Текст книги "FLAVOUR. Дело вкуса"

Настаивание

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 600 г

250 г сухого нута

1 1/2 ч. л. соды

Соль

По этому рецепту у вас должно получиться 600 г вареного нута – этого количества достаточно для приготовления хумуса по обоим рецептам из нашей книги.

1. За сутки до приготовления замочите нут в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды. Перед приготовлением слейте воду, в которой вы его замачивали, промойте и поставьте вариться в большой кастрюле с 1,8 л воды и 1/2 ч. л. соды. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, накройте крышкой и варите 35 минут. Снимите крышку, добавьте 1 ч. л. соли и продолжайте варить еще 15 минут или до тех пор, пока нут не станет легко разминаться в пальцах (при необходимости варите дольше). Слейте воду.

НА 4 ПОРЦИИ

Как часть мезе

300 г вареного нута или консервированного хорошего качества

10 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. тахини

1 маленький толченый зубчик чеснока

2 лимона: натрите на мелкой терке 1 ст. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

2 ст. л. ледяной воды

Морская соль в хлопьях

АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

90 мл оливкового масла

3 стручка красного чили; удалите семена и тонко нарежьте

3 крупных зубчика чеснока, нарезанные тонкими дольками

15 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

2 палочки корицы

15 г стеблей кинзы, нарезанных на кусочки по 4 см + 2 ст. л. листьев для подачи

Этот хумус отлично подойдет для трапезы из закусок мезе. Хорошо также подавать его теплым, выложив сверху целый вареный нут, кусочки курицы или жареный фарш из баранины.

Хумус можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Ароматные ингредиенты следует обжаривать в день подачи, чтобы они оставались хрустящими.

1. Выложите все ингредиенты для хумуса в комбайн, добавьте 3/4 ч. л. соли в хлопьях и измельчите до однородной консистенции.

2. Поставьте на средний огонь большую сковороду и налейте в нее масло. Как только оно нагреется, обжаривайте в нем в течение 4–5 минут чили, чеснок, имбирь и корицу, периодически помешивая и следя, чтобы кусочки чеснока не слипались; чеснок должен начать подрумяниваться. Добавьте стебли кинзы и обжаривайте еще 1 минуту, пока чеснок не станет золотисто-коричневым, а чили – ароматным. Выложите приправы шумовкой на тарелку и щедро посыпьте солью в хлопьях.

3. Выложите хумус в большую тарелку, сделав в центре небольшое углубление тыльной стороной ложки.

4. Влейте в углубление ароматное масло, посыпьте хумус ароматической заправкой и свежей кинзой, если вы ее используете, и подавайте с хлебом, которым можно будет подбирать масло с тарелки.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или на 6 порций как часть трапезы

1 большая луковица шалота, нарезанная тонкими кольцами

2 лимона: натрите на мелкой терке 1/2 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

60 мл оливкового масла

30 г свежих листьев карри (если у вас нет карри, используйте вместо них 20 обсушенных полотенцем листьев базилика)

1 ч. л. семян черной горчицы

1 маленький арбуз с коркойили без (700 г с коркой); разрежьте вдоль пополам и нарежьте треугольниками толщиной 2 см

2/3 дыни канталупа с коркой или без (600 г с коркой); удалите семена и нарежьте на 8 ломтиков

2–4 шарика моцареллы, разделенные на 10 частей (400 г)

1 ст. л. обжаренных на сковороде и слегка истолченных зерен гречки (по желанию)

Морская соль в хлопьях

Это не первый и определенно не последний раз, когда мы сочетаем свежую дыню с молодыми белыми сырами, и каждый раз получается что-то новое. В приведенном рецепте пикантную резкость дыне придают не соленая фета, мягкий мускусный вкус козьего сыра или молодой пекорино; чудесную кремовость ей дарит жирная моцарелла. Пикантный вкус достигается за счет большого количества оливкового масла, прогретого с листьями карри и семенами горчицы. Отличное начало для летнего угощения.

Салат приобретает отличный вкус, когда все ароматические ингредиенты в его составе как следует перемешаются, поэтому заправьте дыню ароматным маслом, шалотом и лимонным соком примерно за час до подачи, но цедру, семена горчицы, гречку и хрустящие листья карри следует добавлять перед самой подачей на стол.

Нам нравится дыня с корочкой, но вы, разумеется, можете ее очистить.

