

Баранину, копченую грудинку и сало отварить, вынуть из бульона, охладить и нарезать соломкой.

Крутое тесто тонко раскатать, порезать на куски (10х5 см), отварить в соленой воде и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать и поджарить.

При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпать перцем и залить бульоном.

Каурма шурпа

• 80 г говядины

• 10 маргарина

• 180 г картофеля

• 25 г репчатого лука

• 25 г моркови

• 10 г томатного пюре

• зелень

• перец

• соль

Говядину нарезать кусочками по 20–25 г и жарить до образования румяной корочки.

Затем добавить нарезанный мелкой соломкой лук, красный перец и жарить все вместе.

После этого положить нарезанную кубиками морковь, томатное пюре, жарить еще 58 минут, залить бульоном, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

* * *

Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, нужно класть его не в холодную, а в кипящую воду.

Затем быстро довести до кипения на сильном огне и убавить его до минимума, чтобы не допустить бурного кипения.

Угра-чучвара (суп-лапша с пельменями и фрикадельками)

Для поджарки:

• 100 г курдючного сала

• 2 г репчатого лука

• 200 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты

Для фарша:

• 500 г мяса

• 160 г репчатого лука

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка топленого масла

• соль

Для теста:

• 500 г муки

• 1/2 стакана воды

• 3 яйца

• 1/2 ч. ложки соли

Из указанных ингредиентов замесить тесто, тонко раскатать, разделить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой нарезать квадратики размером 4х4 см.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, соль, перец и хорошо размешать.

Приготовленный фарш разделить на две части, из одной сделать пельмени, из другой – скатать фрикадельки величиной с вишню.

В сильно разогретом масле пережарить лук, помидоры или томатную пасту.

Затем положить очищенный картофель, нарезанный кубиками, и жарить еще 5 минут. После этого в кастрюлю налить воды.

Когда закипит бульон, добавить соль, специи, убавить огонь, положить сначала готовые пельмени, а потом фрикадельки. Через 5–6 минут положить лапшу.

По готовности разлить суп в касы, посыпать мелко нарезанной кинзой, черным молотым перцем.

Чучвара шурпа (бульон с пельменями)

Для бульона:

• 160 г репчатого лука

• 120 г свежих помидоров

• лавровый лист

• соль

Для фарша:

• 300 г баранины

• 200 г говядины

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 1 ч. ложка соли

Для теста:

• 300 г пшеничной муки

• 2 яйца

• 1/2 стакана воды

• 1/2 ч. ложки соли

Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш, положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.

Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4х4 см.

Разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени.

Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 34 минуты.

Бульон вместе с пельменями разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.

Угра оши (мясной суп с лапшой)

Для бульона:

• 500 г мяса

• 160 г репчатого лука

• 300 г свежих помидоров

• 120 г моркови

• 200 г картофеля

• лавровый лист

• черный молотый перец

• 35 г зелени кинзы

• соль

Для теста:

• 300 г пшеничной муки

• 1 яйцо

• 1/2 ч. ложки соли

Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить и нарезать лапшу толщиной 1–2 мм. Лапшу подсушить. Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10–15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув ее от муки, чтобы суп не стал мутным.

При подаче суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шурпа-чабан

• 80 г баранины

• 140 г картофеля

• 90 г репчатого лука

• 40 г свежих помидоров или 10 г томатного пюре

• перец

• 10 г столового маргарина

• зелень

• соль

Кусочки баранины залить холодной водой и варить.

За 30 минут до окончания варки в бульон положить нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томатное пюре и варить до готовности.

Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем и перетереть в салфетке.

При подаче подготовленный лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Шовул шурпа (щавелевый суп)

• 500 г мяса

• 300 г картофеля

• 800 г щавеля

• 2 яйца

• 160 г репчатого лука

• соль

• перец

Сварить мясной бульон. Вынуть мясо, разрезать на порционные куски и положить обратно в кастрюлю.

Добавить в суп нарезанный кольцами лук и молодую картошку кружочками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и варить до готовности.

За 10 минут до подачи на стол в суп положить рубленый щавель.