Текст книги "История создания спиртных напитков"

История создания спиртных напитков
Игорь Семенов

© Игорь Семенов, 2024

ISBN 978-5-0062-8730-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
О книге

Автор собирает интересные истории по всему миру. В зрелые годы пришла идея создать книгу о истории создания спиртных напитков. Произведение написано легко и просто. Будет интересно всем, кто работает в ресторанном бизнесе, историкам и просто интересующимся людям. Узнайте где и как создавались спиртные напитки вместе с автором.

История создания коньяка

Знаменитый французский спирт ценится знатоками по всему миру за его изысканный вкус и сложные ароматы. Но знаете ли вы на самом деле историю коньяка, от его истоков до наших дней?

Коньяк получил свое название от города Коньяк, расположенного во французском регионе Шаранта. Истоки этого спиртного восходят к 16 веку, когда голландцы, большие любители вина, открыли для себя вина региона. Однако, чтобы облегчить транспортировку и консервирование вина, у них есть идея дистиллировать его, чтобы получить водку, известную как brandwijn.

Согласно легенде, в 1610 году некоему шевалье де ла Круа-Марону пришла в голову идея вторично перегнать этот «брандвейн», что дало начало технике двойной дистилляции, позволившей получать более изысканный продукт лучшего качества. Так родился коньяк, винная вода двойной дистилляции, выдержанная в дубовых бочках.

В 17—18 веках производство коньяка переживало настоящий бум. Растущий спрос, особенно в Англии, способствовал развитию производства и созданию нескольких коньячных домов, таких как Hennessy, Rémy Martin, Martell, Delamain и Hine.

После этого в 1860 году было подписано соглашение о свободной торговле между Францией и Англией. Инициатива, предпринятая Наполеоном III, привела к увеличению продаж коньяка до 478 000 гектолитров в 1879 году, с подъемом таких компаний, как Courvoisier, Camus, Meukow, Hardy и Jean Fillioux в 1894 году.

На протяжении многих лет коньячные дома совершенствовали свои методы дистилляции, сборки и выдержки. Мастера винных погребов, настоящие мастера коньяка, играют решающую роль в создании этого драгоценного нектара, отбирая лучшие водки и тщательно их собирая для создания коньяков исключительного качества.

С целью защиты и гарантии качества коньяка со временем было введено в действие несколько нормативных актов.

Сегодня коньяк сохранил свой престиж и утонченность, одновременно изобретая себя заново, чтобы адаптироваться к новым тенденциям, исследуя неожиданные горизонты благодаря изобретательности мастеров погреба.

При уважении к вековым традициям и терруарам им удается создавать смелые сочетания, раскрывать новые ароматы и удивлять самых взыскательных гурманов, гарантируя при этом бережное отношение к окружающей среде.

Наследственное ноу-хау передается будущим поколениям, позволяя коньяку продолжать соблазнять разнообразную и требовательную аудиторию.

В результате он признан одним из величайших достижений в искусстве дистилляции, культурным и гастрономическим наследием, которое остается вечным символом французского превосходства в области крепких спиртных напитков.

История создания вина

Искусство виноделия зародилось еще в 7000 году до нашей эры. Со временем этот процесс распространился по всему миру.

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате брожения виноградного сока. В химической реакции участвуют дрожжи, превращающие виноградный сахар в этанол, спирт. Виноделие – это искусство, поскольку существует бесчисленное множество различных сортов винограда, а также разные виды дрожжей. Виноградарь, человек, который производит вино, может контролировать развитие своего винограда, используя методы селекции, чтобы контролировать, какие черты сохранятся, а какие исчезнут, в конечном итоге создавая свой собственный уникальный сорт винограда, который придает вину уникальный вкус.