Этот салат – вариация на тему салата из помидоров, созданного Питером Гордоном. Благодарим его за вдохновение.

1. Смешайте в маленькой миске шалот с лимонным соком и щепоткой соли в хлопьях.

2. Вылейте масло в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Когда оно станет горячим, обжарьте в нем листья карри или базилика и семена горчицы от 30 секунд до 1 минуты, вращая кастрюлю; они должны стать хрустящими и ароматными. Процедите через сито в маленькую миску и отставьте в сторону.

3. Выложите на большое блюдо арбуз, дыню и моцареллу и посыпьте 1/2 ч. л. соли в хлопьях. Сбрызните ароматным маслом, затем посыпьте шалотом с лимонным соком. Дайте постоять 10 минут (или дольше, до 1 часа), чтобы вкусы перемешались. Посыпьте цедрой, обжаренными семенами и хрустящими листьями, гречкой, если вы ее используете, и подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ

60 мл оливкового масла

1/2 ч. л. слегка растолченного кумина

1/2 ч. л. слегка растолченного кориандра

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

180 г замороженного горошка (разморозьте)

2 крупных очень спелых авокадо (260 г); очистите и удалите косточки

1/2 огурца (160 г); очистите, 120 г крупно порубите, 40 г нарежьте мелкими кубиками

1 лимон: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 1 1/2 ст. л. сока

1 маленький стручок зеленого чили; удалите семена и мелко нарежьте

80 г нежирной сметаны (по желанию)

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

Соль

Этот суп обладает кремовой консистенцией благодаря авокадо и одновременно освежает благодаря огурцам, так что он послужит отличным началом летнего обеда. Он может храниться в холодильнике до 2 дней, не утрачивая своего ярко-зеленого цвета. Чесночное масло тоже можно приготовить заранее и хранить до 2 дней в плотно закрытой стеклянной таре.

Вы можете приготовить побольше ароматного масла – оно придаст отличный вкус тостам, салатам и пасте.

1. Влейте в маленькую кастрюлю 2 ст. л. масла, добавьте кумин, кориандр, чеснок и щедрую щепоть соли. Поставьте на медленный огонь и готовьте 8 минут, часто помешивая, до мягкости чеснока (когда его можно раздавить тыльной стороной ложки). Не нагревайте масло слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, снимите кастрюлю с огня. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Выложите в блендер горошек, авокадо, крупные куски огурца, цедру, оставшиеся 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и 400 мл холодной воды. Взбейте в однородный суп и поставьте в холодильник.

3. Выложите в маленькую миску мелкие кубики огурца, добавьте лимонный сок, чили и щепотку соли.

4. Разлейте охлажденный суп в четыре тарелки, выложите в каждую по ложке сметаны, если вы ее используете, ложку огуречной смеси, щедро сбрызните чесночным маслом и посыпьте укропом.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

120 мл оливкового масла

1–2 стручка зеленого чили (15 г), нарезанные тонкими кружочками

1–2 стручка красного чили (15 г), нарезанные тонкими кружочками

20 г свежих листьев карри (можно обойтись без них)

1 1/2 ч. л. семян черной горчицы

1 × 400-граммовая банка очищенных помидоров

5 мелко нарезанных (нетолченых) зубчиков чеснока

6–8 крупно нарезанных спелых помидоров (600 г)

2 лавровых листа

10 г листьев базилика; крупно нарвите

1 ч. л. сахарной пудры

100 г хлеба на закваске без корки; хорошо подсушите и нарежьте на кусочки примерно по 4 см

1 лайм: натрите на мелкой терке 1/4 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока

Соль и черный перец

Pappa al pomodoro – крестьянское блюдо тосканской кухни; его обычно готовят из перезрелых помидоров, слишком мягких для использования в салатах, и черствого хлеба, который не годится для бутербродов. Икста часто ела его в детстве, когда жила в Италии; больше всего ей запомнилось, как это блюдо готовили в Podere il Poggiolo – ресторане с собственным огородом, который находился на той же улице, где она жила. Его владелица Серена готовит паппу, о которой можно только мечтать.

В нашей версии рецепт претерпел значительные изменения в стиле Оттоленги – мы добавили в него семена горчицы и масло, ароматизированное чили и листьями карри. Это сочетание кажется невероятным, но оно действительно работает. Если вы не можете достать листья карри, можно обойтись без них – паппа все равно получится очень ароматной.

