Текст книги "Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать"

Демисезонное меню

Пытаемся его разнообразить. Что я сейчас предлагаю вам сделать? Попробовать скомпоновать из ваших любимых супов, салатов-«пятиминуток» и некоторых предложенных ниже блюд необычное демисезонное меню.

Заметьте, я так еще ничего и не сказала о завтраках. Во-первых, потому что их будет много в летнем и зимнем меню и в дополнительных десертах. А во‑вторых, если вы научитесь готовить (и сохранять) ваши основные блюда и гарниры, то даже с самым сытным зимним завтраком у вас не возникнет проблем!

Итак, поехали!

Ризотто по-деревенски

Ингредиенты

смесь сливочного и растительного масла для жарки

1 большой лук-порей

200 г круглозерного риса (идеально арборио)

50 мл сухого белого вина (идеально вермута или мартини)

6 стаканов овощного или куриного бульона

1 баночка консервированной сладкой кукурузы

60 г сливочного масла

50 г тертого пармезана

соль и молотый черный перец по вкусу

Дно большой кастрюли с толстым дном смажьте сливочным маслом, налейте пару ложек растительного и разогрейте ее на среднем огне. Добавьте нарезанные кольцами белые и светло-зеленые части хорошо промытого лука-порея и щепотку соли, обжаривайте около 5 минут.

Затем всыпьте сухой чистый рис и обжаривайте его еще две минуты. Влейте вино и готовьте, помешивая, до выпаривания жидкости.

Затем небольшими порциями начинайте добавлять в рис бульон и жидкость от кукурузы. Всю жидкость сразу вводить не надо: перемешивайте ризотто, вливайте бульон по одному половнику и помешивайте, пока рис его не впитает, и только потом вливайте следующую порцию. Готовьте блюдо таким образом около получаса, до состояния аль денте.

В конце добавьте сливочное масло, натертый пармезан и кукурузу, посолите и поперчите. Подавайте теплым.

Грибы по-французски с тимьяном

Ингредиенты

2 ст. л. рафинированного растительного масла

250 г шампиньонов

1 маленькая луковичка

50 мл сухого белого вина

1 маленький зубчик чеснока

2 ч. л. свежих листьев тимьяна или 1 ч. л. без горки сухого тимьяна

сметана и поджаренный белый хлеб для подачи (по желанию)

соль и молотый черный перец по вкусу

В неглубокой сковороде разогрейте масло, выложите отваренные и просушенные грибы и встряхните сковороду, чтобы они равномерно распределились по поверхности. Обжаривайте их на сильном огне около минуты, затем снова встряхните сковороду, чтобы перевернуть грибы.

Добавьте соль, перец, нарезанный лук и быстро перемешайте. Через 30 секунд влейте вино, добавьте нарезанный мелко чеснок и чайную ложку тимьяна. Готовьте, пока жидкость не выпарится.

Подавайте блюдо, посыпав оставшимся тимьяном, по желанию со сметаной и поджаренным на сливочном масле белым хлебом.

Необычное пюре

Ингредиенты

1 головка (500–700 г) цветной капусты

70 мл куриного бульона

2 больших зубчика чеснока

25 г тертого пармезана

2 ст. л. сметаны

сливочное масло (по желанию)

рубленая зелень (по желанию)

соль и молотый черный перец по вкусу

Цветную капусту разделите на соцветия и удалите стебель. Соедините в миске с бульоном и очищенным чесноком. Готовьте в микроволновке под крышкой 10–12 минут.

Переложите содержимое миски в кухонный комбайн или блендер. Туда же отправьте сыр, соль, перец и измельчите все до однородности. Это займет около минуты.

Добавьте в пюре сметану (дополнительно можно добавить кусочек сливочного масла и рубленую зелень), подавайте теплым.