Самые ранние свидетельства существования вина в мире были найдены в Грузии в 6000 году до нашей эры. Более ранняя находка из Китая, датированная 7000 годом до нашей эры, была очень похожа на вино: это был ферментированный напиток на основе винограда. Вино также было найдено в Иране с 5000 г. до н.э. и на Сицилии с 4000 г. до н. э. Самые ранние свидетельства устойчивого производства вина относятся к 4100 году до нашей эры в Армении, где была обнаружена самая ранняя винодельня. Виноделы раздавливали виноград ногами и собирали его сок в чан, где он бродил. Открытие винодельни важно, поскольку оно является свидетельством того, что виноград был одомашнен, чтобы обеспечить крупномасштабное производство.

Во многих древних легендах есть место вину. Ниже приводится пример персидской легенды об открытии вина. Таким образом, женщина, которая была членом королевского гарема, была изгнана и в печали подумывала о самоубийстве. Для этого она выпила из бочки виноград, который считался ядом из-за его брожения. Вместо этого она испытала опьянение от употребления вина и сообщила об этом королю. Он настолько увлекся этим напитком, что постановил использовать весь виноград для изготовления вина.

Без сомнения, основное распространение вина произошло благодаря массовой торговле этим товаром по всему миру, люди не могли устоять перед напитком. Например, в Египте вино, как говорят, распространилось там около 3000 г. до н. э., вероятно, в результате торговли между Египтом и Ханааном в Леванте.

Финикийцы были цивилизацией, способствовавшей распространению вина, технологий виноделия и винограда. Их обширная торговая сеть через Средиземноморье и на Восток, несомненно, привела к развитию римского и греческого виноделия. Мы можем подтвердить это затонувшими древними финикийскими кораблями, на которых был найден нетронутый груз вина. Они хранили вино в амфорах, керамических кувшинах с двумя ручками и заостренным основанием, которые были приняты во многих культурах.

Многие современные винные практики берут свое начало в Древней Греции. Это также способствовало росту греческой экономики, поскольку спрос на алкоголь увеличился. В Риме вино было неотъемлемой частью культуры. Большинство основных винодельческих регионов Западной Европы сегодня были основаны во времена Римской империи. Именно в этот период были изобретены бочки и стеклянные бутылки для хранения вина. Даже после падения Римской империи католическая церковь сохранила технологию виноделия и выращивания винограда, поскольку они были необходимы для массового производства.

На протяжении большей части истории Рима идеальные вина были из Греции, а местные вина имели более низкую стоимость. Лишь примерно в 100 г. до н. э. золотой век римского вина начался со знаменитого урожая опимиума. Названный в честь консула, этот урожай был известен своим очень высоким качеством и урожайностью. Винами этого года (121 г. до н. э.) наслаждались и спустя поколения. У римлян даже был бог вина, Вакх, и они молились ему почти каждый день, учитывая, что средний римлянин выпивал бутылку вина в день. Извержение Везувия оказало разрушительное воздействие на римское виноделие, поскольку Помпеи были одним из самых важных центров римского виноделия.

Искусство виноделия распространилось по всему миру и сегодня доминирует в Америке и странах Западной Европы. Во многих из этих стран выращивают определенные сорта винограда, из которых производятся определенные вина. Это регулируется системой, называемой системой наименований, которая централизует эту систему классификации вин. Вино Нового Света из Америки обычно считалось более низким по качеству по сравнению с винами Старого Света до дегустации в 1976 году, когда американское вино завоевало уважение среди стран происхождения вина. Процесс изготовления вина по-прежнему во многом тот же, в наши дни он более точен и осуществляется в большем масштабе с использованием более совершенных технологий. Виноград, используемый для изготовления вина, является потомком винограда, используемого для изготовления древних вин, и тщательно выращивается для создания идеальных фруктов.

Вино было основным товаром в мировой экономике с древних времен, способствуя торговле между странами, что также помогает распространению культуры, идей и многих других вещей, помимо вина. Многие уроки были извлечены из процесса производства вина с точки зрения сельского хозяйства и производства алкоголя. Его влияние невозможно недооценить, и опьянение, возникшее в результате употребления этой сладкой жидкости, несомненно, оказало серьезное влияние на исторические события на протяжении многих лет.