При желании вы можете приготовить паппу за несколько часов до подачи – от этого она станет еще ароматнее, но хрустящую заправку, базилик и цедру лайма лучше добавить перед самой подачей.

Паппа послужит отличным началом для обеда из трех блюд в итальянском стиле.

1. Нагрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. В горячее масло добавьте чили и обжаривайте 3 минуты. Добавьте листья карри, если вы их используете, и обжаривайте 45 секунд, затем добавьте семена горчицы и готовьте еще 15 секунд, вращая сотейник. Процедите масло через сито в жаропрочную миску. Выложите чили, листья карри и семена горчицы на застеленную бумагой тарелку и как следует посолите. Дайте маслу остыть 5 минут.

2. В среднюю миску выложите консервированные помидоры вместе с жидкостью и слегка разомните вилкой.

3. Вылейте 3 ст. л. процеженного масла в тот же сотейник и поставьте на средний огонь, добавив чеснок и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте чеснок 4 минуты до мягкости (он не должен темнеть, поэтому при необходимости убавьте огонь). Добавьте консервированные помидоры, 400 г свежих помидоров, лавровый лист, две трети базилика, сахарную пудру, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Прибавьте огонь и тушите 8 минут. Снимите сотейник с огня, добавьте хлеб и оставшиеся помидоры и оставьте пропитываться на 5 минут. Выньте лавровый лист.

4. Выложите хлеб с помидорами на большое блюдо с бортиком и полейте сверху соком лайма и оставшимися 3 ст. л. ароматного масла (остальное масло пригодится вам в других рецептах). Оставьте по крайней мере на 25 минут, а лучше на несколько часов, чтобы вкусы и ароматы хорошо соединились. Перед подачей посыпьте цедрой лайма, хрустящей заправкой и оставшимся базиликом. Подавайте при комнатной температуре.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

2 мелко нарезанные луковицы шалота (120 г)

2 толченых зубчика чеснока

4 свежих листа кафрского лайма (каффир-лайма)

1 стручок анчо чили, разорванный пополам

350 г черной фасоли прето, замоченной накануне в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды, или 800 г консервированной фасоли

3 ст. л. сока лайма

1/2 маленького кокоса (50 г), натертого тонкой стружкой на мандолине или на крупной терке

Соль

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

90 мл оливкового масла

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

10 свежих листьев кафрского лайма

2 ст. л. семян черной горчицы

В этом блюде преобладает вкус лайма, чили и чеснока, присутствующий и в ароматном масле, и в хрустящей заправке, что делает блюдо особенно вкусным.

Мы предлагаем начать приготовление с сухой фасоли – в этом случае вам нужно будет замочить ее накануне; однако вы можете также использовать консервированную фасоль – тогда вам нужно будет лишь добавить ее к шалоту вместе с 60 мл воды и прогреть.

1. Начните с приготовления ароматной заправки. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло станет горячим, убавьте огонь, выложите в кастрюлю чеснок, чили и листья лайма и обжаривайте 2 минуты, помешивая и следя, чтобы дольки чеснока не слипались. Когда чеснок начнет подрумяниваться, добавьте семена горчицы и обжаривайте еще 30 секунд, чтобы чеснок приобрел золотисто-коричневый цвет. Процедите масло в миску через сито и отставьте ароматную заправку и масло в сторону.

2. В среднюю кастрюлю налейте 3 ст. л. ароматного масла и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте шалот, чеснок, листья лайма, перец анчо и 1 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотисто-коричневым. Как следует промойте фасоль и выложите в кастрюлю, добавив 700 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите 40 минут, периодически помешивая, до готовности фасоли (при этом она должна сохранять форму). Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

3. Для подачи выложите фасоль на блюдо с бортиком или в большую неглубокую миску. Удалите листья лайма и перец анчо. Полейте лимонным соком и оставшимся ароматным маслом, сверху выложите тертый кокос и хрустящую заправку и подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 кг неочищенного картофеля рассыпчатых сортов, нарезанного брусочками по 1 см

45 мл подсолнечного масла

Соль и морская соль в хлопьях

МАЙОНЕЗ С ЛИСТЬЯМИ КАРРИ

14 стручков кардамона; выбросьте стручки, семена измельчите в мельнице для специй или истолките в ступке

30 свежих листьев карри; 20 измельчите в мельнице для специй или мелко нарежьте, 10 оставьте целыми

120 мл подсолнечного масла

1 желток

1/2 маленького толченого зубчика чеснока

4 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ст. л. цедры и выжмите 20 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи

Обещаем, вы не пожалеете о дополнительных усилиях, затраченных на приготовление приправы к картофелю! Мы взяли пример с Бельгии и Голландии, которые давно поняли, что лучшим соусом к картофелю служит майонез; в нашу версию мы добавили аромат карри и кардамона. Сам картофель приправлен солью и лаймом, так что в результате вы получаете сытное, теплое блюдо с острым и одновременно кремовым вкусом.