Ореховая капуста с зеленью
(рецепт знаменитого ресторана «Шидо»)

Ингредиенты

100 г сливочного масла

2 ч. л. сухого шалфея

⅓ стакана очищенных грецких орехов

1 средняя луковица

700 г брюссельской капусты

70 мл воды, куриного или овощного бульона

2 ч. л. столового уксуса

соль по вкусу

В небольшой сковороде разогрейте половину масла. Как только исчезнет пена, добавьте шалфей и обжаривайте его в течение минутки, посыпав солью.

На той же сковороде на слабом огне обжарьте нарезанные орехи. Готовьте их три минуты, затем выключите огонь и уберите сковороду в сторону.

В большой сковороде или сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло. Обжарьте на нем нарезанный кубиками лук, около 10 минут на среднем огне.

Добавьте тонко нарезанную брюссельскую капусту, перемешайте, влейте воду или бульон и готовьте под крышкой. Через 10 минут снимите крышку, увеличьте огонь и выпарите воду. В конце вмешайте уксус.

Переложите блюдо в миску и смешайте его с шалфеем и орехами. Подавайте горячим.

Овощная запеканка с сыром «а-ля рюс»

Ингредиенты

250 г кабачков

500 г картофеля

3 ст. л. оливкового или другого растительного масла

150 г козьего сыра или сыра с сильным ароматом вроде чеддера

70 мл молока

30–35 г тертого пармезана

1 ст. л. нарезанного базилика или листьев тимьяна

соль и молотый черный перец по вкусу

Помойте кабачки и картофель и нарежьте их очень тонкими (1,5–2 мм) ломтиками. Перемешайте овощи с оливковым или растительным маслом и разделите на три части.

Равномерно распределите одну часть в подготовленной форме для запекания. Посолите, поперчите и присыпьте сверху кусочками сыра. Таким же образом выложите остальные слои.

Затем залейте запеканку молоком, присыпьте тертым пармезаном и готовьте в духовке при 200 °C в течение 15 минут.

Перед подачей украсьте блюдо базиликом или тимьяном.

Ботва редиса с лимоном и имбирем

Ингредиенты

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. с горкой тертого имбиря

650 г ботвы редиски

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого черного перца

2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.

2 сваренных вкрутую яйца (по желанию)

небольшой пучок укропа (по желанию)

В большом сотейнике разогрейте масло. Выложите имбирь и готовьте на среднем огне около 30 секунд, постоянно помешивая.

Разделите ботву на 2–3 партии и по очереди выложите в сотейник. Посолите и поперчите. Готовьте, помешивая, 3–4 минуты, затем снимите блюдо с огня и смешайте с лимонным соком.

Подавайте горячим, по желанию посыпав тертым вареным яйцом и рубленым укропом.

Миндальный кускус

Ингредиенты

2 ст. л. оливкового масла

4 зубчика чеснока

⅔ стакана нарезанного миндаля

1 ч. л. молотой сладкой паприки

2¼ стакана воды

2 стакана кускуса

¾ ч. л. соли

⅔ стакана нарезанных листьев петрушки

В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Обжаривайте на нем чеснок и миндаль до тех пор, пока чеснок не станет ароматным, а орехи – слегка подрумянившимися. Добавьте паприку и готовьте еще около 10 секунд.

Влейте в кастрюлю воду, доведите смесь до кипения, сразу же всыпьте в нее кускус и соль, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут на слабом огне, затем откройте и взрыхлите кускус вилкой.

Перемешайте блюдо с рубленой петрушкой и подавайте к столу.

Необычная морковка

Ингредиенты

900 г моркови

100 г сливочного масла

1 стакан апельсинового сока

2 ст. л. сахара или меда

свежая зелень для украшения

соль и молотый черный перец по вкусу

Нарежьте морковь брусочками длиной около 5 см и сечением 1×1 см. На большой сковороде растопите масло. Когда оно нагреется, отправьте туда морковь. Посолите, поперчите и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока морковь не начнет размягчаться. Процесс займет 5–8 минут.

Введите апельсиновый сок и сахар или мед. Продолжайте готовить еще около 15 минут, пока жидкость не превратится в глазурь. Время от времени перемешивайте.

В конце попробуйте морковь. Если нужно, добавьте еще соли и перца.

