Текст книги "FLAVOUR. Дело вкуса"

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть трапезы

2 баклажана (700 г)

1–2 стебля зеленого лука, нарезанные соломкой (15 г)

1 1/2 ст. л. крупно порубленного обжаренного соленого миндаля

1 ст. л. крупно нарезанных листьев кинзы

Морская соль в хлопьях

СОУС С ПЕРЦЕМ ГРИЛЬ

2 крупных стручка чили среднеострого сорта (30 г)

140 г мелко нарезанных спелых сладких помидоров черри

1 1/2 ч. л. хересного уксуса + 1/2 ч. л. для подачи

ЧЕСНОЧНО-ИМБИРНОЕ МАСЛО

40 мл оливкового масла

2 маленьких зубчика чеснока, очень мелко нарезанные

1 ч. л. свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного

Людей бывает трудно убедить в том, что баклажаны можно не только жарить и запекать, но и готовить на пару. Нашего коллегу Джитая Фишера удалось убедить после того, как он попробовал это блюдо; баклажаны в нем обладают шелковистой структурой и способностью отлично впитывать ароматы чили, чеснока и имбиря.

Вы можете приготовить двойную или тройную порцию соуса с перцем гриль и хранить его в стеклянной банке в холодильнике до 7 дней, добавляя к омлетам, чипсам из тортильи или приготовленным на гриле тофу и рыбе.

1. Для приготовления соуса поставьте сковороду на сильный огонь. Как только она хорошо нагреется, выложите в нее перец и готовьте около 10 минут, перевернув несколько раз, пока он не почернеет со всех сторон. Выложите перец в маленькую миску, накройте блюдцем и оставьте на 10 минут, чтобы он стал мягче. Удалите семена из одного стручка (или из обоих, если вы хотите, чтобы соус был менее острым), а потом мелко порубите вместе с кожицей. Выложите в миску с помидорами, уксусом и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

2. Для приготовления чесночно-имбирного масла выложите все ингредиенты в маленькую кастрюлю, добавьте 1/2 ч. л. соли и поставьте на очень слабый огонь. Готовьте около 8 минут, время от времени помешивая, пока чеснок и имбирь не станут мягкими – настолько, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки. Следите, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, то просто снимите его с огня и дайте остыть.

3. Нарежьте баклажаны брусочками 7 × 2 см, выложите в большую миску и смешайте с 2 ст. л. соли. Выложите в пароварку или в дуршлаг, который можно поставить поверх кастрюли, и отставьте в сторону.

4. В большую кастрюлю налейте воды на 4 см. Доведите воду до кипения на сильном огне и поставьте на кастрюлю дуршлаг с баклажанами. Накройте крышкой или фольгой, хорошо закрепив ее края, чтобы пар не выходил наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5. Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

500 г стручковой зеленой фасоли; удалите волокна и нарежьте поперек пополам

500 г стручковой турецкой фасоли; удалите волокна и нарежьте наискосок на 3–4 части

12 очищенных зубчиков чеснока

1 стручок зеленого чили (15 г), проткнутый в нескольких местах маленьким ножом

120 мл оливкового масла

2 мелко нарезанные луковицы (300 г)

250 мл овощного или куриного бульона

2 лимона: натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока

10 г крупно нарезанных листьев эстрагона

10 г крупно нарезанных веточек укропа

10 г крупно нарезанных листьев петрушки

35 г консервированных лимонов (1–2); мякоть удалите, кожицу нарежьте соломкой

Соль и черный перец

Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.

Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.

1. Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.

2. Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.

3. Выложите в маленькую миску зелень, консервированный лимон, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию черного перца и перемешайте.

4. Перед подачей добавьте смесь из лимона и зелени к фасоли и слегка перемешайте. Подавайте теплой или комнатной температуры.

Подрумянивание

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

8–10 среднего размера неочищенных корнеплодов свеклы (примерно 2 пучка, или 1,2 кг) или 8–10 шт. готовой свеклы (1 кг)

Морская соль в хлопьях

ЛАЙМОВОЕ МАСЛО

90 г несоленого сливочного масла

40 мл оливкового масла

5 свежих листьев кафрского лайма (каффир-лайма); крупно нарежьте

10 г свежего имбиря; очистите и мелко порубите

1 толченый зубчик чеснока

1 ст. л. сока лайма + 2 ст. л. для подачи

САЛЬСА С ЛИСТЬЯМИ ЛАЙМА

10 свежих листьев кафрского лайма; удалите черешки и измельчите в мельнице для специй или очень мелко нарежьте

1/2 ст. л. свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного

1/2 толченого зубчика чеснока

1/2 стручка зеленого чили; очень мелко нарежьте, удалите семена для уменьшения остроты

1 ст. л. мелко нарезанных листьев кинзы

3 ст. л. оливкового масла

ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ

80 мл жирных сливок

90 мл несладкого йогурта без добавок

Приготовление овощей «гармошкой» означает, что они нарезаются тонкими ломтиками, но не до конца, так что ломтики держатся вместе подобно вееру. Приятным бонусом такого способа является красивый внешний вид, но главная причина воспользоваться этим методом – чудесные хрустящие края овощей.

