Текст книги "FLAVOUR. Дело вкуса"

Выдержка

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1–2 неочищенные картофелины рассыпчатых сортов (400 г)

2–3 маленькие брюквы, очищенные и нарезанные кубиками по 2 см (600 г)

70 мл оливкового масла

1 желток

150 г муки для пасты мелкого помола

500 мл овощного или куриного бульона

200 г водяной ипомеи или крупнолистового шпината, нарезанных кусочками по 8 см

1 ст. л. светлой пасты мисо

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ч. л. сока

5 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 1/2 см

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука (30 г)

1 ч. л. обжаренного белого кунжута

Соль

Вы вполне можете использовать покупные картофельные ньокки, если не хотите готовить их сами, – мисо-масло полностью их преобразит. Если же вы решите самостоятельно приготовить картофельно-брюквенные ньокки с соблазнительным горьковато-сладким вкусом, мы можем немного облегчить вам задачу. Вместо раскатывания и нарезки, создающих в кухне беспорядок, мы выкладываем смесь для ньокки в кондитерский мешок (можно также использовать пакет с зип-локом), обрезаем его кончик и выдавливаем их прямиком в кипящую воду. Этот трюк также делает ньокки более легкими по консистенции, так как вам не требуется дополнительное количество муки для раскатывания.

Водяная ипомея – азиатский листовой овощ; полые стебли делают его отличным связующим ингредиентом для соуса. Его можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вы не можете его найти, его отлично заменит крупнолистовой шпинат.

Тесто для ньокки можно приготовить накануне и хранить в кондитерском мешке в холодильнике. Можно также отварить ньокки за день до подачи и держать в холодильнике, а перед подачей обжарить.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Заверните каждую картофелину в фольгу и запекайте 1 час или до готовности. Очистите теплыми и разомните в миске толкушкой до получения около 230 г однородного пюре.

3. Поставив картофель в духовку, выложите брюкву на застеленный пергаментом противень. Полейте 1/2 ст. л. оливкового масла, накройте фольгой и запекайте 30 минут или до готовности (это можно делать одновременно с запеканием картофеля). Выложите в чашу кухонного комбайна, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и измельчите до гладкой консистенции без комков. У вас должно получиться около 320 г пюре. Выложите брюкву в миску с картофельным пюре, добавьте желток и 1/4 ч. л. соли и как следует перемешайте, затем добавьте муку и замесите тесто без комков. Выложите в кондитерский мешок и положите в холодильник на 1 час (или пока тесто как следует не охладится).

4. Срежьте кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см. В среднюю кастрюлю налейте 1 1/2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли и вскипятите. Убавьте огонь до средне-сильного, чтобы вода слегка кипела, и сварите ньокки (приготовленные или покупные), но не все сразу, а примерно в пять заходов. Выдавливайте тесто в воду кусочками приблизительно по 3 см, отрезая их острым ножом. Варите 2–3 минуты, пока ньокки не всплывут. Вынимайте готовые ньокки шумовкой и выкладывайте на застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места. Как только все ньокки будут сварены, сбрызните их 2 ч. л. оливкового масла и поставьте на 20 минут в холодильник, чтобы они слегка остыли, – это поможет им сохранить форму во время обжарки.

5. Вылейте бульон в большой сотейник, поставьте на средне-сильный огонь и кипятите 12–14 минут, или пока его количество не уменьшится до 200 мл. Добавьте ипомею или шпинат и готовьте до мягкости 2 минуты, затем выньте зелень из сотейника и отставьте в сторону. Поставьте сотейник с бульоном на средний огонь и помешивая добавьте в него мисо, сок лайма, имбирь и сливочное масло. Готовьте, помешивая, 3 минуты, пока масло не растопится, а соус слегка не загустеет. Не давайте соусу кипеть, иначе он расслоится. Снимите сотейник с огня и отставьте в сторону.

6. В большой сковороде разогрейте на средне-сильном огне 1 1/2 ст. л. оливкового масла. Как только оно станет очень горячим, выложите в сковороду половину ньокки и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Выложите их в тарелку и обжарьте вторую половину. Выложите обжаренные ньокки и зелень в сотейник с соусом, поставьте на средне-сильный огонь и прогрейте 1–2 минуты.