Подавайте гарнир горячим, украсив свежей зеленью.

Картофель с розмарином по-американски

Ингредиенты

1 кг тонкокожего картофеля, можно молодого

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. сушеного розмарина или 2 ст. л. измельченного свежего

2 ч. л. соли

Хорошо помойте картофель и разрежьте его на небольшие кусочки (очищать клубни не нужно).

Выложите картофель в миску и перемешайте с остальными ингредиентами. Убедитесь, что все кусочки покрыты маслом. Переложите их на противень, застеленный фольгой.

Запекайте в разогретой до 220 °C духовке в течение 45–50 минут, помешивая каждые 15 минут. Подавайте блюдо горячим.

Чесночная поджарка с брокколи

Ингредиенты

500 г брокколи

2–3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

6 зубчиков чеснока

1 ч. л. соли

молотый красный перец (по желанию)

дольки лимона для украшения

Разделите брокколи на соцветия и разрежьте на средние кусочки (грубые стебли можно удалить).

В кухонном комбайне смешайте до загустения оливковое масло, уксус, чеснок и соль. При желании можете добавить красный перец. Перемешайте смесь с брокколи и переложите на противень, застеленный пергаментом.

Запекайте блюдо в духовке, разогретой до 230 °C, в течение 12–15 минут. Подавайте холодным или горячим, украшенным дольками лимона.

Шпаргалка-напоминалка:

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих блюд из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет, колбасных изделий и купатов; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п.

Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам. Но все же, в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта, картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать его на гарнир. К одним блюдам, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, отварную рыбу обычно дополняют отварным картофелем, жареную – жареным, к порционным блюдам из жареного мяса подходит сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения блюда. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе – возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др. При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, кальмары, креветки, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупу и пасту, которые, как правило, холодными не подаются (по крайней мере, в нашей стране).

Все гарниры можно подразделить на простые, состоящие из одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание жареного картофеля, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, брюссельской, цветной капусты или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания кулинара, так как необходимо учитывать вкусовые сочетания не только гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов. Овощи или крупы – самые верные спутники мясных и рыбных блюд. Если гарнир подобран правильно, то он будет акцентировать вкус основного продукта: соленость или пряность, остроту или нежность.

Картофельный гарнир

Классика! Самое популярное сопровождение мяса и рыбы. Пюре вкусно и полезно сочетать с тушеным мясом, фрикадельками, котлетами, сосисками. А вот аппетитный отварной картофель лучше оставить для жирных сортов рыбы. Жареная, с золотистой корочкой, картошечка или фри и сама по себе вкусна, и как дополнение подходит к жареному мясу или нежирным сортам рыбы.

Хотя нельзя оставлять без внимания и рекомендации диетологов. Специалисты по здоровому питанию настаивают, что лучший гарнир к рыбке или мясным изделиям – все-таки не картошка, а овощи, запеченные на гриле, или свежие овощные салаты.

Варим крупы

Готовите баранину? Отварите рис. Это наиболее удачное сочетание. Тушеная или отварная птица также вкуснее с рисом, нежели с картофелем.

Гречка – полезнейшая крупа. Попробуйте, как вкусно она дополняет речную рыбу. Классическое сочетание – жареный сазан, карп и гречневая каша с грибами и луком. Великолепна гречка с печенью по-строгановски, с домашними котлетами, с любым мясом, которое тушится в большом количестве соуса.

Не забывайте и про пшено. Самый вкусный гарнир к жареной печенке или тушеному мясу – это рассыпчатая пшенка.

«Люблю я макароны»

Строчка из популярной песни как нельзя лучше описывает наши чувства к гарниру из макаронных изделий. Смело подавайте их к тушеному мясу, птице, разным морепродуктам. Вермишель с сосисками – разве не классика? Капнул вкусный соус – быстрый ужин готов!

