Текст книги "Пловы и другие блюда узбекской кухни"

Пиева (луковый суп)

• 250 г репчатого лука

• 75 г баранины

• 35 г курдючного сала

• 30 г свежих помидоров

• лавровый лист

• красный молотый перец

• соль

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 минут.

Затем залить холодной водой и варить 30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист.

Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут.

Карам шурпа (суп с капустой)

• 500 г мяса

• 2800 мл воды

• 150 г курдючного сала

• 160 г репчатого лука

• 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты

• 180 г моркови

• 300 г картофеля

• 300 г капусты

• 1 стручок красного перца

• 3 лавровых листа

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 30 г укропа, кинзы

• соль

Мясо обмыть и нарезать кусками.

Растопить в кастрюле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать.

Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружочками, все это хорошо пережарить.

Налить воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35–40 минут.

При подаче суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью.

Валик шурпа (суп с рыбой)

• 1500 г рыбы

• 50 г картофеля

• 240 г репчатого лука

• 120 г моркови

• 50 г укропа

• 2 лавровых листа

• 10 горошин черного перца

• 2 ст. ложки топленого масла

• соль

Свежую речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски.

Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист и укроп.

Заправить солью и перцем и варить на слабом огне, снимая пену.

Перед подачей положить в кастрюлю топленое масло.

Хуплама (зимний суп на томатном соке)

• 500 г мякоти баранины или говядины

• 250 г редьки

• 60 г моркови

• 300 г картофеля

• 3 зубчика чеснока

• 150 г жира

• 160 г репчатого лука

• 3 л томатного сока

• 50 г сметаны

• соль

• перец

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать мелкими кубиками, все перемешать.

В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить воды, чтобы она покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне.

После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.

* * *

Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки.

Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).

Кукурузная шурпа

• 240 г бараньей грудинки

• 80 г курдючного сала

• 600 г кукурузных початков

• 140 г репчатого лука

• 160 г свежих помидоров

• 200 г картофеля

• кинза

• лавровый лист

• черный перец

• соль

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить водой, довести до кипения.

В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа.

За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, а за 5 минут добавить пряности.

Суп вермишелевый

• 500 г мяса

• 100 г курдючного сала

• 80 г репчатого лука

• 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты

• 150 г моркови

• 200 г картофеля

• 200 г вермишели

• 2 лавровых листа

• соль

• красный молотый перец

В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, пережарить.

Добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить в течение 5–7 минут.

Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10–15 минут на слабом огне.

При подаче к столу суп разлить в касы, затем посыпать мелко нарезанными зеленым луком и кинзой.

Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой)

• 500 г мяса

• 150 г жира

• 320 г репчатого лука

• 1/2 стакана сушеной зелени

• 1 стакан вымоченного гороха

• 1 1/2 стакана риса

• соль

• перец

• кислое молоко

В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.

В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясные фрикадельки, снять пену и варить до готовности.

Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. ложке на порцию), отдельно подать кислое молоко.

Бульон с просом

• 600 г костей

• 360 г мяса (баранина, конина или говядина)

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• 1/2 стакана кефира

• 1 стакан тары

• 1 ст. ложка сливочного масла

Сварить мясо-костный бульон. Готовое мясо нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить.

В кипящий бульон положить мясо, тары (особо обработанное просо или пшено) и добавить мелконарубленный пассерованный лук.

Перед подачей к столу в тарелку или кесе с супом добавить катык, простоквашу или кефир и посыпать рубленой зеленью.

Для приготовления тары перебранное просо помыть, подсушить, обжарить в жарочном шкафу, добавить в бульон.

Для приготовления тары по-домашнему просо перебрать, помыть, засыпать в казан, подлить воды и довести до кипения.

Пареное просо процедить и просушить в сухом казане и немного обжарить при постоянном помешивании.

Высушенное просо частями засыпать в деревянную ступку и толочь до полного отделения шелухи. Очищенное таким образом просо-тары готово к употреблению.

Бульон с куртом

• 600 г костей

• 1 головка репчатого лука

• 1 морковь (для бульона)

• 2 ст. ложки кулинарного жира

• 1 стакан муки

• 100 г курта

• 1/2 моркови

• 1 головка репчатого лука

В кипящий костный бульон засыпать крошки из теста (в муку добавить немного воды и перетереть в шарики), непрерывно помешивать, чтобы не образовалось крупных комков.