История создания абсента

Происхождение названия абсента, как и самого его происхождения, неясно и является предметом догадок, но считается, что оно происходит от греческого слова «apsinthion», означающего либо «полынь», либо «непригодный для питья» (предположительно, из-за его горького вкуса).

Самые ранние истоки восходят к Древнему Египту, а лекарственное использование полыни упоминается в папирусе Эберса, датируемом примерно 1550 годом до нашей эры. Древние греки использовали экстракты полыни и пропитанные вином листья полыни в качестве лечебных средств, и есть также свидетельства существования примерно в то же время вина со вкусом полыни, изготовленного Гиппократом, которое передавалось как лекарство от расстройств пищеварения и метеоризма. Современный абсент возник примерно во времена Французской революции (1789—1799), когда тысячи французских лоялистов искали безопасности в изгнании в Швейцарии, Эльзасе и других близлежащих странах. Одним из таких пожилых эмигрантов был доктор Пьер Ординер, французский врач на пенсии, который бежал в Швейцарию и поселился в городе Куве. На данный момент эта история хорошо обоснована. Согласно популярной легенде (и маркетинговому успеху Pernod– Ricard), доктор Ординер начал работу над созданием нового напитка-эликсира с использованием растительных экстрактов, в частности полыни, которые долгое время считались обладающими лечебными свойствами. Он стремился создать тонизирующий напиток, который делал бы употребление горькой травы более приятным на вкус, и в 1792 году добрый доктор использовал дистилляцию, чтобы получить свою окончательную рецептуру, включающую мацерацию пятнадцати растительных компонентов в виноградном спирте. В их состав входили кора полыни, бадьян, лакрица, фенхель, иссоп, петрушка, ромашка, шпинат и кориандр, но он назвал напиток Extrait d’Absinthe в честь Artemisia absinthium, латинского названия полыни. После своей смерти доктор Ординар оставил рецепт напитка и значительную сумму денег своим верным домработницам, сестрам Генри. Они сделали небольшие партии его зелья и начали продавать его как абсент доктора Ординара.

Напиток доктора привлек интерес другого французского эмигранта и торговца кружевами, майора Даниэля-Анри Дюбиеда. Попробовав напиток, Dubied предложил сестрам Генри как рецепт, так и их бизнес. Швейцарская версия этой легенды, подтвержденная рекламой в невшательской газете 1769 года «Экстракта Абсинте», предполагает, что сестры Анрио делали абсент задолго до приезда доктора Ординара в деревню. Хотя есть также свидетельства того, что доктор не только существовал, но и действительно продавал абсент. В некоторых сообщениях говорится, что это произошло только после того, как он украл рецепт у сестер Генри. Кем бы ни был его истинный создатель, деревня Куве в швейцарском регионе Валь-де-Травер, бесспорно, является его духовным домом. И похоже, что коммерческая перегонка абсента для использования в качестве напитка, а не эликсира, была начата там примерно в 1794 году неким Абрамом-Луи Перрену. К счастью, бесспорно, что именно майор Дубид занимался коммерциализацией абсента. В 1797 году его дочь Эмилия вышла замуж за сына Абрама-Луи Перрено, Анри-Луи. В том же году Дубид приобрел формулу у Абрама-Луи (или, возможно, сестер Анриод) и нанял своего зятя, Анри-Луи, поскольку тот научился искусству дистилляции у своего отца. В 1798 году они начали перегонять свой собственный абсент вместе с сыновьями Дюбиеда, Марселином и Константом, также участвовавшими в бизнесе, который они назвали Dubied Père et Fils. В 1805 году Анри-Луи сменил название с Perrenoud на Pernod и основал собственную компанию по производству абсента под названием Pernod Fils, недалеко от границы, во французском городке Понтарлье. Это было сделано главным образом для того, чтобы избежать уплаты налогов на границе с Францией. Продажи абсента быстро росли, поскольку французское общество приветствовало добавление этого нового напитка к ограниченному ассортименту горьких хининовых тонизирующих вин (quinquinas), доступных в меню кафе. Популярности абсента способствовали врачи французской армии, прописывавшие его солдатам во время алжирской кампании 1840-х годов для предотвращения лихорадок, малярии и дизентерии, вызванных экстремальными условиями Северной Африки. Позже, в 19 веке, эпидемия филлоксеры, начавшаяся в 1862 году и продолжавшаяся до 1880-х годов, уничтожила европейские виноградники, поставив винодельческую и коньячную промышленность на колени. Дешевый и легкодоступный абсент был очевидной альтернативой. Его продажи резко возросли в парижских кафе, которые посещали богемные светила, такие как Ван Гог, Дега, Тулуз-Лотрек и Пикассо, которые были вдохновлены его «меняющим сознание» эффектом.

