Текст книги "Свежие и консервированные плоды и овощи"

Свежие плоды

Семечковые плоды

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, мушмулу, рябину.

Яблоня занимает первое место среди плодовых культур. Пищевые и лечебные свойства яблок обусловлены содержанием сахаров, витаминов, минеральных, дубильных, пектиновых, красящих веществ.

Яблоки делят на ранние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние.

Ранние сорта яблок (Белый налив, Папировка и др.) сохраняются 10-12 дней, раннеосенние (Боровинка) – 20-60 дней. Используют их в свежем виде, а также для производства варенья, пюре, сухофруктов, соков.

Осенние сорта (Коричное полосатое) сохраняются 2-3 мес., раннезимние (Кальвиль снежный), зимние (Джонатан) и позднезимние (Ренет Симиренко) хорошо выдерживают транспортирование и длительное хранение. Раннезимние сорта яблок хранят 2-4 мес., зимние – 5-6, позднезимние – 6-8 мес.

Груши делят на ранние (Бессемянка, Тонковетка), которые сохраняются несколько дней, осенние (Бере Боек, Лесная Красавица) – сохраняются до 2-3 мес. и зимние (Бере Арданпон, Кюре) – хорошо переносят перевозки и сохраняются до 4-5 мес.

Айва имеет яблоковидную или грушевидную форму. В свежем виде ее употребляют очень мало, так как она имеет грубую терпковатого вкуса мякоть. Из айвы получают варенье, джем, компоты, желе. По срокам созревания различают айву осеннюю (хранится 2-3 мес.) и зимнюю (4-5 мес.).

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки летние и раннеосенние и груши летние, реализуемые до 1 сентября, в зависимости от внешнего вида, размера по наибольшему диаметру и наличия повреждений делят на 1-й и 2-й сорта. Яблоки поздних сроков созревания (осенние, раннезимние, зимние и позднезимние), реализуемые после 1 сентября, делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши осенние и зимние – на 1,2 и 3-й сорта. Айва подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Косточковые плоды

К косточковым плодам относят сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики.

Сливы делят на домашние, алычу и терн. К домашним сливам относят венгерки (плоды темно-синей окраски удлиненной формы) и ренклоды (плоды округлой или овальной формы, желтой, зеленой, фиолетовой окраски).

Алыча имеет плоды меньших размеров круглой или овальной формы зеленой, желтой, красной или пестрой окраски.

Терн имеет очень мелкие плоды темно-синего цвета, с восковым налетом и терпким вкусом.

Алычу и терн в свежем виде почти не используют. Из них получают варенье, компоты, мармелад, желе и др.

Вишни делят на гриоты – плоды с темноокрашенной кожицей, мякоть и сок темноокрашенные, кислого вкуса, и аморели – плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты.

Черешни делят на бигаро (плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошо транспортируются и сохраняются) и гини (плоды с нежной водянистой мякотью, сохраняются и транспортируются хуже, чем бигаро).

Абрикосы бывают гладкими и опушенными, с легко отделяющейся косточкой (для производства консервов, кураги, кайсы) и с плохо отделяющейся косточкой (для получения урюка). Абрикосы плохо сохраняются и поэтому в течение нескольких дней должны быть реализованы.

Персики – ценный десертный вид плодов. В отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды и косточку с извилистыми бороздками. Персики бывают опушенными и неопушенными, с отделяющейся и неотделяющейся косточкой, желтомясыми и беломясыми.

Требования к качеству. В зависимости от внешнего вида, степени зрелости, размера, наличия повреждений (механических, вредителями и болезнями) сливы, алыча, крупноплодные вишни, черешни и абрикосы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а персики – на высший, 1-й и 2-й. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, зрелыми.

Ягоды

Ягоды в зависимости от строения подразделяют на настоящие, ложные и сложные. Плоды, образовавшиеся только из завязи, называют настоящими (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника); плоды, в образовании которых участвуют завязь и плодоложе, – ложными (земляника, клубника), а плоды, образовавшиеся из нескольких завязей, сложными (малина, ежевика).

Виноград в зависимости от использования делят на столовый, сушильный и винный. Столовые сорта отличаются рыхлой кистью, крупными ягодами и тонкой кожицей и высокими вкусовыми качествами. Сушильные сорта имеют плотную мякоть, содержат много сахаров, мало кислот. Из семянных сортов получают сушеный виноград – изюм, а из бессемянных – кишмиш.

