Текст книги "Большая кулинарная книга"

Раздел III
Солянки

Славянские народы исторически проживают в районах, где бывают долгие, суровые зимы. Поэтому желание запастись на всю зиму провизией породило многочисленные варианты консервации и рецепты блюд, в которых используются консервированные продукты. Так появились на свет рассольники, заправочные супы и солянки.

Основу любой солянки составляют соленые огурцы и несколько видов мяса. Но мудрый и экономный народ сотворил рецепты рыбных и овощных солянок. Ознакомьтесь в качестве примера с двумя рецептами обычных, классических солянок.

Солянка «Грибная»

Требуется: 1 ст. соленых грибов, 100 г сушеных грибов, 1 ст. нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, зелень и корень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Сушеные грибы замочите в теплой воде и дайте постоять. Затем отожмите, мелко нашинкуйте и варите на медленном огне. Затем добавьте соленые грибы, квашеную капусту, нарезанную ломтиками морковь, варите до готовности.

Затем влейте растительное масло, мелко нарезанные корни петрушки, соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.

Солянка «Мясная»

Требуется: 200–300 г свинины, 100–200 г говядины, 1 ст. соленых грибов, 1 ст. нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Промойте мясо, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, варите на сильном огне, доведите до кипения, удалите накипь. Готовое мясо выньте из кастрюли и слегка обжарьте на растительном масле. Залейте обжаренное мясо бульоном, добавьте пассерованные лук и морковь, нарезанные вдоль соленые грибы и квашеную капусту.

Подсолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Подавайте к столу со сметаной и зеленью петрушки.

* * *

Самыми необычными и вкусными принято считать солянки, приготовленные в степи, в полевых условиях.

Солянка «Степная»

Требуется: 300 г телятины, 100 г куриного филе или ветчины, 50 г сервелата или копченого бекона, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 картофелины, 30–40 г сала, 50 г водки, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь в кусочках сала. Добавьте воды и доведите до кипения, посолите, поперчите бульон по вкусу. Нарежьте картофель кубиками и выложите в бульон. Удалите из бульона сало и добавьте нарезанное кусочками средней величины мясо, филе птицы, сервелат. Добавьте в бульон лавровый лист и выдержите на огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в солянку 50 г водки. Последним штрихом для придания пикантности блюду будет головешка. Выньте головешку из огня и потушите ее в солянке.

Солянка «Солдатская»

Требуется: 100 г соленых огурцов, 100–150 г квашеной капусты, 300–400 г жирного мяса (говядины, свинины, баранины), 50 г перловой крупы, 50-100 г свежих огурцов, 100 г соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сала или растительного масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Лук мелко нашинкуйте, добавьте нарезанную соломкой морковь, спассеруйте в сале или растительном масле. Выложите пассерованные лук и морковь в глубокую посуду, влейте воды, добавьте нарезанных соломкой соленых огурцов, дайте закипеть. Затем выложите в кастрюлю мясо, нарезанное кусочками средней величины поперек волокон.

Бульон посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Дайте бульону закипеть, затем выложите в кастрюлю нашинкованную квашеную капусту, соленые грибы и перловую крупу. Спустя несколько минут добавьте нарезанные соломкой свежие огурцы.

Перед подачей к столу украсьте зеленью.

* * *

Очень вкусна солянка из ставшей сегодня редкостью стерляди.

Такой солянкой не грех порадовать себя в праздник.

Солянка «Волжская»

Требуется: 500 г свежей стерляди, 100 г соленых огурцов, 2–3 томата, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, маслины.

Способ приготовления. Разделайте рыбу, удалите кости. Из головы и костей приготовьте слабо соленый бульон. Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту, затем выложите филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Затем добавьте в кастрюлю нарезанные соломкой огурцы, томаты, лавровый лист, перец, соль. Перед подачей к столу добавьте к каждой порции маслины, украсьте зеленью петрушки.

* * *

Крайне легка в приготовлении солянка «Пикантная».

Солянка «Пикантная»

Требуется: 500 г жирного мяса, 250 г мясных продуктов (колбаса, сосиски, ветчина), 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, ¼ лимона, 150–200 г соленых огурцов, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Приготовьте из жирного мяса крепкий бульон. Обжарьте в растительном масле мясные продукты.