В конце 19 века французское правительство стало обеспокоено последствиями для общества такого обильного потребления абсента, сравни это с озабоченностью правительства по поводу пьянства сегодня. К середине 19 века только винокурня Pernod Fils производила около 20 000 литров в день из 26 перегонных кубов. На пике дистилляции абсента во Франции производилось 220 миллионов литров в год. Считалось, что чрезмерное употребление абсента вызывает синдром, называемый абсантизмом, характеризующийся зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. Эти страдальцы были пьяницами, и многие из них были алкоголиками. Но некоторые вредные эффекты абсента, возможно, были вызваны тем, что недобросовестные производители добавляли дешевые и часто ядовитые ингредиенты, такие как медный купорос для придания цвета и трихлорид сурьмы для усиления ароматизирующего эффекта. Pernod Fils боролись с судебными тяжбами, чтобы не допустить подражателей, и публиковали предупреждения о некачественном абсенте. Был подтвержден миф о том, что воздействие абсента выходит за рамки воздействия простого алкоголя. И в значительной степени они были вызваны ошибочными научными исследованиями доктора Валентина Маньяна. Он заставлял лабораторных животных употреблять чистый масляный экстракт полыни и использовал наблюдаемые в результате сильные конвульсии в качестве доказательства своих теорий. Современная наука признает, что это сродни проверке воздействия употребления кофе путем скармливания животным огромных доз чистого кофеина. Так что это было далеко от убедительных доказательств. Он даже утверждал, что это наследственное заболевание, и пагубные последствия употребления абсента могут передаваться детям больного. Абсент обвиняли в инциденте с отрезанием ушей Ван Гогу и в том, что он наполнил лечебницы людьми, обезумевшими от напитка. К 1880 году многие парижане заказывали абсент, запрашивая «une correspondence», что в переводе с английского означает «билет». Это была ссылка на билет в Шарантон, печально известный сумасшедший дом на окраине Парижа.