Затем заправить солью, специями и добавить пассерованные морковь, лук и измельченный курт. Варить до готовности.

При подаче к столу посыпать зеленью.

Мошова

• 3 стакана маша

• 150 г лука

• 2 ч. ложки томатной пасты

• 200 г мясного фарша

• 100 г жира

• соль

• перец

Перебрать и промыть маш, положить в кастрюлю с холодной водой и варить до растрескивания шелухи. В другой посуде перетопить масло, обжарить лук, мясной фарш с томатной пастой. Заправить солью, перцем, перемешать с готовым машем.

Налить в касы, посыпать рубленой зеленью и подать на стол с кислым молоком.

* * *

Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.

Манчиза (суп с клецками)

Для поджарки:

• 500 г мяса

• 100 г жира

• 165 г репчатого лука

• 200 г свежих помидоров

• 200 г картофеля

• 150 г моркови

• соль

• красный молотый перец

• лавровый лист

Для теста:

• 300 г пшеничной муки

• 2 яйца

• 1/2 стакана воды

• щепотка соли

Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо, лук. Затем положить в кастрюлю помидоры, а также нарезанные кубиками картофель и соломкой морковь. Все перемешать и жарить в течение 10 минут. Добавить соль, специи, влить воду.

Приготовить тесто, от теста отщипывать небольшие кусочки и опускать в кипящий бульон. Дать закипеть.

Готовый суп разлить в касы и тотчас же подать на стол, иначе он загустеет.

Машхурда

• 160 г говядины

• 10 г жира

• 20 г риса

• 20 г маша

• 20 г репчатого лука

• 100 г картофеля

• 30 мл кислого молока

• 5 г зелени

• соль

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавить соль, перец, залить бульоном и довести до кипения.

После этого положить маш, довести до кипения и снять кастрюлю с огня.

Когда маш набухнет, положить рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить нарезанный дольками картофель и довести блюдо до готовности.

При подаче заправить кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.

Умач оши (суп из затертой муки)

• 250 г пшеничной муки

• 500 г мяса

• 150 г курдючного сала

• 160 г репчатого лука

• 1 стручок красного перца

• лавровый лист

• соль

Положить в миску муку, влить полстакана подсоленной воды, мешая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с горох.

Разложить тесто на салфетке, посыпать мукой. Баранье сало и мясо нарезать мелкими кусочками.

Растопить в кастрюле сало, затем положить мясо, мелко нашинкованный лук, жарить, пока не зарумянится. После этого налить воды, посолить, заправить специями и кипятить. Через 78 минут всыпать подготовленное тесто.

Куртова (суп из курта с топленым маслом)

• 500 г курта (высушенные шарики из кислого молока)

• 750 мл горячей воды

• 200 г топленого масла

Курт растолочь, протереть через сито, залить горячей водой. После этого тщательно растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.

Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло. Суп не заправлять солью и специями.

При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.

Маш ковак (суп с машем и тыквой)

• 150 г масла

• 2 стакана маша

• 180 г репчатого лука

• 600 г тыквы

• красный перец

• кинза

• соль

Сильно разогреть масло, поджарить лук, налить воды.

Не доводя до кипения, положить в кастрюлю вымытый маш, а когда зерна маша разварятся, посолить суп.

Затем добавить очищенную и нарезанную крупными кубиками тыкву сорта «дастор» или «чилим». Варить еще 25 минут под закрытой крышкой.

По готовности снять суп с огня, дать немного постоять, затем разлить в касы, посыпать красным молотым перцем и кинзой.

Маш атала (суп с машем и мукой)

• 500 г мяса

• 50 г бараньего сала

• 1 1/2 стакана маша

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 ст. ложка топленого масла

• 160 г репчатого лука

• 60 г моркови

• 30 г кинзы

• соль

• специи

В раскаленном масле пережарить измельченный лук, положить мясной фарш и морковь, нарезанную на мелкие кубики, и хорошо обжарить.

Налить в кастрюлю воды, добавить маш, дать закипеть. Когда маш разварится, суп заправить солью и специями. В другой посуде в небольшом количестве топленого масла пережарить муку и положить ее в суп, довести до готовности.

Суп разлить в касы и посыпать кинзой.