Залейте обжаренные мясные продукты бульоном. Добавьте пассерованый в растительном масле с добавлением томатной пасты лук. Нарежьте соломкой соленые огурцы и выложите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной, лимоном, зеленью.

Солянка «Морская»

Требуется: 400–500 г филе любой морской рыбы, 2 луковицы, 1–2 моркови, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, ¼ лимона, 150–200 г соленых огурцов, 50-100 г морской капусты, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Промойте филе рыбы, приготовьте из него слабосоленый бульон. Выньте рыбное филе из бульона, слегка обжарьте. Спассеруйте крупно нарезанные лук и морковь с добавлением томатной пасты. Залейте обжаренное филе рыбы бульоном, добавьте лук и морковь, крупно нарезанные соленые огурцы и морскую капусту. Через несколько минут добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной или лимоном без кожуры, украсьте зеленью.

Солянка «Дальневосточная»

Требуется: 600–800 г любой дальневосточной рыбы, 2 луковицы, 50 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, ½ лимона, соль, маслины или оливки, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу крупными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения, удалите накипь, посолите и варите на слабом огне. Затем осторожно извлеките рыбу из бульона. Нашинкованный тонкими ломтиками репчатый лук слегка обжарьте на сливочном масле, через несколько минут добавьте томатную пасту. Очистите соленые огурцы от кожуры и порежьте тонкими ломтиками. Опустите в кипящий бульон подготовленные овощи и специи, затем выложите рыбное филе, доведите до кипения и снимите с огня. При подаче в каждую тарелку положите кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожуры лимона и несколько маслин или оливок, украсьте зеленью петрушки.

* * *

Очень полезна и малокалорийна солянка из овощей.

Солянка «Осенняя»

Требуется: 500 г мяса, 300 г вареных или жареных мясных продуктов (ветчины, сосиски, копченой или полукопченой колбасы или других продуктов), 2 луковицы, 150 г соленых огурцов 100–150 г соленых грибов, 50-100 г свежих или сушеных грибов, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, ¼ лимона, соль, перец, лавровый лист, маслины, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Приготовьте крепкий мясной бульон, процедите его через марлю или мелкое сито. Мясные продукты слегка обжарьте на сливочном масле. Лук нарежьте тонкой соломкой слегка обжарьте на сливочном масле и тушите его с томатной пастой. Свежие грибы нарежьте вдоль и немного обжарьте на сливочном масле. Очистите соленые огурцы от кожицы, мелко нарежьте. Выложите в глубокую кастрюлю обжаренные мясные продукты, добавьте приготовленные овощи и грибы, выложите соленые грибы, залейте бульоном, посолите, поперчите, приправьте лавровым листом и проварите все при слабом кипении несколько минут. При подаче положите в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины, зелень петрушки и укропа.

* * *

Проезжая краями, где живут казаки, не забудьте отведать солянки «Донской».

Солянка «Донская»

Требуется: 300 г осетрины, 1 морковь, 1 луковица, 100 г соленых огурцов, 100 г томатов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, ½ лимона, зелень петрушки, маслины или оливки, корни петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте морковь и петрушку тонкими ломтиками, лук нашинкуйте и пассеруйте. В кипящий бульон выложите пассерованные коренья, доведите до кипения. Заложите мелко нарезанные соленые огурцы, маслины или оливки, рыбу, разделенную на порционные кусочки, и доведите до готовности.

В конце варки добавьте томаты, нарезанные кружочками.

Подайте к столу солянку с лимоном, посыпав зеленью петрушки.

* * *

Истинно русским блюдом считается солянка из почек.

Солянка по-русски

Требуется: 100 г говядины, 50-100 г вареной ветчины, 50–70 г почек, 50 г сосисок, 1 луковица, 100 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 лимона, маслины или оливки, зелень петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Нашинкованный мелко лук спассеруйте с томатной пастой и сливочным маслом. Очистите соленые огурцы от кожицы и нарежьте соломкой, слегка обжарьте. Нарежьте вареное мясо, слегка обжарьте. Нарежьте вареное мясо, язык, почки тонкими ломтиками. Так же нарежьте ветчину и сосиски.