Традиционно основу абсента составляет полынь Artemisia absinthium. Существует около 180 различных сортов семейства сложных, к которым относится Artemisia absinthium (великая полынь), все они обладают чрезвычайно горьким вкусом. К ним относятся Artemisia pontica (маленькая полынь), Artemisia dracunculus (эстрагон) и Artemisia vulgaris (полынь), последняя используется в некоторых современных абсентах. Многие сорта артемизии обладают инсектицидными свойствами, но полынь является самой мощной, ее название возникло в средние века из-за того, что ее кора использовалась для избавления от ленточных червей в брюшной полости человека-хозяина. Полынь – многолетнее растение, похожее на кустарник, произрастающее в Европе и Азии, с зеленовато-желтыми цветами. Artemisia absinthium или «Великая полынь» содержит эфирное масло или нейротоксин туйон, который в больших дозах является галлюциногенным и смертельным в очень больших дозах, хотя листья довольно безвредны. Шалфей на самом деле содержит больше туйона, чем полынь. То, как туйон действует на мозг, до конца не изучено, но высокие дозы вызывают галлюцинации, судороги, повреждение мозга и почечную недостаточность. Туйон также содержится в природе во многих других растениях, используемых в кулинарии: не только в шалфее, но и в розмарине, кедре, шафране, эстрагоне и лаванде. Ни одна современная или действительно оригинальная марка абсента не содержит ничего, кроме следовых количеств туйона, и ничего похожего на количество, необходимое для того, чтобы он стал галлюциногеном. Научных данных о туйоне и его предполагаемых побочных эффектах, краткосрочных или долгосрочных, мало, но несомненно, что употребление большого количества абсента опьяняет человека. Чрезмерное употребление может нанести вред вашему здоровью, хотя бы из-за высокого содержания алкоголя в абсенте (исторически оно составляло от 55 до 75% abv). Наверное, неудивительно, что симптомы абсантизма мало чем отличаются от симптомов алкоголизма: галлюцинации, бессонница, тремор и конвульсии. Вполне возможно, что на рубеже 20 века абсент был просто «падалью» при других типах алкогольных расстройств, психических заболеваниях, эпилепсии, а в некоторых случаях даже при сифилисе. Некоторые современные любители алкоголя утверждают, что при употреблении абсента они испытывают так называемый «Вторичный эффект» в виде стимулирующего кайфа, который, как утверждают некоторые, обусловлен сочетанием трав, в частности фенхона из фенхеля и анетола из аниса. Научных доказательств, подтверждающих это, нет. Следовательно, эти эффекты, вероятно, являются выдачей желаемого за действительное.

История создания рома

Сахарный тростник впервые был выращен в Новой Гвинее и впервые подвергся ферментации примерно в 350 году до нашей эры в Индии. Однако тогда эти ферментированные напитки использовались в основном в медицинских целях. Перенесемся в 1400-е годы, когда исследователи, о которых мы все узнали в начальной школе, начали открывать мировые торговые пути посредством своих исследований. По мере открытия отдаленных островов создавался идеальный климат для выращивания сахарного тростника. Сахар, как и специи того времени, высоко ценился на торговых путях, однако для его производства требовались невероятные трудовые ресурсы и вода.

Острова имеют достаточный доступ к воде. Но рабочей силы? Не так уж много. К тому времени рабы были очевидным и, к сожалению, легким выбором. Исследователи начали увеличивать производство сахарного тростника на таких островах, как Азорские, Канарские и, в конечном итоге, на Карибах. Для этого им также нужно было завезти больше рабов. В то время как африканские работорговцы принимали множество форм оплаты за поставку рабов европейским колонистам, наиболее востребованной оплатой был алкоголь. И хотя в некоторых регионах мира пиво, вино и медовуху было легко приготовить, в длительных морских путешествиях они не годились. И при этом они не были очень крепкими. Бренди был одним из первых спиртных напитков, который усилил потребность в меньшем объеме за счет более крепкого пунша, но поскольку торговые пути позволили увеличить поставки сахара, новый спирт быстро стал фаворитом работорговцев, рабов и исследователей.

Открытие Барбадоса в начале 1600-х годов стало важным толчком к тому, что ром вскоре приобрел мировую популярность. Учитывая идеальный климат Барбадоса, исследователь Ричард Лигон привез из Бразилии опыт производства сахарного тростника, включая оборудование, рабов и, самое главное, ноу-хау в области дистилляции. Менее чем за 10 лет сахарные бароны Барбадоса стали одними из богатейших в мире, благодаря процветающей индустрии экспорта сахара и рома. Ходят слухи, что изначально этот спирт был известен как «убей дьявола» из-за его сильного действия и неприятного вкуса. В то время как бедняки пили его неразбавленным, другие начали смешивать его с сахаром, лаймом и другими ингредиентами для приготовления первых ромовых пуншей и коктейлей. Со временем появились указания на то, что этот спирт также называют Румбуллионом или Румбустионом. Оба этих термина означали переворот или сильную суматоху – вероятно, из-за эффекта, который этот спирт оказывал на тех, кто его пил. В конечном итоге, сокращенное до рома, мы получили наше современное название этого крепкого напитка.