Маш угра (суп с машем и лапшой)

• 300 г мяса

• 1 стакан маша

• 160 г репчатого лука

• 200 г картофеля

• 70 г моркови

• 20 г кинзы

• 20 г райхана

• соль

• специи

Для лапши:

• 1 стакан муки

• 100 мл воды

• щепотка соли

Сильно разогреть масло, обжарить сначала лук, затем мелко нарезанное мясо. Положить картофель, нарезанный кубиками, и морковь, нашинкованную соломкой. Все это еще раз пережарить.

Налить воды и всыпать промытый маш. Продолжать варить на слабом огне.

После готовности добавить мелко нарезанную лапшу и продолжать варку. Соль и специи положить перед самой подачей на стол.

При подаче суп посыпать зеленью кинзы или райхана.

Суп с пшеном

• 500 г мяса

• 150 г масла

• 2 головки лука

• 1–2 моркови

• 3 картофеля

• 1 1/2 стакана пшенной крупы

• соль

• перец

Пшено положить в разогретый котел и, помешивая шумовкой, поджарить, затем дать остыть и промыть 2–3 раза в холодной воде.

В раскаленном масле поджарить мясо, нарезанное мелкими кусочками, лук, морковь и картофель. Налить воды, дать закипеть, насыпать подготовленное пшено и варить в течение 1520 минут.

Суп разлить в касы, посыпать красным молотым перцем. Перед самой подачей на стол посолить.

Ерма (мясной суп с дробленой пшеницей)

• 500 г баранины

• 100 г топленого масла или курдючного сала

• 300 г пшеницы

• 55 г репчатого лука

• красный перец

• соль

Нагреть в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережарить в нем мелко нарезанное мясо, лук, залить водой, положить стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить 1 час.

Ерму едят, запивая кислым молоком.

Ловия оши (мясной суп с фасолью)

• 300 г баранины

• 100 г жира

• 160 г репчатого лука

• 120 г моркови

• 1 стакан фасоли

• 1/2 стакана риса

• 200 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты

• зелень укропа, райхана или кинзы

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, морковь нарезать соломкой.

Все это пережарить в раскаленном жире с помидорами или томатом. Затем налить в кастрюлю воды.

Фасоль перебрать и тщательно промыть. Когда закипит вода, засыпать фасоль и варить 2545 минут. Добавить рис.

Снять суп с огня, посолить, дать постоять под крышкой.

Затем разлить в касы, посыпать укропом, райханом или зеленью кинзы, а также черным молотым перцем.

Сихмон (суп с машем и умачом)

• 1 1/2 стакана маша

• 1 стакан белой кукурузной муки

• 1 л кислого молока

• 50 г топленого масла

• соль

• специи

Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Когда зерна разварятся, всыпать умач.

Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.

По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать.

При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.

* * *

Молоко не свернется в жару при кипячении, если в него добавить сахар (1 ч. ложку на литр молока) или чуточку питьевой соды.

В зимнее время молоко дольше сохранится, если перед кипячением в него добавить сахар из расчета 1/2 ст. ложки на 1 л молока.

Каймок шурпа (суп из сметаны)

• 400 г сметаны

• 160 г репчатого лука

• 6 кукурузных початков

• 300 г тыквы

• соль

В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук.

Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву, варить еще 30–35 минут на слабом огне.

Перед подачей суп заправить солью. К супу подать патыр.

Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)

• 300 г баранины

• 300 г риса

• 140 г репчатого лука

• 120 г свежих помидоров

• 120 г моркови

• 100 г картофеля

• 700 г репы

• базилик или кинза

• красный перец

• 700 мл катыка

• соль

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности положить в кастрюлю, посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут.

Залить водой и варить на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправить кислым молоком и зеленью.

Катыкли шолгом курда (суп с репой и кислым молоком)

• 750 г репы

• 165 г риса

• 105 г репчатого лука

• 100 г моркови

• 750 г катыка (кислое молоко)

• кинза

• перец красный молотый

• соль

Очищенные репу, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать, залить водой и варить до готовности, затем положить промытый рис, соль, пряности и варить еще 20 минут.

Немного остывший суп заправить кислым молоком, посыпать зеленью.