7. Разложите ньокки по тарелкам, посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кунжутом и сразу подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ

На завтрак или в качестве легкого ужина

2–3 крупные картофелины плотных сортов; очистите и нарежьте брусочками 4 × 1/2 см (380 г)

1 маленький кочан кольраби; очистите и нарежьте брусочками 4 × 1/2 см (160 г)

1 ст. л. пасты кочхуджан (измените количество согласно используемой марке)

2 ч. л. светлой пасты мисо

2 маленьких толченых зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для смазывания

8 яиц

1 нарезанный дольками лайм для подачи

Соль

СОУС

1 ст. л. сока лайма

1 ч. л. пасты кочхуджан (измените количество согласно используемой марке)

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука

2 ч. л. обжаренного черного или белого кунжута (лучше смесь из двух видов)

В этом рецепте яйца запекаются поверх большой порции рёшти с хрустящей корочкой; это немного похоже на американский завтрак из яиц и картофельных оладий, приготовленный в одной сковороде. Если вы не любите кольраби, можете использовать только картофель, хотя нам нравится структура, которую привносит в это блюдо кольраби. Постарайтесь нарезать овощи брусочками толщиной 1/2 см, а не тереть их на терке, так как в натертом состоянии они не получатся хрустящими. Делать это следует острым ножом, при помощи мандолины или кухонного комбайна с соответствующей насадкой. Нарезайте овощи непосредственно перед приготовлением, чтобы они не давали слишком много сока.

Постарайтесь найти пасту кочхуджан хорошего качества, а не ту, что продают под своей маркой супермаркеты, – это имеет большое значение для вкуса блюда.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию. Слегка смажьте маслом антипригарный сотейник диаметром 28 см, для которого у вас есть крышка, или круглое жаропрочное блюдо того же размера, и поставьте его в духовку на 5 минут.

2. В большой миске смешайте первые шесть ингредиентов с 1/4 ч. л. соли (легче всего это сделать в перчатках). Выньте сотейник из духовки, выложите в него овощную смесь и разровняйте. Запекайте 25 минут без крышки; в середине этого времени поверните сотейник на 180 градусов. Верх овощного слоя должен подрумяниться и стать хрустящим.

3. Сделайте в картофеле 8 углублений тыльной стороной ложки. В каждое углубление разбейте по 1 яйцу, накройте сотейник крышкой и верните в духовку на 8–10 минут (белки должны схватиться, а желтки остаться жидкими). При желании аккуратно снимите маленькой ложкой белую пленку, закрывающую желтки. Слегка посолите яйца.

4. В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса, полейте им яйца и подавайте прямо из сотейника, выжав сверху дольку лайма.

НА 6–8 ПОРЦИЙ

3 моркови, очищенные и нарезанные крупными кусками (250 г)

2 луковицы, очищенные и нарезанные крупными кусками (300 г)

300 г крупно нарезанных вешенок

60 г сушеных белых грибов, слегка измельченных в комбайне

4 толченых зубчика чеснока

3–4 крупно нарезанных помидора сливки (350 г)

120 мл оливкового масла

70 г светлой пасты мисо

40 г розовой хариссы (измените количество в зависимости от используемой марки)

4 ст. л. томатной пасты

90 мл соевого соуса

2 ч. л. толченого кумина

180 г сухой бурой или зеленой чечевицы

100 г перловой крупы

1 л овощного или куриного бульона

160 г кокосовых сливок

100 мл красного вина

Соль и черный перец

Мы столько раз пытались создать идеальный вегетарианский соус к пасте (аналог того, что у итальянцев готовится с мясом и зовется il ragù), что под тяжестью этих попыток мог бы затонуть большой корабль. (В процессе создания этого рецепта Икста почти утратила волю к жизни, но это уже пару раз случалось с ней в прошлом.) Не спорю, список ингредиентов получился длинный, но все они нужны для того, чтобы придать соусу его потрясающий умами-вкус. Однако готовить его очень просто: если у вас есть кухонный комбайн, то можно измельчить в нем первые шесть ингредиентов, это сэкономит вам много времени и сил.