Выложите в кастрюлю набор мясных продуктов, пассерованный лук, огурцы, маслины или оливки, залейте бульоном, доведите до кипения и варите на слабом огне несколько минут. Перед подачей к столу положите в солянку кружочки очищенного от кожицы лимона и посыпьте зеленью. Отдельно подайте сметану.

* * *

Жители степей – казахи – не могли обойти стороной возможность поучаствовать в создании нового рецепта солянки.

Солянка по-казахски

Требуется: 150 г говядины, 50 г бараньей колбасы, 50 г копченой баранины, 50–70 г говяжьего языка, 100–150 г соленых огурцов, 1 луковица, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки и укропа, 100 г сметаны, лавровый лист.

Способ приготовления. Спассеруйте нашинкованный лук на топленом масле, добавьте томатную пасту и потушите.

Разрежьте соленые огурцы вдоль на 4 части, удалите семечки и нарежьте тонкими ломтиками, затем залейте крепким бульоном и отварите. Нарежьте отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и копченую баранину тонкими ломтиками. При подаче выложите в кипящий бульон огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, прокипятите и доведите до готовности. Подайте к столу со сметаной и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Солянка «Бобовая»

Требуется: 150 г мяса, 50 г ветчины, 50-100 г вареного языка, 50-100 г копченой колбасы, 2 луковицы, 100–150 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны или майонеза «Провансаль», ¼ лимона, соль, перец, зелень петрушки, 100–150 г фасоли.

Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук слегка поджарьте на растительном масле, добавьте томатной пасты и потушите несколько минут на медленном огне. Очистите соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарежьте их, добавьте поджаренный лук, залейте все предварительно сваренным бульоном, вскипятите на слабом огне. Фасоль переберите, промойте, залейте холодной водой и варите на слабом огне до готовности в закрытой посуде. Готовую фасоль процедите.

Мясные продукты слегка обжарьте предварительно нарезав тонкими кусочками, и выложите в бульон. Все проварите при слабом кипении несколько минут. Перед снятием с огня добавьте сваренную фасоль, соль, перец. При подаче к столу заправьте солянку сметаной или майонезом «Провансаль», украсьте зеленью петрушки, добавьте лимон.

* * *

Если Вы находитесь дома и нет никакого желания затевать для себя целый обед, воспользуйтесь рецептом солянки «На скорую руку».

Солянка «На скорую руку»

Требуется: 50 г свиного сала (свежее или соленое), 50–70 г ветчины, 50–70 г копченой колбасы, 50–70 г сосисок, 1 луковица, 1 морковь, 50-100 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты или 3–5 томатов, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки, 50 г сметаны.

Способ приготовления. Нарежьте сало мелкими кусочками, выложите на разогретую сковородку, затем на вытопленном сале обжарьте предварительно нарезанные тонкими кусочками мясопродукты. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту или мелко нашинкованные томаты и нарезанную соломкой морковь, влейте немного воды и потушите. Очистите огурцы от кожуры и нарежьте соломкой. Вскипятите воду, выложите мясопродукты, посолите, добавьте тушеные овощи и нарезанные соленые огурцы. Проварите все несколько минут на медленном огне. При подаче к столу заправьте сметаной, украсьте петрушкой.

* * *

Завершить экскурс по стране горячих блюд нам хотелось бы рецептом законодателей мод во многих областях, гурманов и настоящих кавалеров.

Солянка «По-французски»

Требуется: 600–700 г свежих шампиньонов, 5–6 соленых огурцов, 2–3 луковицы, 100 г маслин, 3 ст. л. томатной пасты, 150 г сметаны, лимон, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Промойте холодной водой шампиньоны, залейте их в кастрюле водой и варите до готовности. Затем отвар процедите. Спассеруйте нарезанный лук в растительном масле, добавьте томатную пасту. Отваренные грибы, пассерованный лук и нарезанные соломкой огурцы положите в процеженный бульон, добавьте соль, перец и варите несколько минут. Перед подачей к столу украсьте долькой лимона и заправьте сметаной.

Бульоны и супы из домашней птицы

Мясо птицы питательно, полезно и легко усваивается организмом, поэтому оно справедливо занимает достойное место в нашем рационе.

Предлагаемые рецепты блюд из домашней птицы порадуют Вас своим разнообразием. И начинающие, и искушенные в сложном искусстве приготовления блюд хозяйки найдут здесь интересные советы и полезную информацию.