Вы можете приготовить двойную порцию майонеза. Его можно хранить в холодильнике до 2 недель и разнообразить с его помощью сэндвичи, бургеры и сэндвич-роллы. Или вы можете поступить так, как делаем мы в ресторане ROVI, и подать его к свежим креветкам на гриле. К этому рецепту картофеля отлично подойдут стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» или шницели из перца романо.

1. Для приготовления майонеза выложите кардамон и измельченные листья карри в маленькую кастрюлю и поставьте на сильный огонь на 1 минуту, чтобы специи дали аромат. Влейте масло и нагревайте 30 секунд до легких пузырьков, затем добавьте целые листья карри и обжаривайте около 30 секунд, пока они не станут хрустящими. Снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте целые листья и отставьте в сторону до подачи. Дайте маслу настояться полчаса (или пока оно полностью не остынет). Отложите для подачи 1/2 ст. л. масла с некоторым количеством специй. Оставшееся масло процедите в мерный стакан, оставшиеся специи выбросьте.

2. В чашу кухонного комбайна выложите желток, чеснок, 1 ст. л. сока лайма и 1/8 ч. л. соли и смешайте. Не прекращая взбивания, медленно и очень тонкой струйкой вливайте ароматное масло. Когда соус загустеет, выложите его в маленькую миску и вмешайте оставшуюся 1 ст. л. сока лайма, чтобы немного разбавить майонез. Если он расслоится или слишком загустеет, добавьте чайную ложку воды и взбейте до однородности.

3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4. Выложите картофель на большой застеленный пергаментом противень. Добавьте масло и 3/4 ч. л. соли и аккуратно перемешайте. Сразу же поставьте в духовку и запекайте 20 минут, затем переверните ломтики картофеля и запекайте еще 25 минут, снова перевернув их в середине этого времени, до хрустящей золотистой корочки.

5. Смешайте цедру лайма с 1/2 ст. л. морской соли в хлопьях, слегка раздавливая соль. Добавьте лаймовую соль к картофелю и аккуратно перемешайте. Выложите картофель на большое блюдо. Полейте майонез оставшимся ароматным маслом и выложите сверху хрустящие листья карри. Подавайте сразу с дольками лайма.

НА 8 БЛИНОВ

4 порции

40 мл оливкового масла

12 свежих листьев карри (если у вас их нет, используйте обсушенные полотенцем листья мяты)

2 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

2 маленьких толченых зубчика чеснока

1 мелко нарезанный стручок зеленого чили

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука

60 мл подсолнечного масла для жарки

Соль

ТЕСТО

250 г нутовой муки

50 г кукурузного крахмала

1 ч. л. разрыхлителя

300 мл минеральной воды с газом

60 мл яблочного уксуса

1 ч. л. молотого кумина

1 1/2 ч. л. смеси специй гарам-масала

МАНГОВЫЙ ЙОГУРТ

150 г несладкого йогурта без добавок

1/2 очищенного и мелко нарезанного манго (60 г)

2 ст. л. крупно нарезанного острого маринованного манго

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры, остальное нарежьте дольками для подачи

Эти веганские блины с имбирем, чесноком и чили – толстые, легкие и мягкие одновременно – похожи на блины в американском стиле, которые чаще называют панкейками. Хорошим дополнением к ним станут яйца всмятку, но, если вы хотите приготовить полностью веганский рецепт, не используйте яйца и замените традиционный йогурт веганским.

Блины хорошо подать с легким салатом из зеленого лука, мяты, кинзы и зеленого чили с заправкой из сока лайма. Чтобы получить более сытный обед, подайте к блинам запеченные баклажаны, наш рататуй по-берберски – или и то и другое! Блины теряют пышность, если дать им постоять, так что ешьте их сразу после приготовления.