Соус можно хранить в холодильнике до 3 дней или в морозильнике до 1 месяца и добавлять к пасте или поленте (попробуйте его с полентой из свежей кукурузы, убрав из рецепта перец и яйца) или использовать как основу для лазаньи или пастушьего пирога. В последних двух случаях уменьшите время приготовления соуса, так как он будет продолжать готовиться в духовке.

Благодарим Эмили Мур и Джоша Рено, которые без устали забирали домой каждую версию этого соуса, чтобы поделиться с нами своим мнением в качестве новоиспеченных веганов.

1. Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2. Партиями измельчите первые шесть ингредиентов в кухонном комбайне (или очень мелко нарежьте, если у вас нет комбайна).

3. Выложите измельченные овощи в антипригарную форму с высокими бортами размером 36 × 28 см, добавьте масло, мисо, хариссу, томатную пасту, соевый соус и кумин и хорошо перемешайте. Запекайте 40 минут, один раз перемешав в середине приготовления, пока края не подрумянятся и смесь не начнет кипеть.

4. Убавьте температуру до 180 °C.

5. Выложите в форму остальные ингредиенты, добавьте 150 мл воды, 1/3 ч. л. соли и как следует приправьте свежемолотым черным перцем. Плотно накройте фольгой и запекайте еще 40 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 5 минут. Дайте постоять 15 минут до подачи.

НА 4 БЛИНА

На 2 порции для бранча

135 г обычной муки

60 г рисовой муки (не азиатской клейкой рисовой муки)

1 яйцо

325 мл ледяной воды

1 1/2 ст. л. пасты кочхуджан (измените количество в зависимости от используемой марки)

5 г крупно нарезанной кинзы + для подачи

1/2 стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

75 мл подсолнечного масла

400 г спаржи; обрежьте жесткие концы, стебли разрежьте вдоль пополам (280 г)

120 г зеленого лука (около 6–7 стеблей); разрежьте пополам поперек, а затем пополам вдоль

Соль

СОУС

50 мл легкого соевого соуса

1 ст. л. жидкого меда

2 ч. л. поджаренного кунжута

2 ч. л. рисового уксуса

1 толченый зубчик чеснока

1/2 стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

Эти блины упругие и менее рыхлые, чем обычные, что помогает сохранить текстуру спаржи. Они умеренно острые и прекрасно подойдут для завтрака в выходные дни или в качестве легкого обеда или ужина. Что касается корейской ферментированной пасты кочхуджан, вам нужно постараться найти настоящий продукт. Паста корейских брендов, таких как O’Food, обладает гораздо более глубоким вкусом по сравнению с собственными брендами супермаркетов (подробнее здесь). Если вы все же купили кочхуджан средней остроты, подайте дополнительную порцию отдельно вместе с соусом.

При желании подавайте с салатом из авокадо и креветками на гриле.

1. Взбейте все ингредиенты для соуса в небольшой миске до однородной консистенции.

2. Выложите оба вида муки в большую миску вместе с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. В отдельной миске слегка взбейте яйцо, воду, кочхуджан, кинзу и перец чили. Сделайте углубление в центре муки, медленно влейте влажные ингредиенты и взбейте венчиком до однородной консистенции; не перемешивайте слишком сильно.

3. Добавьте чуть больше 1 ст. л. масла в среднюю (18 см) сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на средней огонь. Как только масло нагреется, добавьте четверть спаржи и крошечную щепотку соли; укладывайте спаржу в одном направлении и готовьте от 1,5 до 2 минут, перевернув несколько раз, пока спаржа не начнет становиться мягче и темнеть. Добавьте четверть зеленого лука и готовьте еще 30 секунд. Налейте 140 г (около четверти) теста для блинов, распределите его так, чтобы оно покрывало дно сковороды, и готовьте в течение 2,5 минуты, затем переверните и готовьте еще 2,5 минуты, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Переложите на тарелку и приготовьте таким же образом 4 блина. При необходимости немного регулируйте температуру и время приготовления.

4. Выложите блины на две тарелки, посыпьте рубленой кинзой и подавайте, сбрызнув соусом (или подайте соус отдельно).