Чтобы компенсировать хлопоты по приготовлению свеклы этим способом, вы можете начать с покупки готовой вареной свеклы в магазине (только не берите ту, что приготовлена с добавлением уксуса). Если же вы все-таки готовите из сырой свеклы, то постарайтесь купить ее в пучках и сохраните черешки и листья – их можно добавить в салаты, а еще лучше приготовить из них темпуру по нашему рецепту вместе с перцем гриль и полентой из свежей кукурузы, которые входят в подборку блюд от ресторана ROVI.

Сырую свеклу можно приготовить за 3 дня до подачи – сварить, очистить, нарезать и хранить в холодильнике.

При желании вы можете приготовить двойную или тройную порцию лаймового масла – оно хранится в стеклянной таре в холодильнике до 2 недель, и его можно добавить к любым запеченным овощам или смазать им запеченную на гриле рыбу.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите свеклу на противень в один слой и налейте на 2 см воды. Посыпьте свеклу 1 ст. л. соли в хлопьях, плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Нож должен с легкостью протыкать готовую свеклу; более крупным корнеплодам может понадобиться больше времени. Слейте с противня воду, дайте свекле остыть, очистите от кожицы под холодной проточной водой (наденьте перчатки, чтобы на руках не оставались пятна). Разрежьте более крупные корнеплоды вдоль пополам. Уменьшите температуру духовки до 190 °C.

3. Пока свекла запекается, сделайте лаймовое масло. Выложите в маленькую кастрюлю сливочное и оливковое масло, листья лайма, имбирь, чеснок и поставьте на средний огонь. Готовьте около 4 минут, пока сливочное масло не растает и не начнет пузыриться, снимите с огня и отставьте в сторону для настаивания не менее чем на 40 минут. Выньте из масла ароматические ингредиенты, влейте 1 ст. л. сока лайма и добавьте 1 ч. л. соли в хлопьях.

4. Для сальсы с листьями лайма смешайте все ингредиенты в маленькой миске с 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5. В миске среднего размера около 3 минут взбивайте миксером сливки, йогурт и щепотку соли до легкой и пышной консистенции и до пиков средней плотности. Поставьте в холодильник до подачи.

6. Нарежьте очищенную свеклу ломтиками толщиной 4 мм, не доходя примерно 1 см до нижней части, чтобы ломтики не рассыпались. Выложите свеклу на маленький застеленный пергаментом противень и как можно шире раскройте ломтики веером. Равномерно выложите сверху и вокруг свеклы лаймовое масло, особенно стараясь попасть между ломтиками. Поставьте в духовку на 1 час 15 минут; примерно каждые 20 минут отделяйте ломтики друг от друга и поливайте их маслом с противня. Края ломтиков должны стать хрустящими и карамелизоваться. Оставьте свеклу остывать на 15 минут.

7. Перед подачей выложите на блюдо йогуртовый крем, поверх него свеклу, полейте ее сверху и вокруг маслом с противня. Сбрызните сальсой, оставшимися 2 ч. л. сока лайма и сразу подавайте.

1 крупный корень сельдерея (900 г); удалить мелкие корешки и дочиста отмыть, но не срезать кожуру

60 мл оливкового масла

Морская соль в хлопьях

В прошлом мы уже использовали этот простой способ медленного запекания корня сельдерея целиком, добавив к нему лишь растительное масло и соль, и подавали его с лимонным соком или ложкой сметаны. Вы тоже можете приготовить его именно так. Однако в приведенном ниже рецепте процесс, во время которого крахмалы превращаются в сахара, проникающие в чудесную карамель с ароматом сельдерея, взят под контроль, чтобы приготовить три очень разных блюда. Если после запекания у вас получилось мало вышеупомянутой карамели, после разрезания просто смажьте сельдерей маслом и небольшим количеством кленового сиропа или меда.

Лучше всего готовить сельдерей в день подачи, однако вы можете запечь его и накануне. Для рецепта стейков из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» вам нужно удвоить количество ингредиентов.

1. Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию.

2. Проколите сельдерей вилкой по всей поверхности около 40 раз и выложите на застеленный пергаментом противень. Смешайте масло и 1 1/2 ч. л. соли и как следует натрите этой смесью сельдерей. Запекайте не менее 2 часов 15 минут (до 2 часов 45 минут в зависимости от размеров корнеплода), поливая жидкостью с противня каждые 20 минут. Сельдерей должен стать темно-коричневым и мягким внутри и дать карамель.