Готовьте с нами и Ваш труд не останется незамеченным.

Удачи!

* * *

Чаще всего бульоны и супы варят из курицы, иногда из индейки. Гусь и утка очень жирные, поэтому они больше подходят для жареных, тушеных и запеченных блюд.

Как известно, хороший бульон улучшает здоровье и настроение.

Но главная проблема, с которой мы сталкиваемся при приготовлении бульонов, заключается в том, как сделать его вкусным, наваристым и, главное, прозрачным.

Ваш успех в этом деле зависит, в первую очередь, от качества продуктов. Кроме того, следуйте нескольким простым советам и у Вас все получится.

Для того чтобы бульон получился вкусным и наваристым, положите порезанную на куски домашнюю птицу в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите воду до кипения, затем продолжайте варить на слабом огне, иначе бульон помутнеет.

Прозрачность бульона зависит также от того, как тщательно Вы будете снимать пену. Стоит Вам полениться и лишний раз заглянуть в кастрюлю и прозрачности как не бывало. Но если пена уже опустилась на дно, не отчаивайтесь. Влейте немного холодной воды и она поднимется снова.

Приятного Вам аппетита!

Суп «Молдаваночка»

Требуется: ½ курицы, 100 г риса, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. топленого масла, ½ ст. кваса хлебного, зелень петрушки, 2 картофелины, 1,5 л воды, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления. Порежьте курицу кусочками, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–1,5 часа. Не забудьте снимать пену.

Положите в бульон порезанный кубиками картофель. За 15 минут до готовности добавьте обжаренные в топленом масле лук, морковь. За 5 минут до готовности супа влейте квас, посолите, поперчите. Посыпьте рубленой зеленью.

Суп «Отрада»

Требуется: ½ курицы, 100 г картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 300 г свежей рыбы, перец, соль, зелень сельдерея.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный куриный бульон, процедите его. Достаньте из бульона курицу, которую Вы можете использовать при приготовлении салата «Оливье». В бульон положите порезанную на кусочки рыбу и варите до готовности. Добавьте соль, перец.

Разложите по тарелкам мелко нарезанные лук, морковь, зелень, кусочки рыбы. Залейте бульоном.

Суп с потрохами

Требуется: 300–350 г потрохов кур или гуся, 100 г лапши, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2–3 картофелины, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г репы, 2 зубчика чеснока, 2 гвоздики, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из потрохов, процедите его. Положите порезанный картофель, лапшу, репу, пассерованный лук, морковь, гвоздику. Посолите. Добавьте измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки.

Суп «Луковый»

Требуется: 400 г птицы, 4 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сыра, лавровый лист, соль, зелень сельдерея и петрушки.

Способ приготовления. Залейте птицу холодной водой, доведите до кипения и варите до готовности. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.

Добавьте 1 ст. л. муки и тоже обжарьте ее, постоянно помешивая. Положите в бульон. За несколько минут до готовности положите лавровый лист, посолите. Подайте к столу с тертым сыром, рубленой зеленью сельдерея и петрушки.

Бульон «Радость жизни»

Требуется: 500 г птицы, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки и сельдерея, перец, 200 г тертого сыра, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный бульон из птицы, добавьте соль, перец.

Мясо птицы отделите от костей, порежьте небольшими кусочками, разложите по тарелкам.

Макароны отварите отдельно, чтобы бульон не потерял прозрачности. Корень сельдерея и морковь порежьте кубиками, помидоры дольками.

Положите в тарелки сырые овощи, макароны. Залейте все бульоном. Добавьте порубленную зелень укропа и петрушки.

Бульон «Вдохновение»

Требуется: 400 г птицы, 200 г моркови, 1 лимон, 100 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 2 крупные луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из птицы, процедите его. Отварите картофель целиком, разомните его с мелко порезанным чесноком. Подогрейте бульон, положите в него полученную массу и обжаренные до золотистого цвета в масле лук, морковь. Добавьте зелень, соль.

Суп «Любовная песнь пастуха»

Требуется: 600 г птицы, ¼ часть вилка свежей капусты, 1 морковь, 4 картофелины, 3 лавровых листа, 2 луковицы средней величины, ½ кг помидоров, 2 ст. л. сливочного масла, ½ ст. сметаны, соль, перец, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Залейте птицу 2,5 л холодной воды, сварите бульон, положите в него морковь целиком. Очистите картофель и порежьте его кубиками, добавьте в бульон.