Смородина черная является ценной культурой благодаря высокому содержанию витамина С (до 400 мг%), дубильных, пектиновых веществ. Красная и белая смородина распространены меньше и по пищевой ценности уступают черной.

Черную смородину используют в свежем виде, а также для получения варенья, джема, пастилы, мармелада, желе, соков, витаминных препаратов. Красную и белую смородину используют в основном в свежем виде и для приготовления соков.

Крыжовник по цвету бывает зеленым, желтым, красным и темно-красным; по состоянию поверхности – опушенным и голым (неопушенным), по величине – крупным, средним и мелким. Плоды крыжовника используют для приготовления варенья, джема, мармелада, соков и употребляют в свежем виде.

Земляника садовая (в быту ее называют клубникой) имеет крупные ягоды круглоовальной формы красного цвета. По сравнению с садовой земляникой клубника имеет более мелкие плоды удлиненно-конической формы, часто не полностью окрашенные, с сильным специфическим ароматом.

Малина по цвету ягод бывает красной (основной вид), желтой и черной (выращивается мало); по срокам плодоношения – одноразовой (съем плодов летом) и двухразовой (съем плодов летом и осенью). Малина имеет высокие вкусовые и лечебные свойства.

Требования к качеству ягод. Ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, сухими, одного помологического или ампелографического (для винограда) сорта, однородной окраски, без повреждений, плесени, загнивания, посторонних вкусов и запахов. Виноград и землянику садовую делят на 1-й и 2-й товарные сорта, другие виды ягод на сорта не подразделяют.

Субтропические и тропические плоды

К субтропическим относят цитрусовые плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны), гранаты, хурму, инжир; к тропическим – ананасы. бананы, манго и др.

Цитрусовые плоды содержат много эфирных масел и гликозидов, что придает им специфический запах и вкус.

Апельсины бывают обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей; пупочные – удлиненной формы, крупные, на вершине имеют "пупок" (второй недозревший плодик); корольки – мелкие, мякоть и сок окрашены в кроваво-красный цвет.

Мандарины бывают овальной, округло-плоской и грушевидной формы. При хранении мандарины способны дозревать.

Лимоны бывают овальной и удлиненно-овальной формы с заостренными сосковидными концами; толстокожие и тонкокожие; с семенами и без них. Зрелые лимоны имеют светло-желтую окраску.

Грейпфруты имеют плоды округлой или слегка приплюснутой формы массой до 600 г, мякоть горьковатого вкуса.

Цитроны имеют плоды продолговато-округлой формы массой ло 400 г, мякоть кислого вкуса.

Требования к качеству. Плоды этой группы должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений (без повреждений вредителями) и болезней, с ровно срезанной у основания плодоножкой, светло-оранжевой или оранжевой окраски (для лимонов допускается – от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру должен быть (в мм, не менее): у апельсинов – 50, мандаринов – 38, лимонов – 42.

Орехоплодные

К орехоплодным относят грецкий орех, лещину, фундук (культурная форма лещины), миндаль, фисташки, кедровый орех, каштан съедобный и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70%) и белков (15-22%).

Требования к качеству. Орехи должны быть целыми, вполне развившимися, без околоплодника, иметь свойственные каждому виду окраску скорлупы и цвет ядра.

Грецкий орех и фундук в продажу поступают в скорлупе высшего и 1-го сортов; орехи лещины – 1-го и 2-го; фисташки – 1-го и 2-го сортов.

Переработаhhые овощи и плоды

Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые

Капусту квашеную по способу приготовления подразделяют на: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную, для приготовления капусты провансаль, шинкованную или рубленую для промышленной переработки.

Огурцы соленые в зависимости от длины свежих огурцов делят на следующие группы (в мм): корнишоны до 50, корнишоны от 51 до 70, корнишоны от 71 до 90, зеленцы мелкие от 91 до 110, зеленцы средние и крупные от 111 до 140.

Помидоры (томаты) соленые перед засолкой сортируют на крупные, средние и мелкие. По стадии зрелости помидоры соленые бывают красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.