3. Дайте остыть в течение 15 минут, затем нарежьте дольками или шайбами в зависимости от рецепта, смажьте каждый срез маслом и образовавшейся карамелью с противня (возможно, вам понадобится дополнительное количество масла).

НА 2 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве гарнира

1 целый запеченный корень сельдерея, разрезанный на 8 частей

2 стебля зеленого лука, мелко нарезанные наискосок, для подачи

5 г маринованных листьев тайского базилика для подачи

Морская соль в хлопьях

МАРИНОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

1 средний корень сельдерея, очищенный и на– резанный тонкими брусочками по 6 см (500 г)

3 стебля сельдерея, нарезанные тонкими брусочками по 6 см (120 г)

2 неочищенных зубчика чеснока, раздавленные плоской стороной ножа

3 лайма: срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока

150 м рисового уксуса

СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ЧИЛИ

120 мл подсолнечного масла

5 мелко нарезанных зубчиков чеснока

3 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками (30 г)

2 целые звездочки аниса

1 1/2 ст. л. хорошо обжаренного белого или черного кунжута или смесь обоих видов

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. рисового уксуса

60 мл соевого соуса

2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Сельдерей в этом блюде предстает в двух очень разных обличьях – медленно запеченным и маринованным, что придает блюду контрастную текстуру и сложный вкус; благодаря этому сельдерей занимает центральное место на праздничном столе.

Вы можете приготовить заправку накануне, однако жареный чили и чеснок лучше добавить перед самой подачей. Маринованных овощей у вас получится больше необходимого, но их можно хранить в холодильнике до 3 дней, и они отлично подойдут для сэндвичей, тостов и салатов. Если вы не хотите мариновать целый корень сельдерея, используйте только половину, а вторую половину запеките.

1. Смешайте в большой миске все ингредиенты для маринованного сельдерея с 20 г соли в хлопьях и отставьте в сторону по крайней мере на 2 часа, время от времени перемешивая, пока готовите остальные компоненты блюда. Вы можете приготовить маринованный сельдерей заранее и хранить его в холодильнике до 3 дней.

2. Для сладкой заправки нагрейте подсолнечное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно станет очень горячим, добавьте чеснок, чили и звездочки аниса и обжаривайте около 2–2,5 минуты, помешивая, чтобы кусочки чеснока не слипались. Чеснок должен стать хрустящим и бледно-золотистым (он продолжит менять цвет после того, как вы вынете его из масла, так что не держите его там слишком долго). Процедите масло через сито в маленькую жаропрочную миску, чеснок и чили отложите для подачи. 80 мл ароматного масла отлейте и используйте для других рецептов. Оставшиеся 40 мл смешайте с остальными ингредиентами для заправки.

3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4. Выложите дольки запеченного сельдерея срезом вверх на застеленный пергаментом противень. Они должны быть как следует смазаны маслом, в котором запекался сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте 20 минут до золотисто-коричневого цвета.

5. Выложите готовые ломтики на большое блюдо и слегка посыпьте солью в хлопьях.

6. Добавьте обжаренный чеснок и чили в заправку и выложите ее поверх ломтиков сельдерея и вокруг них. Сверху выложите маринованный сельдерей, стараясь не зачерпывать маринад, чеснок и цедру лайма. Украсьте зеленым луком и тайским базиликом и подавайте.

НА 16 ТАКО

4–6 порций

16 капустных листов с 1 большого кочана конической капусты; удалите нижние утолщения

1 целый запеченный корень сельдерея, разрезанный на 16 долек

120 г мягкого козьего сыра без корочки, разделенного на кусочки размером 2 см (можно не использовать)

2 разрезанных на дольки лайма для подачи

Соль

ФИНИКОВЫЙ СОУС БАРБЕКЮ

90 мл оливкового масла

1 маленький мелко нарезанный лук-шалот (30 г)

2 толченых зубчика чеснока

1/4 ч. л. хлопьев красного чили

60 мл бальзамического уксуса

1/4 ч. л. копченой паприки

1/2 ч. л. молотого кумина

100 г крупно нарезанных фиников без косточек

20 г черного чеснока (около 10 зубчиков)

АРОМАТНОЕ МАСЛО

90 мл оливкового масла

2 стручка красного перца чили, нарезанные тонкими кружочками

2 зубчика чеснока, мелко нарезанные, но не толченые

2 ч. л. слегка растолченных семян кориандра

2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Этот рецепт побил мировой рекорд, став первым вегетарианским блюдом, выбранным для фестиваля барбекю Meatopia, в центре которого конечно же находится мясо. Пришлось поуговаривать организаторов пойти на этот еретический шаг, однако у любителей мяса наш сельдерей имел большой успех.

Капуста служит для сельдерея отличной «посудой», но сочетание корня сельдерея с особым соусом барбекю из фиников прекрасно и само по себе, если вам не хочется бланшировать капустные листья.

