Текст книги "FLAVOUR. Дело вкуса"

НА 4 ПОРЦИИ

2 очень спелых овощных банана (400 г); очистите, разрежьте пополам вдоль, а затем поперек

60 мл оливкового масла

2 ч. л. мелкого светлого тростникового сахара

1/2 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

3/4 ч. л. молотой корицы

3/4 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. кайенского перца

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

1/2 маленького кокоса (90 г), тонко нарезанного на мандолине или ножом

2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

1 нарезанный соломкой стручок зеленого чили без семян

1 яблоко сорта «грэнни смит» с кожурой (140 г); удалите сердцевину и нарежьте соломкой

15 г несоленого сливочного масла

10 г отдельных листочков кинзы

10 г отдельных листочков мяты

Соль

Мама Иксты выросла в Бразилии и на Кубе, где овощные бананы едят практически со всеми несладкими блюдами – от фейжоады (традиционное бразильское блюдо) до гисос (кубинского рагу). Эта традиция прошла через все детство Иксты, в котором бананы присутствовали практически в каждом приеме пищи.

Овощные бананы (плантаны) более крупные и твердые и менее сладкие, чем обычные бананы. Для этого рецепта вам понадобятся очень спелые бананы глубокого желтого цвета, мягкие, с черными пятнышками на кожуре. Вы можете найти их в большинстве магазинов, и особенно в супермаркетах с продуктами из Вест-Индии.

Подайте это блюдо в качестве особенной закуски или добавьте к нему поджаренный тофу или креветки гриль и создайте полноценный обед.

1. Выложите бананы в миску и добавьте 3 ст. л. оливкового масла, сахар, 1/4 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. кумина и весь кайенский перец и мускатный орех. Перемешайте так, чтобы специи покрыли бананы, и оставьте как минимум на 30 минут.

2. Приготовьте салат. Выложите в миску кокос, цедру и сок лайма, чили, яблоко, оставшийся имбирь, корицу и кумин, 1 ст. л. оливкового масла и щепотку соли. Хорошенько перемешайте и отставьте в сторону.

3. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

4. Выложите сливочное масло в большую жаропрочную антипригарную сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло растает и нагреется, выложите ломтики банана, оставляя между ними достаточно места (если у вас нет большой сковороды, можете обжарить бананы в два приема). Сохраните масло и специи в миске, в которой вы мариновали бананы, – они понадобятся вам для салата. Уменьшите огонь и обжаривайте бананы 3 минуты, переворачивая их так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Поставьте сковороду в духовку и готовьте еще 3 минуты.

5. Выложите листья кинзы и мяты и салат в миску, где мариновались бананы. Перемешайте, чтобы масло и специи хорошо пропитали салат.

6. Разложите бананы и салат по тарелкам и подайте с ломтиками лайма.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

2–3 брюквы (1,8 кг), очищенные и нарезанные поперек на 8 стейков (всего) толщиной 3 см

120 сметаны или кокосового йогурта

Соль

МАРИНАД С ПАЖИТНИКОМ

1 1/2 ст. л. семян пажитника

6 мелких зубчиков чеснока (25 г), очищенных и крупно порубленных

1 1/2 ч. л. кайенского перца

1 1/2 ч. л. молотой куркумы

2 ч. л. сахарной пудры

2 ст. л. сока лайма

75 мл оливкового масла

САЛАТ

3–4 красных грейпфрута (750 г без кожуры)

1–2 луковицы шалота (70 г), мелко нарезанные на мандолине или ножом

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

20 листьев мяты

10 г листьев кинзы

2 ч. л. оливкового масла

2 лайма: выжмите 1 ст. л. сока, затем нарежьте дольками для подачи

Это вегетарианское блюдо легко сделать веганским, заменив сметану на кокосовый йогурт. Природная горчинка брюквы дополняется в нем сладким, пряным и острым маринадом, который проникает в мякоть и покрывает брюкву вкусной корочкой. Благодаря пажитнику блюдо в целом напоминает по вкусу отличный индийский карри (кстати, оно замечательно подойдет для праздничного стола в индийском стиле). Однако имейте в виду, что аромат этих изумительных семян продержится в вашей кухне довольно долго (нам нравится, но не все любят этот запах).

Если вы хотите приготовить маринад заранее, его можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре до 2 недель. Приготовьте двойную или тройную порцию и используйте в качестве основы для карри и для маринования овощей или мяса.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

2. Выложите все ингредиенты для маринада в мельницу для специй или в чашу кухонного комбайна, добавьте 3/4 ч. л. соли и взбейте до пастообразного состояния. Выложите 2 ч. л. маринада в отдельную маленькую миску и отставьте в сторону.