Арбузы соленые по размеру бывают мелкие (в диаметре 12-15 см), средние (16-20 см) и крупные (21-25 см), по способу приготовления – соленые в рассоле и соленые в собственном соку.

Яблоки моченые в отличие от соленых овощей квасят с добавлением сахара и солода. В результаге в них накапливаются спирт и углекислый газ.

Требования к качеству квашеных, соленых, моченых овощей и плодов. Капуста квашеная, помидоры и огурцы соленые, яблоки моченые в зависимости от органолептических (внешний вид, цвет, вкус) и физико-химических (содержание соли и молочной кислоты) показателей бывают 1-го и 2-го сортов.

Массовая доля капусты после свободного отекания сока должна быть в обоих сортах (в %): у шинкованной – 88-90, рубленой и кочанной – 85-88. В кочанной капусте с шинкованной или рубленой цельных кочанов или их половинок должно быть не более 50%.

Огурцы соленые должны иметь (в мм): длину до 110 в 1-м сорте и до 140 во 2-м, диаметр не более 55. Масса огурцов от общей массы огурцов с рассолом (нетто) должна быть не менее 55%.

Помидоры соленые должны иметь размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных) не менее 4 см (допускается не более 5% плодов меньшего размера). Масса помидоров к массе нетто должна быть не менее 55%.

Яблоки моченые должны иметь размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее): для сортов округлых 1-го сорта – 60, 2-го сорта – 50, для сортов овальных 1-го сорта – 50, 2-го сорта – 45, для сортов мелкоплодных (1-го и 2-го сортов) – 40 (допускается отклонение по размеру не более 10%). Массовая доля яблок должна составлять не менее 50% массы нетто.

Для капусты квашеной, огурцов и помидоров соленых, хранившихся при температуре 1-4°С и относительной влажности воздуха 85-90%, установлен гарантийный срок хранения 12 мес., для яблок моченых и арбузов соленых – 8 мес.

Овощи и плоды сушеные

Сушат овощи и плоды естественной (на солнце и в тени) и искусственной сушкой (в сушилках различных конструкций). Для предотвращения потемнения плодов и овощей их бланшируют (обрабатывают паром), окуривают сернистым газом, что улучшает товарный вид.

Картофель сушеный, капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и делают смеси сушеных овощей для первых блюд (супы, борщи, щи).

Яблоки сушеные перед сушкой нарезают. Их подразделяют на очищенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные (с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой (все три вида окуривают серой), без предварительной обработки и дикорастущие.

Груши сушеные бывают окуренными серой, сушеными с предварительной бланшировкой, без предварительной обработки и дикорастущими.

Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк (целые плоды с косточками), кайса (целые плоды без косточек), курага (половинки плодов без косточек).

Виноград сушеный без семян (кишмиш) в зависимости от сорта винограда, способа сушки и обработки вырабатывают следующих наименований: сояги (цвет светло-зеленый с желтоватым оттенком), сабза солнечная (от светлокоричневого до коричневого), сабза штабельная (от светло-зеленого до золотистого и светло-коричневого), бедона (от коричневого до бурого), шигани (от бурого до синевато-черного с красноватым оттенком).

Виноград сушеный с семенами (изюм) подразделяют на: чиляги (бурый с коричневым оттенком), гермиан светлый (от светло-коричневого до коричневого), гермиан штабельный (от светло-зеленого до желтого и светло-коричневого), авлон (вырабатывают из разных сортов винограда или их смеси, имеет различный цвет), гермиан окрашенный (синевато-черный с красноватым оттенком).

Вишню сушеную получают из среднеазиатских сортов (более крупная) и сортов других районов.

Требования к качеству. Овощи сушеные, кроме смесей для первых блюд, в зависимости от формы, размера, наличия поджаристости, черных и серых пятен, примесей выпускают 1-го и 2-го сортов.

Яблоки и груши сушеные в зависимости от формы, размера, плодов, долек, отклонений в обработке, наличия крошек, засоренности семенами, плодоножками и другими примесями делят на 1-й и 2-й сорта (дикорастущие выпускают без указания сорта).

Абрикосы, урюк, кайсу и курагу, окуренные серой, вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а неокуренные – 1-го и 2-го.

Виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, гермиан окрашенный и чиляги – на 1-й и 2-й, авлон на сорта не делят. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие механических повреждений, ягод недоразвитых, с плодоножками, частей гребней, подоножек и других примесей.

Вишню сушеную по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70% хранятся до года.

Овощи сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% могут храниться в зависимости от вида и содержания в них влаги в герметической таре от 8 до 30 мес., а в негерметической – на 2-6 мес. меньше.

Овощи и плоды быстрозамороженные

Вырабатывают более 20 наименований овощей быстрозамороженных: горошек зеленый, капуста цветная, морковь, свекла, кукуруза сахарная, перец сладкий, помидоры, фасоль, кабачки, баклажаны, овощная зелень. Выпускают также быстрозамороженные, обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты в виде первых (борщи, щи, рассольники, супы) и вторых блюд, гарниров, салатов, закусок, заправ, первых блюд (всего около 100 наименований) и быстрозамороженные картофельные продукты (гарнирный картофель, котлеты, биточки).

Из плодов и ягод замораживают яблоки, груши, смородину, землянику (клубнику), вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, рябину, дыни и др.

Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты вырабатывают из яблок, тыквы, земляники (клубники) в виде целых или нарезанных бланшированных плодов в сахарном сиропе, смесей нарезанных плодов и пюре из них с сахаром или протертых плодов с сахаром.

Требования к качеству быстрозамороженных овощей и плодов. Овощи быстрозамороженные должны иметь плоды целые, чистые, без повреждений, зрелые, определенного размера, цвета, нарезанные овощи – кусочки определенной формы и размеров; овощная зелень – листья молодые, чистые, неповрежденные, без соцветия и цветочных стеблей.

Плоды и ягоды быстрозамороженные должны иметь плоды или части плодов и ягод одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений и червоточин, определенного размера в диаметре, свойственный цвет, без посторонних привкусов и запахов.

Качество обеденных закусочных блюд, гарниров и овощных полуфабрикатов проверяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции в разогретом виде.

Быстроэамороженные овощи и плоды должны храниться на торговых предприятиях при температуре -18°С до 10 дней. Обеденные, закусочные блюда, гарниры, десертные полуфабрикаты разрешается хранить при температуре 0-4°С до трех суток.

Консервы овощные, смешанные и плодово-ягодные

Консервы овощные по способу приготовления и назначению делят на натуральные, соки, напитки, продукты томатные концентрированные, закусочные, маринады, первые обеденное блюда, диетические, для детского питания.

Консервы плодово-ягодные делят на компоты, соки, пюре, пасты, соусы, маринады.

Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеленого горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, помидоров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением раствора соли и сахара.

Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный концентрированный). Натуральные соки вырабатывают без мякоти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свекольный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и сахаром (морковный), купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).

Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли (Томатный), эфирного масла, укропа (Ароматный), протертых сельдерея и кабачков (Молодость), пюре красного сладкого перца (Особый), сливового пюре, свекольного сока (Особый), морковного и яблочного пюре (Летний).

Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15, 20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яблок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.

Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде овощей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощной (из кабачков, баклажанов, свеклы).

Маринады овощные вырабатывают из различных овощей слабокислыми (0,5-0,7% уксусной кислоты) и кислыми (0,71-0,9% уксусной кислоты).

Первые обеденные блюда готовят из овощей с мясом и без него, с грибами в виде борщей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.

Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).

Консервы овощные и смешанные (овощеплодовые и овощемясные) для детского питания вырабатывают из лучших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизируют, перетирают или мелко измельчают.

Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Соки бывают натуральными и с сахаром, осветленными и неосветленными, с мякотью натуральными и с сахаром, для детского питания (из отборного сырья), для диетического питания (вместо сахара вводят сироп на ксилите или сорбите), концентрированные (содержат 54, 55, 70% сухих веществ).

Пасты диетические, пюре и плоды протертые и пюре для диетического питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сливок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.

Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, персиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.

Маринады фруктовые готовят из одного вида плодов и ягод или ассорти слабокислыми (0,2-0,4%) и кислыми (до 0,8%).

Требования к качеству плодоовощных консервов. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. С продажи снимают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих раковины, а также лопнувшие стеклянные банки.

Хранят консервы в магазине при температуре 0-20°С не более 30 сут. При хранении их нельзя допускать резких перепадов температуры.