Примерно в это же время, в середине 1600-х годов, в Новой Англии проживало около 3000 колонистов. Когда они впервые поселились, примерно 20 лет назад, были мечты о средиземноморских богатствах, приходящих из этого нового света. Они плохо понимали суровый климат Новой Англии… не совсем подходящий для производства вин, зерновых, фруктов и ценных шелков драгоценных камней, на которые они надеялись. Это было тяжелое открытие, и, что еще хуже, в Англии также был дефицит пива. Это означает, что жители Новой Англии импортировали не так много пива, как они надеялись, чтобы смягчить свои разочарования. У нас начинают появляться беспокойные люди! Они начали пытаться производить алкоголь из всего, что там росло: тыкв, яблок, веток, называйте что угодно. Кое-что из этого было довольно успешным, но ничто так не утолило их жажду выпить, как появление рома с Барбадоса и других Карибских островов.

Видите ли, ром был намного дешевле небольшого количества бренди, которое они импортировали, из-за более коротких торговых путей и более дешевой ингредиентной основы в виде патоки, учитывая, что вне военного времени спрос на него был относительно низким по сравнению с имеющимся предложением. Кроме того, ром был довольно крепким. Дешевле и крепче?! Ром быстро стал любимым напитком в Новой Англии, согревая колонистов изнутри холодными зимами и уменьшая их зависимость от европейского импорта. Довольно скоро этим умным жителям Новой Англии пришла в голову идея импортировать патоку, побочный продукт процесса производства сахара, с островов вместо рома и начать дистилляцию самостоятельно. Сейчас конец 1600-х годов, и такие города, как Салем, Ньюпорт, Бостон и Медфорд, к середине 1700-х годов стали эпицентрами дистилляции рома с более чем 100 винокурнями.

По мере того, как жители Новой Англии совершенствовали свое ремесло дистилляции рома, делая его одним из самых доступных алкогольных напитков на рынке, они начали искать больше точек продаж. Снова обратимся к работорговцам, которые теперь испытывали неутолимую жажду этого напитка. Известно, что некоторые винокурни в Новой Англии даже производили более крепкие версии рома специально для работорговли. К этому моменту на ром приходилось 80% экспорта Новой Англии. Восемьдесят процентов! И это также укрепило экономическую систему, основанную на рабстве. Чем больше работорговцев и рабов хотели рома, тем больше требовалось производства сахара для производства патоки. Чем больше сахара вам нужно, тем больше рабов вам нужно для производства этого сахара на островах. Чем больше рабов, тем выше спрос на ром как со стороны рабов, так и со стороны работорговцев.

Учитывая важность рома для этой новой экономики, неудивительно, что жители Новой Англии взбесились, когда Англия попыталась ввести налог на импорт патоки с колонизированных францией островов (основного источника патоки в Новой Англии). В конечном итоге это привело к принятию Закона о сахаре в 1764 году, согласно которому на патоку был введен налог. Так начались первые разговоры о «Нет налогообложению без представительства», которые усилились с последующими схемами налогообложения других товаров в колониях из Англии. Ага… мы становимся все ближе к ребятам из Boston Tea Party. Кто знал, что многое из этого скользкого движения к революции началось с рома?! Неудивительно, что, как только начались боевые действия, ром снова стал одним из самых востребованных товаров. Цитировалось письмо одного генерала Джорджу Вашингтону в 1780 году, в котором говорилось: «Помимо говядины и свинины, хлеба и муки, ром является слишком важным продуктом, чтобы его можно было опустить. Не нужно прилагать особых усилий, чтобы получить его в достаточном количестве.»