Катыкли машхурда (суп с машем, рисом и кислым молоком)

• 500 г мяса

• 1 1/2 стакана риса

• 1 стакан маша

• 160 г репчатого лука

• 100 г моркови

• кинза

• зеленый лук

• соль

• черный молотый перец

• 1 л кислого молока или 500 г сузьмы

В кастрюлю налить воды, положить мясо, нарезанное ломтиками, лук, нашинкованный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками. Дать закипеть. Добавить маш и варить на слабом огне до готовности. После этого положить рис и варить еще 20–25 минут на слабом огне. Солить суп только после того, как сварится маш.

Готовый суп снять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой. Затем заправить его кислым молоком или разведенной сузьмой.

Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком и подать на стол.

Суюк-ош

• 320 г говядины

• 40 г столового маргарина

• 280 г картофеля

• 160 г пшеничной муки (для лапши)

• 40 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 200 мл катыка

• перец красный молотый

• соль

Говядину нарезать кусочками весом по 20–25 г и обжарить в сильно нагретом жире, затем добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжать пассерование, залить бульоном, положить лапшу, картофель и варить до готовности.

При подаче заправить кислым молоком.

Ширхурда (молочный рисовый суп)

• 1/2 стакана риса

• 1 л молока

• соль

• 10 г топленого масла

Перебранный рис промыть 34 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавить немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8–10 минут на слабом огне.

Суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. ложке в каждую касу) и подать на стол.

Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)

• 350 мл кислого молока

• 250 мл воды

• 50 г огурцов

• 25 г редиса

• 5 г зеленого лука

• зелень (кинза, укроп, райхан)

• перец красный молотый

• соль

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место на 56 часов.

Этот суп приготовить в самые жаркие дни.

Какарум

• 250 мл кислого молока

• 250 мл воды (кипяток)

• 55 г репчатого лука

• перец красный молотый

• соль

Кислое молоко перемешать с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на 30 минут.

Затем маленькими порциями влить кипяток, размешивая.

Какарум разлить в пиалы, измельчить. Подавать к столу.

Ширковак (молочный суп с тыквой)

• 200 г тыквы

• 1/2 стакана риса

• 1,5 л молока

• соль

Очистить тыкву, нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.

Посолить и сварить до полуготовности.

Налить молоко, после закипания варить еще 8–10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15–20 минут.

Суп из баранины с рисом

• 320 г баранины

• 2 головки репчатого лука

• 50 г бараньего сала

• 1/2 стакана кефира

• 1/2 стакана риса

Баранину порубить кусочками по 35–50 г, залить холодной водой и варить 35–40 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить еще 2530 минут.

В конце варки добавить мелко нарезанное, слегка обжаренное баранье сало (сырец) и мелко нарубленный репчатый лук. Заправить солью, перцем и лавровым листом.

При подаче к столу в глубокую тарелку или кесе (пиала) положить мясо, налить суп, добавить катык, кефир или простоквашу, посыпать зеленью.

Сутли атала (мучной суп на молоке)

• 150 г муки

• 1 л молока

• 50 г топленого масла

• 25 г сливочного масла

• 1/2 ч. ложки ванилина

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны.

Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения.

После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.

При подаче суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 ч. ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.

Суп с машем

• 400 г мяса баранины или говядины (мякоть)

• 1 головка репчатого лука

• 1 морковь

• 1 ч. лодка томатной пасты

• 200 г маша

• 1 ст. ложка жира для обжарки

• 2 стакана катыка

• зелень по вкусу

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с добавлением шинкованного репчатого лука, моркови, нарезанной кубиками. Маш перебрать, промыть. В слегка обжаренное мясо добавить томатную пасту, еще обжарить, затем залить водой, дать закипеть и засыпать машем. Варить до готовности, пока не раскроются зерна маша.

При подаче суп заправить катыком или сметаной, посыпать зеленью.

Рассольник с сазаном

• 1 кг сазана

• 150 г соленых огурцов

• 100 г репчатого лука

• 60 мл растительного масла

• 50 г томатного пюре

• лавровый лист

• перец черный горошком

• соль

• 25 г зелени петрушки

Разделанную на филе рыбу без позвоночных костей нарезать порционными кусками, отварить и вынуть из бульона. В бульон для навара добавить плавники, хвосты и головы рыбы и варить до готовности.

Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассеровать на жире, перед окончанием пассерования добавить томатное пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками.

Бульон процедить, добавить в него огурцы и варить 15–20 минут, после чего добавить пассерованный лук, специи, соль, кусочки рыбы и дать закипеть.

Блюдо перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.