Текст книги "Свежие и консервированные плоды и овощи"

Свежие плоды

Семечковые плоды

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, мушмулу, рябину.

Яблоня занимает первое место среди плодовых культур. Пищевые и лечебные свойства яблок обусловлены содержанием сахаров, витаминов, минеральных, дубильных, пектиновых, красящих веществ.

Яблоки делят на ранние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние.

Ранние сорта яблок (Белый налив, Папировка и др.) сохраняются 10-12 дней, раннеосенние (Боровинка) – 20-60 дней. Используют их в свежем виде, а также для производства варенья, пюре, сухофруктов, соков.

Осенние сорта (Коричное полосатое) сохраняются 2-3 мес., раннезимние (Кальвиль снежный), зимние (Джонатан) и позднезимние (Ренет Симиренко) хорошо выдерживают транспортирование и длительное хранение. Раннезимние сорта яблок хранят 2-4 мес., зимние – 5-6, позднезимние – 6-8 мес.

Груши делят на ранние (Бессемянка, Тонковетка), которые сохраняются несколько дней, осенние (Бере Боек, Лесная Красавица) – сохраняются до 2-3 мес. и зимние (Бере Арданпон, Кюре) – хорошо переносят перевозки и сохраняются до 4-5 мес.

Айва имеет яблоковидную или грушевидную форму. В свежем виде ее употребляют очень мало, так как она имеет грубую терпковатого вкуса мякоть. Из айвы получают варенье, джем, компоты, желе. По срокам созревания различают айву осеннюю (хранится 2-3 мес.) и зимнюю (4-5 мес.).

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки летние и раннеосенние и груши летние, реализуемые до 1 сентября, в зависимости от внешнего вида, размера по наибольшему диаметру и наличия повреждений делят на 1-й и 2-й сорта. Яблоки поздних сроков созревания (осенние, раннезимние, зимние и позднезимние), реализуемые после 1 сентября, делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши осенние и зимние – на 1,2 и 3-й сорта. Айва подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Косточковые плоды

К косточковым плодам относят сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики.

Сливы делят на домашние, алычу и терн. К домашним сливам относят венгерки (плоды темно-синей окраски удлиненной формы) и ренклоды (плоды округлой или овальной формы, желтой, зеленой, фиолетовой окраски).

Алыча имеет плоды меньших размеров круглой или овальной формы зеленой, желтой, красной или пестрой окраски.

Терн имеет очень мелкие плоды темно-синего цвета, с восковым налетом и терпким вкусом.

Алычу и терн в свежем виде почти не используют. Из них получают варенье, компоты, мармелад, желе и др.

Вишни делят на гриоты – плоды с темноокрашенной кожицей, мякоть и сок темноокрашенные, кислого вкуса, и аморели – плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты.

Черешни делят на бигаро (плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошо транспортируются и сохраняются) и гини (плоды с нежной водянистой мякотью, сохраняются и транспортируются хуже, чем бигаро).

Абрикосы бывают гладкими и опушенными, с легко отделяющейся косточкой (для производства консервов, кураги, кайсы) и с плохо отделяющейся косточкой (для получения урюка). Абрикосы плохо сохраняются и поэтому в течение нескольких дней должны быть реализованы.

Персики – ценный десертный вид плодов. В отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды и косточку с извилистыми бороздками. Персики бывают опушенными и неопушенными, с отделяющейся и неотделяющейся косточкой, желтомясыми и беломясыми.

Требования к качеству. В зависимости от внешнего вида, степени зрелости, размера, наличия повреждений (механических, вредителями и болезнями) сливы, алыча, крупноплодные вишни, черешни и абрикосы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а персики – на высший, 1-й и 2-й. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, зрелыми.

Ягоды

Ягоды в зависимости от строения подразделяют на настоящие, ложные и сложные. Плоды, образовавшиеся только из завязи, называют настоящими (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника); плоды, в образовании которых участвуют завязь и плодоложе, – ложными (земляника, клубника), а плоды, образовавшиеся из нескольких завязей, сложными (малина, ежевика).

Виноград в зависимости от использования делят на столовый, сушильный и винный. Столовые сорта отличаются рыхлой кистью, крупными ягодами и тонкой кожицей и высокими вкусовыми качествами. Сушильные сорта имеют плотную мякоть, содержат много сахаров, мало кислот. Из семянных сортов получают сушеный виноград – изюм, а из бессемянных – кишмиш.

Смородина черная является ценной культурой благодаря высокому содержанию витамина С (до 400 мг%), дубильных, пектиновых веществ. Красная и белая смородина распространены меньше и по пищевой ценности уступают черной.

Черную смородину используют в свежем виде, а также для получения варенья, джема, пастилы, мармелада, желе, соков, витаминных препаратов. Красную и белую смородину используют в основном в свежем виде и для приготовления соков.

Крыжовник по цвету бывает зеленым, желтым, красным и темно-красным; по состоянию поверхности – опушенным и голым (неопушенным), по величине – крупным, средним и мелким. Плоды крыжовника используют для приготовления варенья, джема, мармелада, соков и употребляют в свежем виде.

Земляника садовая (в быту ее называют клубникой) имеет крупные ягоды круглоовальной формы красного цвета. По сравнению с садовой земляникой клубника имеет более мелкие плоды удлиненно-конической формы, часто не полностью окрашенные, с сильным специфическим ароматом.

Малина по цвету ягод бывает красной (основной вид), желтой и черной (выращивается мало); по срокам плодоношения – одноразовой (съем плодов летом) и двухразовой (съем плодов летом и осенью). Малина имеет высокие вкусовые и лечебные свойства.

Требования к качеству ягод. Ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, сухими, одного помологического или ампелографического (для винограда) сорта, однородной окраски, без повреждений, плесени, загнивания, посторонних вкусов и запахов. Виноград и землянику садовую делят на 1-й и 2-й товарные сорта, другие виды ягод на сорта не подразделяют.

Субтропические и тропические плоды

К субтропическим относят цитрусовые плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны), гранаты, хурму, инжир; к тропическим – ананасы. бананы, манго и др.

Цитрусовые плоды содержат много эфирных масел и гликозидов, что придает им специфический запах и вкус.

Апельсины бывают обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей; пупочные – удлиненной формы, крупные, на вершине имеют "пупок" (второй недозревший плодик); корольки – мелкие, мякоть и сок окрашены в кроваво-красный цвет.

Мандарины бывают овальной, округло-плоской и грушевидной формы. При хранении мандарины способны дозревать.

Лимоны бывают овальной и удлиненно-овальной формы с заостренными сосковидными концами; толстокожие и тонкокожие; с семенами и без них. Зрелые лимоны имеют светло-желтую окраску.

Грейпфруты имеют плоды округлой или слегка приплюснутой формы массой до 600 г, мякоть горьковатого вкуса.

Цитроны имеют плоды продолговато-округлой формы массой ло 400 г, мякоть кислого вкуса.

Требования к качеству. Плоды этой группы должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений (без повреждений вредителями) и болезней, с ровно срезанной у основания плодоножкой, светло-оранжевой или оранжевой окраски (для лимонов допускается – от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру должен быть (в мм, не менее): у апельсинов – 50, мандаринов – 38, лимонов – 42.

Орехоплодные

К орехоплодным относят грецкий орех, лещину, фундук (культурная форма лещины), миндаль, фисташки, кедровый орех, каштан съедобный и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70%) и белков (15-22%).

Требования к качеству. Орехи должны быть целыми, вполне развившимися, без околоплодника, иметь свойственные каждому виду окрас

...

конец ознакомительного фрагмента