1. В маленькой кастрюле нагрейте на средне-сильном огне оливковое масло. Когда масло станет очень горячим, выложите в него листья карри или мяты и обжаривайте от 30 секунд до 1 минуты, пока они не станут хрустящими и не приобретут ярко-зеленый цвет. Выложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку, а масло оставьте в кастрюле. Снимите кастрюлю с огня на несколько минут, затем верните на средний огонь и выложите в нее чеснок, имбирь, чили и зеленый лук. Обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и ароматными. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Пока специи остывают, в большой миске взбейте венчиком до гладкости все ингредиенты для теста и 1 ч. л. соли. Добавьте остывшую смесь из лука и специй и оставьте настояться 15 минут.

3. Выложите в маленькую миску все ингредиенты для йогурта, добавьте щепоть соли и слегка перемешайте, чтобы получились полоски. Отставьте в сторону.

4. Поставьте на средне-сильный огонь большую антипригарную сковороду и вылейте на нее 1/2 ст. л. подсолнечного масла, вращая сковороду так, чтобы масло покрыло всю поверхность. Как только сковорода нагреется, вылейте на нее около 80 г (5–6 ст. л.) теста; не давайте ему сильно растекаться – блины должны быть около 12 см в диаметре. Обжаривайте 1–1,5 минуты с каждой стороны, пока блины не поднимутся и не подрумянятся. Держите готовые блины в тепле, пока жарите остальные; добавляйте на сковороду масло по мере необходимости.

5. Разложите блины на 4 тарелки, выложите рядом йогурт и украсьте хрустящими листьями карри или мяты. Сразу же подавайте с салатом или яйцами, если вы их приготовили, и с дольками лайма.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

12 маленьких луковиц шалота (240 г); очистите и оставьте целыми (220 г)

5 зубчиков чеснока; очистите и раздавите плоской стороной ножа

250 г готовых очищенных каштанов

4 лавровых листа

1 ст. л. кленового сиропа

130 мл оливкового масла

90 мл рисового вина шаосин или светлого сухого хереса

60 мл соевого соуса

180 г красного винограда

800 г брюссельской капусты, разрезанной вдоль пополам

2 стручка зеленого чили, нарезанные тонкими кружочками

2 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

3 ст. л. отдельных листочков петрушки

Соль

Если смешать брюссельскую капусту, каштаны и виноград и дать им настояться в смеси из их природных соков, вина шаосин и соевого соуса, произойдет нечто волшебное: постепенно возникнет нежная острая сладость с намеком на горечь, придающая блюду по-настоящему праздничный вкус. Самое важное влияние в этой смеси оказывает рисовое вино шаосин с его глубоким и сложным сладким вкусом. Это китайское вино, приготовленное из ферментированного риса, можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вам не удастся его добыть, замените его на светлый сухой херес.

Брюссельская капуста и каштаны делают это блюдо очевидным кандидатом для рождественского стола. К счастью, вы можете начать подготовку заранее: шалот, чеснок, каштаны и виноград можно приготовить накануне и дать им настояться ночь в холодильнике. Брюссельскую капусту следует запекать и добавлять к соусу в день, когда вы планируете подавать блюдо. Маринованный чили и петрушку добавьте непосредственно перед подачей.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию.

2. Выложите в форму для запекания с высокими бортиками размером 34 × 26 см первые пять ингредиентов, добавьте 100 мл масла, 75 мл вина и 2 ст. л. соевого соуса. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, пока лук не станет мягким, сохранив при этом форму. Добавьте виноград, снова накройте фольгой и готовьте еще 10 минут. Выньте форму из духовки, снимите фольгу и отставьте в сторону, пока готовите капусту. Увеличьте температуру духовки до 220 °C.

3. Смешайте брюссельскую капусту с оставшимися 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и выложите на два застеленных пергаментом противня. Запекайте 16 минут до румяного цвета, поменяв подносы местами в середине этого времени. Выложите капусту в форму с виноградом и каштанами, аккуратно перемешайте и оставьте, не накрывая, при комнатной температуре на 1 час или по меньшей мере на 30 минут, чтобы проявились все вкусы и ароматы.

4. За это время смешайте в маленькой миске чили и рисовый уксус, сахарную пудру и 1/8 ч. л. соли и оставьте мариноваться по меньшей мере на 30 минут.

5. После того как брюссельская капуста настоится, добавьте в нее оставшуюся 1 ст. л. вина, 2 ст. л. соевого соуса и листья петрушки и выложите в большую неглубокую сервировочную миску. Сверху выложите маринованный чили вместе с маринадом и подавайте.