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

400 г сухих букатини (или другой длинной пасты, при необходимости отрегулируйте время приготовления)

50 г несоленого сливочного масла

10 г заатара + 1 1/2 ч. л. для подачи

2 ч. л. свежемолотого черного перца

130 г очень мелко натертого пармезана

30 г очень мелко натертого пекорино романо

2 1/2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. отдельных листочков майорана (по желанию)

Соль

Мы, как правило, не проявляем легкомыслия, связываясь с итальянской классикой, но заатар действительно нисколько не портит это восхитительно простое блюдо. Он лишь добавляет ему прекрасный вкус и аромат трав, который хорошо сочетается с перцем и сыром.

В технике правильного приготовления пасты с сыром и перцем нет ничего сложного, но очень важно, чтобы вы следовали ей до конца, если хотите получить насыщенный и однородный соус, – это подтвердит Икста, протестировавшая его около тысячи раз. Важно использовать для приготовления пасты широкую кастрюлю и небольшое количество воды: это обеспечивает высокое содержание крахмала в воде, что является ключом к получению однородного соуса. Натрите пармезан и пекорино как можно мельче и держите их отдельно друг от друга, чтобы убедиться, что они хорошо плавятся в соусе. Наконец, отмерьте все ингредиенты до того, как начнете готовить, – так все будет происходить довольно быстро.

1. Доведите 1,3 литра воды до кипения в широкой кастрюле на среднем огне, затем добавьте 3/4 ч. л. соли. Всыпьте букатини и готовьте в течение 9 минут (или в соответствии с инструкциями на упаковке) до состояния аль денте, время от времени помешивая, чтобы они не слиплись или не прилипли ко дну кастрюли и все время были погружены в воду. Слейте воду и сохраните ее (у вас должно остаться около 520 мл – при необходимости долейте немного горячей воды).

2. Растопите на сильном огне сливочное масло в большой сковороде с высокими стенками и антипригарным покрытием до образования пузырьков, затем добавьте заатар и перец и готовьте еще минуту, помешивая, до появления аромата. Добавьте воду, оставшуюся после варки пасты, быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут, пока соус не станет шелковистым и немного не уварится. Добавьте пасту и энергично перемешайте. Добавьте половину пармезана, продолжая энергично помешивать; дождитесь, пока сыр расплавится, прежде чем добавлять вторую половину. Как только весь пармезан расплавится, добавьте пекорино, продолжая помешивать, пока он тоже не расплавится, а соус не станет гладким и шелковистым.

3. Выложите пасту на блюдо с бортиками и добавьте оливковое масло, майоран (если используете), оставшийся заатар и небольшую щепотку соли. Подавайте сразу.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

БУЛЬОН

2 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

2 толченых зубчика чеснока

80 г мелко нарезанных оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек (50 г)

100 г пармезана, разрезанного на 3 части (вес указан вместе со срезанной коркой) + мелко натертый сыр для подачи

1 ст. л. лимонного сока

5 г стеблей петрушки

5 г стеблей базилика

100 г зеленой стручковой фасоли, мелко нарезанной под углом

100 г свежего или замороженного горошка (предварительно разморозьте)

400 г стручков сладкого горошка, разрезанных вдоль пополам под углом

Соль

СОУС ИЗ ЛИМОНА ГРИЛЬ

1 маленький лимон, нарезанный ломтиками толщиной 8 × 1/2 см и очищенный от семян (60 г)

70 г мелко нарезанных оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек (40 г)

2 маленьких мелко нарезанных зубчика чеснока

10 г мелко нарезанных листьев петрушки

10 г мелко нарезанных листьев базилика

75 мл оливкового масла

С весенним изобилием гороха и фасоли вы можете приготовить это блюдо в любом количестве. Мы применяем максималистский подход, добавляя их в бульон с насыщенным вкусом лимона, оливок, чеснока и пармезана. Из этого рецепта можно почерпнуть три полезных правила. Во-первых, никогда не выбрасывайте сырные корки. Они могут месяцами храниться в холодильнике или морозильнике, и вы в любой момент можете добавить их в бульоны и рагу для придания дополнительного аромата. Во-вторых, обжаренный лук, чеснок и основа из оливкового масла создают мощную комбинацию вкусов и ароматов, придавая бульону насыщенность. Вы можете приготовить двойное или тройное количество бульона с сыром, взбить его в пасту и хранить в холодильнике, чтобы использовать в супах и тушеных блюдах. В-третьих, соус из лимона гриль сам по себе является замечательным рецептом. Приготовьте двойную порцию и храните в стеклянной в банке в холодильнике в течение 2 дней. Его можно подать к приготовленным на гриле овощам, рыбе, курице или заправить им салат.