Овощные гарниры

Поскольку про картофельные гарниры мы рассказали, осталось упомянуть тушеные овощи: капусту всех видов, морковь, горошек, баклажаны и прочее. Диетологи рекомендуют подобные овощи к белковым продуктам, особенно в детском питании. То есть – это рыба, мясо.

Готовите праздничного гуся? Потушите капусту. Вкусно и полезно! Капустный гарнир хорошо подходит и к свинине.

А вот зеленый горошек можно подать к любым котлетам. Горошек не только нарядный, но дает прекрасное вкусовое сочетание.

Постное меню

Традиционно на начало зимы и на ее конец приходятся самые продолжительные посты. Поэтому мы не сможем обойтись без постного меню для тех, кто собирается строго следовать религиозным канонам.

Понедельник

Завтрак

Пшенная каша на воде, рассыпчатая

Прожарьте на сухой сковороде 1,5 стакана хорошей пшенной крупы до появления яркого орехового аромата, влейте в эту же сковороду 3 стакана кипяченой воды, добавьте ½ ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла. Варите до размягчения крупы. На отдельной сковороде обжарьте на растительном масле измельченную луковицу до бронзового цвета и добавьте в кашу. Выдержите кашу под крышкой, сняв с огня, до упревания, около 10 минут.

Чай со смесью сухофруктов

Курагу, изюм, чернослив, инжир, грецкие орехи измельчите, добавьте к ним мед и сок лимона. В каждую чашку положите по 1 ст. л. смеси и залейте хорошо заваренным черным чаем.

Обед

Щи постные, хлеб

Измельчите с помощью кофемолки 3 ст. л. сухих грибов, доведите до кипения 2 л воды, посолите воду, добавьте грибную муку и 3 полные горсти мелко нашинкованной свежей капусты, варите в течение часа. Обжарьте на растительном масле 2 картофелины, нарезанные соломкой, затем ½ луковицы, нарезанной мелко, и ½ небольшой морковки, натертой на терке. Все овощи оправьте в кастрюлю. Обжарьте на сухой сковороде 1 ст. л. пшеничной муки до орехового аромата, разбавьте муку стаканом кипятка, дайте соусу покипеть 2 минуты и введите его в щи. Посолите и поперчите по вкусу, украсьте зеленью петрушки.

Картофель с грибами

Обжарьте 2 луковицы, добавьте 1 тертую морковь, горсть нарезанных шампиньонов, рубленую зелень. Отварной картофель (8 штук) очистите, разрежьте пополам и запеките с овощами в духовке до румяной корочки.

Капуста квашеная с луком и растительным маслом

Компот из сухофруктов

Сухофрукты промойте, залейте кипятком из расчета 6 стаканов кипятка на 2 стакана сухофруктов. Выдержите под крышкой ночь, утром доведите компот до кипения и выключите огонь. Сахар добавлять не нужно. Количество жидкости можно чуть корректировать кипятком. В охлажденный компот можно добавить сок лимона и мед.

Ужин

Рагу из стручковой фасоли с овощами

Если фасоль замороженная, отварите ее. Нарежьте лук и помидоры (по желанию помидоры предварительно очистите от кожицы). Вместо помидоров можно использовать томатную пасту. Лук спассеруйте. Добавьте помидоры или томатную пасту, фасоль, кинзу, чеснок, соль и перец по вкусу. Тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой, от 20 до 40 минут.

Чай с вареньем

Вторник

Завтрак

Гречневая каша

Отварите согласно инструкции на упаковке гречневую крупу. Для аромата крупу можно предварительно обжарить на сухой сковороде. Обжарьте на растительном масле 2 мелко нарезанные луковицы и смешайте их с гречневой кашей.

Чай с медом

Обед

Суп грибной

Замочите на ночь ½ стакана сухих грибов. Утром воду слейте, грибы промойте, измельчите и отварите в 2 л подсоленной воды до полной готовности. Добавьте в суп 2 крупные картофелины, отварите их до мягкости, растолките толкушкой. На сухой сковороде обжарьте до светло-коричневого цвета 2 ст. л. вермишели, заложите вермишель в суп, проварите 3–4 минуты. Суп украсьте свежей петрушкой.