Помидоры очистите от кожицы. Для этого опустите на 1–2 минуты в горячую воду. Разомните в отдельной посуде очищенные помидоры.

Растопите сливочное масло на сковороде, обжарьте до золотистого цвета лук, затем положите туда полученную томатную пасту и ½ ст. бульона, потушите их до готовности.

Положите в бульон мелко нарезанную капусту за 25 минут до конца варки, через 10 минут добавьте тушеные помидоры.

Посолите, поперчите, положите лавровый лист, рубленую зелень.

Перед подачей к столу заправьте сметаной.

Бульон «Причуда»

Требуется: 400 г птицы, 2 луковицы, 1 морковь, 2 л воды, зелень укропа, 4 желтка яйца (на 4 порции), соль.

Способ приготовления. Приготовьте из птицы бульон, периодически снимая пену и жир. Процедите его. Мелко порежьте лук, морковь, зелень укропа. Разложите по бульонным чашкам овощи, зелень, сырой желток. Залейте охлажденным до 80 градусов бульоном.

Бульон «Дар Судьбы»

Требуется: 200–300 г птицы, 1 луковица, 2–3 картофелины, 1 морковь, зелень петрушки, ½ ст. сметаны, соль, 20 г хрена.

Способ приготовления. Разделите курицу (или другую птицу) на 4 части и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите бульон еще 1 час на слабом огне.

Положите мелко порезанные морковь, картофель, лук, добавьте тертый хрен, посолите и доведите до готовности.

Подайте к столу с рубленой зеленью, заправьте сметаной.

«Балагур» С Клецками

Требуется: 300 г птицы, 2,5 л воды, 1 луковица, 1 картофелина, 1 морковь, 5 горошин перца, лавровый лист, зелень укропа, соль, 1 ст. л. сливочного масла. Для клецек: 4 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, немного соли.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный бульон.

Положите картофель и клецки в кипящий бульон. За 10 минут до готовности добавьте обжаренные на масле морковь, лук, затем положите лавровый лист, душистый перец, зелень, посолите.

Для приготовления клецек возьмите муку, немного молока, сливочного масла, 1 яйцо, чуть-чуть соли и замесите тесто, по густоте напоминающее сметану. Захватывайте понемногу краем горячей ложки тесто и опускайте в кипящий бульон. Не забудьте после этого накрыть бульон крышкой на 3–4 минуты.

Разлейте бульон по тарелкам и засыпьте рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Суп «Зов природы»

Требуется: ½ курицы, 1 луковица, 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, 30 г пшена, 1 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте бульон. Положите в него промытое в холодной воде пшено и порезанный дольками картофель. Лук обжарьте в масле, добавьте в бульон. Положите лавровый лист, соль, доведите до готовности.

Подайте к столу с рубленой зеленью и тертым чесноком.

«Утренний» бульон

Требуется: 500 г индейки, 2,5 л воды, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 1/3 ст. молока, зелень, соль.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный бульон из индейки. Мелко нарежьте морковь, лук и положите в бульон.

Посолите, добавьте зелень.

Приготовьте омлет, нарежьте довольно крупными ромбиками, положите в каждую тарелку по одному кусочку и залейте бульоном. Подайте к столу с соленым печеньем.

Бульон «Маленький Китай»

Требуется: 500 г птицы, 2,5 л воды, 70 г риса, ½ лимона, лавровый лист, соль, зелень укропа, лук-порей, 1 ст. л. масла сливочного.

Способ приготовления. Порежьте птицу на кусочки и поджарьте их в масле до образования золотистой корочки. Предварительно посолите каждый кусочек и смажьте лимонным соком. Опустите обжаренные кусочки птицы в кипящий бульон. Положите лавровый лист, соль, отдельно отваренный рис, зелень. Подайте к столу со сметаной или майонезом.

Суп «Атлет»

Требуется: 400 г птицы, 2,5 л воды, 2 луковицы, 50 г картофеля, 60 г гороха, зелень укропа, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Порежьте птицу на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на тихом огне до готовности.

Положите горох, мелко порезанный картофель. Обжарьте лук на сливочном масле и положите в бульон. Добавьте соль, перец по вкусу, зелень.