3. Выложите остальной маринад в большую миску вместе со стейками из брюквы и как следует перемешайте (легче всего это сделать, надев перчатки). Выложите стейки на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. Плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Снимите фольгу, переключите духовку на режим гриля и обжаривайте стейки 3–4 минуты до готовности брюквы и появления золотисто-коричневой корочки.

4. Когда брюква будет почти готова, приготовьте салат. Нарежьте грейпфруты на дольки, предварительно удалив кожуру, белую мякоть и семечки. Выложите дольки в большую миску, а выделившийся сок оставьте для других рецептов.

5. Перед самой подачей добавьте в салат остальные ингредиенты, хорошенько посолите и аккуратно перемешайте.

6. Выложите на большое блюдо стейки, оставшийся на противне маринад и салат (или разложите по тарелкам). Вмешайте сметану в оставшийся маринад и подайте к стейкам, выжав поверх них дольку лайма.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 порций в качестве дипа

1–2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками; удалите семена, если хотите уменьшить остроту

1 1/2 ст. л. белого винного уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

800 г моркови (около 8 штук), очищенной и нарезанной на кусочки по 2 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого карри средней остроты

1/4 ч. л. молотой корицы

30 г несоленого сливочного масла (или 2 ст. л. оливкового)

5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

1/2 ч. л. семян нигеллы

1/2 семян фенхеля

1/2 ч. л. кумина

1/2 ст. л. сока лайма

1 стебель зеленого лука (10 г), нарезанный соломкой

5 г мелко нарезанных листьев мяты

Соль

Вы удивитесь, какой вкусной может оказаться обычная приготовленная на пару морковь, если добавить к ней коричневое масло, сладкие специи и острый чили. Можете рассчитывать, что такая морковь придаст аромат всей трапезе; подавайте ее с поджаренным на гриле тофу, сыром халуми, рыбой или курицей или с другими овощными блюдами.

Пюре и маринованный чили можно приготовить накануне, однако масло следует готовить незадолго до подачи, чтобы добавленные в него семена оставались хрустящими. Используйте оливковое масло вместо сливочного, если хотите приготовить веганскую версию.

1. Выложите в маленькую миску перец чили, уксус, сахар, 1/4 ч. л. соли, перетрите руками и оставьте мариноваться минимум 30 минут.

2. Выложите морковь в пароварку или на дуршлаг, установленный на кастрюлю, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и готовьте около 25 минут, пока морковь не будет легко протыкаться ножом. Выложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте оливковое масло, карри, корицу и 1 ч. л. соли и взбивайте около 1 минуты до получения полугладкой консистенции (пюре должно сохранить некоторую текстуру и не должно быть совершенно однородным).

3. Пока морковь готовится на пару, выложите в маленькую кастрюлю сливочное масло, имбирь и семена нигеллы, фенхеля и кумина и поставьте на средний огонь. Готовьте 3–5 минут, периодически помешивая, пока масло не начнет пениться; оно должно стать светло-коричневым, а семена – ароматными. Отставьте в сторону до подачи. Если к этому времени масло застынет, вам понадобится снова его растопить.

4. Выложите пюре на большую тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки. Полейте пюре маслом с имбирем и семенами, затем сбрызните соком лайма. Слейте маринад из чили и выложите перец поверх пюре. Украсьте зеленым луком и мятой и подавайте теплым.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

4 маленькие кольраби (1 кг)

4 филе анчоусов в оливковом масле; слейте масло и мелко нарежьте (если не используете этот ингредиент, измените количество заправки)

140 мл оливкового масла + дополнительное количество для подачи

1 большая головка чеснока; срежьте верхушку на 1/5, чтобы обнажить зубчики + 4 толченых зубчика

300 г сладких спелых помидоров черри

300 г перловой крупы

2–3 мелко нарезанные луковицы шалота (120 г)

2 ч. л. тмина

2 лимона: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

1 стручок карибского красного перца (по желанию)

3 ст. л. томатной пасты

150 мл сухого белого вина

100 г водяного кресса

60 мл жирных сливок (по желанию)

Соль и черный перец

Кольраби чаще всего едят сырой, и мало кому придет в голову ее запекать, однако мы хотели бы, чтобы вы попробовали это сделать. В процессе запекания кольраби превращается в восхитительно карамелизованную золотисто-коричневую версию прежней себя. В этом рецепте мы используем ее как дополнение к сытному рагу из перловой крупы; это блюдо, приготовленное в одной кастрюле, получается достаточно легким, однако подойдет не только для летнего вечера, но и согреет вас, когда начнет холодать.

Веганы, вегетарианцы и те, кто не любит слишком острые блюда, могут приготовить это рагу без анчоусов и сливок и уменьшить количество чили или не использовать его вовсе. Даже без этих ингредиентов блюдо наверняка понравится всем.