Рис с перцем и морковью

Отварите 1 стакан риса и посолите, как обычно. На растительном масле обжарьте 1–2 нарезанных сладких перца и 1 крупную натертую морковь. Пассеруйте овощи 5–8 минут, помешивая. Добавьте к ним отварной рис, соль и приправы по вкусу, перемешайте и потомите на слабом огне еще 5 минут.

Салат из моркови с яблоком

Компот из сухофруктов

Ужин

Картофель с брокколи

Приготовьте брокколи на пару (примерно 12 минут, до легкого прокалывания вилкой), посолите, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, добавьте 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс. Отварной картофель разомните толкушкой и выложите поверх брокколи. Дайте овощам «подышать другу другом» и подавайте.

Винегрет

Готовьте любым любимым способом. Вместо заправки из масла можно использовать заправку из постного фасолевого майонеза.

Чай с мармеладом

Заварите хороший черный чай, разбавьте его в чашках кипятком и опустите в чашки нарезанный ломтиками фруктовый мармелад.

Среда

Завтрак

Геркулес на воде с изюмом

Для приготовления этой каши можно использовать соевое молоко или сухую детскую смесь, не содержащую лактозы. На 4 стакана жидкости добавьте 1 стакан геркулеса, хорошо разварите. Через 5 минут после начала кипения каши добавьте в нее ⅔ стакана изюма.

Чай, тосты с вареньем

Обед

Борщ постный

Этот борщ будем варить на консервированной белой фасоли. Разбавьте 2 банки фасоли вместе с жидкостью 3 л кипяченой воды. После закипания добавьте 1 крупную нарезанную свеклу и 1 крупную нарезанную морковь. Через 15 минут добавьте 5 клубней картофеля, нарезанного брусочками. Приготовьте заправку: на растительном масле обжарьте 1 нарезанную луковицу, 2 ст. л. с горкой томатной пасты, 1 ст. л. пшеничной муки. Разбавьте заправку жидкостью из борща, доведите до кипения и перелейте в кастрюлю. Нашинкованную капусту, примерно 2 горсти, добавьте в борщ, когда картофель станет мягким. Посолите, поперчите, добавьте измельченный лавровый лист и раздавленный в ступке черный перец горошком, скорректируйте вкус борща лимонным соком, сахаром и солью. В конце варки добавьте гость рубленого свежего укропа и 4 измельченных зубчика чеснока. Доведите борщ до кипения еще раз и снимите с огня.

Гречневая каша с грибами

Свежие шампиньоны обжарьте на растительном масле с луком. Всыпьте в сковороду 1 стакан гречневой крупы, посолите, поперчите, влейте 3 стакана кипятка и упарьте кашу до готовности под крышкой.

Кисель

Используйте любые замороженные ягоды в пропорции на 2 стакана ягод – 3 л воды. Отваривайте 5 минут. В миске разведите 3 ст. л. крахмала и 3 ст. л. сахара в ⅔ стакана воды. Влейте крахмальную жидкость струйкой в кипящий ягодный отвар и доведите до кипения.

Ужин

Картофель печеный

Салат

Листья салата, отварная или консервированная красная фасоль, красный лук, предварительно ошпаренный кипятком или замаринованный, кинза, грецкий орех, растительное масло. Все измельчите и смешайте в салатнике. Скорректируйте вкус солью и лимонным соком.

Морс

500 г клюквы измельчите блендером и залейте 3 л кипятка. Когда морс чуть остынет, примерно до 60 градусов, добавьте мед или сахар, корректируя сладость напитка. Обязательно процедите через сито или марлю.

Четверг

Завтрак

Авокадо с оливковым маслом и укропом

Мякоть 1 спелого авокадо измельчите вилкой, смешайте с 1 ст. л. оливкового масла и измельченным пучком свежего укропа, чуть посолите. Паста используется для намазки тостов из черного хлеба.

Тосты

Чай со смесью из сухофруктов, орехов и меда

(см. Понедельник)