Соуса у вас получится больше, чем необходимо, но это хорошо: он хранится в холодильнике до 3 недель, и его можно использовать в любом рецепте, где нужен соус барбекю.

1. Для приготовления соуса барбекю поставьте на средний огонь маленькую кастрюлю с 2 ст. л. масла, шалотом и чесноком. Обжаривайте примерно 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотистым. Добавьте остальные ингредиенты (кроме оставшегося масла), 130 мл воды и 1/2 ч. л. соли. Доведите до медленного кипения, слегка убавьте огонь и готовьте 8 минут или пока финики не станут совсем мягкими. Дайте остыть 10 минут, затем выложите в мельницу для специй или чашу кухонного комбайна, добавьте оставшиеся 60 мл масла и взбейте в однородный соус.

2. Для приготовления ароматического масла выложите в маленькую кастрюлю все ингредиенты, кроме шнитт-лука, добавьте 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и готовьте 8 минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Если чеснок будет слишком сильно темнеть, убавьте огонь. Снимите с огня и добавьте шнитт-лук.

3. Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды. Бланшируйте капустные листья от 30 секунд до 1 минуты, чтобы они остались хрустящими. Выньте из воды, выложите на чистое полотенце и аккуратно обсушите со всех сторон – листья не должны быть мокрыми.

4. Перед подачей включите духовку в режиме «гриль» на самую высокую температуру. Выложите ломтики сельдерея на большой застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места (убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся). Ломтики уже должны быть смазаны маслом, в котором они готовились, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте на верхнем уровне 6 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и смажьте 6 ст. л. соуса барбекю (120 г), аккуратно распределяя его по всем ломтикам.

5. Для подачи выложите каждый ломтик сельдерея на капустный лист. Сверху выложите козий сыр и сбрызните ароматным маслом. Подавайте горячими, с дольками лайма и соусом в отдельной посуде.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

2 целых запеченных корня сельдерея (удвойте количество, указанное здесь), нарезанные поперек на стейки толщиной 2 1/2 см

Морская соль в хлопьях и черный перец

СОУС «КАФЕ ДЕ ПАРИ»

110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 2 см

1 маленькая мелко нарезанная луковица шалота (25 г)

1 толченый зубчик чеснока

3 филе анчоусов в оливковом масле; слейте жидкость и мелко нарежьте (можно не использовать, но в этом случае измените количество заправки)

1/2 ч. л. молотого карри средней остроты

1/4 ч. л. кайенского перца

1 ст. л. сухой горчицы

1 ст. л. мелких каперсов

2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

2 ст. л. мелко нарезанных листьев эстрагона

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

2 ч. л. листьев тимьяна

110 мл сливок низкой или средней жирности

2 ч. л. лимонного сока

Давным-давно в Париже Икста как-то заказала стейк с соусом «Кафе де Пари», и ей показалось, что она попала в масляный рай. Это детское воспоминание, навсегда запечатлевшееся в ее памяти, стало основой для создания данного блюда и целой череды его противоречивых версий, в которых мы несколько лет пытались раскрыть изначальный секретный рецепт. Мы, наверное, никогда не узнаем, близка ли наша версия к оригиналу, но она определенно делает сельдерей основательно мясистым и превращает его в прекрасную альтернативу воскресному жаркому (подайте сельдерей с ломтиками салата айсберг и кремом из баклажанов и запеченным картофелем).

Не беспокойтесь, если соус начнет расслаиваться, – так и должно быть.

1. В маленькую кастрюлю выложите первые семь ингредиентов для соуса и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и поставьте на средний огонь. Готовьте около 6 минут; помешивайте, вращая кастрюлю. Шалот должен стать мягким, а масло должно растопиться, приобрести золотистый цвет и карамелизоваться. Добавьте каперсы, зелень, щедро приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте еще 1 минуту, затем снимите с огня.

2. Включите духовку в режиме «гриль» на максимальную температуру. Выложите стейки из сельдерея одним слоем на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. К этому моменту стейки должны быть смазаны маслом, в котором готовился сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью либо дополнительным количеством оливкового масла и кленового сиропа или меда. Убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся. Запекайте стейки на верхнем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета (6–8 минут). Выключите духовку и не вынимайте противень до подачи.

3. Снова поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь и варите 1 минуту, после чего добавьте сливки и лимонный сок. Помешивайте, вращая кастрюлю, еще 2 минуты, пока соус не прогреется, но не мешайте слишком сильно – он должен быть слоистым, а не однородным.

4. Вылейте соус на большое блюдо с бортиком и выложите сверху стейки из сельдерея (либо разложите стейки по тарелкам, полейте соусом сверху и подайте оставшийся соус отдельно). Слегка посыпьте стейки солью в хлопьях и черным перцем и подавайте.