Готовить рагу несложно, если вы не против делать три вещи одновременно: запекать овощи, варить перловую крупу и готовить ароматную заправку. Все три составляющие готовятся очень просто и соединяются друг с другом в конце.

1. Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2. Очистите кольраби и нарежьте вдоль на 8 ломтиков толщиной примерно 2 1/2 см; если кольраби крупная, ломтиков получится больше. Выложите кольраби в большую миску и смешайте с анчоусами (если вы их используете), 2 ст. л. масла, половиной толченого чеснока, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Выложите ломтики кольраби на большой застеленный пергаментом противень. Сбрызните головку чеснока небольшим количеством масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу, положите в уголок противня и запекайте вместе с кольраби 25 минут. Переверните ломтики кольраби, выложите вокруг них помидоры и верните в духовку еще на 15–20 минут. Кольраби должна стать мягкой и приобрести глубокий золотисто-коричневый цвет, а кожица на помидорах должна лопнуть. Держите овощи теплыми (или разогрейте перед подачей).

3. Когда овощи немного остынут, снимите фольгу с чеснока и выдавите запеченные зубчики в маленькую миску, а шелуху выбросьте.

4. Пока запекаются овощи, выложите перловую крупу в кастрюлю среднего размера, залейте достаточным количеством холодной воды и поставьте на средний огонь. Варите 20 минут до полуготовности, слейте воду и отставьте в сторону.

5. Пока крупа варится, поставьте на средний огонь большой сотейник, для которого у вас есть крышка. Выложите в него 50 мл масла, запеченный чеснок и остатки толченого чеснока, лук-шалот, тмин, полоски лимонной цедры, острый карибский перец (если вы его используете) и 2 1/2 ч. л. соли. Обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. Убавьте огонь, если лук темнеет слишком быстро. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 30 секунд, затем влейте вино, 500 мл воды и хорошенько приправьте черным перцем. Доведите до медленного кипения на среднем огне и готовьте 7 минут, после чего добавьте перловую крупу и продолжайте готовить еще 10 минут, пока крупа слегка не разбухнет и не впитает аромат соуса. Выньте из сотейника острый перец и полоски цедры.

6. В мельнице для специй или в чаше кухонного комбайна смешайте в однородный соус половину водяного кресса с лимонным соком, оставшимися 60 мл масла и 1/4 ч. л. соли.

7. Выложите рагу в большую сервировочную миску или разложите по тарелкам прямо из сотейника; сверху выложите соус из кресса и сливки (если вы их используете) и слегка вмешайте их в рагу. Сверху выложите листья кресса, запеченные ломтики кольраби и помидоры. Подавайте горячим с долькой лимона.

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или как часть трапезы

4–5 луковиц шалота (220 г), нарезанных на мандолине или ножом кольцами толщиной 3 мм

2 толченых зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1,4 кг молодого картофеля (сорт должен быть крахмалистым, но не слишком); неочищенные клубни нарежьте на мандолине или ножом ломтиками толщиной 3 мм

100 г растопленных кокосовых сливок

3 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 60 мл сока

200 мл овощного или куриного бульона

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

150 мл оливкового масла

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

3 тонко нарезанные дольки чеснока

5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

4 стебля зеленого лука (40 г), тонко нарезанного под углом

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian (помимо него, туда входила запеченная баранья лопатка по-сычуаньски, баклажаны на пару и салат из огурцов). Вы легко можете сохранить китайский дух такого обеда, даже если подадите его без бараньей лопатки, при помощи огуречного салата по-сианьски, паровых баклажанов с соусом из перца гриль и кисло-сладкой брюссельской капусты с каштанами и виноградом.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2. Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3. Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные 3/4 картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4. Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и слегка приправьте солью в хлопьях. Снимите с картофеля фольгу и равномерно сбрызните его 60 мл ароматного масла (оставшееся масло используйте для других блюд). После этого верните гратен в духовку без фольги и запекайте еще 50 минут. В последние 5 минут увеличьте температуру до 200 °C, чтобы верх подрумянился и стал хрустящим.

5. Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

80 г крупно нарезанной кинзы + 20 г для подачи

30 г петрушки

600 г листьев молодого шпината

120 мл оливкового масла + дополнительное количество для подачи

1 мелко нарезанная луковица (150 г)

5 толченых зубчиков чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили (удалите семена для уменьшения остроты)

1 1/4 ст. л. молотого кумина

1 ст. л. молотого кориандра

3/4 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

2 лимона: выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте ломтиками для подачи

1 л овощного или куриного бульона

500 г картофеля низкокрахмалистого сорта, очищенного и нарезанного кусочками по 3 см

1 × 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества (500 г без жидкости); мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или приготовить ее самостоятельно

Соль

Тунисские евреи готовят совершенно необыкновенную приправу под названием пкайла; для этого большое количество шпината долго тушат в растительном масле. Шпинат (часто используется также мангольд или свекольные листья) теряет всю влагу и медленно поджаривается в масле, в результате чего получается небольшое количество жирной пасты, черной, словно неочищенная нефть; этой пастой приправляют разнообразные рагу и супы. Мы приводим здесь свою версию – измененную и весьма упрощенную, однако она все равно придает рагу особый аромат шпината, что делает его особенным блюдом, к которому вы будете возвращаться снова и снова, когда захочется сытной успокаивающей еды.