Бульон «Свежесть»

Требуется: ½ курицы, 2 моркови, 1 луковица, 2 картофелины, ½ ст. фасоли, 1 яйцо, зелень кинзы, сушеная мята, соль по вкусу, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения. Положите фасоль. Мелко нарежьте овощи и добавьте в бульон в следующем порядке: морковь, картофель, лук. За 10 минут до готовности возьмите ½ ст. бульона, охладите его, размешайте с 1 сырым яйцом и медленно вливайте полученную смесь в бульон, помешивая его ложкой.

Добавьте измельченную зелень кинзы, соль.

Подавая к столу, посыпьте бульон сушеной мятой.

Суп «Пингвин»

Требуется: 400 г птицы (гуся или курицы), 2 л воды, ½ ст. гороха, ½ ст. сметаны, 60 г вермишели, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. томатной пасты, 2 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный бульон.

Положите порезанный кубиками картофель, горох. Отдельно отварите вермишель и добавьте в бульон. На разогретом топленом масле обжарьте лук и томатную пасту, положите в бульон.

Подавая к столу, заправьте порубленной зеленью и измельченным чесноком.

Суп «Сельская идиллия»

Требуется: 400 г птицы, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1/3 ст. перловой крупы, 50 г свинины, 2 лавровых листа, 2 л воды, 30 г репы, зелень петрушки, лук-порей, перец черный молотый.

Способ приготовления. Порежьте птицу на кусочки, залейте холодной водой и доведите до кипения. Заранее замоченную перловую крупу промойте, залейте кипятком, распаривайте 40–60 минут и положите в бульон. Порежьте овощи и добавьте их в бульон в следующем порядке: морковь, репу.

Растопите мелко порезанную свинину на сковороде, обжарьте лук и положите в бульон.

Добавьте лавровый лист, перец, соль, рубленую зелень.

Суп-пюре «Душа нараспашку»

Требуется: 400 г птицы, 150 г куриной печени, 1 крупная луковица, лавровый лист, перец, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. молока, 1 яичный желток, соль, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Сварите бульон из птицы, процедите его.

На сковороде обжарьте на сливочном масле тщательно промытую и нарезанную печенку, лук до золотистой корочки. Добавьте 2/3 ст. бульона и потушите на медленном огне, пока печень не станет мягкой. Затем дважды пропустите все через мясорубку и смешайте с молоком. Потихоньку влейте полученную смесь в бульон, постоянно помешивая его. Доведите бульон до кипения, добавьте соль, лавровый лист, перец, взбитый с ½ ст. бульона яичный желток.

Суп подайте с белыми сухариками.

Суп-пюре «Снега Альп»

Требуется: 500 г птицы, 10 картофелин, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 3 л воды, 1 яичный желток, ½ ст. сметаны, соль.

Способ приготовления. Залейте птицу холодной водой.

Приготовьте бульон, процедите его. Отварите отдельно нарезанный картофель и морковь. Протрите овощи на мелкой терке, затем через сито и добавьте в бульон. Мясо птицы выньте.

На сливочном масле с добавлением 2 ст. л. бульона поджарьте муку, постоянно помешивая, иначе она подгорит. Влейте в бульон. За 3 минуты до готовности положите лавровый лист, перец. Добавьте после охлаждения бульона до 75–80 градусов взбитый яичный желток с добавлением бульона. В посуду положите нарезанный мелко лук, рубленую зелень, мясо птицы.

Разлейте суп по тарелкам, заправьте сметаной.

Суп-пюре «Стрелы Амура»

Требуется: половина курицы, 600 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, перец, 1 ст. л. сливочного масла, ½ л воды, соль, ½ ст. макарон, зелень петрушки, ½ ст. сметаны.

Способ приготовления. Разделите курицу на кусочки, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около часа.

Очищенные от шкурок помидоры порежьте и тушите, предварительно добавив 1 ст. бульона.

Отдельно поджарьте на сливочном масле лук, морковь, добавьте к помидорам. Затем протрите все через сито и положите в бульон. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист, соль, перец.

Положите в тарелки отдельно отваренные макароны, куриное мясо, зелень петрушки. Заправьте суп сметаной.