При желании бульон и соус можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, но не варите овощи в бульоне, пока не будете готовы к подаче. Если готовите заранее, то перед подачей доведите бульон до кипения, а соус – до комнатной температуры.

1. Для бульона влейте в большую кастрюлю масло, добавьте лук и 3/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Слегка обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и оливки и продолжайте обжаривать 2 минуты до мягкости и аромата. Добавьте кожуру и кусочки пармезана и обжаривайте еще 30 секунд, затем добавьте лимонный сок, стебли трав, 1,8 л воды и 1 1/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут. Процедите бульон, затем верните его в кастрюлю и сохраняйте теплым. Выбросьте оставшиеся овощи и пармезан.

2. Для приготовления соуса разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и, как только она нагреется, обжаривайте четыре ломтика лимона примерно по 3 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока они не почернеют (однако они не должны полностью обуглиться). Мелко нарежьте обугленные ломтики и свежий лимон, выложите в небольшую сервировочную миску. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса, 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону до подачи.

3. Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, добавьте все овощи и варите 3 минуты, чтобы они слегка проварились, но при этом оставались хрустящими.

4. Разлейте бульон с овощами в 4 миски и выложите в каждую по 1 ст. л. соуса. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте с оставшимся соусом в отдельной посуде.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

8 спелых фиолетовых плодов инжира, разрезанных пополам (320 г)

1 ст. л. соевого соуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. рисового вина шаосин (или светлого сухого хереса)

2 1/2 ч. л. черного уксуса (или вдвое меньше бальзамического уксуса)

60 мл оливкового масла

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками (20 г)

1 лимон: срежьте 5 тонких полосок цедры

60 г рукколы

140 г рикотты

Кажущееся странным на первый взгляд сочетание инжира, китайского рисового вина и рикотты поистине изумительно. Это блюдо представляет собой прекрасный баланс сладкого и несладкого вкусов, поэтому важно, чтобы инжир был спелым и сладким. Если инжир окажется недостаточно сладким, немного увеличьте количество кленового сиропа. Ароматному маслу и приготовленному инжиру нужно время для маринования, поэтому при желании вы можете приготовить их заранее. Инжир можно приготовить за 3 дня до подачи и хранить в холодильнике (дайте ему постоять при комнатной температуре, прежде чем добавлять в салат). Вы даже можете оставить его в холодильнике на срок до 3 недель для ферментации (или чтобы он, по крайней мере, немного забродил); в таком виде он станет отличным дополнением к сырной тарелке.

1. Разогрейте духовку до максимальной температуры в режиме гриля.

2. В средней миске смешайте инжир с соевым соусом и 1 1/2 ст. л. кленового сиропа, затем разложите срезом вверх на застеленном пергаментом противне, оставляя между плодами достаточно места. Убедитесь, что края пергамента не выходят за края противня и не загорятся под грилем. Запекайте 12 минут на верхнем уровне духовки, пока инжир не станет мягким и карамелизованным, но при этом сохранит форму. Верните инжир и выделившийся при запекании сок в ту же миску вместе с рисовым вином шаосин, черным уксусом и оставшейся 1 ст. л. кленового сиропа. Аккуратно перемешайте, затем отставьте в сторону минимум на 1 час (или на ночь), чтобы вкусы и ароматы хорошо перемешались.

3. Разогрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне и, как только оно нагреется, обжаривайте чили 3 минуты, помешивая, чтобы ломтики не слипались. Добавьте полоски цедры и обжаривайте 30 секунд до появления аромата, затем сразу же переложите в жаропрочную миску и оставьте настаиваться не менее чем на 30 минут (или на ночь).

4. Выложите рукколу на блюдо, поверх нее – инжир и заправку. Посыпьте рикоттой, добавьте ароматное масло, чили, полоски цедры и подавайте.