Если у вас есть время приготовить лимскую фасоль в масле с перцем каскабель или вы предусмотрительно заготовили ее впрок, она станет отличным дополнением к этому рагу вместо обычной фасоли.

Рагу можно хранить в холодильнике до 3 дней, в морозильнике – до 1 месяца.

1. В несколько заходов измельчите в комбайне зелень и шпинат либо мелко нарежьте их ножом. Отставьте в сторону.

2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю с толстым дном и налейте 75 мл масла. Добавьте лук и обжаривайте 8 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чили, чеснок и специи и готовьте еще 6 минут при частом помешивании.

3. Сделайте огонь сильным и добавьте в кастрюлю измельченный шпинат и зелень и оставшиеся 3 ст. л. масла. Готовьте 10 минут, периодически помешивая, пока шпинат не станет темно-зеленым, почти серым. Он должен немного прилипать ко дну кастрюли, но не должен подгорать, так что при необходимости убавьте огонь. Добавьте сахарную пудру, лимонный сок, бульон и 2 ч. л. соли и при перемешивании поскребите лопаткой по дну кастрюли. Быстро доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, добавьте картофель и тушите около 25 минут, пока он не станет мягким. Добавьте фасоль и готовьте еще 5 минут.

4. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 20 г кинзы. Выложите в 4 миски, сбрызните маслом и подавайте с ломтиком лимона.

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или в составе мезе

350 г белой фасоли, замоченной на ночь в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды

1 луковица, очищенная и нарезанная на 8 долек (150 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

2 веточки розмарина

3 веточки тимьяна

1 стручок зеленого чили, разрезанный вдоль пополам

200 мл оливкового масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 филе анчоуса в оливковом масле; выньте из масла и крупно порубите (если не используете, измените количество заправки)

90 мл лимонного сока (примерно из 4 лимонов)

10 г крупно нарезанного укропа

1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/4 ч. л. хлопьев чили)

Соль и черный перец

В этом рецепте мы трижды используем чесночное оливковое масло: вначале для придания аромата базовому пюре из фасоли, затем для приготовления айоли, который выкладывается поверх фасоли, и, наконец, для заправки одного слоя неразмятой фасоли, придающей блюду текстуру. Результатом становится радостная симфония из фасоли, чеснока и лимона, которую можно подавать как часть трапезы с хлебом и различными дипами (см. здесь и здесь).

За день до приготовления замочите фасоль в холодной воде с 1 ч. л. соды – так она сварится быстрее и более равномерно. Вы также можете использовать консервированную фасоль; в этом случае вам не понадобится лук.

Все компоненты блюда можно приготовить заранее (до 3 дней) и хранить в холодильнике; в день подачи дайте им постоять при комнатной температуре, а соединять их следует перед самой подачей.

1. Слейте воду с фасоли и выложите фасоль в большую кастрюлю вместе с луком. Залейте водой на 4 см выше уровня фасоли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 50 минут; фасоль должна стать мягкой и начать лопаться. Возможно, в процессе варки понадобится долить в кастрюлю воду. По окончании варки слейте всю воду.

2. Пока варится фасоль, выложите в маленькую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, чеснок, розмарин, тимьян, зеленый чили и оливковое масло. Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и готовьте 25–30 минут; чеснок должен стать мягким и начать темнеть. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут – так чеснок продолжит готовиться в горячем масле. Процедите через сито в миску, масло сохраните, а чеснок, травы и чили отставьте в сторону.

3. Для соуса айоли выложите обжаренный чеснок в кухонный комбайн вместе со 100 г вареной фасоли, горчицей, анчоусами, 2 ст. л. лимонного сока, 75 мл чесночного масла, 1 ст. л. воды, 1/8 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Взбейте до консистенции майонеза и отставьте в сторону.

4. Для фасоли с заправкой смешайте в маленькой миске 150 г вареной фасоли, 1 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, укроп, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию свежемолотого перца. Отставьте в сторону.

5. Когда фасоль остынет, выложите оставшуюся фасоль и лук в кухонный комбайн, добавьте 2 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Взбейте в густое гладкое пюре, затем выложите в неглубокую миску и разровняйте, сделав небольшое углубление в центре. В углубление выложите соус айоли, а сверху – целую фасоль с заправкой. Сверху посыпьте хлопьями перца алеппо, обжаренным чили, розмарином и тимьяном.