«Сибирское здоровье»

Требуется: 700 г птицы (лучше курятины), ½ кг муки, 1 яйцо, соль, перец, ½ ст. сметаны или 1/3 ст. майонеза, 2 л воды, сливочное масло.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из 300 г птицы, процедите его. Достаньте птицу, освободите ее от шкурки и костей, порежьте кусочками. Прокрутите через мясорубку оставшуюся сырую курятину, 1 луковицу, вымоченную в молоке мякоть хлеба. Фарш посолите немного, добавьте перца по вкусу.

Для приготовления теста возьмите ½ кг муки, 1 яйцо, ½ стакана воды. Все тщательно перемешайте. Месите тесто, по необходимости добавляя муку. Тесто нарежьте мелкими квадратиками или ромбиками, налепите пельмени.

Отварите пельмени отдельно в подсоленной воде, чтобы бульон оставался прозрачным, залейте пельмени горячим бульоном, добавьте рубленую зелень, сметану или майонез, сливочное масло по вкусу.

Грибной бульон «Запах леса»

Требуется: 400 г птицы, 2,5 л воды, 50 г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, 2 ст. л. сливочного масла, перец, 100 г картофеля.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из птицы. Процедите его. Нарежьте картофель, морковь кубиками, положите в бульон. На сливочном масле обжарьте мелко порезанный лук и натертую на терке морковь. Добавьте в бульон. Положите лавровый лист, соль.

Грибы отварите отдельно.

Перед тем как подавать суп, положите порезанные на мелкие кусочки мясо птицы, вареные грибы, зелень.

Бульон «Восторг души»

Требуется: 600 г птицы, 200 г куриной печени, 1 морковь, 1 луковица, зелень, соль, 1 ст. л. сливочного масла, 2 л воды, 2 ст. л. сметаны, перец.

Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 2 л холодной воды, добавьте птицу, разрезанную на куски. Затем, после закипания воды, убавьте огонь и положите куриную печень, тщательно промытую заранее. Зелень свяжите ниткой и положите в бульон, когда он почти готов. Выньте через несколько минут.

Обжарьте лук и морковь на сливочном масле, положите в бульон. Добавьте соль по вкусу.

Когда куриная печень будет готова, выньте ее из бульона, охладите, пропустите дважды через мясорубку, чтобы паштет получился воздушным. Добавьте немного бульона и сливочного масла, посолите, поперчите, разомните желток вареного яйца и положите в паштет. Тщательно перемешайте все.

Разрежьте булку тонкими ломтиками, намажьте их паштетом.

Подайте к бульону.

Суп «Хорошее настроение»

Требуется: 300 г индейки или курицы, 100 г картофеля, 100 г лука репчатого, 50 г сухих грибов, лавровый лист, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Замочите грибы в холодной воде. Мелко нарежьте картофель, лук.

Положите в кастрюлю индейку, грибы и лавровый лист, залейте холодной водой и варите 50 минут. Добавьте нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до конца варки положите в бульон пассерованный лук. Посолите. Подайте к столу с рубленой зеленью и измельченным вареным яйцом.

«Ленивый суп»

Требуется: 600 г птицы, 4 картофелины, 1 луковица, 2 л воды, 2 крупных помидора, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 100 г сыра, 0,2 г шафрана, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный бульон, процедите его. Положите мелко нарезанный картофель.

Обжарьте в топленом масле измельченные лук, корень петрушки, помидоры, с добавлением шафрана. Положите все в бульон.

Посолите, поперчите. Подайте к столу с рубленой зеленью и тертым сыром.

Суп «Райское наслаждение»

Требуется: 500 г птицы, 1 морковь, 1 луковица, ½ ст. риса, 2 лимона, лавровый лист, перец, соль, ½ ст. сметаны.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из птицы, снимая жир и пену. Положите целиком морковь. Измельчите лук и тоже положите в бульон.

Чтобы бульон оставался прозрачным, отварите рис отдельно или обдайте его предварительно кипятком.

За несколько минут до готовности положите рис, нарезанный ломтиками лимон, лавровый лист, перец, соль.

Сметану к бульону подайте в отдельной посуде.

Суп-пюре «Воспоминание о детстве»

Требуется: 500 г мяса цыплят, ½ моркови, 1 луковица, 1 ст. молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, ½ л воды, ½ ст. сметаны, 20 г шпината, зелень лука, соль.